Andréa Carla Mendonça de Souza
Características físicas, físico-químicas, químicas e nutricionais de quipá (Tacinga inamoena)
Recife – 2005
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Andréa Carla Mendonça de Souza
Características físicas, físico-químicas, químicas e nutricionais de quipá (Tacinga inamoena)
Dissertação apresentada ao colegiado do Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Pernambuco, para obtenção do grau de Mestre em Nutrição.
Mestranda: Andréa Carla Mendonça de Souza
Profª Orientadora: Dra. Nonete Barbosa Guerra
Co-orientador: Dr. Guillermo Gamarra Rojas
Recife – 2005
II
III
A Deus!
IV
Dedico a minha família que me ensinaram a ter fé em Deus,
paciência e persistir.
Um tempo para cada coisa
“Para tudo há um tempo, para cada coisa há um momento debaixo dos céus”:
“Tempo para nascer, e tempo para morrer;
tempo para plantar, e tempo para arrancar o que foi plantado;
tempo para matar, e tempo para sarar;
tempo para demolir, e tempo para construir;
tempo para chorar, e tempo para rir;
tempo para gemer, e tempo para dançar;
tempo para atirar pedras, e tempo para ajuntá-las;
tempo para dar abraços, e tempo para apartar-se.
Tempo para procurar, e tempo para perder;
tempo para guardar, e tempo para jogar fora;
tempo para rasgar, e tempo para costurar;
tempo para calar, e tempo para falar;
tempo para amar, e tempo para odiar;
tempo para a guerra, e tempo para a paz”.
Eclesiates 3 (1-8).
V
Agradecimentos
A minha mãe e ao meu pai, tia Danda e irmã pelo apoio e amor.
A professora/orientadora Dra. Nonete Barbosa Guerra pela orientação científica, estímulo, paciência e carinho.
Ao co-orientador Dr. Guillermo Gamarra Rojas pelo entusiasmo e incentivo dado à pesquisa do quipá.
Aos técnicos do Laboratório Experimental de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da UFPE.
A professora Samara Alvachian Andrade, pela amizade e realização das análises estatísticas.
As companheiras de mestrado Daysevângela, Márcia Regina,
Marilene e Vanusa.
Aos meus grandes amigos Raquel Lourenço e Marcelo Tavares.
A todos os amigos especiais que fiz em recife, especialmente Anna Elizabeth, Ana Paula, Edgard, Kialdo, Marta e Sandra.
A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho.
A Capes pela bolsa de incentivo à pesquisa.
VI
Sumário Pág.
Lista de figuras_____________________________________________________
Lista de quadros e tabelas
Resumo
Abstract_____________________________________________
1. Introdução___________________________________________________
2. Revisão da literatura___________________________________________
2.1 Importância das cactáceas______________________________________
2.2 Tacinga inamoena____________________________________________
3. Objetivos__________________________________________________
3.1. Objetivo geral_______________________________________________
3.2. Objetivos específicos
4. Material e Métodos________________________________________
4.1. Material____________________________________________________
4.2. Métodos____________________________________________________
4.2.1. Processamento da amostra____________________________________
4.2.2. Ensaios analíticos___________________________________________
4.2.3. Análise estatística___________________________________________
5. Resultados e discussão_______________________________________
5.1. Características organolépticas___________________________________
5.2. Características físicas_________________________________________
5.3 Características físico-químicas e químicas_________________________
5.4 Características nutricionais_____________________________________
6. Conclusões_____________________________________________
7. Referências bibliográficas____________________________________
Apêndice
2
3
4
5
6
8
8
13
16
16
16
17
17
18
18
19
20
21
21
22
24
26
31
32
39
VII1
Lista de figuras
Pág.
Figura 1. Opuntia ficus-indica
Figura 2. Tacinga inamoena
Figura 3. Fruto do quipá
Figura 4. Comparações entre constituintes de T. inamoena e O. ficus-indica
9
14
17
24
2
Lista de quadros e tabelas
QUADRO Pág.
Quadro 1. Composição físico-química, química e nutricional do fruto da O.
ficus-indica (L.) Miller.
12
TABELAS
Tabela 1. Características organolépticas do fruto de T. inamoena
Tabela 2. Valores médios dos diâmetros, pesos do fruto, casca, pericarpo
carnoso, polpa e sementes da T. inamoena
Tabela 3. Teores médios de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (%
ácido cítrico) e relação ºBrix/acidez de T. inamoena
Tabela 4. Composição química de T. inamoena
Tabela 5. Composição mineral em T. inamoena
Tabela 6. Informação nutricional da polpa de T. inamoena
Tabela 7. Informação nutricional do pericarpo carnoso de T. inamoena
22
23
25
27
28
30
30
3
Resumo
A Opuntia ficus-indica tem se destacado como principal produtora de frutos e forragens, motivo pelo qual tem sido bastante pesquisada. Além desta espécie, no semi-árido do Nordeste é encontrada a Tacinga inamoena, planta nativa, cujo fruto embora também utilizado pelo agricultor como alternativa alimentar, não foi objeto de nenhuma pesquisa até o momento, justificando este trabalho para avaliar seu potencial nutricional e industrial, por meio das características organolépticas: cor, aroma, flavor e textura; atributos físicos: peso, diâmetro longitudinal, diâmetro transversal e constituintes do fruto; físico-químicos e químicos: pH, acidez (% ácido cítrico), sólidos solúveis (ºBrix), relação ºBrix/acidez; nutricionais: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, carotenóides totais, valor calórico total (contribuição percentual no consumo baseada em uma dieta de 2.500 calorias); composição mineral: Cu, Fe, Zn, Na, Mg, K, Ca, P. De acordo com os resultados: o fruto possui características organolépticas similares às de frutos de mesmo gênero. Apresenta rendimento da porção comestível, polpa e pericarpo carnoso de 63,78% do peso total do fruto e características organolépticas análogas a O. ficus-indica. No que diz respeito a composição química a polpa difere significativamente do pericarpo carnoso, com superioridade deste último, que apresenta maior teor de minerais, destacando-se dentre estes o cálcio, magnésio e potássio que apresentaram valores iguais 587,04mg, 257,02mg, 318,01mg, respectivamente. Os resultados obtidos evidenciam que o quipá é um fruto adequado para consumo in natura, e apresenta potencial para aproveitamento industrial. Palavras-chave: Tacinga inamoena, frutos, caracterização.
