Date post: | 08-Jul-2015 |
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
COMPUESTOS EN EL FREIDO Y EN EL HORNEADO
DE PANES Y DERIVADOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOSPROFESORA : Dra. Dániza Guerrero AlvaINTEGRANTES:
•Angulo Chávez, Jennifer•Medina Guzmán, Mayra•Mena Rentería, Andrea•Requena Roldán, Fiorella•Valenzuela Chavez, Dybet
2013
EL FREIDO
El freído es una operación decocimiento de alimentos porinmersión en aceite comestiblecaliente ampliamente empleadaen la industria alimentaria.
Es una OPERACIÓN COMPLEJA
MASA tiempo de freído
temperatura y viscosidad del aceite
tensión superficial
composición del material alimenticio
CALOR
transferencia
FREI
DO
Sabor / Textura / AparienciaVENTAJAS
FENOMENOS
Propiedades mecánicas y microestructurales del producto y
cambios fisicoquímicos.
Cocimiento
Oscurecimiento no enzimático
Desnaturalización de proteínas
Deshidratación
Gelatinización de almidón
Hidrolisis
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformacionesdesfavorables. La función del aceite durante este método de cocción,es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceitese convertirá en un ingrediente más del producto frito al serabsorbido por el mismo.
ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA
HIDROLISIS OXIDACION POLIMERIZACION
AcroleínaSustancia irritante y cancerígena
Ac. Grasos transGeneradores de colesterol.Riesgo de cáncer de mama y enfermedades coronarias.
Radicales libresSe unen entre si y forman polímeros.Envejecimiento.
HORNEADO DEL PAN
• FENOMENOS FISICOS
• FENOMENOS BIOQUIMICOS
• Fenómenos Físicos
Fenómenos Bioquímicos
• Levadura
• Vitaminas
HORNEADO
• El pan debe cocerse en las mejores condiciones y lo más rápidamente posible.
• El tamaño en el horneado es un factor importante para la cocción.
HORNEADO
• Importancia de la formación de la superficie fermentada para la calidad del producto.
REACCIÓN DE
MAILLARD
Conjunto de reacciones químicas.
Producen ‘melanoidinas’ coloreadas que
van desde amarillo claro
hasta café muy oscuro.
Además producen
‘compuestos aromáticos’.
Necesita de un azúcar
reductor y un grupo amino
libre.
A esta reacción se debe el color marrón
del pan cocido al horno.
Los productos mayoritarios
de esta reacción son:
• MOLÉCULAS CÍCLICAS
• MOLÉCULAS POLICÍCLICAS
Estas moléculas
aportan sabor y aroma.
Estas moléculas pueden ser
cancerínegas.
ÓPTIMAS CONDICIONES
DE LA REACCIÓN
La reacción acelera en
condiciones de alcalinidad.
La reacción alcanza un
máximos de velocidad a pH
10.
Las temperaturas
elevadas aceleran la reacción.
Sin embargo, también se observa esta reacción a temperaturas
bajas, en refrigeración, debido a que su energía de activación es
baja.
Los azúcares reductores que más
favorecen la reacción de Maillard son:
PENTOSASHEXOSAS
Azúcares
Amino-ácidos
Esta reacción es catalizada por metales como el COBRE y el HIERRO.
No hay producción de color. Unión entre azúcares yaminoácidos. Luego se da una fase intermedia entreazúcares y proteínas (transposición de Amadori),este es el punto de partida de las posterioresreacciones de dorado y tostado.
Formación inicial de colores amarillos muyligeros y producción de oloresdesagradables. Se produce deshidrataciónde azúcares formándose reductonas odehidrorreductonas.
Formación de pigmentos oscuros llamadosmelanoidinas. Polimerización decompuestos formas en la segunda fase.
Degradación de Strecker. Se forman losaldehídos de Strecker, compuestos debajo peso molecular fácilmentedetectables por el olfato.
La reacción de Maillard es uno de los
mecanismos de ‘pardeamiento no
enzimáticos’.
Genera muchos de los colores,
sabores y aromas existentes en los
alimentos.
Galletas color tostado exterior
que da sabor característico.
