• Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES
• Profesor: Ing. CESAR MORENO ROJO
• Integrantes:
ABURTO RODRIGUEZ RUDDY
ARISTA MUÑOZ JHENY
CORALES RIVERA FIORELLA
LOPEZ HERRERA PENELOPE
TABOADA ROSALES JAQUELIN
* Los cereales para el desayuno son cereales altamente
refinados que han perdido su calidad de alimento
saludable.
* Este tipo de cereales ha perdido la mayor parte de la
fibra dietética.
* En su mayoría contiene azúcar en una cantidad muy
importante y que representa el 40% del producto
(aproximadamente 39 a 40 gramos de azúcar por 100
gramos de producto).
* Algunos además contienen agregados sal (sodio) y
grasas hidrogenadas (entre 1 a 4 gramos de grasa por
porción).
• Son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su
estructura.
• Existen dos métodos:
* El primero es la aplicaron repentina de calor a presión
atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que
tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta
vaporización violenta expande (infla) la estructura del
cereal obteniendo un cereal inflado.
* El segundo método consiste en aplicar vacío
repentinamente a un cereal que contiene agua súper
calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del
agua inflando al cereal.
* La determinación de agua en los alimentos es
importante debido a que esta nos va a reflejar el buen o
mal procedimiento que se llevo a cabo en las diversas
etapas de fabricación del alimento. La cantidad de
agua en cantidades elevadas nos puede propiciar el
desarrollo bacteriano.
* La determinación del contenido de cenizas en los
alimentos es por tanto un indicador del contenido total
de minerales y materia orgánica, microelementos que
cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo.
• Materiales:* Trigo inflado 500gr
* Olla grande
* Azúcar 350gr
* Manjar blanco 75gr
* Agua 140gr
• Instrumentos:
* Balanza analítica
* Crisoles 1
* Mufla
* Equipo de medición de humedad
* Estufa
* Secador
* Termómetro.
* Refractómetro
1. Pesar azúcar, agua y manjar blanco
2. Calentar el agua en una olla y agregar el
azúcar y manjar
3. Medir la densidad del cereal antes de agregar la cobertura
4. Añadir la cobertura al cereal y esparcir el cereal en una fuente
5. Volver a medir densidad del cereal con la cobertura, luego hornear
por 120ºC por 20min
6. Por tercera vez medir la densidad del cereal, envasar y al día siguiente medir la humedad
7. Pesar 3gr del cereal, quemar hasta volverse negro, luego colocarlo en la mufla por 3 horas a 560ºC
9. Colocar el crisol en el secador para que enfríe, luego pesar
8. Transcurrido el tiempo previsto en la mufla,
retirar el crisol
• Determinación de HUMEDAD:Fórmula para el cálculo del porcentaje de humedad:
%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏𝟎𝟎−𝟗𝟖.𝟒𝟒
%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏.𝟓𝟔 en el cereal
• Determinación de CENIZAS:Fórmula para el cálculo del porcentaje de cenizas:
Cuadro Nº 1 de resultados para el % de cenizas:
%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 =𝐏𝟐 − 𝐏𝟏𝐠𝐫𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
× 𝟏𝟎𝟎%
MuestraMuestra
( gr)
P1
( gr)
P2
( gr)
Cenizas en
%
Cereal de
Trigo inflado3.0607 40.9695 42.7599 58.5
• Determinación de HUMEDAD:Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 =𝐏𝟐 − 𝐏𝟏𝐠𝐫𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
× 𝟏𝟎𝟎%
%ceniza =42.7599 − 40.9695gr
3.0607gr× 100%
%ceniza =1.7904gr
3.1725gr× 100%
%ceniza = 58.5%
• Determinación de CENIZAS:Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Fórmula para el cálculo de la densidad del cereal:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =𝒎
𝑽
Cuadro Nº 2 de resultados para el % de cenizas:
Cereal trigo
inflado
Masa
( gr)
Volumen
( ml)
Densidad
( gr)
Antes de la
cobertura18 400 0.045
Después de la
cobertura53 500 0.106
Después del
horneado52 500 0.104
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =𝒎
𝑽
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =𝟏𝟖𝒈𝒓
