~OMBRES MATRICULAS /CARRERA AREA DE CONCENTRACION TRIMESTRE HORAS - SEMANA LLIGARWNDESELLEVA- RA A CABO FECHA DE INICIO JFECHA DE TERMINACION /TUTOR INTERNO Y ADSCRIPCION L/ TITULO ,dLUMNOS : "cp 5 Irma Esqdivel González y Jorge Antonio Rodri - guez Méndez. 77326851 y 76318862 respectivamente. INGENIERIA DE ALIMENTOS. Ninguna. Doceavo Trimestre.. 20 Horas a l a semana (4 hrs. diarias). Planta Piloto de la UAMI, BLotecndo&k. 31 de Mayo de 1983 Ing. Edmundo Mercado Silva, Profesor de tiempo completo del Depto. de Bioteecnología. Coordinador de la Planta Piloto del Depto. de Bio - tecnología. OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORA- CION DE MANTE~QUILLA~~. IVEL GONZALEZ ~RGE .a R~DRIGJEZ MENDEZ. TclTOR INTERNO: INE. EDMUNDO M .
Transcript
~ O M B R E S
MATRICULAS
/CARRERA
AREA DE CONCENTRACION
TRIMESTRE
HORAS - SEMANA
LLIGARWNDESELLEVA- RA A CABO
FECHA DE INICIO
JFECHA DE TERMINACION
/TUTOR INTERNO Y ADSCRIPCION
L/ TITULO
,dLUMNOS :
"cp 5 I rma Esqdivel González y Jorge Antonio Rodri - guez Méndez.
77326851 y 7631 8862 respectivamente.
INGENIERIA DE ALIMENTOS.
Ninguna.
Doceavo Trimestre..
20 Horas a l a semana (4 hrs. diarias).
Planta Piloto de l a UAMI, BLotecndo&k.
31 de Mayo de 1 9 8 3
Ing. Edmundo Mercado Silva, Profesor de tiempo completo del Depto. de Bioteecnología. Coordinador de l a Planta Piloto del Depto. de Bio - tecnología.
OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORA- CION DE MANTE~QUILLA~~.
I V E L GONZALEZ ~ R G E .a R~DRIGJEZ MENDEZ.
TclTOR INTERNO:
INE. EDMUNDO M
.
0I"PIYIXACIOH DEL PROCESO DE BLABOMCION DX MñTBQUIIU
,
LUQAR
PLANTA PILOTO DE U UAUT
UNIWBSIDAD AIITONOW DE oHlpIlpoO (UACH)
REALIZAROA
I. TITULO. $1 WL 4. Elaboración d e
Mantequilla".
11. JUSTIFICACION Y NATURALEZA DEL PROYECTO.
i,a j u s t i f i c a c i ó n de nuestro proyecto e s e l im-
p iantar una mctodoiogia óptima en e l proceso de es t e producto,
e l cua l se adapte a l a s condic iones ex i s t en t es en l a Planta P i -
l o t o de i a üM-1, con e i f i n de que e s t a información tanto prác - tics como t e ó r i c a Ó b i b l i o g r á f i c a , s i r v a de r e f e r enc ia en e l de - s a r r o i i o de prác t i cas que se r e a l i c e n en i a P lanta , por futuras
generaciones.
111. INTRODUCCION.
Entre los .productos der ivados de l a l eche , se
iiestacan dos, l a mantequil la y los quesos. Se emplea e l singu-
l a r a i r e f e r i r s e a l a mantequil la por ser una mater ia r e l a t i v a
mente homogénea cuando se f ab r i c a correctamente por l o s métodos
modernos.
-
E1 desnatado; que r e a l i z a una concentración de
l o s g lóbulos de grasa, y e:L bat ido , que i n v i e r t e l a emulsión y
dá o r i g en a l a mantequil la, son procedimientos mech icos . En man - t e q u i l l a predominan plenamente l o s problemas f í s i c o s sobre bac-
t e r i o l ó g i c o s y bioquímicos. Es, por tanto, una industr ia oue
puede segu i r con f a c i l r dad los progresos de l o s t écn icos indus-
t r i a l e s . Los procedimientos de f abr i cac ión de mantequil la se en - cuentran en plena evolución, pero la mantequil la cambia muy poco;
s in embargo aparecen formas comercia les nuevas como l a mantequi-
l l a bat ida y l a deshidrataaa.
La mantequil la debe considerarse como una forma
de conservación l á b i l de uno de l o s compmentes más iqiportantes
de l a leche; l a crema representa un estado intermedio, e s t e pro-
duct0 adquiere una importancia cada vez mayor, independiente-
mente de l a mantequeria, con l a s cremas heladas.
N. AN'PECEZDENTBS.
Los antecedentes de nuestro proyecto son am-
p l i o s ya que se cuenta con va r i o s es tud ios de inves t i gac ión ,
que se ref ieren1 a los d i f e r e n t e s ensayos que l levaremos a cabo
durante nuestro proyecto, a continuación extractamps y c i a s i f i
camas l o s que nos son de mayor u t i l i d a d para l os f i n e s que pe r
seguimos.
- -
En l a Facultad de Agr icul tura , en l a Univcrsi-
dad de Eg ipto , E l Sadek, G.M.; Shehata, A.E.; Maharan, G.A.;
&&al , A . . A . ; Mehana, A.C., h i c i e ron un t raba jo sobre e l e f e c t o
de ac idez y contenido de sales en l a ca l idad de l a mantequil la
durante su v ida de anaquel. Su t r ba j o c ons i s t i ó en separar leche
f r e s ca de % f a l o y l a crema dulce l a a justaron con ácido l á c t i -
co para v a r i o s grados de ac idez , y l a bat ieron, ya obtenida l a
mantequil la, tomaron una muestra de U30 g. l a empacaron y alma
cenaron a 5°C por per iódos de 6 meses. Los ejemplares fueron e-
xaminados a i n t e r va l o s d i rec tos . La mantequil la n o salada hecha
de crema dulce, de crema de moderada ac idez y de a l t a ac idez re
tuv ieron su ca l idad de v i da de anaquel por 135, 105 y 75 d í a s
respectivamente. En caso d e mantequil la sal-ada estos periódos
fueron co r t os , 145, 90 y 45 d í a s respectivamente. (12 P2793)
La Asociaci6n de Standares de Austra l ia , por me
d i o d e l Dr. Arthur S t r e e t , nos descr ibe l o s s&jaadarea en l a pre
paración de ejemplos para a n á l i s i s y métodos de a n á l i s i s de m a n
t e q u i l l a y grasa de mantequj.lla, incluyen humedad, grasa, s a l ,
cuajada, pH d e l suero de mantequil la, valuados por l o s índ i c es
de Reichert-Meissl , Polenske y Kirschner. (ion 606)
-
-
- - -
A s í mismo, en Romania el inves t i gador S tmda,
Edgar w i n e t , d e l I n s t i t u t o de Standarización Rumana, nos dd l o s
standares f is ico-químicos, o r gano l i p t i cos y bac t e r i o l óg i cos para
mantequi l la de leche de vaca. E l d i v i d e l a mantequi l la en t r e s
ca t ego r í as que son, "extra"', **%premat8 y de 8*hfesa'* (contenido
de grasa, 86$, 80s y 74$ respectivamente). La ca l idad de "Mesa,
a su vez se d i v i d e en dos grandes ca l idades i y 2; se h i c i e r on
pruebas para l a s condic iones de manufactura, propiedades organo-
le 'pt icas, l i b e r t a d de ad i c i ón de co lorantes , saborizantes y pre-
servadores, propiedades f is ico-químicas y ca l idad microbio lógica.
Los ejemplos y pruebas de empacado y et iquetado, transporte y al -
macenamiento espec i f i cando va loses para varias c a r a c t e r í s t i c a s
son para ( Extra, Superior, de Mesa 1 y 2 resnectivamente).
Propiedades 0rganolkpticas.- Se tabulan en una
esca la de 20 puntos, siendo los resul tados 19, 17, 15 y 11.
Depto de B io l og í a , Manriquc R., I.V., hace un a n á l i s i s microbio-
l ó g i c o de mantequi l la ; e l autor descr ibe un estudio de métodos de
l abo ra to r i o para i d e n t i f i c a c i ó n ru t ina r i a , y cuan t i f i cac i ón de pa
cógenos (heterobacterácea, c lostr id ium reductora de s u l r i t o y sta
f i i o c o c u s aureuso y organismos i i p o i í t i c o s con pa r t i cu l a r r e f e r en
c i a a Pseudomonas, levaduras y hongos. Los ejemplos de mantequi lb
usados provienen de 10 g ran - j as - de l a prov inc ia de Huancayo ( F e d ) , se tomaron 10 muestras de cada una de l a s granjas, l a cantidad de
v a r i o s t i p o s de microorganismos son tabulados y e l pktodo usa80
para l a i d en t i f i c a c i ón , a is lamiento y cuan t i f i cac i ón Los deecr ih t
en de ta l l e . Las cantidades microiiianas encontradas generalinente
-
-
*: 7 . , : . * .
exceden a l a cantidad máxima permisible espec i f i cada en e l CÓ- d i g o Peruano de Higiene Al i f f lent ic ia (50,000 Col/g). La contami-
nación con heterobacterácea y S ta f i l ococus aureus fueron a t r i b u i - das a una pas te r i zac ión inadecuada, e l uso inadecuado de agua pa - r a Mado o e l manejo de personal no especia l izado. Los ejemplos
señalados muestran mareado crecimiento de levaduras y Pseudoqo-
nas l a s cuales muestran s ignos de d e t e r i o r o después de t r e s sena - nas de almncenmniento a 4 O C . E l estudio e s propuesto como una ba
se para e standarización de t écn icas de a n á l i s i s microbio l6g icos
en l a mantequil la y productos con a l t o contenido d e grasa en Pen!.
( 8 P1489)
-
Sobre e l Mejoramiento de Calidad y Vida de anaquel
de mantequil la, l o s rusos Sobeleva, M.I., Selezneva, G.U. y Bonda-
reva, E.S. en 1978, observan que l a s propiedades co lorantes y oxi-
da t i vas ex t ra idas de l o s pi!talos de l a s flores de c a l h d u l a o f l a
inenquilla ( i ) y de una preparación de un t d de ilbetroot'l (ii), en
mantequilla. Se h ic i e ron cremas dulces preparadas con una mezcla
de Ir1 de mantequil la y aziicar y un concentrado de leche. E l pro-
ducto con 0.4% de ( i ) y con 0.2-1.2$ de (ii) se almacenaron a 0°C
po r 3 d í a s , haciendo pruebas a i n t e r v a l o s de 24 horas, para obser-
va r propiedades organol ipt lcas , color, peróxidos, ácidos, ac idez y
grado de oxidación de 1 s grasas. Las pruebas indicaron que l a con
centración óptima de 0.4% e s l a Óptima, i n t e n s i f i c ó e l sabor y aro ma de l a s cremas e imparti6 un intenso c o l o r nmar i l l o . E1 uso de
l a s preparaciones en mantkpnilla y mantequil las basadas en C Y mas
dulces e s recomendado.
-
- -
Una r e e s t a I t a l i a n a (Sostanze Grasse) e d i t a un
a r t í c u l o de l a Universidad de M i l & , sobre l a Adulteración de Man-
t e q u i l l a po r grasa de res , en 1979, por Vanoni, M . C . , Columbini, M,
y h e l o t t i , G. y nos d icen que l a adulteración de mantequil la por grasa de res fu6 estudiada, deterrnimmdo l a composición de l a s
f racc iones l í q u i d a s y só l i das de l a s dos grasas después de l a c r i s -
t a i i z a c i ó n por acetona a QOC, fueron determinados los t r i g i i c e r i -
dos y l o s 2 -monoglicCridos (2-MG). Los resul tados tabulados de-
mostraron que l a r e l a c i ón C 16:0/ü 18:2 en los 2-MG, de l a f rac-
ción l í q u i d a fub e i paráríietro óptimo para de t ec ta r io$ de grasa
de res añadido.
Se ha desarro l lado una cromatograf ia de gases pa-
r a ' de t eminac i ón de BHT en mantequi l la , e s t e t r aba j ó se r e a l i z ó
en el I n s t i t u t o Nacional de Biigiene en Osaka, Japón, por l o s au-
t o r e s , I t o , Y, Toyoda, M, Ogawa, S, y Iwada, iñ.
Se h i z o l a cromatograf ía de gases y se comparó
con e l método standar aprovado por l a Sociadad Farmacéutica de
Japón y po r cromatograf ía de gases hubo una recuperación de 10 ppm
(aumentó), BHT estuvo incrementado un momento d e l 47 a l 94$, la
de tecc ión l í m i t e fub disminuida de 2 a 0.4 ppm.
