Imparte: Míriam Caro
Técnico del CTIC-CITA
ABRIL 2013
APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
Imparte: Míriam Caro
Técnico del CTIC-CITA
1.- INTRODUCCIÓN
APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
APPCC:APPCC: Análisis de peligros y puntos de control crítico.
En origenEn origenHACCP:HACCP: Hazard Analysis Critical Control
Point.
¿ QUÉ SIGNIFICAN LAS SIGLAS APPCC?
1.1.- ¿QUÉ SIGNIFICA APPCC?
¿QUE ES UN SISTEMA APPCC?
Sirve para garantizar la seguridad e inocuidad
de los alimentos elaborados o manipulados por las
industrias o establecimientos alimentarios.
Es un sistema preventivo.
Surge como alternativa a los sistemas de control
tradicionales.
1.2.- ¿QUÉ ES UN SISTEMA APPCC?
EJEMPLO
ORIGEN DEL APPCC
Surge en los años 60 en EEUU (astronautas).
En los 80 la OMS y la FAO promocionan el
APPCC.
1993 El Codex Alimentarius adoptó las
Directrices de aplicación y surgió la Directiva 93/43 CEE (obligaba a autocontroles basados en APPCC).
Actualidad Paquete de Higiene.
1.3.- EVOLUCIÓN HISTÓRICA Y LEGISLACIÓN
El APPCC supone el cumplimiento de:
Reglamento (CE) Nº 852/2004
OBLIGA a los operadores de empresas del sector de la alimentación a realizar actividades de AUTOCONTROL basados en los principios del APPCC.
1.3.- EVOLUCIÓN HISTÓRICA Y LEGISLACIÓN
LEGISLACIÓN
El APPCC el obligatorio
Es un sistema de control lógico basado en la prevención de problemas, aplicando un sistema de gestión para garantizar la seguridad alimentaria.Puede ser aplicado en TODOS los sectores de la industria alimentaria, en TODA la cadena de producción.
1.4.- CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
La aplicación del APPCC se basa en:
Observar el proceso/producto de principio a fin.Identificar los peligros potenciales y decidir dónde pueden aparecer en el proceso.Establecer controles y vigilarlos.Escribir todo y guardar los registros.Asegurarse de que continua funcionando eficazmente.
CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
Sistema PREVENTIVOPREVENTIVO para el control de calidad de los alimentos a lo largo de todo su proceso productivo.
Supone una MAYOR GARANTMAYOR GARANTÍÍA DE SEGURIDADA DE SEGURIDAD de los alimentos, basada en el buen funcionamiento de la actividad y no en los servicios de inspección.
Es un sistema VIVO, DINVIVO, DINÁÁMICOMICO, que se adapta a la evolución del centro.
Es un trabajo en EQUIPOEQUIPO, que implica a todo el personal.
DISMINUYEDISMINUYE las necesidades de confiar análisis en productos finales.
1.4.- CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
Elevado número de pequeñas empresas con procesos de elaboración no normalizados.Carga de trabajo:
Inicial: implantación del sistema.Secuencial: seguimiento, actualización, registro de datos…
Dificultad técnica inicial (puede requerir especialista en el tema).Gasto real; asesoramiento externo, tiempo de implantación, sistemática de registros.
1.4.- CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
INCONVENIENTES DEL SISTEMA APPCC
o Se aplica en toda la cadena alimentaria.o Garantiza la seguridad del producto.o Cumple la legislación.o Publicidad añadida y Prestigio empresarial.o Favorece la gestión y el conocimiento profundo
de la propia empresa, así, utiliza mejor sus recursos.
o Facilita el acceso y obtención de otro tipo de certificaciones en Gestión de calidad.
o Enriquece la formación del personal y lo estimula.
1.4.- CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC
o Establece la prevención frente a los controles.o Emplea variables fáciles de medir.o Permite respuestas inmediatas.o Facilita la inspección de la Administración.o Supone un ahorro:
Evita el deterioro, pérdida y retirada de productos.Evita sanciones y es prueba en caso de litigio.
1.4.- CARACTERÍSTICAS DEL APPCC
VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC
DIRECTRICES YPRINCIPIOS DEL APPCCPaso nº1
Paso nº2
Paso nº3
Paso nº4
Paso nº5
Paso nº6
Paso nº7
Paso nº8
Paso nº9
Paso nº10
Paso nº11
Paso nº12
Paso nº13
Formar el equipo de trabajo
Describir el alimentoIdentificar el uso esperado por los consumidores
Desarrollar el diagrama de flujo
Verificación práctica del diagrama de flujo
Realizar el análisis de peligros
Identificar los puntos de control crítico
Establecer límites críticosEstablecer métodos de supervisión o de vigilancia
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer procedimientos de documentación y registro
Establecer medidas preventivas
Principio 1
Principio 2
Principio3
Principio4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
1.5.- FASES Y PRINCIPIOS DEL APPCC
1. Realizar un análisis de peligros.2. Determinar los puntos de control críticos
(PCCs).3. Establecer los límites críticos.4. Establecer un sistema de vigilancia de los
PCCs.5. Establecer acciones correctoras.6. Establecer un procedimiento de verificación.7. Crear un sistema de documentación y
registro.
1.5.- FASES Y PRINCIPIOS DEL APPCC
PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
Peligro: Presencia de algo indeseable en el alimento. Biológico, físico o químico.Límite crítico: valor a partir del cual consideramos que el peligro existe.Puntos de Control Crítico (PCC): Procesos, localizados en el espacio y el tiempo, que resultan decisivos para la seguridad alimentaria.Medida preventiva: Aquella medida que es preciso aplicar para controlar el peligro alimentario, a la vista de los peligros identificados en el proceso.Medida correctiva: Intervención o actividad que se realiza cuando los resultados de la vigilancia o control de un PCC no están bajo control.
