Universidad de Guayaquil
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo
“capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil
AUTORES:
Macías Jara Denis Alfredo
Gallegos Cujilán Roberto Carlos
TUTOR:
Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
Guayaquil – Febrero, 2019
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”),
(chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Roberto Carlos Gallegos Cujilán
Denis Alfredo Macías Jara
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: Febrero – 2019
ii
x
x
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Gallegos Cujilán Roberto Carlos / Macias Jara Denis Alfredo
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Zamora Velásquez Rodolfo Benito / Molina Bravo Grace Helga
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Licenciatura en Gastronomía / Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: abril de 2019 No. DE PÁGINAS: 105
ÁREAS TEMÁTICAS: Tecnologías, procesos y desarrollo industrial
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Origen, provincia, seco, gallina, chivo.
RESUMEN/ABSTRACT El origen de esta preparación se da en el siglo XIX con la llegada de los ingleses a la zona de Ancón, actualmente ubicada en la provincia de Santa Elena donde esta preparación era muy apetecida por los ingleses que se encontraban radicados en el Ecuador, debido a que la empresa ANGLO llegó a este lugar a realizar trabajos petroleros; por costumbre ecuatoriana se sirve primero el caldo o sopa, después el segundo, el cual se considera plato fuerte por ende los habitantes de la zona adaptaron de una manera abreviada al vocablo ecuatoriano la palabra “seco” por el motivo que los ingleses al momento de solicitar el segundo plato ellos pronunciaban “second”. Las proteínas pueden ser “res, pollo, gallina, pato, chancho, chivo”, los carbohidratos empleados como “yuca, papa, arroz blanco, arroz amarillo, aguacate, plátano verde o maduro”, para el refrito “achiote, cebolla paiteña, pimiento verde, tomate, cilantro, sal y comino”, para intensificar su sabor se puede agregar extractos de una fruta cítrica o bebida fermentada como “naranjilla, maracuyá, chicha, cerveza, limón”.
ADJUNTO PDF: x SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0996025052 0990986950
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Ing. Cesar Villagómez
Teléfono: 2289883
E-mail: [email protected]
ANEXO 10
iii
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, ___7 de marzo del 2019______________________
Q.F. Luis Zalamea Molina, Mgtr DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación” Propuesta para la elaboración y comercialización de secos de gallina (Gallus domesticus), chivo (Capra aegagrus hircus) empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” de las estudiantes Roberto Carlos Gallegos Cujilán con C.I. 0929722478 y Denis Alfredo Macías Jara, con C.I. 0930522651, indicando haber cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente, ______________________________________ Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
C.I. 0908885429
ANEXO 4
iv
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Grace Helga Molina Bravo, tutor del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Roberto Carlos
Gallegos Cujilán, C.C.:0929722478 y Denis Alfredo Macías Jara, C.C: 0930522651, con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
___Licenciados en Gastronomía.
Se informa que el trabajo de titulación: “Propuesta para la elaboración y comercialización
de secos de gallina (Gallus Domesticus), Chivo (Capra Aegagrus Hircus) empacados al
vacío en la ciudad de Guayaquil”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución
en el programa antiplagio (indicar el nombre del programa antiplagio empleado)
quedando el ______0________% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/47321499-740712-
206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA==
Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
C.I. 0908885429
ANEXO 6
https://secure.urkund.com/view/47321499-740712-206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAAhttps://secure.urkund.com/view/47321499-740712-206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA
v
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
FECHA: 26 DE MARZO DEL 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Lcdo. RODOLFO ZAMORA VELASQUEZ. Mgtr., tutor del trabajo de
titulación
PROPUESTA PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE SECOS (GALLINA "GALLUS
DOMESTICUS"), (CHIVO "CAPRA AEGAGRUS HIRCUS"), EMPACADOS AL VACIO EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL, certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por GALLEGOS
CUJILAN ROBERTO CARLOS Y MACIAS JARA DENIS ALFREDO, con mi respectiva supervisión
como requerimiento parcial para la obtención del título de
Licenciatura en Gastronomía en la Facultad de Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y
APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
LCDO. RODOLFO ZAMORA VELASQUEZ. Mgtr.
C.I. No. 0920637543
ANEXO 11
vi
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Roberto Carlos Gallegos Cujilán con C.I. No. 0929722478, certifico que los
contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Propuesta para la
elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus
hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” son de mi absoluta propiedad y
responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no
académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera
pertinente
__________________________________________
Roberto Carlos Gallegos Cujilán
C.I. No.0929722478
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores
técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como
resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
ANEXO 12
vii
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Denis Alfredo Macias Jara con C.I. No. 0930522651, certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Propuesta para la elaboración y
comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”),
empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad
Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no
académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera
pertinente
__________________________________________
Denis Alfredo Macias Jara
C.I. No. 0930522651
Dedicatoria
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores
técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como
resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
ANEXO 12
viii
Este esfuerzo y trabajo es dedicado a mi familia, como base fundamental de mis
valores y principios, a mi Tutora Master, Grace Molina, por guiarnos y ayudarnos a
realizar este trabajo.
Roberto Carlos Gallegos Cujilán
Mi tema de tesis la dedico con todas mis fuerzas amor a Dios, principalmente y luego a
mi amada madre, Grace Patricia Jara Bone, quien me ha dado todo lo que soy como
persona, mis valores y principios, el carácter, la perseverancia, luchar por mis objetivos
y que, con sus sabias palabras y consejos jamás dejaron que decaiga en esta etapa muy
importante en mi vida.
Denis Alfredo Macías Jara
ix
Agradecimiento
Le dedico este trabajo a aquellas personas que aportaron de una u otra manera para el
desarrollo, empezando por mis padres, mi papá, por su preocupación constante
preguntándome si iba bien con mis estudios en la Universidad, demostrando su interés
por mi superación personal. A mi mamá y su fuerza infranqueable de superación, su amor
incondicional y espíritu de lucha, la cual es un ejemplo a seguir. A mis abuelos, por la
preocupación que me demuestran preguntándome si me verán graduarme antes de su
partida.
Gracias a todos.
Roberto Carlos Gallegos Cujilán
Agradezco a todas y a cada una de las personas que nos ayudaron a realizar este proceso,
en especial a nuestro tutor, por saber guiarnos en nuestro tema de tesis y, sobre todo a
Dios, que día a día me regaló las fuerzas para culminar con éxito esta etapa académica
y, a mis padres que son el pilar fundamental en mi vida, que a pesar de todo siempre
estuvieron constantemente aconsejándome y animándome en cada momento.
