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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de:15/04/16

Código:DIPOA-PG-015 (PP)

Toma y Manejo de Muestras Oficiales en Productos Pesqueros Versión: 05 Página 1 de 40

Elaborado: Equipo Técnico DIPOA Revisado: AGC DIPOA Aprobado por: Director DIPOA

TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS

© Documento Normativo propiedad de SENASA, la versión vigente se encuentra en INTERNET, cualquier versión impresa es una copia no controlada





0. TABLA DE CONTENIDOS

ver TABLA DE CUADROS ____________________________________________________________

2

ver TABLA DE FIGURAS_____________________________________________________________

3

1. ver OBJETIVO_______________________________________________________________________

4

2. ver ALCANCE_______________________________________________________________________

4

3. ver RESPONSABILIDAD______________________________________________________________

5

4. ver DEFINICIONES___________________________________________________________________

6

5. ver ACRÓNIMOS____________________________________________________________________

8

6. ver REFERENCIAS O BIBLIOGRAFÍA__________________________________________________

9

7. ver DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS PESQUEROS ____________________________________________________________________

10

7.1. ver GENERALIDADES________________________________________________________________

14

7.2. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA________________________________________

14

7.3. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA_________________________________________

14

7.4. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO INORGÁNICO, DIOXINAS Y PCBS_______________________________________________________________

15

7.5. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO MALAQUITA

19

7.6. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS_______________________________________

19

7.7. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS PESQUEROS_____________________________________________________________________

20

7.8. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL AGUA DE LA UNIÓN EUROPEA________________________________________________________________

22

7.9. ver PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO_____________

26

7.10. ver PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA ESTABLECIMIENTOS NACIONALES____________________________________________________________________

28

7.11. ver PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA____________

28

7.12. ver MUESTRAS DE AGUA Y SEDIMENTO EN ESTANQUES DE PRODUCCIÓN ACUICOLA___

30

7.13. ver MUESTRAS EN MOLUSCOS BIVALVOS_____________________________________________

32

7.14. ver INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS_______________________________________________

32

7.15. ver MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA_________________________

33

7.16. ver ANEXOS______________________________________________________________________ 35






__






TABLA DE CUADROS ▲

1. ver Muestreo de Histamina_______________________________________________________________

14

2. ver Muestreo de frescura_________________________________________________________________

14

3. ver Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas__________________________________

15

4. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado________________________________

16

5. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado__________________________________

17

6. ver Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura________________________________

19

7. ver Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos_____________________________________________

20

8. ver Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos _________________________________

20

9. ver Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ______________________________

20

10. ver Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos __

21

11. ver Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento_______________________________________

21

12. ver Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos___

21

13. ver Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea_______________________________

23

14. ver Parámetros de Auditoría para el agua de la Unión Europea___________________________________

24

15. ver Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml_____________________________________________

25

16. ver Parámetros químicos botella ámbar de 2 L________________________________________________

25

17. ver Parámetros químicos viales con tapa de teflón_____________________________________________

26

18. ver Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría______________________

26

19. ver Muestreo Microbiológico para agua y hielo ______________________________________________

27

20. ver Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ______________

28

21. ver Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura___________________

29

22. ver Parámetros establecidos para la toma de agua y sedimentos en producciones acuícolas_____________

31

23. ver Parámetros microbiológicos en moluscos_________________________________________________

32

TABLA DE FIGURAS ▲

1. ver Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos______________________________________

11






2. ver Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios________________________________________

12

3. ver Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo________________________________________

12

4. ver Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente_________________________________________

13

5. ver Secuencia de empaque para las diferentes muestras________________________________________

13

6. ver Parte media del pez_________________________________________________________________

17

7. ver Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso______________________________________

19

8. ver Dejar correr el agua y enjuague________________________________________________________

26

9. ver Toma de muestra para análisis microbiológico de agua_____________________________________

27

10. ver Toma de muestras de Programa de Residuos_____________________________________________

29

11. ver Toma de muestras de aguas y sedimentos________________________________________________

30






1. OBJETIVO ▲

1.1. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de muestras recolectadas en toda la cadena de productos pesqueros, con el fin de asegurar la integridad de la muestra, aplicando normas y requisitos reconocidos.

1.2. Instaurar las acciones a seguir por parte del SENASA ante resultados de laboratorio violatorios

2. ALCANCE ▲ 2.1. Aplica a los muestreos microbiológicos, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y

contaminantes ambientales, realizados por personal oficial del SENASA en toda la cadena de productos pesqueros.

3. RESPONSABILIDAD ▲

3.1. Dirección DIPOA:

3.1.1.Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos en forma integral, a lo largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.

3.2. Unidad de Gestión de Calidad:

3.2.1.Difundir y asegurar la documentación vigente disponible para el personal oficial y usuarios.

3.3. Departamento de Auditoría unidad de coordinación de Productos pesqueros:

3.3.1.Verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.

3.3.2.Dar seguimiento a las acciones correctivas y no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en relación al incumplimiento de este procedimiento.

3.4. Departamento de Registro:

3.4.1.Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios en plantas de exportación de productos pesqueros y acuícolas.

3.4.2.Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de incumplimiento por parte de los usuarios.

3.4.3.Notificar a las coordinaciones y/o administrados los resultados violatorios notificados por LANASEVE.

3.5. Departamento de Regulatorio:

3.5.1.Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos regulatorios Nacionales y/o Internacionales.






3.6. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:

3.6.1.Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

3.6.2.Garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al LANASEVE.

3.6.3.Ejecutar, programar y mantener actualizada la base de datos en relación a la cantidad de muestras, según programa nacional de residuos y contaminantes, así como del cronograma de verificación de muestras microbiológicas y toxicológicas.

3.6.4.Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, no vayan a generar un foco de contaminación.

3.6.5. Implementar el acta de muestreo, además de mantener copia de la misma tanto para la DIPOA, como para los responsables de los establecimientos.

3.6.6.Programar y verificar las acciones correctivas implementadas por los responsables de los establecimientos ante muestras violatorios reportadas por el DIPOA.

3.7. Programa Nacional de Acuicultura

3.7.1. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de residuos.