4
Abstract
Opuntia ficus-indica has been standing out as a major fruit and forage producer, reason why it has been so studied. Besides this species, the fruit of Tacinga inamoena, a native plant of the semi-arid region of Northeastern Brazil, which is used by farmers as alternative feed, was not studied yet, justifying this study on the nutritional and industrial potentials by the evaluation of its organoleptic properties: color, aroma, flavor and texture; physical attributes: weight, longitudinal diameter, transversal diameter and fruit constituents; physicochemical and chemical attributes: pH, acidity (citric acid %), total soluble solids (°Brix), °Brix/acidity ratio; nutritional characteristics: moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates, fibers, total carotenoids, total calories (percentile contribution on a 2,500 calories diet); mineral composition: Cu, Fe, Zn, Na, Mg, K, Ca, P. According to the results: the fruit shows organoleptic properties equivalent to similar fruits. It shows eatable portion, pulp and fleshy pericarp yield corresponding to 63.78% of the total fruit weight, and organoleptic properties comparable to those of O. ficus-indica. Regarding chemical composition, the pulp differ considerably from the fleshy pericarp, with the latter being superior for showing higher minerals content, mainly of calcium, magnesium and potassium with respective values of 587.04mg, 257.02mg and 310.01mg. The results confirm that the “quipá” is suitable for in natura consumption and shows potential for industrial use. Key-words: Tacinga inamoena, fruits, Characterization.
5
1 Introdução
Na região semi-árida do Nordeste brasileiro a escassez e irregularidade da
disponibilidade hídrica constituem a principal restrição para a agricultura. Por outro
lado, fatores de natureza física, biológica e sócio-econômica têm contribuído para que a
produção agrícola nesta região não atinja os objetivos desejados. Este conjunto de
fatores, dentre outros, leva a população da região a enfrentar a insuficiência de produção
de alimentos para seu próprio consumo.
Neste contexto, um novo paradigma científico-tecnológico vem orientando o
desenvolvimento de padrões produtivos alternativos, fundamentados em princípios
ecológicos para o manejo sustentável dos recursos naturais: a agroecologia (Altieri,
2002). Dentre as diversas estratégias desta disciplina científica, valorizam-se os recursos
locais, aproveitando a rica diversidade de espécies nativas da região, utilizando as
plantas cultivadas e melhoradas pelos próprios agricultores.
Alguns trabalhos de pesquisa e desenvolvimento têm sido realizados a fim de
resgatar o conhecimento sobre a importância da utilização dos frutos de plantas nativas,
aquelas que “nasceram pela própria natureza” ou aquelas que se adaptaram às condições
locais, conceito dado pelos agricultores. Estes trabalhos vêm provocando uma
revalorização destas espécies e ampliando consideravelmente sua importância no
cardápio cultural de alimentos (Gamarra Rojas et al., 2004).
O quipá [Tacinga inamoena (K. Schum.) N. P. Taylor e Stuppy (= Opuntia
inamoena)], planta nativa da região semi-árida, encontra-se adaptada às condições
climáticas e físicas da região. Seus frutos e cladódios têm sido, ao longo dos últimos
6
tempos, utilizados na zona rural na alimentação animal, enquanto que na alimentação
humana apenas em situações de escassez com a finalidade de complementar a
alimentação ou, em muitos casos, como a única opção de alimento.
A valorização dos frutos da espécie Opuntia ficus-indica no mercado nacional e
internacional abre perspectivas para outras cactáceas regionais, cuja comercialização
contribuiria para melhorar as condições de vida da população do semi-árido nordestino.
Estas constatações despertaram grande interesse da comunidade científica em desvendar
o potencial nutricional e comercial de frutos nativos de espécies subutilizadas, a
exemplo do quipá (T. inamoena), que por ser praticamente desconhecido, constitui um
vasto campo a ser explorado.
7
2 Revisão da literatura
2.1 Importância das cactáceas
As cactáceas, plantas suculentas, constituem um grupo extremamente
diversificado com uma impressionante coleção de estratégias evolutivas e ecológicas
que lhes confere uma grande capacidade de adaptação aos diferentes habitats. Neste
contexto, destacam-se os gêneros Opuntia e Nopalea (palmas) pela sua ampla
distribuição em regiões áridas e semi-áridas do mundo (Barbera, 2001; Rebman e
Pinkava, 2001; Gregory, Kuti e Felker, 1993; Sawaya e Khan, 1982). Sendo também as
únicas cactáceas cujo potencial alimentar e forrageiro tem sido mais explorados
(Dormundo, 2004). Do gênero Opuntia foram encontradas trezentas espécies
distribuídas do Canadá à Patagônia (Chile e Argentina); e no México, já foram
registradas 104 espécies e variedades (Scheinvar, 2001).
