anchoas

Sabores de antes,Sabores con Tradición.

ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

Sabores de antes, sabores con tradición

• Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en Colmado Quilez a lo largo del año.

• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.

• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho, pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.

• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Aguas del Mundo

• Cervezas del Mundo

• Cafés del Mundo

• Quesos del Mundo

• Sales del Mundo

• Aceite de oliva Virgen Extra

• Conservas de las Rías Gallegas

• Jamón Ibérico Bellota

• Bonito del Norte.

• Espárragos de Navarra

• Caviar

• Miel de Abeja

• Salmón Ahumado

• Foie-Gras

• Angulas

• Anchoas del Cantábrico

• Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Azafrán de la Mancha

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. 93.215.23.56www.lafuente.eswww.fmsoria.com

CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DE LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO


• La anchoa

• El habitad

• La Pesca

• Tipo de Pesca

• Tipo de Anchoa

• Época de Pesca

• La Anchoa en el Mercado

• Precio en el Mercado

• Propiedades

• Elaboración de la Anchoa

• Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal

• Una anchoa de alta calidad tiene que tener

• Algunos Consejos

• Cómo elegir una Anchoa en lata


La anchoa

• La anchoa es un pescado azul clásico, denominado científicamente como: “Engraulis Engrasicholus y perteneciente de los cupleidos.

• A nivel popular se le conoce también con nombres tan diversos como Bocarte – Boquerón e incluso en algunos lugares la llaman Sardineta ya que los no entendidos la confunden con la sardina pequeña.


El habitad

• Físicamente es un pez pequeño, de cuerpo comprimido, vientre plateado y dorso verde intenso o azul grisáceo.

• Se mueve en bancos más o menos numerosos del Cantábrico y Mediterráneo, además de en el Atlántico gallego y Andaluz.


La Pesca

• Viven a más de 100 metros de profundidad. En primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca.


Tipo de Pesca

• La forma principal de pescar la anchoa es con red de cerco, no obstante también se captura con las técnicas de arrastre y trasmallo, aunque esta última modalidad ha caído en desuso en España.


• Las cantidades pescadas anualmente han tenido fuertes oscilaciones.

• Durante los últimos años hemos tenido un constante y alarmante descenso de la anchoa.


• Del total de las capturas españolas, se consumen en fresco aproximadamente un 20-25%, dedicándose el resto a la industria.


Tipo de Anchoa

Se distinguen dos variedades:

• Una de carne roja y otra con predominio de carne blanca.


• El color varía en función de la cantidad de pigmentos hemáticos: Hemoglobina y Mioglobina que realizan el transporte de oxigeno o de glucógeno en los músculos blandos del cuerpo del animal.


Época de Pesca

• La calidad también es distinta en ambas.

• La carne roja del otoño, época en la que los alevines hacen acopio de oxígeno para sumergirse en aguas más profundas, es menos fina que la blanca de primavera.


• Pesca de Otoño: Carne roja, menos calidad.

• Pesca de Primavera: Carne blanca, más calidad.


La Anchoa en el Mercado

• La carne de la anchoa es de sabor fuerte, aromática por su contenido y tipo de grasa.

• Debe exigirse que presente un cuerpo rígido, piel brillante y olor a mar.


• Es importante comprar la anchoa en lugares donde la venta sea abundante.

• Además de exigir que el pescado no se moje para darle un lustre que no tiene.


Precio en el Mercado

• Si una anchoa no es elaborada y empacada el mismo día de su captura su precio en el mercado puede descender de un 20 a un 30%.

• Este grado de frescura es perceptible incluso después de estar conservada meses en una lata con sal.


• Si ha sido elaborada el mismo día de su captura, presenta un color brillante plateado y al abrirla no hay mancha oscura junto a la espina central.



Propiedades

• La anchoa es rica en proteínas y grasa

• Contiene un 12% de grasa

• Contiene todos los beneficios de los pescados azules

• Su carne apenas contiene hidratos de carbono


• Almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B

• Aportando unas 150 calorías por cada 100 grs, aunque esta cifra es muy variable según la época de captura.


• La anchoa tiene la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol.

• Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos.


• Tienen un papel destacado en la prevención de ateromatosis y con ello de los accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares.

• Por su buena digestibilidad, su calidad y los contenidos en vitaminas y sales minerales y su alto valor de sus grasas muy insaturadas convierten a la anchoa en un alimento excepcional.


Elaboración de la Anchoa

• Cuando la anchoa es capturada y transportada a la fábrica, es preciso que pase por un proceso de salado controlando al máximo y que el tiempo no exceda de 24 horas.


• Posteriormente se descabeza y se le da un nuevo salado para reposar en bidones donde se le somete a un prensado.


• Finalizado el proceso de salazón reposan de 4 a 5 meses.


• El siguiente paso es el fileteado, en el que se corta una a una la anchoa.


• A continuación el secado por medio del centrifugado.

• Este proceso tiene como fin extraer el salitre y garantizar un mejor sabor y duración del producto.


• Finalizado el proceso de centrifugado se realiza el empacado.


• A continuación se hace una ultima limpieza, se mete dentro del envase y quedan preparadas para un posterior aceitado, y cierre, estuchado y retractilarlo.


Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal

• Lavado: Pasar por agua hasta hacer desaparecer la sal.

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• Secado y Limpiado: Secar con un paño limpio y sobar los lomos hasta hacer desaparecer la sal.

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• Fileteado: Separar el fileteado por la parte superior y retirar la espina.


• Aliñado: Extender en un plato y condimentar según gustos. Sugerencias: Aceite de oliva Virgen Extra, Ajo, etc.


Una anchoa de alta calidad tiene que tener..

• Una textura flexible y firme. Nunca tiene que estar acartonada o tiesa.

• Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.

• Los aromas y sabores del aceite, sal y el pescado deben ser equilibrados.


Algunos Consejos

• Una lata de anchoas del cantábrico por debajo del precio que marca el mercado, da lugar a pensar que su procedencia es de Argentina o de Chile.


• Una anchoa que por la parte de la espina esté oscura es de baja calidad.


• La anchoa en lata es una semiconserva y como tal ha de estar en un sitio fresco.


Como elegir una Anchoa en lata

• Al elegir una lata de anchoas tenemos que tener en cuenta muy bien, el lugar de procedencia, no de fabricación.

Por ejemplo:

• Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.

• Anchoas fabricadas en Cantabria.

Date post:	02-Jul-2015
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