BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA SECTOR
ALIMENTOS
SUBSECRETARÌA DE LA CALIDAD
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BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
Base
Personal
Cobertura
Pre-requisito
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguros; es decir, que no causen daño a los consumidores.
La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran en el reglamento de Buenas Practicas Manufactura de Alimentos Procesados: Decreto Ejecutivo 3253. Considerando los siguientes artículos:
Art. 42 de la Constitución Política.
Art. 96 del Código de la Salud.
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QUE ES BPM?
BPM (Business Process Management), es el conjunto de servicios y herramientas que facilitan la administración de procesos de negocio.
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DEFINICIONES
Contaminantes
Químicos
Biológicos
Físicos
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DEFINICIONES
Higiene de los alimentos
• Conjunto de medidas preventivas.
Inocuidad
• Condiciones de un alimento que no causan daño a la salud de quien lo consume.
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REQUISITOS DE BPM
Instalaciones
- Evitar riesgos.
- Control efectivo de plagas.
Localización
- Evitar focos de insalubridad.
Diseño y construcción
- Brindar protección.
- Espacio Suficiente.
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DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
- Flujo hacia delante.
- Evitar contaminación cruzada.
- Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección.
- Elementos inflamables en áreas adecuadas.
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PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES
Condiciones de diseño
• Permitir adecuado mantenimiento.
• Evitar la acumulación de polvo.
• Garantizar las condiciones sanitarias.
Áreas críticas
• Deben ser cóncavas.
• Terminaciones en ángulo de 90º prohibidas.
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VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
Ventanas
•Material no astillable.
• Repisas internas con pendiente.
•No tener cuerpos huecos.
Comuni-cación al exterior
• Sistemas de protección contra plagas.
•No tener puertas de acceso directo.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias
- De material durable, fácil de limpiar y mantener.
- Con elementos de protección.
Instalaciones eléctricas y redes de
agua
- Red IE abierta.
- Sin cables colgantes.
- Líneas de flujo identificables por colores.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
Iluminación
• Luz natural con protección.
• Mayor intensidad de luz en las operaciones de control.
• Fuente de luz artificial con protección.
Calidad de aire y ventilación
• Ventilación adecuada natural o mecánica, directa o indirecta.
• Evitar paso de aire contaminado.
• Aberturas para circulación de aire protegidas.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
Control de temperatura y
humedad ambiental
- Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario.
Instalaciones sanitarias
- Servicios higiénicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes.
-Sin acceso directo a las áreas de producción.
-Dosificadores para desinfección.
-Avisos Dictada el 11 Abril en Cámara de Industrias de Guayaquil
SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
Suministros de agua
• Abastecimiento adecuado.
• Mecanismos que garanticen temperatura y presión requerida en los procesos.
• Sistemas de agua no potable identificados.
Suministro de vapor
• Se debe disponer de sistema de filtros.
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
Disposición de desechos líquidos
• Sistemas adecuados para su disposición.
• Sistemas que eviten la contaminación.
Disposición de desechos sólidos
• Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación
• Remoción de residuos frecuente.
• Áreas de desperdicio fuera de zona de producción. Dictada el 11 Abril en Cámara de
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Son las máquinas utilizadas durante el proceso productivo.
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REQUISITOS
1.- Construcción con
materiales no tóxicos.
2.- Evitar el uso de maderas.
3.- Fáciles de limpiar,
desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes
de grado alimentario
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REQUISITOS
5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles.
6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.
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MONITOREO DE EQUIPOS
Instalación y funcionamiento
• Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante.
• Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Personal
- Higiene.
- Comporta-miento.
- Capacidad.
Capacitación
- Plan de capacitación continua y permanente.
Salud
- Reconocimiento médico.
- Responsabilidad de la empresa.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Higiene y medidas de protección
- Vestimenta, calzado y accesorios adecuados.
- Higiene personal estricta.
Comportamiento personal
- No fumar ni consumir alimentos.
- No usar joyas y mantener el cabello, barba cubierto.
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MATERIAS PRIMAS E INSUMO
Inspección y control
Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes adecuados.
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MATERIAS PRIMAS E INSUMO
FICHA DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
Fecha:
Proveedor:
Responsable:
Humedad Tenacidad Absorción % de Proteína
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materia Prima
• Harina.
• Agua Potable.
• Sal
• Levadura.
•Mantequilla.
Equipos
• Balanza.
• Amasadora.
• Horno.
• Lavado y limpieza .
