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Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. Febrero del 2013
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REFLEXIÓN ACERCA DE LA ANTROPOLOGÍA Y LA ALIMENTACIÓN1
Mauro Latrofa2
Resumen: El presente ensayo muestra el interés personal por un
tema no muy recurrente dentro de la disciplina antropológica, el
tema de la alimentación y los hábitos y costumbres culturales que
conlleva. Se inicia con una amplia reseña conceptual sobre lo que
significa alimentación y comida. Seguidamente, se exponen
algunas corrientes antropológicas y autores de renombre que han
estado inmersos en investigaciones culinarias y gastronómicas
desde la Antropológica. Se concluye con una serie de reflexiones
acerca del tema de la alimentación en el mundo de hoy en día.
Palabras clave: Antropología, alimentación, comida, salud
Abstract: This paper shows the interest for a not very recurrent
theme within the discipline of anthropology, the subject of food and
the cultural habits and customs involved. It begins with a broad
conceptual overview of what means alimentation and food. Then,
it continues with several anthropological tendencies and renowned
authors who have been immersed in culinary and gastronomic
research from the point of view of Anthropology. It concludes with
a series of reflections on the theme of food in the world today.
Key words: Anthropology, alimentation, food, health
1 Este texto fue realizado durante el curso de Gestión de Proyectos y TIC’s. Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. 2 Antropólogo de la Universidad de Costa Rica. Entre sus áreas de interés están la salud, la alimentación, el deporte y la elaboración de films documentales.
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“Dicen que somos lo que comemos. Lo cierto es que la identidad de un pueblo
se manifiesta fuertemente en sus tradiciones alimentarias.”
Felipe Montoya
“La diversidad es el mayor tesoro de la vida y la humanidad.”
Edgar Morin
ANTROPOLOGÍA, CULTURA Y ALIMENTACIÓN
Después de realizar viajes largos y duraderos en diferentes países, regiones y
ciudades, donde las costumbres alimenticias son diversas a las nuestras, es muy
común que a nuestro regreso, nuestros familiares y conocidos quieran averiguar sobre
aquellas cosas que comimos. Viajar conlleva conocer pueblos, personas, tradiciones,
arquitectura, arte y muy importante: comidas.
El simple hecho de situarnos en un contexto diferente y a veces hasta extraño al
que estamos acostumbrados, el poder compartir y relacionarnos con otras personas,
degustar sus platillos propios, distinguir lo que nos ofrecen, saber cómo comerlo, con
qué mano, a la par de quién sentarse, hombres o mujeres, poder hablar o no mientras
se come, conocer los preceptos religiosos (si fueran distintos a los nuestros), cómo
comportarnos, son acciones que nos sumergen en experiencias locales de vida. Este
momento de comer y compartir con otros, sean conocidos o extraños, es un momento
repleto de manifestaciones culturales (tales como reglas, jerarquías, intenciones,
modalidades, etc.) recopilados en la llamada “comensalidad” (Arribas, 2003).
Todas estas y muchas otras cuestiones, incertidumbres e interrogantes
acaparan la mente de los antropólogos cuando tienen la oportunidad de trabajar en
contextos ajenos a los suyos, donde afrontan el desafío de aprender a comportarse
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según las prácticas propias de la región, ya sea en grandes ciudades como el Distrito
Federal de México o Nueva York, regiones asiáticas como Bahréin o Nepal o alguna de
las diversas islas melanesias. Sea cual sea el lugar, al salir de nuestra cultura y
establecernos en otra, siempre vamos a tener que aprender nuevas reglas y prácticas.
A propósito de esto, Peter Scholliers (2001) menciona que en la actualidad la
alimentación es uno de los factores más importantes para la delimitación de barreras
ideológicas, étnicas, políticas, sociales, o al contrario, uno de los medios más utilizados
para conocer las “otras” culturas, para mezclar las poblaciones por la vía del
interculturalismo. Además, opina que la comida es también un mecanismo revelador de
la identidad étnica, cultural y social.
