CARNESNO TRADICIONALES

Lic. Nut. Rosana Martínez

Composición de carnes

CERTEZAS

• Proteínas de AVB

• Hierro

• Vitamina B12

• Purinas

• Colesterol

• Otros macro y micronutrientes

INCERTIDUMBRES

• ¿ Cantidad y calidad de lípidos?

• ¿Cantidad de micronutrientes?

• ¿Purinas?

• ¿CLA?

Consumo de carnes en Uruguay

• Primer consumidor mundial de carne vacuna

58,2 Kg/habitante/año

• Consumo total de carnes

91,6 Kg/habitante/año

Promedio en guía de consumo diaria= 251 g (PB)

Salud en Uruguay

• Primer causa de muerte: enfermedades vasculares

• Otras ECNT

¿Consumo de carne?

Consumo de carnes • ¿Cuál es el tamaño de la porción adecuada?

• ¿Cuántas veces a la semana?

• ¿Cuáles?

- Tradicionales

- No tradicionales: Consumo ocasional o poco frecuente

Hábitos alimentarios

Prohibiciones religiosas

Prejuicios

Disponibilidad

Costo

Dificultad en el manejo culinario

Desconocimiento de cualidades

NUEVA CERTEZA

¡Se puede ajustar el manejo productivo animal para modificar la composición de la carne en función de las necesidades

del consumidor!

“Desarrollo de tecnología deproducción de materia prima y ajustede procesos de transformación para lavalorización de productos cárnicos dela producción familiar uruguaya”

Proyecto de investigación

Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay

Ovino Cerdo Conejo

Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0

Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8

Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4

Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1

n-6 (%) 4.7 12.2 24.7

n-3 (%) 0.7 1.3 3.1

n-6/n-3 7.2 10.6 11.5

Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.

Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.

Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay

Ovino Cerdo Conejo

Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0

Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8

Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4

Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1

n-6 (%) 4.7 12.2 24.7

n-3 (%) 0.7 1.3 3.1

n-6/n-3 7.2 10.6 11.5

Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.

Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.

Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay

Ovino Cerdo Conejo

Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0

Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8

Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4

Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1

n-6 (%) 4.7 12.2 24.7

n-3 (%) 0.7 1.3 3.1

n-6/n-3 7.2 10.6 11.5

Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.

Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.

Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay

Ovino Cerdo Conejo

Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0

Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8

Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4

Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1

n-6 (%) 4.7 12.2 24.7

n-3 (%) 0.7 1.3 3.1

n-6/n-3 7.2 10.6 11.5

Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.

Se presenta el valor medio de todos los tratamientos .

Contenido de micronutrientes de carnes de

ovino, cerdo y conejo a nivel de Longissimus dorsi

Ovino Cerdo Conejo

Hierro (mg/100g) 2.1 1.1 0.6

Cinc (mg/100g) 2.3 2.3 1.3

Magnesio (mg/100g) 20.3 20.9 23.5

Sodio (mg/100g) 69.0 44.5 46.2

Vit. E (mg α-tocoferol/100g) 1.5 1.3 0.3

Se presenta el valor medio de todos los tratamientos

• Mayor contenido de lípidos

• Predominio de AGS y bajo aporte de AGP

• Mejor contenido de hierro

• Mejor contenido de vitamina E

Además: - fuente de CLA (*)

- alimentados con pastura mejora relación n6/n3

(*) Cañeque et al. (2007)

Conclusiones ovino

• Se puede desmitificar su contraindicación

• Se puede y debe promover su consumo por:

cualidades nutricionales

disponibilidad y costo

aceptación del consumidor y manejo culinario

Requiere educación nutricional.

Conclusiones cerdo

Conclusiones conejo

• Excelente noticia!

Puede incorporarse otro tipo de carne

Con cualidades nutricionales buscadas en estegrupo de alimentos: AG n-3

• Se debe promover su consumo.

• Nuevo recurso del Lic. en Nutrición paraalcanzar las metas nutricionales del Uruguayimpactando en el costo y disponibilidad dealimentos con favorable impacto social.

Perspectivas

Continuar investigando – generar referenciasnacionales.

Fomentar el trabajo en equipomultidisciplinario .

Apostar a las carnes “no tradicionales” comoalimentos funcionales.

CARNES NO TRADICIONALES

Lic. Nut. Rosana Martínez

GRACIAS !!

Referencias

• Cañeque, V.; De la Fuente, J., Díaz, M.T.; Álvarez, I. 2007. Composición en ácidosgrasos y vitamina E de la carne de corderos alimentados con niveles diferentes deconcentrado. INIA. Serie Técnica 168. p. 97-102.

• Montossi, F.; Sañudo, C. 2007. Evaluación y promoción de la calidad de la carnebovina y ovina del Uruguay en el mercado europeo. INIA Serie Técnica 166. 54 p.