Date post: | 21-Nov-2014 |
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Entertainment & Humor |
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Cacao y ChocolateCacao y Chocolate
Derivados y Productos con Derivados y Productos con Valor Agregado del Valor Agregado del CacaoCacao
Presentación: Miles Masci y Trent Blare
Voluntarios de Cuerpo de Paz
Santo Domingo 16 Noviembre 2007
Que es esta presentación:Que es esta presentación:
Historia de Ecuador y ChocolateHistoria de Ecuador y Chocolate Cacao y ChocolateCacao y Chocolate Tipos de productos derivados de Tipos de productos derivados de
cacaocacao Fabricando ChocolateFabricando Chocolate Otros productos de cacaoOtros productos de cacao Pequeño negocio de su productoPequeño negocio de su producto Bueno tiempo para participarBueno tiempo para participar
Que no es esta presentación:Que no es esta presentación:
Una clase de cocinarUna clase de cocinar Bueno tiempo para hablar por Bueno tiempo para hablar por
teléfonoteléfono La PracticaLa Practica
Breve Historia de EcuadorBreve Historia de Ecuador La cultura indígena 8000 años atrás habito La cultura indígena 8000 años atrás habito
el área de la costa usando practicas el área de la costa usando practicas agrícolasagrícolas
1463- 1533 Emperio Inca1463- 1533 Emperio Inca Sistema ImperialistaSistema Imperialista
1533- 1822 Colonizacion Española1533- 1822 Colonizacion Española EncomenderosEncomenderos Repartimiento de indiosRepartimiento de indios
mitayosmitayos 1822-2007 Republica1822-2007 Republica 2007 Hoy2007 Hoy
Mas que 2,000,000 Ecuatorianos en el extranjeroMas que 2,000,000 Ecuatorianos en el extranjero
Falta
de
Empr
esar
ios
Mayores Productores de ChocolateMayores Productores de Chocolate
PaísesPaíses AlemaniaAlemania FranciaFrancia JapónJapón SueciaSuecia ItaliaItalia Estados UnidosEstados Unidos
En EcuadorEn Ecuador La UniversalLa Universal KraftKraft Republica de CacaoRepublica de Cacao
Historia del ChocolateHistoria del Chocolate
1500 AC Olmecas establece primeras 1500 AC Olmecas establece primeras siembras de cacaosiembras de cacao
1300s Aztecas1300s Aztecas Habas usado por monedaHabas usado por moneda Bebida- Xocolatl Bebida- Xocolatl
1528 Cortes llevo el cacao a España1528 Cortes llevo el cacao a España 1657 la primera de muchas “Casas de 1657 la primera de muchas “Casas de
Chocolate” aparecio en Inglatera.Chocolate” aparecio en Inglatera. Siglos 17 y 18 bebida popularSiglos 17 y 18 bebida popular 1847 una empresa Inglesa presenta chocolate 1847 una empresa Inglesa presenta chocolate
de comer, solido, con un cacao mas refinado.de comer, solido, con un cacao mas refinado.
Historia del Chocolate ConfiterHistoria del Chocolate Confiterííaa 18541854 Whitman presento la primera cajita de chocolate. Whitman presento la primera cajita de chocolate. 19001900 Milton S. Hershey de Lancaster , PA presento la primera Milton S. Hershey de Lancaster , PA presento la primera
barra de Hershey chocolate lacteo. Una de las barras mas vieja barra de Hershey chocolate lacteo. Una de las barras mas vieja que todavía existe en el mercado.que todavía existe en el mercado.
19061906 Hershey's Milk Chocolate Kisses chocolates aparece con Hershey's Milk Chocolate Kisses chocolates aparece con cobertura de aluminio.cobertura de aluminio.
19281928 Un año importante para amantes de los dulces, el amado Un año importante para amantes de los dulces, el amado Reese’s Peanut Butter Cups está presentado. Se queda una de Reese’s Peanut Butter Cups está presentado. Se queda una de las barras mejor vendidos de siempre!las barras mejor vendidos de siempre!