“La alimentación es un fenómeno complejo en tanto que si bien cubre una
necesidad biológica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo”
(Bertran, 2010: 289). Claramente, los alimentos son más que un recurso para sobrevivir
y reproducirnos. Están inmersos en nuestra vida y en nuestras relaciones con los
demás y son elementos que contribuyen a la construcción y reproducción de las
culturas e identidades locales, regionales, y nacionales a través del tiempo y en
diversos espacios.
Muchos antropólogos afirman que a través de la comida y la cocina podemos
acceder a diferentes niveles de análisis, desde lo ecológico y técnico, hasta lo social y
simbólico. La manera de elaborar la comida, así como el sabor de esta, son pues,
efectos que definen las identidades socio-culturales; los gustos, caprichos, placeres y
satisfacciones, así como la insulsez, el desagrado y el disgusto, no son factores que
dependen propiamente de la naturaleza del ser humano, sino que suelen estar
determinados por la cultura, los hábitos y las costumbres.
Así las cosas, podría decirse que el antropólogo que emprende el estudio de la
cultura en torno a los alimentos, se dedica, en alma, cuerpo y estómago, a estudiar
todos aquellos procesos y dinámicas culturales que estén vinculados con la producción,
la preparación y el consumo de los alimentos, en las diversas culturas, tomando en
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cuenta su historia, y en particular, los significados socioculturales que estos llevan
implícitos.
Una definición académica de antropología alimentaria o de la alimentación nos la
brinda Giovanni Ballarini (2001: 109): “es el estudio de las interacciones entre los
hombres y sus alimentos, en un contexto no nutricional, que puede describir los
sistemas alimenticios con el fin de conocer los comportamientos alimentarios en las
diversas culturas”.
Queda claro que el antropólogo alimentario busca comprender la realidad a
través de los alimentos y se interesa en las múltiples prácticas entorno a la comida;
cuándo y cómo se obtiene, se produce, se prepara y se consume. Todo esto dentro del
marco de un proceso vital: alimentarse; proceso que debe ser visto no solamente como
el acto de comer y nutrirse, sino como un proceso que engloba tanto nuestro físico
como nuestra mente. De esta manera, puede decirse que la alimentación y la
gastronomía son cultura.
Profundizando un poco sobre este aspecto, pareciera que, siempre que se habla
de alimentación, se considera en modo superficial como simplemente una función
fisiológica necesaria de nuestro organismo y es poco usual que se valoren los
alimentos desde una perspectiva cultural. Pero lo cierto es que, como se mencionó en
el párrafo anterior, la comida es cultura, y de manera muy clara y concisa lo explica
Massimo Montanari (2004: 9-10):
"La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no
utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen
todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su
propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de
captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez
adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre
los transforma mediante el uso del fuego (en algunos casos) y una
elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.
La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun
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pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad
no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios
ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya
sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo la
comida se configura como un elemento decisivo de la identidad
humana y como uno de los instrumentos más eficaces para
comunicarla."
En cuanto a esto, la capacidad que poseemos de elegir lo que queremos comer,
explica Claude Fischler (1995), puede que proceda en gran parte de la variabilidad de
los sistemas culturales: “si no comemos todo lo que es biológicamente comestible, es
porque no todo lo que se puede biológicamente comer es culturalmente comestible”
(Fischler, 1995: 22).
Implementar el fuego y las prácticas de cocina sirven para "mejorar” los
alimentos, por gusto, seguridad y por salud. Massimo Montanari atribuye la complicidad
entre cocina y dietética al momento mismo en el que el hombre aprendió a usar el
fuego para cocinar sus alimentos. Menciona que:
"Este simple gesto tuvo seguramente desde el inicio el objetivo de
hacer la comida más higiénica y más sabrosa: podemos decir que
de algún modo la dietética nace con la cocina. Con el paso del
tiempo esta relación se hizo más consciente y elaborada, y
evolucionó como ciencia dietética dentro de la reflexión y la
práctica médica.” (Montanari, 2004: 49)
Con respecto a la relación histórica que ha tenido la medicina con los alimentos,
podemos trasladarnos hasta la Edad Antigua. Gonzalo Aguirre (1973) menciona
brevemente que la medicina “premoderna” es definida a menudo por muchos como
"galénica" en honor al médico romano Galeno (siglo I a.C.). Él se basaba en dos
combinaciones de cuatro factores: calor y frío, seco y húmedo, que derivaban de la
combinación de cuatro elementos (fuego, aire, tierra y agua), que constituyen el
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universo. Se decía que el hombre gozaba de salud perfecta cuando todos estos
elementos se mantenían equilibrados en su organismo.
Al respecto, Montanari explica que si alguno de estos elementos causa
desequilibro y desnivela los demás, por un estado ocasional de enfermedad, por la
edad, por el clima y el ambiente en el que uno vive, por la actividad que se desarrolló o
por cualquier otra razón, es necesario restablecer el equilibrio con las medidas
adecuadas, como el control de la alimentación. Por ejemplo, si la persona afectada por
algún tipo de mal o enfermedad que le causa exceso del factor "húmedo" debe preferir
alimentos de naturaleza "seca", y viceversa. El individuo que goza de buena salud, en
cambio, debe consumir alimentos equilibrados, o como decía, "moderados". Enuncia:
“Justo aquí es donde interviene la cocina, entendida como el arte
de la manipulación y de la combinación, dado que en la
naturaleza no existen alimentos perfectamente equilibrados. Se
necesita por lo tanto una intervención para corregir las cualidades
naturales del producto y reconducirlos a su justa medida. Si un
alimento está desequilibrado por "calor", habrá que modificarlo
hacia el "frío", o bien acompañarlo con ingredientes "fríos" según
dos líneas principales de actuación: las técnicas de cocción y las
modalidades de combinación entre alimentos. Sobre esta base se
asienta la idea típica de la cultura antigua, medieval y
renacentista, de que la cocina es fundamentalmente un artificio,
un arte combinatorio que tiende no ya –como nos podría parecer
obvio– a valorizar la naturaleza de los productos, sino a
rectificarla, a corregirla.” (Montanari, 2004: 49-50)
Los seres humanos somos los únicos que no consumimos alimentos como se
nos presentan en la naturaleza. Somos capaces de modificarlos y transformarlos según
nuestras exigencias y preferencias. De esta manera, los alimentos dejan de ser
solamente elementos naturales para convertirse en elementos culturales, ya que
inventan y transforman nuestro mundo.
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ALGUNAS CORRIENTES ANTROPOLÓGICAS
Desde los inicios de la disciplina antropológica, a finales del siglo XIX y
comienzos del XX, muchos investigadores han mostrado interés por estudiar los
factores nutritivos de distintas poblaciones alrededor del mundo, desligando la noción
del concepto "comida" de su mera acepción de "nutrimento", como complacencia de la
necesidades orgánicas, para poner de relieve la naturaleza de la construcción cultural
en torno a la comida, desarrollada por la múltiples y heterogéneas comunidades
humanas a través del tiempo.
Se dice que todo lo que comemos es el resultado de la historia de la humanidad,
la cual ha aprendido a utilizar el fuego, a experimentar con técnicas de cocina, a
reconocer qué comer y qué no, cuándo y cómo. La antropología histórica nos hace
recordar la relevancia de lo que muchos han llamado "la planta de la civilización",
aludiendo a aquellos alimentos que han sido vinculados al desarrollo de grandes y
complejas culturas tales como el trigo en Europa y en el Cercano Oriente, la papa en la
zona andina, el maíz en Mesoamérica y el arroz en muchas regiones asiáticas.
Es así como la comida y todos los procesos que dan forma a los hábitos
alimenticios, se convierten en el foco de extensas relaciones culturales, moldeados por
dinámicas políticas, económicas, religiosas, sociales y nacionales en determinados
procesos históricos.
Los argumentos de muchos estudiosos de la cultura en torno a la alimentación,
van desde ciertas preferencias, placeres, disgustos y repugnancia entorno a ciertos
alimentos, la contaminación de microorganismos patógenos, o por el lado psicológico
con respecto a ciertos sentimientos como la incertidumbre, la intriga y el miedo a
asumir las características de los alimentos consumidos.
En cuanto a esta corriente, puede decirse que se diferencia a partir de dos
perspectivas muy marcadas. En primer lugar, una que posee una matriz higiénica y
sanitaria que se basa en el concepto moderno y complejo de la salud, “socialmente
construido, que toma en cuenta la perpetua tensión entre la adaptación a la vida y al
ambiente, la búsqueda de felicidad y enfermedad” (Contandriopoulos, 2000: 22), para
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las cuales, se deben consumir determinados alimentos en función de las características
y necesidades nutricionales de cada quien.
La otra corriente en vez, invoca un pensamiento mágico-religioso, como puede
ser apreciado en la obra cumbre de James Frazer La Rama Dorada (1890), en la que
articula dos leyes de lo que llama la "magia simpática": la ley de la semejanza (o
similitud) y la ley del contacto. En la primera algunas poblaciones o personas deciden
eliminar determinados alimentos de su dieta y al mismo tiempo otros que tengan
características similares. En la segunda, se afirma que cuando se entra en contacto
con un determinado alimento y se consume, se asume la esencia del mismo; por
ejemplo cuando se come la carne, en el sentido que, al comer ciertos animales se
pueden adquirir como resultado, capacidades o discapacidades físicas o mentales, por
lo que se debe prestar un cuidado especial y particular al respecto.
El uso del método etnográfico, la práctica de adentrarse en las comunidades que
se estudian, las labores intensivas de campo y la recolección minuciosa de datos, el
“acercamiento desde dentro, desde el interior de la cultura investigada” (Azcona, 1996:
21) para lograr un mejor análisis que derive en una detallada descripción del objeto de
estudio, propuesto por Bronislaw Malinowski, ayuda a contextualizar en las
investigaciones, en este caso, el consumo alimenticio en las comunidades.
Contandriopoulos (2000: 29) destaca que “las dimensiones biológicas y
psicosociales del individuo están en interacción constante”. Y en el caso de la comida,
en efecto puede decirse que no es solamente una manera de mantenernos
biológicamente, sino un acto ritual que se inserta en amplios procesos que permiten
construir relaciones sociales, y que tienden al equilibrio y la estabilidad (el bienestar y la
armonía colectiva e individual, tanto física como mental).
Otro investigador "clásico" que promueve este tipo de estudios a profundidad es
Alfred Reginald Radcliffe-Brown. En su tesis doctoral The Andaman Islanders (1922),
llega a la conclusión que entre los habitantes de las islas indias de Andamán, en el
golfo de Bengala, la actividad social de mayor valor y significancia es la búsqueda de
productos comestibles, para el consumo, la curación y los rituales, actividad que hace
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surgir los sentimientos grupales más fuertes, que devienen en grandes ceremonias que
reafirman la animosa adherencia de cada individuo a tal sociedad. Es aquí donde se
pone de relieve uno de los objetivos principales de la aproximación funcionalista de la
antropología británica: evidenciar el rol social que cumplen los alimentos como
catalizadores de energía y tensión dirigidos al equilibrio a lo interno de la comunidad. El
funcionalismo estaba mayormente interesado en la naturaleza de las instituciones
sociales y la atención recaía sobre todo en los procesos de obtención, producción, y
consumo, más allá del significado simbólico de la alimentación, la sanación y lo
ceremonial.
Contrario a este punto de vista, procediendo de un punto de vista histórico y
enfocado en el análisis de los hábitos alimenticios, tenemos a Claude Lévi-Strauss y
sus investigaciones concernientes a las estructuras mentales y los mitos. Saca a relucir
que un alimento sirve sobretodo para satisfacer lo que él llama un “apetito simbólico”.
Su interés por los alimentos se ve plasmado particularmente en textos como Lo crudo y
lo cocido (1964) o El origen de las maneras de mesa (1968), donde indaga cuestiones
como la presencia en las culturas de la categoría universal de lo crudo, lo cocido y lo
podrido, el llamado “triángulo universal”. Muchos de sus trabajos tienen como foco de
atención los mitos de las tribus amerindias, donde pone especial atención en el fuego
como elemento transformador de los alimentos, proceso que para él significa el
traspaso de la naturaleza a la cultura.