EFECTOS NEGATIVOS
DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
Disminución del valor nutritivo. Se ven implicados los
aminoácidos esenciales y
vitaminas como la K y la C.
Alteración de las características organolépticas. Disminución de
solubilidad y digestibilidad de las
proteínas.
Productos tóxicos que resultan de las
reacción: melanoidinas y
pirazinas.
Productos tóxicos tienen capacidad
mutagénica en ciertas condiciones
de temperatura.
Productos tóxicos contribuyen a la
producción de otras sustancias tóxicas
cancerígenas, nitrosaminas.
COMPUESTOS NO
PIROLITICOS
¿Qué son compuestos no piroliticos?
• Son tóxicos derivados por transformación de componentes delos alimentos. Algunos alimentos, al ser calentados,especialmente a pH alcalino, experimentan unennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.
• La causa en el desarrollo de la conocida como reacción deMaillard entre aminoácidos y grupos aldehídos pertenecientes aazucares reductores; se originan así glicosilaminas N sustituidasque pueden transformarse reversiblemente en los compuestosde partida por hidrólisis en solución acuosa.
• Las glucosidalaminas por la reestructuración de Amadori seconvierten en la forma ceto. Tras una serie de reacciones encadena, los productos finales son los polímeros pardos, llamadosmelanoidinas, sustancias insolubles de color marrón-oscuro.
Tóxicos Derivados: Compuestos no pirolíticos derivados de a-a
Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos ypolímeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos).
Efectos:
• Hepatotóxicos
• Reacciones alérgicas
• Mutágenos
• Posibles cancerígenos
Los productos:
-colorantes y saborizantes para alimentos
-color pardo, olores típicos de asado y ahumados
Compuestos no pirolíticos derivados de a-a
Glucosilamina
N-sustituida
MelanoidinasCompuestos
amino
(alquilaminas,
aminoácidos, proteínas)
1-amino-1-desoxi-2 -cetosa
Azúcar aldosa
(carbonilos)Compuestosheterociclicos
MELANOIDINAS• Las melanoidinas son compuestos colorantes que seproducen mediante la reacción de Maillard, unareacción química que se da entre un azúcarreductor y un aminoácido, a temperaturassuperiores a los 50ºC.
• Formadas por la glucosilación no enzimáticade proteínas, conjunto complejo de reaccionesquímicas que se producen entre las proteínas y losazucares reductores que sedan al calentar losalimentos. Especie de caramelización de losalimentos, reacción que colorea de marrón lacostra de la carne mientras se cocina al horno, elcolor tostado del exterior de las galletas, colormarrón en el pan al ser tostado.
• Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP)
Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica en general.
En el proceso de combustión de la materia orgánica, formada porcarbono e hidrógeno, ésta reacciona con el oxígeno, formándosedióxido de carbono y agua. Sin embargo, si no hay suficienteoxígeno, la combustión es incompleta; parte del combustible noreacciona completamente con el oxígeno y se forman otrossubproductos tales como monóxido de carbono y HAP.
Este proceso también es conocido como pirólisis
-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto- procedimientos culinarios:-temperaturas 370-390ºC-superficie pan en horno 400ºC-fritura profunda en grasa 400-600º
Otros HAP 78%HAP cancerígenos 22%
Benzo(a)pireno
El benzopireno es un hidrocarburo policíclico aromático potencialmente carcinógeno (a-benzopireno) y que
contienen algunos alimentos
HAP
HUMO DEL TABACO
AIRE CONTAMINADO
ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO DEL ALIMENTO
AHUMADO
ASADO
TOSTADO
HORNEADO
Los tratamientos térmicos severos
DIRECTA
modalidad es el horneado eléctrico, donde el calor es transmitido a
través de una pared metálica hacia el producto.
T° < 370 ºC 0,7 g/Kg benzo(a)pireno
T° 650°C 17 Rg/Kg benzo(a)pireno
INDIRECTA
contacto directo entre la fuente calefactora y el producto
La contaminación por HAP en los alimentos procesados mediante
este tipo de tratamientos es doble:
* pirólisis de los principios inmediatos
* la deposición de HAP arrastrados por los humos de la combustión