Deberes del Manipulador de Alimentos
Manipulación Segura de los Al imentos
Boletín de Normas y Calidad
Si usted, es manipulador o manipuladora de alimentos...¿Cuál es su responsabilidad?
Lo que DEBO y NO DEBO HACER como manipulador de alimentos
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un
manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los mismos.
cir su riesgo de enfermarse acciden-
talmente a causa de alimentos con-
taminados.
Fuente: FDA
Lo que usted debe saber:
Cuando ciertas bacterias o agen-
tes patógenos que causan enfer-
medades contaminan los alimen-
tos, pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos, a
menudo llamadas “intoxicación
por alimentos”.
El gobierno federal de los EEUU
estima que hay cerca de 48 millo-
nes de casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos
anualmente, lo que equivale a que
1 de cada 6 estadounidenses se
enfermen cada año. Y anualmen-
te, estas enfermedades provocan
128.000 hospitalizaciones y 3.000
muertes. Dado que las enferme-
dades transmitidas por los ali-
mentos pueden ser graves, o in-
cluso fatales, es importante que
usted sepa y practique conductas
de manipulación segura de los
alimentos a fin de ayudar a redu-
Puntos de interés especial:
Deberes del manipulador de
Alimentos
Casos de ETAs en Bolivia
4 Pasos para la seguridad de los
alimentos
Tabla de almacenamiento en el
refrigerador o congelador
Cá mara Dep ar tam enta l d e I ndus t r i a
Agosto, 2016
2da Edición
Más de 200 enfermedades son causadas por al imentos contaminados
Las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) son un pro-
blema planetario. La alerta fue
puesta nuevamente sobre el tapete
por la Organización Mundial de la
Salud, que a finales del año pasado
advirtió que estos males preocupan
por el crecimiento de casos en el
orbe. Las cifras indican que 582
millones de personas sufren estas
afecciones, que matan al menos a
420.000 cada año. Por ello surge la
pregunta: ¿cuál es el diagnóstico
de este tema en Bolivia?
Informe La Razón presenta una
investigación sobre la situación de
las ETA en el país. Y hay un dato
revelador: después de dos años de
descenso en el número de pacien-
tes atendidos por estas enfermeda-
des, en 2015 se presentó un au-
mento preocupante. Hay cuatro
males que son más recurrentes en
el territorio nacional y todos tienen
que ver con el consumo de alimen-
tos contaminados, sea por falta de
higiene o por el empleo de pestici-
das en la producción de éstos, en-
tre las causas principales. No obs-
tante, las autoridades indican que
esta alza también implica que hay
un mayor control en este asunto de
salud pública.
Fuente: La Razon
La ingesta de alimentos sin tomar
en cuenta estas fórmulas de su ma-
nipulación puede provocar desde
dolores estomacales, o alternativa-
mente vómitos y diarrea. Estos sín-
tomas se manifiestan tras la inges-
ta de un alimento o al cabo de se-
manas, pero en la mayoría de los
casos los síntomas se presentan
entre las 24 a 72 horas después de
su consumo. Algunas enfermedades
graves, como el cáncer, la artritis y
los trastornos neurológicos, pueden
ser provocadas por alimentos con-
taminados.// PIEB (BO)
Esta situación implica que las fallas
en la seguridad de los alimentos
pueden tener un impacto no sólo en
la salud pública, sino también en la
economía de nuestros países. En
ese contexto se propone, para el
trabajo en el campo, mantener lim-
pios sus establos, campos, almace-
nes; controlar las plagas que afec-
tan a cultivos y animales; informar
si existe algún riesgo para la salud
de los consumidores; proveer de
agua y alimentos no dañinos para
la salud de los animales; y almace-
nar correctamente los productos.
Pero el manejo de los alimentos no
implica sólo a los productores, a la
vez el transporte hasta el mercado
debe proveer temperaturas adecua-
das, limpieza y desinfección; en el
mercado se recomienda locales
bien iluminados, limpios y refrige-
rados, y personal con conductas
higiénicas elementales; y en la me-
sa se sugiere manipular los alimen-
tos con higiene y conservarlos a
temperaturas altas (frío o caliente).
Todas las precauciones, sin embar-
go, se pueden resumir en “cinco
claves” para la inocuidad de los ali-
mentos: mantener la limpieza; se-
parar alimentos crudos de los coci-
nados; cocinar completamente los
alimentos; mantenerlos a tempera-
turas seguras; y usar el agua y ma-
terias primas seguras para la coc-
ción de alimentos.