Denis Alfredo Macías Jara.
x
Índice
Contenido Dedicatoria ................................................................................................................................... vii
Agradecimiento............................................................................................................................. ix
Resumen ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Introducción .................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Capítulo 1: Problema ..................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento de Problema ................................................................................................ 1
1.2 Justificación del problema ................................................................................................... 2
1.3 Objetivos del plan de investigación ..................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo Principal .......................................................................................................... 3
1.3.2 Objetivos Secundarios .................................................................................................. 3
Capítulo 2. Marco Teórico ............................................................................................................. 4
2.1 Gastronomía en el Ecuador ................................................................................................. 4
2.2 Teoría del origen del seco .................................................................................................... 5
2.3 Características de la gallina (gallus domesticus) .................................................................. 5
2.4 Característica del chivo (capra aegagrus hircus) ................................................................. 8
2.5 Diferentes variantes del Seco entre Ecuador y Perú ......................................................... 12
2.6 Historia de la chicha “Kuna Chichab” ................................................................................. 13
2.7 Origen del achiote y su función en la cocina “Bixa Orellana” ............................................ 14
2.8 El uso del refrito o sofrito en la gastronomía .................................................................... 15
2.9 Números de caprinos en el Ecuador .................................................................................. 17
2.10 Número de avícola en el Ecuador .................................................................................... 18
2.11 Seco de Gallina Ecuatoriano ............................................................................................ 19
2.12 Seco de chivo ecuatoriano ............................................................................................... 20
2.13 Guarniciones que acompañan a los secos (Gallina y Chivo) en el Ecuador ..................... 21
2.14 Empaque al vacío ............................................................................................................. 22
2.14.1 Equipos y materiales para la conservación del vacío................................................ 22
2.14.2 Ventajas de empaque al vacío .................................................................................. 24
2.14.3 Norma del empaque al vacío .................................................................................... 25
Capítulo 3: Metodología .............................................................................................................. 26
3.1 Objetivo de la investigación ............................................................................................... 26
3.2 Metodología Cualitativa ..................................................................................................... 26
3.3 Metodología Cuantitativa .................................................................................................. 26
3.4 Tipo de Investigación ......................................................................................................... 27
3.4.1 Investigación Analítica ................................................................................................ 27
3.4.2 Investigación descriptiva............................................................................................. 28
xi
3.5 Métodos y técnica de recolección de datos ...................................................................... 29
3.5.1 Técnica de prueba y error ........................................................................................... 29
3.5.2 Encuesta ...................................................................................................................... 30
3.5.3 Entrevista .................................................................................................................... 31
3.5.4 Recopilación de información ...................................................................................... 31
3.6 Población y Grupo Objetivo ............................................................................................... 32
3.7 Determinación el tamaño de la muestra ........................................................................... 33
3.8 Tipo de metodología a utilizar ........................................................................................... 33
3.9 Análisis estadísticos ........................................................................................................... 34
3.9.1 Entrevistas ................................................................................................................... 34
3.9.2 Encuesta ...................................................................................................................... 38
3.9.3 Encuestas realizadas a los estudiantes de la Universidad de Guayaquil .................... 43
Capítulo 4: Propuesta .................................................................................................................. 49
4.1 Análisis Situacional ............................................................................................................. 58
4.1.1 Análisis FODA .............................................................................................................. 58
4.1.2 VALOR DEL PRODUCTO/SERVICIO/INVESTIGACIÓN ................................................... 58
4.2 Factibilidad Legal ............................................................................................................... 60
4.2.1 Constitución de la empresa ........................................................................................ 60
4.2.2 Tipo de empresa ......................................................................................................... 63
4.2.3 Norma aplicable (Norma MINSA de Perú) .................................................................. 63
4.3 Factibilidad Organizacional ................................................................................................ 63
4.3.1 Nombre de la empresa ............................................................................................... 63
4.3.2 Misión ......................................................................................................................... 63
4.3.3 Visión........................................................................................................................... 63
4.3.4 Valores ........................................................................................................................ 64
4.3.5 Políticas empresariales ............................................................................................... 64
4.3.6 Organigrama de la empresa ........................................................................................ 64
4.3.7 Descripción de funciones ............................................................................................ 65
4.4 Factibilidad técnica ............................................................................................................ 66
4.4.1 Localización ................................................................................................................. 66
4.4.2 Tamaño del negocio .................................................................................................... 67
4.4.3 Descripción física ........................................................................................................ 68
4.4.4 Diseño arquitectónico ................................................................................................. 68
4.4.5 Equipos y accesorios ................................................................................................... 69
4.4.6 Procesos operativos .................................................................................................... 72
4.5 Estudio de Marketing ......................................................................................................... 73
4.6 Factibilidad Financiera ....................................................................................................... 76
4.6.1 Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 82
xii
4.6.2 Tir y Van ...................................................................................................................... 83
4.6.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................ 83
Conclusiones ................................................................................................................................ 84
Recomendaciones ........................................................................................................................ 85
Referencias .................................................................................................................................. 86
Anexo 1 ........................................................................................................................................ 89
ANEXO 2 ....................................................................................................................................... 91
ANEXO 3 ....................................................................................................................................... 92
xiii
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“TITULO DEL TRABAJO DE TITULACION REALIZADO”
Autor: Nombre del estudiante
Tutor: Docente tutor
Resumen
El origen de esta preparación se da en el siglo XIX con la llegada de los ingleses a la zona de Ancón,
actualmente ubicada en la provincia de Santa Elena donde esta preparación era muy apetecida por los
ingleses que se encontraban radicados en el Ecuador, debido a que la empresa ANGLO llegó a este lugar a
realizar trabajos petroleros; por costumbre ecuatoriana se sirve primero el caldo o sopa, después el
segundo, el cual se considera plato fuerte por ende los habitantes de la zona adaptaron de una manera
abreviada al vocablo ecuatoriano la palabra “seco” por el motivo que los ingleses al momento de solicitar
el segundo plato ellos pronunciaban “second”.
Las proteínas pueden ser “res, pollo, gallina, pato, chancho, chivo”, los carbohidratos empleados como
“papa, arroz blanco o amarillo, aguacate, plátano verde o maduro”, para el refrito “achiote, cebolla paiteña,
pimiento verde, tomate, cilantro, sal y comino”
Palabras Claves: Santa Elena, Seco, Proteínas, Carbohidratos, Refrito.
ANEXO 13
xiv
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
"MANUAL OF INTERNAL CONTROL TO IMPROVE THE MANAGEMENT OF BILLING
AND COLLECTION IN ROCALVI S.A."
Author: Roberto Carlos Gallegos Cujilán
Advisor: Rodolfo Benito Zamora Velásquez
Abstract
The origin of this preparation is given in the nineteenth century with the arrival of the English to
the area of Ancón, currently located in the province of Santa Elena where this preparation was
very desired by the English who were based in Ecuador, due to that the company ANGLO came
to this place to carry out oil works; Ecuadorian custom is served first the broth or soup, then the
second, which is considered a strong dish therefore the inhabitants of the area adapted in an
abbreviated way to the Ecuadorian word the word "dry" for the reason that the English at the
time of request the second dish they pronounced "second".
The proteins can be "beef, chicken, chicken, duck, pork, goat", the carbohydrates used as
"potato, white or yellow rice, avocado, green or ripe banana", for rehashing "achiote, onion
paiteña, green pepper, tomato, cilantro, salt and cumin”
Keywords: Santa Elena, Dry, Proteins, Carbohydrates, Refrito
ANEXO 14
xv
Introducción
En este trabajo de titulación se presenta el desarrollo de producto seco de chivo y
gallina empacados al vacío. Como base tomamos la cantidad de productos que hay en el
mercado ecuatoriano de comidas elaboradas, pero la gran mayoría de estas empresas que
realizan estas preparaciones se olvidan siempre de dos factores importantes que son, el
sabor y el empaque. Dentro del empaque en el cual contiene el producto se suelen emplear
envases de lata, esto conlleva que utilicen productos químicos para mantener su
conservación.
El enfoque de nuestro producto se basa en comida nutritiva, tradicional y libre de todo
tipo de aditivos para su conservación. También tuvimos en cuenta el empaque del
producto, ya que no usaremos lo que son aditivos para alargar la vida útil de la
preparación, tampoco ningún tipo de envase que represente al consumidor, algún tipo de
proceso extra que deba realizar. Por eso escogimos las fundas para empacar al vacío,
porque son muy sutiles y se pueden calentar en microondas que se tenga en casa que no
sea fuego directo hacia al empaque.