APARTADO 2
1.6.- DEFINICIONES USADAS EN EL APPCC
DEFINICIONES Y TÉRMINOS
APARTADO 3
1.7.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
1. Buenas Prácticas de manipulación y Fabricación (BPM, BPF).
2. Plan de limpieza y desinfección (L+D)3. Plan de control del plagas (DDD)4. Plan de Formación.5. Plan de Control de proveedores.6. Plan de mantenimiento y calibración (Requisitos
higiénico-sanitarios)7. Plan de control del agua.8. Trazabilidad y control de lotes.9. Plan de control de desperdicios.10. Gestión de NO CONFORMIDADES
PRERREQUISITOS Y PLANES DE APOYO
Imparte: Míriam Caro
Técnico del CTIC
2.- DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
1. Definición de los términos de referencia.2. Formación del equipo de trabajo APPCC3. Descripción de la actividad de la empresa e
instalaciones.4. Descripción de los productos elaborados.5. Elaboración del diagrama de flujo del proceso
de fabricación.6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo.7. Identificación de todos los peligros asociados
con cada etapa del proceso y todas las medias preventivas de esos peligros.
2.- DESARROLLO APPCC
FASES DEL SISTEMA APPCC
8. Identificación de los PCCs para cada peligro.
9. Establecimiento del os límites críticos para cada PCC.
10.Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC.
11.Establecimiento de las acciones correctoras.
12.Establecimiento de un sistema de validación y verificación.
13.Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
14.Revisión del sistema APPCC.
2.- DESARROLLO APPCC
FASES DEL SISTEMA APPCC
Peligro: Presencia de algo indeseable en el alimento. Biológico, físico o químico.Límite crítico: valor a partir del cual consideramos que el peligro existe.Puntos de Control Crítico (PCC): Procesos, localizados en el espacio y el tiempo, que resultan decisivos para la seguridad alimentaria.Medida preventiva: Aquella medida que es preciso aplicar para controlar el peligro alimentario, a la vista de los peligros identificados en el proceso.Medida correctiva: Intervención o actividad que se realiza cuando los resultados de la vigilancia o control de un PCC no están bajo control.
2.- DESARROLLO APPCC
1.- DEFINICIONES Y TÉRMINOS DE REFERENCIA
Equipo de trabajo multidisciplinar:
Conocimiento del proceso productivo. “quése hace y para qué se hace.”Conocimiento en seguridad alimentaria (peligros asociados a cada proceso).Conocimiento de los principios del APPCC.
2.- DESARROLLO APPCC
MEDIOS Asesoramiento externo
Formación interna
2.- EQUIPO DE TRABAJO
Actividad de la empresa: Relación de todas las actividades incluidas en el plan
de autocontrol del APPCC. “Empresa elaboradora de embutidos crudo-curados
de tipo: …
2.- DESARROLLO APPCC
Instalaciones:Plano de las instalaciones.Descripción de las instalaciones: salas de
elaboración, cámaras, almacenes…Equipamiento disponible.
3.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Definición del productoIngredientesCaracterísticas físicoquímicas/microbiológicasComposición nutricionalTratamiento tecnológicoFormato de venta y envaseVida útilEtiquetadoCondiciones de conservación y transporteOtros; Ámbito de distribución, población a la que se
dirige, preparación previa al uso…
2.- DESARROLLO APPCC
4.- DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS
2.- DESARROLLO APPCC
Etapas desde la recepción hasta la distribución.Información técnica en cada etapa (p.ej: temperatura, tiempo..).Realizar diagrama de cada proceso
IMPORTANTE: VERIFICARLO
5.- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
2.- DESARROLLO APPCC
EJERCICIODiseñar el diagrama de flujo de la elaboración de un producto:
(Chorizo pamplona, conservas, chistorra, vino, otro,….)
NOS SERVIRÁ PARA OTROS EJERCICIOS POSTERIORES.
5.- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
2.- DESARROLLO APPCC
Evitar diagramas de flujo irreales.Estos fallos implican errores en el análisis de peligros.
Copiar diagramas.
Simplicidad excesiva.
Agrupamientos excesivos de etapas.
Agrupar productos en un solo diagrama.
ERRORES COMUNES
ADAPTARLO A LA REALIDAD
6.- VERIFICAR “IN SITU” EL DIAGRAMA DE FLUJO
2.- DESARROLLO APPCC
6.- VERIFICAR “IN SITU”
EL DIAGRAMA DE FLUJO
2.- DESARROLLO APPCC
ASPECTOS A CONSIDERARSecuencia de todas las operaciones de elaboración.
Incluir la entrada de ingredientes, material auxiliar y de envasado.
Registrar las condiciones de procesado (tiempo, temperatura, pH).
Información relevante para el análisis de peligros (pej. Etapa manual o no).
No olvidar las etapas intermedias.
6.- VERIFICAR “IN SITU” EL DIAGRAMA DE FLUJO
PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano.
Ej: Contaminación microbiológica en tripas naturales.
MEDIDA PREVENTIVA:
Aquellas actuaciones o formas de trabajo que se aplican para evitar un peligro o reducir el impacto del peligro hasta niveles aceptables.
Ej: Lavado con disolución ácida y conservación T<3ºC.
2.- DESARROLLO APPCC
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Tener en cuenta: Personal que manipula.Características del producto.Instalaciones/Equipos usados.Procedimientos de trabajo.
Analizar los peligros para cada etapa
PELIGROS
Biológicos
Físicos
Químicos
PREGUNTAS (Al final)
(LLUVIA DE IDEAS)
Evaluar (para todas las etapas)
SI SON PELIGROS SIGNIFICATIVOS
(Métodos: Discusión, Tablas ev., Bibliografía)
IDENTIFICAR Y EVALUAR
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
BACTERIASGram-negativas Gram-positivasSalmonella Clostridium botulinumEscherichia coli Clostridium perfringensCampylobacter jejuni BacillusVibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureusYersinia enterocolitica Listeria monocytogenes
PARÁSITOS: Triquina, Anisakis…
OTROS ORGANISMOS VIVOS: Insectos, roedores, aves…Portadores de microorganismos
Asociados a la presencia, incorporación o proliferación de organismos vivos en el alimento
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
BIOLÓGICOS
Asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas, procedentes de la materia prima o derivadas del procesamiento.
