7/23/2019 Apresent.fermentación

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Fermentación Rápida - polvo

Ventagens

Uniformidad de las masas

Reducción de sobrepeso y pérdidas

 Alternativas ?

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Hybake PC !uest "ntl#

$spon%a en polvo& si recomienda utili'ar ()*+#

,b%etivo de redu'ir la primera etapa del proceso# -estado en la ./0

1i reali'aram ensaios industriales pero no se

obtuve la te2tura de la masa para el Cracker#

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"noculación con Lactobacillus 3ueron reali'ados muc4os estudios pero

todavia no si con4ece en profundidad# 5as bactérias m6s comunes son7 5# Plantarum & 5# Lacti s & 5# Bulgaricus.

Con inoculaciones directas con cultivos puroses posible llegar a resultados similares de lafermentación larga con menor tiempo#

3atores Cr8ticos "nicio del proceso& pH& temperatura& +U#R#&

uso de en'imas#

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Pró2imos passos

/isponibilidad de cultivos en el mercado

caracter8sticas importantes del produto final# Como ?

/efinir 9uantitativamente los productos de la

fermentación#

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Fermentación Rápida- líquida 

Proceso utili'ado y licenciado por Arnotts de

 Austr6lia# APV es el unico fabricante del e9uipo

9ue posue licen:a para e2plorar esta tecnologia# 5a fermentación ocurre en tan9ues y no en

carrin4os# ;o 4ay necesidad de una c<mara de

fermentación#

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Fermentação Rápida - líquida 

Fermentación Rápida - líquida 

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Fermentación Rápida - líquida  $l proceso

5as dos reacciones bio9u8micas son separadas y

optimi'adas# 3ermentación con levaduras

3ermentación con lactobacilos

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Fermentación Rápida - líquida 

3ermentación con levaduras  Proceso de * fases

e'cla /escanso Ativación

$l agua& 4arina y levadura son me'clados %untos ydescansan#

Un poco antes& la me'cla arriba es retirada y activada conadición de de2trose# 5a levadura fermenta la de2trosa produ'indo 6lcool y

dió2ido de carbono#= 1olamente algunos minutos de fermentación son necesarios

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Fermentación Rápida - líquida 

3ermentación con lactobacilos * fases del proceso

me'cla fermentación descanso

5a 4arina y el agua son me'clados y bombeados parala tina de fermentación 9ue contiene la cultura de

lactobacilos pura# $sta fase solamente necesaria en el principio

= pH alcan'a *#>& @+ del li9uido es retirado y bombeado para latina de estocagem#

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Fermentación Rápida - líquida 

Preparación de la masa

589uidos de las dos fermentaciones son adicionados

en el me'clador %unto con los otros ingredientescomo 4arina y sal#

asa descansa por dos 4oras en condiciones

ambientes#

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Fermentación Rápida - líquida 

"nvestir o no

Venta%as

Reducción en el costo operacional e%or control de peso

e%or control de fermentación

/esventa%as

 Alto investimento

Retorno del capital investido