1
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento de Problema
En el Ecuador existe niveles altos, medios y bajos sobre la mala alimentación en la
población, ya sea por motivos de trabajo, estudios u ocupaciones domésticas, y como
sabemos los malos hábitos alimenticios producen enfermedades como obesidad y
sobrepeso. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), los índices de esos
males en Ecuador son "alarmantes" y constituyen una "epidemia en marcha". Uno de cada
tres niños en edad escolar y dos de cada diez adolescentes ecuatorianos padecen de
sobrepeso u obesidad, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011-2013, que
también señala que entre 1986 y 2012, el sobrepeso en Ecuador se incrementó 104%.
(ICNDiario, 2014)
Actualmente en la región costa del Ecuador, se puede consumir seco de gallina, chivo
o chancho, pero en los hogares existe un problema, las personas que no disponen de
tiempo para cocinar, ya sea por motivo de estudio o trabajo conllevan a la opción de
comprar almuerzos o buscar alguna otra forma de alimentar a la familia, y esto perjudica
al desarrollo alimenticio en los niños, pues muchas veces uno no sabe cómo preparan los
almuerzos en las huecas; las madres o padres de familia que trabajan y no tienen tiempo
para cocinar muchas veces dejan preparando algo rápido ocasionando un desbalance
nutricional y poco saludable para que los demás integrantes de la familia puedan comer,
o, les dejan dinero para que los niños puedan comprar golosinas o comida chatarra. Y en
el caso de estudiantes y trabajadores no hay el tiempo para llevar almuerzos desde su casa,
lo cual les conlleva a adquirir almuerzos por medio de restaurantes o servicios de catering,
pero esto tampoco les garantiza una alimentación saludable, ya que muchos de estos
servicios a los alimentos les añaden condimentos para realzar el sabor. (ICNDiario, 2014)
2
En la región sierra es difícil encontrar un seco de gallina, chivo o chancho, y si se llega
a encontrar no es la misma sazón que el de la costa, ya que influye mucho los ingredientes,
tiempo, temperatura o clima. (ICNDiario, 2014)
1.2 Justificación del problema
Nuestro producto empacado al vacío con cierre hermético y fácil de abrir nos
beneficia porque es apto para horno eléctrico sin necesidad de recipientes y se puede
trasladar de manera cómoda y segura para el consumo de las personas que no dispongan
de tiempo para cocinar en sus hogares.
Muchos productos preparados se venden en lata o, en envases tetra pack, pero dar una
temperatura adecuada o calentar estas preparaciones se necesita de un microonda y
recipientes aptos para efectuar dicha función, por tal motivo, que introduciendo este
producto lograremos satisfacer las necesidades facilitando comodidad a las personas que
no dispongan de tiempo para cocinar.
Esta propuesta va guiada por el objetivo 5 del plan del buen vivir, impulsando la
productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible, ayudando al
país a generar nuevas fuentes de trabajo a jóvenes y adultos, con este emprendimiento, el
objetivo 6 del plan del buen vivir, desarrollando las capacidades productivas.
Esto ayudará a las personas de clase trabajadora a tener una alimentación sana y
nutritiva. Por la falta de tiempo este sector está obligado a dejar de consumir alimentos
ricos en nutrientes.
3
1.3 Objetivos del plan de investigación
1.3.1 Objetivo Principal
Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”),
(chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil.
1.3.2 Objetivos Secundarios
• Fundamentar teóricamente las propiedades que posee esta preparación.
• Demostrar las ventajas del empacado al vacío en nuestro producto.
• Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto.
• Análisis microbiológico.
4
Capítulo 2. Marco Teórico
Para el estudio y análisis del seco de gallina “gallus domesticus”, chivo “capra
aegagrus hircus” empacados al vacío y, su posterior comercialización en el mercado, será
necesario tener en cuenta algunos parámetros que sirvan de ejes conceptuales sobre los
cuales apoyar la lectura de su estudio en el mundo de la gastronomía.
Para empezar, debemos saber:
2.1 Gastronomía en el Ecuador
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la
diversidad de climas, así como la variedad de especias y productos que existen en el país.
Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se
centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas
generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha
definido como Comida Criolla. (turismo.gob.ec, 2017).
El Ministerio de Turismo pone a disposición del público está completa guía donde se
desentrañan los misterios de la gastronomía nacional, así como la historia que originó los
platos más representativos de cada región con su respectiva forma de preparación. La
oferta va desde la clásica fritada, los alimentos envueltos, entre los que se cuentan
tamales, humas y quimbolitos hasta los ceviches y una gran selección de postres que
enarbolan la identidad culinaria de cada provincia. Ha incluido la exótica región
amazónica con curiosas recetas como la chicha de chontaduro, el casabe, o la shinchicara.
(turismo.gob.ec, 2017).
5
2.2 Teoría del origen del seco
Los orígenes del seco son provenientes de Ecuador y Perú, los cuales se pueden
elaborar a base de Pollo, Cabrito, Gallina, Carne de res, Carne de cordero. (Tubal, 2016).
El nombre de seco en Ecuador tiene orígenes inciertos:
En Ecuador se habla que el origen del nombre seco proviene del siglo XIX, época
donde se realizaban trabajos petroleros en Ancón. En aquel entonces la provincia de Santa
Elena abundaban los chivos criollos y venados y con ellos se preparaba un guiso, el cual
se debe dejar evaporar el agua hasta que este adquiera un nivel de sequedad y de aquí
proviene la palabra “seco” (Tubal, 2016).
En la Costa Ecuatoriana a la hora del almuerzo es de costumbre alimentarse, primero
con una sopa o un caldo caliente como entrada, y de plato fuerte una preparación que esté
compuesta por una proteína y dos guarniciones, en el caso del seco de pollo en el siglo
XIX, los ingleses que realizaban el trabajo petrolero, al momento de almorzar ellos pedían
el second, el cual se referían al segundo el plato fuerte, en ese entonces preparaban una
especie de guiso de pollo y las personas al escuchar la palabra second ellos la interpretaron
como seco. (Tubal, 2016).
2.3 Características de la gallina (gallus domesticus)
Refiriéndonos al aspecto nutricional de la gallina, podemos decir que es un alimento
el cual tiene significativo aporte de ácidos grasos mono insaturado, ácidos grasos
poliinsaturados, grasa, ácidos grasos saturados, proteínas, vitamina B3, vitamina B6,
colesterol, y calorías. (Salud y buenos alimentos, 2018).
6
Ácidos grasos. Son generadores de energía que ayudan al cuerpo humano a regular su
temperatura, envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a
transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa
resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos
grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y, que ha de obtener
necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta
de alimentos ricos en grasa, puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que
ocasiona incremento de peso indeseado y subida de los niveles de colesterol y triglicéridos
en la sangre. (Salud y buenos alimentos, 2018).
Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo,
favoreciendo las funciones estructurales, inmunológica, enzimática (acelerando las
reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-
defensiva. (Salud y buenos alimentos, 2018).
Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a
partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas y, contribuye a relajar los vasos
sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos
en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas
del complejo B, el niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de
colaborar en el buen estado del sistema nervioso. (Ana, 2011).
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células
sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y
colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado,
http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Prote%EDnashttp://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B3http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B6
7
participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce
además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación,
además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita
la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón. (Ana, 2011).
Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y
cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática
que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una
elevada proporción de grasas saturadas elevará los niveles de colesterol en la sangre y
conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por
la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares (Ana,
2011).
El resto de las nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por
relevancia de su presencia, son: agua, fósforo, selenio, yodo, vitamina B2, cinc, vitamina
B, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitamina C, vitamina B9, vitamina E, retinol,
vitamina B12, vitamina A, vitamina D y calcio. (Rocio, 2018).
Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura
corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que
aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el
organismo. El exceso de calorías solo es recomendable en circunstancias especiales como
épocas de crecimiento y renovación celular y, en personas que realizan una actividad
física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una
intervención quirúrgica. (Rocio, 2018).
http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Colesterol
8
Ilustración 1 Aporte Nutricional de la Gallina
Fuente: (Salud y buenos alimentos, 2018).
