Criterios microbiológicos en
el C.A.A. para E. coli O157
y otras STEC no O157
Lic. María del Carmen Alcaide
Normativa Nacional
Código Alimentario Argentino
Ley 18.284/69 y su decreto reglamentario el2126/71
Reglamento técnico en permanente actualización queestablece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas yde identificación comercial que deben cumplir las personasfísicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que seenmarcan en su órbita.
Objetivo primordial: la protección de la salud de la población,además de velar por más posibilidades de acceso a alimentosque tengan tanto garantía de inocuidad como un valoragregado en calidad.
Criterios microbiológicos en el C.A.A.
RESOLUCIÓN GMC Nº 059/93Incorporada por Resolución MSyAS N 003 del 11.01.95
Toda “norma específica”, serán únicamente aquellas armonizadas en el ámbito delMERCOSUR.Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga a lapresente Resolución.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS YPATRONESMICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
Art 1 .- Aprobar los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios yPatrones Microbiológicos para Alimentos", que figura en el Anexo de la presenteResolución.
Art 2 .- Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas,reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presenteResolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común, a través dela Secretaría Administrativa.
Art 3 .- La presente Resolución comenzará a regir a partir del 31 de diciembre de 1993.
Criterios microbiológicos en el C.A.A.
CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Principios generales para su establecimiento
Definición de los criterios microbiológicos para los alimentos
Categorías principales de los criterios para elaboración de patrones microbiológicos
Finalidades de los criterios microbiológicos para alimentos
Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y aplicación de las Normas yPatrones Microbiológicos
Componentes de las normas y patrones microbiológicos
Métodos de Muestreo y Manipulación de las Muestras
Alimentos que obligatoriamente deberán estar sujetos a controles microbiológicos
Determinaciones analíticas
Decreto 815/99
Sistema Nacional de Control de Alimentos
Comisión Nacional de Alimentos (C.O.N.A.L.)
Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca
Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del MSAL
Secretaría de Comercio Interior
SENASA
INAL
Autoridades Sanitarias Provinciales y del GCBA
Consejo Asesor de la CONAL (C.O.N.A.S.E.): representantes de la industria(empresarios y trabajadores) y de los consumidores, es de consulta obligatoriapero no vinculante
Grupos de Trabajo ad hoc: Establecimiento y actualización de CriteriosMicrobiológicos en el C.A.A.
Entre los años 2002-2004 se presentaron varios casos deinfección por E. coli O157:H7 en chicos, asociados al consumode hamburguesas en lugares de comidas rápidas que causarongran repercusión en el público…
En el 2004, se redactaron varios artículos del C.A.A., con la inclusión de la búsqueda de E. coli O157:H7/NM
Algunos de estos artículos tienen versiones más nuevas, vigentes desde el 2012
Artículo 156 tris – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/4) Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otraspreparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vezcocidos y listos para consumir ya sea que se dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en elestablecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificacionesmicrobiológicas:
Criterio complementario:
Determinación Resultados Métodos de Análisis Recuento de Aerobios Mesófilos /g n=5 c=2 m=104 M= 105 ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos – Vol. I- Técnicas de análisis microbiológicos –Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos-Métodos de Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g n=5 c=2 m=100 M=500 ICMSF o equivalente Microorganismos de losAlimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- Bacterias coliformes
Escherichia coli /g n=5 c= 0 Ausencia /g ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva /g n=5 c=1 m<100 M=500 ICMSF o equivalenteMicroorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- S. aureus- Recuento deestafilococos coagulasa positiva
Criterio obligatorio:
Determinación Resultados Métodos de Análisis
Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 Ausencia/65g USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiología-capítulo5- Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp. n= 5 c=0 Ausencia/ 25 g Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella
o equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
Art. 302 - (Res. Conj. SPR y RS y SAGP Y A N 79 y 500/04)
“Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u
otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con
substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos deberán responder a las
siguientes especificaciones microbiológicas:
Determinación Resultados Método de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos/g
n=5 c=3
M=106
M= 107
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los
Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte
II- Enumeración de
microorganismos aerobios
mesófilos- Métodos de
Recuento en Placa
Recuento de E. coli/ g n=5 c=2
m=100 M= 500
Recuento de S. aureus
coagulasa positiva/g
n=5 c=2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los
Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte
II-S. aureus- Recuento de
estafilococos coagulasa
positiva
Criterio obligatorio:
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran
necesario”
Determinación Resultados Métodos de
Análisis
E. coli O157:H7/NM n=5 c=0
Ausencia/65 g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de
Microbiología- Capítulo 5-
Detección, aislamiento e
identificación de E. coli
O157:H7/NM en productos
cárnicos o equivalente
Salmonella spp n= 5 c=0
Ausencia /10 g
Manual de Bacteriología
Analítica
de FDA (BAM) Capítulo 5
Salmonella
o equivalente
Guía de Interpretación de Resultados
Microbiológicos de Alimentos
IntroducciónAntecedentesGrupo Técnico Criterios Microbiológicos-CONALƒ Definicionesƒ Consideraciones acerca de las decisiones(acciones correctivas) a tomar cuando elcriterio (límite) es excedidoInterpretación de resultados microbiológicos encarne picada y alimentos a base de carnepicada vacuna, porcina y de aves no listos parasu Consumo según Criterio Microbiológico enCAAƒ Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y302 del Código AlimentarioArgentino (según la modificación / inclusión porla Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº79/04 y 500/04)ƒ Referencias bibliográficas
2004
Recomendaciones
www.conal.gov.ar
Capítulo II
•Viandas a domicilios
Capítulo III
•Comidas preparadas listas para el consumo
Capítulo VI
•Carne picada fresca
•Chacinados
•Salazones cocidas
Capítulo XI
•Hortalizas frescas y frutas frescas
•Vegetales mínimamente procesados
Criterios microbiológicos para E.coli O157:H7/NM
•Artículo 151 Viandas a domicilio•Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N 193/2012 ySAGyP N 826/2012)
Comidas preparadas listas para el consumo
Se entiende por comida preparada lista para consumo, la elaboración culinariaresultado de la preparación con o sin cocción de uno o varios productosalimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustanciasautorizadas para el consumo.Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor enel momento de ser dispensada, y estar dispuesta para el consumodirectamente, o bien tras su calentamiento.Quedan excluidos de esta definición todos aquellos alimentos contemplados enotras categorías del presente Código.Se aplicarán los siguientes criterios a los alimentos que se dispensen enestablecimientos con o sin cocina tales como restaurantes, comedores decolegios, empresas, hospitales, residencias, medios de transporte, entre otros,como así también a los alimentos producidos por establecimientos que sededican a la elaboración de comidas preparadas, que se comercialicen para suconsumo dentro o fuera del mismo tales como cocinas centrales, yestablecimientos minoristas de comidas para llevar.
Código Alimentario Argentino
Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N 193/2012 ySAGyP N 826/2012)
Comidas preparadas listas para el consumoDe acuerdo a su preparación se clasifican en:
I.Comidas preparadas sin tratamiento térmico
II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico
III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado entre otros.
IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico
Items I, II y III: corresponde especificaciones de tabla 1
Item IV: corresponde especificaciones de tabla 2
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
Recuento de Enterobacterias (UFC/g) (2)
n=5, c=2
m=103 y M=104
ISO 21528-2:2004
ICMSF
Recuento de E. coli (NMP/g) n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005
ICMSF (mét.1)
FDA:2002 (mét.1)
