Date post: | 25-Jan-2016 |
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Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diocésis San Rafael
30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.
Encuesta Alimentaria - Nutricional
Comedor V. GrossiComedor V. GrossiComedor Los Tres Comedor Los Tres PastorcitosPastorcitos
DIOCESIS DIOCESIS SAN RAFAELSAN RAFAEL
INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos
MUESTRAMUESTRA
Comedor n de chicos
Ingesta de 24 hs.
Antropometría
Vicente Grossi
336n = 23 n = 66
Los Tres Pastorcitos
123n = 30 n = 32
Total 459 53 98
Comedor Comunitario V. Comedor Comunitario V. GrossiGrossi Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 336
Personal: 3 cocineros, 16 personas distribuidas en dos turnos
destinados a la preparación y distribución.
Características de la población: son todos chicos de distintas
edades. El total de la comida preparada se consume en el comedor.
Comedor Comunitario Los Tres Comedor Comunitario Los Tres PastorcitosPastorcitos
Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 123
Personal: 3 personas en preparación y suman un
total de 6 personas en la distribución.
Características de la población: son chicos de
distintas edades. El 6 % de la comida preparada se
consume fuera del comedor.
INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA
ALMACENAMIENTOAREA DE PRODUCCION Y COMEDORSEGURIDAD ALIMENTARIA
CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES
RESUMEN
AlmacenamientoAlmacenamiento Vicente Grossi Los Tres Los Tres
PastorcitosPastorcitos Despensa:Despensa: no es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.
Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.
DespensaDespensa: es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.
Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): no se respeta esta distancia.
Área de producción y comedor Vicente Vicente Grossi Los Tres Los Tres
PastorcitosPastorcitos El área de producciónárea de producción cuenta con pisos de baldosa y paredes con azulejos.
El aguaagua que se utiliza es corriente.corriente. Cuenta con agua caliente.
El tipo de combustible combustible utilizado es gas envasadogas envasado.
Las mesadasmesadas son de mármol.
Equipamiento:Equipamiento: una heladera, dos freezers, una cocina industrial, un horno industrial.
El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.
El área de producciónárea de producción cuenta con pisos de baldosas y paredes con azulejos.
El agua agua que se utiliza es corrientecorriente. No cuentan con agua caliente.
El tipo de combustible combustible utilizado es envasado.envasado.
Las mesasmesas son de madera cubiertas con mantel plástico.
Equipamiento: Equipamiento: un freezer, una cocina doméstica, un anafe.
El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.
Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria Vicente Grossi Los Tres Vicente Grossi Los Tres
PastorcitosPastorcitos Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: muy bueno.
Lavado de vajilla:Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
Lavado de manos Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se observó esta práctica en todo el personal.
Higiene del personal:Higiene del personal: muy buena
Capacitación Capacitación en preparación e higiene de los alimentos:: había sido realizada a través del PPN (Plan Provincial de Nutrición)
Control de roedoresControl de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.
Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: regular
Lavado de vajilla:Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
Lavado de manos Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza
Higiene del personal:Higiene del personal: regular.
Capacitación Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada.
Control de roedoresControl de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.
En el comedor donde existe un lugar exclusivo destinado a almacenar alimentos, la mercadería no se encuentra a una distancia prudente del suelo y viceversa.
Los pisos y paredes son de baldosas y azulejos respectivamente.
Cuentan con un área exclusiva para comedor. El área de lavado de vajilla se encuentra cercana al área
de producción. Se observó lavado de manos previo al manipuleo de
alimentos. En cuanto a la higiene del personal se reparte en muy
buena y regular. Se destaca el uso de cofias y delantales en el Comedor Grossi.
En uno de los comedores el personal recibió capacitación formal en preparación y en higiene de los alimentos por parte del PPN y en el otro no fue realizada.
En ninguno de los casos realizaban control de roedores al menos cada 6 meses.
Resumen de las características de infraestructura de la Diócesis
ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS
ORIGEN CARACTERISTICASINCONVENIENTES
Abastecimiento de alimentos Origen:
Cáritas San Rafael
Donaciones Particulares
Donaciones de empresas de alimentos
Plan Provincial de Nutrición
Autogestión de fondos generados por ventas.
(Comedor Grossi).
Abastecimiento de alimentos Características:
No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones.
Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas.
Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera
Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes
Algunas de las donaciones recibidas, no se
encuentran en buen estado. Una importante
donación de latas de conserva estaba sin etiquetas
y muy abolladas. No se puede contar con stock de alimentos, que
permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.