2.4 Característica del chivo (capra aegagrus hircus)
El cabrito es un alimento del reino animal dentro de la dieta del hombre, de la
familia bovidae, género capra y especie aegagrus hircus. En lo que se refiere al tipo de
alimento, pertenece al grupo carnes y, por sus características lo enmarcamos dentro de la
rama ovino. (Chivo, 2013).
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de vitamina
B, proteínas, cinc, vitamina B3, vitamina B6, fósforo, agua, potasio y vitamina B12. El
resto de las nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su
presencia, son: colesterol, calorías, ácidos grasos monoinsaturados, magnesio, grasa,
9
yodo, vitamina D, vitamina B2, ácidos grasos saturados, hierro, sodio, ácidos grasos
poliinsaturados, vitamina B9, calcio, selenio y vitamina E. (Chivo, 2013).
El cabrito constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo
que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los
carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la absorción
de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de este
nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinación,
depresión, etc. (Chivo, 2013).
Por su relevante aporte de proteínas, el cabrito es idóneo para el adecuado crecimiento
y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica,
enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al
mantenimiento del pH) y protectora-defensiva. (Yolanda, 2017).
El cabrito, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el proceso de
formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos reproductivos,
favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El cinc, además de ser un
poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina A y la síntesis de
proteínas como el colágeno, colabora en el adecuado crecimiento durante el embarazo,
niñez y adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el
olfato. Además de en los huesos, está presente en diferentes tejidos de nuestro organismo
como músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos oculares. (Yolanda, 2017).
http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B1http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Prote%EDnashttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Cinc
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Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el cabrito interviene en el proceso de
transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye
a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de
glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado.
Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y
mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.
(Yolanda, 2017).
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el cabrito favorece
la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis
de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas
nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de
anticuerpos. La vitamina B6 -o piridoxina- reduce, además los niveles de estrógeno,
aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de
azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos
de oxalato de calcio en el riñón. (Merida, 2017).
Debido al aporte de fósforo, el cabrito contribuye a la mejora de determinadas
funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la
secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos
musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas
celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células,
mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria. (Merida, 2017).
http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B3http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B6http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=F%F3sforo
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El cabrito contiene un 75,80% de agua y, por lo tanto, favorece la hidratación de
nuestro organismo al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los
alimentos con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo
de cada constitución, de la actividad física desarrollada o, de estados como el embarazo,
la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas
donde las necesidades de consumo aumentan. (Merida, 2017).
El cabrito destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de
regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las
concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro
organismo generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el
impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca. (Mendez, 2016).
La concentración de vitamina B12 en el cabrito, es beneficiosa para las funciones del
sistema nervioso, corazón y cerebro. La vitamina B12 -o cobalamina- favorece el
mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis
de neurotransmisores. Además, se necesita para la conversión de ácidos grasos en energía,
y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para el
buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro
organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el
metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación
de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas. (Mendez, 2016).
http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Aguahttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Potasiohttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B12
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Ilustración 2 Tabla de Información Nutricional del cabrito
Fuente: (Alimentos, 2017).
2.5 Diferentes variantes del Seco entre Ecuador y Perú
Existen diferentes tipos de seco a lo largo de las costas de Perú hasta la frontera con
Ecuador, una de sus principales variantes es la sustitución de la carne de res por la carne
de cabrito (chivo) o cordero y, en diferentes ocasiones pato, las guarniciones también
varían, según la preferencia de la zona, sector o personas, ya sea que les guste comer esta
preparación acompañándola de yuca hervida o patatas hervidas. (Mike, 2018).
Una variante de la preparación del seco de chivo es que en Perú utilizan zanahoria,
zapallo, guisantes, chicha y cerveza, en comparación con la preparación de Ecuador, solo
utiliza un refrito de cebolla Paiteña, tomate, achiote, agua, condimentos como sal, comino
y panela. (Mike, 2018).
En Ecuador el seco de chivo se considera un plato tradicional, ya que se consume
en todas partes del país. También podemos encontrar diferentes tipos de secos, los cuales
solo cambian la proteína como el seco de pollo, gallina, cordero, chivo. (Mike, 2018).
13
Ilustración 3 Seco de pollo peruano
Fuente: (TVPERU, 2018).
Ilustración 4 Seco de pollo ecuatoriano
Fuente: (Pujol, 2008).
2.6 Historia de la chicha “Kuna Chichab”
La chicha de jora es una de las bebidas ancestrales del Ecuador y consiste en triturar
granos de maíz, macerados y germinados, esto una vez realizado se denomina jora, luego
pasa a una cocción para después fermentarse y así obtener esta bebida tradicional. (R.,
2018).
También podemos encontrar diferentes tipos de chichas como la chicha de quinua,
chicha huevona, chicha de arroz, y la chicha de yuca la cual es tradicional en el sector
Amazónico del Ecuador. Estas chichas son muy consumidas en la festividad del “Inti
14
Raymi” o, también conocida como la fiesta del sol y la cosecha, celebrada del 17 al 23 de
junio de cada año en agradecimiento a la Pacha Mama “Madre Tierra”. (R., 2018).
Ilustración 5 Chicha de Jora
Fuente: (R., 2018).
2.7 Origen del achiote y su función en la cocina “Bixa Orellana”
Su nombre científico es proveniente del conquistador Francisco de Orellana, es un
condimento y también colorante originario de la zona Amazónica, su semilla es extraída
del árbol con su mismo nombre, el cual se lo conoce también como Urucú en los países
como: Bolivia y Chile; Onoto en Venezuela y Bija en Colombia. (Soler, 2017).
En la actualidad esta planta se la cultiva en varias regiones del mundo como: África, o
Asia, y su productor principal es Perú, la utilización que se le da a esta semilla data desde
épocas prehispánicas, según datos históricos de los españoles, esta semilla era común para
los mayas ya que la preparaban junto al haba de cacao para así obtener una bebida la cual
la denominaban bebida roja de cacao. (Soler, 2017).
La semilla del achiote en la cocina sirve como saborizante y colorante para las carnes
como: carnes, aves, mariscos y pescados, su uso también se da al momento de dar color
a sancochos, locros, sopas, al igual que carbohidratos como diferentes granos de arroz y
tubérculos como la papa. (Redacción, 2018).
15
Esta popular semilla también es posible utilizarla en diferentes preparaciones como:
pastas, aliños y, mezclarlas con otros ingredientes para así obtener diferentes sazonadores
en polvo. (Redacción, 2018).
Ilustración 6 Aceite y Semilla de Achiote
Fuente: (Soler, 2017).
2.8 El uso del refrito o sofrito en la gastronomía
Se dice que el refrito es de origen Español, la Real Academia Española lo describe
como “condimento” que se añade a un guiso compuesto de diversos ingredientes fritos en
aceite como la cebolla y el ajo. (Definicion.De, 2018).
Al hablar de refrito o sofrito decimos que es una preparación gastronómica que se
realiza a fuego, el que consiste en rehogar vegetales en aceite ya sea en sartén o cacerola.
Los ingredientes varían dependiendo de la zona, país, región e incluso en familias que
otorgan su sabor personal. (Definicion.De, 2018).
Al rehogar correctamente estos ingredientes se obtiene una pasta la que servirá para
potencializar el sabor de todo tipo de comidas. (Definicion.De, 2018).
El refrito o sofrito para realizar un seco en Ecuador consiste en rehogar diferentes tipos
de vegetales y condimentos como:
16
• Cebolla
• Ajo
• Pimiento
• Tomate
• Tallos de cilantro
• Pasta de Achiote o Aceite de Achiote
• Sal
• Pimienta
• Comino (Pujol, 2008).