No Brasil, a Opuntia sp. foi introduzida pelos portugueses no período colonial,
em meados do Século XVIII com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilla para
obter um pigmento carmin, muito utilizado na indústria de roupas, comésticos, pinturas,
medicamentos e alimentos. Diante do insucesso, a partir de 1900 esta planta passou a
ser utilizada como forragem, com a implantação de 222 campos de propagação,
constituindo, portanto, o primeiro grande trabalho de difusão da palma no Nordeste.
Três centros se destacaram na sua produção: Batalha, Marechal Isidoro e Pão de Açúcar
no Estado de Alagoas, Região do Agreste em Pernambuco e Região dos Cariris Velhos
8
localizado na Paraíba (Sobreira Filho, 1992; Sánchez e Pérez, 1991). Várias espécies
foram introduzidas no Nordeste, entretanto apenas três apresentaram ótima adaptação: a
palma graúda ou grande (Opuntia sp.); palma miúda (Nopalea cochenillifera, Salm-
Dyck); e a palma redonda (Opuntia sp.) (Sobreira Filho, 1992).
Opuntia sp. vem sendo utilizada como forragem, como verdura para consumo
humano, e seus frutos além de serem consumidos in natura, também tem sido utilizados
como matéria-prima para processamento de diversos produtos. Das espécies do gênero
a O. ficus-indica (Figura 1), que não possui espinhos, tem se destacado como a principal
espécie produtora de frutos e forragem; sendo também a mais estudada, utilizada e
difundida nas regiões semi-áridas do planeta (Pimenta-Barrios e Muñoz-Urías, 2001;
Hoffman, 2001).
http://www.cactiguide.com/
Figura 1. O. ficus-indica
9
Os frutos de O. ficus-indica são considerados exóticos, no entanto, sua
comercialização mundial é relativamente recente. Aproximadamente trinta países
produzem para fins comerciais, dos quais o México é o principal produtor mundial (500
mil toneladas em uma área de 54.000 ha); seguido da Itália, Bolívia, Chile, Argentina,
Israel e Estados Unidos (Valdez, 2002; Barbera, 2001 e Manica, 2002).
No Brasil, a área plantada é de aproximadamente 100.000 ha,
predominantemente destinados à forragem. Do total plantado 40.000 ha situam-se nos
estados nordestinos da Paraíba, Pernambuco e Alagoas. O cultivo para a produção de
frutos, considerado de menor importância, concentra-se no estado de São Paulo,
especificamente na região de Valinhos, principal produtor do fruto no país. Do total,
uma pequena parte é destinada ao mercado interno e a maior parcela é exportada para a
Europa e Estados Unidos, onde existe o hábito de consumo do fruto (Barbera, 2001;
Manica, 2002; Garcia e Valdez, 2003; Glass, 2005).
Genericamente denominado de “tuna” em espanhol, “prickly pear” em inglês e
“figo-da-índia” em português, o fruto da O. ficus-indica consiste em uma baga ovalada
ou alongada (pesando 100 a 200g) formado por uma camada carnosa ou pericarpo, que
representa 30-40% deste total; envolve a polpa suculenta que contém as sementes, cujo
peso pode variar de 5-15% do total do fruto (Ramadan e Mörsel, 2003; Sudzuki apud
García e Valdez, 2003; Manica, 2002).
Dados encontrados na literatura sobre a composição química e mineral da O.
ficus-indica (L) Miller encontram-se sumarizados no Quadro 1. Nesta espécie, além dos
constituintes com valor nutricional como aminoácidos, açúcares, vitaminas, minerais e
fibras; trabalhos de diversos autores também incluem os ácidos orgânicos, que
contribuem com a acidez e para o aroma característico. Destes o ácido cítrico é citado
como o mais importante, seguido do málico. Outrossim, constituintes com potencial
10
11
funcional como: pigmentos, betalaínas e polifenóis também foram estudados por
Ramadan e Mörsel, 2003; Stintzing, Schieber e Carle, 2001; Chitarra e Chitarra, 1990;
Hegwood, 1990; Telles et al., 1984.
De um modo geral, os resultados demonstram que a água e carboidratos
representam cerca de 98% do total dos constituintes do fruto. O elevado percentual de
umidade explica o reduzido valor calórico do fruto. Dos minerais destacam-se o cálcio,
magnésio, fósforo e potássio (Sawaya et al., 1983); este último apresentando valor
superior ao encontrado em frutos usualmente consumidos como a carambola, açaí,
(Teixeira et al., 2001; Oliveira et al., 2002). Em relação às vitaminas podem ser
encontrados valores de vitamina C (25-30mg/100g), superiores aos obtidos em melancia
e uvas; e comparáveis a laranja, limão e mamão (Manica, 2002; Cantwell, 2001;
Sepúlveda e Sáenz, 1990; Sawaya et al., 1983).
12
Quadro 1. Composição físico-química, química e nutricional do fruto da O. fícus-indica (L.) Miller.