19411941 M&M’s presentado como respuesta a ventas bajas de M&M’s presentado como respuesta a ventas bajas de chocolate en el verano. chocolate en el verano.
19781978 Empujado por los excitos de Reese Peanut Butter Cups, Empujado por los excitos de Reese Peanut Butter Cups, Hershey’s presenta Reese Pieces.Hershey’s presenta Reese Pieces.
El CacaoEl Cacao
Theobroma cacao Theobroma cacao L.L.
Planta tropicalPlanta tropical Variedades con Variedades con
diferentes formas y diferentes formas y colorescolores
El ChocolateEl Chocolate
Rica forma de Rica forma de cacao procesadocacao procesado
Provee Provee fabricantes de fabricantes de caramelos, caramelos, galletas, y galletas, y helados con el helados con el sabor mas sabor mas popular para sus popular para sus productosproductos
Tipos de Productos de CacaoTipos de Productos de Cacao Pasta o Pasta o
Licor de CacaoLicor de Cacao Manteca de CacaoManteca de Cacao Torta de CacaoTorta de Cacao Cocoa o Cocoa o
Cacao en PolvoCacao en Polvo ChocolateChocolate
Chocolate negroChocolate negro Chocolate blancoChocolate blanco Chocolate lacteadoChocolate lacteado Chocolate orgánicoChocolate orgánico
Chocolate CalienteChocolate Caliente Batido de ChocolateBatido de Chocolate Brillo LabialBrillo Labial Torta de ChocolateTorta de Chocolate Crema de ChocolateCrema de Chocolate Choco-FrutaChoco-Fruta Palitos de CacaoPalitos de Cacao Chocolate HeladoChocolate Helado Jarabe de ChocolateJarabe de Chocolate Chocolate de CoberaturaChocolate de Coberatura
Productos de BabaProductos de Baba
VinoVino
MermeladaMermelada
Mata MonteMata Monte
Como Fabricar ChocolateComo Fabricar Chocolate-de Calidad--de Calidad-
CosechaCosecha Sin monillaSin monilla Sin picarSin picar desmaguelladodesmaguellado
FermentaciónFermentación En cajones, sacos, o piloEn cajones, sacos, o pilo Nacional- 3-4 díasNacional- 3-4 días CCN-51 – 4-6 díasCCN-51 – 4-6 días
SecadoSecado 4-6 días (depende del sol)4-6 días (depende del sol) Tendales de caTendales de cañña o cementoa o cemento MarquesinasMarquesinas
Control de CalidadControl de Calidad Evitar materia externaEvitar materia externa Herramientas y maquinarias Herramientas y maquinarias
sanitariassanitarias
Fuente: Diseño de Kirk-Othmer: Enciclopedia of Chemical Technology, Zoumas and Finnegan (1979)
MaquinariaMaquinaria
www.precisionrollgrinders.com/industries/choc... www.alibaba.com/.../Chocolate_Machine.html
TostandoTostando
Desarrollar el Desarrollar el aromaaroma
EnvaseEnvase OllaOlla CilindroCilindro CeramicaCeramica
130-140130-140ooCC ~30 min.~30 min.