Recuento de Estafilococos coag. posit. (NMP/g)
n=5, c=1
m=10 y M=102
ISO 6888-3:1999
Salmonella spp/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579: 2004
BAM-FDA: 2011
USDA – FSIS: 2013
Listeria monocytogenes/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 11290-1:2004
BAM-FDA:2013
USDA – FSIS 2013
Recuento presuntos Bacillus. cereus (UFC/g) (3)
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 7932:2004
Recuento Clostridium Perfringens (UFC/g) (4)
n=5, c=1
m=10 y M=102
ISO 7937:2004
Ecoli O157:H7/NM/65 g(5)
n=5, c=0,
ausencia en 65 g
USDA-FSIS:2012 (2014)
ISO 16654:2001
BAM-FDA:2013
Tabla 1: Comidas Preparadas I, II y III
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
Recuento de aerobios mesófilos(UFC/g)
n=5, c=2
m=103 y M=104
ISO 4833:2003
BAM – FDA:2001
Recuento de Enterobacterias (UFC/g) (2)
n=5, c=2
m=102 y M= 5. 102
ISO 21528-2:2004
ICMSF
Recuento de E. coli (NMP/g) n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005
ICMSF (mét.1)
FDA:2002 (mét.1)
Recuento de Estafilococos coag. posit. (NMP/g)
n=5, c=1
m=10 y M=102
ISO 6888-3:1999
ICMSF
Salmonella spp/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579: 2004
BAM-FDA: 2011
USDA – FSIS: 2013
Listeria monocytogenes/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 11290-1:2004
BAM-FDA:2013
USDA – FSIS 2013
Recuento presuntos Bacillus. cereus (UFC/g) (3)
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 7932:2004
Recuento Clostridium Perfringens(UFC/g) (4)
n=5, c=1
m=10 y M=102
ISO 7937:2004
Ecoli O157:H7/NM/65 g(5)
n=5, c=0,
ausencia en 65 g
USDA-FSIS:2012 (2014)
ISO 16654:2001
BAM-FDA:2013
Tabla 2: Comidas Preparadas IV
Referencias de tablas 1 y 2:
(1) o su versión más actualizada(2) en caso de llevar como ingredientes vegetalescrudos no realizar esta determinación(3) Incluir sólo en alimentos con carnes(4) Incluir sólo en alimentos con cereales, papas,amiláceos(5) en alimentos a base de carne picada y/ovegetales crudos
Artículo 255:(Resolución Conjunta SPRyRS Nº 79/04 ySAGPyA N 500/04)
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
Criterio complementario
Recuento de Aerobios Mesófilos/g
n=5, c=3,
m=106 y M=107
ICMSF o equivalente (parte II método de recuento en placa)
Recuento de E.coli/g n=5, c=12
m=100 y M=500
ICMSF o equivalente
(parte II bacterias coliformes)
Rto de Staphylococcus aureuscoag. positivos
n=5, c=2
m=102 y M=103
ICMSF
(parte II)
Criterio obligatorio
E. coli O157:H7/NM n=5 c=0Ausencia/65 g
USDA-FSISGuía de Laboratorio de
Microbiología- Capítulo 5-Detección, aislamiento e identificación de E. coli
O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g BAM-FDA:2011 o equivalente
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo divididafinamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado,salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones seanautorizados expresamente por la autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Artículo 286 bis: salazones cocidas(Resolución Conjunta SP y RS N 104/2005 y SAGyP N 414/2005)
Parámetro Criterio de aceptación
Rto. de coliformes (NMP/g) n=5, c=2,
m=10 y M=102
Rto Estaf. coag. posit. Menor a 100 UFC/g
Rto hongos y levaduras (UFC/g) Menor a 1000 UFC/g
Rto anaerob. sulf.-red. Menor a 100 UFC/g
E. coli Menor a 10 UFC/g
E. coli O157:H7/ NM ausencia en 65 g
Salmonella spp. ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes ausencia en 25 g
Artículo 286 bis: salazones cocidas(Resolución Conjunta SPReI N 178/2012 y SAGyP N 714/2012)
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
Rto. de coliformes (NMP/g) n=5, c=2,
m=10 y M=102
ISO 483:2001
BAM - FDA:2001
ICMSF
Rto Estaf. coag. posit. (NMP/g)
n=5, c=1
m=10 y M=102
ISO 6888-3:1999
Rto hongos y levaduras (UFC/g)
n=5, c=2
m=102 y M=103
ISO 21527-2:2008
BAM-FDA:2001
APHA:2001
Rto anaerob. sulf.-red. (UFC/g)
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 15213:2003
E. coli O157:H7/NM n=5, c=0, ausencia en 65 g USDA-FSIS:2014
ISO 16654:2001
BAM-FDA:2013
Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579:2002
BAM-FDA:2011
Listeria monocytogenes n=5, c=0, ausencia en25 g ISO 11290-1:2004
BAM-FDA:2013
USDA – FSIS 2013
Artículo 302: chacinados:(Resolución Conjunta SPReI N
179/2012 y SAGyP N 715/2012)Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carney/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizadospara el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Clasificación de chacinados
Embutidos Embutidos Embutidos No Embutidos
No Embutidos
Frescos
chorizo,
salchicha
parmesana,
longaniza parrillera, etc.
