Universidad Autónoma de Aguascalientes
Dirección General de Docencia de Pregrado
Departamento de Innovación Educativa
Caramelos Blandos
Información del Recurso
Caramelos blandos Título:
Tipos de caramelos suaves o blandos. Tema:
El presente material es una presentación Descripción:
sobre los materiales, sus características y producción
de los dulces blandos.
Procesos agroindustriales Área:
Tecnología de alimentos. Departamento:
María Magdalena Ramírez Gómez, Autores:
Departamento de Innovación Educativa (Readaptación
de contenidos).
0001. Versión:
28 de Octubre de 2013. Fecha de creación:
Brindar al estudiante un material de apoyo Propósito:
para la construcción de su aprendizaje.
: Media. Nivel de interacción
Caramelos, Tipos de caramelos, Palabras clave:
Caramelos blandos, Toffees, Fudges.
Estudiantes del quinto semestre de Ing. Perfil:
Agroindustrial.
DEFINICIÓN Productos de confitería elaborados a base de azúcares
(mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y
emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos
que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores
comprendidos en el rango de 114 a 122°C (aunque es
posible obtener caramelos muy suaves con valores de
cocción de 110°C); además, en algunos casos, su
contenido incluye leche, mantequilla, frutos secos,
frutos deshidratados y/o granos y semillas.
TIPOS DE CARAMELOS SUAVES O BLANDOS
Caramelos suaves o blandos
Toffes Fudges Caramelos
suaves
Textura masticable
Textura elástica
Toffee.
Producto fabricado con diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como
materias primas base.
Puede contener leche fluida, leche condensada
(azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada)
y/o suero de leche; además como ingredientes
adicionales frutos secos y/o
deshidratados, derivados del cacao
como cocoa, pasta de cacao,
manteca de cacao o chocolate, con
un rango de cocción entre 118-
122°C, logrando un cuerpo de
textura semisuave.
Fudge.
Es un producto elaborado con diversos tipos de
azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes
como materias primas base, que en su composición
puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche
condensada azucarada, cremas,
suero de leche y/o mantequillas,
de cocciones entre 112 y 116°C y
con la característica de ser un
producto recristalizado mediante
inducción, que puede ser lenta o
rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant.
Puede ser o no aireado.
Caramelos suaves
a. Caramelos suaves de textura masticable.
Producto formulado con diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y
emulsificantes como materias primas base, cocinado
hasta 112-118°C generalmente.
Se caracteriza por presentar una
recristalización inducida (rápida o
lenta). En este caso, la inducción se
hace por medio de fondant o azúcar
glas, lo que propiciará que en un tiempo determinado se
logre la estructura recristalizada del caramelo que se
percibirá al masticarlo. Puede ser aireado o no.
b. Caramelo suave de textura elástica Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base y que además contiene en su composición gelatina o grenetina, ingrediente que confiere al producto elasticidad y que es cocinado hasta 112-118°C generalmente; su maduración puede llevarse a cabo en cuartos con temperaturas controladas entre 35-45°C con reposos que van desde dos hasta 24 horas o bien, puede presentarse en anaquel. Puede ser aireado o no.
MATERIAS PRIMAS BASE PARA CARAMELOS SUAVES
Grupo 1. Toffees Grupo 2. Fudge Grupo 3. Caramelos suaves masticables
Grupo 4. Caramelos suaves textura elástica
AZÚCARES
Azúcar refinada, Azúcar estándar ,Azúcar mascabado, Azúcar moreno
Azúcar refinada Azúcar estándar
Azúcar refinada Azúcar estándar
Azúcar refinada Azúcar estándar
Dextrosa (color caramelo más intenso)
Dextrosa (color caramelo más intenso)
No se usa No se usa
Azúcar invertido Azúcar invertido Azúcar invertido Azúcar invertido
Malto-dextrinas 10-20 DE
No se usan Malto-dextrinas 10-20 DE
Malto-dextrinas 10-20 DE
No se usan Azúcar glas o fondant Azúcar glas o fondant No se usan
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche fluida, Leche condensada azucarada y no azucarada, Leche en polvo entera o descremada, Suero en polvo.