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OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La fabricación del pan francés
• Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos).
Recepción y aprobación de materias primas
Pesado de ingredientes, según formula especifica
Cortador de bastones
Amasado con tiempo controlado
Reposo con tiempo controlado
Horneado con tiempo y temperatura controlada
Enfriamiento y despacho
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OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Carta de control de proceso de producción de panaderías
Fecha Operador Supervisor
Descripción Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No
Volumen de producción del lote
Pesaje de harina (g)
Pesaje de lavadura (g)
Pesaje de manteca (g)
Pesaje de sal (g)
Pesaje de azúcar (g)
Tiempo de amasado
Velocidad de agitación de amasado
Tiempo de leudado
Temperatura de leudado
Temperatura de horneado
Tiempo de horneado
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OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La elaboración de un pan debe efectuarse
• Con procedimientos validados.
• En locales apropiados, con áreas , equipos limpios y adecuados.
• Con personal competente.
• Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.
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CONDICIONES AMBIENTALES
Limpieza y orden prioridad.
Sustancias utilizadas para limpieza aprobadas.
Procedimientos de limpieza y desinfección validados.
Mesas de trabajo apropiadas.
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IMPORTANTE
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
o Que los equipos estén en perfecto funcionamiento.
o Perfectas condiciones ambientales.
o Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados.
o Documentos necesarios disponibles.
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SE DEBE CONSIDERAR
Identificación del alimento, trazabilidad.
Control de las condiciones de operación.
Medidas efectivas ante los contaminantes.
Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.
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ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
Envases
-Protección.
-Materiales no tóxicos.
-Reutilización
Etiquetas
-Información.
-Fecha de caducidad
-Codificación del producto.
Empaque
-Personal entrenado.
-Almacenaje adecuado.
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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
- Almacenamiento
Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.
Programa sanitario.
Identificación de productos en cuarentena o aprobados.
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TRANSPORTE
Debe garantizar la calidad e higiene del producto.
Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.
No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.
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COMERCIALIZACIÓN
Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.
Neveras y congeladores , cuando se requiera.
El propietario del establecimiento de
comercialización, es el responsable de
mantener condiciones sanitarias. Dictada el 11 Abril en Cámara de
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Todas las operaciones
deben estar sujetas a
controles de calidad.
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. Elaborar formatos de control desde la materia prima y el producto terminado
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS DEL PAN
Fecha:
Lote:
Tipo de pan:
Responsable:
Calificación
Color de Corteza
Dorado 15
Pálido 10
Muy Pálido 5
Oscuro 0
Apariencia y simetría
Muy bueno 15
Bueno 10
Regular 5
Malo 0
Sabor
Muy agradable 10
Agradable 5
Desagradable 0
Color de miga
Blanca 10
Crema 5
Gris 0
Textura de miga
Muy buena 15
Buena 10
Regular 5
Mala 0
Grano de la miga
Bueno 20
Regular 10
Malo 0
NOTA:
Un pan ideal debe cubrir un puntaje de 100 puntos.
El mínimo aceptable es de 50 puntos.
Debe ser realizado por duplicado. Dictada el 11 Abril en Cámara de
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1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos donde se explique los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
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-Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección . -Validación de estos procedimientos.
Para la desinfección definir los agentes y sustancias y demás aspectos para garantizar la efectividad de la operación.
Los métodos de limpieza de planta y equipos deben verificarse.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
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Los planes de saneamiento
deben incluir un sistema de
control de plagas, el mismo que
debe considerar lo siguiente:
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable por
las medidas preventivas.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
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A través de este direccionamiento de BPM, podemos elaborar controles, permitiéndole mejorar y ser mas rápido en la producción.
Elaborar especificaciones de materia primas para manejar parámetros muy importantes como el comprar harina, con un requisito fundamental, el % de proteína del trigo siendo esta el principal componente de la producción del pan.
Minimizar los desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
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Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción como de almacenamiento y así conseguir un pan de calidad constante, todos los días.
Para eso es necesario contar en la panadería con herramientas básicas como el reloj, el termómetro y la balanza.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
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Minimizar desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos, por ejemplo:
La fermentación permite que las piezas aumenten el volumen y que se defina el aroma.
El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC.
Cumpliendo un tiempo entre 60 y 90 minutos.
Si no respetamos estos parámetros tendremos un pan muy pequeño o muy liviano, corriendo el riesgo de inconformidad de nuestros clientes.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
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ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL
VIDEO 2
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