FONTES CONSULTADAS (AUTORES)
COMPONENTES 2Coelho et
al. (2004)
2Manica
(2002)
1Sáenz
(2000)
2FAO (1997) 1Sepúlveda e
Sáenz
(1990)
2Franco
(1995)
2Sawaya et
al.
(1983)
1Bicalho e
Penteado
(1981/1982)
Umidade (%) 87,27 - - - 83,770 - 85,60 84,83Cinzas (%) - 0,40 0,4 – 1,0 - 0,44 - 0,44 0,36 Acidez (% ac. cítr.) 0,124 0,18 - - 0,059 - - 0,06 Sol. Solúveis Totais (%)
12,26 19,66 16,00 - 14,06 - - 13,65
pH 5,948 - 5,3-7,1 - 6,37 - - 5,33Proteína (%) Nx 6,25 - 0,98 0,21 – 1,6 0,80 0,82 0,40 0,21 1,08 Lipídios (%) - 0,23 0,09 – 0,7 0,7 - 0,10 0,12 0,96 Açúcares totais (%) - 13,42 - - 14,06 13,20 12,8 -Valor Calórico (Kcal/100g)
- - 50,0 - - 55,3 47,30 -
Vit. C (mg/100g) - - 40,0 60,0 20,33 30,0 22,0 80,91 ß – caroteno (%) - - - - 0,53 - traços - Fibra (%) - 2,79 0,02 – 3,15 0,10 0,23 - 0,02 0,02 Cálcio (mg/100g) - - 15,0 – 32,8 - 12,8 ± 1,1 10 28,0 38,91 Magnésio(mg/100g) - - - - 16,1 - 28,0 21,78Sódio (mg/100g) - - 0,60 – 1,19 - 0,60 - 0,80 -Fósforo (mg/100g) - - 12,8 – 27,6 - 32,8 16 15,40 30,36 Ferro (mg/100g) - - - - 0,40 0,30 1,50 2,65Potássio (mg/100g) - - 217,0 - 217,0 ± 3,3 - 161,0 0,80
1 Polpa fresca sem sementes. 2 Fruto inteiro.
2.2 Tacinga inamoena
Além das espécies conhecidas e utilizadas mais amplamente, existem outras
espécies botanicamente próximas a O. ficus-indica com potencial sócio-econômico, das
quais se destaca a Tacinga inamoena (Figura 2). Utilizada pelos agricultores do semi-
árido como forragem ou cerca viva, seus frutos e cladódios também tem sido
aproveitados na dieta alimentar das comunidades ali situadas (Gamarra-Rojas et al.,
2004).
Esta espécie, popularmente conhecida como quipá, cumbeba ou gogóia, é uma
planta nativa da região Nordeste e encontra-se distribuída em quase todo o semi-árido.
Embora Schummann tenha feito a primeira referência sobre sua localização no Estado
do Rio de Janeiro, é encontrada principalmente nos Estados de Pernambuco, Bahia e
Minas Gerais, sendo bastante comum em toda a região árida da Bahia. Cresce sobre
litossolos ou regossolos, ou em certos casos, latossolos empobrecidos. Prefere a luz
intensa, mas tolera a meia sombra (Gamarra Rojas et al., 2004; Taylor e Zappi, 2004;
Andrade Lima, 1989; Britton e Rose, 1937). Planta arbustiva de 20 a 100cm de porte,
possui o caule formado por artículos elípticos a obovais, 8,0-9,0cm de comprimento x
4,5-5,5cm de largura x 1,0-1,2cm de espessura os quais se dispõem irregularmente,
porém num conjunto elegante. Todo o corpo vegetativo da planta tem cor verde,
levemente acinzentada. Sobre os artículos distribuem-se as aréolas em malha disposta
em alinhamento diagonal com o seu maior eixo. Aréolas mínimas (1,0mm de diâmetro)
destituídas de espinhos, porém providas de abundantes gloquídeos de reduzidas
dimensões, agressivos pela facilidade com que se desprendem e pela irritação que
13
produzem ao penetrarem na pele, de onde dificilmente são removidos (Taylor e Zappi,
2004; Andrade Lima, 1989).
http://www.fortunecity.com/
Figura 2. Tacinga inamoena
O fruto do quipá é do tipo baga ovóide a subgloboso, 3,0-4,0 x 2,4-3,5cm de
diâmetro longitudinal e transversal respectivamente, variando do amarelo ao laranja
fosco, com porção basal avermelhada ou toda vermelha, fosca; câmara seminífera
ocupando quase todo o espaço interno, preenchido por massa carnosa, cor de pêssego
clara, constituída pelos funículos das sementes (polpa). Estas são abundantes e
submersas na massa carnosa dos funículos, lenticulares, castanho-claro, de bordo mais
claro; envolvidas pelo arilóide fibro-carnoso (Andrade Lima, 1989).
De um modo geral, a espécie O. fícus-indica tem sido objeto de estudo de
diversos pesquisadores, contudo não foi encontrada nenhuma literatura sobre as
características físico-químicas, químicas e nutricionais da T. inamoena, em particular de
seus frutos, que apresentam semelhança aparente entre os frutos da O. fícus-indica,
provavelmente devido sua proximidade botânica. Embora a demanda comercial do
14
quipá seja pouco significativa, a constatação do seu emprego como alternativa alimentar
justifica a implementação desta pesquisa, cujo intuito é corporificar o pouco
conhecimento existente sobre esta espécie.