Secos
salamín, salame, chorizo español, longaniza, etc.
Cocidos
mortadela, morcilla,
salchichón, salchicha tipo
Viena, etc.
Frescos
hamburguesas, medallones
Cocidos
hamburguesas cocidas,
arrollado, queso de cerdo, etc.
frescos secos cocidos
Parámetro Criterio de aceptación
Criterio de aceptación
Criterio de aceptación
Metodología(1)
Rto. aerobios mesóf. (UFC/g)
no considerar no considerar n=5, c=2
m=104 y M=105
ISO 4833:2003
BAM-FDA:2001
Rto. E.coli (NMP/g) (2)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=0, m<3 n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005
ICMSF (mét.1)
FDA:2002 (mét.1) (2)
Rto Estaf. coag. posit. (UFC/g)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 6888-1:1999
Rto hongos y levaduras (UFC/g)
no considerar no considerar n=5, c=2
m=102 y M=103
ISO 21527-2:2008
BAM-FDA:2001
APHA:2001
Rto anaerob. sulfito red.
(UFC/g)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 15213:2003
E. coliO157:H7/NM
n=5, c=0, ausencia en
65 g
n=5, c=0, ausencia en
65 g
n=5, c=0, ausencia en
65 g
USDA-FSIS: 2014
ISO 16654:2001
BAM-FDA:2013
Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g
n=5, c=0, ausencia en 25 g
n=5, c=0, ausencia en 25 g
ISO 6579:2002
BAM-FDA:2011
Listeria monocytogenes
no considerar n=5, c=0, ausencia en 25 g
n=5, c=0, ausencia en25 g
ISO 11290-1:2004
BAM-FDA:2013
USDA – FSIS 2013
Chacinados embutidos
frescos cocidos
Parámetro Criterio de aceptación
Criterio de aceptación
Metodología (1)
Rto. aerobios mesóf. (UFC/g)
no considerar n=5, c=2
m=104 y M=105
ISO 4833:2003
BAM-FDA:2001
Rto. E.coli (NMP/g) (2)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005
ICMSF (mét.1)
FDA:2002 (mét.1) (2)
Rto Estaf. coag. posit. (UFC/g)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 6888-1:1999
Rto hongos y levaduras (UFC/g)
no considerar n=5, c=2
m=102 y M=103
ISO 21527-2:2008
BAM-FDA:2001
APHA:2001
Rto anaerob. sulf.-red. (UFC/g)
n=5, c=2
m=102 y M=103
n=5, c=1
m=102 y M=103
ISO 15213:2003
E. coliO157:H7/NM
n=5, c=0, ausencia en 65 g
n=5, c=0, ausencia en 65 g
USDA-FSIS:2014
ISO 16654:2001
BAM-FDA:2013
Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g
n=5, c=0, ausencia en 25 g
ISO 6579:2002
BAM-FDA:2011
Listeria monocytogenes
no considerar n=5, c=0, ausencia en25 g
ISO 11290-1:2004
BAM-FDA:2013
USDA – FSIS 2013
Chacinados no embutidos
Referencias de las tablas de chacinados:(1) o su versión más actualizada
(2) para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar técnica de recuento en placa según ISO 16649-2, expresando el resultado UFC/g.
Parámetro Criterio microbiológico
(*) Método de referencia
E. coli NMP/g n=5, c=2
m=10 M=100
BAM-FDA: 2002, método I ó II
ISO/TS 16649-3: 2005
Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g
BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,
Co:2004E. coli O157:
H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g
BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001
Artículo 925 quater – (Resolución Conjunta SPReI N 192/2012 y SAGyP N 799/2012)
Las frutas y hortalizas deberán ajustarse a las siguientes normas microbiológicas:
(*) o su versión más actualizada
1. Hortalizas frescas y frutas frescas
Parámetro Criteriomicrobiológico
(*) Método de referencia
E. coli NMP/g n=5, c=0
m< 0,3
BAM-FDA: 2002, método I ó II
ISO/TS 16649-3: 2005
Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g
BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,
Co:2004E. coli O157:
H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g
BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001
2) Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas
enteras o cortadas, peladas o no, lavadas, tratadas (desinfectadas) ono y envasadas, listas para consumir.
