ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

CATEDRA DE CONTROL SANITARIO:

UNIDAD I.

TEMA: INOCUIDAD Y CALIDAD

ING. M.Sc. JESUS LOPEZ SALAZAR

RIOBAMBA- ECUADOR2010

SISTEMA AGROALIMENTARIO

• Al Sistema Alimentario se lo puede definir como un conjunto integral e integrado de funciones, agentes, actores y relaciones, que participan a través de las diferentes actividades en la formación y transferencia de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a fin de atender y asegurar la satisfacción alimentaria y nutricional de la población de un país.

• También se ha definido como el conjunto variado y múltiple de actividades económicas que la sociedad de un país organiza para cumplir de manera satisfactoria la función social alimentación nutrición (Abreu y otros, 1993).

1. Componentes del Sistema

• El componente primario: que abarca la producción de alimentos en las ramas vegetal, animal y pesquero del sector agrícola. Generalmente no se considera en él incluido el subsector agrícola forestal. Es en este componente donde se producen las materias primas vegetales y animalesque constituyen la base de la alimentación.

• El componente externo cumple funciones de complementación de la actividad interna de un país, mediante el intercambio con otros países y abarca exportaciones e importaciones de una gran diversidad de bienes de consumo, intermedios y de capital.

El componente externo incluye importaciones y exportaciones de:

• Materias primas, equipos y maquinarias y animales para la cría para el componente primario.

• Alimentos y materias primas para la industria.• Transporte, seguros y otros servicios.• Movimientos de capital.• Asistencia técnica y transferencia de tecnología.• Movimientos migratorios.• Información y otras formas de intercambio.

1. Componentes del Sistema

1. Componentes del Sistema

• El componente transporte, almacenamiento y comercialización.

Como su nombre lo indica abarca una amplia gama de servicios como la comercialización, transporte, almacenamiento, clasificación y empaque, siendo este el componente que permite interconectar a los otros componentes del sistema.

1. Componentes del Sistema

• El componente consumo, que se expresa a través de la demanda de alimentos de la población.Esa demanda dependerá de las características económicas de la población así como de lassociales, demográficas, geográficas o regionales y educación, entre otras, que en su conjunto definen las preferencias alimentarias y los patrones de consumo de los diferentes grupos sociales que conforman la población.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA

• Todo sistema alimentario debe cumplir con un conjuntos de objetivos, siendo el principal el de satisfacer completamente y de manera sostenida, es decir todos los días, las necesidades de energía y nutrientes de los habitantes de ese país (Abreu y otros, 1993). Hoy en día le agregamos con alimentos inocuos y de calidad.

CADENA AGROALIMENTRIA

• Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación de procesos donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de relaciones y ejecutan una serie de acciones, las cuales permiten realizar una actividad agrícola específica, enun espacio territorial determinado (Chavarria 2002, p. 53).

CIRCUITO AGROALIMENTARIO

• Un circuito puede considerarse como el agrupamiento coherente y operacional de individuos o grupos de individuos que pueden denominarse actores o interventores, distribuidos en diferentes fases, que tienen en común el hecho de que aumentan el valor agregado de un producto agroalimentario o de un grupo de productos en particular. El número de actores que participa en cada fase del circuito depende del tipo de relaciones que se establezcan, ya sean vertical u horizontalmente (Martín y otros 1999, p. 19).

Es indispensable conocer la cadena para estructura un

sistema de vigilancia en ETA

Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor

Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPHEtiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP

HACCP EtiquetadoEmpaque

Sistema de Control Integrado a lo largo de la cadena

• Hay obligación de demostrar que las medidas de inocuidad de alimentos proveen un apropiado nivel de protección sin ser restrictivos al comercio.

• La cadena es tan fuerte como su pedazo mas débil

• La mejor forma de demostrar un control armónico es asegurando que las leyes son fundamentadas en ciencia.