Todos e s t o s a r t í cu l o s , como antes se mencionó
fueron extractados, y se reco lec taron especif icamente d e l Journal
o f Dairy Cience y d e l Abstracts Food Technology.
V. OBJETIVOS.
Los o b j e t i v o s de nuestro proyecto es e l de desa-
r r o l l a r una metodología Óptima en e l proceso de leaboración de
mantequi l la , a s í como conseguir i a infyrmación necesar ias para
l a mima, inc luye aspectos d e l proceso a s í como también l o s lu-
gares de adquis ic ión y prec ios de mater ia prima y a d i t i v o s u t i - l i z a d o s en l a e laborac ión de mantequilla.
*
VI. PROGRAMA Y METODOLOGIA DE TRABAJO.
1) 1nvestigaciÓnlbibliogrdfica.- ddsar ro l l o d e l proceso de e-
laborac ión de mantequil la, diagrama de f l u j o ; haci¿ndo espe-
c i a l en f á s i s en aspectos técnicos-económicos.
- .
23 Revis ión de infonnación sobre l o s d i f e r e n t e s a d i t i v o s usados
para crema y mantequil la en e l Handbook de Quimica sobre adi-
t i v o s de alimentos.
3 ) V i s i t a a l a Secre tar ía de Salubridad y As is tenc ia con e l Ing.
Francisco P i z a r r a Suarez, D i r e c t o r de Control de Bebidas y
Alimentom, para que noti d i información sobre l a s normas pr-
mi t idas en mantequilla.
4 ) Inves t i gac ión de l o s d i s t i n t o s proveedores de materia prima,
a d i t i v o s y fernentos l á c t i c o s que se ofrecen para l a Industr ia
de l á c t e o s ( d i f e r en t e s t i p o s y precios) .
5 ) Recopi lac ión y c l a s i f i c a c i d n de l a información obtenida en e l
punto No. 1, para l a elaboración de un D i r e c t o r i o para l a plah
t a p i l o t o de l á c t eos de la UAM-I -
6 ) Compra de butirómetros para crema, a d i t i v o s y conservadores
para i n i c i a r l o s ensayos.
7) Determinación de l a compatibi l idad en l a s determinaciones de
grasa por e l método de Gerber, a l emplear cent r í fuga y Baño
María.
8 ) Ensayo de l a concentración Óptima de co lorante en l a mantequi-
l l a .
9) Evaluación organolépt ica d e l punto anter ior .
10) Compra de d i f e r en t e s consemadores y antioxidantes.
11) Ensayo sobre d i f e r en t es concentraciones de antioxidantes.
12 ) Evaluación de v ida de anaquel de l o s ant iox idantes ensayados
a d i f e r e n t e s concentrac imes y a temperaturas de r e f r i g e r a c i ón
y meditv ambiente.
1 3 ) Ensayo sobre conservadores (benzoato de Sodio y Sorbato de
Po tas i o )
14 ) Evaluación de la v ida de anaquel de l o s consemadores snsaya-
dos a d i f e r e n t e s concentraciones y a temperaturas de r c f r i g e -
rac ión y meda ambiente.
15) Ensayo sobre d i f e r en t es cepas de fermentos l á c t i cos .
16) 5:valuaciÓn o rgano l i p t i ca d e l punto anter ior .
17) Corre lac ión calidad-sabor, u t i l i z ando l a Técnica d e l Ind i c e
de Yodo.
18) Análisis microbio lóg ico antes d e l empacado.
19) Inves t i gac ión sobre l o s pros y contras de l o s d i f e r e n t e s ipa-
t e r i a i e s de empaque para l a industr ia manteaucra.
20) En base a l $ de grasa promedio que teóricamente se obt iene pa
ra l a crema en nuestra descremadora, c a l cu l a r l a cantidad de
crema que se puede a sad i r a l a bat idora para conocer e l 5 de
grasa esperado.
21) Determinación d e l voliimen (capacidad) de l a bat idora que se
encuentra en l a P lanta P i l o t o
22) Prueba Pi loto.- Ensayo peneral, integrando l o s resultados
- Enciclopedia de l a Tecnología Q&ica.- Tomo 9.- México.
- I n s t i t u t o Nacional de l a Lebe.- APUNTES DE LACTOLOG1A.- México.
I
I I
T-
.
IBDIC% DE COIWIMIDO
PROMoO 1
CAPITULO I
PROCESO DE EUBOBICIOII DL -I= A. TE&TAIUWO PwvfO DE LA ClWtA.
B. IIBORTAñCIA D a EñFiiIuaERpO PAñA LA TM"üU DE LA " P S U U I U r
C. LA BCOliOüIA LA EUBOBICIOñ
D. IRDICE DE LA EFICIEñüIA DPL BATIDO
E. CüLTIVOS PAM LA ELABORACIOR DI M"EQUILL4
F. PBICPARACIOB Y APLICACIOB DEL CULTIVO
a. COLORANTP PARA LA ~ E Q U I L U
I. FACTOEBS em ~ m m EH LA LCOIOHU DEL BATIDO
H. BATIDO -
J. W I D 0
K. COHPOSICIOñ DE LA MANTEQUILLA
CAFTrLmO I1
DIAGlWUS DE F'LUJO
A, DIAü- DIC FLUJO PARA EL TRATMIEñTO DL LA CREXA
B. D I A Q R M DE FLUJO PARA LA BLAEORACTOI DIC XAñl'EQüILLA
CAPI'POLO I11
ADITIVOS DZ AL1HEü"OS.
- CAPITULO v
DIRECTORIO DE PROVEEDORES DL LA IHDUSTñIA LACTliA
2
2
2
3
3
4 5 7 1 8
8 10
11
11
11
12
16
CAPITUM V I
BETERIIIEACIOA DE BU CRENA A. NETODO OERBER-ROBDER, NODIPICADO POR LSVOYVITS.
]LA CBRPRINOA.
E. m O D 0 RURAL, EMPLEAEDO B d O M R I A .
C. DFAWRMINACIOñES PRACTICAS DE 0-A POR LOS DOS Xl?T’ODOS. ..
BNSAYOS SOBRE “EQUIUA
A.
B. r
C.
WSAYO SOBRE COLOR
1.- Introducoi6n.
2.- ajstir..
3.- Preparaaión de la )aisntra 4.- ReñuXtPdoe.
BiVSAYO SOBRE COHSERVADORES Y AR”IOXIDAVI%S
1.- Intraduoaibn.
2.- Objetivo.
3.- Reparaaida de l a &entra.
4.- R*eultrdos.
EASAYO SOBRE FBMBNTOS LACTICOS.
1 .- Introducoibn.
2.- Objatírs.
3.- Reprrraibn de la ihmetro.
4.- Reáultodüe.
18
18
19 19
- CAPITULO VI11
COüRELACIOH CUIDAD-SABOR, ETILIZAKDO LA TECWICA DEL RJDICE
DE YODO
21
21
23
26
CAPITULO I X
3 1
BXAMEiT WICROBIOLOOICO ARTES DEL EMPACADO. 33
CAPITULO x
UWES"IQACI0ñ SOBRE LOS DIFRRENTES MATERIALES DE EMPAQUP,
TJTILIWOS EN LA INDUSTRIA MARTEQUERA.
A. TECNOLoaIA DEL XbEMLAJB
CAPITULO X I
Bñ BASH AL 5 DP (IRASA EiOMEDIO QUE ' i 'E0RICA"TE SE 013TIEIOE
PARA id CZWMA, iRH U DBSCRPYIDORA, CALCULAR LA CANTIDAD DE
C a p W QüE áE PUEDE rffADIE A LA BATIDORA.
c A P 1 m XI
PEüEñA PILOTO
A. DETEñMIiUCIOÑ DE -AD B. DETERMIñACIOI? DE QRASA C. DETERMZIPACION DE BXTRACTO SECO ( P R m I N A , LACTOSA Y SA-
LES MINERALES).
36
37
39
42
42 43
44
!
la leche representa un elemento importante en l a alimentacibn
humana. Puede oonsumirse en forma natural o transformada en sus produc-
tos darivados. Al mismo tiempa, l a leche representa un medio bptimo PO- r a e1 desarrollo de mioroorganismos. S i no son oontrclados attiempo, l os
mioroorganismos provooan un r6pido deterioro de l a leohe, l o que diflo-
t o N elaboracibn. Para aprovechar l a lehhe, es neoesuio mometeria a dz
terminados tratamientos de oonservaoibn.
La elaboracibn de 6stos productos debe realisarse preferente-
aente en los oentros de produocidn looheso, ya QUO 01 transporte a los
oentros de oonsumo es más econbmico que e l tranmporte de l a leohe ente-
ra, debide a N car6oter peroeptible debe aer tratada l o m6s rápidamen-
te posible despuds de l o cnieña.
En ouanto a l a mantequilla, este producto, en muchos oasos, os
elaborado de exoedentes de materia grasa en l a fabrioación de otros pro-
ductos lácteos y por l o tanto es oonveniante elaborar l a mantequilla de .
~reouperaoibn" en los minmos establecimientos donde se produos e1 oxedez
te de materia grasa. La conveniencia de establecer fábrica8 de elabora-
ción excluaiva de mantequilla depende d+ una serie de oircunstanoias lo-
o d e s , oomo por ejemplo la oalidad de l a leche, que puede ser infer ior a
l o requerido para l a elaboracibn de etrom productos, o bien puede haber
dif ioultades para e l transporte de l a leche entera obligando a los pro-
ductores a efectuar un deacremaja de l a leche en lugar de produccibn y
enviar solamente l a orema para l a elabommidn de mantequilla.
Uientras que produotos oomo quesos y mantequilla todavf se e- laboran en gran escala en forma casera on el mismo lugar de produocibn
de l a leche, l a elaboracidn de l a leche en polvo re(paiere inversiones
grandes, que permiten fabricacidn en gran escala. Sin embargc, en l o a hi 800 iatinoamericanos l a tendencia va haoia una elaboracibn de productos
lPcteos en forma industrial, que permita e l empleo de técnicas y máqui-
nas modernas, ccnmiguibndoae productos de oalidad superior y mñs unifoz
me. Tomando .demás en ouenta l a econcmfa que puede representar una con-
oentracidn de l a industrialicacidn de l a leche,
'
1
Tomando en ouenta todo lu. anterior, y l a s condioiones de l a
Planta Piloto de l a UAMi, decidimos hacer e l siguiente trabajo oomo Saz
vioio Swirl, ya que oonsideramcs que en l a s condiciones con l a s que se
trabaja aotualwnte en l a Planta Pl loto de l a Universidad, no son las 62 timas, y una de l a s causae d e importantes es l a carenoia de informaci6r1,
sobre l a maquinaria existente y l a adquilricibn de materia prima, para l a
elaboraoibn de produotoo lácteos, en este oaso especial nos referimos a
l a mantequilla.
l legue a un uso adecuado de ¡a teonologfa en l a elaboraci6n de aantoquillr,
dentro de l a Planta Piloto.
Ruestro objetivo de l s t a investigaoibn, as que realmente se
1- PROCESO DE BLABORMION DI: MAFPEQUILLA.
La mntequi l la es un producto derivado de l a leohe, en e1 aual l a materia grasa es el oomponente más importante. La elaboracibn de 18 mane quill . consiste en dos procesos prinoipalear batido y amaando de l a arema.
A.' TiUTAMIBFITO PREVIO DB LA CREMA. Bate tratamiento ocmprende la pasteuri5acibn, enfriamiento, madu-
r.oi6n y evontualmente l a fermentacibn d i r ig ida de l a orema.
lo paateuisaoibn de l a crema, normalmento eo efectúa a tempera-
turao mayorem de 90°C. Este tratamiento tiene aomo objetivos I r deatnic-
oibn de aioroorganiemos, tanto los prtógenos como l o s que pudieran deeco2
poner 01 producto, y de onsliurs, en especial 18 lipass. A veoes se combi-
na l a pesteurieacibn con Ir deodorisaoión do l a crema, con e1 f i n de di-
minar gasem y olores índemeables on l a mima. Beta puede producirse, MO-
plada al oniriamiento.ds1 produoto pastourisado, haoiendo caer l a orema oaliente en 0ay.a dolgadas eobre una oortina abierta o bien en una odiara
al v a d o , donde por l a baja presibn se produoe una fuerte ebullición d9
Ir orema. El calentamiento también produce ciertoli cambios qufsicoe como el
desarrollo de sabor y olor a ocoido, asimisffio, con temperatura8 altas du-
rante un tiempo prolongsdo puede desarrollarse un sabor a quemado. Por l o
tanto es sacencia1 que l a crema se snfrfe l o 0 4 8 pronto poeible despucs
de la paeteurización. ili enfriamiento es l a operaoibn mediamte l a cual se
regula no solamente l a intendidad do l a aoidificacibn, s ino tambi6n l a e-
f io ieccia en l a e l & b o r ~ i 6 n , & l a va5 QUS permite actuar sobre Is textura
dsi producto f inal .