15
3 Objetivos
3.1 Objetivo geral
Determinar o potencial nutricional e industrial do fruto da Tacinga inamoena.
3.2 Objetivos específicos
Avaliar as características físicas, físico-quimica, químicas e organolépticas.
Obter dados que permitam o aproveitamento de frutos nativos subutilizados na
alimentação.
16
4. Materiais e métodos
4.1 Material
Constituído de 3 lotes, de 30 frutos de Tacinga inamoena cada, colhidos em
04/08/04, 02/10/04 e 05/01/05 segundo experiência local, pelos agricultores do Pólo
Sindical da Borborema na região de Cariri-Curimataú, PB. Os frutos encontravam-se no
estádio de maturação plena: casca completamente amarela e amarelo alaranjado (Figura
3). O material foi transportado para o Laboratório de Experimentação e Análises de
Alimentos Nonete Barbosa Guerra (LEAAL) do Departamento de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), onde foram processados e analisados.
Andréa Carla Mendonça de Souza
Figura 3. Fruto do quipá.
17
4.2 Métodos
4.2.1 Caracterização organoléptica
As características organolépticas: aspecto, cor, odor e sabor foram avaliadas
livremente por seis analistas do LEAAL, de acordo com INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985). Os testes foram realizados em cabines individuais, no Laboratório de Técnica
Dietética do Departamento de Nutrição da UFPE, os frutos foram apresentados inteiros
e cortados ao meio no sentido transversal.
4.2.2 Processamento da amostra
No laboratório os frutos foram lavados em água corrente e submetidos à abrasão
(urupema) para retirada dos gloquídeos. Logo após, secados, pesados e medidos
individualmente. Em seguida, as cutículas (denominadas aqui de cascas) dos frutos
foram retiradas e pesadas; os frutos foram fracionados e seus constituintes (que
denominamos pericarpo carnoso, polpa e sementes) foram pesados separadamente.
Após descarte das partes não comestíveis (cascas e sementes), as porções comestíveis
(pericarpo e polpa) foram homogeneizadas separadamente em miniprocessador Black &
Decker® e armazenadas em freezer doméstico (-18ºC) até a realização dos ensaios que
foram conduzidos em triplicata.
18
4.2.2 Ensaios analíticos
Físicos, físico-químicos e químicos:
- Peso dos frutos (g) determinado em balança semi-analítica Mettler calibrada,
capacidade máxima de 100g.
- Diâmetros (mm) por meio de paquímetro marca Kanon.
- Umidade por método gravimétrico utilizando secagem em estufa a 105ºC [AOAC,
2002, 935.29 (27.3.06)].
- Cinzas por incineração em mufla a 550ºC [AOAC, 2002, 923.03 (32.1.05)].
- Proteínas pelo método Kjeldahl, utilizando fator de conversão do nitrogênio 6,25
[AOAC, 2002, 991.20 (33.2.11)].
- Lipídeos por extração em Soxhlet [AOAC, 2002, 963.15 (31.4.02)].
- Carboidratos determinados por diferença segundo Marais e Erasmus (1977).
- Fibra alimentar total (FAT) pelo método gravimétrico não enzimático [AOAC,
2002, 993.219 (45.4.09)].
- O Valor Calórico Total (VCT) foi calculado aplicando-se os valores de conversão de
4, 9 e 4kcal/g, para carboidratos, lipídeos e proteínas, respectivamente (Resolução
da Diretoria Colegiada - RDC nº 360. 23/12/2003).
- Carotenóides totais segundo Rodriguez-Amaya (1999).
- Determinações de minerais: sódio, zinco, potássio, cálcio, cobre, ferro, magnésio
por espectroscopia de absorção atômica e fosfato por espectrofotômetro de absorção
molecular (AOAC, 2002).
19
- Sólidos solúveis totais (ºBrix) realizado em refratômetro de mesa ausJENA Modell
I, sendo o resultado expresso em ºBrix, e corrigido para 20ºC [AOAC, 2002, 932.12
(37.1.15)].
- pH: medido por potenciometria, em potenciômetro digital Tecnal modelo pH meter
Tec-2, calibrado com soluções tampão Ph 4 e 7 [AOAC, 2002, 943.02 (Cap. 32,
pág. 12)].
- Acidez por titulometria [AOAC, 2002, 947.05 (33.2.06)].
- Relação ºBrix/Acidez: determinada pelo quociente entre as duas variáveis.
4.2.3 Análise estatística
Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste “t”
de Student, utilizando o programa Statistica for Windows 6.0.
20
5 Resultados e discussão
Diante da carência de informações sobre o fruto do quipá, esta pesquisa reveste-
se de importância ao evidenciar características consideradas importantes por seu valor
potencial como alimento para consumo in natura e matéria-prima de produtos
industrializados.
5.1 Características organolépticas
Com base nas avaliações efetuadas (Apêndice A) pelos analistas, a T. inamoena
apresenta as características organolépticas descritas na Tabela 1. De um modo geral, os
descritores de aparência externa e interna ratificam Andrade Lima (1989). No que diz
respeito a aroma, flavor, cor e textura podem ser considerados satisfatórios, uma vez
que não foi manifestada rejeição pelos analistas. Segundo Thé et al. 2001 estas
características influem de forma direta na aceitação final do produto pelo consumidor.