Leche fluida, Leche condensada azucarada Leche en polvo entera o descremada, Crema, Suero de leche
No se usan No se usan
GRASAS
Grasa vegetal Crema de leche Mantequilla
Grasa vegetal Crema de leche Mantequilla
Grasa vegetal Grasa vegetal
EMULSIFICANTES
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos Gelatina o grenetina
Predisolución
agua + sacarosa+jarabe de maíz
Incorporación de grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales
Cocción
Enfriamiento
Siembra de cristales
Estirado
Reposo
Extrusión
Laminado
Corte
Envoltura
Depositado
Enfriamiento
Desmolde
Aireado
Bastonado
Troqueleado
Enfriamiento
Confitado
Egalizado
Corte
PROCESOS DE FABRICACION
MÉTODO A CAZO O PAILA ABIERTA CON SIEMBRA DE CRISTALES Y
EXTRUSIÓN.
1. Se coloca en el cazo o paila agua, sacarosa y jarabe de maíz,
predisolviendo y llevando a 90°C.
2. Se incorporan grasas y emulsificantes así como los
ingredientes adicionales dependiendo de la formulación o
tipo de producto, incorporando con agitación.
3. La mezcla es llevada a cocción hasta alcanzar 114-122°C, para
después ser vaciada a mesa de enfriamiento en donde se
agregan color, sabor y siembra de cristales, en caso de
productos con recristalización inducida (debiendo tratarse de
porcentajes bajos de adición).
4. Si el producto lo requiere, se lleva a estirado por espacio de 3
a 5 minutos; posteriormente colocar en cuartos de reposo con
temperatura controlada (32 a 34°C) manteniéndose en ellos
por espacio de 2 a 24 horas, condiciones que dependerán del
tipo de caramelo suave.
5. Concluido este tiempo, el caramelo pasará por extrusión o
formado, para después laminar, cortar y envolver, pudiendo
realizarse todas estas operaciones en un sólo equipo.
MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, EN PROCESO SEMICONTINUOY CON SIEMBRA DE CRISTALES.
1. Al igual que en el proceso anterior, se colocan en cazo o paila abierta el agua, sacarosa y jarabe de maíz, predisolviendo y calentando a 90°C; de igual forma se incorporan grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales con agitación.
2. Se realiza cocción hasta llevar la mezcla a 114-122°C, para posteriormente pasar a mesa de enfriamiento, en donde se agregan color, sabor y siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con relación a la masa de caramelo).
3. Se lleva a gancho de estirado, realizándose la operación por espacio de 3 a 5 minutos, para posteriormente pasara mesa de templado, hasta que alcance 60°C.
4. Después es llevada a formado, haciéndose pasar por bastonadora, egalizadores, máquinas de corte o troquelado (dependiendo del proceso final) y envoltura.
5. Cuando el producto es troquelado, una vez que ha salido del túnel de enfriamiento es llevado a bombos donde se engoma para después dejarlo reposar un mínimo de dos horas y posteriormente confitar
MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, SIN SIEMBRA DE
CRISTALES.
Este proceso puede ser por lotes o semicontinuo.
Es muy similar al anterior, las diferencias básicas son que no
se adiciona siembra de cristales ni se realiza el trabajo en
gancho de estirado.
Las temperaturas de cocción se dan en un rango de 118 a
122°C, que es el más alto utilizado en los métodos de cocción;
este proceso se utiliza para la elaboración de toffees.
MÉTODO POR DEPOSITADO, CON SIEMBRA DE CRISTALES.
1. La fabricación por depositado puede ser por lotes o
semicontinua.
2. Se predisuelven agua, sacarosa, leche fluida y jarabe de maíz,
calentando hasta 90°C; posteriormente se agregan grasas y
emulsificantes, así como ingredientes adicionales con
agitación, cocinando la mezcla hasta 112-122°C.