LISTASLISTASDE DE MENUESMENUES
VICENTE GROSSI LOS TRES PASTORCITOS
Mosaico – V. GrossiMosaico – V. Grossi Prueba Basal
Día Lu: 21/10 Ma: 22/10 Mie: 23/10
Jue:24/10
Vie: 25/10
Menú Polenta con queso
y salsa.Pan
Naranja
Sopa de verdura. Pastel de carne y
ensalada Pan
Naranja o Mandarin
a
Guiso de
fideos. Pan
Naranja
Feriado Local
Milanesa con arroz.Pan.
Naranja
Mosaico – Los Tres PastorcitosMosaico – Los Tres Pastorcitos Prueba Basal
Día Lu: 21/10 Ma: 22/10
Mie: 23/10 Jue:24/10
Vie: 25/10
Menú
Arroz con verduras.
Pan
Guiso de Porotos
Pan
Polenta con salsa. Feriado
Local
Guiso de fideos Flan
EVALUCION DE LA EVALUCION DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA
TIEMPOS EFICIENCIA
Tiempos de Preparación
5
3
0
1
2
3
4
5
Tie
mpo
(hs)
Elaboración de las preparaciones
V. Grossi
Los trespastorcitos
¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder
conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.
Desperdici
osCáscaras, huesos, partes
desechables
Alimentos a utilizar (comprados/donados)
- =
Sobrantes
del día
/Nro. de
chicos
Nutriente
s por
beneficiario
% IDR cubierto
Eficiencia (%)
16% 16.3%
24 %
13,3%
0%
5%
10%
15%
20%
25%%
del peso
tota
l de la
com
ida
Deperdicios Sobrantes
V. Grossi
Los trespastorcitos
El 16% de los
alimentos utilizados
no cumpliero
n una función
nutricional
Eficiencia (valores absolutos)
109,15
25,1817,5
4,1
26,2
3,35
0
20
40
60
80
100
120Pe
so (
kg)
Peso Total(kg)
Deperdicios(kg)
Sobrantes(kg)
V. GrossiLos tres pastorcitos
La diferencia en el peso total que representa cada comedor esta dada por la diferencia en el número de chicos.
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 16 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 84 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.
Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.
APORTE APORTE NUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)
ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS
Almuerzo % IDR* cubierto
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
% IDR
GrossiLos Tres Pastorcitos
* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Los diez alimentos mas mencionados
(63.2 % del total de menciones*)14,5%
12,9%12,9%12,9%
9,7% 9,7% 9,7%
6,5% 6,5%
4,8%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
Tot
al d
e m
enci
ones
(%
)
* La escasa variabilidad refleja una dieta monótona
Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del
comedor de todos los niños, se concluye que de las
recomendaciones del valor calórico total por día logran
cubrir entre un 15 - 18 % IDR* y que las proteínas se
cubren un 29 y 46 % IDR en el comedor Los Tres
Pastorcitos y Grossi respectivamente.
En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía
según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura
el Calcio ( 5 - 7 % IDR) y Folatos ( 9 - 13 % IDR), el resto
de los nutrientes se cubren entre 24 – 43 % IDR.
* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
RECORDATORIOSRECORDATORIOS
INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS
Ingesta de 24 Hs
0
20
40
60
80
100
120
% IDR
V. GrossiLos tres pastorcitos
IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc (mg
)
B6 (mg)
Ac fólico(mcg)
V. Grossi
1602 53.2 341.5 7.1 5.95 0.73 120.7
Los tres pastorcit
os
1588 49.6 264 6.1 4.8 0.85 62.3
IDR* 1997-2001
2350 45.5 1300 8 8 1 300
Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos)
* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
De los recordatorios:
Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir un 68 % IDR, mientras que las proteínas se cubren entre un 109 – 117 % IDR según el comedor. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a disminuir su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20-26 % IDR) , Folatos (21 - 40 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 78 – 89 % IDR.
ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA
TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)
02468
101214161820
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilosn = 98
El 19 % de los niños presentan una baja talla para la edad.
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)
n=98
02468
101214161820
Porc
enta
je (
%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
El 15 % de los niños presentan una bajo peso para la edad.
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Indicadores de RCC(Retardo Crónico del Crecimiento)
19 %
10 %
02468
101214161820
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
(< Pc 10) (< Pc 3) n= 98Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo
17,6
13,2
21,818,7
0
5
10
15
20
25Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
Baja Talla (< Pc 10)
Bajo Peso (<Pc 10)
n= 98
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
5,9%
0%
12,9%
0%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
Porc
enta
je (
%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
Sobrepeso y obesidad según
sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente)
n= 98Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
De la evaluación antropométrica:
El 17.6 % de las niñas y 21.8 % de los niños de 5 a 14
años presentaron retraso crónico del crecimiento
(definido como una talla menor al Pc 10).