2.- DESARROLLO APPCC
EJEMPLOS:
Contaminación por restos de productos de limpieza.
Plaguicidas.
Metales pesados.
Medicamentos veterinarios.
Productos de la migración envase alimento.
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
QUÍMICOS
Asociados a la incorporación de materias extrañas que pueden causar daños cuando se consumen.
2.- DESARROLLO APPCC
EJEMPLOS:
• Si son afilados y pueden producir heridas.• Si son duros y pueden producir daños dentales.• Algunos son capaces de obstruir las vías respiratorias.
• Metal• Piedras• Astillas de huesos• Plástico• Trozos de vidrio
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
FÍSICOS
2.- DESARROLLO APPCC
Establecer medidas preventivas para cada peligro. (¿cuál es el origen del peligro?)
Fáciles de ejecutarBaratasEficaces
Deben evitar o prevenir los
peligros, o bien, reducirlos a niveles
aceptables.
Las medidas preventivas que se consideren habituales en el procedimiento de trabajo deben
desarrollarse en los planes de apoyo. (Apartado 3)
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Establecer medidas preventivas para cada peligro. EJEMPLOS
PELIGROS BIOLÓGICOSMEDIDA
PREVENTIVA
Supervivencia de moo por trat. térmico insuficiente.
Presencia de anisakis en pescado fresco.
Contaminación microbiana por trabajar con utensilios sucios.
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Establecer medidas preventivas para cada peligro. EJEMPLOS
PELIGROS FÍSICOS MEDIDA
PREVENTIVA
Presencia de vidrio por caída desde puntos de luz.
Presencia de objetos personales de los manipuladores.
Presencia de restos de envases de las materias primas.
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Establecer medidas preventivas para cada peligro. EJEMPLOS
PELIGROS QUÍMICOS MEDIDA
PREVENTIVA
Presencia de restos de productos de limpieza y desinfección.
Contaminación química por dosis elevadas de aditivos.
Presencia de sustancias poliméricas transferidas por el
envase.
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Ejemplo: elaboración chorizo curado
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
EJERCICIODiseñar el cuadro de peligros y medidas preventivas para una etapa del proceso seleccionado en el ejercicio anterior.
(Chorizo pamplona, salami, chistorra, salchichón, otro,….)
AL FINAL
7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2.- DESARROLLO APPCC
Punto crítico de controlPCC:
Una etapa o un procedimiento en el que se puede aplicar el control y en el que el peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCCs PARA
CADA PELIGRO (Etapa)
2.- DESARROLLO APPCC
Analizar la existencia de PCC para cada peligro de cada etapa.
Valorar el riesgo (probabilidad) y la gravedad (trascendencia, severidad) de los peligros
PCCs justificados utilizando una sistemática para su determinación.
ÁRBOL DE DECISIONES
¿CÓMO?
8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCCs PARA
CADA PELIGRO (Etapa)
8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCCs PARA CADA PELIGRO.
ÁRBOL DE DECISIONES
2.- DESARROLLO APPCC
4. ¿Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivel aceptable?
Sí
3. ¿Puede tener lugar una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Sí No NO es PCC
Sí
2. ¿Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
No
No
Punto CrPunto Críítico tico de Controlde Control
1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
Sí No
Modificar la etapa, el proceso o el producto
¿Es necesario para la seguridad del producto el control en esta etapa?
Sí
No NO es PCC
NO es PCC
2.- DESARROLLO APPCC
P1. Deben considerarse, tanto las medidas preventivas existentes, como aquellas que
pudieran ser instauradas.
P2. Sólo se debe considerar la descripción de la etapa en sí misma, SIN CONSIDERAR
las medidas preventivas
P3. Considerar todo el proceso productivo en su conjunto, aunque la pregunta se
refiere a la etapa en cuestión.
8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCCs PARA CADA PELIGRO.
ÁRBOL DE DECISIONES
2.- DESARROLLO APPCC
8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCCs PARA CADA PELIGRO.
ÁRBOL DE DECISIONES
El árbol de decisiones debe usarse con sentido común y flexibilidad
Ante una duda a la hora de responder, es más recomendable elegir la respuesta más restrictiva.
Si en una caso dado, el árbol de decisiones considera una etapa como NO PCC, pero nuestro sentido común nos lleva a considerarlo como PCC, es correcto hacerlo así.
“ Para la determinación de los PCC se ha utilizado el árbol de decisiones y el criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta guía”
2.- DESARROLLO APPCC
Con toda la información analizada hasta el momento, se diseña para cada peligro, el siguiente cuadro:
CUADRO DE PELIGROS
Etapa Peligro Medida P. P1 P2 P3 P4 PCC
8.- IDENTIFICAR LOS PCCs PARA CADA PELIGRO
2.- DESARROLLO APPCC
“Valores o criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable”.
LÍMITE CRÍTICO
Deben ser claros y objetivables para poder ser vigilados. (evitar: correcto, adecuado..)
Cuando sea posible se usarán valores numéricos. (a veces se refleja en BPF, BPM…)
Fundamentados y validados.
9- ESTABLECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
2.- DESARROLLO APPCC
“Secuencia planificada de observaciones o medidas con el objetivo de evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites
críticos”.
VIGILANCIA
QUÉ observaciones, medidas.CÓMO realizar los controles.QUIÉN se reponsabiliza.CUÁNDO han de controlarse, frecuencia.CÓMO se registra, documentos.
