RECETARIO GENERAL DE ACADEMIA DE PASTELERIA UT CANCUN.

PROGRAMA DE TRABAJO EN TALLER DE PASTELERIA y RECETAS ANEXAS - MAYO- AGOSTO DE 2012.

No. de semana Fechas Recetas practicas a realizar 1 14 de mayo al 18 de mayo de 2012 Masas batidas aireadas: Bizcocho para

enrollar . Genovesa de ChocolateSoletasCrema batida

2 21 de mayo al 25 de mayo de 2012 Masas batidas cremosas: Pasta choux base AguaProfiteroles, parist Brest, cisnes Crema pastelera

3 28 de mayo al 1 de junio de 2012 Masas liquidas y semiliquidas para freir : CrepasHot cakes Donas Relleno: mermeladas y/o jalea

4 4 de junio al 8 de junio de 2012

Periodo de calificaciones

Masas quebradas:Sucre, lintzer, fondo pay de manzanatarta tatin tartaleta frutos rojos

5 11 de junio al 15 de junio de 2012 Masas hojaldradas:Feite basico

Applestrudel/ feite , manzana Mille feuille / Crema pastelera, Chocolate

6 18 de junio al 22 de junio de 2012 Recetas masas batidas aireadas.Soletas/ tiramisu Biscocho para enrollar/ zucotto

7 25 de junio al 29 de junio de 2012 Recetas masas batidas aireadas 3 leches : Genovesa de vainilla/ merengue italiano / Crema pastelera/ mezcla de leches Selva Negra: Nata Montada, cerezas negras , virutas de chocolate, almibar de Kirsch.

8 2 de julio al 6 de julio de 2012

Periodo de calificaciones.

Masas batidas aireadas: Biscocho Gioconda/ crema mantequilla al cafe, Punch de cafe, /OPERA

Genovesa de Chocolate , mermelada de albaricoque / SACHER

9 9 de julio al 13 de julio de 2012 Masa quebrada/ relleno de queso / Cheesecake Biscocho para enrollar/ brazo gitano Relleno para b. enrollar: crema pastelera con coco, crema batida para forrar.

10 16 de julio al 20 de julio de 2012 Gioconda de impresion.Bavaresa de frutas.Mousses

11 23 de julio al 27 de julio de 2012 Ensamble de productos 12 30 de julio al 3 de agosto Ensamble de productos 13 6 de agosto al 10 de agosto Calificaciones en sistema.

RECETAS SEMANA 1

Génoise

Recette illustrée

 Rendimiento:

 Preparación:

 Dificultad:

INGREDIENTES:

4 pz Huevo, 120 g Azúcar, 120 g Harina, 20 gr mantequilla (opcional).

PROCEDIMIENTO:

1 Pesar y medir todos los ingredientes

2

Mezclar el azúcar y los huevos y calentar en baño maría batiendo enérgicamente con el fuete, es importante procurar que estos lleguen a 40ºC. Es importante vigilar que ningun borde se caliente en exceso porque ocasionaría que los huevos se cocieran.

3 Una vez alcanzada la temperatura poner a velocidad máxima por 10 min. y a media por 5 para estabilizar la espuma.

4 

Incorporar el harina tamizada con ayuda de una espátula de caucho o una espumadera es muy importante incorporar delicadamente ya que en este punto puede perderse el volumen adquirido durante el batido.

7 ...Una vez incorporado moldear en un aro o molde engrasado y enharinado

6 Cocer en horno caliente a 180ºC hasta obtener coloración y que las orillas se despeguen. Dejar enfriar en una rejilla.

 ASIGNATURA: Repostería Clase 4 Código: DRA/01NOMBRE PLATO: SOLETASValor Nutricional:   Rendimiento: 1 pz

Responsable: F. Pech Fecha últ. Modif: 10-08-04 Curso:   Aula: T.R.