𝟓𝟎𝟎𝒎𝒍
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝒈𝒓/𝒎𝒍
• Determinación de ºBRIX:
Los ºBrix de la cobertura del cereal: 82ºBrix
• Determinación del ANÁLISIS SENSORIAL:
En el análisis sensorial se evaluó las siguientes características: OLOR,
COLOR, SABOR Y TEXTURA
1. Me gusta mucho
2. Me gusta moderadamente
3. No me gusta ni me disgusta
ESCALA HEDÓNICA OLOR COLOR SABOR TEXTURA
ME GUSTA MUCHO 57,1428571 47,6190476 87,6190476 52,3809524
ME GUSTA MODERADAMENTE 23,8095238 19,047619 14,2857143 19,047619
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
19,047619 9,52380952 23,8095238
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
14,2857143 4,76190476
ME DISGUSTA MUCHO
4. Me disgusta moderadamente
5. Me disgusta mucho
Se trabajó en base a una muestra de 15 alumnos.
57.142857123.8095238
19.047619
0 0
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTAMODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI MEDISGUSTA
ME DISGUSTAMODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
b) COLOR:
47.619047619.047619
9.52380952
14.2857143 0
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTAMODERADAMENTENO ME GUSTA NI MEDISGUSTAME DISGUSTAMODERADAMENTEME DISGUSTA MUCHO
87.6190476
14.2857143 0 0 0
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTAMODERADAMENTENO ME GUSTA NI MEDISGUSTAME DISGUSTAMODERADAMENTE 52.3809524
19.047619
23.8095238
4.761904760
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTAMODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI MEDISGUSTA
ME DISGUSTAMODERADAMENTE
c) SABOR: d) TEXTURA:
a)OLOR:
* Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos
muy calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los
niños que toman cereales de desayuno tres o más veces por
semana consumen significativamente menos grasa y más fibra,
vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que
aquellos que no los tomaban.
• Según Othon.S. (1996): “Los cereales pierden importantes
nutrientes durante los procesos de molienda y refinación. Por
ley en EE.UU y otros países, los productos terminados basados
en cereales deben contener cuanto menos las cantidades
originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además
del micro mineral hierro.
* Evaluación de la calidad de cereales: La determinación de humedad es
un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y
productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis
desde el punto de vista económico porque mientras más humedad
tenga un grano menos peso de cereal está presente. A mayor
humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.
• La determinación de la densidad (hay varios métodos para hacerlo) de
los cereales es un parámetro de calidad muy importante. El método
más utilizado es la determinación del peso volumétrico (AACC
método 55-10). Para la determinación del peso hectolítrico se usa un
aparato que pesa la cantidad de grano que entra en un volumen
específico. Puede ser expresado y determinado en kilos por hectolitro
o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canadá
y los EEUU).
* Humedad máxima para cereales en copos o expandidos y cereales para
desayuno: 12%, y nuestro cereal tuvo 1.58% de humedad.
• La determinación de cenizas dio como resultado porcentajes que tienen
mucho que ver con la estructura y cantidad de materia seca; el
porcentaje de cenizas en el cereal fue de 58, 5%.
* Se hizo el análisis sensorial mediante un grupo de panelistas que fueron
los alumnos del curso de Termodinámica I y se tuvo en los panelistas una
gran aceptación, por lo que el producto alcanzo un 87.61 % en
aceptación de sabor.
• En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto al sabor obtuvimos que
un 55% les gusta el producto, un 22% le desagrada y un 22% le da igual.
* En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto a la textura obtuvimos
que un 68% les gusta el producto, un 20% le desagrada y un 12% le da
igual.