Para cada PCC se determina:
“Si no se vigila, la desviación no se detecta”
10.- SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
2.- DESARROLLO APPCC
10.- SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Se puede optar por incluir este sistema de vigilancia dentro del manual, explicaciones
O bien , indicarlo esquemáticamente en cuadros
2.- DESARROLLO APPCC
10.- SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
PROCEDIMIENTO/VIGILANCIA Peligro y causa
Medida P Pcc Límite
crítico ¿QUE? ¿CÓMO? ¿DÓNDE? Frecuencia Responsable
2.- DESARROLLO APPCC
“Acción a realizar en caso de que la vigilancia de un PCC indique
una pérdida de control”.
ACCIÓN CORRECTORA
Garantizar que se corrige la desviación
- vuelta a la normalidad
- evitar la repetición
Garantizar que los productos elaborados no suponen un problema de seguridad alimentaria.
NO COMERCIALIZACIÓN (PROC. RETIRADA PROD)
Establecer un responsable para ponerla en marcha.
Registrar las operaciones realizadas al respecto.
11.- ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
2.- DESARROLLO APPCC
Con toda la información analizada hasta el momento, se diseña para cada peligro, el siguiente cuadro:
CUADRO DE GESTIÓN
Etapa Peligro Medida Prev.
Límite Crítico
Vigilancia Acción Correc.
Registro
Permite separar seguro e inseguro
Qué se controla o vigila
Proceso bajo
control. Evitar repet.
Plantilla o
formato
11.- ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
2.- DESARROLLO APPCC
Si se concluye que el alimento que ha estado fuera de control no es seguro:
11.- ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
1.-Identificar la totalidad de producto implicado
2.-Retenerlo en buenas condiciones de conservación
hasta decidir su destino
3.-Decidir este destino:
Reprocesarlo (pej alargar trat termico)
Destinarlo a otras lineas de prod.(prod cocido).
Usos diferentes al de consumo humano
Destruirlo
2.- DESARROLLO APPCC
EJERCICIODeterminar los cuadros de gestión de una o varias etapas en el proceso seleccionado.
AL FINAL
11.- ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
2.- DESARROLLO APPCC
Elaboración chorizo curadoEJEMPLOS DE CUADROS DE GESTIÓN
2.- DESARROLLO APPCC
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
Hasta ahora el sistema de autocontrol sólo determina si un PCC está bajo control y, detectar cualquier desviación a tiempo , para adoptar medidas correctoras.
HACEN FALTA OTROS MÉTODOS PARA COMPROBAR QUE EL SISTEMA FUNCIONA EFICAZMENTE
2.- DESARROLLO APPCC
Constatar que los elementos del Plan de autocontrol son efectivos, que se eliminan o reducen de manera efectiva los peligros.
VALIDACIÓN VERIFICACIÓN
Comprobar que se logran los objetivos para los que se diseñó el Plan de autocontrol.
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN-VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
2.- DESARROLLO APPCC
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
QUÉ objeto de la comprobación.CÓMO, el método a seguir.DÓNDE, el lugar o proceso donde se hace la comprobación.QUIÉN se reponsabiliza de hacerloCUÁNDO se comprueba, frecuencia.CÓMO se registra, documentos.
DESCRIBIR UN PROCEDIMIENTO DE COMPROBACIÓN QUE INCLUYA:
2.- DESARROLLO APPCC
¿Quién realiza la COMPROBACIÓN?
PERSONAL CUALIFICADO (interno o externo)
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
El procedimiento de comprobación incluye tres aspectos:
1.- Validar el plan APPCC
2.- Comprobar que el plan APPCC funciona correctamente
2.- DESARROLLO APPCC
Determinar si el plan tiene fundamentos técnicos y científicos sólidos
Comprobar que todos los peligros significativos han sido identificados.
Comprobar que las Med. Preventivas son eficaces.
Comprobación que los PCC se han determinado correctamente.
Comprobación que todos los PCC tienen limites críticos que garantizan la seguridad del producto. (EJ TRAT TERMICO)
Asegurar que los sistemas de vigilancia son suficientes para detectar cualquier fluctuación del proceso.
Controlar que las medidas correctoras precistas son adecuadas para controlar los peligros.
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
1.-VALIDAR EL PLAN APPCC
2.- DESARROLLO APPCC
Comprobación analítica de MP. (Cualif. Proveedores).
Comprobación analítica de productos finales.
Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección.
Calibrar o contrastar los equipos de medida.
Supervisar/auditoria interna del sistema de vigilancia y registros.
12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA.
2.-COMPROBAR QUE EL APPCC FUNCIONA CORRECTAMENTE
2.- DESARROLLO APPCC
Documentación escrita actualizada.
Sistema de registros del plan.
Establecer el periodo mínimo de conservación.
Deben estar disponibles.
¿POR QUÉ?
“lo que no está escrito, no existe”
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
Manual APPCC: Etapas (1-14).
Planes de apoyo. Prerrequisitos. Aptdo 3
Registros: formatos para rellenar.
Anexos: Otra información de interés.
DOCUMENTACIÓN DEL APPCC
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
REGISTROS DE EJEMPLO
Se verán más ejemplos al tratar el tema de prerrequisitos y planes de
apoyo.