3.8. Dirección de Alimentos para Animales

3.8.1. Responsable de verificar y auditar aquellas empresas que hayan estado involucradas en posibles violaciones a los límites máximos en materia prima y/o alimentos destinados al consumo animal.


3.9. Programa Nacional de Farmacovigilancia


3.9.2. Realizar capacitación a los productores nacionales en relación al manejo de medicamentos veterinarios.

3.10. Programa Nacional de Residuos







4. DEFINICIONES: ▲

4.1. Acta de muestreo: documento utilizado para detallar la información respectiva al lote u sublote, análisis de laboratorio y contra-muestras; dispuestas a objeto de muestreo para los establecimientos.

4.2. Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos;

4.3. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

4.4. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.

4.5. Funcionario encargado de muestreo: persona del SENASA capacitada y autorizada en relación a la toma y manejo de muestras oficiales.

4.6. Recepción de muestras para análisis microbiológico en alimentos: documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE.

http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/index.php/paginas/view/194

4.7. Recepción de muestras para Análisis de residuos y contaminantes en Alimentos: documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE.


4.8. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a granel, de envases o de unidades de productos pesqueros y acuícolas que sean demasiado grandes para ser utilizadas como muestras primarias.

4.9. Laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados: corresponde a laboratorios independientes que venden servicios a la industria, empresa o productor, y que realiza uno o más ensayos oficializados por SENASA.

4.10. Laboratorio de referencia: laboratorio de reconocida experiencia para un ensayo en particular por tener al menos la capacidad para caracterización y asignación de valores a reactivos y muestras. Deseablemente reconocidos por organismos internacionales como la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).








4.11. Límite Máximo de Residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por el SENASA en los productos destinados a la alimentación humana.

4.12. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.

4.13. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo; cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable;

4.14. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene el analito.

4.15. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.

4.16. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.

4.17. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.

4.18. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia, seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la materia.

4.19. Muestra elemental: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote. En la medida de lo posible, las muestras unitarias se tomarán en distintos puntos del lote o sublote.

4.20. Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se obtengan.

4.21. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.

4.22. Productos pesqueros: Productos o derivados provenientes de la captura de la flora y la fauna marinas, o bien, de la cosecha de la acuicultura.

4.23. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.

4.24. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la autoridad competente.

4.25. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la muestra.

4.26. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura






5. ACRÓNIMOS ▲

5.1. cm: Centímetros

5.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.

5.3. g: gramos

5.4. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

5.5. kg: kilos

5.6. l: Litros

5.7. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.

5.8. LMR: Límite máximo de residuos.

5.9. LNA-AyA: Laboratorio Nacional de Aguas, Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados.

5.10. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

5.11. ml: Mililitros.

5.12. MVI: Médico Veterinario Inspector.

5.13. º C: Grados centígrados.

5.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.

5.15. UFC: Unidades formadoras de colonias.

6. REFERENCIAS O BIBLIOGRAFÍA: ▲

6.1. Acta de decomisos

6.2. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, FAO.

6.3. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.

6.4. Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR.






6.5. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.

6.6. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S

6.7. Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano. RTCR 409: 2008.

6.8. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos Oficializados por SENASA DECRETO

6.9. Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E.

6.10. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

6.11. REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios.

6.12. REGLAMENTO (CE) No 1883/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios.

6.13. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

6.14. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.

6.15. RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.

6.16. REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios.

7. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS PESQUEROS ▲

7.1. Generalidades ▲

7.1.1. Las tomas de muestras oficiales serán efectuadas por personal del SENASA según la estrategia (sin previo aviso, a lo largo del año y en días variados de la semana), niveles y






frecuencias contempladas en el programa nacional de residuos y contaminantes y en el programa de verificación de empresas alimentarias establecido por el SENASA. Además cada seis meses se deberá reunir y evaluar los datos obtenidos a la fecha, en relación a los análisis y resultados obtenidos en el programa de toma de muestras oficiales.

7.1.2. Las muestras deben estar claramente identificadas con la información necesaria (nombre del establecimiento, finca o estanque, tipo de producto, fecha y lote) para su trazabilidad. La información del muestreo debe quedar plasmado en el acta de muestreo, la cual debe quedar copia en el establecimiento muestreado.

7.1.3. La toma de muestras para identificación de especies, residuos de medicamentos y contaminantes, se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, el explotador o propietario o ante su representante legal u otras empresas relacionadas con el sector, ya sea de la piscifactoría y/o de los establecimientos en cuestión, y en ausencia de los mismos o cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante cualquier testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. En el caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acto, ésta será igualmente válida si en la misma interviene más de un representante del SENASA. Cabe aclarar que el resto de los análisis que no sean los indicados en este apartado estarán compuestos de un único ejemplar de muestra y no tres, debido al comportamiento de contaminación y multiplicación de organismos microbiológicos.

7.1.4. Las muestras por triplicado constarán de tres ejemplares homogéneos (muestra inicial, contradictoria y dirimente) los cuales serán acondicionados y custodiadas por personal del SENASA hasta la entrega en el LANASEVE. Uno de los ejemplares estará a disposición de la piscifactoría y/o empresa alimentaria, al propietario o a su representante legal, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos ejemplares (inicial y dirimente) en poder de la inspección. Se debe tener presente que toda muestra que vaya ser entrega a personas que no sean parte del SENASA, deberán estar precintadas y la entrega de la misma debe documentarse mediante acta formalizada, esto con el objetivo de garantizar la identidad y seguridad de las muestra.

7.1.5. Los laboratorios autorizados por el LANASEVE deben en lo posible (a excepción de la Unión Europea el cual es requisito obligatorio) contar con todas las pruebas acreditadas en la norma INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos internacionalmente y requeridos por los socios comerciales.

7.1.6. En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas por los laboratorios respectivos o durante el muestreo no se logro colectar las mismas, el responsable del SENASA debe proceder a indicar en la casilla de observaciones del acta de muestreo, el motivo del rechazo o el porqué no se logro tomar las muestras respectivas.

7.1.7. Una vez obtenido los resultados de los análisis de laboratorio, cualquier ejemplar de las muestras podrá ser destruidos o utilizados para fines científicos, didácticos o de investigación.