Ilustración 7 Ingredientes para refrito Ecuatoriano
Fuente: (Colondres, 2018).
Existen pequeñas variantes al momento de realizar el refrito para seco peruano, los
ingredientes que utilizan son:
• Ajo
• Cebolla Paiteña
• Zanahoria
• Ají amarillo molido
• Culantro licuado
• Sal
• comino
• Pimienta
17
• Sazonador de concentrado de pollo (Comidas.peruanas, s.f.).
Ilustración 8 Sofrito Peruano
Fuente: (SaborMediterráneo, s.f.).
2.9 Números de caprinos en el Ecuador
Población total de caprino: 178.367
Sierra: 85.13%
Costa: 14.57%
Oriente: 0.28%
Galápagos: 0.45% (Arias, 2017).
Tabla 1 Valor nutricional de chivo por 100 gramos
Fuente: (Mujer de elite, 2018).
18
2.10 Número de avícola en el Ecuador
Tabla 2 Tabla número de Avícolas en Ecuador
REGIÓN/Provincia
Capacidad Total, Pollos y Reproductoras Reproductoras Ponedoras de
Huevos de
Mesa Total, de
los Gallinas Pesadas Livianas
Galpones Número
de
Número
de
Número
de
Número
de
Número
de
Número
de
Número
de
Número
de
Granjas Aves Granjas Aves Granjas Aves Granjas Aves
TOTAL, NACIONAL 40,213,539 1,547 28,465,585 41 1,550,971 10 123,2 284 7,940,606
REGIÓN SIERRA 22,848,529 841 16,500,005 26 992,837 4 52,5 196 6,224,321
REGIÓN COSTA 15,112,135 540 10,252,579 10 494,834 4 47,5 82 1,703,500
REGIÓN AMAZÓNICA
Y ZC 2,252,875 166 1,713,001 5 63,3 2 23,2 6 12,785
Azuay 517,6 72 243,235 2 51 0 0 0 0
Bolívar 71,8 5 49,7 1 9,5 0 0 0 0
Cañar 427,15 44 234,35 0 0 0 0 0 0
Carchi 647,5 13 495 1 7 0 0 0 0
Cotopaxi 1,403,319 40 1,200,635 2 147,818 0 0 25 987,317
Chimborazo 1,505,430 47 1,268,970 0 0 0 0 9 67,1
El Oro 2,349,975 207 940,105 0 0 0 0 1 50
Esmeraldas 71,7 4 52,1 0 0 0 0 0 0
Guayas 8,314,280 88 6,532,634 5 435,734 2 5 1 140
Imbabura 2,062,180 72 839,623 3 48 0 0 1 15
Loja 558,85 61 251,96 0 0 0 0 0 0
Los Ríos 628,5 35 429,48 1 18,1 2 42,5 1 16
Manabí 3,747,680 206 2,298,260 4 41 0 0 79 1,497,500
Morona Santiago 39,135 15 12,535 0 0 0 0 1 1,035
Napo 148,3 16 88,9 5 63,3 0 0 0 0
Pastaza 411,9 28 302 0 0 2 23,2 0 0
Pichincha 10,192,600 293 7,580,927 17 729,519 4 52,5 28 1,217,649
Tungurahua 5,462,100 194 4,335,605 0 0 0 0 133 3,937,255
Zamora Chinchipe 69,54 55 23,179 0 0 0 0 2 10,7
Sucumbíos 49,9 7 19,707 0 0 0 0 0 0
Orellana 62,1 31 36,38 0 0 0 0 3 1,05
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2006).
19
2.11 Seco de Gallina Ecuatoriano
Tabla 3 Receta estándar Seco de Gallina
RECETA ESTANDAR COD: 001
NOMBRE PREPARACION SECO DE GALLINA
PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE
1 Gallina criolla 200 G PECHUGA (SMALL DICE)
2 Chicha de jora o cerveza 40 ML
3 Cebolla 30 G BRUNOISE
4 Ajo 2 G BRUNOISE
5 Achiote 5 ML
6 Tomate riñón 25 G BRUNOISE
7 Manteca 5 G
8 Pimiento 20 G BRUNOISE
9 Ají 5 G BRUNOISE
10 Cilantro 10 G TALLO
11 Perejil 5 G TALLO
12 Orégano 1 G
13 Sal 2 G
PROCEDIMIENTO
Realizar un refrito a base achiote, manteca, cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal, tallos de cilantro,
la de chicha de jora y perejil.
una vez terminado el refrito procedemos a licuarlo, colamos en una cacerola.
En la cacerola agregamos la pechuga troceada, previamente aliñada y dejamos hervir 20 minutos
luego agregamos cerveza, ají, orégano y terminamos hervir 10 minutos.
Fuente: (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
Tabla 4 Seco de Gallina Ecuatoriana
Fuente: (Suco, 2016).
20
2.12 Seco de chivo ecuatoriano
Tabla 5 Receta Estándar Seco de Chivo
RECETA ESTANDAR COD: 002
NOMBRE PREPARACION Seco de Chivo
PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE
1 Carne de chivo 200 G CARNE (SMALL DICE)
2 Chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza
40 ML
3 Cebolla 30 G BRUNOISE
4 Tomate riñón 25 G BRUNOISE
5 Manteca 5 G
6 Sal 3 G
7 Panela 2 G RASPADURA
11 Perejil 10 G TALLO
12 Orégano 1 G
PROCEDIMIENTO
Realizar un refrito a base manteca, cebolla, tomate, tallos de perejil, chicha de jora
una vez terminado el refrito procedemos a licuarlo, colamos en una cacerola.
En la cacerola agregamos la carne troceada, previamente aliñada y dejamos hervir 20 minutos
luego agregamos orégano y terminamos hervir 5 minutos.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
Tabla 6 Seco de Chivo
21
(Pims, 2017).
2.13 Guarniciones que acompañan a los secos (Gallina y Chivo) en el Ecuador
Gallina
Para acompañar:
Arroz amarillo
Maduros fritos
Opcional:
Aguacate
Papas (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
Chivo
Arroz
Arroz colorado (mezcla de arroz y achiote, en la costa)
Maduro
Aguacate (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
22
2.14 Empaque al vacío
El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de
extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma
adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De este modo se consigue una
atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos
que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del
producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación, ya
que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado. (Martin, 2017).
Durante el proceso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como
resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe
presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no solo para conservar mejor los alimentos,
sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y
hasta para hacer cocciones al vacío. (Martin, 2017).
Las cocinas industriales que cuentan con procesos de envasado al vacío, aseguran
aumentar la frescura de los alimentos durante un periodo de tiempo de 3 a 5 veces
superior, respecto a los métodos convencionales. Es vital que, durante el proceso de
envasado, se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas ya que,
simplemente, va a frenar el proceso de deterioro natural. (Martin, 2017).
2.14.1 Equipos y materiales para la conservación del vacío
Maquina al vacío
23
Las maquinas al vacío se pueden usar domésticamente e industrialmente y son muy
útiles en la cocina, su función se limita envasar alimentos para mejorar su conservación
gracias a su extracción del aire y el aislamiento al que se somete el alimento, evitando
gran parte la degradación que produce la presencia de oxígeno.
En general, podemos decir que los alimentos envasados al vacío se conservan mucho más
tiempo y mejor, obteniendo una gran ventaja. (Pozo, 2002).
24
Ilustración 9 Empacadora al vacío
(Maqorito, 2018)
2.14.2 Ventajas de empaque al vacío
El envasado al vacío tiene infinitas ventajas que vamos a intentar resumir en las
siguientes y, a las que debemos sumar dos de los principios básicos del envasado al vacío:
higiene y calidad.
