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UNIDAD DIDÁCTICA 3Bebidas no alcohólicas

MÓDULO DOSBEBIDAS

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U.D. 3BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

MÓDULO DOS

BEBIDAS

ÍNDICE

Introducción ................................................................................. 5

Objetivos ........................................................................................ 7

Unidad Didáctica 3. Bebidas no alcohólicas

1. Bebidas no alcohólicas refrescantes....................................... 9

a. Base de agua ..................................................................... 9

b. Bebidas de extractos ........................................................ 10

c. Mostos ............................................................................... 10

d. Lácteos .............................................................................. 11

e. Disgregados ...................................................................... 11

f. Zumos ............................................................................... 12

2. Helados .................................................................................... 14

a. Tipos de helados .............................................................. 14

b. Materias primas base ........................................................ 15

3. Infusiones ................................................................................ 18

a. Café ................................................................................... 18

b. Té ...................................................................................... 23

c. Otras infusiones................................................................ 25

d. Elaboración de infusiones ............................................... 26

4. El chocolate ............................................................................. 27

a. Variedades según elaboración......................................... 27

Resumen ........................................................................................ 29

Glosario.......................................................................................... 33

INTRODUCCIÓN

En esta unidad didáctica se tratará de diferentes bebidas servidas en losdiferentes tipos de bares. Nos referimos a las bebidas no alcohólicas,siendo éstas de diferentes clases, bien sean bebidas calientes, bebidasfrías, bebidas naturales, bebidas embotelladas, etc.

Como se podrá ver, estas bebidas se diferencian notablemente, desde latipología de establecimientos donde se sirven, al tipo de servicio necesariopara su consumo.

Dominar estas variedades es fundamental para un buen barman, así quete invitamos a conocer sus características, peculiaridades y servicio.

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OBJETIVOS

• Conocer la variedad de bebidas no alcohólicas.

• Estudiar las bebidas no alcohólicas atendiendo a diferentesclasificaciones.

• Valorar el servicio y peculiaridades de estas bebidas.

• Establecer criterios de elaboración y servicio.

• Realizar un recetario de bebidas no alcohólicas.

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1BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS REFRESCANTES

Las bebidas no alcohólicas refrescantes tienen la característica fundamentalde no estar fermentadas, pudiendo o no estar carbonatadas.

Como productos base, están compuestas por:

• Agua, carbonatada o no.

• Producto base.

• Aromas.

Estas bebidas, al no estar fermentadas, no contienen alcohol.

a. Base de agua

• Las bebidas con base de agua suelen estar carbonatadas.

• Se suelen servir solas o acompañadas, combinadas con alcohol.

• Se sirven en vaso longdrink con hielo, generalmente cubos, yaromatizada con rodaja de naranja o limón, según características dela bebida.

Bebidas aromáticas

Empleo de agua carbonatada generalmente, más adición de aromatizantes,edulcorantes, esencias, bien sean éstas naturales o artificiales.

Ejemplo:

Gingerale = jengibre.

Tónica = quinina.

Gaseosa limón.

Aguas gaseosas

Bebidas blancas, transparentes e inodoras, a base de:

• Agua potable.

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• Anhídrido carbónico

Ejemplo:

Soda.= agua potable + anhídrido carbónico + bicarbonato sódico.

Seltz.= agua potable + anhídrido carbónico + sales minerales.

Gaseosas

Agua a la que se le inyecta anhídrido carbónico y la adición de elementossabóricos y aromáticos, como:

• Edulcorante natural o artificial.

• Ácido cítrico.

• Aromas frutales.

b. Bebidas de extractos

Elaboradas con:

• Aguas carbonatadas, generalmente.

• Extractos de plantas

• Extractos de frutas.

• Edulcorantes naturales o artificiales.

• Productos comerciales autorizados.

c. Mostos

Jugos o zumos de frutas naturales sin fermentar y totalmente limpios.

Ejemplo:

Mosto de manzana.

