Date post: | 02-Jul-2015 |
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PLANIFICACION MINUTAS
Nut. Waleska Willson Dietética II
DISEÑO DE MENÚ
Estructura y descripción de servicios Desayuno:
• Té, café, hierbas o chocolate
• Leche entera o descremada
• Sándwich simple (mermelada, jamón, queso, palta, huevo, manjar y similares)
• Fruta natural
Almuerzo: • Salad bar con 4 alternativas ( 2 ensaladas simples, 1 mixta
y aliñada, 1 ensalada cocida)
• Sopa o crema
• Plato de fondo - 2 alternativas con acompañamiento intercambiable, 1 alternativa vegetariana caliente, 1 alternativa hipocalórica
• Postre 4 alternativas ( de leche, fruta natural, fruta elaborado, jalea)
TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Clasificación de acuerdo a periodicidad:
• Menú fijo
• Menú cíclico
• Menú variable
Clasificación de acuerdo a estructura:
• Sin alternativas (único)
• Con alternativas (con altas competencias entre platos)
MENÚ FIJO
• Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una
semana o más días.
Características:
• Preparaciones sencillas, de bajo costo
• Tendencia actual es dar una mayor satisfacción al usuario y este tipo de
menú no logra ese objetivo
• Se usan en cárceles e internados de escaso presupuesto
• Permite determinar fácilmente y con exactitud su costo.
• Rutinarios, por su poca variedad.
• No considera estacionalidad y cambios económicos, por lo tanto, se debe
estar atento al costo.
Conjunto de preparaciones que considera ciclos determinados, en el cual la programación se repite al término de cada ciclo El periodo abarcado por el ciclo dependerá del tipo de establecimiento Este tipo de menú es muy usado en clínicas y hospitales, pues requieren un estricto control de aporte nutricional. Período a definir no debe ser múltiplo del número de días de la semana que se requiere el servicio. Ejemplo: Menú colegios que funcionan de lunes a viernes usar menú de 15 días, porque se transformaría en menú fijo.
MENU CICLICO
MENÚ VARIABLE No existe patrón de repetición, cada semana es diferente
a la otra al igual que un mes con otro, las preparaciones
no deberían repetirse durante el mes
Menú confeccionado mes a mes.
Requiere tiempo a dedicar mensualmente en confeccionar
y evaluar, nutricionalmente, económicamente y
gastronómicamente el menú.
Menú Sin Alternativas (único)
Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone,
existe una planificación única de platos.
Ejemplo:
Entrada : Ensalada de lechuga con
tomate
Plato de fondo : Strogonoff de vacuno
Acompañamiento : Arroz árabe
Postre : Naranja con kiwi
Menú con alternativas (con alta
competencia entre preparaciones)
• Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas a elección
del usuario.
• Llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posicionado
fuertemente en el mercado.
• Actualmente es ampliamente utilizado en casinos de colegios
privados, clínicas, mineras, restaurantes, sector empresarial e
industrial.
MENÚ CON ALTERNATIVAS
Salad Bar
DE ACUERDO A PERIODICIDAD
TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS
MENÚ FIJO -Permite monitorear su costo de acuerdo
a estacionalidad.
-Es práctico en servicios de colaciones.
-Aplicable a menú de emergencias.
-Capacitación gastronómica >
-Estandarización gastronómica, de
porcionamiento y presentación
- Baja variedad
- Produce rutina
- Limitada aplicación
MENÚ CÍCLICO -Permite histórico y ajustes en relación a
aceptabilidad (competencia y
satisfacción del usuario)
- Permite determinar tendencia de
preparaciones
-Orientar y optimizar capacitación a
personal, del estándar de preparaciones
-Personal capacitado con un criterio
unificado.
-Sí no se revisa se vuelve monótono
- Siempre evaluar y adecuar a estacionalidad,
precios oferta, problemas de abastecimiento,
competencia de platos, y satisfacción del
usuario.
- Al no evaluar y adecuar produce
insatisfacción del usuario y problemas de
costo.