Comparando os atributos externos do quipá com o descrito por Ramadan e
Mörsel (2003), Sudzuki apud García e Valdez (2003), Manica (2002) para O. ficus-
indica confirma-se a semelhança no que diz respeito ao formato.
21
Tabela 1. Características organolépticas do fruto da T. inamoena.
Características Organolépticas
Externas Internas
- Formato arredondado (globoso)
- Aparência pouco atraente;
- Cor rosa.
- Cor amarela intenso, atrativa;
- Aparência agradável
- Aroma suave, agradável;
- Sabor suave, suculento, pouco doce;
- Textura firme;
- Consistência elástica, macia;
- Aparente viscosidade.
5.2 Características físicas
Na determinação das características físicas foram considerados os parâmetros
que geralmente são utilizados para avaliar a uniformidade dos frutos pela influência
direta que exercem na seleção de variedades, tanto para fins industriais como para
consumo in natura (Bicalho e Penteado, 1981). De acordo com os resultados na Tabela
2, diferenças significativas foram registradas no que diz respeito: diâmetros transversais
e pesos dos pericarpos entre os lotes em estudo; aos pesos das sementes entre os lotes 2
e 3; diâmetros longitudinais e pesos da polpa do lote 2; e o peso do fruto e peso das
cascas do lote 3. Estes resultados, provavelmente decorrem da variabilidade genética
presente em frutos silvestres como o quipá, que não passaram por um processo de
seleção.
De um modo geral, a forma, peso e tamanho dos frutos encontram-se em
conformidade com o descrito por Andrade Lima (1989) independentemente do lote. Em
relação aos seus constituintes verificou-se que a porção comestível, que abrange o
22
pericarpo carnoso e a polpa, representam um percentual de 62,87% do peso total do
fruto.
Tabela 2. Valores médios dos diâmetros, pesos do fruto, casca, pericarpo carnoso,
polpa e sementes da T. inamoena.
1T. inamoena
Parâmetros Físicos Lote 1 Lote 2 Lote 3
Diâmetro longitudinal (mm)
Diâmetro transversal (mm)
Peso do fruto (g)
Peso das cascas (g)
Peso do pericarpo (g)
Peso da polpa (g)
Peso das sementes (g)
3,39 ± 0,01a
3,06 ± 0,01b
12,50 ± 0,06b
3,85 ± 0,10b
5,27 ± 0,04a
2,61 ± 0,03b
0,75 ± 0,06ac
3,24 ± 0,02b
2,91 ± 0,01c
12,59 ± 0,01b
3,80 ± 0,05b
5,03 ± 0,03c
3,10 ± 0,05a
0,65 ± 0,05bc
3,44 ± 0,09a
3,15 ± 0,05a
13,00 ± 0,50a
4,27 ± 0,02a
5,15 ± 0,05b
2,78 ± 0,18b
0,79 ± 0,04a
1Valores obtidos da media de análises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste de Duncan.
Ao estabelecermos comparações entre os constituintes do quipá e da O.ficus-
indica (Figura 4) verifica-se que os frutos da espécie em estudo apresentam valores
percentuais mais elevados de porção comestível e menor quantidade de cascas e
sementes. Este último dado favorece a T. inamoena uma vez que o elevado teor de
sementes constitui um fator de redução da aceitabilidade do fruto, particularmente pelos
consumidores não familiarizados com o seu consumo (Valdez, 2002; Nerd e Mizrahi,
2001). Além disso, o percentual de porção comestível determinado confere a este fruto
um considerável potencial como matéria-prima para a industrialização em relação a
outras espécies nativas como a mangaba (81,52%), araçá-pêra (75,67%), umbu-cajá
23
(55,75%), cajá (49,96%) citados por Carvalho et al. (2005), Wille et al. (2004), Pinto et
al. (2003), Lima et al., (2002).
6,0
31,0
63,0
5,2
30,2
64,6
6,1
32,8
61,0
7,0
48,045,0
porção comestível cascas sementes
%
Lote 1 - T. inamoena
Lote 2 - T. inamoena
Lote 3 - T. inamoena
Sawaya et al. (1983) - O. ficus-indica
Figura 4. Comparações entre constituintes dos frutos T. inamoena com O. ficus-indica.
5.3 Características físico-químicas e químicas
Destas características foram selecionadas as que exercem um papel fundamental
na determinação do ponto de colheita para consumo in natura e seleção da matéria-
prima para industrialização: pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (% ácido
cítrico) e relação ºBrix/acidez, cujos resultados encontram-se na Tabela 3.
De acordo com os resultados a polpa difere (p < 0,05) do pericarpo carnoso
quanto à acidez e pH. O valor de pH determinado para os mesmos encontra-se próximo
da faixa considerada limite para o desenvolvimento de microrganismos (pH 3,7 a 4,5)
(Baruffaldi e Oliveira, 1998).
24
Tabela 3. Teores médios de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (% ácido
cítrico) e relação ºBrix/acidez da T. inamoena.
1T. inamoena
Parâmetros Polpa Pericarpo carnoso
pH
Acidez (% ácido cítrico)
Sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC)
ºBrix/Acidez
3,72 ± 0,05b
0,63 ± 0,06a
9,00 ± 0,01a
15,88 ± 1,37a
4,74 ± 0,0006a
0,47 ± 0,06b
10,00 ± 0,01a
19,50 ± 2,60a
1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste “t” de Student.
