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Oficina de Estudios y Polticas Agrarias Situacin de la industria conservera chilena
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2
4
7
9 9
3
12
3
1
Nmero de plantas conserveras
En el pas existen 42 empresas que elaboran conservas de frutas y hortalizas, las
cuales operan un total de 50 plantas (con evaporadores industriales o produccin
igual o superior a 50.000 lt por temporada). El anlisis de este subsector se realiz
sobre un total de 42 plantas encuestadas (pertenecientes a 37 empresas).
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4
1
8
11 10
hasta 1969 1970-79 1980-89 1990-99 2000-2008
Nmero de plantas segn ao de puesta en marcha
En el pas existen plantas conserveras desde el ao 1910 (informacin
de 34 plantas).
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El conjunto de estas plantas totalizan una superficie construida de 218.202
metros cuadrados. El 78% se concentra en las regiones Metropolitana y del
Maule (informacin de 36 plantas).
3.900
14.200 6.200
19.832
42.100
75.000
54.050
2.920
Plantas conserveras: superficie contruda en m2
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Cuentan con un total de 138 lneas de proceso, de las cuales el 76% (105 lneas)
corresponde a lneas de proceso de fruta, el 7% (10 lneas) a lneas de proceso
de tomate y el 17% restante (23 lneas) a lneas de proceso de otras hortalizas
(informacin de 38 plantas).
3 3 4 2 3 5
29 18
3
37
8 6 3
3
4
1
5
1
Plantas conserveras: lneas de proceso
Tomate Fruta Otras hortalizas
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0 0 0
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18
7
30
1
Plantas conserveras: nmero de evaporadores
Las plantas de conservas cuentan con un total de 65 evaporadores industriales
(informacin de 37 plantas).
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0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Mano de obra en las plantas conserveras
Temporal
Permanente
Las plantas cuentan en conjunto con un personal permanente de 1.302
personas (que corresponde al 21% del total) y un personal temporal de 4.986
personas (que corresponde al 79% del total), sumando un total de 6.288
personas (informacin de 38 plantas).
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Subsector Conservas: Mano de obra temporal (obreros y
operarios) a lo largo del ao 2010 y composicin por sexo
(nmero)
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Inocuidad y aseguramiento de calidad
Requisitos normativos o certificaciones: HACCP 52,5%
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) 27,5%
ISO 17,5%
BRC 10%,
Kosher 30%
Halal 7,5% con certificacin,
certificacin orgnica, medicin de huella de carbono y de huella de agua solo est presente en 1 planta en cada caso (2,5%).
17 plantas disponen de laboratorio microbiolgico propio y 27 plantas recurren a laboratorios externos (algunas plantas se encuentran en ambas situaciones
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Subsector Conservas: Consumo de energa elctrica por
mes, 2010 (kilowatt hora)
Algunas plantas utilizan como fuentes complementarias de energa el petrleo (3
plantas), carbn (3), lea (3), gas natural (1), gas licuado (3 plantas) y diesel (2).
Se observa que un 35,7% de ellas (15 plantas) cuentan con programas de
mejoramiento de la eficiencia energtica y un 16,7% (7 plantas) reutilizan
residuos para generar energa
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310 505 5.040 17.540
37.800
60.000
109.745
66
Plantas conserveras: capacidad de almacenamiento
La capacidad de almacenamiento se encuentra altamente concentrada entre las
regiones Metropolitana y del Maule, que suman en conjunto casi el 90% de esta
capacidad, con casi un 50% del total nacional solo en la Regin del Maule
(informacin de 29 plantas).
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Conservas: Porcentaje medio de utilizacin de la capacidad
instalada (%)
En los meses de mayor actividad (marzo y abril) la utilizacin llega a poco ms
del 70% de la capacidad instalada, en tanto que en los perodos de menor
actividad la utilizacin es de poco menos del 50% de la capacidad (informacin
de 37 plantas).
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Entre las especies que procesa este subsector se destacan por sus
volmenes de produccin los tomates, duraznos y cerezas en distintas
formas de conservacin. Junto con ellas, el subsector de conservas
proces otras 35 especies la ltima temporada.