7.1.8. El personal del SENASA además de lo anterior debe considerar lo siguiente:






a) A la hora de ingresar al establecimiento el inspector de SENASA debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene y manufactura (figura 1).

a b c

dFigura 1. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲

b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se encuentren limpios y desinfectados (figura 2).

Figura 2. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲

c) En el caso de los muestreos de superficies el inspector debe seleccionar un área limpia dentro del establecimiento en donde colocar los equipos y utensilios a utilizar (figura 3).






Figura 3. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo de superficies ▲

d) El personal del SENASA deberá seleccionar el lote o sublote a muestrear. En el caso de las muestras por triplicado el personal del SENASA debe proceder a tomar las diferentes muestras elementales, las cuales conformarán al final la muestra global, misma que deberá ser homogenizada. De la muestra global el inspector procederá a tomar la muestra inicial, contradictoria y dirimente (figura 4).

Nota: solo se utilizará una muestra para aquellos casos donde no se requiera un muestreo por triplicado (Microbiológica, Frescura, Histamina, Aditivos y análisis de Agua e Hielo).

Figura 4. Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente ▲

e) Las muestras deben estar empacadas en doble bolsa y debidamente identificadas. Las muestras entregadas a personal no oficial del SENASA además de lo anterior, deben contar un precinto de seguridad (bolsa de seguridad). (figura 5)






Figura 5. Secuencia de empaque para las diferentes muestras ▲

f) Las muestras deben ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado, garantizando la cadena de frio, y que los productos pesqueros lleguen a los laboratorios autorizados a una temperatura no mayor a los 4 ° C.

7.2. PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA ▲

7.2.1.Los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina deben ser muestreados por el laboratorio bajo las especificaciones del cuadro 1.

Cuadro 1. Muestreo de Histamina ▲

Producto Análisis Plan de toma de

muestra(1)

Límites(5) Método (4) Fase de toma de muestra(6)

Mercado

n c m MEspecies productoras de histamina(3)

Histamina

9(2) 2 100 mg/kg

200 mg/k

g

Elisa/HPLC(4,5) Productos comercializados durante su vida útil

Costa Rica

(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) Se tomara 9 unidades (500 gramos) de nueve pescados diferentes del mismo lote o sublote. Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. Sin embargo en este caso no se podrá considerar que si existiera desviación del límite permitido, todo el lote no es seguro.

(3) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.

(4) Técnica de HPLC se utiliza en aquellos casos donde el SENASA lo designe (mediante su cronograma de muestreo oficial) y en casos de






confirmación de un resultado.(5) Las concentraciones de Histamina en productos de la pesca será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m.b) Un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.c) No se observa ningún valor que supere el límite de M.d) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores

observados son > M.(6) En especies grandes productoras de Histamina, la muestra debe ser tomada en la parte media del pescado (entiéndase entre la cabeza y el

ano), preferiblemente hacia el nivel dorsal (aleta dorsal) y no a nivel del vientre.

7.3. PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA ▲

7.3.1.En el cuadro 2 se muestra las características de frescura que deben cumplir los productos y subproductos de la pesca.

Cuadro 2. Muestreo de frescura ▲

Producto Análisis Plan de toma de muestra(1) Límites(3) Fase de toma de muestran c m M

Especies pelágicas y demersales

Frescura 1(2) 0

25 mg de nitrógeno/100 g de carne

-- Durante su vida útil

Especies cartilaginosas (Tiburón-Raya)(4)

35 mg de nitrógeno/100 g de carne

Crustáceos 30 mg de nitrógeno/100 g de carne

(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) La muestra global estará conformada por una unidad de 1 kilo.(3) Las concentraciones de frescura en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m.b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.

(4) Los resultados positivos deberán confirmarse con un análisis organoléptico del producto.

7.4. PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO INORGÁNICO, DIOXINAS Y PCBS ▲

7.4.1.En el cuadro 3 se establecen los límites permitidos para los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas.

7.4.2.En los cuadros 4 y 5 se especifica el número mínimo de muestras elementales que conformará la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas. La muestra compuesta debe ser de al menos 1 kg, salvo cuando no sea posible, como el caso de un envase o una unidad.

7.4.3.El peso de una muestra elemental debe ser de 100 g como mínimo, lo que dará como resultado una muestra compuesta de al menos 1 kg aproximadamente. Las muestras elementales deben contar con pesos parecidos.

7.4.4.Las muestras elementales en la medida de lo posible, se tomarán en distintos puntos del lote o sublote. Cuando no se siga este procedimiento, deberá señalarse en el acta de muestreo.

Cuadro 3. Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas ▲






Plomo

Productos pesqueros Nivel máximo(mg/kg)

1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,52. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,53. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),

Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).

1,0

Cadmio


1. Crustáceos 0,52. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6). 0,053. Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp) 0,14. Moluscos bivalvos 1,05. Cefalópodos sin vísceras 1,06. Espada (Xiphias gladius) 0,3

Mercurio


1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,52. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,53. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),

Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).

1,0






Estaño


Enlatados 200

Dioxinas y PCBs

Producto

Suma de dioxinas (EQT PCDD/F-OMS)

(1)

Suma de dioxinas y PCB similares a las

dioxinas (EQT PCDD/F-PCB-OMS)

(1)

Suma de PCB28, PCB52, PCB101,

PCB138, PCB153 y PCB180(1)

Carne de pescado y productos de la pesca y productos derivados, excepto:

las anguilas capturadas en estado salvaje, pescado de agua dulce capturado en estado

salvaje, excepto las especies de peces diádromos capturadas en agua dulce,

el hígado de pescado y productos derivados,

aceites marinos.

El contenido máximo para los crustáceos se aplica a la carne de los apéndices y el abdomen. En el caso de los cangrejos y crustáceos similares (Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de los apéndices.