Os valores de pH do quipá diferem dos citados para O. ficus-indica por Coelho
et al. (2004), Sáenz (2000), Sepúlveda e Sáenz (1990) e Bicalho e Penteado (1982)
(Quadro 1), apresentam-se no entanto próximos aos de frutos considerados nativos
como caju, mangaba, jenipapo e jaboticaba (Carvalho et al., 2005; Vilas Boas et al.,
2004; Oliveira et al., 2003; Simões et al., 2001; Silva, Lima e Vieites, 1998).
Em relação aos teores de acidez, que conforme enfatizado por Sepúlveda e
Sáenz (1990) também exercem influência na qualidade microbiológica de produtos
elaborados a partir de frutos, os resultados encontrados no quipá também diferem dos
valores citados para O. ficus-indica na literatura. Contudo, apresentam-se próximos aos
relatados para manga e caju, citados por Brandão et al. (2003) e Simões et al. (2001).
Quanto ao teor de sólidos solúveis (SST) apresenta-se menor que os valores
encontrados na literatura para O. ficus-indica descritos por Manica (2002), Sáenz
25
(2000), Sepúlveda e Sáenz 1990 e Bicalho e Penteado (1982), sendo comparáveis,
entretanto ao de frutos que são utilizados industrialmente para produção de sucos,
polpas congeladas, doces e geléias como caju, umbu-cajá e araçá-pêra citados por Wille
et al., (2004), Lima et al., (2002), Simões et al., (2001). Os teores de SST, embora
referentes a vários compostos como vitaminas, açúcares, ácidos, aminoácidos e algumas
pectinas, são predeterminados pela concentração total de carboidratos por ocasião da
colheita. As variações sofrem influência em função de fatores genéticos e ambientais,
mesmo em frutos colhidos com a mesma maturidade aparente (Martinsen e Schaare
apud Silva et al., 2002; Chitarra e Chitarra, 1990).
A relação ºBrix/acidez é usualmente utilizada para avaliar o grau de maturação e
qualidade dos frutos, assim como sua palatabilidade, além de ser considerada um
indicador do ponto de colheita tanto para o consumo in natura quanto para fins
industriais (Resende, Vilas Boas e Chitarra, 2001; Bicalho e Penteado, 1982), desde que
associado a outros parâmetros. A relação de ºBrix/acidez da porção comestível: 15,88 e
19,50 polpa e pericarpo carnoso, respectivamente, indicam a predominância da acidez
sobre a doçura, corroborando a avaliação das características organolépticas descritas na
Tabela 1: sabor suave, pouco doce.
5.4 Características nutricionais
A Tabela 4 apresenta a composição centesimal do quipá. Os resultados
demonstram diferenças significantes entre polpa e pericarpo carnoso na maior parte
parâmetros ensaiados. As porcentagens de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras
estão em consonância com as referidas para O. ficus-indica (Manica, 2002; Sepúlveda e
26
Sáenz, 1990; Sawaya et al., 1982 e Bicalho e Penteado, 1981), corroborando a
proximidade botânica entre as duas espécies.
Em relação aos carotenóides, importantes compostos biológicos, que se
encontram amplamente distribuídos entre frutos e hortaliças, principalmente verdes e
amarelos; que além de função pigmentante e pró-vitamina A exercem também ação
antioxidante (Aust et al., 2001; Rodriguez-Amaya, 1999; Chen e Yang, 1992), seus
teores no quipá também apresentam diferença (p < 0,05) entre polpa (0,47mg/100g) e
pericarpo carnoso (3,37mg/100g). Estes resultados são inferiores aos determinados em
mangas, consideradas fonte de pró-vitamina A: (6,82mg/100g) e (>5mg/100g) para as
cultivares Haden e Tommy Atkins respectivamente, conforme Medlicott, Bhogal e
Reynolds (1986) e Vazquez-Salinas e Lakshminarayana (1986).
Tabela 4. Composição química da T. inamoena.
T. inamoena
Parâmetros Polpa Pericarpo
Umidade (g/100g)
Cinzas (g/100g)
Proteínas (g/100g)
Lipídios (g/100g)
Carboidratos (g/100g)
Fibras (g/100g)
V.C.T. (kcal/100g)
Carotenóides totais
(mg/100g)
88,69 ± 0,11a
0,57 ± 0,02b
1,15 ± 0,01a
0,21 ± 0,01 b
9,38 ± 0,15 a
0,06 ± 0,01a
44,05 ± 0,44 a
0,47± 0,02b
89,67 ± 0,82a
1,31 ± 0,02a
0,36 ± 0,01 b
0,26 ± 0,02a
8,42 ± 0,85a
0,07 ± 0,01a
37,43 ± 3,2b
3,37± 0,02a
1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste de Duncan.
27
Em relação à composição mineral (Tabela 5), uma apreciação dos dados também
revela diferenças significantes entre polpa e pericarpo carnoso, com superioridade deste
último, que também apresentou maior percentual de resíduo mineral fixo. Rojas apud
Bicalho e Penteado (1981) refere O. ficus-indica como importante fonte de cálcio e
fósforo. Pelos resultados obtidos com o quipá, além destes destacam-se o magnésio e
potássio o que demonstra compatibilidade entre os resultados desta pesquisa e do
referido pelo autor. O teor encontrado no pericarpo carnoso aproxima-se aos valores
citados por Sáenz (2000), Sepúlveda e Sáenz (1990) e Sawaya et al. (1983), sendo
significativamente superiores aos valores relatados por Bicalho e Penteado (1981).