• Codex alimentarius

ACTORES Y SUS ACTIVIDADES EN LA CADENA AGROALIMENTARIAActores Actividades

Proveedores de insumos Producción, distribución y venta de insumos

Productores Productores Producción agropecuaria, pesquera, compra y venta

Comerciantes:

1. Colectores

2. Mayorista

3. Detallista

4. Importadores/Exportadores

1. Acopio en el ámbito de productores, venta al mayorista.

2. Compra, almacenamiento, distribución, transporte y venta.

3. Compra al mayorista, embalaje y venta a los consumidores.

4. Importación y exportación de productos e insumos

Actores Intermediarios:

1. Corredores

2. Especuladores

1. Relaciona compradores y vendedores, negocia compra-venta

2. Compra, almacenamiento, venta, asume el riesgo de las variaciones

Transportadores Transporte, almacenamiento y distribución.

Transformadores Transformadores Almacenamiento, transformación, embalaje y acondicionamiento.

Restaurantes y otras ventas de alimentos Restauración colectiva

Consumidores Compra, almacenamiento, preparación culinaria y consumo

Sector industrial Compra de productos agrícolas e insumos

Fuente: Martín y otros (1999)

Coordinación e integración de los actores

1. La coordinación horizontal vincula a actores que trabajan en un mismo eslabón de la cadena y se refiere al grado de armonía que se establece entre los actores que actúan dentro de una misma actividad en un componente del circuito dado.

2. La coordinación vertical se refiere al grado de armonía entre los diferentes eslabones del circuito, es decir a las relaciones que se establecen entre los productores agrícolas con los comerciantes o la industria transformadora y entre los comerciantes y los consumidores.

3. La coordinación temporal hace referencia a la manera como los actores del circuito evolucionan, se adaptan y favorecen los cambios en las condiciones de base en la oferta y demanda en cada nivel de la cadena. Dicha coordinación implica afrontar el cambio tecnológico, su difusión y el abastecimiento oportuno de productos e insumos.

4. La noción de integración hace referencia a cómo se organiza la cadena, lo que a su vez permite la coordinación por parte de los actores de las diferentes actividades que tienen lugar desde la producción agrícola hasta el consumo. La integración pede ser: vertical, horizontal o una combinación de ambas.

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Que es la calidad?

Es importante tener presente como la FAO entiende la calidad. La define como una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor.

El concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (OMS/FAO, 2003).

Atributos de la calidad de los alimentos

1. Nutricionales: La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes.

2. Sensoriales: La calidad sensorial hace referencia a características organolépticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor.

3. Servicios: La calidad de servicios está relacionada con ciertas características del alimento como la presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la disponibilidad y la regularidad con que lo encontramos en el mercado, entre otros.

4. Inocuidad: es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de alimentos y empresas y a cualquier nivel de la cadena agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

• LA INOCUIDAD

• La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997.

DIMENSIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

ACCESO A LOS ALIMENTOS

ESTABILIDADCALIDAD E INOCUIDAD

DE ALIMENTOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es indispensable trabajar a lo largo de toda la cadena

Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor

Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPHEtiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP

HACCP EtiquetadoEmpaque

Insumos Productor Procesador Distribuidor Consumidor

Preferencias

Rastreabilidad – Certificación – Rotulación

BPMBPA

Contaminación por residuos

Regulaciones públicasRegulaciones privadas

Asesoramiento científico

eficazAR

Ante mortem Post mortem

HACCP

Responsabilidades del Gobierno

• Apoyo del mas alto nivel del gobierno– Clave de una implementación exitosa

• En la práctica la responsabilidad está en varias instituciones– Los roles y responsabilidades deben estar

claramente definidas

• La experiencia y recursos están distribuidos– Evitar el conflicto entre protección a la salud y

otros intereses

Leyes y regulaciones

• La ley debe priorizar la inocuidad de alimentos y la protección del ciudadano

• Las leyes deben ser lo suficientemente flexibles para poder asimilar los cambios en el sector de alimentos– Nuevas tecnologías, nuevos productos.

• Cambios de paradigmas– De fraude a salud, de mercancía a proceso (análisis

de riesgo), de solo higiene a un abanico de aspectos (contaminantes, sabores, etiquetado, nutrición, etc) .

Gestión del Control de Alimentos

• Coordinación y colaboración– Basada en la ley con roles y

responsabilidades definidas

• Responsabilidades– Establecer las medidas– Consistente en hacer cumplir la ley– Funciones de monitoreo y verificación– Personal calificado (inspectores)

Servicios de Inspección

• Equipo calificado, capacitado, eficiente– Hacer cumplir la ley– Verificar

• La cadena implica multidisciplinariedad– Liderazgos alternos: agricultura, veterinaria,

inspección carnes, pescado, oficiales del ambiente, salubristas, médicos.