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
FICHA DE CONTROL DE TOMA DE MUESTRAS DE AGUA
F.06.02
EDICIÓN: 0
Página 1 de 1
ÁREA DE TOMA DE LA MUESTRA
FECHA/HORA DE RECOGIDA
IDENTIFICACIÓNDE LA MUESTRA
PARÁMETROSA ANALIZAR
TÉCNICONOMBRE Y FIRMA
FECHA DE ENTRADADE LOS RESULTADOS
NÚMERO DE
INFORME
OBSERVACIONES:
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
LOTE
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
C. higiénicas
RESPONSABLE:
FECHA FINFECHA ENTRADA MERCANCIA PROVEEDORDATOS DE CONTROL
EDICIÓN:0
PAGINA 1 DE 1
HOJA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARESF.02
DOC. REFERENCIA
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
FECHA: PROVEEDOR: Nº R.G.S.:
EMPRESA DE TRASNPORTE: LOCALIDAD DE ORIGEN:
PRODUCTO: ALABARÁN: LOTE:
Nº PARTIDA DE CLIENTE: CANTIDAD (Kg):
FECHA DE RECHAZO: FIRMA:
SELLO DEL MATADERO:
FECHA DE ACEPTACIÓN:
Asepcto grasa
F.01
EDICIÓN:0
PAGINA 1 DE 1
Tª CARNES:
ORGANOLÉPTICO:
Frescura
Cóagulos de sangre
DATOS DE CONTROLRESULTADO
Correcto/Incorrecto OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
Color Olor
CONDICIONES DE TRASNPORTE
Higiene
Estiba
13.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
2.- DESARROLLO APPCC
Cambios en la empresa: Proceso productivo, programa de limpieza, materia prima, nuevos productos…
Detección de problemas en el sistema de verificación.
Vigilancia de peligros que nunca se dan.
Revisión regular de mantenimiento.
A requerimiento de las autoridades sanitarias.
¿CUÁNDO?
14.- REVISIÓN DEL SISTEMA
Imparte: Míriam Caro
Técnico del CTIC
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO
APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿QUÉ SON?Practicas y condiciones necesarias antes
y durante la implantación del APPCC. Documentos complementarios al sistema de autocontrol. Son IMPRESCINDIBLES
¿CUÁLES/CUÁNTOS SON?
Depende de cada empresa, de los requisitos del departamento de salud correspondiente y de la legislación.
PRERREQUISITOS O PLANES DE APOYO
1. Buenas Prácticas de manipulación y Fabricación (BPM, BPF).
2. Plan de limpieza y desinfección (L+D)3. Plan de control del plagas (DDD)4. Plan de Formación.5. Plan de Control de proveedores.6. Plan de mantenimiento y calibración (Requisitos
higiénico-sanitarios de las instalaciones)7. Plan de control del agua.8. Trazabilidad y control de lotes.9. Plan de control de desperdicios.10. Gestión de NO CONFORMIDADES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
PRERREQUISITOS O PLANES DE APOYO
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPMRequisitos y procedimientos de higiene e indumentaria que
deben cumplir todos los manipuladores de alimentos.
Relacionado con el Plan de formación: Diploma de manipulador de alimentos. RD 202/2000. derogado por Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre.
Concretas y precisas.
Emplear información de los cuadros de gestión (peligros, vigilancia).
“Buenas prácticas de manipulación”
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPMEstricta LIMPIEZA PERSONAL. Ropa de trabajo limpia,
clara y de uso exclusivo. Emplear gorro.
No llevar objetos personales como: anillos, pendientes, relojes.
Los cortes o heridas se cubrirán con vendajes impermeables.
Lavarse las manos tatas veces como se requiera. De manera especial al incorporarse al trabajo; después de usar los servicios; después de tocar alimentos crudos, basura o pañuelos para el resfriado.
Esta prohibido fumar, escupir, beber y comer, en los lugares en los que se manipula alimentos.
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPM
Antes de comenzar el trabajo
Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier causa
Cada vez que se usan los servicios
Después de tocar alimentos crudos
Después de verter la basura o tocar desperdicios
Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza
Después de tocarse los ojos, oídos, pelo o nariz
Después de usar un pañuelo
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPM
La eficacia de lavarse las manosLa eficacia de lavarse las manos
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPF
Instrucciones en las que se establezcan los procedimientos de trabajo correctos para cada etapa de proceso.
Concretas y precisas.
Emplear información de los cuadros de gestión (peligros, vigilancia).
“Buenas prácticas de fabricación”
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
Se extremará la higiene de la manipulación.
Se mantendrán los productos perecederos que van a manipularse en frío el mayor tiempo posible y cubiertos.
Se reducirán, en la medida de lo posible, los tiempos de manipulación.
Filos de cuchillos, picadoras, equipos etc… siempre limpios y en perfecto estado
Descongelación “controlada.”
Almacenes de otras materias primas en “condiciones.”
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPFPREPARACIÓN INGREDIENTES
PERECEDEROS : PICADO, TROCEADO, PELADO…
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
Se hará en condiciones de vacío para evitar la presencia de gérmenes aerobios en las masas cárnicas.
Se evitará la caída de suciedad en la masa, colocando la tapa siempre que se vaya a poner en funcionamiento.
Se dosificarán correctamente los aditivos.
Limpieza estricta.
Agua potable.
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPFAMASADO Y MEZCLA DE INGREDIENTES:
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
Siempre que sea posible, diseñar los registros necesarios para poder llevar a cabo lo indicado en las Buenas prácticas de Fabricación y manipulación (BPM, BPF) y poder demostrar que se cumplen o no.
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
BPF y BPM
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Se anota la medida de la temperatura, en º C, del local para cada día.
Se anota la medida de la humedad relativa, en porcentajes (%), del local para cada día.
FICHA DE CONTROL DE LA TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD RELATIVA Página 1 de 1
F.07
EDICIÓN: 0
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
RESPONSABLE:
25 262420 29 30
OBSERVACIONES:
MES: AÑO:
21 2213 14 15 17 18 192 3 4 5 6 7 11 12 31SECADERO
ARTIFICIAL 1C
1 8 9 10 23 282716
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN
Ejemplo de registro
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
L+D “Plan de limpieza y desinfección”
LIMPIEZA: Eliminar todo tipo de suciedad de las superficies.
DESINFECCIÓN: Reducir la carga microbiana hasta niveles acceptables.
Desarrollar instrucciones específicas de trabajo en las que se establezcan los procedimientos de limpieza y desinfección para cada zona y/o equipo: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿QUÉ INFORMACIÓN DEBE CONTENER?
Métodos de limpieza y desinfección de locales, maquinarias, equipos, utensilios…
Productos utilizados (forma aplicación, tiempo de espera….).
Frecuencia de las aplicaciones.
Personal responsable.
Registro de lo realizado y de las incidencias.
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
Día 24
83
LIMPIEZAElimina suciedad, restos de alimentos y algunos microorganismos
Detergentes
LIMPIEZAElimina suciedad, restos de alimentos y algunos microorganismos
DetergentesDetergentes
DESINFECCIÓNDestrucción de la mayoría de los gérmenes de las superficies aunque no de las esporas.
Desinfectantes
DESINFECCIÓNDestrucción de la mayoría de los gérmenes de las superficies aunque no de las esporas.
DesinfectantesDesinfectantes
HIGIENIZACIÓN = SANITIZACIÓNEliminación de todo tipo de suciedad y la reducción de la población de gérmenes de las superficies a niveles que se consideran no perjudiciales para la salud.
HIGIENIZACIÓN = SANITIZACIÓNEliminación de todo tipo de suciedad y la reducción de la población de gérmenes de las superficies a niveles que se consideran no perjudiciales para la salud.
L+D3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
84
El grado de limpieza:
Física.
Química.
Microbiológica.
Uso o no de agua:
Húmeda.
En seco.
El sistema de aplicación:
Manual.
Mecánica.
L+D3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
ESCRITOESCRITO
Producto a elaborar Responsabilidad de
tareas particulares (personal, horarios)
Método de higienización y frecuencia de limpieza
Medidas de vigilancia (Registros de limpieza y
Fichas técnicas de los productos)
Superficies, elementos de equipos y utensilios a limpiar
Potabilidad del aguaConocimiento de los puntos críticos
PROGRAMAS DE L+D
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
86
PREELIMPIEZA
LAVADO
ENJUAGADO
DESINFECCIÓN
ACLARADO FINAL
SECADO
Barrido, Cepillado, Raspado, Frotado y Preenjuagado (Eliminación de la suciedad visible)
Aplicación del Detergente
Tiempo de aplicación
Abundante y con agua calienta
Escurrido, aire seco o paños
higiénicos
FASES DE L+D
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
ÁREA o ZONAFECHA
Día/HoraRESPONSABLE
FIRMA
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___
___/___/___A V
A
A V
V
A V
A V
A V
A V
A V
A V
A V
A V
MÉTODO VERIFICACIÓN Analítico/Visual
OBSERVACIÓN MÉDIDA CORRECTORAFECHA PRÓXIMA VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIÓNF.05.03EDICIÓN:0PAGINA 1 de 1
EJEMPLO DE REGISTRO PARA LA VERIFICACIÓN DE L+D
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
EJERCICIODiseñar el plan de limpieza de una línea determinada de producción.
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN D EMETODO DE L+D
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
EJERCICIODiseñar el registro para comprobar la realización de las operaciones de limpieza y desinfección (L+D)
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DDD: Desinfección, desratización, desinsectación.
Desarrollar instrucciones específicas de trabajo en las que se establezcan los procedimientos de prevención y control de plagas.
3.-PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DDD: Desinfección, desratización, desinsectación.
Desarrollar instrucciones específicas de trabajo en las que se establezcan los procedimientos de prevención y control de plagas
3.-PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿QUÉ DEBE CONTENER ESTE PLAN?
DDD:
Procedimientos activos y pasivos de lucha.
Uso de prod. tóxicos:
composición
forma de aplicación
localización de cebos
tiempo de espera,
Frecuencia
medidas para evitar cont.(MP y personas)
Responsable del plan.
Registro de actividades, aplicaciones y vigilancias.
3.-PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)
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PLAGAPLAGALa presencia de los animales que viven en o de los alimentos.Principales plagas:Insectos: cucarachas, hormigas, moscas, avispas, escarabajos, gorgojos, ácarosRoedores: ratas y ratonesAvesProblemas que causan las plagas:Riesgos sanitarios Pérdidas económicas
PROGRAMAS DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DDD:
95
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DDD:
Las plagas se han de controlar para:Evitar transmisión de enfermedadesImpedir que los alimentos se estropeenPara impedir daños en instalaciones, aparatos y cablesPlan de desinsectación y desratización debe indicar:Zonas a tratarTratamientos (metodología)Productos utilizadosFecha de comienzo e inicio de la campañaSi es una empresa externa expedirá un certificado: datos del aplicador y código del carnet
96
MEDIDAS DE ERRADICACIMEDIDAS DE ERRADICACIÓÓNNMedidas físicas preventivas:
Sellado y hermetización de agujeros y cavidades (Colocar resguardos en tapas de las rejillas y sumideros, mallas en las ventanas, dispositivos eléctricos antiinsectos)
Almacenamiento adecuado (aislar del suelo los productos alimentarios)
Limpieza:
Proteger las basuras con contenedores con tapa y colocarlas lejos de los alimentos
Higiene de las instalaciones
Medidas químicas:
Productos insecticidas y Raticidas
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DDD:
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Nº CORRECTO INCORRECTO %CONSUMIDO(1) HECES/CAPTURA(2) Nº CAPTURA NO CAPTURA Nº FUNCIONA NO FUNCIONA ¿ESTÁ LIMPIA?
F.08.02 EDICIÓN: 0 PÁGINA 1 de 1
(1) Si es incorrecto, indicar el porcentaje de cebo consumido(2) Indicar si se observan heces o alguna captura
VALORAR SI EXISTE LA POSIBILIDAD DE QUE ALGÚN CEBO ALCANCE EL ALIMENTO:
OBSERVACIONES:
VERIFICACIÓN DEL TRATAMIENTO DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
OBSERVAVIONES:
CEBOS TRAMPAS (CEPOS, PEGAMENTOS, …)
LÁMPARAS ELECTROCUTORAS
PERSONA QUE REALIZA LA VERIFICACIÓN: FECHA:
3.- PLAN DE CONTROLDE PLAGAS (DDD)
EJMPLO DE RESGISTROS
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Garantizar que todo el personal implicado conoce sus funciones en el marco del sistema autocontrol y que dispone en todo momento de la información y/o formación necesarias sobre el mismo.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE ESTE PLAN?
