TECNOLOGIA DE BEBIDAS NATURALES

ALUMNOS:ARANA ESPINOZA GERARDOCANDELA MANZANARES WALTERHUAMACCTO HUARANCCA JHORDANHUARCAYA SILVA SHERILYN

PROFESOR: ORDOÑEZ HUAMAN PERCY

INTRODUCCIÓN

Hay una tendencia creciente en el consumo de jugos y bebidas naturales, especialmente en mujeres, ya que son quienes más cuidan su salud y figura. Las bebidas naturales tienen un alto nivel de preferencia entre los consumidores con estilos de vida ocupados y rápidos, por la sencillez que representa su consumo.

Las bebidas naturales son la mejor opción para refrescar, nutrir y darle vitalidad a nuestro organismo. Lo mejor es que podemos elaborarlos de manera simple.

Los jugos naturales gozan de la ventaja de ser mucho más fácil de absorber y digerir, ya que los nutrientes ingresan mucho más rápido.

De acuerdo a un estudio realizado en la universidad de Minnesota, EE.UU, consumir jugos 100% natural reduce un 14% el riesgo de obesidad.

CONTENIDO

Sabemos que seguir una dieta sana rica en frutas y verduras está asociado a un menor riesgo de enfermedades crónicas. Una taza de jugo 100% natural que cuenta como una ración de fruta y el consumo de este tipo de jugos se asocia con algunos de estos beneficios.

En general muchos mercados internacionales buscan una segunda alternativa como son los productos orgánicos, naturales y saludables. Esto refleja que muchos productos en la actualidad sean enfocados para satisfacer esta creciente demanda.

Beber por lo menos un vaso diario de jugo natural reducido en sodio (sin agregado de sal) sería de utilidad para las personas con sobrepeso para deshacerse de esos kilos de más. Una de las razones principales puede ser que el jugo vegetal también ayuda a disminuir el apetito, al tiempo que también da mayor sensación de saciedad. Asimismo la idea de que la dieta rica en verduras y frutas está asociada con un menor peso corporal.

Por ejemplo mediante estudios se determinó que el jugo de naranja tiene una mayor capacidad antioxidante que la vitamina C sola.

BENEFICIOS DE BEBIDAS NATURALES

Favorecen la eliminación de toxinas que provocan enfermedades.

Mantienen el equilibrio del organismo. Son fácilmente digeribles Tienen poder antioxidante

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

Zumo (jugo) de fruta

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Definición

El zumo (jugo) de fruta

• Exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánica. 2.1.1.1Zumo (jugo) de

fruta

• Mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en la Sección 2.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos en la Sección 3.1.1(c).

2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de

concentrados

2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta

Se entiende el producto que se ajusta a la definición dada anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo.

Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener componentes restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1 COMPOSICIÓN3.1.2 Otros ingredientes autorizados :

(c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados.

Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se definen en la Sección 2.1.6

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE JUGOS NATURALES

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

COMPRA DE MATERIA PRIMA:Una vez que se realice la recepción de las frutas, se verifica que se encuentren en buen estado, lo cual se logrará mediante un control de calidad, luego de esto la materia prima permanecerá en el almacén esperando ser procesada.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:Se mantendrá almacenada la materia prima requerida en el proceso de producción teniendo en cuenta que las frutas tropicales se mantendrán en una cámara frigorífica.

MEZCLA DEL PRODUCTO:Los ingredientes se mezclarán de la siguiente forma: al agua potable se le agregará la fruta y posteriormente el azúcar, los cuales serán mezclados de manera uniforme.

FILTRO: Se lo realizará para detectar y eliminar cualquier impureza que contenga el concentrado de las frutas.

CONTROL DE CALIDAD:Se lo realizará para detectar y eliminar cualquier impureza que contenga, además se procede a determinar el nivel de azúcar y concentrado que tendrá la bebida.

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO Y DEAREACIÓN: El objetivo de que la bebida pase por un enfriador es para alimentar la bebida al

sistema deareador a una temperatura adecuada.

La deareación es la extracción más efectiva del aire y demás gases contenido en los productos líquidos, siendo este proceso importante cuando los líquidos deben someterse a tratamientos térmicos como la pasteurización, ya que la combinación de aire y calor constituye la condición más adecuada y favorable para la oxidación de las bebidas.

La bebida fría entra en el deareador mediante el vacío en la cámara creado y mantenido por una bomba de alto vacío.

ENVASADO:

El producto se lo envasará de manera automática, mediante una máquina envasadora posteriormente se procederá al cierre del envase.

PASTEURIZACIÓN:

La pasteurización se la realizará a altas temperaturas en corto tiempo, dichas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su acción aún en los tiempos más cortos de resistencia.

ENFRIAMIENTO:

Es llevado al área de enfriamiento para que el mismo baje su temperatura a temperatura ambiente, por lo que así facilita su manejo.

ETIQUETA:

En esta área se procederá a etiquetar el producto, lo cual se hará mediante una etiquetadora.

EMPACADO:

El producto es empacado en cajas de cartón.

CONTROL FINAL DE CALIDAD:

Una vez que el producto final se encuentra en las cajas, se les hará un control de calidad final, por último estas serán almacenadas esperando a su distribución.

DISTRIBUCIÓN:

La bebida se entregará a los distribuidores correspondientes.

MATERIA PRIMA

Para realizar la respectiva producción de las bebidas, hay que considerar que se debe realizar un plan de producción en el cual se establezca la cantidad de materia prima necesaria y tratar de adquirir la misma de forma rápida, así mismo se tendrá que establecer un plan de revisión y mantenimiento, tanto de maquinarias como del área laboral.

Como materia prima utilizaremos: Agua, azúcar y frutas

Cabe recalcar que se deberá buscar proveedores de frutas que se ajusten a nuestra necesidad, es decir que ofrezcan el concentrado en cantidades industriales y al por mayor.

EQUIPOS

PROCESO ELABORACIÓN DE JUGOS DE FRUTAS

Recomendado como una óptima opción para las micro y pequeñas fábricas de jugo, la extracción por arrastre a vapor. Una alternativa de inversión económica, para iniciarse en un emprendimiento muy rentable, con un mercado en franca expansión.

Esta técnica es válida para todas las frutas con excepción de los cítricos, que por su composición físico químico que acaban siendo alterados en su sabor por este método, que usa al calor y el vapor como fuente de extracción del jugo.

TÉCNICA DE EXTRACCIÓN POR ARRASTRE Y VAPOR

Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de sus frutos para extraer su jugo, precipitándose caliente y ya pasteurizado para ser inmediatamente embotellado.

Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03 cilindros tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados individualmente de forma vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones del proceso.

PRIMERA PARTE DEL PROCESO:

Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en su fondo se le aplica una fuente de calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el agua, cuyo vapor subirá por y hacia el 2ª y 3ª cilindro/tambor.

SEGUNDA PARTE DEL PROCESO:

Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamaño y apilado encima del inferior, al de la primera etapa; este contiene un receptáculo menor internamente, que es para recepcionar la precipitación del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y está adecuado con malla metálica, a fin de permitir libre circulación y subida del vapor al tercer cilindro, donde están almacenadas las frutas.

El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro está conectado hacia fuera con una canilla que extraerá el jugo listo para embotellar.

TERCERA PARTE DEL PROCESO:

Está compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2º tambor anterior, que contiene una malla en su parte inferior para contener las frutas cortadas incluso con cáscara en muchos casos, llenado el recipiente y tapado, estará listo, para recibir el vapor caliente emergiendo del 1º cilindro con agua, que con su malla adecuada hará que circule el calor y permitir la recepción del vapor arriba.

Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitará su jugo, que caerá al 2º cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y sellado, directo por la llave de paso

TIEMPOS Y RENDIMIENTOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

En promedio, el ciclo de fabricación fluctúa entre 1.30 a 1.50 hrs. Aproximadas. Los rendimientos en la producción de jugos varia conforme el tipo de frutas, su promedio general es de 60/75% de aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de la producción, los tiempos de lavado y selección de la fruta.

BIBLIOGRAFIA

SALUD NATURAL. Los alimentos más sanos • Propiedades terapéuticas de los vegetales . Consultado el 10 de Noviembre de 2015 en: http://saludnatural.biomanantial.com/

FRANCO, L Maquinarias para producción de bebidas Barcelona: Reverté, 2006. 214 págs. ISBN: 84-291-8011-7

AGROMANÍA. FRUTAS TROPICALES Catálogo [en línea] < http://agromania.pe/?p=162 > [Consulta: 4 de Julio de 2015]

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AGUIRRE ELBA. Plan de negocios para producción y comercialización de bebidas naturales, saludables y nutritivas a base de frutas tropicales<http:// http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789 t>[Consulta: 10 de Noviembre de 2015]

PALMA JIMENA, Universidad Nacional de Cuyo, Plan de negocios:Empresa de jugos naturales (Bar de Jugos) Tesis, Mendoza –Argentina 2013

MICRO PEQUEÑA EMPRESAS, Cómo fabricar jugos con Técnica por Arrastre < http:// /micropeq.wordpress.com > [Consulta: 10 de Noviembrede 2015]