3,5 pg/g peso en fresco


75 ng/g peso en fresco

Carne de pescado de agua dulce capturado en estado salvaje (excepto las especies de peces diádromos capturadas en agua dulce, y productos derivados)




Carne de anguila capturada en estado salvaje (Anguilla anguilla) y productos derivados




(1) El lote se aceptará si el resultado analítico de un único análisis no supera el respectivo nivel máximo de dioxinas y de la suma de dioxinas y PCB's similares a las dioxinas, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición. Se considerará que el lote incumple el nivel máximo establecido, si el resultado analítico del límite superior, confirmado supera el nivel máximo más allá de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición.

Cuadro 4. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado ▲

Plan de toma de muestra(2) Fase de toma de muestraP n(1)

<50 3Producto terminado≥50 y ≤500 5

>500 10(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; p = peso del lote en kilogramos.(2) La muestra compuesta total es de 1 kilo






Cuadro 5. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado ▲

Plan de toma de muestra para envases (1) Fase de toma de muestraN e

≤ 25 1 envase o unidad como mínimoProducto terminado26-100 Aproximadamente un 5 %, 2 envases o unidades como mínimo

>100 Aproximadamente un 5 %, 10 envases o unidades como máximo(1) n = número de latas que conforman el lote o sublote; e = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta.

7.4.5.Las muestras destinadas para cumplir con el presente reglamento, o con fines de defensa o de referencia, se tomarán de la muestra compuesta homogeneizada, a menos que este procedimiento contravenga la reglamentación de los socios comerciales, relativa a los derechos de los establecimientos.

7.4.6.Con el objetivo de estandarizar criterios se entenderá como parte media del pez a aquella zona donde se encuentra el centro de gravedad, la cual está situada en la mayoría de los casos, en la aleta dorsal (en caso de que el pez tenga esta aleta) o en la mitad del espacio entre las branquias y el ano. La figura 6 muestra el cuadrante de referencia para la selección de la parte media del pez.

Figura 6. Parte media del pez ▲

7.4.7.Algunas de las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de plomo, cadmio, mercurio, dioxinas y PCBs en lotes de pescados grandes son las siguientes:

Para el caso específico de muestras de peces grandes (mayores a 1kg de peso) que lleguen en lotes o sublotes grandes (mayores a 500 kg), la muestra elemental debe ser tomada de la parte media del pescado, pesando como mínimo 100 g.

1.2.3.4.5.6.7.

7.1.






7.2.7.3.7.4.

7.4.1.7.4.2.7.4.3.7.4.4.7.4.5.7.4.6.7.4.7.

7.4.8.Entre las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de dioxinas y PCBs están:

a. En las muestras para determinación de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, el inspector deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

i. Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada fase del procedimiento de toma de muestras y de análisis.

ii. Las muestras debe ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio, aluminio, polipropileno o polietileno. Debe eliminarse del recipiente que contiene la muestra los restos de polvo de papel.

iii. Los recipientes de vidrio debe lavarse con disolventes que, conforme al correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido sometidos a un control de detección de dioxinas.

iv. El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se preserve la integridad de la muestra de producto alimenticio.

a.b. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y

peso comparables, deben considerarse los siguientes aspectos:

i. En esta clasificación entran aquellos peces que no tengan una diferencia de pesos y tamaños mayores al 50 % respectivamente.

ii. En los casos en los cuales el lote a muestrear esté conformado por peces pequeños (cada uno con un peso inferior a 1 kg, aproximadamente), se podrá tomar el pez entero como muestra elemental para formar la muestra compuesta. En caso que la muestra compuesta resultante pese más de 3 kg, las muestras elementales podrán estar compuestas por la parte media, con un peso mínimo de 100 gramos, de los peces que formen la muestra compuesta.

iii. En caso de que el lote que vaya a ser objeto de muestreo contenga peces de mayor tamaño (cada uno con un peso superior a 1 kg, aproximadamente), la muestra elemental estará compuesta por la parte media del pez. Cada muestra elemental debe pesar, como mínimo, 100 gramos.






iv. En los peces de tamaño intermedio (entre 1 y 6 kg, aproximadamente), la muestra elemental se tomará en forma de filete desde la columna vertebral hacia el vientre, en la parte media del pescado.

v. En el caso de peces muy grandes (por ejemplo, de más de 6 kg, aproximadamente), la muestra elemental se toma de la carne del músculo dorsolateral derecho (vista frontal) en la parte media del pez. Si la toma de esa muestra en la parte media del pez supusiera un daño económico significativo, podrá considerarse suficiente la toma de tres muestras elementales de 350 gramos cada una, con independencia del tamaño del lote o, alternativamente, podrá tomarse una parte equivalente de la carne del músculo próxima a la cola y la carne del músculo próxima a la cabeza de un pez para formar la muestra elemental que sea representativa en relación con el nivel de dioxinas del pez entero (Figura 7).

Figura 7. Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso ▲

c. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y peso diferentes, debe considerar los siguientes aspectos:

i. En caso de que predomine una clase o categoría de tamaño o peso (en torno al 80 % o más del lote), la muestra se debe tomar de peces que tengan el tamaño o peso predominantes. Se debe considerar que dicha muestra es representativa de todo el lote.

ii. Si no predomina ninguna clase o categoría de tamaño o peso, debe garantizarse que los peces seleccionados para la muestra son representativos del lote.

1.2.3.4.5.6.






7.7.1.7.2.7.3.7.4.

7.5. PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO MALAQUITA ▲

7.5.1.El cuadro 6 muestra los límites permitidos para el análisis de verde malaquita y verde leuco malaquita.

Cuadro 6. Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura ▲

Plan de toma de muestra Fase de toma de muestraAnálisis n(1) Límite máximo

Verde Malaquita 500 g La sumatoria de ambos nopuede superar las 2 ppb Producto terminadoVerde de leuco malaquita

(1) n = muestra

7.6. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS ▲

7.6.1.El Cuadro 7 muestra los límites máximos permitidos para la utilización del bisulfito en crustáceos, además de la cantidad de muestra a utilizar y en la fase de producción que deben ser muestreados.