Tabela 5. Composição mineral em T. inamoena.
T. inamoena
Minerais
(mg/100g)
1Polpa 1Pericarpo carnoso
Cobre
Ferro
Zinco
Sódio
Magnésio
Potássio
Cálcio
Fósforo
0,05 ± 0,006a
0,72 ± 0,007a
0,05 ± 0,019 b
1,38 ± 0,266 b
64,24 ± 2,088 b
87,90 ± 3,22 b
232,11 ± 0,249 b
47,55 ± 1,57a
0,04 ± 0,003 b
0,51 ± 0,009 b
0,62 ± 0,026a
2,03 ± 0,212a
257,02 ± 10,124a
318,01 ± 2,36a
587,04 ± 20,89a
13,82 ± 0,56 b
1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste “t” de Student..
28
É interessante ressaltar que tanto a composição química como a mineral dos
frutos pode ser afetada por vários fatores, dentre os quais se cita diferenças nos
procedimentos metodológicos de análises, diferentes espécies e variedades, irrigação,
qualidade, condições de fertilidade do solo. Esta última determinante para um bom
estado nutricional das plantas que também reflete na qualidade do fruto em relação a sua
composição mineral. Autores como Ferraz, Pedrosa e Gomes (1992), EMBRAPA
(1993) e Rego Filho et al. (1993) têm considerado que a variação de minerais em frutos
está relacionada com a composição de minerais do solo e sua fertilidade. Estas
constatações, também válidas para os demais resultados apresentados nesta pesquisa
justificam a necessidade de obter dados da composição destes alimentos relacionando-
os às condições edafoclimáticas das regiões onde são produzidos.
Ao avaliar a contribuição do consumo de uma porção de polpa (Tabelas 6) e de
pericarpo carnoso (Tabela 7), utilizando os valores de referência estabelecidos nas
Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 39 e nº 40, verifica-se que o quipá
apresenta baixo valor calórico e elevada contribuição de cálcio (14,51 e 36,69% do VD,
polpa e pericarpo carnoso, respectivamente), tornando-o uma importante fonte deste
nutriente.
29
Tabela 6. Informação nutricional da polpa da T. inamoena.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção 50g/4 unidades
Quantidade por porção %VD (*)
Valor calórico 44,09 kcal 0,9
Carboidratos 9,4g 1,3
Proteínas 1,15g 1,2
Lipídios 0,21g 0,0
Fibras 0,06g 0,0
Cálcio 232,11mg 14,51
Ferro 0,72mg 2,57
Sódio 1,38mg 0,03 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.
Tabela 7. Informação nutricional do pericarpo carnoso da T. inamoena.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção 50g/4 unidades
Quantidade por porção %VD (*)
Valor calórico 74,47kcal 1,49
Carboidratos 17,68g 2,36
Proteínas 0,35g 0,2
Lipídios 0,26g 0,0
Fibras 0,07g 0,0
Cálcio 587,04mg 36,69
Ferro 0,51mg 1,82
Sódio 2,03mg 0,04 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.
A comprobação do cômputo obtido nesta pesquisa denota a potencialidade do
fruto no desenvolvimento de produtos e consumo in natura, podendo vir a ser utilizado
como fonte complementar de renda para os agricultores familiares da região semi-árida.
30
6. Conclusões
Com base nos resultados analíticos obtidos, nas condições em que foi
implementado este trabalho, pode-se concluir que:
As características físicas, físico-químicas, químicas e organolépticas são
similares as dos frutos da O. ficus-indica, usualmente consumidos in natura e
industrializados.
Dentre os constituintes de natureza nutricional determinados no quipá
destacaram-se os minerais, principalmente o cálcio, magnésio e potássio.
A semelhança entre as espécies associada ao maior percentual de porção
comestível constitui um indicador do potencial industrial do fruto que pode ser
explorado como alternativa alimentar e/ou como fonte de renda complementar
para os agricultores familiares que fazem seu extrativismo.
31
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39
Apêndice
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APÊNDICE A
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Analistas Aparência Cor Aroma Flavor Textura Externa Interna Externa Interna
1 Pouco atrativa
Agradável Rosa Amarelo-laranja
Suave Agradável
Aguado Leve amargor
Consistente Viscoso
Suculento 2 Globosa
Casca fina Aspecto
gelatinoso Rosa Amarelo-laranja Suave
Adocicado Adocicado
Leve Macia
Fácil de retirar 3 Pouco atraente
Deformações na superfície
Agradável Agradável
Rosa
Amarelado Pouco agradávelForte
Levemente amargo Pouco doce
Viscosa Mastigável Resistente à mastigação
4 Tamanhouniforme
Pouco atraente
Pouco atraente Rosa Amarelo Suave Pouco frutado
Pouco doce Fibroso Firme
Pouco suculento Mastigável
Sementes residuais 5 Estranho
Parece não ser para comer
Pouco atrativa
Boa Rosa Amarelo SuaveFraco
Bom Suave
Boa Possui muitos
caroços Macia
6 ArredondadoAtrativa
Atrativa Irregular
Rosa-alaranjado Amarelo-ouro DiscretoLembra melancia
Agradável Próprio
Discreto Suave
Lembra melancia Próprio
Levemente adocicado
Firme Crocante
Polpa fibrosa Suculenta
Resistente a mastigação (sementes)
Resultados obtidos de duas sessões
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