MENÚ VARIABLE -Constante innovación
-Se planifica atento a las tendencias y
comportamiento del mercado
alimentario
-Planificación más compleja, requiere mayor
creatividad, no siempre aplicable a grandes
grupos de comensales.
DE ACUERDO A ESTRUCTURA
TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS
Menú sin alternativas
(único)
-Asegura consumo del menú producido.
-En restaurantes especialización en un
tipo de preparaciones.
-Capacitación dirigida al personal en
producción y presentación del producto.
-Sirve para educar hábitos alimentarios
dirigidos, aplicable en sala cuna, jardín
infantil y escolares hasta 10 años
-Rutina
-No existe variedad
-Insatisfacción del usuario
Menú con alternativas
(con competencia entre platos)
-Variedad
-Mayor satisfacción al usuario
-Permite manejar costos promedio
usando alternativas sobre, bajo y en el
costo asignado a materia prima.
-Permite producir efecto sorpresa en el
usuario , lo que combate la rutina.
- Permite innovar
- Constante revisión de las
tendencias de elección del usuario
con la finalidad de estimar raciones
de cada alternativa de acuerdo al
consumo real.
- A mayor número de alternativas
diarias aumenta la complejidad de
planificar con variedad y de estimar
adecuadamente las raciones de cada
alternativa
Distribución de costos promedio
• ENTRADA 15%
• PLATO DE FONDO 40%
• ACOMPAÑAMIENTO 15%
• POSTRE 15%
• COMPLEMENTO SERVICIO* 15%
• *Pan, alcuza, salsas, jugo o bebida
Pasos a seguir en el proceso:
• Paso 1: Identificación de las
características de la población usuaria: Tomar una muestra representativa de la población usuaria
determinada estadísticamente.
Estimar en promedio las necesidades nutricionales en
base a sexo, talla, actividad promedio, edad, estado
nutricional
Para la estimación de necesidades nutricionales se deben
usar tablas internacionales y nacionales actualizadas y
validadas
Además determinar:
• Ubicación geográfica
• Hábitos alimentarios del grupo usuario
• Historial como usuario
• Antecedentes de la UCP relativos al tipo de
administración
Pasos a seguir en el proceso:
• Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
a) Recurso Insumos: Formato, calidad y costo con los cuales se trabaja en la UCP
• Proveedores, libro de comportamiento, historial, bases técnico administrativas relativas a calidad nutricional e higiénicas de los alimentos.
• Profesional capacitado exigencias normadas por Codex Alimentarius, RSA actualizado y bases técnico administrativas de UCP (recepción, Tº y características organolépticas)
• Indispensable balanza y termómetro, calidad en la recepción
Paso 2: Identificación de Recursos con
que se cuenta:
b) Recursos Administrativos: Conocimiento de
bases técnico administrativas o instrumento
de licitación y adquisición: • Tipo de contrato, normas y procedimientos para administrar la
UCP.
• Bases técnicas: Gramajes brutos, netos, crudos y cocidos,
indispensable para cálculo aporte nutricional, % pérdida, costo real
etc.
• Chile compra: Establecimiento público, manejar información de
este portal, así como de Chile proveedores.
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
c) Recursos Humanos: • Nº de personas por turno de trabajo, por área y calificación
profesional de cada uno.
• Información disponible en hoja de vida del trabajador y plantilla
de turnos y remuneraciones
• También se debe estimar Nº raciones preparadas por
manipulador (carga de trabajo)
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
d) Recursos Físicos:
• Planta física: Identificar m2 producción y almacenamiento
mediante plano UCP
• Utensilios: Identificar mediante inventario del SAN, cantidad y
calidad de utensilios disponibles
• Equipos: Conocer equipos disponibles y operativos, a fin de
planificar en base a esta disponibilidad
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
e) Recursos Financieros: • Costos involucrados en programación Minutas
• Fijos, variables, valor ración diaria con IVA y Neto, valor por
servicio (DAOC)
• Conocer documentos mercantiles administrativos tales como :
Ordenes de compra, facturas, órdenes de despacho, notas de
crédito, software de contabilidad, planillas internas.