Capacidad de proceso Nmero de plantas
procesadoras Kg/hora
En base a tomates frescos 5 658.770
En base a duraznos frescos 9 194.100
En base a cerezas con carozo 4 11.276
En base a pulpas, mermeladas, jaleas 12 114.435
En base a otros (alcachofa, papayas, aceitunas y hongos)
13 18.411
Total 38 338.222
Capacidad de proceso
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17
15
15
11
8
8
7
7
7
6
6
6
5
4
4
4
3
2
2
2
2
2
2
Durazno
Cereza
Frutilla
Damasco
Manzana
Papaya
Ciruela
Olivo
Pera
Frambuesa
Moras
Tomate
Alcachofa
Arndano
Kiwi
Membrillo
Aj
Arveja
Castaa
Chirimoya
Naranja
Pimentn
Uva
Especies procesadas por las plantas conserveras
Procesadas por una planta:
Ajos, Alcayota, Betarraga, Camote,
Espinaca, Guinda cida, Higo,
Hongos, Lcuma, Murtilla, Pia,
Rosa mosqueta, Sanda,
Zanahoria, Zapallo, Zapallo italiano,
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Tomates
Se recopil informacin de 5 plantas que en la temporada 2010/2011 procesaron tomate localizadas en las regiones Metropolitana (1 planta), OHiggins (2 plantas), y Maule (2 plantas).
La temporada de proceso de esta especie se extiende principalmente entre los meses de enero y abril, dependiendo de la zona de proveniencia de la materia prima y de la variedad utilizada.
Se estima que el volumen de tomate que ingres a proceso en la ltima temporada fue de 825.000 toneladas, provenientes de ms de 8.200 hectreas de las regiones de OHiggins y del Maule, volumen que en su mayora fue adquirido por las plantas procesadoras a productores mediante agricultura de contrato.
El volumen estimado de produccin de pasta de tomate para la ltima temporada es de 125.000 toneladas y el rendimiento industrial de un 15%.
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82.500 88.000
120.500 125.000
2007/ 2008 2008/ 2009 2009/ 2010 2010/ 2011
Produccin de pasta de tomates
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Capacidad de procesamiento de tomates
A partir de la capacidad total sealada, y considerando tres turnos al da, se estima que se podran procesar 15.810 toneladas de materia prima por da, lo que equivale a ms de 1.100.000 toneladas de tomate en la temporada (considerando poco ms de 3 meses de proceso, desde mediados de enero a principios de abril). El proceso de triturado que se utiliza para obtener la pasta de tomate puede realizarse en un 95% en condiciones de altas temperaturas (hot break), y en un 5% en condiciones de bajas temperaturas (cold break).
De acuerdo con la informacin recopilada en el catastro se estima que el volumen de tomate procesado la ltima temporada fue de aproximadamente 825.000 toneladas, lo cual indica que las plantas estn trabajando a un 75% de su capacidad potencial de proceso. Lo anterior permite sealar que las proyecciones de crecimiento en los volmenes de produccin de pasta de tomate dadas por la capacidad instalada en la actualidad son amplias.
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Duraznos
Se recopil informacin de 11 plantas que en la temporada 2010/2011 : Valparaso (4 plantas), Metropolitana (3 plantas), OHiggins (2 plantas) y Bo Bo (1 planta).
Las variedades mencionadas por las plantas que procesan esta fruta son las siguientes: African gold, Andross, Bowen, Cacaman, Carson, Cornado, Corsan, Dixon, Dr. Davis, Everts, Kokana, Pomona, Ross peach.
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Duraznos
Se estima que el volumen de durazno que ingres a las plantas de procesamiento en la ltima temporada fue de 208.268 toneladas.
La materia prima se destina: 60% duraznos en conserva y 40% pulpa de durazno.
El 82% del volumen de materia prima de esta especie fue adquirido a agricultores mediante agricultura de contrato, un 15% corresponde a produccin de campos propios (de la misma empresa) y 3% a compra directa.
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Regin Volumen de materia prima
(ton de durazno) % del total
V de Valparaso 51.401 24,7
R. Metropolitana 39.903 19,2
VI de OHiggins 102.488 49,2
VII del Maule 14.475 7,0
Total 208.268 100
Subsector conservas, duraznos: Estimacin
volumen de materia prima utilizada segn regin de
origen (toneladas y %)
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Subsector Conservas, conservas y preparaciones de pulpa de
durazno: Estimacin del volumen producido por temporadas,
2006/2007 a 2010/2011 (toneladas)
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Duraznos
El rendimiento industrial promedio en la produccin de durazno en conserva, de acuerdo con lo sealado por las plantas encuestadas, vara entre un 65 a 75% dependiendo del formato del producto (entero, mitades, tajadas, cubos) y es en promedio de 80% en la caso de la pulpa de durazno (con variaciones entre 70 y 90%).