• Las carnes y los pescados mantienen su dureza y su textura.
• No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con la
comida.
• El sabor y la frescura de los alimentos es más estable, ya que no hay perdidas.
• La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente y, por tanto, la putrefacción
de los alimentos es nula.
• Los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores.
• Los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno.
• Puede ahorrar tiempo al cocinar en exceso y poder conservarlo en perfectas
condiciones para un posterior uso. (Pack, 2016).
25
Puede realizar compras más abultadas y conservarlo al vacío para usos posteriores,
con lo cual ganará tiempo a la hora de realizar las compras del mes. (Pack, 2016).
Aporta a la adaptación olores de los productos contiguos, al igual que no entran aromas
en el envase, no salen tampoco, por tanto, los alimentos no pierden su aroma primigenio
que tenemos cuando el alimento está fresco. Al no haber oxidación ni deshidratación,
conservamos perfectamente todo el sabor del alimento. Esto en la conservación
tradicional no pasa, ya que en el proceso de congelación, el sabor y olor se pierde y se
difumina en otros alimentos. (Pack, 2016).
Ilustración 10 Alimento en empaque al vacío
Fuente: (Cervera, 2015).
2.14.3 Norma del empaque al vacío
No existe una norma sobre los alimentos en empaques al vacío en Ecuador, pero en
méxico tienen una norma oficial la cual es NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios.
alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. (Salud.gob.mx, 1997).
26
Capítulo 3: Metodología
3.1 Objetivo de la investigación
El objetivo de esta investigación es aplicar preparaciones tradicionales (secos), ya que
en los últimos años en la ciudad de Guayaquil se han producido diferentes cambios de
hábitos y, esto hace que exista un menor tiempo para poder realizar tareas domésticas, lo
cual conlleva a una alta demanda de platos preparados, es por eso que llevaremos al
mercado un producto listo para calentar y servir empacados en bolsas especiales con
controles de elevada impermeabilidad al oxígeno, sometiéndola a un proceso de termo
encogido de la bolsa para que se adhiera perfectamente al producto, con cierre hermético,
fácil de abrir y, por ende de consumir.
3.2 Metodología Cualitativa
La metodología cualitativa es aquella que relaciona el objetivo de la investigación y
sus diferentes reacciones o respuestas con un grupo abierto o especifico, para esto se
utiliza diferentes tipos de herramientas, como encuesta abierta, grupo de discusión,
entrevista, etc. Todos los datos recopilados sirven para determinar el sentido de la
investigación o interpretar las respuestas de los grupos designados para el trabajo que se
está desarrollando. “Nuestra versión del análisis cualitativo ofrece un conjunto de
procedimientos muy útiles, en esencias son derroteros, técnicas sugeridas, no
mandamiento”.
3.3 Metodología Cuantitativa
Se le llama método cuantitativo o investigación cuantitativa a la que se vale de los
números para examinar datos o información. Es uno de los métodos utilizados por
27
la ciencia. La matemática, la informática y las estadísticas son las principales
herramientas. (Mcanas, 2016).
Se va a utilizar la metodología cualitativa y cuantitativa, mediante entrevista y
preguntas a personas de diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil, y a su vez utilizara
la técnica de observación, cumpliendo un rol activo, interactuar con las personas,
observar, para recolectar información y datos de su ámbito natural.
Nuestro objetivo principal, es conocer el nivel de aceptación que podría tener nuestro
producto en el mercado.
3.4 Tipo de Investigación
Para este trabajo de titulación se debe utilizar como método de investigación la
analítica y descriptiva, para el estudio y análisis.
3.4.1 Investigación Analítica
La investigación analítica nos permite separar algunas de las partes del todo para
someterlas a estudio independiente. Posibilita el estudio individual de los elementos,
discernir las relaciones comunes a todas las partes y, de este modo evidenciar las
particularidades, en la creación y desarrollo del objetivo. Todo concepto implica un
análisis.
El análisis va de lo concreto a la abstracto porque mantiene el recurso de la abstracción
y puede separar las partes del todo, así como sus relaciones básicas que interesan para su
estudio intensivo (nos permite determinar relación entre los fenómenos que se presentan
http://tendenzias.com/ciencia/
28
dentro de la investigación, así podremos analizar un producto que se adaptable a los
objetivos establecidos.).
Para esto es necesario de conocer la naturalidad del fenómeno que se va a estudiar y
el objetivo del estudio, para así poder comprender la esencia del trabajo en desarrollo. En
este método nos permite establecer de manera más exacta el objetivo del estudio, como
resultado de este tendremos; explicar, hacer analogías, comprende su comportamiento y
realizar nuevas teorías.
Para realizar una buena investigación analítica debemos tener en cuenta la
observación, descripción, examen crítico, descomposición del fenómeno, enumeración
de las partes, ordenamiento, clasificación. Mediante este método de investigación
podemos solventar un análisis sistemático que ayude a comprender de mejor manera la
realidad, gracias a los campos de acción es amplio y comúnmente usado en las áreas de
Ciencias Naturales, Ciencias Sociales y como en este documento de investigación, en el
estudio gastronómico aplicativo.
Entre los beneficios de la investigación analítica es la visión general del problema, la
circunstancia que lo representa, lo que nos permitirá tomar la mejor decisión para
abordarlo.
3.4.2 Investigación descriptiva
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,
costumbres y actitudes predominantes a través de las descripciones exactas de las
actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la relación de datos, sino
29
a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre los datos obtenidos.
Los investigadores no son solo tabuladores de información, sino que recogen los datos
sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen información de manera
cuidadosa y, luego analiza minuciosamente los resultados a fin de extraer
generalizaciones significativas que contribuyen el conocimiento.
Para tener resultados mediante este tipo de investigación se debe establecer diferentes
etapas: examinar las características del problema escogido, la definición y formulación
del producto, enunciar las unidades del producto y los procesos adoptados, eligen los
temas y las fuentes apropiadas, seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de
datos, establecen a fin de clasificar los datos, categorizar de manera precisa y adecuada
para el propósito del estudio y permitan poner de manifiesto la semejanzas, diferencias y
relaciones significativas, verifican la valides de las técnicas empleadas para la recolección
de datos, se realizan observaciones objetivas y exactas, se describen, analizan e
interpretan los datos obtenidos en términos claros y precisos.
Consiste en determinar, no solo la interrelación y el estado en que se hayan los
fenómenos, sino también en los cambios que se producen en el transcurso del tiempo. En
él se describe el desarrollo que experimenta las variables durante un lapso que puedan
abarcar meses o años.
3.5 Métodos y técnica de recolección de datos
3.5.1 Técnica de prueba y error
La técnica de prueba y error, también conocida como ensayo y error, explora la
resolución de los problemas cercanos al método empírico de las ciencias fácticas.
30
Consiste en la elección y prueba de un conjunto de posibles soluciones. La efectividad va
a depender de la elección del conjunto adecuado y del orden de verificación, siendo su
principal limitación el esfuerzo, recursos y tiempo requerido para efectuar las pruebas.
En el caso de esta investigación se seleccionará un conjunto de posibles aplicaciones
de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”), se mostrará la
mejor forma de procesar esta preparación ordenando discretamente los resultados.
Se prueba la primera posible solución y se verifica si lo es, en el caso que no se dé el
resultado esperado, se prueba con alternativas hasta obtener el objetivo final, en caso que
se dé con el resultado primario, se puede seguir verificando con los diversos casos para
obtener diversos resultados y ampliar su aplicabilidad.