B. IWPO~?Yl'AñCII DEL EWRIAMIEWFO PARA W 'PñxTUsI DlJ 2.1 W S Q U I L L A .
Con l a p a s t eu r i ~ a c i 6n~ l a grsaa pasa a un astado liquido, y aunque
l a crema se enfrfe a temperaturas inferiores a l punto de solidificaci6n de
iota (19 - 27 "C) no ee producs necesariaente su nclidifioaci6n debido a
que l a grana puede manteaerse an estado lfquido aún a temperaturas infecric
res a dicho punto, fenbmeno que se obaerpa en e l proceso noma1 de feme5
ticibn que ee aefectüa a 20°C. A esta temperatura, s a a i toda l a grasa se
oncuentrab ostado liqiiidoj cuar.do se in ic ia e l batido de l a crema a l d fa
miguíente y eo10 durante el se acentúa l a eolidifioacibn. Uo obstante, l a
formacidn de gnimos on estas condicionen, amo oonsecuenoia del batido,
-
C.
D.
produoo una mayor p6rdido d8 gra6a @Q ai bU#PO, que i s que se tendrfr si
una mwor proporoión de l a graea eetuviera solida a l iniciarse esta oper'a;
oibn. On medio para oonseguir eat0 consiste en un enfriamiento previo de
l a orem a 8 % 6 infer ior , con l o cual se eleva 01 $ de grasa en estado 56
l i d o oontribuyondo aef, ad3 cuando l a temperatura vuelva a elevorae, a1 de - aarrol lo de l a fermentacidn (no más de l9-2OnC).
LA XCOKOMIA Bw L A BLABORACION.
Despu4s del batido queda on e1 moro de mantequilla una pequeña
cantidad de grama, que debs considerarse como una pérdida econbmica. Por
l o tanto, e1 batido debe efectuarse do tal modo, que esta pdrdida ee re- dutca a un mfnimo, tomando l a debida oolisideración de loe gasto6 extras
que esto ocaciona. Por ejemplo, un batido demosindo prolongado puede re- presente un gaato u o e i i v o de htersr elóotrioa, que np oonipensr e l ahorro
en grasa. & pérdida de grasa en 81 mero puede oxpreearee de l a s eiguien-
ter f o r i u r
a) $ de materia F a e a en 01 mero de mantequilla.
b) $ de materia grasa en e l extraoto eeoo del m e r o de mantequibla y
o) L. pdrdida de graea en porcsntaje de l a grasa total dieponible en Ir
,
orema, que pcdemoe llamar como e l fndioc de l a ef ioeoia del batido.
IDDICE DI LA BFICACIA DEL BATIDO.
Para calcular este fndice exacto, debe conocerse e l voltlmen y
a l poroentaje de grasa en l a QPemL y en el were respectivamente. Debido
a que &Q l a priLctloa normalmnto 8s d i f i c i l deteminar cor! exaotitud es- tos voldmene8, es o o d n oaloular e1 fndioe en brea a 100 Kg. de orema, e-
pleando l* i iguiente ffmulat
RI _ 1'00 ______&!o - --- I __-__ CP) SP - - CP
Donde:
CP- Porcentaje de materia Grasa e~ l a crema.
E P Porcentaje de materia g r a ~ a en el mero.
Ls oonstante 716 es e1 factor de mantequilla que se obtiene, baadndose en
que 98s do l a grasa i~ tramforma en mmtequilla y que esta oontiece 8476 de M.O. k t o d6 una cactid?d de ma2?tequilla:
7
r CP -8- cp - -2- 6 3
Ei fadioe de l a ef ioienoir dol batido debo mop 0'8 o in fer ior para oon-
s iderrr la eoonbmiormante oatisfactoris.
1i. CULTIVOS PARA LA ~ O R A C I O I I DB LA MABTWUurll.
Para l a eoidifioaoidn de l a nata, oon objeto de elaborar ran toqui l la de crema fermentada, se u t i l i s a generalmente un cultivo mixto
de di iereas baoteriam doido-ldotioai, l a s cuales fermentan l a lsotosa
formando b i d o ldotioo y nustanoias uoaátioao (acetoina y diacetilo).
Las espeoiea típioas son laa miguientesr
a) Streptooocus laot ia (productor de &ido láatico, orece en forma do
diplooooo y en oadenaa cortas).
b) Streptooocous orenosrim (productom do doido ldotioo y de ouetancias
rrodtioam, oreoe on oadenw largas).
o) Louoonomtoo oitrovorui (produce miatanoira aromáticas a prtir de loo
oltratoe en preooonoia do b i d 0 ldotioo, oreoe on oadenas oortae).
d) Leuoonostw dertrulioum ( l a s mismas propiodades que e1 enterior,
tiende a formas mooo). 0 ) Streptooooouo diacetyiaotia (desdobla e1 &ido cftr ioo y produoo l a
oustancia arorndtica diaceti lo en prescenoia de laotosa y maoaroea).
A vocee puede emplearse tambi4n un oultivo de una sola e ep -
oie.
Muchos mioroorganismos tienen denominaciones sinónimam. Aof, es corriente que para a1 iauconootoo oitrovorum se usen todavfa los nom
brea de Streptocoocum oitrovoruo y Botaawous omnoria. -
La proporoidn de loo gérmenes produotorea de rustanclam arz
mdtioas on loo oultivos em aproximadamented del 20$.
prendtdae ontre 10 y 4O0C. 8u orproidad de farmentaoidn debe oar intenoa
para que l a leche se aoidifique e los eumo en 16 hrs. a 20%. Ir tempera
tura d. inoubaoidn debe elegirse de manera que el fndioe SA alcance un valor afnimo de 20 b de 32 a l a s 7 6 24 hrs. respectivamente.
Estas espacias baoterianaa se desarrollan a temperaturas o02
c
Ls producoidn de h i d o por parte de l a s bacterias cesa a l 11.
W l a propagaoidn diar ia en la planta, es muy importonte oon-
eervar l a máxima l imyiem y asepsis para evitar contaminaoibn del culti- vo con aicroorganismoa extrañas, es preciso trabajar oon l a mayor er rc t i
tud poaible, en cuanto a temperatura, tiempo de incubacidn y cantidad de
cultivo L inocular.
gar e l fndice SU a 40-45; esta acidez l a s mata.
4
Bl medio de pro9sr(l.oi6n an gMer&lmente leohe deecremadaJ pu- diendo iota tener caracterfatioae que oauaen dificultades para e1 l o g r o
de 1. fermentecibn deseada, por l o 0U.l ne recomienda emplerr leche nof
aul de vaoae nman y en l o poaible de una misma fuente para dar megor ag
w i d a d en e1 trabajo.
La demanda d ia r ia del oultivo de iantequeria, dependa de l a can
tidad de crema por éermentar! normalment+ ee emplea alrededor de mle 82 non un 4% p r a inooulu l a orema. La leche se paateurisa a a l t a temper2 tura, me enfrfa a l a temperatura de inoubación (alrededor de 20 C), y se .gregr al oultivo en orntidades que puadr variar de 0.5 a 1.58. L. incg
baoibn debe haoerse a un temperatura uniforme, normalmente tarda de 16
20 bra.
P. PIUPARACIOB T APLIOACIOII DBL CULTIVO.
ia orlidrd. del oultivo debe vigi larae oonetantemente. A kl ob - j e to ee ooaprueba diariamente e1 aabor, a1 olor, e1 Wpeoto y e1 @@do - di -ides (ladioe SH) y a intervalos ne examina ademds l a puresa boaterir
na. Sabor:
a) Deba aaemejrrire al del &ido láatico, ein dejo ispero
b) lb freouente que apareaoa un sabor defectuoeo a mslta; 6 piornti. -
me debe a la oontaminaoidn de Streptwooous de la cebada goreinad.. Ew que preparar inmediatamento un oul tivo nuevo.
-
o ) Bl erbor a oooido producido por el calentamiento deeo
parece en l a mantequilla a los 2 6 3 dlas.
Olor! I I
hpeoto:
@-adable arodt ioo .
a) Elan00 purÓ, .semejante a l a porcalanrjel deeprendimien - to de suero ea e1 cultivo in ic ia l trae un transporte prolongado no es ob-
j e to de reolamsoibn.
oosidwi) .Preparar nuevo ouitivo.
b) Pegajoso. (LPB bacterias &ido ldotfcaa han formado mu
o ) Desprendimiento de suero a causa de un fildica SH dem&
-
@iodo elevado. (IElegir temperaturae de acidifiaaoibn máa bajosf), Indice S?i ea de 30 a 32.
. ' 5
Diariamente ee prepara 14 oantidad de a l t i v o necesaria par4
inooulrr 14 leche para e1 d fk si&ente. Aveces, para tener d e seguri
d d en e l trabajo de propagaakbn de un dfa para otro, se emplea feme2 to madre que se prepara en 01 laboratorio, en pequeña eecnla, rn l a ai2 ma forma que me ha aenciosdo rntoriormente. La pequeña cantidad peraite
Myor ouidado en el trabajo.
fermontacii4n se inicia a una temepsratura de 18-20 C procebiéndose 4 - un leve enfriamiento de 15 a 16 C , ouando l a orema ocmieasa a coaylar .
Ihr 14 practica ee ajustan e l puroentaje de in4culo y l a tempratura de
incubocibn do ta l modo que l a acidee f inal eo slcanoe durante 9 4 12 Er 4 un4 temperatura da 15 a 16 C.
Barmalmente se agrega de 2 a 6% de fernento a la crema y l a
Una fermentacidn demaaiado rápida, proporoiona mrntaquilla 2 oeitoaa. Lo importante es d i r i g i r el prooeec de tal modo que ee oonni-
ga e l mabor uom4t ioo de.11 orem4 antes pur ne termine l a fermentrcibn,
o mea,'rntes de aloansrr un-pii de 4.6-4.8. %to se oonsigue mediante a na prolongaoibn de1 tiempo que tarda para bajar e1 pH de unos 5.2 a 4.8 es decir es e1 tiempo en que aatdan lee baoterias iácteae aromatisantee.
Sa pueden efectuar diversos tratamiontos térmicos que e l ia i -
nan paroialmente l a s tendencias hacia oantequilla demaaiado blanda o do
maairdo dura.
Cuando 80 trata de orema oon un alto contenido de dcidoi ea-
aos l íquidos (fdice de yodo alto) , sin efecto deefavorahlr en cuanto a
l a duraea de l a mantequilla puede eliminarse paroialmente mediante e1 s i guiente tratamiento t6rmico do l a crema.
Despude de 1 i pasteurixaoibn se enfrfa 14 orsw'hrata unos 19
a 4 hrs., me enfr ia hasta 16 C , temperatura que se mantiene hasta que
Bata se completa.
C , temperatura a l a cual eo inkcia l a fermeptaaidn, y luego de una8 3
La hora en que debe efectuarse este enfriamiento debe re&-
se de tai manera que l a fermentaci6n t.ermine unas 10 be. entes que se inicie e1 betido.
Se enfrfa l a crema fermentada a 8 C y m mantiene est4 tespe-
S i vemos 4 otro extremo (indica de yodo bajo), a sea que 14
ratura durante 01 tiempo anten nlencioesdo.
orema contiene poca olntidad de acidos p o s o s lfquidoa y proporciona
una montequill8 diirr y quebradiza, ae procede de l a s ig j iet te maneras
6
Inmediatamonte después de I8 p.mte,urisroih mo enfrfa l a crema
host8 unos 8 C, de6pu66 do mantener o s t i temperatura durante 2 hrs., se footda un calentamiento hasta 19 C, temperatura a l a cual ee real iza l a fer - mntacibn. Sen enfr ía deepuda de algunse horas, haeta 16 C y so termino la fermentocibn a osta temperatura.
0. COLORARTZ PARA LA MAIVTEQILLA.
11 oolor amarillo natural so debe 8 loa oarotenoidoi que se es
ouentran disuoltoi en l a graeo.
Para eatandarizar la coloracidn pareja do l a mantoquillr dura2
to todo o1 año dobe emplearse un oolorante. So puedo u t i l i s a r para e l l o el
jugo de sanahoria, poro normalmente me omplea Aabiote (nombro oondn) quo
0s un extraoto de las semillas de l a planta aaatto.
E1 oolorante me agroga a l a orema inmediatamonto antee del bu-
tido, 60 distribuyo rápidamente y on forma pareja on Ir grsaa. Por .u na-
turaleza lipoeoluble BQ se wsoh oon o1 suero de mMteqUill8.