Cuadro 7. Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos ▲

Plan de toma de muestra para envases Fase de toma de muestraAnálisis n(1) Límite máximo

Bisulfito en crustáceos crudos, expresadoscomo SO2

500 g / sin cabeza y caparazón1 Kg / con cabeza y caparazón 100 mg/kg

Producto terminadoBisulfito en crustáceos cocidos, expresadoscomo SO2

500 g / sin cabeza y caparazón 50 mg/kg

(1) n = muestra(2) Resultado:

- Insatisfactorio, si el valor del resultado es ≥al Límite máximo

7.7. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS PESQUEROS ▲

7.7.1.Los productos de la pesca deben cumplir con los límites establecidos en los siguientes cuadros 8, 9, 10, 11, 12.

Cuadro 8. Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos ▲

Parámetro microbiológico Límite máximo (2) Cantidadde muestra (1)

Fase de toma de muestram

Recuento Total Mesófilos Aerobio (4) 5 x 105ufc/g (crustáceos)5 x 106ufc/g (pescado)

500 gramos Producto terminado

Recuento de Escherichia coli (4) 1 x 102ufc/gRecuento de Coliformes totales (4) 1 x 103ufc/gRecuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo 1 x 103ufc/g

Salmonella spp (4) Ausencia en 25 gramosVibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos(1) Muestra Global(2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m o cuando aplique ausencia en 25 gramos(3) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o cuando aplique presencia en 25 gramos(4) Este análisis debe considerarse como un indicador de Buenas Prácticas de Higiene en casos de alimentos no listos para consumo.

Cuadro 9. Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ▲Parámetro microbiológico N° de

muestras

Límite máximo (2) Cantidadde muestra (1)

Fase de toma de muestra

n mSalmonella spp 5 Ausencia en 25 gramos

500 gramosProducto terminad

o

Listeria monocytogenes5 Ausencia en 25 gramos

Vibrio Cholerae O11 Ausencia en 25 gramos

(1) Muestra Global(2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) Aceptable si el valor observado es ausencia en 25 gramos.b) Insatisfactorio si el observado es presencia en 25 gramos.






Cuadro 10. Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos ▲

Análisis Plan de toma de muestra(1) Limites(3) Fase de toma de muestra

n(2) c m M

Staphylococcus coagulasa positiva 5(2) 2 100 ufc/g 1000 ufc/g

Muestras tomadas al final del proceso de fabricación

E.coli 5(2) 2 1 ufc/g 10 ufc/gListeria monocytogenes 5(2) 0 Ausencia en 25 gSalmonella spp 5(2) 0 Ausencia en 25 gVibrio parahaemolyticus (4) 1 --- Ausencia en 25 gVibrio Cholerae (4) 1 --- Ausencia en 25 gStaphylococcus aureus (4) 1 --- Ausencia en 25 gE. coli (4) 1 --- Ausencia en 25 gColiformes fecales (4) 1 --- Ausencia en 25 g

(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) La muestra total estará conformada por 5 sub-muestras de 500 gramos. Muestras total 2 kilos y 500 gramos.(3) Las concentraciones en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) Los límites dados se refieren a cada muestra analizada.b) Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos cocidos y pelados:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

c) E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

d) L. monocytogenesen otros alimentos listos para el consumo:— satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

e) Salmonella en otros alimentos listos para el consumo:— satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

(4) Estos son los parámetros que deben ser muestreados para camarones calidad “Sashimi” para el mercado Japonés. Referencia emitida según el “Japan Specs”: Certificate of analysis for nylon shrimp, HOSO, sashimi grade. Los resultados serán violatorios en presencia de microorganismos.

Cuadro 11. Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento ▲

Parámetro microbiológico Límite máximo (1) Cantidad de muestra Fase de toma de muestram

Esterilidad Comercial:Recuento de mesófilos aerobio Recuento de termófilos aerobio Recuento de mesófilos anaerobio Recuento de termófilos anaerobio

Ausencia 3 latas del mismo lote Producto terminado

(1) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:a) El valor medio observado es “ausencia”.b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es “presencia”.

Cuadro 12. Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos ▲

Análisis Plan de toma de muestra(1) Limites(1) Fase de toma de muestra

n c m M

Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g Productos durante su E. coli 1(2) 0 230 NPM/100 g de carne y






líquido intravalvar vida útil(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o

comprendidos entre m y M.(1)

(2) Una muestra conjunta de un mínimo de 10 animales.

7.8. PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL AGUA DE LA UNIÓN EUROPEA ▲

7.8.1.Parámetros de comprobación

7.8.1.1. El control de comprobación tiene por objeto facilitar periódicamente información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua destinada al consumo humano, así como información sobre le eficacia del tratamiento aplicado al agua potable (particularmente la desinfección) con el fin de determinar si el agua destinada al consumo humano es conforme o no a los correspondientes valores paramétricos (Cuadro 13). Los parámetros de comprobación deben ser realizados en el laboratorio de Nacional de Aguas del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados, para lo cual los establecimientos deben tomar en consideración los siguientes aspectos:

a) Los establecimientos deben presentar una solicitud formal de servicio, indicando dirección, cantidad de muestra a recolectar, para análisis y fechas aproximadas, en que se requieren el servicio; con el nombre del contacto, teléfonos y correo electrónico, para efectos de coordinación.

b) El cliente podrá solicitar el servicio, por escrito al fax 2279-5973 o correo electrónico [email protected], [email protected].

c) El cliente podrá solicitar por escrito, al fax 2279-5973 o correo electrónico [email protected], [email protected], la ampliación de la contratación del servicio correspondiente, antes de la conclusión del contrato inicial.

d) El LNA-AyA, prepara la cotización del servicio y la envía al cliente.

e) Forma de pago: Se debe realizar un depósito, por el monto de la cotización, a la cuenta 209916-0 del Banco de Costa Rica, enviar el comprobante de depósito al fax 2279-59-73 en atención a Maribel Rodriguez.

f) Forma de pago por adelantado de los servicios: El cliente podrá pagar por adelantado el costo del muestreo y análisis.

g) Pago después del servicio prestado: El cliente paga por los servicios del laboratorio una vez entregados los reportes de los análisis, sin embargo, al precio normal se le suma 5 % del total de los costos.