Monitoreo y Vigilancia

• Buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad– Vigilancia– Bromatología– Diagnóstico clínico

• Redes– WHO-Global Salm Surv– PulseNet– RILAA

Información y Comunicación

• Capacidad de brindar información a los participantes en la cadena alimentaria– Información a los consumidores– Información relevantes y programas de

instrucción a la industria alimentaria– Desarrollo de programas de capacitación de

capacitadores– Capacitación permanente a los inspectores y

personal de laboratorio

Responsabilidades de los productores-industria

• La responsabilidad primaria es proveer al consumidor de alimentos inocuos– Deben asegurarse de que sus controles estén

funcionando– Deben facilitar un diálogo efectivo con las

autoridades

• Las cámaras deben jugar el papel fundamental de dar a sus asociados códigos de BP.

Responsabilidades del consumidor: las cinco claves de IA

Globalización

Estándares y acuerdos internacionales

Capacidad de los servicios tradicionales

Dinámica que incide en el ambiente de la SAIA

Globalización El comercio global / transporte rápido / cambio

concepto de barreras / adaptación normativas nacionales.

En las Américas, los reglamentos de SAIA facilitan u$125 mil millones en exportaciones y u$85 mil millones en importaciones.

Los consumidores toman más conciencia de la inocuidad de los alimentos, exigen productos de mayor calidad y mejor protección / cualquier incidente podría resultar en un embargo y una seria baja en la confianza del consumidor

El acuerdo MSF/OMC amplia el rol de los servicios nacionales de SAIA

Artículo 2.2: Los Miembros deben asegurar que las MSF estén “… sustentadas en principios científicos…”

Artículo 1: Reafirma el derecho de los miembros para “…proteger la salud humana, animal y vegetal…”

Preámbulo: Procurar la armonización de las MSF “…sobre la base de los normas, directrices y recomendaciones internacionales desarrolladas por las organizaciones internacionales competentes…”

Tres componentes fundamentales del Acuerdo MSF/OMC:

Los tratados de libre comercio (TLC) y los acuerdos de la OMC

250 Acuerdos Comerciales notificados ante la OMC.

130 Acuerdos notificados a la OMC después de 1995

En la actualidad hay 170 Acuerdos en vigor

Se esperan 300 Acuerdos en vigor después del 2005

CAN

OMC OMCOMC O

CAFTA

NAFTA

CAN / MERCOSUR

AFTA

CE

Dinámica Agroalimentaria Mundial

OIE CIPF CODEXFAO/OMS

OMCAMSF

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP AR BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA

AOTC

CAN MERCOSUR CAFTA NAFTAUE

FAO

BPA

NORMAS REGIONALES

NORMAS NACIONALES

AFTA

Canadá y EU 1998 - 1999:

1500 personas enfermasSe detienen

importaciones

Proveedor Productor Transportista Intermediario Industria Procesador Mayorista Supermercado Consumidor

Contaminación fecaldel agua de riego clasificación

y empacado

CYCLOSPORIASIS PORFRAMBUESAS DE

GUATEMALA

Frambuesas de Chile sometida a proceso “quick frozen” que

elimina la Cyclospora pasan

control.

Estudios en Guatemala a

finales de 1999 muestran que el

6.7% de los cultivadores sufren

la enfermedad (126 de 5.552

evaluados)

Fuente: Promed, CDC, EID, 1999

MALAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS CAUSAN ENFERMEDADMALAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS CAUSAN ENFERMEDAD

Las fresas de California pierden

mercado

• Europa suspende importaciones• Bélgica pierde US$ 1.500 millones

Fuente: OMS, Rachel’s Hazardous Waste News 269, PROMED.

CONTAMINACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

Fuentes de intoxicaciones:• 97,5% por carne y productos lácteos

Proveedor

Dioxina

Mercado

Bélgica 1999

Error en Control a Nivel de Planta Compromete la Salud Pública

Mangos para exportación del Brazil

Agua caliente contaminada es usada en el tratamiento para combatir la mosca del Mediterráneo

Mangos contaminados con Salmonella Newport exportados a EUA

Resultados: 78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertosFuente: CDC and FSNET.

