Date post: | 24-Dec-2015 |
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Carne: origen, importancia y calidad
� Definiciones: carne, cortes, recortes y productos cárnicos
� Fuentes de carne � Importancia de la carne� Atributos de calidad � Atributos de anticalidad� Métodos de determinación: instrumentales y
sensoriales � Preferencias del consumidor � Producción, consumo y exportación de carne vacuna� Tejidos que componen la carne � Lectura de trabajos y ejercicios
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Definiciones
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne al diafragma (sí: vuelo, no: pilar) no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
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Definiciones
Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.
Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma a la definición de corte.
Se entiende por productos cárneos los preparados sobre la base de carne.
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Fuentes de carne
� Comunes: animales domésticos (mamíferos y aves) y no domésticos (peces, crustáceos, moluscos, etc.) Carnes rojas (bovinos, ovinos, porcinos, etc.) y blancas (pavos, pollos, patos, etc.)
� No comunes o alternativas: conejo, cabra, llama, rana, iguana, liebres, vizcacha, ciervo, jabalí, etc. Nichos de mercado
� Regionales: focas, osos, canguros, serpientes
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Fuentes de carne
� Invertebrados: moluscos, artrópodos (insectos, crustáceos)
� Vertebrados: peces (agua dulce, mar), anfibios (rana), reptiles (serpiente, lagartijas), aves (pingüino, avestruz), mamíferos (carnívoros, herbívoros,
acuáticos (focas, ballenas))
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Importancia de la carne
� Social: nutre, satisface el apetito superando a otros con igual valor nutritivo� Alimento: sano, nutritivo, agradable
� Limpieza: higiene, desinfección. Residuos biológicos, químicos, físicos. Microorganismos banales, patógenos, toxinas
� Agradable: atractiva, palatable� Perecedero� Variable
� Económica: facturación, volumen, productos, personas ocupadas, insumos, servicios, etc.
� Política
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Atributos de calidad
Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado con que especialmente el músculo presenta atributos relacionados con:
� Propiedades de conservación (higiene)� Propiedades nutricionales (valor nutritivo)� Apariencia (carne fresca)� Propiedades comestibles (carne cocida)� Propiedades industrialesLa calidad de la carne se hace y comienza en el campo.
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Atributos de calidad
� Higiene (contaminantes, residuos)� Valor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales,
vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados, CLA, relación n6/n3)
� Aspecto� Veteado� Color (carne y grasa)
� Palatabilidad� Terneza� Sabor y aroma (flavour)� Jugosidad
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Atributos de calidad
� Higiene o saneamiento: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento en todas sus fases. Limpieza más desinfección� Limpieza: operación previa, eliminar material extraño, restos alimentos, polvo. Uso de medios físicos: cepillos, aspiradora
� Desinfección: reducción del número de microorganismos. Uso de medios químicos
� Se puede hacer limpieza sin desinfección, no a la inversa
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Atributos de calidad
Origen de los contaminantes y residuos
� Producción� Parasitarios
� Teniasis: Cysticercus bovis o Tenia saguinata� Hidatidosis: Equinococcus granulosus (perro)
� Microbianas� Infecto-contagiosas: tuberculosis, brucelosis, carbunclo
� Toxiinfecciones alimentarias: salmonelosis, botulismo, Estafilococcus aureus, Escherichiacoli O157:H7
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Atributos de calidad
� Fúngicas� Micotoxinas: alteran olor, sabor
� Químicos� Fito y zoosanitarios: herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento, antiparasitarios
� Físicos: viruta, luminarias� Proceso industrial
� Aditivos: saborizantes, colorantes, ligantes, aromatizantes
� Accidentes: pinturas, grasas, plaguicidas, metales
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Mioglobina
Altos niveles de O2
Fe+2 Fe+3
Púrpura Tono pardo
Oxidación
Métodos de determinación: instrumentales y sensoriales
Colorímetro Cuchilla de Warner-Bratzler Texturómetro
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Preferencias del consumidor� 99% de las familias y el 97% de la población mayor
de 14 años consume carne vacuna; y 9 de cada 10 individuos lo hacen con regularidad. Además en el ranking de los alimentos según su orden de prioridad para la dieta familiar, el 64% de las familias menciona la carne en algunos de los tres primeros lugares
� 25 de las 60 comidas que consume mensualmente un argentino contienen carnes rojas
TNS-Gallup – IPCVA, 2008
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Producción, consumo y exportación de carne vacuna en 2010
� Producción carne vacuna (mill T r/c/h) en Argentina: 2,7 (4.5 % del nivel mundial)
� Producción carne vacuna (mill T r/c/h) a nivel mundial: 60
� Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) en Argentina: 56
� Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) a nivel mundial: 10
� Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) en Argentina: 300 (4.7% del nivel mundial)
� Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) a nivel mundial: 6400
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Tejidos que componen la carne
� Tejido nervioso� Unidad motora. Conjunto formado por fibra nerviosa y las fibras musculares que inerva
� Placa motora o botón terminal. Lugar donde el nervio entra en contacto con la fibra muscular
� Transmisión neuroquímica del estímulo nervioso (potencial de membrana)
Neurona en columna vertebral
Vaina de mielina
Contacto fibra muscular
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Tejidos que componen la carne
� Tejido sanguíneo� Paquete vásculo-nervioso: arteria, vena, nervio� Funciones de la sangre: reguladoras (pH, temperatura, electrolitos, líquidos corporales), defensivas (glóbulos blancos, anticuerpos) y nutritivas
� Relación con la calidad de la carne: conservación, aspecto y color
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Tejidos que componen la carne
� Tejido Conectivo� Funciones: estructura (soporte, sostén, armazón)� Propiedades: 60° C se contrae, libera grasa y endurece, 80° C se gelatiniza y vuelve a tomar agua
Entrecruzamientos dentro de una fibrilla
Entrecruzamientos entre fibrillas