7.8.2.Parámetros Auditoría

7.8.2.1. El control de auditoría tiene por objeto facilitar la información necesaria para determinar si se respetan o no todos los valores paramétricos de la Directiva 98/83 de CEE (Cuadro 14)


mailto:[email protected]













Cuadro 13 Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad NotasAluminio 200 μg/lAmonio 0,50 mg/lCloruro 250 mg/l Nota 1Color Aceptable para los

consumidores y sincambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1 a 20°C Nota 1Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1Hierro 200 μg/lManganeso 50 μg/lSulfato 250 mg/l Nota 1Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/lOlor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosRecuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalosSabor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosTurbidez Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosNota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.






Cuadro 14. Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetro Valor paramétrico Unidad NotasAcrilamida 0,10 μg/l

Ver Directiva 98/83/CE-Parte B-Parámetros Químicos

Antimonio 5,0 μg/lArsénico 10 μg/lBenceno 1,0 μg/lBenzo(a)pireno 0,010 μg/lBoro 1,0 μg/lBromato 10 μg/lCadmio 5,0 μg/lCromo 50 μg/lCobre 2,0 μg/lCianuro 50 μg/l1,2-dicloroetano 3,0 μg/lEpiclorhidrina 0,10 μg/lFluoruro 1,5 μg/lPlomo 10 μg/lMercurio 1,0 μg/lNíquel 20 μg/lNitrato 50 μg/lNitrito 0,50 μg/lPlaguicidas 0,10 μg/lTotal plaguicidas 0,50 μg/lHidrocarburos policíclicos aromáticos

0,10 μg/l

Selenio 10 μg/lTetracloroeteno y tricloroeteno

10 μg/l

Total trihalometanos 100 μg/lCloruro de vinilo 0,50 μg/l

7.8.2.2. Para la toma de muestra de auditoría de deberán cumplir con las especificaciones mencionadas en el cuadro 15, 16 y 17; además el responsable de tomar la muestra debe ser las siguientes observaciones:

a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se encuentre dentro de la sala de proceso).

b) Colocar las etiquetas a cada recipiente o envase.

c) Dejar correr la corriente de agua durante 1 minuto del agua de proceso (figura 8)

d) Enjuagar tres veces el recipiente utilizado para la colecta (Figura 8)

e) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con un ángulo de aproximadamente 45 grados.

f) Refrigerar la muestra






Cuadro 15. Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml ▲

Parámetro Instrumento de

Muestreo Parte B

Parámetros QuímicosParámetro

Bot

ella

Ám

bar d

e 50

0 m

l.AcrilamidaAntimonioArsénicoBorocadmioCromoCobreCianuroFluoruroPlomoMercurioNíquelSelenioBencenoTetracloroeteno y TricloroetenoTotal Trihalometanos1,2-dicloroetanoCloruro de ViniloBenzo-pirenoBromatoEpiclorhidrinaNitratoNitrito

Cuadro 16. Parámetros químicos botella ámbar de 2 L ▲

Parámetro Instrumento de Muestreo Parte B

Parámetros QuímicosPlaguicidas Clorados Botella Ámbar

de 2 lPlaguicidas FosforadosPlaguicidas CarbamatosPlaguicidas Nitrogenados






Cuadro 17. Parámetros químicos viales con tapa de teflón ▲

Parámetro Instrumento de Muestreo Parte B

Parámetros QuímicosHidrocarburos Policíclicos

aromáticosViales con Tapa de Teflón

Figura 8. Dejar correr el agua y enjuague ▲

7.8.3.Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría

7.8.3.1.El cuadro 18 determina la frecuencia mínima de muestreo y análisis para las aguas destinadas al consumo humano suministradas a través de una red de distribución o desde una cisterna o utilizadas en una empresa alimentaria.

Cuadro 18. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría ▲

Volumen de agua distribuida oproducida por díaen cada zona deabastecimiento

m³

Control de comprobaciónnúmero de muestras por año

Control de auditoríanúmero de muestras por año

≤100 2 1>100 ≤1 000 4 1

7.9. PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO ▲

7.9.1.En relación al muestreo microbiológico de agua y hielo se debe aplicar los criterios establecidos en el cuadro 19.






Cuadro 19. Muestreo Microbiológico para agua y hielo ▲

Parámetro(2 y 3) Valor paramétrico(1)

Unidad Cantidad muestras al año

Escherichia coli 0 número/100 ml“Ver Cronograma Oficial

de la DIPOA”Enterococos 0 número/100 mlClostridium perfringens (incluidasesporas)(4)

0 número/100 ml

(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0.(2) Este muestreo aplica para todos los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.(3) Procedimiento de toma de muestra:

a) Cantidad de muestra 500 mlb) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimientoc) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.d) Las tomas de agua deben ser flameadas y se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en contacto directo con el agua.f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue tomada.g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración

(4) Este parámetro es necesario medirlo sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial. En caso de incumplimiento de este valor paramétrico, el establecimiento debe investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microrganismos patógenos como, por ejemplo, el cryptosporidium no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.

7.9.2.En la figura 9 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra, detallando la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización de recipientes estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún momento el inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes estériles con alguna superficie no estéril.

Figura 9. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲






7.10. PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA ESTABLECIMIENTOS NACIONALES ▲

7.10.1. Los establecimientos deben realizar un muestreo anual con el objetivo de evaluar la calidad del agua utilizada para sus procesos y para consumo humano. En el cuadro 20 se observan los análisis mínimos a realizar.

Cuadro 20. Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad NotasAluminio 200 μg/lAmonio 0,50 mg/lCloruro 250 mg/l Nota 1Color Aceptable para los

consumidores y sincambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1 a 20°C Nota 1Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1Hierro 200 μg/lManganeso 50 μg/lSulfato 250 mg/l Nota 1Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/lOlor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosRecuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalosSabor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosTurbidez Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalosNota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.

7.11. PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA ▲

7.11.1. Las muestras deben ser tomadas por personal oficial del SENASA de preferencia en la finca acuícola, sobre peces o crustáceos preparados para ser puestos en el mercado para el consumo; o en el establecimiento de transformación o a nivel de la venta al por mayor, sobre peces frescos, a condición de que, en caso de resultados positivos, se pueda remontar a la finca acuícola de origen de los peces o crustáceos (rastrea lidiad hacia atrás).