DescascarillandoDescascarillando
TuestaTuesta Molina muy abiertaMolina muy abierta
Fuente de aireFuente de aire DescascarilladoraDescascarilladora
Fuente de aireFuente de aire
NibsNibs
Producto Producto ComercialComercial
Añadir a otras Añadir a otras recetasrecetas
Cosa para picar Cosa para picar al medio nocheal medio noche
$16.91
http://www.yachanagourmet.com/products.htm
Triturado y fundicionTriturado y fundicionMoliendoMoliendo
Nibs calientes Nibs calientes 6060ooCC
MolinaMolina <100 micras<100 micras Forma que puede Forma que puede
moldearmoldear
Licor de Cacao – Pasta de CacaoLicor de Cacao – Pasta de Cacao
Producto Producto ComercialComercial
Materia PrimaMateria Prima AmargoAmargo
PrensandoPrensando
Hacer mucha Hacer mucha pression para pression para separar la separar la meteca de meteca de los solidos de los solidos de cacaocacao
CalienteCaliente
www.grenadachocolate.com/tour/press.html
Resultados de la PrensaResultados de la Prensa Manteca de CacaoManteca de Cacao
Grasa sólido a Grasa sólido a temperaturas normalestemperaturas normales
Ingrediente de Ingrediente de chocolatechocolate
Resiste oxidaciónResiste oxidación No se pudreNo se pudre
La Torta de CacaoLa Torta de Cacao TrituradoTriturado Cacao en polvoCacao en polvo Sabor e ingredienteSabor e ingrediente
%55
www.bbc.co.uk/.../chocolate/addictive2.shtml?tl3
45%
ConchandoConchando
Refinar textura y saborRefinar textura y sabor Menos con cacao nacionalMenos con cacao nacional
Salida de acidez y Salida de acidez y humedadhumedad
HomogeneidadHomogeneidad Caliente 45-85Caliente 45-85ooCC Hasta 72 horasHasta 72 horas
Menos para cacao Menos para cacao nacionalnacional
TempladoTemplado
AparienciaApariencia BrilloBrillo SuaveSuave Rompe bonitoRompe bonito
Evitar AguaEvitar Agua Calentar y Enfriar Calentar y Enfriar
a ciertos a ciertos temperaturastemperaturas
Chocolate NegroChocolate Negro Derretir en baño Derretir en baño
MaríaMaría Calentar 50Calentar 50ooCC Enfríar a 27Enfríar a 27ooCC Subir a 32Subir a 32ooCC
MoldeandoMoldeando
Dar forma al Dar forma al chocolatechocolate
Tableta Tableta equilibrada de equilibrada de pesapesa
Chocolate FinalChocolate Final
Textura melosaTextura melosa
Brillo inigualableBrillo inigualable
Sabor Sabor insuperableinsuperable
AlmacenamientoAlmacenamiento
A baja temperaturaA baja temperatura Queda fuera de la Queda fuera de la
neveranevera A baja humedadA baja humedad Mantener saborMantener sabor
ClasesClases de Chocolate de Chocolate Chocolate CalienteChocolate Caliente
Bebida rica con cacao en polvo, agua o/y leche Bebida rica con cacao en polvo, agua o/y leche caliente, azúcar Otros sabores: achiote, vainilla, caliente, azúcar Otros sabores: achiote, vainilla, canela, chile, y mielcanela, chile, y miel
Chocolate NegroChocolate Negro Cacao en polvo, manteca de cacao, y azúcarCacao en polvo, manteca de cacao, y azúcar
Chocolate LacteadoChocolate Lacteado Lo mas popularLo mas popular Manteca de cacao, paste de cacao o en polvo, Manteca de cacao, paste de cacao o en polvo,
azúcar, y leche en polvo.azúcar, y leche en polvo.
Otros ProductosOtros ProductosPor que?Por que?