Brotes infecciosos de S. Newport en varios estados, EUA, 1999

Fuente: NCFAP - 2000

Agricultores EU:

• Utilizan 600 millones Ton pesticidas/año,

• Utilizan 450 millones Ton fertilizantes/Ha,

Agricultores EU:

• Utilizan 600 millones Ton pesticidas/año,

• Utilizan 450 millones Ton fertilizantes/Ha,

USO EXCESIVO DE AGROQUÍMICOS

Agricultores Países en desarrollo:

• Almacenan más de 500.000 Ton en desuso

• 30% no cumplen con estándares internacionales

Agricultores Países en desarrollo:

• Almacenan más de 500.000 Ton en desuso

• 30% no cumplen con estándares internacionales

Los servicios SAIA mas exitosos contienen cuatro componentes fundamentales

Optimo

Mínimo Protecciòn Salud

Publica y mercados

Interacción con el

sector privado

Capacidad

técnica

Capital humano

y financiero

Objetivo del instrumento DVE

• Mejorar integralmente los servicios de SAIA.

• Transmitir confianza, credibilidad y transparencia a socios comerciales

• Agilizar el comercio

• Fortalecer y mantener estatus sanitario

• Aumentar competitividad

• Contribuir a la salud pública.

Actualización de los servicios nacionales SAIA

Servicios Nacionales de Inocuidad de los Alimentos

Los servicios sanidad e inocuidad mas exitosos contienen

cuatro componentes fundamentalesOptimo

Mínimo Protección de S. Pública y

mercados

Interacción con el

sector privado

Capacidad

técnica

Capital humano

y financiero

El instrumento (DVE)

• 4 componentes:

Capacidad técnica

Recurso humano y financiero

Interacción con el sector privado

Protección de la Salud Pública y Acceso a mercados

• Para cada componente, se describen de 5 a 8 variables,

cada una con diferentes niveles de avance

Indicadores de capacidad técnica

Optimo

Mínimo

C.

dia

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álisis

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Capacidad técnica

Indicadores de capital humano y financiero

Optimo

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Capital humano y financiero

Indicadores de la interacción con el sector privado

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Interacción con el sector privado

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Indicadores de Protección Salud Pública y

acceso a mercadosOptimo

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Acceso a mercados

Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE

Optimo

Mínimo Acceso amercados

Interacción

sector privado

Capacidad

técnica

Capital humano

y financiero

Indicar el desempeño general Justificación para conseguir recursos

Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE

Priorizar acciones y áreas de enfoque

Capacidad técnica Capital humano y financiero

Acceso a mercadosInteracción con el

sector privado

Ampliar el dialogo y acción conjunto sobre los niveles esperados

Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE

Rendimiento relativo por región y hemisférico

Optimo

Mínimo

Acceso amercados

Interacción con

el sector privado

Capacidad

técnica

Capital humano

y financiero

Región País

Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE

Punto de referencia para medir el progreso

Capacidad técnica

Mayo 2006

Capital humano

y financiero

Interacción con

el sector privado

Acceso amercados

Capacidad técnica

Diciembre 2006

Capital humano

y financiero

Interacción con

el sector privado

Acceso amercados

Resultados cualitativos

Los usuarios califican diferente el desempeño del servicio

Optimo

Mínimo

Acceso amercados

Interacción con

el sector privado

Capacidad

técnica

Capital humano

y financiero

Usuarios Oficial

50%

Promover el liderazgo del sector oficial para fijar la dirección estratégica y responder al espacio que está abriendo el sector privado.

Utilidad del instrumento DVE

Resultados cualitativos

Ha identificado roles ampliados en la cadena alimentaria (consumo local y exportación)

“ ...a partir de este instrumento, los sectores público y privado podemos conocer los productos y servicios que debe entregar el servicio oficial.” -Sector privado

Ha sido visto como un mecanismo de inversión

“ ... esperamos definir de manera conjunta las áreas que es necesario fortalecer … y eso significa disposición y esfuerzos a nivel de recursos financieros, humanos, tecnológicos.” -Sector Privado