7.11.2. Las fincas de acuicultura deben ser seleccionadas de manera aleatoria basado riesgo (producción anual, ubicación, tipo producción, entre otros), garantizando una adecuada rotación de las mismas, de tal manera que se logre durante el tiempo, contar con resultados de análisis de residuos en la mayoría de fincas del país (ver control de distribución de fincas-Excel). Durante el muestreo el inspector oficial debe registrar en la bitácora de la finca las actividades realizadas, además de completar el acta de muestreo (dejar copia en la finca) y el protocolo de entrega de muestras del LANASEVE.






7.11.3. La selección de la muestra la realiza el inspector de SENASA tomando como referencia la lista de estanques en producción, con sus respectivas tallas y números; además de evitar múltiples muestras de una misma finca o lote, para un mismo análisis. Las muestras deben venir debidamente empacada en doble bolsa, identificadas y conservadas en hielo (figura 10).

Figura 10. Toma de muestras de Programa de Residuos ▲

8.9.10.11.12.13.14.

14.1.7.11.4. En el cuadro 21 se observa las diferentes pruebas que están contempladas en el Programa

Nacional de Residuos, además del valor de referencia, los laboratorios utilizados, la cantidad de muestra y cantidad de pruebas al año.

1.2.3.4.5.6.






7.8.9.10.7.12. MUESTRAS EN AGUAS Y SEDIMENTOS DE ESTANQUES DE PRODUCCIÓN

ACUICOLA ▲

7.12.1. El muestreo de aguas y sedimentos en los estanques de producción acuícola, se realizará siguiendo la programación establecida por el Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal, la cual responde entre otras cosas a la distribución, ubicación, producción, épocas del año y posible riesgo per se de los establecimientos.

Cuadro 21. Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura ▲

Parámetro Valor paramétrico11. Estilbenos(2)

DietiletilbestrolHexestrolDienestrol

No permitido

12. Esteroides (2)

Metiltestosterona Ningún positivo

13. Cloranfenicol (1) No permitido14. Nitrofuranos(1)

FurazolidinaNitrofuranosFuraltadonaNitrofurantainaNitroimidazoles(1)

No permitido

15. Antibacterial(1)

OxitetraciclinaClorotetraciclinaTetraciclinaFlorfenicolEnrofloxacinaSarafloxacinaCiprofloxacinaSulfadacinaSulfameracinaSulfamilamidaSulfathiazolSilfametazina

100 ug/Kg100 ug/Kg100 ug/Kg100 ug/Kg

No permitidoNo permitidoNo permitidoNo permitidoNo permitidoNo permitidoNo permitidoNo permitido

16. Antihelmínticos (1)AlbendazoleFenbendazoleOxfendazoleIvermectinaAbamectinaDoramectina

No permitido






17. Organoclorados(1)

DDT y metabolitosLindanoAldrínEndrínDieldrínEndosulfán

No permitidos

18. Elementos Químicos (1)

CadmioPlomoMercurio

0,05 mg/Kg0,3 mg/Kg0,5 mg/Kg

19. Tintes/Colorantes (1)

Verde malaquitaVerde de leuco malaquita

Suma de los2 ppb

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.7.12.2. Muestras de Sedimentos

7.12.2.1. La muestra para sedimentos se tomara en lo posible, siguiendo lo establecido en la siguiente figura:

1. 2.






Lugar de toma de muestra Dirección de muestreo

Figura 11. Toma de muestras de aguas y sedimentos ▲

7.12.2.2. La persona encargada de tomar la muestra debe de caminar en la dirección que le indica la flecha y tomar una muestra de sedimento según lo indica la figura 11; una vez culminado este proceso, se debe proceder a homogenizar la muestra para sacar la muestra final de aproximadamente 2 kilogramos. La muestra debe empacarse en una bolsa plástica debidamente rotulada y debe ser transportada mediante refrigeración hasta el laboratorio.

7.12.3. Muestras de aguas

7.12.3.1. La muestra de agua se tomara en lo posible al ingreso y la salida del agua de la finca. La muestra se identificaran y colocarán en botellas suministradas por el laboratorio, realizando los siguientes análisis de plaguicidas:

Cuadro 22. Parámetros establecidos para la toma de agua y sedimentos en producciones acuícolas ▲

PlaguicidasAcefato ForatoAcetamiprid FosmetAldicarb HexaconazolAmitraz ImazalilAzinfós-metilo ImidacloridAzoxistrobina IndoxacarbBenalaxil IprobenfosBendiocarb LinurónBitertanol MetalaxilBoscalid MetamidofósBromacil Metil tiofanatoButilato MetiocarbCadusafos MetomilCarbaril MetoxifenozidaCarbendazina MiclobutanilCarbofuran MonocrotofosCipermetrina NovalurónCiproconazol OxadiazónCletodim OxamilDifenoconazol PirimicarbCloruros de Benzalconio Procloraz






(BAC)Didecildimetilamonio (DDAC) PropanilDiflubenzurón Propiconazol (E,Z)Dimetoato PropoxurDimetomorf ProtiofosDiuron SpinetoramEpoxiconazol SpinosadEtoprofos TebuconazolFenamifos TerbufósFenarimol TiametoxánFenbuconazol TriadimefónFention TriadimenolFipronil -------Flufenoxurón -------

7.13. MOLUSCOS ▲

7.13.1. Análisis microbiológicos en los moluscos

7.13.2. En el siguiente cuadro se detallan los análisis microbiológicos que se deben realizar a los productos como indicador de contaminación fecal:

Cuadro 23. Parámetros microbiológicos en moluscos ▲

Parámetro Valor paramétrico(1) Zona Destino del producto Muestra

Escherichia coli

< 230 E. coli/100 gr Zona A Consumo directo

Carne y líquido intervalvar

< 4600 E. coli/100 gr Zona B Depuración/reinstalación/proceso de letalidad

< 46000 E. coli/100 gr Zona C Reinstalación/proceso de letalidad

(1) Referencia: Unión Europea

7.14. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ▲

7.14.1. Aceptación de un lote o sublote: El lote o sublote se acepta si el resultado analítico de la muestra de laboratorio no supera el nivel máximo establecido en este procedimiento.