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Yemas   80 gr  Claras   120 gr  Azucar   125 gr  Harina   115 gr  Fécula de maíz   10 gr           

 

ELABORACIÓN1. Precalentar un horno a 180°C.2. Batir y blanquear las yemas con el azúcar3. Añadir el harina4. Batir las claras a punto de nieve muy firme.5. Combinar ambas mezclaz y formar con la duya las soletillas en el papel silicon.

6. Espolvorear con el azucar glass en dos ocasiones esperando entre cada una a que la capa se absorba.

7. Hornee a 200 la primera metad de la coccion para favorecer el perlado y despues deje salir la humedad y continue cociendo. 15 min. Aprox

 

 

ASIGNATURA: R. Avanzada

Clase 1 Código:  

NOMBRE PLATO: BIZCOCHO PARA ENROLLAR

Valor Nutricional:  Rendimiento: 500 gr

Responsable: F. Pech.

Fecha últ. Modif: 10-08-04 Curso: Bases Aula: T.R.

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Claras   90 gr Temperatura ambienteYemas   120 gr Temperatura ambienteAzúcar refinada   75 gr TamizarClaras   90 gr Temperatura ambienteAzúcar refinada   75 gr TamizarHarina   75 gr Tamizar                  

 

ELABORACIÓN1. Bata a velocidad máxima la primera porcion de claras, yemas y azúcar hasta que blanquee, baje la velocidad a media por 5 min, coloque en un bowl tres veces más grande que la mezcla y reserve.2. En un bowl limpio y seco bata a punto de nieve la regunda porcion de claras con un 30% del azúcar para arrancar, una vez que espumen añada en lluvia el resto del azúcar. 3. Vierta las claras a punto de nieve sobre la primera mezcla y envuelva delicadamente, al mismo tiempo que añade el

harina en lluvia.4. Vierta la mezcla en una charola pequeña cubierta con pepel estrella.5. Hornee por 7 min a 200ªC o hasta que colore ligeramente.6. Saque del horno y desmolde de inmediato sobre un papel estrella con azúcar estándar enrolle el bizcocho y deje enfriar. 

SEMANA 2

 

ASIGNATURA: BPRP Clase 1 Código: BPRP/01NOMBRE PLATO: PASTA CHOUX (Base agua-mantequilla)Valor Nutricional:   Rendimiento: 30 pz

Responsable: F. Pech Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula:  

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Agua 500 ml  Mantequilla   225 gr  Sal   5 gr  harina   300 gr  Huevo   450 gr  Azucar   5 gr  

 

ELABORACIÓN1. Precalentar el horno a 220ºC2. Hervir en una cacerola agua, mantequilla, sal y azucar.  3. Una vez que hierva agregar el harina de golpe y mover energicamente con una pala de madera  4. Saque del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola.  5. Cambiar la pasta a la batidora inmediatamente y trabaje con la paleta, añada los huevos uno a uno hasta lograr una pasta homogénea.  

6. Tirar en una charola engrasada con manteca vegetal y barnizar.7. Hornear a 220ºC durante la primera parte de la cocción (desarrollo)8. Bajar la temperatura del horno a 200ºC y abrir el tiro para permitir que escape el vapor (secado)

CREMAS

Crema pastelera

Receta Ilustrada

 Para:

 Tiempo:

 Dificultad:

INGREDIENTES :

150 g de azúcar, 75 g de harina, 5 yemas de huevo, 1/2 vaina de vainilla, 750 ml de leche

PROCEDIMIENTO.

1  Poner la leche a hervir a fuego medio junto con la vaina de vainil la cortada a la mitad.

2  Blanquear los huevos con el azúcar.

3  Incorporar el harina.

4  Una vez que hierva la leche verterla sobre los huevos de un golpe mezclando con la ayuda de un batidor globo

5 Regresar todo a la cacerola y poner a fuego medio sin dejar de mover. Es importante evitar que la crema se pegue en el fondo ya que se quemaría, impartiendo sabor a quemado al resto de la mezcla. Cocine de por 4 a 5 min. más.