Mosto de uva.

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d. Lácteos

Bebidas cuya base fundamental es la leche, más la adición de otroselementos.

Los ingredientes fundamentales son:

• Leche, en cualquiera de sus presentaciones comerciales.

• Edulcorantes naturales o artificiales.

• Frutas naturales.

• Aromatizantes naturales o artificiales.

• Helados.

Ejemplo:

Batidos con sabor a vainilla.

Batidos con sabor a cacao.

Batidos con sabor a fresa.

e. Disgregados

Se obtiene disgregando en el agua, carbonatada o no, el ingredienteprincipal y que le suele dar nombre.

Los ingredientes empleados son:

• Agua, carbonatada o no.

• Edulcorante natural o artificial.

• Extracto base.

• Aditivos autorizados.

Ejemplo:

Agua de limón = hielo pile + extracto de limón + aditivo ácido +edulcorante.

Horchata = agua mineral + pasta de chufa + edulcorante.

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f. Zumos

Recordemos que para que se considere zumo, no debe llevar ni agua niazúcar añadido. 100% extracto de la fruta.

Tendremos que tener en cuenta, si tratamos con zumos envasados, biensean en lata, brik o cristal , y si son envases monodosis o de varios servicios,cuyo tratamiento, mantenimiento y servicio será específico a suscaracterísticas, o por el contrario, si nos referimos a zumos naturaleselaborados en el propio establecimiento, teniendo que determinar eneste caso si se trata de extracción del zumo, licuados, etc. Para su mejorestudio los dividimos en:

Naturales

Extraídos de frutas u hortalizas naturales, bien sean por exprimido olicuado; es la forma más natural y sabórica de tomar este tipo de bebidas,ya que conserva todas las cualidades organolépticas de los productosempleados.

Su tratamiento y conservación se acondicionará al tipo de producto(oxidables o no).

Cítricos

Zumos extraídos por licuado o exprimido de frutas. Dentro del grupode los cítricos están:

Naranja.

Limón.

Lima.

Pomelo.

Mandarina.

Otras frutas

Obtenido por licuado de pulpa de frutas:

Manzana.

Pera.

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Piña.

Melocotón.

Tropicales.

Etc.

Bebidas con base de zumos

Bebidas elaboradas a partir de:

• Zumo de frutas.

• Agua.

• Edulcorantes.

• Aditivos y conservantes autorizados.

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2HELADOS

Esta serie de productos, al igual que el resto de bebidas refrescantestratadas en esta unidad didáctica, han sufrido un cambio considerableen cuanto a ingredientes empleados y técnicas.

Por lo general, son elaboraciones dulces, que una vez preparadas omezcladas toman consistencia por batido y frío en máquinas a tal efecto.

a.Tipos de helados

Sorbetes

Podemos encontrar varios tipos de sorbetes. Si tenemos en cuenta elproceso de elaboración podremos dividirlos en dos tipos:

• Sorbetes naturales:

Son aquellos que se elaboran partiendo de un zumo de frutas,edulcorado a determinados grados, generalmente cítricos, naranja,limón, lima, bien sea en un porcentaje del 100% de zumo, o rebajandoesta cantidad con agua, siendo el caso de las frutas más ácidas. Estelíquido se baja a punto de congelación, refinándolo con albúminamontada a punto de nieve..

• Sorbetes artificiales:

Los sorbetes artificiales se elaboran partiendo de un elemento líquido,edulcorado a determinados grados; el agua, bien sea en estado líquidoo granizado, y productos autorizados, generalmente productossabóricos y productos ácidos, lo que se conoce en términosprofesionales como pasta y ácido. Pueden ser de infinidad de sabores,debiendo de tener especial cuidado en la perfecta dosificación deproductos. Se puede refinar como en el caso anterior con albúminaa punto de nieve.