En Bolivia, suben los casos de enfermedades transmitidas por
alimentos
“Estadísticas señalan que Santa
Cruz es la región que concentra
la mitad de los casos que fueron
reportados el año pasado,
seguida por Chuquisaca y La
Paz”
Página 2 Boletín de Normas y Calidad
cina. Si usa paños de tela, lávelos
con frecuencia en el ciclo caliente de
su lavadora.
• Lave las frutas y verduras frescas
en agua corriente del grifo, incluso
las frutas y verduras con piel y cás-
cara que no se comen.
• Frote las frutas y verduras de piel
dura bajo agua corriente del grifo o
Las bacterias se pueden propagar
por toda la cocina y alcanzar las ma-
nos, tablas para cortar, utensilios,
mesones y alimentos.
Para garantizar que sus manos y las
superficies estén limpias, asegúrese
de hacer lo siguiente:
• Lávese las manos con agua tibia y
jabón por no menos de 20 segundos
antes y después de manipular ali-
mentos y después de usar el baño,
cambiar pañales y manipular masco-
tas.
• Lave las tablas para cortar, los pla-
tos, los utensilios y los mesones con
agua caliente y jabón después de
preparar cada alimento y antes de
manipular el siguiente alimento.
• Considere usar toallas de papel
para limpiar las superficies de la co-
• Nunca coloque alimentos cocidos
en un plato que antes tenía carne,
aves, mariscos o huevos crudos.
• No vuelva a utilizar los adobos que
usó para los alimentos crudos, a me-
nos que primero los hierva.
La contaminación cruzada se
puede producir cuando las bac-
terias se propagan de un ali-
mento a otro. Esto es especial-
mente común cuando se mani-
pula carne, ave, mariscos y hue-
vos crudos. La clave es mante-
ner estos alimentos, y sus jugos,
lejos de las comidas listas para
servirse.
Para evitar la contaminación cruza-
da, recuerde lo siguiente:
• Separe la carne, ave, mariscos y
huevos crudos de otros alimentos
en el carro del supermercado, bol-
sas de alimentos y en su refrigera-
dor.
• Use una tabla para cortar frutas y
verduras crudas y una distinta para
la carne, ave y mariscos crudos.
4 pasos para la seguridad de los alimentos
Página 3 2da Edición
Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan
una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias
dañinas que causan enfermedades.
Consulte la tabla de temperaturas seguras de cocción
para conocer las temperaturas internas adecuadas.
Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en
forma segura, siempre haga lo siguiente:
• Use un termómetro para alimentos a fin de medir la
temperatura interna de los alimentos cocidos. Controle
la temperatura interna en varios lugares para asegurar-
se de que la carne, aves, mariscos y huevos o platos que
contengan huevos estén cocidos a temperaturas inter-
nas mínimas de seguridad como se muestra en la Tabla
de temperaturas seguras de cocción.
• Cocine la carne de res o de ave molida hasta que al-
cance una temperatura interna mínima segura. El color
no es un indicador confiable del grado de cocción.
• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén
duras. Sólo use recetas en las que los huevos se cocinen
o calienten completamente.
• Cuando cocine en un horno microondas, cubra los
alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de mane-
ra uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el
disco manualmente una o dos veces durante la cocción.
Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la coc-
ción, antes de controlar la temperatura interna con un
termómetro para alimentos. Los alimentos están listos
cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.
• Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los
recaliente.
descongelados en agua fría o el horno
de microondas se deben cocinar de in-
mediato.
• Mantenga los alimentos en adobo
dentro del refrigerador.
• Divida cantidades grandes de sobras
en recipientes llanos para que se en-
fríen más rápido en el refrigerador.
• Use o elimine los alimentos refrigera-
dos regularmente. Siga las recomenda-
ciones que aparecen en la Tabla de al-
macenamiento en el refrigerador o con-
gelador. 4 pasos para la seguridad
Refrigere los alimentos rápidamente
porque las temperaturas frías retrasan
el desarrollo de bacterias dañinas. No
llene el refrigerador en exceso. El aire
frío debe circular para ayudar a mante-
ner los alimentos seguros. Mantener
una temperatura del refrigerador cons-
tante de 40 °F o menos es una de las
maneras más eficaces de reducir el ries-
go de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Use un termómetro co-
mún para asegurarse de que la tempe-
ratura esté en 40 °F o menos perma-
nentemente, y la temperatura del con-
gelador esté en 0 °F o menos.
Para enfriar los alimentos en forma
adecuada:
• Refrigere o congele carnes, aves, hue-
vos, mariscos y otros productos perece-
deros dentro de las 2 horas siguientes a
la cocción o compra. Refrigere dentro de
1 hora si la temperatura exterior es su-
perior a 90 °F.
• Nunca descongele los alimentos a
temperatura ambiente, como sobre un
mesón. Los alimentos se deben mante-
ner a una temperatura segura durante el
descongelamiento. Hay tres maneras
seguras de descongelar los alimentos:
en el refrigerador, en agua fría y en el
horno de microondas. Los alimentos
rios para ambas propuestas. Por
ejemplo, se ha incorporado la
flexibilidad en requisitos clave,
incluyendo el control de la cade-
na de suministro, y la definición
de fincas- exentas de estas regu-
laciones que ha cambiado signi-
ficativamente para reflejar las
prácticas modernas de la agri-
cultura.
La norma sobre Controles Pre-
ventivos de los Alimentos para
Consumo Humano de la Ley de
Modernización de la Inocuidad
de los Alimentos de la FDA
(FSMA, por sus siglas en inglés) ya
es definitiva y las fechas de cum-
plimento para algunas empresas
comienzan en septiembre de
2016. Esta norma final es el pro-
ducto de un nivel sin preceden-
tes de actividades de difusión
por parte de la FDA con la indus-
tria, grupos de consumidores, las
contrapartes regulatorias de la
agencia a nivel federal, estatal,
local y tribales, academia y otros
grupos de interés. Estas activida-
des de difusión comenzaron an-
tes de que la norma se propusie-
ra en enero de 2013. En respues-
ta a los comentarios recibidos
durante el período de comenta-
rios y durante los cientos de parti-
cipaciones que incluyeron reunio-
nes públicas, seminarios en línea,
sesiones de consulta y visitas a
fincas e instalaciones de alimen-
tos en todo el país, la FDA emitió
un aviso complementario de la
formulación de la ley propuesta
en septiembre de 2014. Las revi-
siones propuestas fueron diseña-
das para hacer que la norma ori-
ginalmente propuesta fuera más
práctica, flexible y eficaz para la
industria, mientras que al mismo
tiempo se avanzara en los objeti-
vos de inocuidad alimentaria de
la FDA. La norma final contiene
elementos tanto de la propuesta
original como de la complemen-
taria, además de nuevos requisi-
tos que son el resultado de los
comentarios públicos recibidos
durante el período de comenta-
FDA - RESUMEN: Regulaciones finales sobre controles preventivos de los
alimentos para humanos
Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador.
SEGURIDAD
Implementación de OHSAS
18001
Elaboración de planes de
Higiene, Salud Ocupacional y
Bienestar para empresas, confor-
me a los requerimientos naciona-
les establecidos dentro la ley Nº
16998.
Implementación de la meto-
dología 5Ss.
Diagnóstico de línea de base
y Concientizaciones de la impor-
tancia de la seguridad industrial.
Realización de simulacros y Ca-
pacitación en prevención de
incendios uso de Extintores, pri-
meros auxilios.
CALIDAD
Implementación de Sistemas
de gestión de Calidad. ISO
9001:2015
Gestionar el riesgo en un sistema
de gestión de la calidad, basado en
la norma ISO 9001:2015.
Servicio de auditorías inter-
nas.
Seguimiento a la implemen-
tación de la documentación se-
gún norma 9001.
Levantamiento de las oportu-
nidades de mejora.
Capacitación al personal de la
institución
INOCUIDAD
Implementación de Sistemas
de gestión de Calidad. ISO 22000
Implementación y capacita-
ción sobre programas pre requisi-
tos (Buenas prácticas de manu-
factura, buenas prácticas de al-
macenamiento, control de pro-
veedores, control de procesos)
Implementación de HACCP
Implementación de Progra-
ma de alérgenos, programa de
control de vidrio y plásticos que-
bradizos, programa de trazabili-
dad y Retiro de productos de
mercado.
Elaboración de Procedimientos
de limpieza y desinfección.
Serv icios de Asistencia Técnica en:
Mis ión de la Asesoría de
Normas y Cal idad
“La asesoría de normas y Calidad de la CAMIND
tiene como misión brindar asesoramiento en te-
mas sobre la aplicación de normas y sistemas de
gestión.
Otorgando capacitación en temas vinculados a
normas de calidad, seguridad e inocuidad. Rea-
lizando Asistencia técnica en el diseño y aplica-
ción de herramientas de gestión .
Av. Ballivian Nº 782
Torre Industrial - Piso 2
Casilla 221
Cochabamba - Bolivia
Teléfono: (+591) 4 - 4257060
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