3. Se coloca en mesa de enfriamiento y se agregan color, sabor y
siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con
relación a masa), amasando.
4. Se enfría hasta 80°C y se deposita en moldes de silicón o
cofres de almidón. Debe dejarse reposar por espacio de 24
horas, tiempo después del cual el producto se desmolda y
envuelve.
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE ALGUNOS INGREDIENTES.
JARABE DE MAÍZ
a. Previene recristalización, regula textura y la reacción de
Maillard
b. La relación entre la cantidad de sacarosa y el jarabe de maíz
influye de manera importante en la textura final.
GRASAS
a. Previenen tendencia a pegar: la cantidad mínima de grasa
para evitar este problema, deberá ser de 6% m/m.
b. Regulan dureza o blandura: para regular la dureza el
contenido de grasa deberá encontrarse en un rango que va
desde 6 y hasta 22% m/m. Recordemos que a mayor
contenido de grasa, el producto es más suave y dependiendo
del tipo de grasa, el producto puede ser más o menos fino.
Favorecen el ligado de sabores.
TIPO DE TEXTURA SACAROSA JARABE DE MAÍZ
Suave 1.0 1.0
Semi suave 1.2 0.8
Muy suave 0.8 1.2
PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.
En la elaboración de caramelos suaves o blandos uno de los
principales problemas tecnológicos que pueden presentarse tiene
su origen en la degradación que pueden sufrir las grasas, con la
consecuente formación de compuestos que proporcionan olores y
sabores que demeritan de forma importante la calidad de los
productos Auto oxidación de las grasas presentes en el producto
(principalmente ácidos grasos no saturados) por:
El de oxígeno del aire
La presencia de iones metálicos que actúan como
catalizadores
Existencia de algunas enzimas provenientes de productos
vegetales (lipooxigenasas)}
Por otro lado, puede no currir procesos de rancidez hidrolítica o
lipólisis; la presencia de ciertas cantidades de agua implica un
aumento constante de los ácidos grasos libres por la acción de las
lipasas.
También es posible que ocurran procesos de rancidez de
tipobiológica, con la consecuente aparición de compuestos
responsables de los sabores tan característicos e inclusive algunas
coloraciones nada deseables; este problema ocurre
particularmente en caramelos suaves fabricados con chiles
inadecuadamente tratados (no sanitizados y/o irradiados).
Finalmente, otro problema tecnológico frecuente es la deformación
del caramelo en el anaquel, fenómeno que puede ser evitado
mediante los controles de humedad residual del producto además
de considerar el uso de grasas adecuadas en la formulación;
dependiendo de la época del año, pueden emplearse grasas de
verano (que se caracterizan por presentar curvas de cristalización 2
a 3°C por arriba del valor normal) o grasas de invierno (2 a 3°C por
abajo del valor normal), logrando con ello que el producto tenga
mayor resistencia a la temperatura.
PARÁMETRO VALOR ÓPTIMO RANGO
Humedad residual 7% 6-8%
Inversión despuésde la
cocción 1% 1-2%
Inversión después de la
adición de ácido 4% 3-5%
Azúcares reductores totales 24% 22-25%
NOTA IMPORTANTE
Para la fabricación de caramelos blandos o suaves, básicamente se
emplean los mismos equipos que se utilizan en la fabricación de
caramelos duros: cocinas, cocinadoras o pailas, bastonadora,
egalizadora, troquelador, etcétera.
CONCLUSIÓN
Para la correcta elaboración de caramelos blandos es importante
seguir cada uno de los parámetros indicados con la finalidad de
tener un producto de calidad y evitar el desperdicio de materia
prima.
FUENTES DE CONSULTA
Tercera unidad del curso Confitería perteneciente al 5°
semestre de la Licenciatura Agroindustrial de la Universidad
Autónoma de Aguascalientes. Enero-junio 2013