Debo rogularse l a ooloracidn de l a mantequilla en conformidad
oon los deseos del mercedo, #o coneidera una coloracibn deseable Pgrsyan-
do do a 5 grs. de colorante por Kg. do mantequilla. -
H. BATIDO.
Ll batido de l a crema tiene como propbatto sopararla en munte-
qu i l l8 y muero, y debe haoerse de tal modo quo la p6rdida do grasa on o1
suoro mo reduzca al dnimo.
Bl batido dobe haoerse dentro do un tiempo prudente, esto me
d a o menom de 30 a 45 minutoi. Los hatoros que doterminan 01 tiempo de
batido son prinoipalmsntoi 01 porcentaje de k te r i a grasa de Ir ore* , 1. tomepor8tura de l a miema duranto e1 proceso y l a cantidad do crema OK re-
lacibn a l voldmen ds l a batidora y, finakmente, l a relooidad de l a míama.
Li tomyeratura de batido es uno de los faotoros rúa importan-
tos para conseguir una buena oconornfa en lo elaborución, ya que influre on l a facilidad oon Que l a grasa l iquida se extrae de los gl6biiloe g r a e o o ,
por l o tanto, en l a rapidez con que ne formo l a mantequilla, y se pierde
on o1 muero.
Con una crema do indico de yodo a l to 6 de 31lr contenieo de g r i
sa tunbi6n eubrdo o bien cuando Beta ha sido sometida a un enfr iav íento
inmediatamente antes del batido, l a temperatura de batido aebs ser ha2o.
Si por ejemplo, e l indio. de yodo es do 40 6 e1 oontenido de p a r a ey, I r
7
v orema ea de 35-50$, l a temperat\ira &bo mer de 6 a 8 C. P p r ~ ooneeguir
un tiempo de batido de 45 a 60 m i n e
Con un indice de yodo de de 28-32, ana orema de 30% y un trz
taziiento de temperatura de l a orema de muerdo oon e1 tratamiento t6mL
00 b19-16, puede obtenerse una buon uronomi% (mínima pérdida de grasa)
ooa una temperatura de 15 C J tiempo de batido de 10-30 minutos.
Bl porcentaje de materia grasa en l a crema debe ser de 30-40$ nunca debe exceder e1 limite inbximo monoionado, debido a que e1 arbor
vomltico de l a mantequilla no ae deauro l l a nifloientemante.
I. PIC’PORIS QOE I”LUl3A LA BCOXOBRA DBL BATIDO. 1.- 1i. Wrmentaoibn de la üroma.
La omma fermentada d4 wnor flrdida que l a no formanta-
da. Seto se debe a quo l a roidifioaoidn produoe un@ ionisuiidn de loa
gldbUlO61 de gama. h la orema duice (pH 6.6) tienen carga negativa, p’
ro con l a roidiiioroibn, e1 pR me disminuye haeta pH- 4.5, om este pun-
ta loa glóbuloa apareoen oasi min o u g a eldctrioa, l a fomaoión de l a
mantequilla puedo hacerse d a faci lmnte, debido a que los gl6bulocl grz
moa no ee repelen por estar elóctrioaaente neutros. Si e1 pH doanaa
4.3 los glóbulos tienen oarga positiva. Por l o tanto el pE debe l l egar
nolamente de 4 a 5 durante Ir Pioduraoión.
2.- Q LLcnado de l o Batidora.
Un llenado m q o r del 5@ no es recomendable.
3,- La Temperatura de l a Crema durante e1 Batido.
4.- Kl poroentaje de Materia Oram en la Crema.
.
Despuube de haber aaado e1 euero de mantequilla y hrberae e-
feotuado el lavado, ee prwede al amasado, que tiene loa aiguientea-ob-
jetivoe:
1.- Regular e1 contenido de hummiad.
2.- Conseguir una buen distribuoibn de l a humedad.
3.- Conseguir una diatribucidn pareJa de l a sal.
4.- Obtener una contextura adecuada. 1
mi batido exaprado debido a una temperatura demasiado alta:,
proporoiona un oonknido de agua a l to al lnioirrse al amasado.,
Lp manera on que, se ofeotda e l amasado os uno de 10s faatores
mas importantes en la rogulacidn del oontonido de humodd, oon un am8SadO
continuo (sin interrupciones) por un largo tiompo, l e e gotae do agua se
distribuyen en l a mantoquilla en VOS de sopararse do e l l a . El mismo fend-
mdno a u r a oon acoidn moAnica fuerte durante o1 amasado o soa a l t a velo-
oidad de l a batidora. Por lo tanto s i so desea bajar 91 oonbnido do geia
debo Mioaarse oon velcoidad poqueña y 'n forma interrumpida con l a pzerta
6 l a válvula da doacarga medio abierta.
.
4
..
Cuando so trata de aumentar l a humodd se proaedo a l rovbe ( l a
velocidad tieno un limito qogdn l a dure& de l a mantequilla) ae oiorra
puerta y vilvula. Al inioiaree el rmasldo, l a mantequilla contiene una oantidad
de huomedod olevada, (30-505) poro con e1 tratumionto 80 puedo reduoir
hasta 10-12$.
Kormalnento 80 masa l a mantequilla hasta obtener un mac la ho mogónea. 9. maca una muestra para análisis, y 80 clacula l a cantidad neo2 maria de agua que debe agregarse para l legar a l limite dximo. 9. eiguo
o1 amaaado haata que se ha conseguido una distribución microso6pica de
l a humedad. Boto e8 muy imcortante para l a conservaci6n pomterior del pro ducto, ya quo laa gotas mioroscdpicas de agua no permiten desarrollo mi -
crobiano. . .
- Para conseguir una distribucidn dacuida do l a humodad debe u1
mentwae l a temperatura, asto pueda lograra0 agregando agua t ib ia (no si porior a 22 C ) a l a mantoquilla para entibiarlo.
-
Cuando l a mantequilla dospudo del amasado contiene una cantidad
de agur iuporior a 10 pormitido, os posibio eliminar o1 exceso medianta
oiortas tdcnioas. Si %e treta de poca oantidad se enfrfa l a mante~uil la
agregando bislo, una vea enfriada l a mea 80 seca a l agua amaséndD a V.-
locidad !my lonta oon l a puerta y l a sitlvula un pooo abierta, para d4:ar
salir o1 aguu sobruntr. S i el oxceeo ds~humsdad es euperior, adorn& de
hie lo ae apega ea1 a la mantequilla, que junta l a s gotitas mioroscdpices de agua on gotas aAe grundss, que luogo ec oliminan junto con o1 agAa y
hie lo agregado.
Cuando ee elabore mantequilla salada, l a sol debe agregareo a
l a mantoquilla durante e1 umaesto. La %al cue se ompleo debs ser purn y de un color blanco. La.sai puede ogresarea directaaente a l a nanteauilla
o bien puedo poilerao en forma de solucibn. Si oe r,g-egu l a es1 dirtatu-
mente debe hacerse unr ves que eo ha. amasado e l tiampo nsoase.rio gar& e-
9
9
liminar o1 oxoeso do &umedad. S. marrol@ bien l a m a l oon l a masa haciég
do girar 18 batidora algun8e vuoltoa. Se doja on nposo e l tiempo nao.
sari0 hasta que l a 811 me haya diauelto oomL>lotamonto on l a humedad de
1. s ~ n t o c p i l l r antea do oomplotar o1 amasado (4 8 1 hora). Dando unan
vuoltoa deeQaOi0 de vox on ourndo, durank l a diaoluoidn se acelera e1
procoeo y 08 mejora l a distribucidn de l a sal.
La sal tambih puede agrsearso en una aolucidn Junta con el
agua neoosaria para roajuetar e1 poroentajo do hume¿ad r l o mirimo peg
mitido.
La mal 80 agrega a Ir mantequflla parr mojorar el sabor dol
producto, y normslmente ne hmco on orntidades de 0.7 a 1s. Para oonae-
@r un ofooto do conaorraoión medianto o1 -gad0 de sa l , l a oaztf-
dad de ma1 debs ser mayor 6% en n l ao i dn a l a humedad do mrntaqufllr,
10 quo oorroapondo rprox iadam~nk 1s on rolaoidn a l a montaquilla. Sin
embargo, si no elabora untaqu i l l a papa guardar por un tiompo prolong8 - do, om oonvonionto elaborarla sin foraonto y min 881, dobido a QUO os-
tos dos"oonponontos rotdan oomo oataliaadores on l a oxidaaidn de Ir ma - toria grasa.
K. Coni7SICIO~ DE LA rUiFEQUIUA. La oomposioidn de Ir mantoquilla v r r f a so& Ira normae lega -
10s quo r igon an un pais sobre o1 contenido mkimo dthumadad y mfniao
de matoria grasa.
K forma gsnoral p d r i r m o e decir quo ir composición ea 1. quo
se oxpono a oontinuacióni
LAVAüA NO LAVADA.
YATERIA GRASA 83.1
mu) 15.7 SXTRAVl'O SWO 10 GRASO
(PRVCEIFAY, LAGTOSA Y SALES) 0.7
SAL O* 5
82 .O
15.7
1.6
O.?
:
10
11. diagrama de flujo para el tratamiento de la crema
diagrama de flujo para la .elaboraciÓo de
mantequi IJ a
11
111. ADITIVOS DE ALIMWI'OS.
Una as investigado o1 prooeso de oluboracibn de mantopuilla~
me procedió a una investigraibn bibliográfzoa sobro d i t i v o e , para *et0
l a ooniulta re buid on o1 Handbook do B.iimio. robro d i t i v o s prra di-
ion tos.
11 objotivo principal do dsta consulta, 08 o1 do sabor sobre
lar enpooifioaoimes y usos de los diforantoa aditivos, osgdn oorporr-
oionoe 6 reglamentos intornocionolos; poro posteriormnto usarloa d.
manora oorreota en 11 práctica, quo mn esto caso oe oxporim*ntal.
Da todos l o s aditivos quo so menoionan on e1 Handbook, a610
algunos mcn usrdoe en iaatIteqUill8, que os e1 produoto on ouestidn.
Dentro do loa i d o importantso, ostán los agentes antimicro-
bianos, los antioxidantoo y lon agentes de eugorfioie, aunque tambi6n
mo enouantran saborimntes y oolorantsa. D. esta grupo tienen priori-
d d loa Patioxidantos, y8 qua non los qua noern a prevenir lo. prob l l
ma8 más grandos quo so van 8 snoontrm, oomo o8 l a ranoides.
M í t i r o a htimlorobiPaos ( loido 86rbLoo y sus salaa).
CB -CE+CE-CX-CHCOOK Sorbato de Potaeio.
Margarina.- La Under Fedoral Standards of Ident ia , 8 Urorflado p u p 18
margarina oomo a d i t i v o rntimiorobiano e1 sorbato &o potasio, poro no
e1 aoido sdrbioo. $1 sorbato puedo nor inoorporado por ínolusi6n 6 adi-
oi6n on l a locho.
La cantidad de sorbato en l a margarina no debe erosdar a l
0.15 por poro on o1 producto torsinado.
11 sorbato da potasio os rnO8 d e c w d o usarlo en margarinas
no saladas, y+ que en l a ausenoia de sal , se haoe más ouceptible al a-
taque de mohoa.
Adit ivos Antimioro5ianos (Aoido yropibnico y sua salos),
Mantequilla.- E l u80 do oste aditivo, aotuvlmante no estd acoptedo o- f i c ia lmente . Aunque Xaog and Alsori on BUR erpeiimontos, vieron que con
propianato tratado y una envoltura o cubierta de pergamino, daba una
muy ooneldorrblo proteccidn a l producto. :
0.3. Ocvornment Regulations.
Intioridantee do M i o i d n Directa en I l iaentost
T22
La mayorfa de l o a antioxidantoe da alimentos son conaiderli-
dos por o1 Q.R.A.S. (Ckmerally Recomióed As *fe) para adicidn 4 gruels
y aceites cooeetibioa y alirnontoa qua l o a contengan.
f in el G.R.A.S., para l a adicidn on alirnontos, con l a s limitacianea do
U.O.
A contdinuacibn h p I una l i e t a do antioxidantes de alimentos, sz
AiiTIOXIDANTES .. LiinfTACION
BRA (bu tyia tod hidroxiani eo1 ) BHT (butzloted hidroxitoluono)
BHA y BET y PROPYL OALLATB, aon indisputablos 6 ovidantos BU
u80 om ciertos alimentos preparados. PZ nivel de adioi6n est4 basado en
o1 poso total dol olimoritc. . -
,Antioxidantas en Materialee do Bivosado para Aiimanton. -
Los aiguimtes ontioxidantes son ovidentemonte uaadoe en el empcndc do alimentos, por ordon do importancirc
1.- REA
2.- RET 3.- DLTDP
4.- DSTDP 5.- cR;M GUAIAC.
En base a I r e ostrpuluoianrs, no daba rdiotonareo r l s do 50 ppm
del rntioxidento elegido.