4.-PLAN DE FORMACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
La empresa es la responsable de la formación del personal.
Establecer el contenido de la formación: programa formativo:
Conocimiento de las bases del APPCC.
BPM y BPF.
Formación como manipuladores.
Registros que acrediten:
• Formación recibida.
• Frecuencia.
• Personal que la recibe y el responsable.
4.-PLAN DE FORMACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Garantiza el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. También incluye los servicios subcontratados (limpieza, mantenimiento, DDD…)
REQUISITOS PROVEEDORES:Para MP prod. Aux. y
servicios.
Proc. de homologación y frecuencia.
Reg. de provedoreshomologados.
REQUISITOS MP, PROD. AUX. Y SERVICIOS:
o Higiene y calidad.
o Requisitos etiquetado y doc.
o Requisitos envasado/envase.
o Condidiciones de transporte.
5.- PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Requisitos que deben cumplir los proveedores y las especificaciones de compra. Se establecen por la empresa, pero nunca serán inferiores a los requisitos mínimos definidos en la legislación.
Una vez homologado el proveedor debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones (confianza, o bien, en caso extremo la deshomologación).
El plan debe recoger posibles acciones correctoras.
Registrar los controles realizados.
5.- PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
PROVEEDORFECHA ALTA
FECHA BAJA
LISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS F.04EDICIÓN:0PAGINA 1 de 1
RGSA o AUTORIZACIÓN
SANITARIA
TIPO DE SUMINISTRO
DIRECCIÓN Y TELÉFONO
5.- PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
EJEMPLOS DE REGISTROS
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Consta de instrucciones de trabajo para el mantenimiento de la maquinaria, de las instalaciones de la empresa y de la calibración de los equipos de medida.
Garantizar el mantenimiento de locales y su correcta utilización.
Evitar que las estructuras y equipos puedan ser causas de contaminación.
¿QUÉ OBJETIVOS PERSIGUE?6.- PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESProcedimiento de mantenimiento con explicaciones. Además de prevención y reparación.
Frecuencia de mantenimiento.
Responsables de mantenimiento.
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
OBJETIVO:Garantizar que dan valores correctos.
Método de calibración/constatación empleado.
Frecuencia de estas operaciones.
Responsables.
6.- PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
DOCUMENTOS
Listado de equipos e instalaciones.
Sistema de identificación del estado de mantenimiento y calibración del equipo.
Procedimientos con las medidas a adoptar si se detectan desviaciones:
Destino del producto elaborado
Corrección del proceso
Registro de actividades realizadas.
6.- PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿EN QUÉ CONSISTE?
Actuaciones para garantizar que el agua que se utilice en la industria sea apta para el consumo humano. Incluye a ambas:
Agua para producción (ingrediente, cocción)Agua para L+D
De acuerdo con el Real Decreto 140/2003: Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
7.- PLAN DE CONTROL DE AGUA
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Debe contener:Cuando las aguas procedan de una red pública o
privada se identificará el gestor de dicha red y el tratamiento realizado.
Si proceden de captación propia, se recogerá el tratamiento de desinfección efectuado (donde se realiza, productos y responsable).
Si existen depósitos intermedios se evaluará la necesidad de un nuevo tratamiento desinfectante con los detalles (dónde se realiza, producto…).
DATOS: Proced. Agua.Frecuencia muestreo.Puntos muestreo.
Responsables controles.Archivo informes.Registros de actividades.
7.- PLAN DE CONTROL DE AGUA
Fuentes de abastecimiento de agua: Agua de abastecimiento de la red pública Agua de pozoDepósitos de almacenamiento
El agua siempre será potable, para todos sus usos.
Usos: •Ingrediente•Fabricación hielo•Proceso•Limpiezaetc.
7.- PLAN DE CONTROL DE AGUA
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
7.- PLAN DE CONTROL DE AGUA
EJEMPLOS DE REGISTROS
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
FICHA DE CONTROL DE TOMA DE MUESTRAS DE AGUA
F.06.02
EDICIÓN: 0
Página 1 de 1
ÁREA DE TOMA DE LA MUESTRA
FECHA/HORA DE RECOGIDA
IDENTIFICACIÓNDE LA MUESTRA
PARÁMETROSA ANALIZAR
TÉCNICONOMBRE Y FIRMA
FECHA DE ENTRADADE LOS RESULTADOS
NÚMERO DE
INFORME
OBSERVACIONES:
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de unas herramientas determinadas. (AECOC)
Reglamento 178/2002, de 28 de enero de 2002⇒ TRAZABILIDAD OBLIGATORIA a partir del 1 de enero de 2005
¿EN QUÉ CONSISTE?
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
Sistema documental capaz de identificar tanto las materias primas como los productos terminados relacionando ambos entre sí.
Sistema que garantiza la no distribución de productos identificados como no aptos.
Plan que permite retirar productos comercializados que entrañen riesgo para el consumidor.
LOTEConjunto de unidades de venta de un producto, elaborado en
condiciones idénticas.
Se debe establecer cómo se identifica el lote en la empresa.
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
TIPOS DE TRAZABILIDAD
DESDE LAS MATERIAS PRIMAS
Trazabilidad hacia delante,
directa. Seguimiento.
DESDE EL CONSUMIDOR
Trazabilidad inversa. Rastreo.
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
EJERCICIODiseñar el registro para garantizar la trazabilidad de una elaboración.
8.- TRAZABILIDADY CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
Documentación de ejemplo
Registro de control de venta.