(*) o su versión más actualizada
Parámetro Criterio microbiológico
(*) Método de referencia
E. coli NMP/g n=5, c=2
m=10 M=100
BAM-FDA: 2002, método I ó II
ISO/TS 16649-3: 2005
Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g
BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,
Co:2004E. coli O157:
H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g
BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001
3) Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas
enteras, cortadas, peladas o no, y envasadas que deben lavarse conagua potable antes de consumirse crudas o cocidas
(*) o su versión más actualizada
Nota de Oficina de Alimentos del Ministerio de Salud de la Provinciade Buenos Aires. Ref.: modificación artículos 156 tris, 255, 302 y 925quater del CAA.
Acta N 103 de la CONAL del 8 de agosto de 2014
La CONAL dio ingreso a la nota y acordó remitir el tema al Grupode Trabajo ad Hoc Criterios Microbiológicos para su evaluación afin de que emitan opinión antes de la próxima reunión. La Comisióndestacó la importancia sanitaria de llevar adelante la evaluación delos grupos de alimentos involucrados en el tema de las STEC no O157
Reunión CONAL N 104, del 8 de octubre de 2014
Se presentó la propuesta del Grupo Criterios Microbiológicos para
STEC no-O157 en alimentos
Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos
Artículo 156 tris - (Resolución Conjunta N 193/2012 SPReI y 826/2012 SAG y P).
Comidas Preparadas listas para el consumo.
Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico de los ítems I, II, III y IV.
Parámetro Criterio de
aceptación
Metodología
STEC no O157(1) (2)
n=5, c=0,
ausencia en 65 g
ISO 13136: 2012
BAM-FDA: 2014
(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,
O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.
(2) En alimentos a base de carne picada y/o vegetales crudos.
Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos
Artículo 255 - (Resolución Conjunta SPRyRS Nº 79/04 y SAGPyA N 500/04).
Carne picada fresca.
Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico
establecido en el citado artículo.
Parámetro Criterio de
aceptación
Metodología
STEC no O157(1)
n=5, c=0, ausencia
en 65 g
ISO 13136: 2012
BAM-FDA: 2014
USDA-FSIS: 2014
(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,
O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.
Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos
Artículo 302 - (Resolución Conjunta SPReI N 179/2012 y SAGyP N 715/2012).
Chacinados.
Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico
establecido en el citado artículo.
CHACINADOS EMBUTIDOS
FRESCOS
EMBUTIDOS
SECOS
Parámetro Criterio de
aceptación
Criterio de
aceptación
Metodología
STEC no O157(1)
n=5, c=0, ausencia
en 65 g
n=5, c=0, ausencia
en 65 g
ISO 13136: 2012
BAM-FDA: 2014
USDA-FSIS: 2014
(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,
O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.
Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos
Artículo 302 - (Resolución Conjunta SPReI N 179/2012 y SAGyP N 715/2012).
Chacinados
Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico
establecido en el citado artículo.
CHACINADOS NO EMBUTIDOS
FRESCOS
Parámetro Criterio de
aceptación
Metodología
STEC no O157(1)
n=5, c=0, ausencia
en 65 g
ISO 13136: 2012
BAM-FDA: 2014
USDA-FSIS: 2014
(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,
O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.
Propuesta del grupo de Criterios Microbiológicos
Artículo 925 quarter - (Resolución Conjunta SPReI N 192/2012 y SAGyP N
799/2012)Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico
de las categorías contempladas en el citado artículo.
1. Hortalizas frescas y frutas frescas.
2. Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas, enteras o cortadas, peladas o
no, lavadas, tratadas (desinfectadas) o no y envasadas, listas para consumir.
3. Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas enteras, cortadas, peladas o
no y envasadas que deben lavarse con agua potable antes de consumirse crudas o cocidas.
Parámetro Criterio de
aceptación
Metodología
STEC no O157(1)
n=5, c=0,
ausencia en 65 g
ISO 13136: 2012
BAM-FDA: 2014
(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,
O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.
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