Pasos a seguir en el
proceso: • Paso 3: Elaboración de Minutas
Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acuerdo al
sistema implementado en el SAN con la antelación que los pedidos
lo requieran.
Considerar estacionalidad y geografía.
Establecimiento de frecuencia de
consumo de alimentos bases
• Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al día,
guías alimentarias, la frecuencia de consumo de ensaladas, platos
de fondo sobre todo la base proteica (tipo, corte y presentación de
carnes y embutidos) y postres (fruta natural, elaborada, masa, leche
o cremas)
• Alternativas o regímenes básicos: Establecer cuántas alternativas
de cada una de las preparaciones y regímenes básicos o
alternativas como vegetarianos o hipocalóricos
Minuta diaria:
Herramienta técnica que incluye en su descripción a lo menos:
• Horarios de alimentación y estructura
• Preparaciones con gramajes netos, brutos y % pérdida
• Aporte Nutricional completo (macro y micro nutrientes)
• Distribución por horario
• DMC diaria
• % adecuación por horario o diaria según corresponda
Evaluación o Control de Aceptabilidad
• Determinar la aceptabilidad de las minutas planificadas.
• Según N. Técnica SAN, encuesta formal una vez al año
• Al introducir una preparación nueva y en cambio de estación
• Control de ingesta diaria, semanal o mensual, verificando cantidad de comida no consumida.
• Revisión del libro de Sugerencias y Reclamos
Planificación Alimentaria Nutricional:
1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA
a) En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU
b) Revisión y actualización cada 6 meses
c) Generación de un estándar específico para el
Establecimiento.(Bases técnicas)
d) Planes de Alimentación por grupos etarios INTA- U. de Chile
e) Micronutrientes RDI-RDA
f) Harris Benedict pacientes hospitalizados (factores por patología)
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COSTOS EN ALIMENTACIÓN
COSTO DE LA RACIÓN
35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO DEL PERSONAL.
65% RESTANTE DEL VALOR DE LA RACION CORRESPONDE A INSUMOS Y RENTABILIDAD.
Ejemplo de Costo de Ración
a) Costo ración de $ 730
35 % Mano de obra = $ 255.5
65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5
PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR
a) Venta de la ración
a) Costo Materia Prima servicio principal
b) Costo NO alimenticio
c) Costo Producción de aseo
b) Venta de Eventuales
a) Costo Materia Prima eventuales
b) Costo No alimenticio eventuales
SE DEBEN CONSIDERAR:
1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN.
2.-COSTO DEL PERSONAL.
3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.
1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN
a) Reposición de vajilla y mantelería
b) Higienización
c) Transporte y almacenamiento
d) Producción de eventos ( sin costo cliente)
e) Publicidad y promoción (afiches)
2.-COSTO PERSONAL
a) Remuneraciones
b) Horas extras
c) Provisiones( vacaciones, indemnizaciones, exámenes, aguinaldos, uniformes)
d) Honorarios
3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN
a) Arriendo de propiedades
b) Viajes y traslados
c) Asesorías
d) Gas
e) Comunicaciones
f) Luz
g) Agua
h) Mantención y reparación del local
i) Gastos de operación de equipos
j) Artículos de oficina
RESULTADO OPERACIONAL
1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES=
CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA
2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS DIRECTOS – COSTO PERSONAL – GASTOS INDIRECTOS = RESULTADO OPERACIONAL
REAJUSTABILIDAD
1.-Mano de obra:
Se reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Público o lo que esté en su Contrato de trabajo (sector privado).
REAJUSTABILIDAD
2.- Insumos:
Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por el INE o el índice que lo reemplace, experimente un incremento de valor. Este incremento de valor será determinado por el propio Establecimiento.
NO OLVIDAR
Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN
“Sistemas de Registro”
¡ ES TODO POR HOY!