Se estima que un 75% de la produccin nacional de duraznos en conserva se exporta, el cual se comercializa en envases para consumidores finales, principalmente va venta directa.
En el caso de la pulpa de duraznos, la estimacin es que un 90% de este producto se exporta tanto a granel como en envase a consumidor final, va venta directa e intermediarios.
La porcin de los dos productos sealados que queda en el pas se comercializa principalmente va venta directa y en envases a consumidor final.
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Capacidad de procesamiento de duraznos
Para el caso de la capacidad de proceso de durazno, a partir de la capacidad total sealada, y considerando tres turnos al da, se estima que se podran procesar 326.000 toneladas de durazno fresco por temporada (considerando poco ms de 3 meses de proceso).
De acuerdo con la informacin recopilada en el catastro y estimaciones basadas en diversas fuentes, el volumen de durazno procesado la ltima temporada fue de aproximadamente 208.000 toneladas, lo cual indica que las plantas estn trabajando a un 65% de su capacidad potencial de proceso. Esto permite indicar que la proyeccin de crecimiento en los volmenes de procesamiento de esta especie es amplia.
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Cereza Se recopil informacin de 9 plantas que en la temporada 2010/2011
procesaron cerezas localizadas en las regiones Metropolitana (1 planta), OHiggins (1 planta), Maule (5 plantas) y Bo Bo (1 planta).
Las variedades utilizadas por las plantas que procesan esta fruta son Corazn de Paloma (Bigarreaux Napolen), Bing, Van y Royal Dawn, Lapins.
A partir de la informacin recopilada en el catastro, se estima que en la temporada 2010/2011 el volumen de cerezas que ingres a las plantas de procesamiento fue de alrededor de 14.000 y 17.500 toneladas, que se destinaron a la produccin de cerezas en conserva, cerezas sulfitadas, cerezas confitadas y cerezas marrasquino.
Este volumen fue adquirido en un 56% mediante agricultura de contrato y en proporciones menores va intermediarios (18%) y compra directa a productores (16%), en tanto que un 9% correspondi a produccin de campos propios (de la misma empresa).
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Cereza
La temporada de proceso de esta fruta tiene lugar entre los meses de noviembre y enero, principalmente, dependiendo de la zona de procedencia de la materia prima y de la variedad utilizada. Esta fruta proviene en su mayora (84%) de la Regin del Maule.
Se estima que el volumen de produccin para la ltima temporada (2010/2011) fue de entre 10.000 y 12.500 toneladas de cerezas en sus distintos tipos de conservacin.
El rendimiento industrial promedio en la produccin de stas, de acuerdo con lo sealado por las plantas encuestadas, vara entre 65 a 90% dependiendo del producto.
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0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
he
ctr
eas
Superficie estimada plantada con algunos frutales
Manzanos
Ciruelos
Cerezos
Durazno conservero
Perales
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12.456
6.215
3.227
10.574
27.633
7.396 6.246
Ciruelo europeo
Ciruelo japons
Duraznero consumo
fresco
Duraznero conservero
Manzano rojo
Manzano verde
Peral
Superficie estimada de principales frutales (ha)
Fuente: catastro frutcola CIREN 2008-2011
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1 58
3.164
1.294
5.675
379 4 0
Superficie plantada con duraznero tipo conservero (ha)
Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN
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0 464
108.583
36.463
212.208
6.993 30
III (2011) IV (2011) V (2008) RM (2010) VI (2009) VII (2006) VIII (2006)
Estimacin de la produccin de duraznos conserveros (toneladas)
Fuente: elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2008-2011
Se estima la produccin en 364.741 toneladas
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Formacin 19%
Produccin Creciente
35%
Plena produccin
28%
Produccin decreciente
18%
Durazno conservero: porcentaje de rboles segn rango de edad
V Regin (2008)
Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2008
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Formacin 27%
Produccin Creciente
35%
Plena produccin
25%
Produccin decreciente
13%
Durazno conservero: porcentaje de rboles segn rango de edad
VI Regin (2009)
Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2009
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0 0 212 537
10.244
20.609
1.498 1.706 157 64
Superficie plantada de manzanos
Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2009
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0 54 106
733
3.505
1.794
33 21
Superficie plantada con perales
Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2009
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Oficina de Estudios y Polticas Agrarias Bernab Tapia Cruz [email protected]