6 

Retirar del fuego y extender en una superficie (charola cubierta con película plástica) para permitir que se enfríe rápidamente, es importante cubrir con película plástica a contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. La crema pastelera está lista para utilizarse.

UTILISACIONES : Choux con crema, Mil hojas, Tarta de frutas, Torta vasca, etc...

 

 

ASIGNATURA: Repostería Clase 5 Código: DRA/01NOMBRE PLATO: CREPASValor Nutricional:   Rendimiento: 1 pz

Responsable: Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula: T.R.

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Harina   125 gr  Mantequilla   30 gr fundidaSal   2 gr  Azucar   2 gr  Huevos   150 gr  Leche   300 ml  Agua   15 ml  Ron   8 ml                                      

 

ELABORACIÓN

Batir los huevos e ir incluyendo la leche y el harina cernida poco a poco, añadir la sal y el azucar y terminar con la mantequilla, el agua y el ron. Dejar reposar la pasta por una hora y cocer en una sarten. Utilizar inmediatamente o conservar en refrifgeración o incluso en congelación.

 

 

 

ASIGNATURA:   Clase   Código:  NOMBRE PLATO: MASA DE DONAValor Nutricional:   Rendimiento:  

Responsable: Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula:  

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

harina 125 gr  azucar   20 gr  mantequilla   20 gr  levadura   5 gr  sal   3 gr  huevo   50 gr  leche en polvo   3 gr  agua   30 ml  

 

ELABORACIÓN1.- hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera2.- incorporar al centro de la fuente azucar, sal, leche y huevo3.- Amasar hasta obtener un premezclado, agregar el agua poco a poco y la levadura4.- agregar mantequilla poco a poco hasta incorporar5.-Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elastica6.-Deja reposar en charola previamente engrasada con aceite por una hora, tornear y refrigerar 24 horas

 

 

 

ASIGNATURA:   Clase   Código:  NOMBRE PLATO: HOT CAKESValor Nutricional:   Rendimiento:  

Responsable: Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula:  

 

MAQUINARIA HERRAMIENTASestufa cortador Vitafilm  cacerola Pala de madera  Miserable    colador    Báscula  

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

harina 250 gr  Leche acidificada   250 gr con las gotas de 1/2 limónHuevo   1 pz  Aceite   15 ml  Royal   15 gr  Azúcar   5 gr  Sal   5 gr  Bicarbonato   5 gr  

 

ELABORACIÓN1. Mezclar los ingredientes en un contenedor hondo con la ayuda de un batidor globo.

2. Reservar la masa en el refrigerador, estará lista para usarse.  

SEMANA 3

MASA SUCRÉE

Ingredientes:

115 grs. Manteca140 grs. Azúcar5 grs. sal1 huevo 250 grs. harina

Procedimiento:

Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azúcar a blanco.

Agregar el huevo.

Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo.

Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.

Masa LinzerIngredientes:

280 grs. manteca7 u. yemas (duras)100 grs. T.P.T.2 grs. canela15 cm3. rhum300 grs. harina

Procedimiento:

Tamizar las yemas duras.

Batir manteca, el T.P.T., yemas, canela y rhum.

A este batido agregar la harina previamente tamizada.

Guardar en frío.

MASA SABLÉE

Ingrdientes:

150 grs. Manteca115 grs. Azúcar impalpable5 grs. sal3 yemas c/n ralladura de limónc/n esencia de vainilla250 grs. harina5 grs. polvo de hornear25 cm3. agua

Procedimiento:

Mezclar la manteca (punto pomada) con el azúcar impalpable y la sal, a blanco.

Agregar las yemas, el agua, la ralladura de limón y la vainilla.

Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo.

Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.