Dentro de la misma perspectiva estructuralista, una de las discípulas de Lévi-
Strauss fue Mary Douglas. Ella también realizó investigaciones sobre el significado
simbólico de los alimentos. En Deciphering a meal (1972) (Descifrando una comida),
"se da una representación clara y convincente de algunas de las reglas que gobiernan
el sistema alimenticio de la clase media inglesa" (Weismantel, 1994: 23). En esta
perspectiva la comida es vista como un código capaz de poner en evidencia las
distintas relaciones sociales, como los diferentes grados de jerarquía, las clases de
poder y la división de géneros.
Utiliza la perspectiva emic, la visión desde adentro, mediante los argumentos de
sus interlocutores y describiendo la secuencia de las comidas durante una semana,
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desde el desayuno hasta el último alimento de la noche. Se hace ciertas preguntas
como por qué en una familia en particular, utilizan algunos alimentos y otros no, comen
siguiendo un orden determinado y a la misma hora, se sientan en el mismo lugar
siempre, entre otras. En su análisis elabora una cadena donde une cada evento
individual y estima que cada comida contiene algo del significado de las otras comidas,
en el sentido que, cada comida del día es un suceso estructurado que a la vez
estructura a los otros, y llega a la conclusión que, antes de llenar un estómago vacío, la
comida debe nutrir una mente colectiva.
Un digno oponente de estas posiciones teóricas es Marvin Harris. Propuso que,
con el fin de entender las sociedades, debíamos entender lo representativo y lo práctico
de las mismas, así como sus condiciones materiales, tecnológicas e infraestructurales.
En muchas de sus investigaciones hace hincapié en el hecho que, las prohibiciones y
las preferencias alimenticias derivan de la organización productiva en torno a los
productos que se tienen a disposición para su consumo.
En una de sus obras más populares Bueno para comer (1985), elabora un
análisis minucioso sobre las consecuencias de la elección alimenticia, como
consecuencia de las ventajas y desventajas que resultan de la relación con la
estructura económica y el territorio en el que se habita. Bajo su visión materialista
explica que los variados regímenes alimentarios presentes en las diversas culturas se
han establecido por su carácter práctico y económico, además de las condiciones
climáticas y territoriales (Harris, 1999).
Otra de sus obras, Vacas, cerdos, guerras y brujas (1980), trata sobre diferentes
estilos de vida que han sido considerados como irracionales e inexplicables. Sin
embargo, para Harris la irracionalidad no existe. Afirma que absolutamente todo está
dotado de una razón lógica y además, no existe una única forma de racionalidad.
El capítulo La madre vaca, trata sobre la India, un país con altos índices de
pobreza y desnutrición por falta de alimento. La vaca es considerada como un ser
divino, los hindúes la veneran porque simboliza la vida, “al igual que María es para los
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cristianos la madre de Dios, la vaca es para los hindúes la madre de la vida” (Harris,
1999: 16). Por esta razón, matar una vaca o más aun, comer de su carne, es sacrilegio.
Harris en su investigación, nos revela el verdadero interés de los hindúes por las
vacas y la verdadera importancia económica y material de estos animales; razones por
las cuales no las matan para comer su carne. Las vacas brindan leche, son una factoría
para producir bueyes, su estiércol se utiliza para cubrir el suelo de las casas y como
combustible para cocinar. Además, la leche, y aunque parezca raro, el estiércol y la
orina son utilizados en la medicina tradicional. La orina por ejemplo, se consume
algunas veces directamente de la vaca o también en preparaciones que se
comercializan, en combinación con diferentes hierbas medicinales, naranja, limón,
rosas y vetiver. Varios gurús sostienen que ayuda a curar el cáncer, la diabetes, la
hipertensión, además de servir como analgésico, para combatir la indigestión,
infecciones y agudizar la mente (Informativos Telecinco; El Tiempo). Por estas y otras
razones, “empezamos a vislumbrar poco a poco por qué una vaca vieja y flaca parece
hermosa a los ojos del propietario.” (Harris, 1980: 23).