Si ninguna de las posibles soluciones propuestas lo es, se busca un conjunto nuevo. Si
no se sabe cómo encontrar otras posibles soluciones, problema resulta insoluble por
ensayo y error.
3.5.2 Encuesta
La encuesta es una técnica de investigación capaz de dar respuestas a problemas tanto
en términos descriptivos como de relación de variables, tras la recogida de información
de manera sistemática. De este modo, puede ser utilizada para entregar descripciones de
los objetos de estudio, detectando patrones y relaciones entre las características descritas
y establecer relaciones entre eventos específicos.
31
3.5.3 Entrevista
Servirá de instrumento exploratorio para ayudar a identificar variables y relaciones,
sugerir y dirigir todas las fases de la investigación. Sera el principal instrumento de la
investigación, de modo tal que las preguntas serán diseñadas para medir la variabilidad
de la investigación que se plasme en este documento.
Complementar otros métodos, permitiendo el seguimiento de los resultados
inesperados, validando otros métodos y profundizando en las razones de las respuestas de
las personas. La encuesta será dirigida a personal que se maneje en el entorno
gastronómico actual (Estudiantes de gastronomía, público en general), con la finalidad de
medir cuanto el punto de satisfacción y aceptabilidad de este producto.
3.5.4 Recopilación de información
Las técnicas de recolección de datos son los procedimientos y actividades que permiten
al investigador obtener la información necesaria para dar cumplimiento al objetivo de la
investigación.
Todo investigador debe considerar que la selección de elaboración de técnicas e
instrumentos es esencial en la etapa de recolección de información en el proceso
investigativo; puesto que constituye el camino para encontrar la información requerida
quedara respuesta al problema planteado. Las técnicas básicas de recopilación de
información, se puede definir como el medio a través del investigador que se relaciona
con las características para obtener la información necesaria que le permita alcanzar los
objetivos planteados en esta investigación.
32
3.6 Población y Grupo Objetivo
El grupo al que va dirigida esta encuesta son: Profesores de gastronomía de distintas
unidades académicas, al ser embajadores de conocimiento y experiencia, aportarían con
respuestas acertadas y creativas acerca de este producto. A la comunidad estudiantil
gastronómica, que está fortaleciendo su conocimiento en el arte culinario y gracias a esta
encuesta, fomentar el conocimiento acerca productos terminados y empacados al vacío,
y así dar a conocer los beneficios de este empaque que va a ser utilizado en este proyecto
de tesis. Y, por último, al chef, jefes de cocina y personal operativo en la gastronomía,
gracias a su constante labor en los fogones, que aportan con respuestas reales y prácticas
en base a las preguntas que se expondrán.
Las amas de casa no disponen de tiempo para cocinar por motivos laborales las cuales
les impide tener preparado el almuerzo o una comida nutritiva para el hogar es por eso
que las entrevistas fueron enfocadas en ellas para tener una idea de cuantas mujeres en el
hogar consumirían esta preparación empacada al vacío no solo en el hogar sino tambien
en el trabajo, ya que muchos restaurantes realizan sus preparaciones con condimentos de
más o potenciadores de sabores los cuales hacen que el alimento no sea nutritivo.
33
3.7 Determinación el tamaño de la muestra
Análisis:
Para nuestro avance utilizamos la siguiente fórmula. Obteniendo un total de encuestas.
N= Z2 x p x q
e2
Como resultado realizamos 266 encuestas en la ciudad de Guayaquil, con una población
de 2’291.58.
N=? N= Z2 x p x q
Z= (1%) e2
p= 0,5
q= 0,5 N= (1,96)2 x 0,5 x 0,5
E= 0,06 (0,06)2
N= (3,8416) (0,25)
0,0036
N= 0,9604
0,0036
N= 266,77
3.8 Tipo de metodología a utilizar
Se utilizará la metodología cualitativa y cuantitativa para tener una respuesta sobre
cuantas personas adquirirían y consumirían esta preparación asi como tambien saber
cuáles son las personas que consumen esta preparación típica del Ecuador.
34
3.9 Análisis estadísticos
3.9.1 Entrevistas
Entrevista realizada al Master Fabián Zambrano, docente de la Universidad de
Guayaquil
Según, la entrevista realizada al chef Fabián sobre la historia del seco en Ecuador, él
nos relató 2 historias sobre el seco que las cataloga como leyendas urbanas, una de ella
es en el cantón de Durán: en la antigüedad a las familias y ciudades se las conocía por
apodos o sobrenombres y, en ese lugar existía una familia que era apodada los secos,
antes no existía conexiones de ciudad a ciudad, pero si había balsas, canoas, gabarras para
transportar mercaderías, y esta familia se acentuaba cerca de donde la gente se
transportaba y, así las personas que llegaban o salían de Durán decían “vamos a comer
donde los secos”. Y fue así como este apodo se fue consolidando con el tiempo.
La segunda leyenda urbana más conocida, es referente a la del pueblo de Ancón
actualmente ubicado en la península de Santa Elena, la cual relata que llegaron los gringos
a realizar trabajos con la petrolera ANGLO.
Al momento de almorzar el ecuatoriano está acostumbrado a alimentarse con una sopa
o caldo como plato principal, y el plato fuerte una proteína acompañado de guarniciones,
el gringo para alimentarse solo pedía el segundo que ellos decían second, palabra que se
entendía como seco y, así fue tergiversando el nombre a esta preparación, con el nombre
de seco.
35
Entrevista realizada al Ing. Efrén Silva, docente de la Universidad de Guayaquil
Él nos indica que una historia documentada sobre el seco en Ecuador no existe, pero
si hay una leyenda sobre que este nombre nació en la Provincia de Santa Elena, tal y como
nos relató el Chef Fabián en la entrevista que le realizamos y también como encontramos
en algunas fuentes como libros, y páginas web.
Le realizamos la pregunta sobre la diferencia entre el seco ecuatoriano y el peruano y
en base a su conocimiento nos dijo que el seco ecuatoriano en la costa lo elaboran un poco
acido a diferencia en la sierra que lo elaboran dulce, también que las guarniciones
cambian al momento de presentarlo, en la costa lo sirven con arroz amarillo, maduro y
aguacate, en la sierra es con arroz amarillo, papa, y aguacate. Lo que no cambia en el
Seco Ecuatoriano es que nosotros utilizamos chicha, naranjilla o cerveza para darle este
sabor ácido.
En cambio, el seco de Perú, lo preparan como un guiso por lo que utilizan zanahoria,
alverja y papa.
También como comentario propio de él, ve que es una muy buena idea la distribución
de alimentos procesados y empacados al vacío, pues estos están de moda en lo que es el
ámbito gastronómico, él no ha visto alimentos procesados y empacados al vacío, pero sí
ha visto alimentos en lata.
Él nos recomienda enfocarnos más al público extranjero para así dar a conocer la
gastronomía del Ecuador mediante este método de conservación al vacío.
36
Entrevista realizada al Ing. David Quezada, docente de la Universidad de Guayaquil.
Realizamos preguntas sobre la historia de la cocina ecuatoriana en especial la pregunta
sobre la historia del seco en Ecuador y nos respondió que en Ecuador no existe una
historia asentada, pero la más conocida es la de Ancon, la cual nos relató que con la
llegada de los gringos con una empresa petrolera a Santa Elena ellos al momento de comer
no están acostumbrados a comer caldos o sopas en la hora del almuerzo, asi que por eso
ellos solicitaban el second haciendo referencia al segundo plato al plato fuerte y las
personas lo entendían como seco y asi fue que nació el nombre de esta preparación en
Ecuador.
Le preguntamos sobre este producto empacado al vacío y nos respondió que le parece
una muy buena idea por lo que el realiza deportes y a veces una lata de alimento le ocupa
mucho espacio en el bolso, el preferiría una preparación alimenticia empacada al vacío
asi no ocuparía mucho espacio en el bolso y es un producto fácil de trasladar ya que no
pesa mucho como lo que pesa una lata.