Granizados

Los granizados son bebidas muy similares a los sorbetes, pudiendo inclusoelaborarlos de la misma forma, bien sea natural o artificial. La diferenciaestá en que los granizados pueden ser edulcorados sin preparar un jarabeprevio a determinados grados, además de no estar refinados con albúmina.

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La máquinadonde se les dacuerpo a loshelados sedenominasorbetera omantecadora.

Leche

Se emplea leche en varios formatos: leche deshidratada, leche uht, lechecondensada.

Se obtiene adicionando a la leche un espesante, como por ejemplo harinade maíz, para posteriormente, una vez espesada, añadirle los aditivossabóricos permitidos, siendo estos los que le confieren el tipo de saboral helado.

Crema

Para elaborar estas variedades partiremos de una crema inglesa, a la cualle adicionaremos los elementos sabóricos para obtener el helado deseado,bien sea de forma natural o con aditivos sabóricos autorizados.

Ejemplo:

De vainilla: adición de vainas de vainilla en el proceso de elaboración dela crema inglesa.

De coco: adicción a la crema de pasta de coco natural o aromas artificialespermitidos.

De chocolate: mezclando chocolate a la crema o con extractos autorizados.

Mousses

Son helados muy cremosos debido al tipo de tratamiento previo alenfriado. Generalmete partimos de unas yemas montadas con azúcar, alas cuales se les adiciona nata montada, pudiéndoles dar determinadossabores partiendo de elementos naturales o artificiales.

En gastronomía se denomina biscuit-glasé.

b. Materias primas base

Albúmina

Empleamos albúmina industrial generalmente, o claras pasteurizadas,con el objeto de dar esponjosidad a los helados, sin riesgo de alterar lascualidades organolépticas.

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Grasa

Confieren al helado su aspecto cremoso y esponjoso.

En la mayor parte se extrae de la leche, nata y mantequilla.

También se pueden emplear grasas especiales para helados.

Azúcares

Podemos emplear diferentes tipos de azúcares, bien sean naturales o no,como glucosa, fructosa, sacarosa, azúcar de caña, etc.

Se emplean para darle mayor o menor punto de consistencia al helado,a mayor azúcar, mayor el grado de congelación-densidad.

Elementos líquidos

Los elementos líquidos son los que le confieren al helado, por elenfriamiento, el aspecto sólido. Si el proceso no está bien realizado, seacual fuese el tratamiento especifico para cada tipo de helado, éste quedarácristalino, con partículas de hielo no fusionado con la mezcla.

Los elementos líquidos empleados pueden ser diversos; básicamenteempleamos:

• Agua.

• Leche.

• Nata.

• Zumos.

• % de agua del resto de los géneros hidratados.

Alcohol

La cualidad principal que le confiere el alcohol a los helados es el bajarel grado de congelación, confiriéndole mayor suavidad al helado.

Podemos emplear diferentes tipos:

• Aguardientes.

• Licores.

• Vinos.

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Su función es la de simplemente aromatizar o la de emplearse comoelemento principal en diversas presentaciones del helado.

Ejemplo:

Biscuit glacé de vainilla al aroma de calvados.

Sorbete de moscatel.

Granizado de limón al cava.

3INFUSIONES

A la hora de hablar de este tipo de bebidas, debemos conocer la granevolución que han tenido, desde su elaboración más rudimentariapartiendo del infusionado del elemento principal, generalmente deorigen vegetal (adicionando esta materia al líquido y esperando su fusiónpara su posterior colado y servicio), a las actuales presentaciones enforma de monodosis de empleo instantáneo, con la utilización de losvaporizadores y los dispensadores de agua hirviendo de las cafeterasindustriales.

Podemos distinguir varios tipos de infusionado, atendiendo a las cualidadesorganolépticas de los productos base:

• Por infusionado en caliente.

• Por infusionado en frío.

Por infusionado en caliente, realizaremos la inmersión del productoprincipal en el líquido a punto de hervir, dejando macerar unos momentospara que aparezca el trasvase de las cualidades aromáticas y sabóricas delproducto al líquido.

Por infusionado en frío o maceración, se emplea en aquellos productosque no pueden ser sometidos al efecto del calor por destruirse suscualidades organolépticas o sencillamente por obtener resultados pocosatisfactorios con el infusionado en caliente.

a. Café

En esta unidad vamos a abordar el café como elemento de infusionado,no nos detendremos a analizar el proceso e introducción del café comoelemento cultural, ni lo que supone para nuestra cultura el uso y disfrutede este producto o en otras culturas, de sobra son conocidos estosaspectos.

El café es fruto del cafeto, arbusto de color verde, productor de una bayacolor rojiza, convirtiéndose en el café una vez tostado, obteniendo asítodo su potencial aromático y sabórico.

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Clasificación del café según variedades

De casi el centenar de variedades existentes destacamos tres por laaceptación del mercado:

• Arábiga.

• Libérica.

• Robusta.

Arábiga:

Es la variedad más producida, 3/4 partes de la producción de cafémundial.

Da un grano de gran calidad, alargado y liso, bajo en cafeína.

Originario de Etiopía. Sus variedades más conocidas son:

• Java.

• Moka.

• Maragogipe.

Libérica:

De pequeña producción; sus granos son muy gruesos, 2 cm. de diámetroaproximadamente.

Se subdivide en dos variedades:

• Excelsa.

• Indonesia.

Robusta:

Originario del Zaire, de difícil producción en la actualidad.

Da granos de color marrón claro de forma irregular.

Clasificación del café según procesado

Una de las formas de clasificar el café es la que hace referencia a sumanipulación, bien sea atendiendo al tueste o a otro tipo demanipulaciones.

Según el tipo de tueste podemos encontrar en el mercado:

• Café natural.

• Café torrefacto.

• Café mezcla.

Café tueste natural:

Se realiza el tostado a fuego directo a 200°C aproximadamente, enrotación constante para que el tostado sea uniforme. La relación tiempoirá en función de la intensidad de tostado que queramos obtener. Amayor tostado, mayor será el tiempo y a la inversa.

El resultado es un café aromático y, como su propio nombre indica,natural.

Café tueste torrefacto:

En el tueste torrefacto interviene otro ingrediente, el azúcar, que se leadiciona en el proceso de tostado, dándole al café mayor color, sabor ycuerpo. Deberemos tener la precaución de que el azúcar no llegue aquemarse, ya que en ese caso el café amargaría.

Mezcla:

Más que un proceso de tostado es una presentación comercial, basadaen la mezcla de los dos anteriores, natural y torrefacto, con el objeto decontar con las cualidades de ambos, aroma y sabor, según el porcentajeempleado de cada uno de ellos.

Otros tratamientos del café son:

• Descafeinado.

• Soluble.

• Monodosis.

• Otros.

Descafeinado:

En este procesado industrial se extrae el contenido en cafeínaprácticamente en un 100%, para posteriormente servirlo de las formashabituales o convirtiéndolo en soluble.

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Soluble:

Se prepara de forma industrial, en grandes cafeteras, en las cuales el cafése infusiona, para deshidratarlo posteriormente. Empleando para ellodos técnicas, básicamente: en caliente, por medio de evaporación, o enfrío, por liofilización.

Monodosis:

Más que un tipo de preparado, el monodosis atiende a una presentacióncomercial empleada cada vez más en determinadas máquinas deelaboración del café, en las cuales se ofrecen varios tipos y clases de café,que se presentan cerradas al vacío y son inyectadas directamente a lahora de realizar la infusión, con lo cual la calidad aromática y sabóricade la infusión está garantizada.

Otros:

La industria de la alimentación está en continuo movimiento: cada vezaparecen variedades y productos novedosos que atienden a la necesidadde acaparar mercado. Podemos encontrarnos, en lo refernte al café, conotros productos, como los solubles capuchinos o los preparados listospara tomar una vez activado el cierre del vaso, que pone en marcha unareacción para calentar el producto, etc.

Elaboración del café

A la hora de realizar el café deberemos tener en cuenta una serie defactores para obtener un infusionado perfecto:

• Dosificación correcta del café. De entre seis a ocho gramos porunidad.

• Tueste perfecto del café.

• Moler únicamente el café necesario.

• No apretar el café en exceso, ya que la infusión amargaría.

• No apretar el café en defecto, ya que la infusión sería pésima.

• El agua deberá ser con poca cal.

• La temperatura del agua a la hora de hacer la infusión estará a puntode ebullición, entre 90° y 95°.

• La maquinaria estará en perfecto estado, con niveles y puesta a puntocorrecta.

• Conservación del café en grano en perfecto estado.

Tipos de cafés según preparación

Vienés

Café solo, terminado de llenar con nata semimontada. Espolvorear concacao en polvo.

Irlandés

En copa de irish coffee o, en su defecto, en copa tipo balón. Añadirazúcar moreno, una copa de whisky irlandés caliente, flambear elaguardiente, añadir un café solo y, a continuación, nata semi-montada.Decorar con unos granos de café y espolvorear café soluble. No se debemezclar ningún ingrediente.

Escocés

En copa de irish coffee o, en su defecto, en copa tipo balón.

Añadir azúcar moreno, una copa de whisky escocés caliente, flambear,añadir a continuación un café expreso, para terminar con una bola dehelado de vainilla. Decorar con granos de café, café soluble y pajero. Nose deben mezclar los ingredientes.

Solo o moka

Es la forma más habitual de servir el café. Servir la infusión en tazapequeña, generalmente acompañado de azúcar en terroncillo. Tambiénse suele pedir como un crema.

Cortado

Café solo al cual se le adicionan unas gotas de leche, fría o caliente,según la solicite el cliente. También se puede servir jarrita de leche paraque sea el cliente el que se la adicione a su gusto.

Ristreto

También denominado picolo. Café solo, muy corto y concentrado. Paralos amantes del café expreso.

Capuchino

Servido en taza de café con leche, café solo largo, terminado de llenarcon la crema de la leche vaporizada, espolvoreando en la superficie cacaoen polvo.

Americano

Servido en taza de café con leche. Café solo largo, más bien flojo,acompañado de jarrita de agua hirviendo para que el cliente se sirva asu gusto.

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Turco

Se denomina café de puchero porque, en su origen, el café turco seelaboraba en un recipiente de cobre, en el que se pone el agua. Una vezen punto de ebullición, se le añade el café molido, levantando el hervorvarias veces y asustando el resultado con agua fría. Se deja reposar paraque los posos del café se depositen en la base. El azúcar se puede adicionaren la infusión o servirse aparte.

Se sirve en pequeños vasitos.

Brule

O café quemado, se elabora en vaso de cristal, al que se le añade la dosisde azúcar y el brandy , este se calienta en el vaporizador de la cafeteray se quema a continuación con unos granos de café y cortecita de limón,para terminar de llenar con un café solo.

Royal

Azucarillo impregnado en chartreuse amarillo, añadiéndole un café solo.

Blanco y negro

Servido en vaso (media combinación, por lo general) o copa, específicasegún establecimiento: café granizado 3/4 partes y 1/4 parte de nata oleche merengada.

Ruso

O nacional. Café granizado, helado de vainilla y sirope de caramelo

Café con leche

En taza de café con leche, servir un café, más o menos largo según gustodel cliente al cual se termina de llenar con leche caliente o fría, segúngustos. Se puede servir la leche en jarrita para que sea el cliente el quese haga la mezcla a su gusto.

Mazagran

En vaso de media combinación, café granizado con una copa de brandyo ron, cáscara de limón y café granizado.

b.Té

Aunque en la Península el té como infusión está por debajo del consumoen relación con el café, se puede considerar a nivel mundial como lainfusión más consumida. El consumo del té se remonta a 3.000 años A.J.,siendo los mejores los procedentes de la India, Ceilán y China.