& m t o s de Actividad Superficial.
Potoe ogertrs se pdiciorpn on popueñaa oantidrdse d4 aoncgli-
o6ridos que mejoran 1st estabilidad y pairt ib i l idaú do mantequilla.
Rormalrncnt., la nactaqiii1lc en l a panaleria u hornaado requiero
do mono-diglio6ridos, de t i ro surfactants, que monticno uno e~rulsidn esto
blr do l a grasa vegetal y o1 agua durkvti) o1 almacenamiento.
13
U siguiente paao de nuestro Servicio Social, consistid on una vierta a l a Sacratarfa do Salubrídud y Asistencia, al Departamonto,de
Control de Eebidos y Alimentos, donde nos atendi6 o1 Director do dicho
hpartuuento o1 ing. Francisco Piaarru Suárea. El nos proporciond in-
formacidn sobre loa reglamentos y normas permitidas on manteUill8, el d f r 2 he Marzo do 1982, y dicha informacidn o s 1b niguiente:
RBULAbLEñpO PARA KANTEQUILU.
ART. 26.- Para los efectos de áste ro$lrmonto, se conmo oon o1 nombro
do mantoquillr, e1 produoto maultanto de l a conousión de los g.lbbuloe
groeoe do i n locho 6 aremr.
ART', 27.- Cuando on l a olaboraci6n do ~nuntequi l l r " so ut i l ice adlo 12
oh6 20 omm8 de V M ~ , 80 i o denominar& *mantequilla pura de VPCP'I.
ART. 28.- Cuando l a mantequilla provenga do lecho de cabra, sora dono-
minada "mantequilla pura de cabran.
A m . 29.- Cuando 80 ut i l ico on l a fabricaoidn de mantequilla, mcicla do
locho8 6 oromas da vaca y de oahra, el producto 80 denominar4 nmantoqu&
11. do vaca y cabra**.
Añ". 30.- Las mantequiiiaa se elaboran siempre con ioches c arema pre-
teuriendas y cualquiera que aman l a s especies animales do que provogan,
tendriln un mfnimo de:
SO$ de p a s a de lecho.
2-45 do n86iido8 no grasoe* do lecho y
no d e de 16% do humdad.
ART. 31.- Con o1 objoto de enripuecor e l aabor y aroma de l a mantmquilla
o conseguir la acidez desoada, ae permitir6 o1 u80 de cultivos de @Sra.-
nes l lct icoe, on talos oasoa e1 número do gármsnoa .oró limitado.
AR". 32.- Cuando E@ aanifieoto en l a etiqueta, 8e permitir6 que l a man?
qui i ia contenga hastaj un 55 do sal c odn (cloruro de sodio), antioxid-
tos y oonservrdorea autortzados dentro do los lfoiitoa admitidos por l a
Sacretarfa de Salubridad y Asistencia, y oomo colorantoa, Achiote (Annato)
Los amarillos permitidos por el reglamento de registro do oomastiblos,
bcbidua y similares y los que erproearnsnto aerdn acaptiLdos 6 aprobados
por l a proIia Sacrstarfs.
14
&?F. 33.- Ourants l a ~ l a b o r ~ í d n do la6 mantequillas i o permite 01
empleo de loe aiguientos prductoe para l a noutroiizacidn do l a a-
cidez de l a s aregas: agua d* ool 6 su lochada, h i d o de oalcio, CZ;
bonato de o d c i o , óxido de magioaio, bicarbonato de sodio, oarbonato
de o d i o 6 maaclos de o l l o i , y los neutralizrntes qua tengan nombre comercial registrado o[ ';u* se encuentren aprobados por l a 3.S.A.
ART. 34.- l as constantes ffaiows y pufmicns de 14 nmterim grasa do
l a mantequilla de vaca, puadar5n oomprendidas doritro de los simia=
tos lfmites:
oonstantos,
mita8 23-30
PESO ñS?ECIFICO 0.935-0.940 FUNTO DE WSXOi4 30-38 'c INDIC8 DE RBFRACCIOX 1.4527-1 4566
(40 C)
IñDICB DE SAPOWIFICIG 223-232
CIOX3 5. aoeptarPn como límite8 220-235 oumdo l a s d e d e
confirmen que i e trata do mantequilla do VRO..
XiíDDICiE DB TODO (HAFBUS)30-38
IWnICZ DE REICKEñ"-UEISsEL cuacdo l a s dembs aonstantea confirman que se trato de
26-30! se aAaítir&n como 111 - leche de vuoa.
INDICE DIF POLENSRE 1.9-3.ü; como en e l oaeo antnrior
a. uhi t i rdn aomo l f s i t e s 1.6 - 1.9. 01 lfmite maxima do 3.5 i o Ami-
tira ouar4o e1 fndice da Raichcrt M ~ i s s e l i t a de 29-30. IÑDXCE DE KIRSCYXhTCR 19 - 26
ART. 35.- CGnstantea parr leche do onbra.
UT. 36.- h e wntaquf l las no deberán oontaner g6rmcn.a pet6,renoat Y, con excepoidn de los mantequill.rs oultivadua, no i e permitir& un nümz
ro mayor de aicroorguniemoa que e l correspondiente al desarrollo do
10 CKX) coi/g. Por siem?wí en ~alosa-tr i~tcnP-glucosa e incubaoidn 80
37 C pur 48 hrs. La tolerancia pun 61 permitirá do1 bacilo Cclí on las
m a n t e ~ i ~ i l l a a será 11 correspondiarte a l o aceptada para la proaoceccia
de sste Edidrnien en i a regiam*ntacibn de las aguue potables. Tampoco ter_
drá tina acidea myor al 2$ corisiderrdr en &ido láctico.
ART. 37.- La auntaquilla sard refrigerada desgudo de su elaborrcibn y
oonsarvtr;io en refrigera.torsa P temyervturrs no mw;vcr de 10% e ~ . l o a
l u p r e s don.de me almacene 6 expariia.
- V. DIRECTORIO DE PROVEEDORES Da LA INDUSFRTA LACTEA.
Posteriormente se proobdid r hacbr una invsstigaoión sobre l o s
diotintos pFOVbedorbe de materia prima, aditivoa y farmentoo qiie se ofrz con para l w Industria i&ctea, con b1 objbto d b hWbP una recopiiacidn y
olaaificacidn db l a i n f o r m ~ i d n obtenida;. p r o l a eloborocidn de un Dim2 , torio para Ir Planta Pi loto dbi Departamento de Bioteonologfa de l a UMaI.
La inforrnacibn quo ab lo& obtener fu6 l a si@ienter
- Alberto Oironella, S.A.
Livcrpool Ao. 17-B Apdo. Postal 61-001 Klxioo, 6, D.F. Tbl. 566-20-55 - hbbsoo db Hlxioo, S.A. de C.V.
Av. Circunvaluii6n no. 98, N&LCdp*n Rlo. de Xbx. AHo. Postal 1671
Tb1. 576-16-88 - Crorrom, S.A.
&Orbs NO. 734 Col. db1 Voile, M6xi00 12, D.F. 'p.l. 543-50-77 - Davis Flavoro de M6xic0, S.A.
Culs. Ermita IEta&apa l o . 1478, Mxioo,l3, D.F.
Tbl. 582-71-22 - Daimrn, S.A. db C.V.
&at1 No. 320 Fracc. Ind. San Antonio, Ataoapotsaloo, U6r.
Tb l . 561-42-00 - &atox
Hbnry Fvrd No. 38 Fracc. Ind. Su? Javier Tlanbphntli Xix.
TeJ. 565-13-11 con 10 línaae. - k l t o n Chbmiooi Cfa de Mixioo, S.A.
Rfo h r a a 100. 32 Tlanepantla, Edo. de M l X i w L
Tel. 565-52-11 - Quillarrno Sahiemonn e H i j o s , S-A-
San Jerdnimo No. 31, México 1 3 D.F. Tal. 585-41-05 Y 512-49-47 - Indo Qufmicu, S.A.
Ta j f n Ao. 363, K6xico 12, D.F. TeI.6. 523-94-47 Y 523-2444 - fnáustriae Cuamax, S.A. de C.V. Mar Egeo No. 161 Mbxico 17, D.F. Tale. 527-16-49 y 527-49-15 - fntarnrtionvl R w o r & ~ o g 8 n o s s (Mdxioc) S.A. de C.V.
San 10ioolPs lío. 5 , Tlrnepantla, 6d0. d. M4xioc.
~ ~ 1 . 565-38-22 - laborator ios a r i r f i t h de Wxico, S.A.
Corina No. 70 Wxj.oo 213 D.F. T ~ l s . 554-46-43 y 554-04-1.1 - bicto bísxicann, S.A. Av. Circir.valación Ptc. Fo. 53-H, Nauoalpan, Fdo. de Mxioo.
<Pels. 576-14-49 y 576-1341 - &&fmicr Interumarioina, S.A.
Av. CiFCUnVd8CldA 190. 176, Tlanspantli =o. da Mxico .
Tale. 397-4143 9 397-54-99 - ,%borax de Wxico, S.A.
Cale. Co-aronea No. 555 Apdo. Poeta1 16108 H6xioo 16, D.F. Talo. 565-13-11 oon 10 l f n 4 u S . - Synf leur dr Hdxico , S.A.
Av. Divisibn del Forte KO. 83g WIxico 12, D.F.
T O ~ S . 543-9447, Y 543-04-71 - Vngersr d4 HIxico, S.A.
Manuel Othdn 100. 262 C a l . Fránsito, México 8, D.F. Tel.. 768-j6-58’y 576-58-26 - V i r@ l i o Cuajardo: $.A,
betordam No. 264-A M x i c o 11, D.F.
Tel.
Fnra r ea l i sa r l a d.eter lr : in&iIn de grasa en crema, RE tuvo
que prciciCer en primer tdririno, a l a compra de dos Outirtmetros para
crema, mismos que se adquirieror, cri la Cksr 7 i r g i l i o ,Quajardo, 8.A.,
cor. l o s cui l rs es eneayt. '.a scmpat,ibjlidad de I P S ditermin*ciones de
grasa >or e l d t o d o de gbrber, emplowdo C a n t r f f i g u y baño carfa. Ento
encayo t.uvo lugar en el l a~borr to r io ~~ de l a Planta de LÍctroe RE la Uni
vereidad htbnoma de %upinyo.
&!l objet.ivo de eetus pruebas era ver, s i s r i e t i a o no d i fe -
rencib.s e i m i f i o u t i v a s en 10s resultados o5tenidoe por los rnterior-
mente mer;clondoor tdtodos, usando centr i fugr 9 baño marla; las t i c n i
cas empleadae fueron Ius siguientesc
A. MWPODO (IERSEB-RODEE, MODIFICADO FOR LBVOXITZ. Rw CE!VI'RIFUOA. I
1.- Fonga en a1,bdtirbaetro paro crema 10ml. de ácido aul- m i c o , de densidad l.el5-1.820, a 15°C.
2.- Pese d i rectawnte dbntro del butirómetro trrvdo, 55 ,+ 0.005 5. de Crema y a06gele 5 m l . de agua -a 15-2O"C.
3.- Aña.do 1 ail. de alochol isoamflioo especial, medido 78
&ea con pipeta b por medio de h r e t r automática.
4.- Tape el-butirbmetro y w ~ o l e SU contenido hasta compl:
fa disolución de1 ooogUlo, inv ir t iendo varios vea?e, oon cuidado, a
f i n de e v i t a r que a1 tapbn 60 proyecte hacia afuera.
5.- Es conveniente envolver e l butirómetro con un pu50 bu- medecido, pues siendo ésta una renccidn exot4rmics se desarrollrn tern
Ceraturas hasta 85 'C. -
6.- Coloque io^ bUtlPbnct,ros en l a centrffuga, ba,lanceando
el l a30 opiieeto con otro butirbmet?~, en e1 cual se puede hrcer simul
t lnermnte otra doterminación, o en su defeato l l e n i r l o con agur, i-
gwlapdo e1 peno. Centrifuge por 3 a 5 ndnutos a 12@0-1ooO rev/min.
7.- S q u e lo@ butirómetros y cclbquelos duran te w o e minu-
to6 es un bafio de agua a 60°C (en c l a m ~ s tropicales o subtropicales,
como el nuestro, OBte paso es ineoesnrio en deterninocioneo de r u t i n r ,
aunque s j s e dosea un valor exacto DO es FOslble e v i t a r e l baño a 60 C
ertew de ha.cer la lectura, por e1 hecho que l a Escala del butirbnietro
est6 c&lihra&a bajo l a hure del peso espeof f i cc de I r graeu, ii esta
- ..
18
temperatura). Debido tambidn al tipo de oantrffuga empleodo, l o a buti
rbmetros no ee enfrfan oasi nada, pies están &irando dentro de un vol;
men muy pequeño de aire, oonsdrvando findida l a oolumna de p a s a .