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.

10.1.






7.14.2. Rechazo de un lote o sublote: El lote o sublote se considera violatorio si el resultado analítico de la muestra de laboratorio supera el nivel máximo establecido en este procedimiento; más allá de toda duda razonable teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición.

Los resultados microbiológicos a nivel de superficies y productos crudos, se tomarán como indicadores de proceso referente a las BPM y a los Procedimientos de Limpieza y Desinfección.

7.8.9.10.10.1.10.2.

7.14.3. El riesgo de los productos deberá catalogarse bajo los siguientes argumentos:

a) Riesgo Tipo I: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad razonable de causar consecuencias serias a la salud.

b) Riesgo Tipo II: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad remota de causar consecuencias adversas.

c) Riesgo Tipo III: situación en la que el uso o la exposición a un producto violatorio no es probable que cause efectos adversos en la salud.

8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.7.15. MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA ▲

7.15.1. La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE hacia la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal. El DIPOA realizara notificación directa a la empresa alimentaria implicada y será responsable de dar seguimiento (informe de auditoría) a las acciones correctivas y medidas preventivas implementadas por los establecimientos ante las desviaciones presentadas en sus productos.

7.15.2. Si el resultado fue a nivel de residuos y contaminantes en acuicultura se deberá conformar una comisión integrada por el DIPOA, Programa acuícola, Programa Nacional de Residuos, Dirección de Alimentos para Animales y el Programa de Vigilancia Farmacológica. Dicha comisión será responsable del debido seguimiento del caso, elaborando un informe final con






conclusiones y recomendaciones, que será presentado a los respectivos Directores para su aprobación.

7.15.3. Cuando del resultado del análisis inicial aparezcan reportes que sobrepasan los límites máximos permitidos de los que se deduzcan infracciones, se abrirá el correspondiente procedimiento sancionador sin perjuicio de que el expedientado no acepte dichos resultados y proceda a solicitar el análisis contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas alegaciones crea conveniente, dentro de los plazos previstos por el SENASA según la regulación nacional correspondiente.

7.15.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la muestra obrante en poder del interesado supondrá aceptación de los resultados a los que se hubiese llegado en la práctica del primer análisis.

7.15.5. El mencionado análisis contradictorio se podrá realizar en el laboratorio oficial, oficializado o privado, siempre y cuando utilice técnicas reconocidas internacionalmente. El establecimiento deberá solicitar por escrito el montaje de la contra muestra, la cual será entregada (mediante un acta formal) en una bolsa de seguridad, la cual cuenta con un número único e irrepetible. El resultado analítico deberá ser remitido al SENASA para su interpretación y deberá traer especificado el número único e irrepetible de la bolsa de seguridad con que fue entregado.

7.15.6. En el caso de que, transcurrido el plazo previsto por el SENASA, no se hubiere practicado y comunicado el análisis contradictorio, se dará como valido el resultado inicial; quedando cerrado cualquier tipo de apelación por el interesado.

7.15.7. En el caso de que existiera contradicción entre los resultados de los análisis inicial y contradictorio, éstos serán confirmados mediante un tercer análisis, que será dirimente y definitivo, utilizando el tercer ejemplar de la muestra en cuestión. Esta confirmación, según la sustancia o residuo que se trate, será realizada en el laboratorio oficial en presencia de una persona designada por el interesado, cuando así lo considere prudente. En caso que no sea posible realizar el análisis en el laboratorio oficial del SENASA, se realizará en un laboratorio oficializado para el ensayo en cuestión, en presencia de personal de LANASEVE y del interesado cuando así lo considere pertinente.

Los gastos derivados de todos los análisis serán costeados por la piscifactoría y/o establecimiento interesado.

7.15.8. En aquellos casos en que la investigación sea aconsejable realizarla sobre elementos o sustratos de prueba de volumen reducido que no permita obtener la cantidad suficiente para constituir tres ejemplares de análisis o cuando existan situaciones de peligro para la salud pública, la muestra podrá estar constituida por un número inferior de ejemplares de análisis, los cuales serán examinados en un solo acto analítico en presencia del personal SENASA y en presencia de una persona designada por el interesado.

Igualmente, se seguirá la pauta antes descrita, aunque se tomen tres ejemplares de análisis, cuando se hayan consignado o intervenido cautelarmente, animales y/o productos pesqueros.






En estos casos el ejemplar o ejemplares de la muestra se tomarán con las mismas formalidades que en los supuestos ordinarios garantizando la identidad de la misma con su contenido.

La renuncia del interesado expresa o tácita a acudir acompañado de un perito, supone la aceptación de los resultados de los análisis realizados en ese mismo acto.

7.15.9. El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de los establecimientos, llevándose a cabo por iniciativa de los mismos o por orden del SENASA mediante criterios legales. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con el SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos del mercado.

7.15.10. Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación aleatorio, a un monitoreo de vigilancia mensual. Una vez logrado dos resultados negativos, la empresa alimentaria pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.

7.15.11. Los establecimientos deben contar con colillas de “DECOMISO” las cuales deben ser colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).

7.15.12. La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o elaboración de alimentos para animales) y proceder de los productos no aptos para el consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, para lo cual se realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y el manejo de los lotes o sublotes involucrados.

7.15.13. El personal oficial debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo de transporte, otra para la empresa alimentaria involucrada) y mantener original para el archivo-DIPOA (anexo 1). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su lugar de destrucción, deberá contar con un marchamo. La apertura del marchamo y el recibo y custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del personal oficial del SENASA o el Médico Veterinario Regente cuando aplique, en el lugar de la destrucción.

7.15.14. El acta de decomiso debe detallar el motivo de la destrucción de los productos, así como el método utilizado.

7.16. ANEXO: ▲

7.16.1. Acta de toma de muestras para productos pesqueros y acuícolas. DIPOA-PG-015-RE-001 (PP)

7.17. Acta de decomiso y destrucción. DIPOA-PG-015-RE-002 (PP)


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