 

ASIGNATURA: R. Bases Clase 1 Código:  

NOMBRE PLATO: FEUILLETÉ BASICO

Valor Nutricional:   Rendimiento:  

Responsable:   Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula:  

 

MAQUINARIA HERRAMIENTAS  Báscula Brocha

Raspa metalica  

  bowls    Rodillo    Papel cristal  

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Harina   1 kg  Agua   260-300 gr  Sal   12 gr  Margarina para empastar   600 gr Se recomienda Flex Rojo

 

ELABORACIÓN

Prepar la masa con todos los ingredientes a excepcion de la margarina para empastar, trabajarla únicamente hasta obtener una masa homogenea. Refrigerar por 45 min. Extender con un rodillo de acuerdo al documento de técnicas de empastado y laminar reposando en frio la pieza entre vuelta y vuelta. Para pasta feuilletée son 3 vueltas dobles o 6 simples o una combinación de ambas (ej. 4 simples 1 doble, 2 simples y 2 dobles, etc).

 

 

 

ASIGNATURA: Repostería Clase 5 Código: DRA/01NOMBRE PLATO: MERENGUE ITALIANOValor Nutricional:   Rendimiento: 1 pz

Responsable: Fecha últ. Modif:   Curso:   Aula: T.R.

 

MAQUINARIA HERRAMIENTAS y MATERIALESEstufa Espatula de caucho CuvaBatidora OPCIONAL Decoracion: Duya lisa 5 mm,

duya de gota para petalos de rosa, duya para hojas, duya para tronco de navidad,

duya estrella, Clavo, tijeras para bajar flores, colorantes McCormick, termometro

aditamento globo         

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Agua   85 gr  Azúcar   325 gr  Claras   200 gr  Azúcar   75 gr  

 

ELABORACIÓN

1. Cocer agua con azucar a 116°c. 2. Montar claras con azucar una vez que el azucar llegue a 112ºC. 3. Cuando el azucar este a punto, verter sobre las claras firmes y continuar batiendola a velocidad media para que baje la temperatura. 4. Colorear al gusto. Utlizar este merengue para decoración de pasteles.

 

 

 

ASIGNATURA: Repostería Clase 6Código:  

NOMBRE PLATO: Bizcocho Joconda

Valor Nutricional:  

Nº Pax: 8

Responsable:   Fecha últ. Modif:   Curso: B:Aireadas Aula: T.Rep

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Tanto x tanto almendra 375 375 gr  Harina 50 50 gr  huevo 125 125 gr  Mantequilla 37 37 gr fundidaClaras de huevo   162 162 gr  Azúcar 30 30 gr  

 

ELABORACIÓNMezclar el tanto por tanto (partes iguales de azúcar glass y almendra molida) con el harinaBatir los huevos en la batidora a maxima velocidad hasta que este espumosa y blanca, agregue la

mezcla de harina. Monte las claras a punto de nieve con el azúcarIncorpore ambas mezclas de manera envolvente, agregue la mantequilla.Verter sobre la masa de tuilipa congelada en silpat o en molde relieve. Hornear a 180°

 

  

 

ASIGNATURA: Repostería CLASE 6Código:  

NOMBRE PLATO: Tulipas

Valor Nutricional:  

Nº Pax: 8

Responsable:   Fecha últ. Modif:   Curso: B. Aireada Aula:  

  

INGREDIENTESCANTIDAD Unida

dMANIPULACIÓN

BRUTA NETAMantequilla   100 gr SuavizadaAzúcar glass   100 gr CernidaClaras de huevo   100 gr TemperadasHarina   100 gr  Cocoa   c/s    

 

ELABORACIÓNMezclar la mantequilla suavizada con el azúcar glass, agregar claras e incorporar harinaCubra un silpat con la mezcla de la forma deseadaHorneé a 180° C hasta que la masa tome color, saque y trabaje inmediatamente si va a dar formaSi la masa enfría se puede volver a a meter en el horno.

