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CURSO MANIPULACION HIGIENICA
DE LOS
ALIMENTOS
Presentación
La integración de los agentes y actividades que
intervienen en un proceso productivo, desde la actividad
primaria hasta la oferta al consumidor final incorporando
procesos de empaque, industrialización o transformación
que sean necesarios, para su comercialización en el
mercados.
Cadena Agroalimentaria
Existe SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico, social
y económico a alimentos
suficientes, inocuos, sanos y
nutritivos que cubran sus necesidades
nutricionales y preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida
activa y sana. FAO-OMS
toda substancia o mezcla de
substancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias
que se ingieren por hábito, costumbres,
o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo.
A
L
I
M
E
N
T
O
Los Alimentos
• Formados por Nutrientes, que es toda sustancia
contenida en los alimentos y que son necesarios para
vivir y mantener la salud.
• Tipos de Nutrientes: � Hidratos de Carbono
� Proteínas
� Grasas
� Vitaminas y Minerales
� Agua
Hidratos de Carbono
NUESTRA GASOLINA
Junto con las grasas aportan la energía que el cuerpo necesita para realizar sus
funciones vitales como bombear la sangre, respirar, regular la temperatura
corporal entre otras.
Además nos permite realizar actividad física
Clasificación de los Hidratos de Carbono
Hay distintos tipos de HIDRATOS DE CARBONO
1- Unos que pasan a la sangre rápidamente: azúcar, miel, almíbar, dulces, jaleas, melazas, chocolate y derivados, amasados de pastelería, bebidas azucaradas, etc.
2- Otros que llegan lentamente a la sangre: verduras y hortalizas, cereales y derivados, legumbres
Como el consumo excesivo de azúcares puede enfermarnos (caries dentales, sobrepeso y
obesidad, diabetes, aumento de los triglicéridos, etc.) se recomienda que para tener una alimentación
sana éstos representen un pequeño porcentaje de nuestra alimentación
diaria
Dónde se encuentran
Alimentos de
origen vegetal
Alimentos de
origen animal
En alimentos de origen animal, exceptuando la leche, son relativamente
escasos.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son fundamentalmente vegetales, predominan en
los cereales, el pan y los productos de panificación, las pastas, las frutas, las
legumbres y tubérculos.
PROTEÍNAS
LOS LADRILLOS
Las proteínas de los alimentos son digeridas obteniéndose sus unidades estructurales: LOS AMINOÁCIDOS. Ç
Existen 22 aminoácidos de los cuales 8 son ESENCIALES porque nuestro organismo no puede producirlos y por eso deben ser
aportados por los alimentos.
Si el organismo quiere sintetizar una proteína y falta un aminoácido esencial no
podrá culminar la construcción
PROTEÍNA
AMINOÁCIDO
Su consumo excesivo puede ocasionar problemas en los riñones y algunas alergias
alimentarias
Clasificación proteínas
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales que tenga.
Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en proteínas de ORIGEN ANIMAL (carne, huevos, pescados y lácteos), por eso ellas son las de MEJOR CALIDAD o PROTEÍNAS
COMPLETAS
Las proteínas de ORIGEN VEGETAL (legumbres, cereales y frutos secos) son
PROTEÍNAS INCOMPLETAS ya que no tienen todos los aminoácidos esenciales
Dónde se encuentran
Alimentos de origen vegetal
incompletasSin embargo, las proteínas
incompletas pueden combinarse y de esta forma
obtener proteínas completas.
Algunos ejemplos:
•Ensalada de arroz con lentejas
•Arroz con leche
•Polenta con queso
GRASAS
LA ENERGÍA DE RESERVA
Son fuente de energía concentrada y almacenable
A diferencia de lo que se cree, las grasas son necesarias ya que forman componentes de nuestro
cuerpo, envuelve y protege órganos, ayuda a transportar sustancias como las vitaminas,
permiten la formación de algunas hormonas, etc.
Como existen varios tipos de grasa es importante prestar atención a los “apellidos” para poder identificar si convienen o no su consumo
Cuando las ingerimos en exceso tenemos más riesgo de tener
sobrepeso y obesidad, alteraciones de los lípidos de la sangre, pancreatitis, cálculos en la vesícula biliar, entre
otras.
“Grasas SATURADAS”: presente en las carnes, lácteos
enteros, manteca, crema de leche, mayonesa, aceite de
coco y de palma, etc.
“Grasas MONOINSATURADAS”: está en el aceite de
oliva, en la palta y en las nueces.
“Grasas POLIINSATURADAS”: las encontramos en los
aceites de girasol, maíz, soja, frutos secos, y pescados
grasos.
El COLESTEROL también es una sustancia grasa y el organismo lo necesita para fabricar algunas
hormonas, vitamina D. LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL NO CONTIENEN COLESTEROL
Dónde se encuentran
Alimentos de origen vegetal
Alimentos de origen animal
Huevos
Carnes
Pescados
Lácteos
Oleaginosas
Frutos
Alto nivel de colesterol
Contienen ácidos grasos saturados
Contienen ácidos grasos insaturados
Reducen el nivel de colesterol
Vitaminas
Se necesitan en pequeñas cantidades y no por eso son menos importantes.
No aportan energía, pero el organismo las necesita para procesar los nutrientes ingeridos
Algunas de ellas como la Vitamina D puede ser formada por nuestro cuerpo y otras son formadas
por al flora intestinal
Clasificación vitaminas
HIDROSOLUBLES: se disuelven en agua y pueden perderse en el agua de cocción si ésta no se
aprovecha.
Cuando las consumimos en exceso son eliminadas a través de la orina por eso es baja su toxicidad.
Algunas de ellas son: C, B1, B2, B3, B12
LIPOSOLUBLES: son solubles en grasas
La integran: A, D, E y K
Cuando se consumen en exceso se acumulan en el hígado o en el tejido adiposo y alcanzar
niveles tóxicos.
Dónde se encuentran
Cada alimento aporta diferentes vitaminas y no existe un único alimento que nos aporte todas, de allí la importancia de consumir alimentos variados
y de diferentes colores.
Su carencia puede producir enfermedad como el escorbuto cuando existe ausencia de vitamina C.
Son nutrientes que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades.
Tienen la función de regular los procesos de utilización de los nutrientes y no aportan energía.
Minerales
Clasificación�Macrominerales:que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos - CALCIO, SODIO, MAGNESIO, FÓSFORO�Microminerales: que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). YODO, HIERRO, ZINC
Funciones de minerales
SODIO Controla la acumulación de agua en nuestro cuerpo y el ritmo cardíaco
CALCIO Participa en la formación de los huesos de nuestro cuerpo y en la contracción
muscular
HIERRO Es necesario para que nuestros glóbulos rojos puedan transportar el oxígeno a todos los tejidos de nuestro cuerpo.
Dónde se encuentran
SODIO
CALCIO
HIERRO
Sal de mesa, carnes y pescados ahumados, panes y cereales, quesos,
conservas
Leche, yogur, quesos, algunos vegetales, legumbres, pescado
Carne de vaca, pescado, hígado, pan integral, legumbres, algunas verduras, cereales integrales
Es imprescindible para la vida. No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua. Todas las reacciones químicas del organismo
tienen lugar en un medio acuoso.
Agua
•Constituye el 63% de la masa corporal. • Su carencia provoca fundamentalmente deshidratación.•Sirve como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de desecho•lubrica y proporciona soporte estructural a tejidos y articulaciones. •Regula la Tº corporal
Clasificación Alimentos
CONSTRUCTORES
REGULADORES / PROTECTORES
ENERGÉTICOS
Según su función nutricional
Alimentación Saludable
Es aquella que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energía que cada
persona necesita para tener una vida sana y
activa.
Pirámides Nutricionales
EEUU
La pirámide nutricional es el método gráfico utilizado para mostrar la selección balanceada de alimentos que permite
mantener una alimentación saludable.
A.A.D.Y.N.D.
Nuestro Ovalo Nutricional
Gráfica de las Guías Alimentarias para la Población Argentina
1 Comer con moderación e incluir alimentos variados en todas sus comidas.
2 Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas las edades.
3 Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. 4 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la
grasa visible. 5 Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la
grasa para cocinar. 6 Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7 Consumir Variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8 Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes y embarazadas.
9 Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día. 10 Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y
diálogo con otros.
Para vivir con salud…
Nutrición a lo largo de la vida
�Embarazo
�Lactancia
�Infancia
�Adolescencia
�Edad Adulta
�Tercera Edad
Cada etapa del ciclo de la vida demanda necesidades
nutricionales específicas que deben cubrirse para evitar
enfermar.
Alimentación
Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos.
Es un proceso involuntario e inconsciente
Es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende
principalmente de factores económicos, culturales y de la información que tengamos.
Nutrición “de la boca para adentro”
“de la boca para afuera”
Inocuidad
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causarádaño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido
de acuerdo con el uso a que se destine
ALIMENTO INOCUO
LIBRE DE PELIGROS
Contaminación-Tipos de Peligros
� PELIGRO FÍSICO
� PELIGRO QUÍMICO
� PELIGRO BIÓLOGICO
Cualquier elemento u objeto extraño
incorporado al alimento en cualquiera de sus
etapas. Ej:trozos de vidrio, esmalte, aros,
anillos etc.
Peligros Físicos
Peligros Químicos
Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas
producidas por otros organismos vivos.
Agregados intencionalmente: Nitrito de sodio en productos cárnicos, Bromato de potasio .
Agregados por accidente: cualquier sustancia no
deseada (agentes de limpieza y desinfección,
residuos de pesticidas ).
Generados en el proceso de elaboración: Peroxidación lipídica – Nitrosaminas – Aminas heterocíclicas
Peligros Biológicos
Bacterias: organismos muy pequeños, solo visibles al
microscopio. Están formados por una sola célula y se
encuentran en todas partes(suelo, agua, polvo, piel, etc.).
Hongos y Levaduras: son microorganismos en
algunos casos unicelulares y en otros pluricelulares, pero
siempre de mayor tamaño que las bacteria.No tienen
clorofila.
Virus: son partículas organizadas aun más pequeñas que
las bacterias no visibles al microscopio óptico (solo al
electrónico)
Parásitos: m.o que viven a expensas de otros.
Mundo Microscópico
Son seres vivos que sólo pueden visualizarse con
el microscopio.
Microorganismos
MicroorganismosMicroorganismos
ALTERADORESALTERADORES PATOGENOSPATOGENOS
PERDIDAS PERDIDAS ECONECONÓÓMICASMICAS
ENFERMEDAD ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)ALIMENTOS (E.T.A.)
�� Deterioro de los alimentosDeterioro de los alimentos
�� Cambio de caracterCambio de caracteríísticas sticas
organolorganoléépticaspticas
�� Cambio en el valor nutritivoCambio en el valor nutritivo
RECHAZO DEL CONSUMIDORRECHAZO DEL CONSUMIDOR
INUTILIZACIINUTILIZACIÓÓN DE ALIMENTOSN DE ALIMENTOS
Riesgo de Riesgo de
toxotoxo--infecciinfeccióón n
alimentariaalimentaria
� Están en todas partes: en el piso, en el ambiente, sobre nuestra piel, en los alimentos, etc..
� Seres vivos muy pequeños, para verlos necesitamos un microscopio
� Algunos forman toxinas
� Algunos forman esporos
� Se reproducen rápidamente cuando encuentran condiciones favorables
Factores que influyen el en desarrollo de
microorganismos
� temperatura
� actividad acuosa
� pH (acidez)
� nutrientes
� oxígeno
Psicrófilos: desarrollan a muy bajas temperaturas.
No suelen encontrarse en los alimentos.
Psicrótrofos: desarrollan a 0ºC, pero su temperatura óptima es de 25ºC a 30ºC.
Termófilos: desarrollan a altas temperaturas. Entre 40ºC y 70ºC
Temperatura
Según su comportamiento frente a la temperatura, pueden ser:
Mesófilos: viven a temperaturas regulares. Desarrollan en animales de sangre caliente y ambientes templados.
En este grupo se encuentran los m.o patógenos.
Temperatura
ALTAS
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS
IDEALES
BAJAS
TEMPERATURAS
Temperatura
Disponibilidad de Agua
Actividad del Agua (Aw): Es una forma de expresar la cantidad de agua que el alimento deja disponible o libre para poder ser utilizada por
un microorganismo.
Alimentos con mayor cantidad de agua disponible
Alimentos con menor cantidad de agua disponible
Más probabilidad de desarrollo de los microorganismos
patógenos y alteradores
Menor probabilidad de desarrollo de los microorganismos
patógenos y alteradores
Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos los
microorganismos necesitan nutrientes, éstos son:
� Fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas).
� Fuente de nitrógeno (proteínas, aminoácidos).
� Vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo
vitaminas del grupo B)
� Sales minerales.
� Agua.
Nutrientes
Los m.o. se dividen en:
�Aerobios: requieren oxígeno, desarrollan en la
superficie de alimentos almacenados al aire. Ej: carnes
�Anaerobios: no requieren oxígeno, les es tóxico, crecen
en la parte interna de los alimentos. Ej: enlatados,
Oxígeno
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica.
Escala que va de 0 a 14 con un pH neutro de 7
pH
Tiempo
Un solo microbio, en un ambiente
adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de
miembros en pocas horas, si nos
imaginamos población humanas
podríamos decir que en pocas horas
tendríamos una población mayor
por ejemplo que la Ciudad de
Rosario.
Dónde encontramos m.o ?
PatógenosAlterantes
� AIRE CONTAMINADO
� AGUAS SERVIDAS
� BASURA
� MANOS SUCIAS
� SALIVA
� MOSCAS, ROEDORES
CUCARACHAS
� HERIDAS INFECTADAS
� UTENSILIOS CONTAMINADOS
TecnológicosNutricionales
� LACTEOS
� CERVEZA
� VINO
� PAN
�QUESOS
�YOGHURT
CLASE 2
Actividad
Cadenas de ETA
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ( ETA)
Es cualquier enfermedad ocasionada por el consumo de
productos alimenticios y/o agua que contengan peligros
Físicos, Químicos y/o Biológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupo de
poblaciones
Multicausalidad de las ETA
AGENTE ETIOLOGICO
Tiempo y Temperatura
Dósis Infectiva
FUENTE DE CONTAMINACION
HUESPED SUCEPTIBLE
ALIMENTO VULNERABLE
E.T.A.
Riesgo Epidemiológico
Alto contenido de proteínas y
agua
Bajo contenido de proteínas y alto de agua
Bajo contenido de agua
ALTOriesgo
BAJO riesgo
� Ensaladas
� Cremas
� Mayonesas casera
� Salsas
� Alimentos mal cocidos
� Rellenos
� Salamines caseros
Alto Riesgo Epidemiológico
�Sopas, Caldos
�Frituras
�Carnes cocidas
�Verduras hervidas
�Alimentos cocinados
que se consumen de
inmediato
� Tallarines
� Omellette
� Cereales secos
� Alimentos
recalentados
� Guisados
� Panes, galletas dulces
o saladas
Bajo Riesgo Epidemiológico
Principales fuentes de contaminación
CONTAMINACION NATURAL
EL MANIPULADOR
EQUIPOS Y UTENSILIOS
EL AGUA
LOS VECTORES
ETA más comunes
Prevención de la enfermedad:�Cocción correcta de los alimentos�Descongelar completamente los alimentos congelados.� Utilizar distintos materiales y utensilios para alimentos crudos y cocidos. �Evitar refrigerar alimentos crudos junto a cocidos.� Conservar en refrigerador los alimentos cocidos.� No ingerir alimentos crudos no tratados.
�Realizar buenas prácticas de higiene.
Factores que contribuyen a los brotes�Refrigeración insuficiente, � Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), � Cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, � Contaminación cruzada, � Falta de limpieza del equipo, � Trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, � Obtención de alimentos de fuentes contaminadas
Carne de res y aves y sus derivados, derivados de huevo, otros alimentos
contaminados por salmonelas
Alimentos implicados
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar
Signos y síntomas
De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horasPeríodo de incubación o latencia
Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados
Agente etiológico y fuente
Fuente GuiaVETA
Salmonella
�Refrigeración insuficiente, �Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), �Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, �Recalentamiento impropio de restos de comida
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas, salchichas, vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida
Alimentos implicados
Náuseas, dolores abdominales, diarreaSignos y síntomas
De 8 a 16 horas; promedio de 12 horasPeríodo de incubación o latencia
Exoenterotoxina de B cerus, el organismo en el suelo
Agente etiológico y fuente
Bacillus Céreus (Tipo diarreico)
Fuente GuiaVETA
�Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas cálidas, �Alimentos cocinados en depósitos grandes, �Preparación de varias horas antes de servir el alimento
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne
Alimentos implicados
Náuseas, vómitos, ocasionalmente diarreasSignos y síntomas
De 1/2 a 5 horasPeríodo de incubación o latencia
Exo-enterotoxina de B. céreusAgente etiológico y fuente
Bacillus Céreus (Tipo emético)
Fuente GuiaVETA
Prevención de la enfermedad:� Evitar que personas con infección en las
manos o brazos manipulen alimentos.� Mantener los alimentos refrigerados.� Mantener un gran nivel de higiene personal.� Usar guantes, cofias, barbijos, cuando sea
necesario.� Nunca estornudar sobre los alimentos.
Factores que contribuyen a los brotes� Refrigeración deficiente,� Manipuladores que tocaron alimentos
cocidos con infecciones purulentas en manos o heridas.
� Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,
� Manipuladores resfriados� Mantenimiento de alimentos a
temperaturas altas� Fermentación de alimentos
anormalmente poco ácidos
Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida
Alimentos implicados
Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración
Signos y síntomas
de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horasPeríodo de incubación o latencia
Estafilococos de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas
Agente etiológico y fuente
Staphylococcus Aureus
La bacteria se destruye fácilmente con calor, no así la toxina que resiste altas temperaturas por tiempos prolongados.
Prevención de la enfermedad:�Evitar la contaminación después del proceso de esterilización.� Mantener refrigerados los alimentos.� Calentar a ebullición los alimentos.
Factores que contribuyen a los brotes�Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,�Fermentaciones no controladas
Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al vacío; huevos de pescado fermentados, peces y mamíferos marinos, pescado no eviscerado
Alimentos implicados
Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal
Signos y síntomas
De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horasPeríodo de incubación o latencia
Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales
Agente etiológico y fuente
Clostridium botulinum
Asegurar que los alimentos tengan un pH menor a 4,3
Prevención de la enfermedad:�Cocción de carne en trozos no mayores a 2,5 a 3 Kg.� Separar la carne cocida del líquido de cocción y enfriar rápidamente.� Higiene personal, de utensilios y maquinarias.�No recalentar alimentos, si esto se hace, alcanzar temperaturas de 100ºCy servirlos inmediatamente.
Factores que contribuyen a los brotes�Refrigeración insuficiente�Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), �Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,
� Recalentamiento impropio de restos de comida
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Alimentos implicados
Dolores abdominales, diarreaSignos y síntomas
de 8 a 22 horas, promedio de 10 horasPeríodo de incubación o latencia
Endoenterotoxina formada durante la esporulación de C. perfringens en los intestinos, en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo
Agente etiológico y fuente
Clostridium Perfringens
Fuente GuiaVETA
Las esporas se destruyen a temperaturas de 100ºC.
�Manipuladores infectados que tocan los alimentos, �Refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.�Limpieza y desinfección deficiente del equipo
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Diversos alimentos, aguaAlimentos implicados
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia
Signos y síntomas
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Período de incubación o latencia
Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coli de heces de personas y animales infectados
Agente etiológico y fuente
Escherichia coli patógena
Fuente GuiaVETA
Escherichia coli Enterohemorragica o verotoxigénica
�Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, �Consumo de carne y leche cruda,� Inadecuada cocción, �Contaminación cruzada, �Personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo,� Inadecuada desecación y fermentación de carnes.
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua
Alimentos implicados
Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Síndrome urémico hemolítico
Signos y síntomas
1 a 10 días usualmente 2 a 5 díasPeríodo de incubación o latencia
E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113Agente etiológico y fuente
Fuente GuiaVETA
�Ingestión de carne de cerdo insuficientemente cocida,�Proceso de cocción o térmico inadecuado, �Alimentación de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con calor
Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Carne de cerdo, osoAlimentos implicados
Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, mialgia, escalofríos, postración, respiración dificultosa
Signos y síntomas
De 4 a 28 días, promedio de 9 díasPeríodo de incubación o latencia
Triquinelosis
Es una enfermedad parasitaria (zoonosis alimentaria),causada por la
ingestión de carne cruda o insuficientemente cocida conteniendo
larvas de nemátodos del género Trichinella.
La enfermedad sintomática se caracteriza por � Síndrome febril
�Disturbios digestivos� Mialgias
� Edema oculopalpebral bilateral� Eosinofilia
Triquinelosis
Distribución geográfica
Triquinelosis-Ciclo biológico
Las ratas infectadasson ingeridas por
cerdos.
En los músculos de los cerdos se forman los quistes.
El hombre se infectaconsumiendo carne mal cocida o cruda en sus derivados, ej. : chorizos, pancetas, bondiolas o jamones.
En la preparación de embutidos:
� Controlar la carne de todos los cerdos que se van a utilizar- HAGALA ANALIZAR!!
En la crianza de cerdos:� Criar sobre piso de concreto
� Control estricto de los roedores� Eliminar los cadáveres de cerdos
� Alimentar únicamente con alimento balanceado, granos o suero de leche
En el momento de consumir� Cocinar la carne de cerdo por encima de los 70 ºC
� Evitar el consumo de embutidos que no contengan el rótulo comercial, con los datos del elaborador y números
de registro
Triquinelosis-Prevención
ETA Evitémosla!!Cadenas de Salud
SALUD
Principales factores asociadosa la aparición de ETA
COCCIÓN INCOMPLETA
MANTENIMIENTO DE ALIMENTOSA TEMPERATURAS INADECUADAS
MANIPULADOR INFECTADO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Actividad
Patas de Pollo
El que ha sufrido deterioro en sus característicasorganolépticas, en su composición intrínseca y/o en suvalor nutritivo.
Alimentos alterados
Alimentos contaminados
El que contenga: • Agentes vivos (bacterias, parásitos, hongos, virus, insectos)• Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composiciónnormal, sean o no repulsivas o tóxicas. • Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas porexigencias reglamentarias.
Contaminación Cruzada
Es la transferencia de microorganismos patógenos
desde alimentos crudos, hacia los que están listos
para el consumo, a través de su manipulación o del
contacto con utensilios domésticos, superficies de
trabajo y trapos, dando como resultados el consumo
de alimentos contaminados que pueden provocar
una enfermedades transmitida por los alimentos
Es una de las principales causas de ETA,
pero es fácil de prevenir
CC- de Alimento a Alimento
Contaminación cruzada directa
CC- de Persona a Alimento
Contaminación cruzada indirecta
CC- de Superficie a Alimento
Contaminación cruzada indirecta
� Lávate muy bien las manos después de
ir al baño, después de manipular
cualquier tipo de carne cruda o vegetales
sin lavar y desinfectar y antes de tocar
alimentos que estén listos para ser
ingeridos.
� Evita usar tablas de madera para picar.
Opta por otros materiales como plástico y
lávalas muy bien y desinféctalas con cloro
después de cada uso
� Usa trapos rejillas de cocina distintos,
uno para secar y otro para limpiar. El que
es para limpiar mantenerlo en una
solución desinfectante hecha con agua y
cloro (agregar una cucharada de agua
lavandina por cada litro de agua )
� Lava y desinfecta todos los utensilios,
trapos, y superficies que entren en
contacto con los alimentos crudos y sobre
todo si van a estar en contacto con
aquellos que estén listos para comer.
EVITEMOSLA!!!!
CLASE 3
Características de los Alimentos
Pollos
�Los de mejor calidad (grado A) no deben tener restos
de plumas ni canutos
�Piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin
presentar desgarros ni faltantes.
�Color oscila entre banco y amarillos pero siempre
uniforme sin presentar zonas manchadas.
�Consistencia de la carne firme y elástica
�Los de menor calidad (Grado B o C) presentan
algunos defectos por Ej. canutos, alguna fractura o
hematoma.
Alteradas
Consistencia con zonas flácidas, blanda, se deshace. Olor desagradables por putrefacción o rancidez. La piel
se desprende y el color verdoso, negruzco.Pollos congelados que no estén quemados por el frío, se manifiesta por la textura de corcho que toma la
carne
Pescados
Un pescado fresco debe pasar desapercibido al olerlo, agradable al mirarlo y consistente al tocarlo.
�Color: correspondiente a cada especie, brillante. �Consistencia elástica, abdomen no este hinchado.
�Ojos ocupan toda la orbita, convexos o salientes, brillantes y con el iris negro y esférico.
�Escamas deben estar bien adheridas y ser iridiscentes (con reflejos). �Agallas rojo brillante y bien peinadas. Los opérculos o tapas de las
agallas deben ser elásticos.
AlteradosProlapso (salida de parte del intestino) por el orificio anal. Las escamas se desprenden al pasar la mano, las recubre una mucosidad o limo, abdomen
hinchado, agallas grisesSe debe considerar el conjunto de las características y no solo
algunas de ellas por que por Ej. El dorado tiene ojos hundidos, la lisa los tiene turbios, la anchoita fresca pierde fácilmente las escamas.
Filet de pescadoColor normal blanco, aunque puede tener vetas rosadas en algunas especies o líneas longitudinales rojizas. Consistencia firme no debe desgarrarse al
traccionarlo. Bordes ni secos ni amarillentos. Olor sui generis.
Carnes rojas
�Color rojo cereza en origen bovino, rosa pálido en cerdo y rojo claro en
ovino.�Brillo es índice de frescura.
�Consistencia normalmente elástica firme
� Olor sui generis (carne fresca)
Alteradas
Aparición de coloraciones anormales
verdosa o negruzca (localizadas o
generalizadas), limo o mucosidad
superficial, reblandecimiento y olores
ácidos, agrios, o directamente a
putrefacción.
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Huevos
Alteraciones�rotura en sus cáscaras. �Superficie rugosa�Color que difiere del de su raza ej azulado, con manchas�Sucio con excremento�Olor desagradable, fétido�el contenido del huevo se hace líquido �La yema y clara se entremezclan
Sepamos si es fresco!!!!
1) Se toma el huevo entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
2) Sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
Huevo es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá
separar con facilidad de la clara.
Leche
Alteradas� Caracteres sensoriales anormales
� Color verdoso azulado
� Sabor agrio-ácido
� Estado semisólido con grumos
� Olor desagradable, ácido
� Presencia calostro, sangre
Industria!!DensidadGrasa
Extracto seco no graso Acidez
Descenso crioscópicoProteínas
Microorganismos patógenosEnfermedadesCadena de frío
Y ellos??Grasa?
Brucelosis,
Tuberculosis?
Frutas y verduras
Alteradas�Colores alterados�Sucias o muy pegajosas�Se deshacen al tacto�Olores desagradables�Magulladas, quemadas�Con hongos, parásitos , insectos�Hojas amarillas o negruzcas
Color, sabor, aroma, textura, forma, etc. dependiendo de cada variedad
Conservas
Verifique la fecha de consumo.
Verifique que la lata no presenta ninguna anomalía. La lata es noble y
avisa si hay un problema:Si los dos fondos están ligeramente
cóncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla.
Deseche la lata si:
�Si uno o ambos de los fondos están abombados y no retornan a su
posición apretándolos.
� Si toda la lata esta abombada (hacia fuera).
�Si al abrirla presenta un silbido que es más que un susurro, o el contenido sale a borbotones
.
Alimentos congeladosMétodos descongelación
En la heladera: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para que
se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una temperatura que está fuera de la zona de
peligro. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja para evitar que los líquidos que libera
durante el descongelado contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera (CC).
En agua fría: Es un método más rápido que el anterior, sin embargo, el alimento que se está descongelando puede permanecer en la zona de peligro por un tiempo prolongado. Se pueden utilizar dos métodos para descongelar:
Sumergir por completo el paquete envasado al vacío (cambiando el agua cada 30 minutos hasta su descongelado).
Sumergir completamente el alimento en agua fría que corra en forma constante.Revisar que el envase que contiene el alimento esté limpio, íntegro y sea impermeable. Si el envase estádañado existe la posibilidad de que las bacterias que se encuentran en el medio contaminen el alimento o que el agua se filtre a través del envoltorio. De esta manera, los alimentos absorberán agua y perjudicarán la calidad e inocuidad del mismo. Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance la temperatura de la zona de peligro.
En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de funcionamiento del equipo en cuanto
a los tiempos y la potencia adecuada para descongelar. Es un método de descongelación rápido. Debido a que
algunas áreas del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este proceso debe ser seguido de la
cocción inmediata del alimento.
Actividad Llegó el pedido!!!!!
" Como acomodamos los alimentos en..."
Compra de alimentos
1. los productos de limpieza y los no comestibles
2. los alimentos no
perecederos (fideos, harinas, aceites, leche esterilizada, latas, etc.);
No necesitan frío!!
3. Frutas y Verduras
4. los alimentos
perecederos (carnes: rojas, pollo, pescado; lácteos:
yogures, quesos, leches, etc).
Necesitan frío!!
5. Productos congelados
En el carrito del supermercado
�los alimentos no perecederos deben colocarse
en la parte inferior (al igual que los productos para
limpieza).� los alimentos perecederos deben quedar en la
parte superior.
� Cuando se transportan los alimentos en el auto también se debe evitar
que pierdan la cadena de frío por lo que es recomendable no hacer
paradas en el camino, dirigirse directamente al destino y colocarlos en la
heladera inmediatamente.
Al llevarlos a casa . . .
Al realizar envíos a domicilio se deben tomar los mismos recaudos deconservar la cadena de frío para los productos que lo requieren, así como no mezclar productos de limpieza con alimentos en una misma bolsa o
contenedor.
Señala la Vida útil del producto
Permite al consumidor conocer calorías y
nutrientes que consume
Referencia electrónica del producto (no es obligatorio por CAA)
Definiciones por tipo de alimentos según CAA
Registro establecimiento y
Producto
Dirección del elaborador/ fraccionador
Datos elaborador/ fraccionadorEj. Tel./correo
Denominación del producto según CAA
Ingredientes
Orden decreciente
Forma de
Conservación
Indica cuando se elaboro
Envaso, el vencimiento o el consumir preferentemente
antes de.. Rotulación
Contenido neto
Marca del producto
Instrucciones para preparar el producto
Otras (cuando corresponda)
Forma de uso
(*) % Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. ú 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores ó menores dependiendo de sus necesidades energéticas
mgSodio
gFibra alimentaria
--------gGrasas Trans
gGrasas saturadas
gGrasas totales
gProteínas
gCarbohidratos
kcal kJValor energético
% VD (*)Cantidad por porción
INFORMACIÓN NUTRICIONALPorción ....... g ( ó ml) – Medida casera (taza, vaso, cuchara, unidad)
BPM –L y D
HACCP
BPA
SGC- ISO
Calidad total
Sistemas
Asegura la inocuidad del producto
Asegura la gestión del Sistema de Calidad
Aseguran el proceso de producción - elaboración y comercialización.
Calidad Total asegura la Mejora Continua
Buenas Prácticas de Manufactura
Etapas y Procedimientos generales que
mantienen bajo control las operaciones
dentro de un establecimiento que permiten
condiciones favorables para la producción
de alimentos inocuos.
Relacionan las personas con las materias
primas, los procesos y las instalaciones.
Para documentar BPM y el programa de limpieza y desinfección,
es necesario que estén contenidos en un Manual que contenga:
� La política de los objetivos de estos programas.
� El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los
procedimientos que se aplican en el establecimiento.
� Instructivos que corresponderán al desarrollo de cada operación en
particular
Manual BPM
1. Escribirás todos los procedimientos y normas
2. Seguirás los procedimientos escritos
3. Documentaras el trabajo con los registros correspondientes
4. Validaras los procedimientos
5. Diseñaras y construirás las instalaciones y equipos adecuados6. Darás mantenimiento a las instalaciones y equipos
7. Serás competente como resultado de educación
adiestramiento y experiencias
8. Mantendrás limpias las instalaciones y equipos
9. Controlarás la calidad10.Formarás y examinarás al personal para el cumplimiento de
lo anterior.
10 Mandamientos de las BPM
� Procedimiento de elaboración y envasado
� Procedimiento de limpieza y desinfección
� Procedimiento de provisión y manejo de agua potable y efluentes.
� Procedimiento de manejo y disposición de desperdicios y deshechos.
� Procedimiento de Manejo integrado de plagas.
� Procedimiento de Manejo y almacenamiento de materia prima y productos terminados.
� Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.
� Procedimiento de Recupero de productos
� Procedimiento de Transporte
� Condiciones edilicias (El emplazamiento de la planta. Diseño higiénico de las instalaciones, Diseño del flujo operacional (lay out)
� Procedimiento de capacitación y entrenamiento del personal de todos los niveles.
Incumbencias BPM
Higiene Personal
�Mantener una adecuada higiene personal.
Uniforme
�Gorra/cofia
�Chaqueta
�Pantalón
�Protector naso-bucal
�Calzado adecuado
El uniforme puede variar dependiendo del área de trabajo.De preferencia no debe tener bolsillos ni botones
Uñas cortas y limpias
Manos
Pueden causar enfermedades
Pasos para un correcto lavado de manos
Hábitos
Joyas y Accesorios
Buena Salud
Residuos
Evitar la acumulación de residuos y de esta forma la aparición de plagas, generación de malos olores y contaminación de superficie en contacto por los
alimentos como de los propios alimentos
Manejo integrado de plagas-MIP
Es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es un sistema preventivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Mantenimiento de equipos
�Evitar retraso
� Perdidas económicas
�Ayuda a mantener la
inocuidad de los alimentos
Controles de producción
3.8ºc
�Temperatura
�pH
�Acidez
�ºBrix
Conservación
Cada producto, en su lugar y a su temperatura
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Baños y Vestuarios
CLASE 4
DESINFECCIÓN: la reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos
a nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Programa de Limpieza y Desinfección
LIMPIEZA: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables
REMOCIÓN DE SUCIEDADGRUESA
LIMPIEZA
ENJUAGUE
DESINFECCION
ENJUAGUE FINAL
NUNCA MEZCLAR DETERGENTE
CON LAVANDINA PORQUE SE
PRODUCE UNA REACCIÓN QUE ES
TOXICA PARA NUESTRO
ORGANISMO
Limpieza y Desinfección. Con qué?
Detergentes1) Alcalinos
2) Ácidos
Agentes de Desinfección
Métodos físicos
1) calor
Métodos químicos
1)1) Hipoclorito
2) Amonio cuaternario
3) Iodoforos
4) Fenólicos
Productos Químicos
Agentes de limpieza
Limpieza y Desinfección. Qué?
Limpieza y Desinfección. Cómo?
Limpieza y Desinfección. Cuándo?
Definir frecuencia- día
Limpieza y Desinfección. Quién?
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP):Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentosEl Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar cumplimiento a una serie de
condiciones previas que son conocidas como “prerrequisitos”.
Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Limpieza y desinfección son prerrequisitos
Sistema y Plan HACCP
Creado para garantizar la seguridad de las operaciones de elaboración y
preparación de los alimentos.
Desarrollado en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los
Estados Unidos como un sistema de control de la seguridad microbiología de
los alimentos que iban a ser consumidos en el espacio.
El sistema permite identificar los problemas y las medidas de
prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este sistema debe adelantarse a la ocurrencia de los peligros y evitar
que los alimentos contaminados puedan ser ofertados para el
consumo
HACCP
�Principio 1
Estimar los peligros asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
•Principio 2Determinar los puntos críticos de control requeridos para
controlar los peligros identificados.�Principio 3
Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.
�Principio 4
Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
�Principio 5
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.
�Principio 6
Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.
�Principio 7
Sistema de documentación.
Principios HACCP
PELIGRO: agente biológico, químico o físico, presente en alimentos, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso a la salud.
RIESGO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier agentebiológico, químico o físico inaceptable para la salud del consumidor que
influya en la seguridad o en la alteración del alimento.
ANÁLISIS DE PELIGROs: proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cúales son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto,
planteados en el plan del Sistema de HACCP
Actividad
Miramos al Microscopio
Actividad
La Nueva Rotisería
Análisis de Peligros
Grafico Tiempo Temperatura
020406080
0 5 10 15 20
TIEMPO
TE
MP
ER
AT
UR
A
CLASE 5
CarnetASSAL
Trabajemos bien!!!!
Actividad Vestimos al manipulador!!!!!
Sector Oficial
Responsabilidad compartida para la producción, elaboración , comercialización y consumo de los
Alimentos Seguros
ConsumidoresSector Elaborador
La responsabilidad de elaborar
alimentos SEGUROS,
está en nuestras manos!!!
Material preparado y recomendado por
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria
Instituto del Alimento-Municipalidad de Rosario
Centro de Desarrollo Agroalimentario-Municipalidad de Gálvez
FIN