Establecer precio del productoEstablecer precio del producto
Añadir valorAñadir valor
Evitar mi coraje con el intermediarioEvitar mi coraje con el intermediario
Cadena de ComercializaciónCadena de Comercialización
PRODUCTOR 25%
INTERMEDIARIO 35%
MINORISTA
3O%
MAYORISTA
1O%
Carolina Oleas
Datos Saludables para CacaoDatos Saludables para Cacao 4to Siglo Curanderos4to Siglo Curanderos
EstimúlateEstimúlate Theobromina y cafeinaTheobromina y cafeina tyramine y phenyl ethylamine tyramine y phenyl ethylamine
CremaCrema Bueno para la bocaBueno para la boca
Limpieza de glándulasLimpieza de glándulas Buena para los dientesBuena para los dientes
CirculaciónCirculación CorazónCorazón
Buen Estado EmocionalBuen Estado Emocional SerotoninSerotonin Subir endorfinasSubir endorfinas AmorAmor
Billo Labial de CacaoBillo Labial de Cacao
Cacao en PolvoCacao en Polvo VaselinaVaselina Recipiente de vidrioRecipiente de vidrio CucharaCuchara Envases PequeñasEnvases Pequeñas Linda EtiquetaLinda Etiqueta
Pasos para el Brillo LabialPasos para el Brillo Labial
1.1. Ponga vaselina en el Ponga vaselina en el recipiente de vidriorecipiente de vidrio
2.2. Calentar la vaselina Calentar la vaselina hasta estado liquido, hasta estado liquido, mezclando mezclando constantementeconstantemente
3.3. Añadir cacao y mezclar Añadir cacao y mezclar hasta fusionarhasta fusionar
4.4. Vierta el liquido en Vierta el liquido en envasesenvases
5.5. Disfruta la sensación Disfruta la sensación de chocolate cuando lo de chocolate cuando lo usas.usas.
Costo de Insumos: 70¢
Tiempo: 1 hora
Cantidad: 100g
Torta de ChocolateTorta de Chocolate 1 taza de leche 1 taza de leche 2 tazas de harina 2 tazas de harina 3/4 taza de panela rayada 3/4 taza de panela rayada 1 1/2 cucharitas de levadura en 1 1/2 cucharitas de levadura en
polvo polvo 1 taza de agua 1 taza de agua 1/2 taza de cacao en polvo 1/2 taza de cacao en polvo 1 cucharita de sal 1 cucharita de sal 1 cucharita de 1 cucharita de bicarbonato de bicarbonato de
sodiosodio 2 huevos 2 huevos Extracto de vainilla Extracto de vainilla 1/2 tazas de aceite vegetal 1/2 tazas de aceite vegetal
Pasos para Torta de ChocolatePasos para Torta de Chocolate
1.1. Calentar el horno a 175Calentar el horno a 175ooC. C. 2.2. Prepara molde de 9" x 13" con Prepara molde de 9" x 13" con
poco aceite y harina.poco aceite y harina.3.3. En bol grande, batir azucar, En bol grande, batir azucar,
harina, levadura, harina, levadura, biocarbonato, y sal. biocarbonato, y sal.
4.4. Anadir huevos, leche, aceite, y Anadir huevos, leche, aceite, y vainilla. Batir para 2 minutos. vainilla. Batir para 2 minutos.
5.5. Vierta en molde preparado. Vierta en molde preparado. Con espatula balancear la Con espatula balancear la masa. masa.
6.6. Hornar para 35 a 40 minutos. Hornar para 35 a 40 minutos. 7.7. Enfriar y cubrir con su crema Enfriar y cubrir con su crema
favorita. favorita.
einphilly.blogspot.com
Costo de Insumos: $2
Tiempo: 1 hora
Cantidad: 10 piezas
Crema de ChocolateCrema de Chocolate
6 Cucharas de 6 Cucharas de mantequilla mantequilla (suave) (suave)
1/2 Taza de cacao 1/2 Taza de cacao en polvo en polvo
2 Tazas de azucar 2 Tazas de azucar en polvo o normal en polvo o normal
2 yemas de huevo 2 yemas de huevo 1/3 Taza de leche 1/3 Taza de leche 1 Cucharita de 1 Cucharita de
vainilla para saborvainilla para sabor
commons.wikimedia.org
Pasos para Chocolate ConfituraPasos para Chocolate Confitura
1.1. Con batidora (o mano), batir la Con batidora (o mano), batir la mantequilla hasta se coja punto. mantequilla hasta se coja punto.
