CLASIFICACIÓN DE CANALES Y DECARNE EN MÉXICO
Gilberto Aranda Osorio, Ph.D.
Ciudad de México, World Trade Center. Abril 5 y 6 de 2017.
Clasificación de Canales y Carne en México
CONTENIDOCONTENIDO
Introducción
Antecedentes
Clasificación de canales
Clasificación de carne
Conclusiones
Clasificación de Canales y Carne en México
Calidad del Ganado, de la Canal y de la CarneCalidad del Ganado, de la Canal y de la Carne
Pagar al productor un preciodiferenciado por la calidad de ganadoque produce
Que el consumidor tenga laoportunidad de pagar por la calidaddeseada
Reglamentar la comercialización dela carne tanto para mercado nacionalcomo internacional
Clasificación de Canales y Carne en México
Calidad de la CarneCalidad Organoléptica
Calidad Sanitaria(Inocua)
Calidad Nutritiva
Calidad de la CarneCalidad de la Carne
Clasificación de Canales y Carne en México
Características Ideales del GanadoCaracterísticas Ideales del Ganado
EDADTIPO
RACIALCONDICIÓN
SEXUAL ESTADOSANITARIO
CONFORMACIÓN GRADO DEENGRASAMIENTO
MARMOLEO
Clasificación de Canales y Carne en México
NMX-FF-078-1991.
PRODUCTOS PECUARIOS. ALIMENTOS. CARNE DEBOVINO EN CANAL. CLASIFICACIÓN.
CATTLE PRODUCTS. CARCASSES BOVINE FLESH.CLASIFICATION.
NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
NMX-FF-078-1991.
PRODUCTOS PECUARIOS. ALIMENTOS. CARNE DEBOVINO EN CANAL. CLASIFICACIÓN.
CATTLE PRODUCTS. CARCASSES BOVINE FLESH.CLASIFICATION.
NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
ANTECEDENTESANTECEDENTES
Clasificación de Canales y Carne en México
Documento de 13 páginas
Participaron 22 instituciones
Contenido
1) Introducción
2) Objetivos y Campos Aplicación
3) Definiciones
4) Clasificación
5) Especificaciones
6) Rendimiento
7) Sellado y rolado
8) Bibliografía
9) Concordancia con NormasInternacionales
Características de la NMX-FF-078-1991
Clasificación de Canales y Carne en México
1) Suprema
2) Selecta
3) Buena
4) Estándar
5) Comercial
Grados deClasificación
Grados deRendimiento
Grado 1
Grado 2
Grado 3
Grado 4
Grado 5
Mediciones en sistema imperial
Clasificación de Canales y Carne en México
NMX-FF-078-SCFI-2002.
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO ENCANAL - CLASIFICACIÓN
(CANCELA A LA NMX-FF-078-1991).
CATTLE PRODUCTS - CARCASSES BOVINE FLESH -CLASIFICATION.
NMX-FF-078-SCFI-2002.
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO ENCANAL - CLASIFICACIÓN
(CANCELA A LA NMX-FF-078-1991).
CATTLE PRODUCTS - CARCASSES BOVINE FLESH -CLASIFICATION.
ANTECEDENTESANTECEDENTES
Clasificación de Canales y Carne en México
Documento de 18 páginas
Participaron 9 instituciones
Contenido
1) Objetivo y Campo de Aplicación
2) Referencias
3) Definiciones (28)
4) Clasificaciones
5) Especificaciones
6) Sellado y rolado
7) Bibliografía
8) Concordancia con normasinternacionales
9) Concordancia con NormasInternacionales
Características de la NMX-FF-078-SCFI-2002.
10) Apéndices del 1 al 3
Clasificación de Canales y Carne en México
1) Suprema
2) Selecta
3) Estándar
4) Comercial
5) Fuera de Clasificación
Grados deClasificación
Grados deRendimiento
No especifica o toma en cuenta Grado deRendimiento
Clasificación de Canales y Carne en México
Efecto lubricante al paladar,estimulando las papilas gustativas yla salivación, mejorando lapercepción total de jugosidad..
Exaltación del sabor y el aroma,una propiedad que confiere lagrasa.
Facilita la masticación, dando unapercepción de mayor suavidad)
MarmoleoMarmoleo
Clasificación de Canales y Carne en México
MEDICIÓN DELA MADUREZDE LA CANAL
MEDICIÓN DELA MADUREZDE LA CANAL
Grado deosificaciónen vertebrassacras ylumbares
Condiciónde losbotones delas apófisisde lasvértebrastorácicas
Grado deredondez ycolor de lascostillas
Clasificación de Canales y Carne en México
Medición del áreadel ojo de la
costilla
Medición del áreadel ojo de la
costilla
Clasificación de Canales y Carne en México
Medición del área del ojo de la costillaMedición del área del ojo de la costilla
Se corta la columna vertebral entre la 12va y 13va costilla y se hace un cortelongitudinal con el fin de exponer el área del ojo de la costilla (Longissimus dorsi)
Se utiliza unaplantilla(cuadrícula endécimas depulgada o encentímetroscuadrados)
Clasificación de Canales y Carne en México
Medición del grosor de grasa dorsalMedición del grosor de grasa dorsal
Con una regla se mide el grosor de grasa a tres cuartas partes del largo delmúsculo Longissimus dorsi
Se utiliza unaregla (enpulgadas o enmilímetros)
Clasificación de Canales y Carne en México
Determinación del Área del Ojo de la Costilla (AOC) por imágenes digitalesDeterminación del Área del Ojo de la Costilla (AOC) por imágenes digitales
Clasificación de Canales y Carne en México
Determinación de Rendimiento de la CanalDeterminación de Rendimiento de la Canal
Clasificación de Canales y Carne en México
Mediciones de Calidadde la Carne
Mediciones de Calidadde la Carne
- Humedad- Proteína- Grasa- Colágeno- Perfil de
ácidosgrasos
CaracterísticasNutritivas
CaracterísticasTecnológicas
CaracterísticasOrganolépticas
- pH- Capacidad de
retención deagua
- Actividad deagua
- Color de lacarne
- Color de lagrasa
- Suavidad- Jugosidad- Sabor- Olor- Aroma
Clasificación de Canales y Carne en México
PROYECTODE
NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)DE CLASIFICACIÓN DE CANALES
BOVINAS
PROYECTODE
NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)DE CLASIFICACIÓN DE CANALES
BOVINAS
Clasificación de Canales y Carne en México
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
La clasificación de canalespuede ser ua herramienta útil enel ordenamiento del comercio dela carne bovina tanto a nivelnacional como internacional.
Para obtener una carne decalidad, esta debe provenir deuna canal de calidad y esa a suvez de un animal de calidad.
Una carne de calidad es aquellaque es nutritiva, higiénica y demuy buena apariencia.