8.- Haga l a lectura de l a columna trrnsparente de grasa s8pa - rada, de.la parte infarinr de e l l a a l e p r t e in fer ior $01 menisco ou-
perior. Para haoerlo l o mds corrootomenta posible, me aumenta o diemins
ya la presidn de tapdn por medio del nuustador, hasta que l a parte in- ferior de l a columna de graaa ae encuentre paralela o una do l a s divi-
siones mayores. Todo aete proceso me puede hacer mda rappido s i se usan
llenodoraa autodticaa, da alcohol omflioo, Poido y lecho, y agitadores
wcrlnicos, aunque para e l loa es necesario que e1 trabajo por real izar
sea en una esaala t a l que juatifique l a compra de esos equipos.
Como dato importnnte sobre loa rsaotivoe, debemos mnaionar .r
parte da l a s condiciones a l a s que debe es- e l Pcidomsulnlrico, n doohol lsoamflico
130°C, y l i b r e d. aoaite y aldehidos.
de denaidad 0.88 a l5%, e l punto ae ebullicidn a0
B. #M><)IDO RURAL, XRPSSARDO SMfO URIAL .
Esta tdanico se l l eva exactamente iguai que l a anterior, d t o - do de Cerber en centrffugo, hoeta e l paso No. 5, es deoir hasta ' a t e s
de meter e1 butirdmetro en 1- centrfñiga. Lo qua se hace en este mdto-
do ea poner l o s butirbaetros an unebaño marfa a 6O-65OCI durante 30 min.
Despu6s eo proceda a l a leatura de grasa, igual que en e1 método tradi-
oional (método de Oarber).
c . DBTERMI~OACIOAGS PRACTICA^ DE o u s A POR LOS DOS ~ O D O S .
Las determinacioaea fueron hechas por duplicada ,nor oadr uno
de los m4todoo antes descritos.
Loo resultados obtenidos fueron los eiguisn tear
1.- Doterminacibn de 3rasa en Crema. Método %-bar-Rooder (3 nin. 1200 =/ni")
KXSTRA No. 1 MUXSTRA Eo. 2
275 da grasa 27.5% de g r s r .
2.- Determinación de Crasa an Crema. &$&todo Rural. Baño Xaria..
MUBSTRA nio. 1 bílBSTRA KO. 2
29% de g r a s s 2Sp. d e g r d s r . 19
lo omma que me utt l izd para l a det.rminmci6n de grrsa,por
loa dos m6todo~, hid una crema pasteurizada, coaercial, lo mmrcr en
& m a B1 SLUE, es una aremu ácida.
Como pudo obaervrrse no se apreciaron diiemnaius eignifica-
t ivra a n ambo6 métodos, por lo que se podrfs trabados con un a l to s a -
do de oonfiabilidad utilisondo e1 n6todo rural a falta de una c e n t r i c
ga eapeciol donde llevar a oabo los determinaciome.
.
20
Los oníi~yos 1 los que nom roferiremos a oontinuucibn, son
principulrnante aobre e1 c o l o r , oonservidoros y antioxidantes y fer-
mentos láotioos, todoe ortoe ensayos loa realiario. oon o l o b j e t i v o
de obtoner un8 alt8 calidrd en la nantequilla,variándo el oolor, io6
coneervsdores y aatioxidantoa, rsf OOBO trmbiin .. los formontoe láct i -
ooe, tom6ndo en cuontr hi iivestigwioneo anteriores aobre lor 1í-
mitra y normas fi jado. por la Secretarfa de Industriu y Comrrcio.
A. ENSAYO SOBRS COMR.
1 .-Introduooibn.
Sabomoe que e1 oolor y la ap8risnoir do, l oo
alimentom y b.bidro influyen notablsmrnts en su aceytubilidad, debido
a que e1 hombre tradioionalmenta e. ha formado patroneo que re lacio-
nan tarnafio, forma y o o l o r con l a oalidod de un alimento l o cual i n f l u
ye eioolbyioamsnte en l a ssleoolbn de 4St05. El Juicio de idontifior-
oidn do un sabor, re f mismo, se puede ver afectado por 01 oolor que
presenta l a muestra.
2.-Objetivo.
ht s rn in r r i P ooncentruci6n óptisrr do aoiora;
te en mantequilia.
j.,Pr~paraci6n de Ir Wuestra.
5. trrb8jaron 3 lotes de 250 grs . o a d r uno, de
orema &ida ooaceroial, con un porcentaje de grasa de f: 30$ f esto. 10
tea fueron batidos a una temperatura mnoE do 10"CJ poru l o cual 410
f u 4 agregando l a Cantidad neaesrria do hielo frappi. Sa proaedib a oe - p r r u l o s grumos lavando l a masa formada oon 250 m1. de a y a a 6°C du - ronte 5 minutoo. Ponteriormaqte so mnsb a la velocidad de l a butido-
ro e l h t r i c a , durante 5 minutas.
De deti forma se obtuvieron 3 muoutrm de man-
t q u i i l r de Pproximadrsanti 100 m. A cid8 una de óatas mie6Cre8 s*
l e aipOg6 una Cantidad diferente dc colorante (oohiotn) durante e1 bo
tido. 1
Lss conccntrrcionns de colorrqto aiiadtdoa a c-
da mu*rtra fueron lae siguiectesr
i
21
msRA lo. 1 .1 d. HUESTRA Eo. 2 ;5 m1.
DIUESTRA Eo. 3 1.0 m l .
Eva1 u no i 6n Organ01 i p t io8
La ovaluocidn organol4ptica do l a ocncoctración
6ptima de colorante on mantequilla, sa 11.~6 a cmbo en forma visual
oon 8 juaaoo eeleccionedos a1 .ear y valiéndosm para su oalifioacidn
de l a eooala haddnian. a t a oecala hodsnica, eo una osoala do 1 a 9 puntos, dmoarrolladm por "The Quarter Mastor Food an5 Container In2 titutow, do las f ior%as armdae do Eotodos Unidoo. 4 cada valor de
to aeo gusta o l e i df8guata el produoto on cuostibn, a loo juocas. Lag fraaos utilisadaq on 4.t. eoOO18 do 9 puntos son l a s iiguientooi
9
I l a osoala oorresponde una orprosidn gramatical, quo indroa que ton-
9 Me gust8 en oxtrotno.
8 Eo gusta moho. I
j 7 )Io gusta moderadamanto.
6 Ha gusta ligarameate.
5 4 Xe disgusta Ligeramente.
3 !#e disgusta moderadunento.
2 Me dis@iata mucho.
Eo me gusta ni me dioguata.
1 KO disgusta extremadamente. I 1
Este mdtodo os uiado para r o v d a r proferenciai
por l o o alimentos y para dotootar diforenciao on rospuastas 8 alimen
to8 8 h i 1 8 r O E .
22
Observándo l a s respuestas dadas por l o a jueces, nos PO-
demos dar ouenta, que hubo una marcado preferencia por l a mlestra
KO. 3 (1.0 mi.) ya que 3 de los jueces le dieron 10 c n l i f i c ~ c i d n
a l e alta, 3 l e dieron oa l i f iooa idn bastante buena (8) y 2 de l os
jueaes 10 asignaron oai i f ioacionoo (7 y 6) aceptablsr.
La muestra No. 2 (.5 al. de colorante) obtuvo algunas
La muestra Bo. 3 (.l m l . de colorants) obtuvo l a s c d i -
ficaciorms ids bajas de las muestras, p w l o que se Fuede conside - rar como' l a muestra de aPs bajo oalidad ec l o que Y aolor me refi'
re.
ca l i f i cnc iones r c p l a r e s y otroo un poco malas.
B. BlJSAYO SOBU COMSERVADORES Y AltTIOXíDANTES.
1.- &trcduooidn. I
I La oxidicibn em un prooeso de &den quimi-
coi i i n embargo, pueden intervenir algunas eneimno miorobianas, 02 I I
I a0 l a s iipooxidasas. üxisten, por una ports, n a o o i o n ~ a qufaicao
oomplejaa de conocimiento reciente y por otra, l a aprrcincidn a b -
j e t i v n de l a anomalía. h b c e factores ron d i f f c i l e a dd relacionar;
para 81 segundo no ex i s t e un sabor e oxidado bimn dmfinido, y paro
designarlos oe han ut i l i zado numerceos tdrminon en gcneral impreci
son, como, sabor aceitoso, a cartón, matdlico, seboso, etc., que
oorreoponden, aprorimudamc~te, a &rudos crscientos en l a intensidad
de l de fecto de l a oxidacibn.
,
I
Estas ánomaifas no se deben a Gi la rimpie rn: d i f i cac idn de l a grasa) está demostrado que intervienen as í nismo
l o s oomponenetes no graso8.
a) Oxidación de los Pcidoa e r a w e inaaturadoa. .. La r e a c c i h m9o imi.ortint* as l a forniaci6n
de hidropr6xidos, fuera del doble enlace. Se hun aialudo ider.ti-
f icado cuerpos de la formas - CH - CB = CE - I I O - OH
t a l oouio el alfu-hidroxi-per6xido-oleat0, pi .duciUos ?or urn F e w -
ción c i c l i c a de auto-oxidociCn. Se ha damostrado ta;rt,iéii que post$
riormente s. formun COD~jI.!estds con e1 radical cartonilo en posicidn
23
M ó 8 en relación oon 01 dobla onlace -CE-CII-CO-, y que éstos cuorpoa,
aldehidos 6 ootonas, ion los prinoiprles rosponsables dol sabor "acei-
toso".
Lo velocidad de la oxidaoión croco con 01 ndnsro
de doblos onlacesl; rproximadamsntr se duplica por cada doblo onlpco 8U-
plm torio.
ai l a leohc, los dcidos @.isos insaturaeos do 18
looit ina 80 oxidan on prim? lug- y d a rlpidaaonto quo los t r i g l i c4 r i
do.. & probablo quo Ir oxidurión oonionee on 1. aapa ds conkoto ontro
Ir motoria grao. y 01 agur.
La oxidncidn so produoe mn dos faseor
l a . Peribiio de Inducción. La absorcibi! de oxlgo3
no os lenta y lirnitmir, no h 4 apaxición dol dofecto orguioibptico y su
durmibn os variable, #ogJn 18 oogposicibn en &idos p u s o 8 poliinsatur:
doe y según divoroos frotoros pur voremos d o adelanto.
2a. Peribao do Oxidación Activa.
b) Sabor L Poscado.
Le aparición do sabor a pescado sa ha atribuido
a l a oxidaoi6n do l a colina contenida on l a locitina, cuerpo quo 00 dos
compone facilmento en gl icolyy trirnetilaminr ñ(CE,& . Esta suposición, ,
no es exacta, p e a los cuerpos ceukantoo dol sabor a pescado son los d2 rivodos de l a oxidación de los Poidos insaturados de 1u lecit ina y d4
l a grasa propiamonte dicha.
o) Reecciono~ de Qridaci6n Afines.
La leche totalmente dwcnotoda ba.20 l a mccibn da
l a lua, puedo adquirir e1 iabor oxidado cue a lgwoo denoninan "sa.bor a
cartbn". So sabe quo l a lecke dosormída coctiono foofolf2idos que so
pueden oxidar, pero os probablo ~ u e timbibr soa atacada ur.a porte de los
sustrnciao nitrogenadao.
& i s t o n alganas auhatanciss reductorre actlfon
oomo antioxiasntas, conc sor ejemido, el ácido uscbrbi~o, f lavinra, to-
oofercloo. 61 &ido ascOrbico protea. a la6 grams U4 l a oridnci?n. En
América, e l producto da afnteois se ut i l iza pais. eats f i n . -90 ba 1nt.m
tido mejorur lu consarvación de mu~tequi l l r $ otrra p-aea.8 alimenticias
me3ionte l a a~iicidn de ontioxidantea, para ello han snaayadp .iumc;:ouau
suotwnciae reductoris, iobrs todo compuestos fondliscc con iui gru;,o h i -
droxilo en posici6r. orto. En itrancia ontan antorizrloo cuatro u n t i o x i d ñ s
teor l o s galatos de yrocilo, ooti lo y dodesilo J e1 iiKT (dihutil-+orcia-
-
2 4
rio-paraorosol); puodon .Radirso a l a mntequil la (on los pquotos
.uporiorros a l o s 500 grs.), destinada a l a s industrias alimentioia6.
Los tocoioro1.s 8domPs do proteger a la6 g r e
pia dosap8ricidn. En o1 ourso ds l a oxidaoidn do l a s grasas, o1 caro
tono,quo os un pigmonto amarillo, so transiorma on un dorivado oxid'
do inooloro. Ia matoria 5a.a so baanquoa.
san, protegen tambi6n a l o s orrotenos do 1. oxidroidn, hasta 8U pro-
. 2.- Objetivos.