2.2. Anadir cacao y azucar intercolado con Anadir cacao y azucar intercolado con leche y yemas. leche y yemas.
3.3. Batir hasta la masa puede extender Batir hasta la masa puede extender facilmente.facilmente.
4.4. Anadir vainilla y dobleAnadir vainilla y doble5.5. Cubrir su torta con una sonrisaCubrir su torta con una sonrisa
Costo: 70¢
Tiempo: 15 minutos
Cantidad: 1 torta
Choco-FrutaChoco-Fruta
Chocolate Chocolate Fruta Fruta Cuchara Cuchara Hoja de Galleta Hoja de Galleta Papel de acero Papel de acero www.glynnhouse.com/id8.htm
quaisi.net
Pasos para Choco-FrutaPasos para Choco-Fruta
1.1. Calienta el chocolate por 10 segundos o Calienta el chocolate por 10 segundos o hasta que este liquido. hasta que este liquido.
2.2. Sumerja su fruta en el chocolate caliente. Sumerja su fruta en el chocolate caliente.
3.3. Poner la maravilla encima del papel de Poner la maravilla encima del papel de acero en la hoja de galleta. acero en la hoja de galleta.
4.4. Repitir para el resto de las frutas. Repitir para el resto de las frutas.
5.5. Poner la hoja en la congeladora. Poner la hoja en la congeladora.
6.6. Espera 2 horas. Espera 2 horas.
7.7. Disfruta. Disfruta. Costo: 35¢
Tiempo: 15 minutos
Cantidad: 10 frutas
Palitos de CacaoPalitos de Cacao
1/2 taza mantequilla 1/2 taza mantequilla 1 taza de azucar (en polvo 1 taza de azucar (en polvo
mejor) mejor) 2 huevos 2 huevos 2 cucharadas de leche 2 cucharadas de leche 1/2 taza de harina 1/2 taza de harina 3 cucharadas extracto de 3 cucharadas extracto de
vainilla vainilla
Pasos para Palitos de CacaoPasos para Palitos de Cacao
1.1. Cremar mantequilla y azucar juntos. Cremar mantequilla y azucar juntos. 2.2. Anadir huevos y batir. Anadir huevos y batir. 3.3. Cernir la harina y cacao en polvo juntos. Cernir la harina y cacao en polvo juntos. 4.4. Anadir harina/cacao incorporado con la Anadir harina/cacao incorporado con la
leche. leche. 5.5. Vertir masa en el molde (con aceite y Vertir masa en el molde (con aceite y
harina). harina). 6.6. Hornar para 20 - 30 minutos. Hornar para 20 - 30 minutos. 7.7. Permitir a enfriar en el estante. Permitir a enfriar en el estante. 8.8. Serve. Toma con una taza de chocolate Serve. Toma con una taza de chocolate
caliente. Que gusto. caliente. Que gusto. Costo: 75¢
Tiempo: 1 hora
Cantidad: 10 barras
Tengo el producto:Tengo el producto:¿¿Que hago?Que hago?
BotarloBotarlo ConsumirloConsumirlo VenderloVenderlo
De la casaDe la casa AmbulatorioAmbulatorio Vendedor LocalVendedor Local Vendedor RegionalVendedor Regional Propio pequeño negocioPropio pequeño negocio
Problemas del Mercado RealProblemas del Mercado Real Falta de organización de pequeños y medianos Falta de organización de pequeños y medianos
agricultores/artesanos/empresariosagricultores/artesanos/empresarios Pequeños volúmenes individualesPequeños volúmenes individuales Heterogeneidad de los productosHeterogeneidad de los productos Limitado acceso a asistencia técnica, Limitado acceso a asistencia técnica,
financiamiento, información de mercados y financiamiento, información de mercados y preciosprecios
Falta de conocimientos de prácticas de manejo Falta de conocimientos de prácticas de manejo de productos en postcosechade productos en postcosecha
Pocos centros de acopio, alto costo de transporte Pocos centros de acopio, alto costo de transporte y pésimo estado de las carreterasy pésimo estado de las carreteras
No realizan actividades de clasificación, ni No realizan actividades de clasificación, ni adecuación para el mercadeoadecuación para el mercadeo
POR BAJOS PRECIOS POR BAJOS PRECIOS
Pequeño NegocioPequeño NegocioEstás Listo?Estás Listo?