 

PRESENTACIÓN PUNTOS CRÍTICOSCualquier diseño que se desee. La mantequilla debe estar bien suave, evita grumosSirve para hacer Bizcocho relieve Las claras deben estar temperadas para evitar que la y colocar al rededor de un pastel. mantequilla se enfríe repentinamente  Si las tulipas están muy delegadas se rompen  Si están poco cocidas no endurecen  Si están muy cocidas se rompen  Si el grosor no es uniforme la cocción es incorrecta

 

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN FOTO

Cocer horas antes de su uso pero guardar hermeticamente con

carbonato de calcio 

RECICLAJE VARIANTES  Puede optar por diferentes colores aplicando colorantes

 

 

ASIGNATURA: R. Avanzada Clase 1 Código: 

NOMBRE PLATO: RECETA BÁSICA DE TXT

Valor Nutricional:   Rendimiento:  

Responsable:   Fecha últ. Modif: 10-08-04 Curso: Bases Aula: T.R.

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Azúcar Glass   50 % TamizarPolvo de almendra   50 % Tamizar         

ELABORACIÓN

1. Tamizar ambos por separado y posteriormente pesar cada uno.2. Mezclar ambos en un contenedor y tamizar nuevamente. NOTA: EN EL CASO DE NO CONTAR CON LOS POLVOS DE FRUTOS SECOS (ALMENDRAS Ó AVELLANAS Ó NUEZ Ó PISTACHES, ETC) PUEDE MOLER JUNTOS LOS FRUTOS SECOS Y EL AZUCAR GLASS (CON O SIN PIEL) EN INTERVALOS MUY PEQUEÑOS, COLAR Y MOLER NUEVAMENTE HASTA OBTENER UN POLVO MUY FINO. 

 

 

ASIGNATURA: R. Avanzada Clase Demo 1 Código: DRA/01NOMBRE PLATO: MOUSSE DE FRUTA (RECETA BASICA)Valor Nutricional:   Rendimiento: 1 pz

Responsable: Fecha últ. Modif: 10-08-04Curso

:   Aula: T.R.

 

MAQUINARIA HERRAMIENTAS y MATERIALESEstufa Espatula de caucho CuvaBatidora Colador aditamento globo               

 

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Pulpa de frutas (fresa, frambuesa o mango)

  250 gr  

Azúcar glass   50 gr  Zumo de limon   10 ml  Claras   3 pz  Azucar   125 gr  

Agua   35 ml  Grenetina   8 gr  Crema para batir   325 gr  

         

 

ELABORACIÓN1. Mezclar la pulpa, el azucar y el jugo de limón y mezclar muy bien.2. Preparar el merengue italiano.3. Añadir la grenetina hidratada y fundida a la pulpa.4. Mezclar de manera envolvente al merengue italiano.5. Incluir a lo anterior la crema montada . Refrigerar. 

 

               

 

ASIGNATURA: R. Avanzada Clase Demo 1 Código: DRA/01NOMBRE PLATO: BAVARESA DE FRUTA (RECETA BASICA)Valor Nutricional:   Rendimiento: 1 pz

Responsable:

Fecha últ. Modif: 10-08-04 Curso:   Aula: T.R.

  

INGREDIENTESCANTIDAD

Unid MANIPULACIÓNBRUTA NETA

Almibar   250 gr  Puré de frutas   250 gr  

Zumo de limon   5 ml  

Grenetina   10 gr           

 

ELABORACIÓN1. Hidratar la greneina, fundirla y añadirla al almibar caliente.2. Mezclar el almibar con el pure de frutas y el jugo de limón.3. Pasar la mezcla por el chino y dejar enfriar.4. Montar la crema y añadir el puré ya fresco a 22ºC5. Añadir progresivamente y envolver con un batidor globo.6.

 

CREMAS

Crema InglesaReceta ilustrada

 Para:

 Tiempo:

 Dificultad:

INGREDIENTES :

8 à 10 yemas de huevo , 200 g de azúcar, 1 lt de leche, 1 vaina de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

1  Pesar y medir los ingredientes.

2  Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar el interior a fin de extraen los granos.