El 13.2 % de las niñas y 18.7 % de los niños de 5 a 14
años presentaron un peso insuficiente para la edad
(definido como peso menor al Pc 10).
El 5.9 % de las niñas y 13 % de los niños presentan
sobrepeso, mientras que ningún niño presentó
obesidad (definido como BMI > 85 y 97
respectivamente).
EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL
Semana del 28 Octubre 2002Semana del 28 Octubre 2002
Menú: Cazuela de arvejas fortificada
%
n = 357
47%
10%
43%
78%
14%8%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
V. Grossi* Los 3 Pastorcitos
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 105
Aceptación promedio: 75 %* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad
%
n = 371
76%
14%10%
99%
0% 1%
0%10%20%
30%40%
50%60%
70%80%90%
100%
V. Gossi* Los 3 Pastorcitos
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 135
Aceptación promedio: 95 %
Menú: Ñoquis con salsa mixta
* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad
%
G. Criollo n = 342
70%
19%11%
99%
0% 1%
0%10%20%
30%40%
50%60%
70%80%90%
100%
V. Gossi* Los 3 Pastorcitos
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 111
Aceptación promedio: 95 %* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad
Menú: Guiso Campero / Criollo
%
n = 334
36%
18%
46%
58%
21% 21%
0%10%20%
30%40%
50%60%
70%80%90%
100%
V. Grossi* Los 3 Pastorcitos
Gustó muchoGustóNo Gustó
(Sabor Queso) n = 123
Aceptación promedio: 66 %* Se registraron inconvenientes al evaluar aceptabilidad
Menú: Minestrone sabor panceta fortificado
%
n = 350
94%
19%
3%
100%
0% 0%
0%10%20%
30%40%
50%60%
70%80%90%
100%
V. Gossi* Los 3 Pastorcitos
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 127
Aceptación promedio: 98 %
Menú: Milanesa de soja con puré
EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIALdel PERSONALdel PERSONAL
Semana del 28 Octubre 2002Semana del 28 Octubre 2002 EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS
36%43%
21%
100%
0% 0%12%
38%
50%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Caz. Arv. F G. Campero Mines. Panceta F
Muy BuenaBuenaRegular
Evaluación sensorial de las comidas por parte del
personal. (Ambos comedores)
n = 8n = 4n = 14El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, dondehubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluaraceptabilidad.
0%
50% 50%
100%
0% 0%
80%
20%
0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
G. Criollo Mines. Queso F Ñoquis c/ s. mixta
Muy BuenaBuenaRegular
n = 4 n = 10n = 6El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, dondehubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluaraceptabilidad. Aceptación promedio: 80 %
Evaluación sensorial de las comidas por parte del
personal. (Ambos comedores)
Evaluación del tamaño de la ración por parte del personal
(ambos comedores)
71%
29%AbundantesSuficientesEscasas
El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente
n = 14
64%
29%
7%
93%
0%7%
64%
21%15%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
PRESENTACIONDEL PLATO
AROMA SABOR
Muy BuenaBuenaRegular
Evaluación de las comidas por parte del personal (ambos
comedores)
n = 14
De la evaluación sensorial por parte de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas
premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 86
% en el caso de los niños y del 80 % en el caso del
personal. Registrándose inconvenientes en relevar
aceptabilidad tanto de niños como de personal en el
comedor Grossi.
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez,
sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el
ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de
preparación previa (pelado, cortado, remojo).
ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Sistema Cáritas – Diócesis San RafaelSan Rafael
COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE
Costo promedio global por ración dealmuerzo
El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.
Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”
Costo de la ración = Costo
del alimento +
Costo del personal
destinadoa la
preparación
Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Rafael Almuerzo tradicional
$ 1.20*
16 % Desperdicios
56.5 % Alimento
efectivamente
consumido
$ 0,192 Energía: 390 kcal 17 % IDR
Proteínas: 16.9 g 39 % IDR
Hierro: 2.56 mg 32 % IDR
Zinc: 2.30 mg 29 % IDR
Ac. Fólico: 33.1 µg 11 % IDR
* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=8)
27. 5 % Personal
ANEXO
Los 12 alimentos mas mencionados
(68.8 % del total de menciones*)22,7%
15,7%
11,2%8,8%
7,4%7,2%6,1%5,7%5,1%3,5%
3,5%3,0%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Tot
al d
e m
enci
ones
(%
)
* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta