1AnlisisdePeligrosyPuntoscrticosdeControl

Ing. MADE Fanny Zambrana

CONTENIDODELMODULOCONTENIDODELMODULO

GeneralidadesdelHACCP ImportanciadelaInocuidaddelosalimentos Funcindelgobiernoybeneficiospotenciales Examen de enfoques para la aplicacin delExamendeenfoquesparalaaplicacindel

HACCPenempresaspequeas Los12Pasosparalaaplicacindeunsistema

HACCP

GeneralidadesGeneralidades

ElsistemadeAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl(APPCC)essinnimodeinocuidaddealimentosinocuidaddealimentos.

El HACCP es sistemtico y preventivosistemtico y preventivo ElHACCPessistemticoypreventivosistemticoypreventivo Abordaprincipalmentelospeligrospeligros alolargodelacadenaalimentaria.

ActamediantelaPrevisinylaPrevencinenlugardelainspeccindelproductoterminado.

2 ElHACCPesunaformadeconseguirunaproduccinhiginicadealimentospreviniendosusproblemas.

HACCP nobuscacalidadnicantidadenlos

GeneralidadesGeneralidades

Rosaluz Valda R.

procesosalimentarioselsistemaatiendeytienecomoprincipalobjetivola seguridadeinocuidadalimentaria.

ElHACCPnosolosepuedeimplementarenindustriasprocesadorasdealimentos,tambinpuedeimplementarseenempresasde servicios (Transporte almacenamiento

GeneralidadesGeneralidades

Rosaluz Valda R.

deservicios(Transporte,almacenamiento,distribucin)ademsdeseraplicableenotrosrubrosnoalimentarioscomofarmacuticaycosmticos.

DefinicionesDefiniciones

Rosaluz Valda R.

3InocuidadAlimentariaInocuidadAlimentaria

Garantadequeelalimentooalimentosconsumidosnocausarandaoalconsumidorcuando se preparen y/o

Rosaluz Valda R.

cuandoseprepareny/oconsumandeacuerdoconelusoquesedestinan

PeligroPeligro

Agentebiolgico,qumicoofsico,opropiedaddeunalimento,capazdeprovocarunefectonocivoparalasalud.

Rosaluz Valda R.

RiesgoRiesgo

Funcindelaprobabilidaddeunefectonocivoparalasaludydelagravedaddedichoefecto,comoconsecuenciadeunpeligroopeligros en los alimentos

Rosaluz Valda R.

peligrosenlosalimentos

4AnlisisdePeligrosAnlisisdePeligros

Procesoderecopilacinyevaluacindeinformacinsobrepeligrosylascondicionesquelosoriginanparadecidircualessonimportantes con la inocuidad de alimentos y

Rosaluz Valda R.

importantesconlainocuidaddealimentosyportantoplanteadosenelplandelsistemaHACCP

HACCP:APPCCHACCP:APPCC

Sistemaquepermiteidentificar,evaluarycontrolarpeligrossignificativosparalainocuidaddelosalimentos

Rosaluz Valda R.

ControlControl

Condicinporcumplimientodelosprocedimientosydeloscriteriosmarcados.

Sirveparamanejarlascondicionesdeunaoperacin para mantener la relacin con un

Rosaluz Valda R.

operacinparamantenerlarelacinconuncriterioestablecido.

Eselestadodondelosprocedimientoscorrectosestnsiendoseguidosyloscriteriossonalcanzados.

5DesviacinDesviacin

Nosatisfaccindeunlmitecrticoquepuedellegaralaprdidadecontrolenunpuntocrticodeterminado.

Rosaluz Valda R.

Cualquierpunto,procedimiento,operacinoetapadelacadenaalimentariaincluidaslasmateriasprimas,desdelaproduccinprimariahasta el consumo final

FaseFase

Rosaluz Valda R.

hastaelconsumofinal.

Elvalormximoomnimoendondeunparmetrobiolgico,qumicoofsicodebesercontroladoenunpuntodecontrolcrtico,para prevencin eliminacin o reduccin

LmiteCrticoLmiteCrtico

Rosaluz Valda R.

paraprevencin,eliminacinoreduccinhastaunnivelaceptabledeocurrenciaenlaseguridadalimentaria.

6 Accinquesedebeadoptarcuandoelresultadodelavigilanciaen los PCC indican perdida

MedidacorrectivaMedidacorrectiva

Rosaluz Valda R.

enlosPCCindicanperdidaenelcontroldelproceso.

Cualquieraccinoactividadquepuedaserusadaparaprevenir,eliminaroreducirunriesgoenelalimentooparareducirloaunnivel significativo

MedidadeControlMedidadeControl

Rosaluz Valda R.

nivelsignificativo.

EseldocumentoescritobasadoenlosprincipiosdeHACCP yqueindicalosprocedimientosquedebenseguirse.

PlanHACCPPlanHACCP

Rosaluz Valda R.

7 Faseenlaquesepuedeaplicaruncontrolyqueesesencialparapreveniroeliminarunpeligrorelacionadoconlainocuidaddelos alimentos o para reducirlo a un nivel

PuntoCrticodeControlPuntoCrticodeControl

Rosaluz Valda R.

losalimentosoparareducirloaunnivelaceptable.

Procedimientos,incluyendoBuenasPrcticasdeManufactura,ProcedimientosEstandarizadosdeSanidadquellevancondiciones operacionales que se

ProgramaPreRequisitosProgramaPreRequisitos

Rosaluz Valda R.

condicionesoperacionalesqueseconsideranlosfundamentosparaelsistemaHACCP.

Aplicacindemtodos,procedimientos,ensayosyotrasevaluaciones,ademsdelavigilanciaparaconstatarelcumplimiento del plan HACCP

VerificacinVerificacin

Rosaluz Valda R.

cumplimientodelplanHACCP.

99

8HACCPHACCP

Rosaluz Valda R.

HACCPHACCPHACCP = Hazard

Analysis &CriticalControl

Rosaluz Valda R.

ControlPoint

____________________

AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl(APPCC)(APPCC)

HistoriadelHACCPHistoriadelHACCP Demingenlosaos50,creandoteorasDemingenlosaos50,creandoteoras

sobregestindecalidadparalosproductossobregestindecalidadparalosproductosjaponeses.japoneses.

EmpresaEmpresaPillsburyPillsbury /EjercitodelosEEUU//EjercitodelosEEUU/NASA,desarrollaronelconceptodeHACCPNASA,desarrollaronelconceptodeHACCPparaelProgramaEspacialAmericanoparaelProgramaEspacialAmericano1960s.1960s.

19711971 PillsburyPillsbury presento en el primerpresento en el primer

Rosaluz Valda R.

19711971 PillsburyPillsbury,presentoenelprimer,presentoenelprimerCongresoNacionalAmericanoparalaCongresoNacionalAmericanoparalaProteccindelosAlimentoselconceptoProteccindelosAlimentoselconceptoHACCP.HACCP.

19741974 LaFDAaplicaHACCPenelLaFDAaplicaHACCPenelreglamentodealimentosenlatadosreglamentodealimentosenlatadoslowlowacidacid..

19881988 1995LosprincipiosdelHACCPse1995LosprincipiosdelHACCPseasientanyseincorporanenlalegislacindeasientanyseincorporanenlalegislacindeseguridadalimentariaenmuchospases.seguridadalimentariaenmuchospases.

9BeneficiosHACCPBeneficiosHACCP Esunsistemaaplicableatodalacadenaalimentaria Incrementalaseguridaddelosproductos Trasladaelesfuerzodecalidaddesdeelcontrolalaprevencin

Constituyeunesfuerzoyunenfoquecomndelos

Rosaluz Valda R.

nivelesdemandoyoperativosenlosaspectosdeseguridad

Proporcionamediosparaevitarerrores Obligaaunanlisisdelosproductosylosprocesos. Aumentalaconfianzadelconsumidor Contribuyeenelcomerciointernacional

IngredientesprimordialesparalaIngredientesprimordialesparalaimplementacindeHACCPimplementacindeHACCP

CompromisogerencialdeAltaDireccin CompromisodelosTrabajadores CumplimientodeBPM

Rosaluz Valda R.

CumplimientodePOES CapacitacindelpersonalenHACCP Mentalidaddetrabajoenequipo

ObligatoriedadyusodeHACCPObligatoriedadyusodeHACCP ElHACCPesobligatorioenlaUninEuropeaparalosproductosysubproductosLcteos

EEUUloexigeenelsectorpesquero(1997)yparaelsectorcrnico(1998).

La FDA propone considerar la obligatoriedad

Rosaluz Valda R.

LaFDAproponeconsiderarlaobligatoriedaddeHACCPparalaindustriaprocesadoradejugosdefrutas.

PeraplicaelHACCP(1996)deformaobligatoriaenproductospesquerosdestinadosalaunineuropea.

10

EmpresascertificadasenHACCPenBoliviaEmpresascertificadasenHACCPenBolivia Indatrop Fridosa Fabopal Sofa(ISO22000)

Rosaluz Valda R.

PasosparaDiseodeunPlanHACCPPasosparaDiseodeunPlanHACCP

1. FormacindelequipodetrabajoparaHACCP2. Descripcindelproducto3. Descripcindelusoquetendrelalimentoylaclasedeconsumidores4. Construccindeldiagramadeflujoquedescribaelproceso5. Verificacindeldiagramadeflujoinsitu6. ConduccindelAnlisisdeRiesgos(Principio1)

Rosaluz Valda R.

g ( p )

7. IdentificacindelosPuntosCrticosdeControlPCC(Principio2)8. EstablecimientodelosLimitesCrticosparacadaPCC(Principio3)9. EstablecerprocedimientosdemonitoreodelosPCC(Principio4)10. EstablecerAccionesCorrectivascuandoelmonitoreoindicaquehayuna

desviacinenellimitecriticoestablecido(Principio5)11. EstablecerprocesosdeVerificacin(Principio6)12. Establecersistemasdedocumentacinypreservacindearchivo(Principio

7)

Paso1:OrganizarelEquipoPaso1:OrganizarelEquipoHACCPHACCP

LaimplementacinyconduccindeunplanHACCPesresponsabilidaddeungrupodepersonasconstituidoscomo equipo, con responsabilidades

Rosaluz Valda R.

comoequipo,conresponsabilidadesprecisas,dentrodeuncontextopredeterminadoybajolaconduccindeunlder.

11

ConocimientosbsicosdelEquipoHACCP:ConocimientosbsicosdelEquipoHACCP: Requisitosdecalidadeinocuidaddelos

principalesingredientes,seancomoproductosnaturalesoprocesados.

Sedebecontarconmanualesdecalidadparalosdiferentesproductosqueseadquieren.o

HA

CC

Po

HA

CC

P

Rosaluz Valda R.

Requisitosdeltransporte,almacenamientoyrotacindeproductos.

Conceptodeflujoenlaelaboracinydeterminacindezonassucia,intermediaylimpia.

Conceptosbsicossobreinfeccioneseintoxicacionescausadaspor(ETA).

PASO

1.

PASO

1.--

Equi

poEq

uipo

RequerimientospersonalesRequerimientospersonales

Capacidadparaevaluaryanalizardeunmodolgicolosacontecimientos,buscandolarelacincausa efecto.

Tenercapacidadcreativa,buscandoideasfueradelequipoydelaempresa.o

HA

CC

Po

HA

CC

P

Rosaluz Valda R.

q p y p

Capacidadparapromoverelcumplimientodelasrecomendaciones.

Capacidadparacomunicarseconeficaciadentroyfueradelequipoyatodoslosnivelesdelaempresa.

CapacidaddeliderazgoPA

SO 1

.PA

SO 1

.--Eq

uipo

Equi

po

TamaodelEquipoTamaodelEquipo Dependedelacomplejidadytipodelservicio,

promediode4a6personas Elequipocontarconpersonasvigilantes

ubicadosendiferentesetapasdelproceso,desdelarecepcindeinsumos,hastaelservidoodeliveryalconsumidor.El i d b d i j f di do

HA

CC

Po

HA

CC

P

Rosaluz Valda R.

Elequipodebedesignaraunjefeocoordinadorqueconduzcaalequipo,tienelaresponsabilidaddepromoverlacolaboracinyparticipacindetodoslosmiembros.EnunrestauranteosimilarpuedeserelCheff,enunaempresaeljefedeplantaoelgerentedeproduccin.

PASO

1.

PASO

1.--

Equi

poEq

uipo

12

Planificar el proyecto HACCP Complementar el estudio y generar la documentacin de HACCP

Asegurar la verificacin del plan HACCP Comunicar y capacitar

o H

AC

CP

o H

AC

CP

ResponsabilidadesdelEquipoHACCPResponsabilidadesdelEquipoHACCP

Rosaluz Valda R.

Revisar las desviaciones de los CCPsRevisar las actividades HACCP en respuesta al cambio

Programar y conducir auditorias internas

PASO

1.

PASO

1.--

Equi

poEq

uipo

Paso2:DescripcindelProductoPaso2:DescripcindelProducto Estaparteincluyeinformacinsobresuinocuidad,composicin,acidez,actividaddeagua,tratamientosrecibidoscomopasteurizacin,sancochado asado salmuera

Rosaluz Valda R.

sancochado,asado,salmuera,escaldadooblanqueado,frituracompletaoamediotrmino,cocimientoavapor,microondasoapresin,etc.

InformacinesencialdelproductoparaelInformacinesencialdelproductoparaelanlisisdepeligros:anlisisdepeligros:

Composicin(receta) Detallesdelprocesamiento Informacindelenvase Informacintcnica,ejm:pc

in

del P

rodu

cto

pci

n de

l Pro

duct

o

Rosaluz Valda R.

NiveldePh,Aw,humedad Condicionesdealmacenamiento

Temperatura Laatmsferadegases

Vidadeanaquel

Informacincompletasobreeletiquetado(incluyendounacopiadelaetiqueta)P

ASO

2.

PASO

2.--

Des

cri

Des

cri

13

InformacindeProductoInformacindeProducto

pci

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l Pro

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PASO

2.

PASO

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PASO

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PASO

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l Pro

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del P

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Rosaluz Valda R.

PASO

2.

PASO

2.--

Des

cri

Des

cri

14

Paso3:DescripcindelUsodelProductoydelosPaso3:DescripcindelUsodelProductoydelosconsumidoresconsumidores

Establecimientosdeserviciodealimentos

Catering Hospitales Poblacingeneral

Rosaluz Valda R.

Gruposespecficosdepoblacin Prcticasdepreparacin Exportacin

Usonormaldelproducto: Cmoseralmacenado? Serservidofroocaliente?

Quienessernlosusuarios?

Adultosnormalessaludables Losmsjvenes Losmsancianos

pci

n de

l Uso

pci

n de

l Uso

Rosaluz Valda R.

Losenfermos Loscomprometidosinmunolgicamente

Quienessernlosabusadores?

Nios Genteperezosaoquenoleelasinstrucciones Gentequesabemsqueelfabricante Gentequequiereunaexcusaparacompensacin

PASO

3PA

SO 3

--Des

crip

Des

crip

Nombre del productoDescripcin completa del producto:Incluyendo estructura/variedad, proceso, parmetros, concentraciones de los aditivos, instrucciones de almacenamiento, pH/Aw/niveles de humedad y cualquier nivel objetivo de micotoxinas(regulatorias o por especificaciones del consumidor)Especificaciones del consumidor

DescripcindelproductoyusodeseadoDescripcindelproductoyusodeseado

Rosaluz Valda R.

Condiciones de almacenamiento y distribucin

Vida de anaquel

Empaque

Instrucciones en la etiqueta

Consumidor objetivo

Recomendacin para procesamientos adicionales requeridos antes del consumo

15

el P

rodu

cto

el P

rodu

cto

Rosaluz Valda R.

PASO

3.

PASO

3.--

Uso

de

Uso

de

Paso4:ElaboracindelDiagramadeFlujoPaso4:ElaboracindelDiagramadeFlujo

Eldiagramadeflujooflujogramaesunadescripcingrficadelospasosquesesiguendesdelamateriaprimaoingredienteshastaelplatoobebidaterminados.D b l i

Rosaluz Valda R.

DebeserclaroyprecisoyaqueesunpasoimportantedelPlanquedebeinstrumentarelequipoHACCP.

ma

de F

lujo

m

a de

Flu

jo

Laelaboracindeldiagramadeflujodebeserelresultadodeuntrabajoenequipo,enelqueseutilizanprincipalmentelassiguientesestrategias:

Observacindelosprocesosenformasignificativayrigurosa,verificandolasecuenciarealpasoapaso,lascondiciones de operacin en todas las etapas del

EstrategiasparalaElaboracindelDiagramadeFlujoEstrategiasparalaElaboracindelDiagramadeFlujo

Rosaluz Valda R.

PASO

4.

PASO

4.--

Dia

gra

Dia

gra condicionesdeoperacinentodaslasetapasdel

proceso,midiendoycomprobandocadapasoqueasloamerite. Esnecesariorealizarentrevistascontodaslaspersonasquetienenresponsabilidadesenunalneadeproceso,sinimportarelrangoolasactividadesquerealicen.

Identificacindelosfactoresextrnsecoseintrnsecosquepuedeninfluirenlapresenciaderiesgosenunproceso.

16

ma

de F

lujo

m

a de

Flu

jo

Rosaluz Valda R.

PASO

4.

PASO

4.--

Dia

gra

Dia

gra

ma

de F

lujo

m

a de

Flu

jo

Elflujogramapermitealequipoconocerlosdetallesdelaelaboracin,facilitandolaidentificacindelospeligrosyelanlisisdelosriesgos,ascomoidentificarlosPuntosCrticosdeControl(PCC).

Rosaluz Valda R.

PASO

4.

PASO

4.--

Dia

gra

Dia

gra

DetallesdeundiagramadeprocesoDetallesdeundiagramadeproceso

Materiasprimas Actividadesdelproceso Esperas Perfildetemperaturaytiempo DiseodelequipoR

ma

de F

lujo

m

a de

Flu

jo

Rosaluz Valda R.

Reproceso Condicionesdealmacenamiento DistribucinManipulacindedesechos Empaque

PASO

4.

PASO

4.--

Dia

gra

Dia

gra

17

Rosaluz Valda R.

Fabricacin Harina

Rosaluz Valda R.

Rosaluz Valda R.

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Rosaluz Valda R.

Paso5:VerificacinInSitudelDiagramadeFlujoPaso5:VerificacinInSitudelDiagramadeFlujo

EldiagramadeflujodebeserverificadoenelterrenoporelequipoHACCPconelpropsitodeasegurarsequecoincidafielydetalladamenteconlarealidad.

Estasobservacionesdebenrepetirseenlosdasyhorasdemayormovimiento,ensituacionesenqueconfrecuencialos manipuladores omiten las Buenas Prcticas de

Rosaluz Valda R.

losmanipuladoresomitenlasBuenasPrcticasdeManipulacin.

ActividadesesencialesalahoradeverificacindelActividadesesencialesalahoradeverificacindeldiagramadeflujo:diagramadeflujo:

Inspeccionarelprocesoenaccin

Revisartodaslascondicionesdeoperacinel

Dia

gram

a de

Flu

jo

el D

iagr

ama

de F

lujo

Revisarelprincipioyelfin Revisarlimpieza Revisarloscambiosdeturno(especialmenteenlasnoches)

PASO

5PA

SO 5

--Ver

ifica

cin

de

Verif

icac

in

de

19

SeguirlaaccinSeguirlaaccin

Modificareldiagramadeflujodelprocesoparacoincidirconloquerealmentepasa(siesseguro).

:

C i l i idi lel D

iagr

ama

de F

lujo

el

Dia

gram

a de

Flu

jo

Corregirelprocesoparacoincidirconlasespecificaciones(siesseguro).

Esencial:Esencial:

Enestepuntolasespecificacionesylosaspectostericosdebencoincidirexactamenteconlaprctica.

PASO

5PA

SO 5

--Ver

ifica

cin

de

Verif

icac

in

de

LOS7PRINCIPIOSHACCPLOS7PRINCIPIOSHACCP

Principio 1:Principio 1:Llevar a cabo un anlisis de peligros

Principio 2:Principio 2:Determinar los puntos crticos de control (PCCs)

Principio 3:Establecer los lmites crticos (LC)

Principio 4:Principio 4:Principio 4:Principio 4:Establecer los procedimientos de monitoreo

Principio 5:Principio 5:Establecer las acciones correctivas

Principio 6:Principio 6:Establecer procedimientos de verificacin

Principio 7:Principio 7:Establecer procedimientos para llevar registros y documentacin

ANLISISDEANLISISDEPELIGROSPELIGROSPELIGROSPELIGROS

Primer Principio HACCP

20

PRINCIPIO1:Identificacin,AnlisisyEvaluacindepeligros

Laidentificacindelospeligrosyelanlisisdelosriesgos,constituyeelpuntoclavepuntoclaveenlaelaboracindelPlanHACCPyenestesentidoelequipodebeprocurarqueseconsidereeidentifiquentodoslospeligrosposibles.

Identificacindepeligrosydeterminacindepuntosdecontrol

Analizarlospeligros:probabilidaddeocurrencia,efecto,incidencia

Evaluacindelasignificanciadelpeligro Eliminarpeligrosatravsdelrediseo Definirmedidasdecontrolpreventivas

a) Identificarlosriesgossignificativosylasmedidaspreventivasasociadas.

b)Usarelanlisisparamodificarunprocesooproducto para hacerlo ms seguro o mejor

Propsito del Anlisis de Peligros:Propsito del Anlisis de Peligros:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

productoparahacerlomsseguroomejorprotegido.

c)ProveerlabaseparadeterminarlosPuntosCrticosdeControl(PCC)delprincipio2.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

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nl

PELIGRO:PELIGRO:estodoagentebiolgico,qumicoestodoagentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,obienlaofsicopresenteenelalimento,obienlacondicinenquestesehalla,ycuyocondicinenquestesehalla,ycuyoconsumopuedecausarefectoadversoparaconsumopuedecausarefectoadversoparalasalud.lasalud.

PeligrosMicrobiolgicos:PeligrosMicrobiolgicos:ensumayorpartepresentesenlalisis

y e

valu

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pel

igro

slis

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luac

in

de p

elig

ros

g gg gmateriaprima,constituidosporbacteriasysustoxinas,virus,parsitos,

protozoarios,biotoxinasmarinas(ciguatoxina,saxitoxina,tetraodontoxina).

PeligrosQumicos:PeligrosQumicos:Pormalasprcticas:presenciadehidrocarburos,detergentes,desinfectantes(contaminacincruzada)

PeligrosFsicos:PeligrosFsicos:astillasdehueso,trozosdecartlago,astillasdemaderaometal,trozosdevidrio,anillo,clavos,pelos,trozosdeuas,etc.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

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nl

Prin

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21

PELIGROS BIOLGICOS

Bacterias Virus Hongos Parsitoslis

is y

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luac

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elig

ros

lisis

y e

valu

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pel

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s

Parsitos Priones Protozoos

Prin

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tific

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BACTERIAS

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus

lisis

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n de

pel

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in

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ros

Brucella abortus Campylobacter spp. Escherichia coli Shigella spp.

Prin

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n, a

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BACTERIAS

Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio choleraelis

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ros

lisis

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pel

igro

s

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolytica Listeria monocytogenes Coxiella burnetti

Prin

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22

VIRUS

Virus Hepatitis A Norovirus Rotavirus

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PARSITOS

Trichinella spiralis Taenia solium Taenia saginata

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ros

Ascaris lumbricoides Anisakis simplex Diphyllobothrium latum

Prin

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nl

Prin

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PROTOZOOS

Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia

lisis

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ros

Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii Pseudoterranova decipiens

Prin

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Iden

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Prin

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23

PRIONES

Prin de la Encefalopata espongifome bovina

lisis

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luac

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ros

Prin

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nl

Prin

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HONGOS

Aspergillus flavus (Aflatoxina) Amanita phalloides Amanita verna

lisis

y e

valu

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ros

Galerina autumnalis Gyromitra esculenta Fusarium spp (fumonisinas) Penicillium spp (patulina)

Prin

cipi

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nl

Prin

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nl

PELIGROS QUMICOS

Histamina Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos Toxina diarreica de mariscoslis

is y

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ros

lisis

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pel

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Toxina diarreica de mariscos Toxina amnsica de mariscos Toxina neurotxica de mariscos Alcaloides del centeno Fitohemoaglutininas

Prin

cipi

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tific

aci

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nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

24

PELIGROS QUMICOS

Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes,

Agroqumicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes acaricidas antibiticoslis

is y

eva

luac

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de p

elig

ros

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

s

fertilizantes, acaricidas, antibiticos, hormonas de crecimiento, fungicidas, anablicos, molusquicidas y otros,

Difenilos policlorinados,

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

PELIGROS QUMICOS

Metales txicos : plomo, cinc, arsnico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estao

Qumicos de mantenimiento : lubricantes Qumicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas.

Toxinas producidas por hongos. Qumicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FSICOS

El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos.

Esto introduce el concepto de RIESGO Esto introduce el concepto de RIESGO. Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de

un peligro. Asimismo, debe considerarse la severidad

del peligro.

25

PELIGROS FSICOS

Cmo sabemos si un peligro es significativo?:

Experiencia,D t id i l i t lid dl

isis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

Datos epidemiolgicos : mortalidad, morbilidad e incidencia,

Informacin literatura tcnica

Prin

cipi

o 1:

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nl

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nl

lisis

y e

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pel

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eva

luac

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ros

Prin

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o 1:

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aci

n, a

nl

Prin

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o 1:

Iden

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aci

n, a

nl

HACCP

La evaluacin de peligros se hace en la PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS.

El tamao de esta planilla dependerlisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

El tamao de esta planilla depender del nmero de pasos establecidos en el flujograma de proceso.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

26

ETAPA ETAPA PROCESOPROCESO

PELIGROSPELIGROS EVALUACINEVALUACIN JUSTIFICACINJUSTIFICACIN MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIPREVENTI

VASVAS

RECEPCINRECEPCIN BIOLGICOBIOLGICOQUMICOQUMICOFSICOFSICO

SSSSSS

HISTORIALHISTORIALTOXINATOXINA

SELECCINSELECCIN

PLANILLADEANLISISDEPELIGROSPLANILLADEANLISISDEPELIGROS

FSICOFSICO SS

MOLIDOMOLIDO BIOLGICOBIOLGICOQUMICOQUMICOFSICOFSICO

NONONONONONO

NONO SELECCINSELECCIN

ALMACENAJEALMACENAJE BIOLGICOBIOLGICOQUMICOQUMICOFSICOFSICO

NONONONONONO

NONO

Probabilidaddeocurrencia:Probabilidaddeocurrencia:Frecuenciaposibledepresentacindelpeligroidentificado.Nivelesdeocurrencia:alto,medianoobajo.

Efecto:Efecto:

Consecuenciasresultantesdelaocurrenciadelpeligro.

Analizar:Analizar:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

Enfermedadesagudas:Intoxicacinportoxinaestafiloccica,salmonelosis,etc.Enfermedadescrnicas:cncerhepticoporporaflatoxinas yotrasmicotoxinas.ReaccionesalrgicasdelconsumidorMuerte:Intoxicacinbotulnica

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Incidencia:Incidencia:

Posibilidaddeque,ocurridoelpeligro,seobtengaunproductofinalinseguro.Laincidenciaasociadaconcadapeligropuedeclasificarseentrescategoras:

Siempre: La ocurrencia del peligro resultar

Analizar:Analizar:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

Siempre: Laocurrenciadelpeligroresultarautomticamenteenunproductofinalinseguroocontaminado.

Aveces: Laocurrenciadelpeligropuederesultarenunproductoinseguroocontaminado.

Nunca: Laocurrenciadelpeligronoresultarenunproductoinseguroocontaminado.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

27

Evaluacinrealizadaporelequipodetrabajo, Deberbasarseenlosantecedentesobtenidosdelanlisisde

peligros:ponderarlamagnitudeimportanciadelefecto,probabilidaddeocurrenciaylaincidenciadecadapeligroidentificado.

Enbaseaesteanlisissedeberevaluarsielpeligroessignificativo o no

Evaluar:Evaluar:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

significativoono. Noexistenfrmulaspararealizarstaevaluacinyquedara

criteriodelequipodetrabajoladecisin,dadoquemuchosdeestospeligrossernespecficosparalaplantayelproducto.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Qupeligrossignificativospuedensereliminadosalredisearocambiarelproceso??.

Evaluarlafactibilidadtcnicadelaempresapararedisearelproceso,demaneradeeliminarlaocurrenciadelpeligro.

Eliminar:Eliminar:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

Lasituacinidealesredisearelprocesoparaeliminarlaocurrenciadepeligros,porlotantosiestoesfactible,deberoptarseporestaalternativa!!!.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Determinarlasmedidaspreventivasquepuedenserusadasparareducirlaocurrenciadelospeligros.Medidaspreventivas sedefinencomocualquieraccinquedisminuyaanivelesaceptableslaposibilidaddeocurrenciadepeligros.

Identificarmedidasdecontrol:Identificarmedidasdecontrol:

lisis

y e

valu

aci

n de

pel

igro

slis

is y

eva

luac

in

de p

elig

ros

p g

Enlamayoradeloscasoslasmedidaspreventivassonprocedimientosoperacionalesqueseempleanactualmenteenunaplanta.

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

Prin

cipi

o 1:

Iden

tific

aci

n, a

nl

28

Certificadodelproveedor Especificacindelcomprador Mantenimientodelatemperaturaapropiada Mantenimientodelarefrigeracin Programasdecapacitacinparalosoperarioss y

eva

luac

in

de p

elig

ros

s y

eval

uaci

n d

e pe

ligro

s EjemplosdeMedidasdeControl:EjemplosdeMedidasdeControl:

g p p p

Controldeltiempoydelatemperatura Programadeproduccin Desinfeccinymantenimientodelequipo Calibracindebalanzas Certificacindeaguapotable

PASO

6PA

SO 6

--Ide

ntifi

caci

n, a

nlis

isId

entif

icac

in,

an

lisis

IDENTIFICACINDEPUNTOSIDENTIFICACINDEPUNTOSCRTICOSDECONTROLCRTICOSDECONTROL

Segundo Principio HACCP

Principio2:IdentificacindelospuntoscrticosPrincipio2:Identificacindelospuntoscrticosdecontroldecontrol

QuesunpuntocrticodecontroloPCC?

Unafaseenlaquepuedeaplicarseuncontrolcontrolqueresultaesencialparaevitaro

eliminarunpeligroeliminarunpeligroyporconsiguienteparalap gp g y p g pinocuidaddelosalimentosoparareducirloa

unnivelaceptable.

Esencialparalaseguridad

29

Ejemplos de PCC:Ejemplos de PCC:

Donde se destruyen los patgenos por coccin, Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden

eliminar, Donde se destruyen los parsitos por congelamiento,

Donde se p ede e itar el crecimiento de patgenosific

aci

n de

ifi

caci

n d

e PC

Cs

PCC

s

Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes)

Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos,

Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes,

Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro)P

rinci

pio

2: Id

enti

Prin

cipi

o 2:

Iden

ti

HACCP

Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos.ific

aci

n de

ifi

caci

n d

e PC

Cs

PCC

s

Existe tendencia a designar demasiados PCC.

El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

HACCP

Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeracin puede controlar el crecimiento de patgenos y laifi

caci

n d

e ifi

caci

n d

e PC

Cs

PCC

s

crecimiento de patgenos y la formacin de histamina.

Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de coccin son crticos para el control de patgenos en hamburguesas.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

30

HACCP

Los PCC son especficos para cada producto y su proceso.

Dependern de:oPlan Interno de la Industria

L F l i d l d tific

aci

n de

ifi

caci

n d

e PC

Cs

PCC

s

oLa Formulacin del producto,oEl Flujo de Proceso,oEl EquipooLa Seleccin de IngredientesoLos POES.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

HACCP

Identificar los PCC de un proceso puede no ser fcil.

Por lo general se pueden encontrar en el punto de entrada al procesoific

aci

n de

ifi

caci

n d

e PC

Cs

PCC

s

el punto de entrada al proceso. Pero no siempre es cierto. A veces, los PCC estn en varias

etapas dentro del proceso.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

HACCP

Para ayudarse a identificar los PCC se ha desarrollado un RBOL DE DECISIONES.

Es una herramienta til pero noificac

in

de

ifica

cin

de

PCC

sPC

Cs

Es una herramienta til pero no infalible. Se ha llegado a conclusiones errneas.

Nada substituye el conocimiento de los expertos en el rea.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

31

Contestarcadapreguntaensecuencia. Losrbolesdedecisinsonpesadosparapropsitosderutina prontosevuelveninstintivos.

Usarsiempresi:Usarsiempresi:

IdentificacindeIdentificacindePCCsPCCs:rboldeDecisiones:rboldeDecisiones

ifica

cin

de

ifica

cin

de

PCC

sPC

Cs

EsdifcildecidirsiunmaterialopasoesunPCC. ElequiponopuededecidirsiesunPCC.

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

ifica

cin

de

ifica

cin

de

PCC

sPC

Cs

Existen medidas preventivas de control?

No Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

No - no es un PCC Parar (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

P1

P2

No

S

S

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

S

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

S No - no es un PCC Parar (*)

S No

No - no es un PCC Parar (*)

P3

P4

PUNTO CRTICO DE CONTROL

(*) Parar: Significa continuar con el siguiente peligro identificado.

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

ifica

cin

de

ifica

cin

de

PCC

sPC

Cs

HojaderegistrodelrboldedecisionesHojaderegistrodelrboldedecisiones

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

32

ifica

cin

de

ifica

cin

de

PCC

sPC

Cs

SistemadirectodeanlisisdepeligroseidentificacinSistemadirectodeanlisisdepeligroseidentificacindedePCCsPCCs::

Prin

cipi

o 2:

Iden

tiPr

inci

pio

2: Id

enti

33

ESTABLECIMIENTODELOSLMITESESTABLECIMIENTODELOSLMITESCRTICOSCRTICOS

Tercer Principio HACCP

HACCP

El Lmite Crtico es un criteriocriterio que debe cumplirse en el punto crtico de control.

Representa los mrgenesmrgenes usados paraento

de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

Representa los mrgenesmrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos.

Cada PPC puede tener 1 o ms lmites crticos.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

HACCP

Ej.: T >72 C por t =15 T >72 C por t =15 segundos para eliminar patgenos durante pasteurizacin de la leche.

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

Ej.: T > 93 C por t = 120 T > 93 C por t = 120 minutos por espesor de producto = 1,5 centmetros

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

34

HACCP

El lmite crtico se establece sobre bases cientficasbases cientficas..

Las fuentes de informacin son:ent

o de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

Las fuentes de informacin son:oPublicaciones cientficas,oReglamentos o NormasoExpertosoEstudios Experimentales.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

HACCP

En muchos casos es posible que los lmites crticos no estn disponiblesfcilmente.

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su eleccin.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

HACCP

El lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en forma inmediata.Ej : Temperatura Tiempo Grosoren

to d

e Li

mite

s C

rtic

osen

to d

e Li

mite

s C

rtic

os

Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..

No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho en obtener resultados.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

35

HACCP

Fijados los lmites crticos es conveniente fijar los lmites operacionales.

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

Un lmite operacional es un criterio ms estricto que el crtico. Permite tomar medidas correctivas antes que se exceda el lmite crtico.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

HACCP

El lmite operacional toma en cuenta las variaciones normales de temperatura de un equipo.Ej : En una freidora con una variacinEj.: En una freidora con una variacin normal de temperatura de -/+ 4 C se debe considerar este factor para fijar el lmite operacional

HACCP

Lmite operacional75C

Banda de seguridad

Lmite crtico71C

a da de segu dad

36

HACCP

Cuando el parmetro controlado se desva del lmite operacional se debe efectuar una accin llamada AJUSTE DE PROCESO.en

to d

e Li

mite

s C

rtic

osen

to d

e Li

mite

s C

rtic

os

El ajuste de proceso es la accin destinada a retornar el proceso a los lmites operacionales.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

HACCP

El ajuste de proceso permite actuar rpidamente para:

oEvitar tener que tomar una accinento

de

Lim

ites

Crt

icos

ento

de

Lim

ites

Crt

icos

oEvitar tener que tomar una accin correctiva que implique:

9 Tener que reprocesar el producto,9Tener que destruir el producto.

Prin

cipi

o 3:

Est

able

cim

iePr

inci

pio

3: E

stab

leci

mie

MONITOREODELOSPUNTOSMONITOREODELOSPUNTOSCRTICOSDECONTROLCRTICOSDECONTROLCuarto Principio HACCP

37

HACCP

El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de control para evaluar un PCC.to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites crticos.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

HACCP

Los resultados del monitoreo deben quedar documentados.

El monitoreo permite detectar de inmediato la prdida de control de unto

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

inmediato la prdida de control de un PCC, tanto en el lmite operacional como en el lmite crtico.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

PERDIDA LMITE OPERACIONAL

AJUSTE DE PROCESO

tore

o de

los

tore

o de

los

PCC

sPC

Cs

ACCIN CORRECTIVAPRDIDA LMITECRTICO

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

38

HACCP

El monitoreo de un PCC debe responder 4 preguntas:

1. Qu se va a monitorear?2 Cmo se va a monitorear ?to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

2. Cmo se va a monitorear ?3. Cundo se va a monitorear ? 4. Quin va a monitorear ?

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

Qu? Caracterstica del productoo del proceso (Temperatura,pH, tiempo, peso, grosor)

Cmo? Instrumento de medicin (termmetro, reloj, balanza,medidor de pH y Aw)to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

p y )

Cundo? Continuo o Discontinuo.

Quin? Persona EncargadaPrin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

HACCP

Tal como se seal para el caso de los lmites crticos debe enfatizarse que el monitoreo debe hacerse en tiempo real.

tore

o de

los

tore

o de

los

PCC

sPC

Cs

Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y qumicos puesto que dan resultados inmediatos.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

39

HACCP

Los equipos de medicin que se usen para monitorear un PCC deben ser precisos para asegurar que las mediciones to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

60C g qsean reales.

Por ello es muy importante la calibracin peridica de estos equipos.Pr

inci

pio

4: M

onit

Prin

cipi

o 4:

Mon

it

4.4C

HACCP

Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo.

Muchos parmetros importantes pueden vigilarse en esta forma:

tore

o de

los

tore

o de

los

PCC

sPC

Cs

temperatura, tiempo, metales, vaco. El instrumento de monitoreo no controla

el peligro por s mismo. Los registros deben controlarse peridicamente para tomar medidas.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

HACCP

El intervalo de revisin de los registros de monitoreo est en relacin directa con la cantidad de producto que est dispuesto a arriesgar el productor si se to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

p g pexcede el lmite crtico.

As, si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, etc..Pr

inci

pio

4: M

onit

Prin

cipi

o 4:

Mon

it

40

HACCP

Las personas responsables del monitoreo deben ser aquellas que estn en la lnea de proceso y los operadores de equipos:to

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

q p Vigilan el producto y equipo en forma

continua y pueden observar de inmediato cualquier cambio.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

HACCP

Su deber es informar inmediatamentelos incidentes y desviaciones del lmite crtico.

Para asegurar que se hagan los ajustestore

o de

los

tore

o de

los

PCC

sPC

Cs

Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones correctivas en tiempo apropiado.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

HACCP

El personal a cargo del monitoreo debe estar:Capacitado en las tcnicas de vigilancia

de un PCCtore

o de

los

tore

o de

los

PCC

sPC

Cs

de un PCCTotalmente consientes de la

importancia del PCC y HACCPTener fcil acceso a los instrumentos

de monitoreo.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

41

HACCP

Informar con precisin cada actividad de monitoreo.

Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreo de su puo yto

reo

de lo

s to

reo

de lo

s PC

Cs

PCC

s

informes de monitoreo de su puo y letra, adems de su firma.

Prin

cipi

o 4:

Mon

itPr

inci

pio

4: M

onit

ACCIONESCORRECTIVASACCIONESCORRECTIVAS

Quinto Principio HACCP

HACCP

Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacindel lmite crtico.

Su propsito es restablecer el controlones

Cor

rect

ivas

ones

Cor

rect

ivas

Su propsito es restablecer el control del proceso y

Determinar la disposicin segura del producto afectado.

Prin

cipi

o 5:

Acc

ioPr

inci

pio

5: A

ccio

42

HACCP

Acciones correctivas son: Aislar y retener el producto para evaluar

su inocuidad, Desviar el producto hacia otra lneao

nes

Cor

rect

ivas

ones

Cor

rect

ivas

Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica,

Reprocesar el producto, Rechazar la materia prima y Destruir el productoPr

inci

pio

5: A

ccio

Prin

cipi

o 5:

Acc

io

HACCP

Las acciones correctivas deben estar a cargo de profesionales con conocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y con autoridad on

es C

orre

ctiv

ason

es C

orre

ctiv

as

p , p ypara la toma de decisiones.

Toda accin correctiva debe estar documentada.

Prin

cipi

o 5:

Acc

ioPr

inci

pio

5: A

ccio

HACCP

El informe de accin correctiva es de mucha utilidad.

Permite identificar problemas recurrenteson

es C

orre

ctiv

ason

es C

orre

ctiv

as

recurrentes, Proveen la prueba de la disposicin

final del producto afectado Ayuda a modificar el plan HACCP, en

caso necesario.

Prin

cipi

o 5:

Acc

ioPr

inci

pio

5: A

ccio

43

Quhacercuandoalgosalemal?Quhacercuandoalgosalemal?

Qulepasaal

Quinseencargar?Qudebehacerseycuando?Quindebeserinformado?(antenemostodoelproducto?)