Nos recomendó que este producto se debe hacer llegar a todos los hogares ya que es
un producto natural sin aditivos ni químicos y es de fácil cocción porque se retiraría del
empaque y se calentaría en una olla a fuego directo o en un recipiente apto para
microondas para calentarlo en dicho electrodoméstico.
37
Entrevista realizada a la Ing. Verónica Guadalupe Moyano, docente de la Universidad
de Guayaquil.
La entrevista se basó acerca de los materiales a utilizar para una mejor conservación
de alimento y ella nos recomendó que para realizar un empaque al vacío se necesita que
la funda sea de un material grueso que esté relacionado con la permeabilidad para que de
esta manera no exista ingreso de aire en la funda, otra característica es que el empaque no
sea de una sola lamina, sino que sea bilaminado o trilaminado.
En lo que es alimentos procesados, si son secos puede ser en cualquier empaque y,
alimentos sólidos puede ser en envases de vidrio o lata, la diferencia es que los alimentos
procesados y almacenados en lata se someten a una alta temperatura que sobrepasan los
120C° para esterilizar el alimento lo que hace que tenga larga vida útil, pero también
pierde valores nutricionales; en comparación al empaque al vacío, estos alimentos se
someten a un proceso de extracción de aire a la bolsa que contiene el alimento procesado
que permite mantener sus valores nutricionales.
En base al conocimiento, la Ing. Guadalupe, recomienda adquirir alimentos en
empaques al vacío porque son de fácil traslado y se pueden someter a cocciones como
baño maría, en microondas o también retirando el alimento de la funda y calentarlo en
una cacerola.
38
3.9.2 Encuesta
Después de aplicar las encuestas, las recopilaciones de las respuestas darán un
panorama sobre la aceptación de este producto por la comunidad, se realizó a personas
que viven alrededor del aeropuerto de Guayaquil, sector norte y estudiantes de la
Universidad de Guayaquil en la facultad de Ing. Química.
Ilustración 11 Genero de la persona encuestada
Fuente de autores
Análisis: Podemos observar que la cantidad de 32% de encuestas fueron realizadas a
86 mujeres y el 68% de encuestas fueron realizados a 180 hombres.
Ilustración 12 Edad de las personas encuestadas
68%
32%
Masculino Femenino
10%
31%
35%
15%
9%
10-17 18-25 26-35 36-50 51-64
39
Fuente de autores
Análisis: Se realizó encuestas a personas de diferentes edades las cuales el 9%,
equivale a 23 personas de 51 a 64 años, el 10% a 27 personas de 10 a 17 años, 15% a 39
personas de 36 a 50 años, 31% a 83 personas de 18 a 25 años y el 35% a 94 personas de
26 a 35 años de edad.
Ilustración 13 Al momento de consumir esta preparación. ¿Qué prioriza?
Fuente de autores
Análisis: Observamos que el 22%, equivalente a 60 personas nos indican que al
momento de comprar un alimento ellos ven el producto, el 34% equivalente a 90 personas
nos dicen que ellos van por la calidad del producto, y el 44% equivalente a 117 personas
ellos prefieren la cantidad del contenido.
34%
22%
44%
Calidad Precio Cantidad
40
Ilustración 14 ¿Le gusta consumir seco?
Fuente de autores
Análisis: 109 personas entre hombres y mujeres equivalentes al 34%, les gusta comer
seco de gallina, 66 personas entre hombres y mujeres equivalentes al 25%, les gusta
comer seco de chivo y 91 personas entre hombre y mujeres equivalentes al 41%, les gusta
consumir otros tipos de secos.
Ilustración 15 Cada que tiempo consumen seco (Gallina, chivo), en el mes?
Fuente de autores
Análisis: El 26%, nos indica que 70 personas entre hombres y mujeres consumen
secos 2 a 3 veces al mes, el 34% equivale a 89 personas que nos indican que consumen
de 1 a 2 veces al mes esta preparación y el 40% que son 107 personas, nos dicen que
consumen de 3 a 4 veces al mes esta preparación.
41%
25%
34%
Gallina Chivo Otros
34%
26%
40%
1-2 2-3 3-4
41
Ilustración 16 Estaría dispuesto en consumir seco (Gallina, Chivo) empacado al vacío,
que sea apto para microondas?
Fuente de autores
Análisis: Los resultados a esta pregunta fue que el 30%, equivalente a 79 personas
entre hombres y mujeres dijeron que no estarían dispuestos a consumir este producto
empacado al vacío, mientras que el 70%, equivalente a 187 personas dicen que sí estarían
dispuestos a consumir este producto empacado al vacío apto para cocción en microondas.
Ilustración 17 Consume comidas enlatadas?
Fuente de autores
Análisis: El 37%, equivalente a 99 personas respondieron que no consumen comidas
enlatadas; mientras que el 63%, equivalente a 167 personas, respondieron que sí
consumen comidas enlatadas.
70%
30%
Si No
63%
37%
Si No
42
Ilustración 18 Cuanto estaría dispuesto a pagar por un seco (Gallina, Chivo), empacado
al vacío.
Fuente de autores
Análisis: El 10% equivalente a 26 personas, indicaron que pagarían $2.00 por este
producto, el 11%, equivalente a 28 personas, respondieron que pagarían $2.50; el 12%,
equivalente a 33 personas, indicaron que pagarían $3.00 por este producto y el 67%,
equivalente a 179 personas, nos respondieron que estarían dispuestos a pagar $3.50 por
este producto.
Ilustración 19 Que es lo que usted más valora a la hora de consumir seco (Gallina,
Chivo, otros) en restaurantes?
Fuente de autores
10%
11%
67%
12%
$2.00 $2.50 $3.00 $3.50
32%
50%
13%5%
Precio Cantidad Calidad Servicio
43
Análisis: Podemos apreciar que el 5%, equivalente a 12 personas, respondieron que
asisten por el servicio, el 13%, equivale a 35 personas, respondieron que van por la
calidad; el 32%, equivale a 86 personas, asisten por el precio y el 50%, equivale a 133,
personas nos dicen que ellos asisten a restaurantes por la cantidad de porción del producto.
3.9.3 Encuestas realizadas a los estudiantes de la Universidad de Guayaquil
Las encuestas realizadas a 32 estudiantes de la Universidad de Guayaquil Facultad
Ingeniería Química, Licenciatura en Gastronomía, nos ayudaron para así corregir y
obtener una receta estándar propia para la elaboración de este producto empacado al
vacío, realizamos como un análisis sensorial sobre el seco de gallina y seco de chivo
empacado al vacío.
Ilustración 20 Textura del seco de Gallina
Fuente de autores
Análisis: De los 32 estudiantes obtuvimos respuesta de que nadie lo considera mal
producto ni desagradable, el 9% nos indica que su textura es regular, el 38%, lo encuentra
muy bueno y el 53% considera que es un buen producto.
38%
53%
9%0%0%
Muy Bueno Bueno Regular Malo Desagradable
44
Ilustración 21 Sabor del Seco de Gallina
Fuente de autores
Análisis: Nadie encuentra desagradable el sabor del producto, el 6%, lo considera
malo; el 16%, lo considera muy bueno; el 34% regular, y el 44%, lo considero un producto
bueno en sabor.
Ilustración 22 Color del Seco de Gallina
Fuente de autores
Análisis: En cuanto el color del seco de gallina, nadie lo vio malo, el 3% desagradable,
25%, vio un color regular; 34%, lo consideró muy bueno y el 38% bueno.
16%
44%
34%
6%0%