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Variedades del té según procedencia

Earl grey

Mezcla de té negro procedente de India y China, aromatizado con cáscarade naranja ácida.

Gumpuder

Se presentan las hojas en forma de bolas, de sabor afrutado y amargo,procede de China; té verde.

Lapsanng douchong

De sabor ahumado, procedente de China.

Yourman

Té negro. Procedente de China. Con sabor a resina.

Assan

Procedente de la India. Té negro. Ligero sabor tostado o malteado.

Ceilán

De gusto almendrado. Procede de Ceilán o Sri Lanca.

Dargelling

De gusto afrutado. Procedente de la India. Cultivado en el Himalaya

Té de jazmín

Té perfumado con pétalos de jazmín.

Doland de Formosa

Té semifermentado de sabor afrutado.

Rosa pouchong

Té semifermentado, procedente de China. Perfumado con pétalos derosa.

Clasificación del té según proceso de producción

Té verde

Té no fermentado, tostado cuando las hojas están verdes.

Té Oolong o semifermentado

Té fermentado, sin proceso de oxidación, por lo que el resultado es unté más suave, de tonalidad más clara.

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Té negro

Té fermentado, con un proceso de oxidación y secado en calienteposterior, por lo que el resultado es un té más sabroso, de color intenso.

Clasificación según servicio

Solo

Servido en tetera o en taza directamente.

Americano

Se sirve el té en infusión en la tetera y jarrita de leche hirviendo paraque el cliente se sirva la cantidad deseada.

Con leche

Infusionando el té en leche directamente.

Con limón

Té acompañado de rodajas de limón aparte para que el cliente se sirvala cantidad deseada.

Con zumos

Acompañado con jarrita de zumo de limón o naranja.

Frío

O Ice tea, te frío servido en vaso sobre hielo pilé.

Shallimar

Igual que el té con limón, sustituyendo éste por rodaja de naranja.

Everest

Igual que el ice tea, pero con dados de manzana y hojas de menta fresca.

c. Otras infusiones

Obtenidas por infusionado de los productos vegetales, bien sean flores,hojas, granos o raíces, de olor intenso y sabor característico.

Su proceso pasa por un secado previo.

Verbena

Hojas de dicha planta. De sabor mentolado.

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Menta

Hojas de dicha planta, de agradable aroma y sabor mentolado.

Té de monte

Variedad de té obtenido en alta montaña. De color intenso, saboragradable y aroma exquisito.

Manzanilla

Se consume en infusión la flor de la planta. De aroma suave.

Azahar

Obtenida de la flor del naranjo. De olor muy aromático y sabor suave.

Tila

Obtenida del tilo. Infusión con propiedades relajantes.

d. Elaboración de infusiones

A la hora de preparar una infusión deberemos tener en cuenta:

• Empleo de agua a punto de hervir.

• Colocar primero el agua en la jarra o taza y a continuación la infusión,con el objeto de que, si se emplea bolsita monodosis, ésta no se rompapor la presión.

• Empleo de loza adecuada, debiendo estar ésta caliente, con el objetode no enfriar la infusión.

• Si obtenemos el agua del vaporizador de la cafetera, emplear éstecon cuidado evitando salidas de agua o vapor que puedan producirquemaduras.

• Dejar reposar la infusióne procurando que no se den pérdidas devapores y, por consiguiente, de aromas.

• Servir siempre una jarrita de agua hirviendo para que el cliente seadicione en caso de querer rebajar la infusión.

• Acompañar de rodajas de limón, naranja, o jarra de leche calienteen ciertos casos.

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4EL CHOCOLATE

Obtenido de la semilla del cacao una vez procesado.

Se puede encontrar en el mercado chocolate de diversas formas ypresentaciones.

Se consumió en principio como bebida; en la actualidad tiene menosimportancia que el café, pero aún se sigue consumiendo, sobre todo endesayunos y meriendas.

a.Variedades según elaboración

A la francesa

Elaborado con agua y leche a partes iguales, es un chocolate muy claroy poco espeso. Elaborado con cacao de onza.