Accininmediata:

Desviarparaotrouso Reprocesaron

es C

orre

ctiv

ason

es C

orre

ctiv

as

Q pproducto?

p

DescartarQuinasumeresponsabilidadporlatomadedecisionescuandolasaccionescorrectivassonrequeridas?Investigacin

Qucausoelproblema?Cmopuedeevitarseunarepeticin?Quaccincorrectivahasidotomada?Hasidoelincidenteregistrado?

Prin

cipi

o 5:

Acc

ioPr

inci

pio

5: A

ccio

PROCEDIMIENTOSDEPROCEDIMIENTOSDEVERIFICACINVERIFICACIN

Sexto Principio HACCP

HACCP

La verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan.

ient

os d

e Ve

rific

aci

n ie

ntos

de

Verif

icac

in

Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ LO QUE DICESHAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS ESTS HACIENDO LO CORRECTOHACIENDO LO CORRECTO.

Prin

cipi

o 6:

Pro

cedi

mPr

inci

pio

6: P

roce

dim

44

HACCP

La verificacin consta de varios elementos: La validacin del plan HACCP, La calibracin de instrumentos, La revisin de registrosie

ntos

de

Verif

icac

in

ient

os d

e Ve

rific

aci

n

g El muestreo del proceso Los anlisis del producto final Las inspecciones gubernamentales. Las revisiones del plan HACCP

Prin

cipi

o 6:

Pro

cedi

mPr

inci

pio

6: P

roce

dim

HACCP

La validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlar efectivamente los peligros significativos ien

tos

de V

erifi

caci

n

ient

os d

e Ve

rific

aci

n

p g gde un producto alimenticio.

Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que controlar el peligro.

Prin

cipi

o 6:

Pro

cedi

mPr

inci

pio

6: P

roce

dim

HACCP

La validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCPequipo HACCP o por un consultorconsultor externo.

Naturalmente antes de echar a andarient

os d

e Ve

rific

aci

n ie

ntos

de

Verif

icac

in

Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado.

Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al ao.

Prin

cipi

o 6:

Pro

cedi

mPr

inci

pio

6: P

roce

dim

45

HACCP

Sin embargo, tambin cuando hay factores que lo ameriten:

Cambios en materias primas, Cambios en el proceso,ien

tos

de V

erifi

caci

n

ient

os d

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p , Auditoras adversas, Desviaciones frecuentes, Nueva informacin cientfica Nuevas prcticas de distribucin.

Prin

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Pro

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inci

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6: P

roce

dim

HACCP

La calibracin es la actividad que busca garantizar la precisin de las mediciones que se tomen en los PCC.

Todos los instrumentos usados para elient

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Verif

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Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de las mediciones.

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HACCP

Todas las calibraciones deben registrarse incluyendo:

Fecha, Mtodo de calibracinie

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Mtodo de calibracin Resultados de pruebas efectuadas.

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46

HACCP

Las muestras dirigidas tienen como objetivo verificar cumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes del proceso.

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Verif

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Ej.: Presencia de sulfitos en camarones, Presencia de Salmonella en huevos, Presencia de patulina en las distintas

etapas del proceso de jugo de manzana.

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HACCP

La revisin de registros generados por cada PCC son muy importantes.

Proveen documentacin para demostrar que estn funcionando dentro de losie

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Verif

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que estn funcionando dentro de los parmetros de seguridad establecidos.

Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.

Prin

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dim

HACCP

La revisin del plan HACCP debiera ser anualmente.

Pero tambin puede hacer cuando se detecte una falla importante en elie

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detecte una falla importante en el proceso o un cambio en el producto

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47

HACCP

Los anlisis microbiolgicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina.

Sin embargo son tiles como medidaient

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Verif

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Sin embargo, son tiles como medida de control de calidad.

Prin

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dim

HACCP

Las inspecciones gubernamentales son muy importantes para la verificacin del HACCP ya que proporcionan una visin diferente del tema.

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Verif

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Los auditores de gobierno generalmente tienen una visin ms amplia y ms experiencia con muchosplanes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas.

Prin

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Pro

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roce

dim

SISTEMADEREGISTROSSISTEMADEREGISTROS

Sptimo Principio HACCP

48

HACCP

LosregistrossonparteesencialdelplanHACCP.Permiten:

Comprobarquesehan cumplido loslmitescrticos,m

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de

Reg

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crticos,

Comprobarquesehantomado accionescorrectivas,

Proveermediosdemonitoreoparaajustarelproceso

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HACCP

As hay: Registros de Monitoreo, Registros de Accin Correctiva,

R i t d V ifi imas

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Registros de Verificacin. Todos estos registros deben estar

actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria.

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MantenimientoderegistrosyMantenimientoderegistrosyDocumentacin(1)Documentacin(1)

Losdocumentosincluirn: Especificacindeproductos Descripcindelproductoydesuusodeseado. Plandemanufacturaenrelacinconelprocesamientodelproducto. Diagramadeflujodelproceso PlanHACCP Procedimientos e instrucciones de trabajo para los PCCs del plan HACCPm

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ProcedimientoseinstruccionesdetrabajoparalosPCC sdelplanHACCP. RegistrosdelHACCP

Documentacindeapoyo: Horariosdelimpieza Registrosdecapacitacinparatodoelpersonal Registrosdecalibracinycertificaciones Polticadecontroldeplagas Polticadegestinderesiduos

Prin

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49

RegistrosHACCPRegistrosHACCP

RegistrosdepruebascrticasaMateriasPrimas Registrosdeprocesamiento Registrosdelimpiezaydesinfeccin Registrosdedesviacionesdelproceso Registrosdedisposicinyaccionescorrectivas

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mas

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Reg

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Datosdeverificacindelproceso DetallesdelasauditorasdeHACCP,incluyendoincumplimientosyaccionescorrectivas. RegistrosdelestudiooriginaldelHACCPincluyendolospeligrosconsideradosyaquellosdescartados.

DetallesdelasrevisionesdelHACCPylasmodificacioneshechas.Pr

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Prin

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MUCHASGRACIAS!!MUCHASGRACIAS!!