PIMENTÓN P1
PIMENTÓN P2
PIMENTÓN P3
CARNE C1
CARNE C2
CARNE C3
CARNE C4
AMASADA A1
AMASADA A2
AMASADA A3
AMASADA A4
1 AMASADA = 100 CHORIZOS15 CHORIZOS = 1 CAJA5 CAJAS = 1 PALET
B1-1 B1-2 B1-3 B1-4 B1-5
B1-6 10 CHORIZOS
B2-1 B2-2 B2-3 B2-4 B2-5
B2-6 10 CHORIZOS
B3-1 B3-2 B3-3 B3-4 B3-5
B3-6 10 CHORIZOS
B4-1 B4-2 B4-3 B4-4 B4-5
B4-6 10 CHORIZOS
B1,2-1
B2,3-1
PALET 1
PALET 2
PALET 3
PALET 4
PALET 5
Problema: esquema de trazabilidad
EJERCICIO DE SIMULACIÓN
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
¿Qué lotes debo retirar si detecto…?1.- Salmonella en carne C12.- Salmonella en carne C33.- Toxina en pimentón P14.- Toxina en pimentón P2
¿Qué lotes debo retirar y a qué proveedor debo reclamar si detecto…?5.- Salmonella en palet 1?6.- Salmonella en palet 4?7.a- Toxina en palet 4?7.b- Toxina en palet 4, pero guardé muestra de pimentón P3 y su análisis demuestra que está limpio
EJERCICIO
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿QUÉ PERMITE UN ADECUADO SISTEMA DE TRAZABILIDAD?
Inmovilizar o retirar sólo el lote afectado por una alerta sanitaria. Importancia determinar el lote.
Identificar el origen o las causas que han provocado ese problema.
Identificar las MP, LÍNEAS DEL PROCESO, EQUIPOS y PERSONAL implicado.
Aplicar las acciones correctoras de forma más rápida y eficaz.
8.- TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
OBJETIVO:
Eliminar higiénicamente los subproductos, residuos y desperdicios generados habitualmente en la actividad de la empresa.
Mantener un alto nivel de higiene, para evitar la posible contaminación de los alimentos fabricados.
9.- PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿Qué debe contener este plan?
Debe contemplar, además:
Descripción y clasificación de subproductos generados:
• Aguas residuales de producción.
• Aguas residuales de limpieza.
• Aguas residuales sanitarias.
• Subproductos.
• Residuos sólidos.
Establecer sistemas de almacenamiento hasta la evacuación.Cantidades producidas/frecuencia de evacuación.Establecer destino para cada tipo de residuo.Procedimientos de depuración.Registro de las actividades realizadas.
9.- PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
122
Residuo: sustancia reutilizable tras un proceso de transformación
Orgánicos: subproductos (sangre, suero lácteo, cáscaras de huevo…) se utilizan en fábricas de pienso, industrias farmacéuticas…
Inorgánicos: suelen ser retirados por empresas autorizadas para su transformación y reciclado (papel, plástico, vidrio…).
Desperdicio: sustancias que no se pueden reutilizar y que deben ser eliminadas en los vertederos
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.- PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.- PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a la entrada o movimientos de las materias primas, no debiendo existir cruces entre ellos.
Algunos de los residuos o desperdicios que se generan,(restos de materias primas, productos finales caducados…) son asimilables a Residuos Solidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios municipales de limpieza.
El resto de residuos deben gestionarse de acuerdo con la legislación
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.- PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
Sector lácteo
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
¿EN QUÉ CONSISTE?
Garantizar que se ponen en marcha actividades para solucionar todas las desviaciones detectadas en los diferentes planes de apoyo o en las vigilancias del plan APPCC.
Se indicará cuál es el procedimiento a seguir en caso de detectar alguna desviación en cualquier actividad
Registro con: Descripción de desviación.Análisis de las causas.Acciones correctoras tomadas.Acciones preventivas en consecuencia.
10.- GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES
3.- PRERREQUISITOS: PLANES DE APOYO DEL APPCC
EJEMPLOS DE NO CONFORMIDADES
No conformidades en la recepción MP (especificaciones).
No conformidades internas en producción: controles diarios, audit. internas, límites críticos...
No conformidades de los clientes, reclamaciones.
No conformidades detectadas en planes de apoyo.
No conformidades detectadas tras las auditorias internas o externas.
10.- GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES
Imparte: Míriam Caro
Técnico del CTIC
4.- IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC. AUDITORIAS
APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
4.- INPLANTACIÓN DEL SISTEMA. AUDITORIAS.
Condiciones para el éxito de la implantación
MOTIVACIÓN del personal implicado, no sólo el equipo APPCC.
FORMACIÓN.
Implantar por PASOS y explicar por qué se hace así.
SEGUIMIENTO de lo implantado.Ver si se hace.Ver cómo se hace.Dificultades en la ejecución.Tiempo que lleva la ejecución.
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA
AUDITORIAS
4.- INPLANTACIÓN DEL SISTEMA. AUDITORIAS.
¿QUÉ ES UNA AUDITORIA?
Examen sistemático para evaluar:
Si las actividades del APPCC y los resultados obtenidos cumplen con los procedimientos establecidos en el APPCC.
Si las actividades se han establecido de forma efectiva.
Si son adecuadas para alcanzar el objetivo principal de seguridad alimentaria.
4.- INPLANTACIÓN DEL SISTEMA. AUDITORIAS.
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
Verificar:
Conformidad con los requisitos de los principios APPCC:
“El plan es eficaz, está bien diseñado y garantizar la salubridad del producto elaborado.”
Conformidad con el plan APPCC documentado:
“Se hace lo que se dice en el manual APPCC.”
AUDITORIAS
4.- INPLANTACIÓN DEL SISTEMA. AUDITORIAS.
TIPOS DE AUDITORIA
INTERNA
Realizar un control interno
del grado de cumplimiento
del APPCC.
EXTERNA
Otra entidad realiza la evaluación:
Clientes.Asesores externos.Inspectores de sanidad.
AUDITORIAS
EQUIVALE AL APARTADO 12.
COMPROBACIÓN DEL APPCC