Otra perspectiva similar a la anterior, es la desarrollada a partir del concepto de
poder, que ha pasado a formar parte del aparato teórico antropológico contemporáneo,
gracias al pensador Michel Foucault. Él lo define como una “relación de fuerzas” en el
sentido de que “toda relación de fuerzas es una relación de poder” (Méndez, 2006: 4).
Anclado a esto tenemos el concepto de biopoder y sus dos facetas, la forma jurídica del
poder y la forma disciplinaria, normalizante, en la que se entiende el cuerpo humano
como un objeto que puede ser controlado (sus movimientos, su organización).
Además, destaca Méndez que se "crea entonces una manipulación controlada
de los elementos, de sus gestos, de sus comportamientos, el cuerpo humano entra en
un mecanismo de poder que lo explora, lo desarticula y lo recompone, se crea así una
nueva anatomía política" (Méndez, 2006: 7). Aquí entran en juego los campos
denominados como "sociedad de control" y "sociedad de disciplina". La disciplina
entendida por Foucault como “un ‘arte en el cuerpo humano’ y un método ancestral
para dominarlo y volverlo útil” (Méndez, 2006: 7).
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El concepto de poder ha demostrado ser un valioso instrumento a la hora de
analizar los patrones de comportamiento ligados a los alimentos, un modelo que viene
siendo desarrollo desde las corrientes antropológicas post-coloniales y de género que
han puesto en evidencia el poder ejercido por las naciones ricas en contra de las
naciones pobres, y al mismo tiempo, los hombres sobre las mujeres en la sociedad y
en la familia.
Este instrumento puede ligarse fuertemente a una línea investigativa sugerida
por Jack Goody en su libro Cocina, Cuisine y Clase (1982). Se centra en los alimentos
como instrumento de protesta social y promulgación defensiva de la identidad étnica.
Analiza las industrias alimenticias y el amplio desarrollo de una gastronomía mundial,
completamente desligada de los vínculos tradicionales de cada nación
Su perspectiva teórica y metodológica se centra en los impactos que ha causado
la globalización en la sociedad contemporánea, centrado en el ámbito de la
alimentación y los alimentos propios de cada región, con el fin de hallar soluciones y
respuestas a las necesidades de protección de diversas "cocinas locales" como las
llama él, las cuales buscan con afán y desespero, mantenerse vivas en los espacios de
intercambio social, en relación con los alimentos, los pequeños y medianos
productores, dueños de empresas y las instituciones, a nivel macro.
CONCLUSIONES
Mediante el análisis de las distintas referencias y los destacados autores citados
en este escrito, es posible entender de manera satisfactoria, varios de los ejes
centrales en los que se encauza el análisis antropológico de todo lo que gira en torno a
los alimentos: bienestar, nutrición, salud, enfermedad, cultura, sociedad, religión,
economía, etc., así como el vislumbramiento de los imaginarios y percepciones que
operan tácitamente en las distintas culturas en cada región alrededor del mundo y su
instauración en la dinámicas sociales de los habitantes.
Como se pudo apreciar, muchas de las condiciones y hábitos alimenticios y de
consumo son consecuencia del sistema capitalista predominante, muchos de los
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cuales se ven permeados por la insostenibilidad de las ciudades urbanas, las cuales
generan zonas marginales y de exclusión social, vistas por Carmen Araya (2010) en su
análisis de San José, Costa Rica, como ciudades polarizadas que mediante el proceso
de “gentificación” se han ido convirtiendo en sistemas simbólicos de exclusión social,
mediante las relaciones dicotómicas de norte/sur, este/oeste y centro/periferia. Otras
cuestiones se deben también a los mecanismos que operan en lo geográfico, en los
espacios físicos y la territorialidad, así como en lo social, enfatizando en los factores
ideológicos.
Otra contemplación muy importante tiene que ver con la calidad de vida y el
bienestar. Contreras (2009) menciona que en muchas ocasiones, calidad de vida y
bienestar, se usan indistintamente, sin embargo, la primera hace referencia “a un
tener”, mientras que la segunda “a un estado integral del ser”. La noción de calidad de
vida y de bienestar es en esencia una noción subjetiva, ya que su valor gira en torno a
“la posibilidad de vivir el tipo de vida que para cada persona tiene
valor, de manera que no debe ser un modelo impuesto, sino
definido por sí mismo en plena consciencia de la interdependencia
que tiene con su entorno social y natural” (Contreras, 2009: 10).
Siguiendo las ideas de Contreras, el carácter multidimensional del ser humano
tiene ciertas potencialidades mediante las cuales se puede acceder a la satisfacción de
necesidades humanas “fundamentales, comunes y finitas”, entre ellas: la subsistencia,
la protección y seguridad, el entendimiento, el respeto, el autoestima, el afecto, la
pertenencia y participación, el ocio, la creación, la identidad, la libertad y la auto-
realización (Max-Neef, 1991, En Montoya, 2010: 2).
Una idea muy interesante expresada por la OMS (1998) y citada por
Contandriopoulos (2000: 26) es la referida a “la idea que el ambiente social influencia la
salud de la población está cada vez más reconocida en general”. A esto, puede
agregarse la idea de Carvajal (2006: 4), que, “desde el punto de vista teórico, los
enfoques del desarrollo están determinados por la manera en que cada persona
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proyecta, de manera subjetiva, las condiciones ideales de la existencia social”. Es
decir, el significado para cada una de estas necesidades (en este caso de alimentación
o empleo de productos para la curación o actividades rituales y ceremoniales), lo
aceptable o no y el modo de lograr satisfacerlas, depende de cada persona, sociedad y
contexto en que se desenvuelve.
La cultura es un factor imprescindible del ser humano y no debe ser pensada
como algo ajeno; la realidad cultural y la vida práctica son cosa de todos los días. En
este sentido la salud debe ser valorada como un concepto extensamente complejo,
“que no puede ser tomada como la imagen de un continuum que va, sin interrupción y
sin rupturas, de un estado completo de bienestar hasta la muerte, pasando por todas
las formas posibles de enfermedad y de incapacidades” (Contandriopoulos, 2006: 87).
Bertran (2010) menciona que los efectos de la globalización han tenido un
impacto considerable en la cantidad de alimentos disponibles y la difusión de la
información sobre ellos, además, que “los fenómenos sociales relacionados dan
cuenta de la complejidad del fenómeno alimentario y de cómo los procesos
macrosociales afectan las decisiones cotidianas de la gente” (407).
En este sentido, pueden percibirse los desajustes estratégicos entre la construcción de
políticas y la ejecución de las mismas:
"Mientras las políticas alimentarias reducen el dominio de la
alimentación a la productividad y la disponibilidad de alimentos, la
ejecución de políticas alimentarias amplían este dominio de la
alimentación humana a la salud, a fin de ejecutar programas que
fundamentan a la 'buena alimentación' en una 'buena salud'”
(Carrasco, 2004: 285)
Con base en la tesis de Carrasco (2004), se puede concluir con la manifestación
que, la antropología de la alimentación, debe hoy en día, ser capaz de analizar las
condiciones y los dilemas alimentarios de las poblaciones y los contextos sociales,
culturales, económicos y políticos en los que se sumerge a trabajar, para con esto
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diseñar metodologías capaces de cubrir tales elementos. De esta manera, puede
expandirse y cumplirse un papel activo y participativo en favor de los oprimidos y en
busca de soluciones para los problemas alimentarios de los cuales muchas veces son
víctimas.
Además de esto, la antropología de la alimentación puede vincularse a la
defensa y el fortalecimiento de las culturas culinarias autóctonas de cada región, de
acuerdo a las condiciones de vida espiritual y material de cada población. De igual
manera, contribuir a "la validación del espacio culinario como un contexto con lógica
propia" (Carrasco, 2004: 306). Todas estas son facetas que se han visto afectadas y
hasta desintegradas, tanto por las relaciones interétnicas, como por el cambio
ecológico y político mundial. Y es por eso que, “la posibilidad teórica que posee el
antropólogo de poder trascender etnográficamente a su propia experiencia cultural, le
faculta de aptitudes para identificar y validar la existencia de otras experiencias
culturales" (Carrasco, 2004: 307).
REFERENCIAS
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