3  Hervir la leche en una cacerola con la mitad del azúcar, la vaina y los granos de vainilla.

4  Clarificar los huevos uno a uno.

5 Añadir el azúcar en lluvia fina sobre las yemas de huevo y batir con el globo para evitar que se quemen.

6  Blanquear las yemas y el azúcar.

7  Una vez que la leche entre en ebullición...

8  ...verterla sobre la mezcla de huevos...

9  ...y batir muy bien con el batidor.

10  Verter nuevamente en la cacerola y regresar al fuego.

11  Cocer muy lentamente la crema inglesa sobre fuego.

12 

Se debe mover con ayuda de la pala, constantemente durante la cocción o para evitar que se coagule. Para esto utilizar una espátula de caucho RESISTENTE AL CALOR o una pala de madera y remover ensayando formas de ocho en el fondo de la cacerola. De esta manera se cocerá uniformemente.

13  Esta cocción se llama "à la nappe". Este termino viene del hecho de que una vez que este cocida debe napar perfectamente1, la crema deberá napar perfectamente la pala de madera tal y como se ilustra en la fotografía. Esta crema es muy delicada sobre todo en el proceso de cocción ya que si el fuego es muy fuerte el huevo puede coagular y formar grumos. Se debe ser muy cuidadoso durante su realización.

1 Palabra francófona que se ha castellanizado en el oficio, y significa cubrir con una capa fina pero l igeramente espesa una superficie.

14 Una vez cocida se debe verificar la cocción pasando el dedo a través de la pala de madera de tal manera que esta permanezca.

15  Pasar la crema por un chino, dejar enfriar sin dejar de mover en tanto que la crema esté caliente.

16  Una vez que la crema esté fría almacenar bien cubierta en el refrigerador

CREMAS

Crema de mantequillaReceta Ilustrada

 Para:

 tiempo:

 Dificultad:

INGREDIENTES:

 8 yemas de huevo, 250 g de azúcar, 250 g de mantequilla en pomada, perfume o extracto :, extracto de café, chocolate en polvo o cobertura de chocolate fundida. vainilla, etc...

PROCEDIMIENTOS:

1  Pesar y medir todos los ingredientes necesarios.

2 Mezclar el azúcar con un poco de agua solo a humedecer, con un 20% del peso de azúcar en agua será suficiente.

3  Llevar a ebullición...

4 ... y cocer hasta 121°C. La utilización de un termómetro de azúcar es útil más no indispensable. (para controlar la cocción basta con introducir la punta de un tenedor y si al momento de sacarlo este forma hilos el azúcar estará lista)

5 

Poner las yemas de huevo en un tazón de batidora y comenzar a batir con el globo, una vez que el azúcar esté cocida, reducir la velocidad y verter en hilo; muy pegado a la pared de la cuva; el azúcar cocido, para evitar que el globo la lance por las paredes de la cuva

6  Una vez que el azúcar esta incorporada a las yemas de huevo...

7  ... batir a máxima velocidad hasta que estas se enfríen completamente.

8  Una vez que la mezcla esté templada...

9  ...Incorpore poco a poco la mantequilla en cubos (nunca fría) poco a poco.

10  Continúe batiendo a fin de obtener una crema montada y bien lisa.

11 Aromatizar la crema al gusto. Conservar en frío y para reutilizar cortar en cubos , calentar ligeramente y acremar con la paleta de una batidora a velocidad media

GLACAGE NEGRO PARA OPERA

Glacaje Negro Calentar el azúcar y el agua a 115ºCAgua 0.350 K Añadir la crema y al primer hervor integrar laCocoa 0.150 K A los 70ºC mezlcar la grenetina previamente hidratadaAzucar 0.450 K y fundidaCrema 0.260 K Cubrir el pastelGrenetina 0.017 K