E l principal objetivo do *oto ensayo, 08 om-
ploar dos antioxidantoo, e1 loidc rrcbrbioo y otro antioxidant. oo-
morcial vondido por l a Casa V i rg i l i o k a j u d c , y proparar 2 muoatrrs
do oada antioxidant., una sor4 p o s t a a tompratura ambionto y l a o- tra 8 tomporatura de roirigeraoidn, durante un mismo tiompo.
3.- Proprracidn 'do 18 f i o s t r a .
80 trabajaron dos lotos do oroma b i d 0 comor-
0i.l do 2 Kg. cada uno. Cada loto do oroma h i 6 batido a una tompore-
tura menor do lO'C, para l o ouPl so h i 6 agregando l a oantidrd nocosc
r ia do hiolo irappi. Postoriormento so prooodid 8 soparar los gntmost
lavando l a masa formada con 1 It. do a p a a 6 % durante 10 minutos.
Doopu6s so amos6 al mínimo do l a batidora ol ictr ioa, durante aproximo
damonto 10 minutos. Cada loto do mantequilla fui soparado on dos por-
oionos do aproximadamonto 400 grs.
A dos do h t a n mostra8 se los añadi6 como anti
oxidant., h i d o a806rbico y a l a s otras dos so los añadid o1 antioxid-
to vendido por l a oasa Virgilio Ourjardo S.A.
Bata ld lc idn 80 realis6 durante o1 batido on
las eiguiontos concontracionosa
Aoido Aso6rbioo.- Do una ioiucibn a l loo$, se
añodioroa 4 d. do i s t a solucidn a dos de l a s ouatro muostras do 400 gr para toner una ooaoentración f ina l on l a iantoquilla del 1s oomo l o
ostabloce o1 Cddigo Sanitario.
Antioxidant. Oonorcia1.- La Cana V i r d l i o üua-
jardo, eatablooo p u n su producto, que por oada Kg. do croma qu- me
ut i l ioe para l a olaboracidn de l a mantequilla so añaden 10 mi., aaf,
do 4eta forma so añadieron 20 m l . do antioxidant. a los 2 Kg. de cre-
ma que so ut i l i86 para proparar 2 muestras do mantequilla do aproximo
damento 400 grs .
:
h a vez prepwadam h t r s muestras de mantaquilla
eo envolvieron en papel pergamino, Dos muestras, una con &ido ascbr-
b ico y otra con antioxidant., fuercnssometidas a temperatura* de re-
frigeraoibn y l a s otra. dos r6plicns fueron mantenidas a temperatura ambiente, por espacio de 20 dias, la. cuatro.
4.- B.SUltadO~1
A los 7 Dfas.
TEWERATü'RA DE REPBIüEBICION
TIKTURA OLOR amon COMB
TEXTURA
OLOR
SABOR COLOR
*uIpSTF¿A COE IC. ASCORBIC0
Poco dura, quebradiza
Bueno. üuy bueno.
Bueno. bueno. Bueno. b y bueno.
i6lJBSTRA COX AñTmoXIDAiWE
Muy buena, homog4n.a.
"SRATü iU AXBIñFPE nlBSi'RA CON AC. ASCORBIC0 msTRA CON rnIOXIDrnE
Poco blanda. w Buena.
Tendencia a rancid05 Bueno.
Tendencia a rancid05 Bueno. Eo muy agradable Bueno.
HüESTRA CON U. ASCORBIC0 HüESl'RA Coif Ai?l'IOXIDAN"E
TBxTuRA Buena. Bby Buena.
OLOR Buono . muy Buono.
SABOR Bueno. Muy Bueno.
COLOB Bueno. Buono.
TEXTURA OLOR
SABOR COLOR
TSKPERATLIRA AKüIE"B
msrm con AC. ASCORBICO HüE!3TiiA COA LWIOXIDAi'iTE
Quebradisa Roja .
Muy Dosagradablo Regular.
bhy Dosagradnble Rogulor.
Blanquizco. Irrogulnr.
Analizando 10s rosultados obtenidos, nos podemos
dar ouonta do1 ofsoto poeitivo quo tieno l a refrigerooibn para l a oon-
E O r ~ a C i b n do l a iantoquilla, pa que aiontras l a s dos muestras conservo
dos en r o f r i g o r ~ i b n a l o largo do los 20 dias suirioron una minima
variacibn, l a s dos mostras mantenidas a temperatura ambionto su f i i z
ron ormbios desfaborabloa casi do inmodiato, aunquo no tan marcadas
on l a muestra oon antioxidant. oomercial. ,
'
Con rospeoto a los antiaridantos en cuoitibn,
so puedo ver de una manera c lara que con o1 antioxidant. comercial
so obtuvieron l a s mejores cali f icacionoi on todas l a s coracterfsti-
cas organol4pticas analizadas, sin dejar do oonoorvrr buenas carao-
t6rfstioas l a mantequilla con ácido aacbrbioo.
C. EñSATO SOBñE PaRMEñTOS LACTICOS.
1.- Intrducoión!
Loa fermontos lPctioos no deben considerarme
simplomento oomo un medio do aporto do ácido láctico, sino que oon'
tituyen también una fusnto do bacterias activas, capaoos do mltipli
oarss on e1 mno de l a lecho do l a cuajada 6 do l a crema, y do p r c
duoir, on e l momento favorable, l a acidec y e l aroma doseados.
Los fermentos dobsn sor cultivos activos, p-
ro tambiin cultivos puros. Por l o tanto os prooiso:
a) Impedir l a contaminaoión por sspeoios extrañas, quo puedan sor 5 portadas oon l a lochs quo so u t i l i c a para o1 cultivo, con l a atmóc
fora 6 con los utonoilios; lop qua impone medidas do rigurosa rsepcir.
b) Impedir l a contaminaoión por fagos.
c) Impedir l a gsnoraoión de una ospooio 6 l a svoluoibn do una meccla
do snpooiei con predominio do una do o l l a , l o quo hooo prooiso e1 r: tornobbastanto frecuento a l a s cepas seleccionadas do1 laboratorio.
lb asto ensayo so u t i l i c ó un fsrmento mixto do
St. oremort. y St. diacotylactis, proporoionada por o1 Profssor Arma;
do Santos, que imparte l a materia de Teonologfa do Leohos on l a UUQ.
2.- übjetivos.
E l principal objetivo da 4st0 ensayo, serl. o1 do observar que oambios organoldpticos, osoencialmonto, existan s su
oedon a1 agregar u0 determinado ferments lPoti00 a l a moi t ra ds man- toqui l la y quo tan important. os l a adioi6n de 6stos on l a elabora-
oibn do una mantequilla de a l t a calidad.
-
28
3.- F’raporwibn de l a Maestra.
ib ente oaso 18 muestra iu& preparada de igurl
forma que an e l anoayo anterior que me refiere a l a ooncentraoib b p -
tima de colorante. Sa trabaj6 con un lote de 250 gr . de oroma áoida o 0
mercial, obtsnihdose al f i n d del prooeio un produoto de u11 y.00 de 2 prorimrdamank 100 gr.
iC1 in60ulo añadido a I8 crema hi& de un 3$, l e
que oorrespoDde a 3 grs. Est. inboulo iu& añadido a i igual que en i o i
casos snteriorrai durante el batido. ia muestra nsi preparada iu6 con-
servada en refrigtracibn durunta 20 ditto, obteniéndooa leo siguiantei
resui tadoii
4.- Reoultado.:
A lo. 5 Dfam.
- TEXTURA
OLrn SABOR
COLOR
A lo. 10 DIAS.
TEXTDM
OLOR
SABOR COLOR
A lam 15 Dfai.
TEETUM
OLOR SABOR COLOR
A loa 20 Dloe.
TEETURA OLOR SABOR
, COLOR
Muy Buena.
Muy Bueno. Muy Bueno.
Muy Bueno.
uuj Bueno.
Ikoelante.
Muy Bueno.
Xuy Bueno.
&y Buena.
iFxoel ente.
Groelente.
thy Bueno.
Muy Buena.
Exoclsnte.
Excelente.
Muy Bueno.
i
2 9
Como pubdo cbocxvurae, cGn e1 inóculo añadido a
l a mantequilla, no a610 eo conservan en buen octcdo 1aa círrcter iat icos
orgsnol6pticra de l o miama, Pino quo algunai de ellos ae mejoran rbn
mám, especialmente el aroma y e1 aabor. Bato se debe principalmente a
l a presencia do sustancias como ocetoina, d iacet i lo y algunos ácido.
orgánico* produoidom por loa fermentos.
Sa ha visto por otra parto que l a PrOlifbraCibn
microbiana f h n a l o s procaaos de oxidocibn, por una porte abaorbiendo
oxígeno (fenómeno de respirocibn que reba ja el potencial redox), por
otra parte produciendo iiatemai reductohm propioi de 1aa bacterioi.
I
Durante e1 peribdo de vida activo de l o o formen.-
tos láctico., preaente en l a crema y l a montequillo, e l potencial re- dox me mantiene dentro do unos valore8 negativos que se oponen a l o oxi
deción do l o grasa.
hi pues, tenemos que l o a ficmentos Uct icos , a
parte de contribuir dándole a l a mantequilla un a x o m y sabor agrada-
ble, pueden actuar en un momento dado como un antioxidante, alargande
l o vida de anaquel do nuestro producto.
.
30
-
VIII. COB.RXLACIOB CALIDAD-SABOR, WILI21i1900 LA TECHICA DlLL IRDICE DE TODO.
Determinándose e1 fndice de Todo puede hallarse l a propor-
c ión de ácido8 granos insaturados.
L1 Indioe de Todo, expresa e l poso en gramos de éste halo
geno, necesario para roturar los enlaces dobles de 100 gr. de grasa.
Los enlaces etil6nicos de los ácidos granos insaturados , l e i confieren una gran reactividad. Especialmente importantes .on
dos reaccionest
a) Fijación de oxfgeno, con form~oión de dxidcs de iabcr m y desa-
gradable.
b) Fijaoibn de yodo, que ocnitituye e1 prinoipio de1 d t o d o usual,
para expresar e1 grado de iniaturación) el fndioe de yodo varfa seo
mibleoento en relaoida con l a proporoión de &idos insaturados.
1
I
1
, I
Lo8 glio4ridos inoaturadoi de forma %isn, que ooirtituyen
i loa 4/5 del total inssturado, tienen un bajo punto de fusi6n; ouan-
to más abundantes, tanto d s blando es l a grasa, l o cual os muy impoE
tante ocn respecto a l a s propiedades reológioas de l a mantequilla.
11 r6gimen alimenticio tiene notable influencia sobro l a textura de
l a mantequilla, l a alimentación del ganado con hierba fresca 6 ensi-
lada contribuye a l a producción de mantequilla blanda; por e1 oontr?
-
r i o l a s dietas ricas en celuloma 6 glúoidos oontribuyen a l a produo-
ción de mantequilla dura, por aumentar l a producción de1 dcido aoéti
I
I
o0 y l a i fntesis de daidos saturados 86lidOs.
La técnica empleada fué l a siguiente:
hi e1 matraz. para Indioe de Tqdo, p.sbnse en l a balanci de
preoisibn, no m&i de 0.5 gr. de l a muestro fundida y f i ltrado. Disuel - vaso l a grasa en 10 mi. de cloroformo y afíádanse 25 iil. de l a solu-
ción de Hanus. Tápese el matraz, agítese y d6jese mposar durante 30
minutos en l a oscuridad, agitando ocasionalmente. Pasado bate tiempo
que debe observasse estrictamente, agreg6nee 10 ma. de ioluoidn de
KI a1 is$, agftese vigorosamente, añádanse 10 d.. de agua reciects-
mente hervida y i r l a , y titillene oon l a solución 0.1 R de t b o a u l f e
to de sodio, hasta coloración amarillo m i d o . Agrégense unas gctaa
de 8oiución de almidón a l 1% J contindome titulando hasta d eco l o r e
oión. Ai f ina l de l a titulación agiteso vigoroilamente. Hágase una
prueba en blanco en las mismos condiciones.
31
I. Yodo- (B-S) (I) (12.69/g. muestra)
Donde t
li- 11ormnlidPd de l a selucibn do tiosulfato.
B- ml. desiosulfato empJeades en l o valoraaibn del testigo.
5- m i . de tiosulfato empleados en l a valoracibn del problema.
i
í%servaoibn. La muestra uti l izada en esta deterninaoibn hi6 tomada de
l a mantequilla inoculada con los fermentos láoticos. Los resultados
obtenidos heron los siguientes:
11- 0.1 I
B- 56 P1. S 40.4 ml.