1.1. RazonesRazones
2.2. Estás capazEstás capaz
3.3. Hay mercadoHay mercado
4.4. Como financiarlaComo financiarla
5.5. Es rentableEs rentable
6.6. Es lógico- “Vale la Pena”Es lógico- “Vale la Pena”
Sí Estás ListoSí Estás Listo
Calculo el costo de la empieza Calculo el costo de la empieza (inversion)(inversion)
Calculo de costos del producciónCalculo de costos del producción Calculo de ingresos del productoCalculo de ingresos del producto Registros gastos, ventas Registros gastos, ventas MercadeoMercadeo Infraestructura (inversion)Infraestructura (inversion) Dinámica de preciosDinámica de precios
EmpaqueEmpaque
Para pPara proteger al roteger al producto contra daños producto contra daños físicos y mantener la físicos y mantener la calidadcalidad
Tipos de empaque: cajas, Tipos de empaque: cajas, bolsas, bandejas, mayasbolsas, bandejas, mayas
Diseño y materiales de Diseño y materiales de construcción del construcción del empaque (resistencia, empaque (resistencia, rugosidad, o suavidad de rugosidad, o suavidad de superficie, tamaño, superficie, tamaño, ventilaciones)ventilaciones)
Etiqueta=Etiqueta=Fuente de información del productoFuente de información del producto
Nombre comercial del productoNombre comercial del producto IngredientesIngredientes CantidadCantidad Fecha de producción y caducidadFecha de producción y caducidad Nombre y datos de contacto del Nombre y datos de contacto del
productorproductor País de origenPaís de origen Registro ante la autoridad Registro ante la autoridad
competentecompetente Instrucciones de uso y Instrucciones de uso y
almacenamientoalmacenamiento LoteLote
PrecioPrecio
Precio= costos + gananciaPrecio= costos + ganancia
Costos de Costos de Costos de Costos de
Producción MercadeoProducción Mercadeo
Precio de mercado regido por la Precio de mercado regido por la oferta y demandaoferta y demanda
Éxito con su Pequeño Negocio!Éxito con su Pequeño Negocio!
Sea imaginativoSea imaginativo Haga algo únicoHaga algo único
Tome riesgosTome riesgos Mantenga sus libros en ordenMantenga sus libros en orden Promocione su productoPromocione su producto DiviértaseDiviértase
BibliografíaBibliografía Curso Teorico Practico de la Elaboracion de Pasta Curso Teorico Practico de la Elaboracion de Pasta
Coberatura de Chocolate, bombones y gomas.Coberatura de Chocolate, bombones y gomas. Dietrich, August. Let’s go Travel Guide Ecuador including Dietrich, August. Let’s go Travel Guide Ecuador including
the Galapagos. St. Martin’s Press, New York. 2005the Galapagos. St. Martin’s Press, New York. 2005 http://www.chocolatealchemy.comhttp://www.chocolatealchemy.com http://www.grenadachocolate.com/index.htmlhttp://www.grenadachocolate.com/index.html http://www.karachocolates.com/chochist.htmlhttp://www.karachocolates.com/chochist.html http://www.candyfavorites.com/shop/history-american-http://www.candyfavorites.com/shop/history-american-
candy.phpcandy.php http://www.wikihow.comhttp://www.wikihow.com http://www.masterstech-home.com/The_Kitchen/Articles/http://www.masterstech-home.com/The_Kitchen/Articles/
choco-history.htmlchoco-history.html