A la española

Elaborado con leche, se emplea cacao en onza o cacao en polvo, se sirveespeso por lo que se suele adicionar alguna fécula como la maizana.

Vienés

Chocolate a la francesa con rosetón de nata montada.

Mexicano

Cacao de onza, elaborado únicamente con agua, servido muy claro.

Otros

Según nuevas corrientes o según elaboraciones especificas de cadaestablecimiento.

Ejemplo:

Chocolate expreso: elaborados especiales que se preparan al momentocon el vaporizador de la cafetera

A la española, con nata montada y café solube.

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RESUMEN

1. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS REFRESCANTES.

1.1. BASE DE AGUA.

1.1.1. Bebidas aromáticas.

1.1.2. Aguas gaseosas.

1.1.3. Gaseosas.

1.2. BEBIDAS DE EXTRACTOS.

1.3. MOSTOS.

1.4. LÁCTEOS.

1.5. DISGREGADOS.

1.6. ZUMOS.

3.3.1 Naturales.

3.3.2 Cítricos.

3.3.3 Otras frutas.

3.3.4 Bebidas con base de zumos.

4 HELADOS.

2.1. TIPOS DE HELADOS.

2.1.1. Sorbetes.

2.1.2. Granizados.

2.1.3. Leche.

2.1.4. Crema.

2.1.5. Mousses.

2.1.6. Batidos.

2.2. MATERIAS PRIMAS BASE.

2.2.1. Albúmina.

2.2.2. Grasa.

2.2.3. Azúcares.

2.2.4. Elementos líquidos.

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2.2.5. Alcohol.

5 INFUSIONES.

3.1. CAFÉ.

3.1.1. Clasificación del café según variedades.

3.1.2. Clasificación del café según procesado.

3.1.3. Elaboración del café.

3.1.4. Tipos de cafés según preparación.

Vienés.

Irlandés.

Escocés.

Solo o moka.

Cortado.

Ristreto.

Capuchino.

Americano.

Turco.

Brule.

Royal.

Blanco y negro.

Ruso.

Café con leche.

Mazagran.

3.2. TÉ.

3.2.1. VARIEDADES DEL TÉ. SEGÚN PROCEDENCIA.

Earl grey.

Gumpuder.

Lapsanng douchong.

Yourman.

Assan.

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Ceilan.

Dargelling.

Té de jazmín.

Doland de Formosa.

Rosa pouchong.

3.2.2. CLASIFICACIÓN DEL TÉ SEGÚN PROCESO

DE PRODUCCIÓN.

Té verde

Té Oolong o semifermentado.

Té negro.

3.2.3. CLASIFICACIÓN SEGÚN SERVICIO.

Solo.

Americano.

Con leche.

Con limón.

Con zumos.

Frío.

Shallimar.

Everest.

3..3. OTRAS INFUSIONES.

Verbena.

Menta.

Té de monte.

Manzanilla.

Azahar.

Tila.

3.4. ELABORACIÓN DE INFUSIONES.

4. EL CHOCOLATE.

4.1. VARIEDADES SEGÚN ELABORACIÓN.

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4.1.1. A la francesa.

4.1.2. A la española.

4.1.3. Vienés.

4.1.4. Mexicano.

4.1.5. Otros.

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GLOSARIO

Albúmina: Producto obtenido de la albúmina del huevo, deshidratado,y que se emplea una vez hidratado con agua. Se emplea en la industriapastelera y en la confección de ciertos helados.

Ginger-ale: Bebida refrescante carbonatada obtenida de la raíz de jengibre.

Jengibre: Raíz aromática de empleo muy diverso tanto en cocina comoen pastelería o en la industria. Con él se elabora el ginger ale.

Torrefacto: Proceso por el cual se tuesta el café con la adicción de azúcar.

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