ñitonoesc
INDICE DB YODO- (56-40.4) (O. 9 / * 5 ) - 39.5 I
Como puede observaroe e l Indice de Toda calaulpba (39.59) en l a muestra de mantequilla, esta dentro del rango que estableoe ár Sear2
tar fa de Salubridad (38-40). Esto se puede interpretar, como quo l a orema uti l isada para
l a elaboraoibn de 6sta mantequilli es do buena calidad, ya que tiene
l a proporcibn adeouada tanto de Paidos 5 a s o s insaturados oomo satura-
dos, l o que se r e f l e j a en una buena textura ds l a nisma..MemPs, al na tener l a orema un a l to grado de ácidos granos inmaturades ( able l a prz poroidn adecuada) se evitará e l sabor desagradable que produoe l a fija-
oidn do oxfgene por l a formacibn de. Cxidos en l o s dobles enlaoes de di-
chos ácidos grasoe insotarodoe.
32
IX. MAHF3 YICROBIOLOOICO "ItS DEL IULPACfiO.
Lo calidad bacterioidgica de l a mantequilla depende un poco
de l a t4cnica de fabricacidn en sf misma, y mucho de l a materia a l a
que se aplica.
Al realizarse l a pasterisrci4n sobre l a materia prima y nc
sobre e l producto fina1,es necesario cuidar mucho l a s oporaoiones que
siguen. Hay por l o tanto varios factores de c a l f d d que tienen igual
I importancia:
- La eficiencia de l a pastarieacidn.
- Lo p e s a de los fermentos. 1 - lo limpiaea f dosinfeccibn de1 matorial.
- La pureza baotericidgica de1 agua. Xl 8gua em probablemente l a s o-
sa iP. importante de OOntoiinMibn mn l e fabricacidn de mantequillas
pastourisadas.
dice de Todo se real iad con l a muestra de mantequilla inoculada con
fermentos lúoticos.
Este oxlmen microbioidgice a i igual que en e l ensayo del In- I
i En (ate ensayo ad real is6 una cuenta standad total on pia-
oa (placa vaciada).
TECBICA:
Bl medio de cultiva que mo u t i l i z a es o1 agrr cuen-
ta en placa (Plate Count &m) y su ooiposioi6n es l a siguiente:
Triptona 5.0 gr.
alucosa 1.0 gr. &fracto de Levadura 2.5 6.
&- 15 8. Llevar a lo00 d. de agua, dinclviindo por calentamiento, h88ta ebu-
l l ic idn, después enfriar de 45-60.C y ajustar e l pE a 7.0. L i te r i l i -
zar a 15 l ibras , 15 minutos.
Soluci6n Buffer Diluyente:
Solucidn Stock.
= P o . 34g.
Agua Destilada . . . . 500 d. '!Disolver e l fosfato en agua destilada y ajustar e l pH L
7.2 ocn hidroxido de sodio 1 E. Llevar r un l i t r o con agua destilada.
Lster i l i sar durante 20 minutos a 121.C. Conservar en refrigerocion.
33
Tomar 1.25 ml. de aoluci6n a twk y l levar a 1 l i t r o eon agua desti-
lada. Distr ibuir en porcidnes de 99,w y 9 81. Esteri l izar a 121 *C
durante 20 minutos. Xl pH f ina l debe oer 7.2. to muestro de mantequilla ne derrite en baño Mario a tem-
peratura no mPyor de 30°C.
de pat r i que se marcaron oon 1aa diluoiones lo-’, l d y 1 8 y ae ver-
ti6 15 ml. del medio de oultivo.
a l o botel la que contiene 90 mi. de l a aoluoidn para preparar l a di-
luoidn lo-! De esta diluoidn ae tom6 1 d. y ae wti6 en un tubo de
ensaye que oontonfa 9 ml. pare formar l a dilución lo-’ . De la. d i l u - oiones as1 formadaa ae tom6 1 nl. y se trenrf ir id a 1aa cojea de pc
tri oorrespondientea, oomc l o muestra e l siguiente esquema:
Uno vex esteri l izado todo e1 material ae tomaron 3 cajwn
D e l a mueatre preparada se tomaron 10 ml. y ae metieron
1 b.(uc,óVl :
Una ven oaf preparadas l a s crjoa, fueron aometidas a incu-
bacidn a una temperatura de 30 2 l 0 C , durante 72 horas. Transcurrido
aste tiempo ae procodid a l conteo de oolonias.
Para iato, ’oada caja fud dividida en 4 cuadrantes y ae pro
oedid a contar e l ndmero de colonias en un ablo_auadrants de oada caja
obtenidndose loa siguientes resultadoar
34
1.- En l a placa lo-' , se contaron 69 colonias, en e l cuadrante seleo
cionado. De donde 69 colonias por 4 cuadrantes nos ddn 276 colonias.
276 x 10" - 7617.6 Colonias/ml.
2.- Xn l a placa 10 , se contaron 51 colonias. Por l o tante 51 cclo-
nias por 4 cuadrantes es igual a 204 colonias.
204 I 10
3.- ~n i o piaco 10" , se contaron 43 ooionias, y 43 colonias por 4 ouadranten e a igual a 172.
172 x 10
-L
9 - q16 colonias/ml.
= 29.58 oolonias/ml.
Como puede observarse, e1 número de iicroorganismoa mla 01%
vado ?u6 e1 obtenido en l a plaoa 10 que corresponde a l a dilución mapi
pequeña y e1 ndmero de colonias/ml obtenidas fu6 de 7617, l o que nos is dica que ostanos dentro del rango permitide por 161 Se8ratarfa d. Splu-
brided, l a cual estableoe coma m&ximo 10 O00 001/ml.
Bl buen resultado obtenido, es produoto de1 cuidado que se
empleo en l a t(lcnica, oaf aomo tambi6n en l a s medidas de preoaución
que se recomiendan, oomo por ejemplo e1 de trabajar ceroa de un meche-
ro y e1 operador con l a boca cerrada a l a hora da haoer l a s inooulacio
ne8 a f in de evitar contaminaciones y sobre todo a l a calidad de1 agua
empleada para el lavado de loa grumos formados que san lugar a l a for- macidn de l a mantequilla durante su elaboración.
!
35
X . IBVSSTIOACIOK SOBRE LOS DIFTtREFI'BS KATERIALES DE SWPAQD, ~ I L I Z A D O S
rn LA IFDUSTRIA ~ ~ O a R A .
LA mantequilla dobe empaquetaxne inmediatamente donpu6n del
ama~iade, puen 00 pone r ig ida ouando 6sta operacidn sufre una cierta dz
mora. Xu ta l oaes, lam accionen mecánican a que es nometida durante e l
empaquetade pueden alterar su textura, hanta tal punts que la8 gotitan
do agua finamento distribuidan confluyen nuevamente para formar otras
mayores. Ente procono 8e denomina fraccionamiento de l a textura.
E1 ompacio do tiempa que neceoita l a mantequilla para volref
me r fg ida y tender- nu estructura al fraccionamiento puede variar entre
10 minuton y varias horon y depende fundamentalmente de l a oomponici6n
cLe l a grasa y de l a temperatura ambiental.
Como Ira gotan granden de agur mal dintribuidan brindan 8 lon
iicroorganiomos unan oondioionen faborablen para 8u metaboiiimo, 1 i m-
toqui l la que ha sufrida o l fraccionamiento da N textura en prspenna a
axperimentar aiteraoiones de origen miorobiano con rapidez.
La mantequilla debe ner empaquetada o envanada inmediatamente
denpués de nu elaboración para que no 8ufra fraccionamiento, s i ente no en posible por cualquier circunstancia tecnolbgica, de forma que opare'
oa a menudo dicho defecto, 6 existe alguna dif icultad que impida l a fi-
na dispersión de l a s gotitas de agua, puede inatalarne un hcmogenizador
adecuado delante de l a empaquetadcrs.
Para l a envolturP que natabiece contacto inmediato con l a maz taquil la, sirven e1 papel pergamino legftimo (8edn 1an TOL 9389, hoja 1 )
6 loo hojas compuestas, oomo non l a s de aluminio forradan con papel per
gomina 6 plantificado 6 bisn oon plástico.
,
1.- Hoja de Aiuminio
2.- Papel pergamino legitimo 6 plámtice autorizado para envolver produc
to8 alimenticios.
l o t o s materiales deban cumplir l o s siguientes requisitoo:
1.- Impermeables a l a grasa y en l o posible a1 aire.
2.- Bigidnicamente inmejorobies con escasos gérmenes y l i b r e de mior2 organismos patógenoo.
3.- Aptos para admitir impresionen.
Las envolturas oompuestas, son pre fe r ib l es al pergamino, dz
bid0 a su impermeabilidad para el a i r e y l a humedad. Impiden l a f o r m e
ción de ariotae, de fec to causadan por l a evaporación de-gua cuando l a
mantequilla se almacena por mucho tiempo. Ro obstante, estas envolturas
i on mPs oaras que e l papel pergamino.
Los materiales para e1 embalaje de transpcrte,son l a madera
paro toneles y cajas 6 e l cartbn para los de expedicibn. Bstas d l t im80
cajas se emplean una .ola vez.
El material a i embalaje dabe almacenarse en lOCPles iecos y
exentos de polvo.
A. TPCROLOOIA DEL EKBYUB.
Hemos de d is t inguir dos clases de embalajes, el de l a venta
a1 por mayor (mantequilla en bloqueo) y e l de l a venta a l por menor - (mantequiiia en paquetes).
La mantequera bPocula, paro descargar en vogcnetas especia-
l e s a l producto elaborado, e1 cual ne recoge con palas 6 espátuias de
acero inoxidable poro depositarlc en e l envase de venta a l por mayor 6
en 10 empaquetadoro. Algunos t i p o i de montequeron (bicónica, cbnice-elíp
t i a ) permiten el uso de bombas especiales paro mantequilla, que l a i m -
pulsan hacia e l envase 6 l a mPguina empaquetadora. Esta c l ine de embalo
j e d i r ec to ea posible y necesario cuando se emplean méquinas de elaboro
oidn oontfnua. Paro ello, i e puede prolongar con un tubo l a boca de sa-
l i d a de l a mantequilla o bien acoplar a l a máquina un d ispos i t ivo a d i c u ~
do, por el que resbale e l producto a ha empaquetadora.
Embalaje para l a Venta a l por Mayor. Las cajas de cartón, m z dera o los toneles ya preparados, se forran por dentro con papel perga-
mino u otro material apropiado para que l a mantequilla no estableoca con - tacto con l a pared del envase, La mantequilla es comprimida despu6s en e1 in te r io r , de manero que forme un bloque sin espacios de a i re , después
debe a is larse l a superficie. Las cajas de cartón se introducen en un ar- moe6n metálico 6 de mador& para que no sufran deformaciones. ias cajas
ne c i e r ra , precintan y se pesa?, deduciendo l a tara. ' 37
Embalaje para l a Venta a1 por Henor. Se ut i l izan m5quinas
que moldean y envuelven l o s pequeñoa bloques de mantequilla.
Las eds empleadas, funcionan de manera que l a mantequilla
contenida en e1 depósito de alimentación es comprimida por un sioto
ma de tornil los sin f i n en una c5mara dosificadora, cuyo vclümen pue - de regularas en e l curso de l a operación. Un pistdn empuja l a canti-
dad de mantequilla exactamente medida J l a introduce en l a envoltura,
plegada ya en forma de caja y con los datos de identificación inrpr:
80..
La envoltura v5 plegándose en fases oucesivaa hasta que - quedan confecoionados 10s paquetes, le8 cuales pasan a una cinta trono
portadora, de donde son retirados a mane para introducirlos en las cajas ya preparadas. Hay también máquina8 que efectüan esta Ultima 2 peración.
Cierre de un Paquete de Mantequilla de 250 gramoo.
a ) nivoitura plegada.
b ) Envoltura con l a mantequilla en su interior.
c) Paquete,medio cerrado.
d) Paquete terminado, paro. l a venta a1 p o r menor.
XI. EX BASE AL $ DE ORASA PROW10 QUM TBORICA16BEllg SE OBTIBNE PARA LA
CREMA FFI LA DESCñEMADORA, CALCULAR L A CANTIDAD DE CREXA QUB SE PUE - DE &ADIR A LA BATIDORA.
El voldmen 6 capacidad de l a batidora instalada en l a pia&
to p i l o t o de l a UAMI, es de 70 l i t r o s .
Objetivo.- Pn base a l $ de grasa promedio (ir) que tedrica - mente se obtiene para l a crema em l a descremadora de l a planta pilo-
ta, calcular e l volfiloen de crema (Mb) que se puede añadir a l a bati-
dora, para l a elaboracidn de mantequilla.
m= ---ln>-&!$I ----- ir
RH= Veldmen de crema que se puede añadir a l a batidora.
Vf= Capacidad tota l de l a batidora en l i t ros .
