Date post: | 04-Dec-2015 |
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UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Química de los alimentos
Semestre Académico: 2015 – I
Ciclo: V
Tema: DESECACION DE LA MANZANA
Nombre del Docente: Miranda Cabrera, Danton Jorge
Participantes:
ARIAS SOTO, Carlos GUZMAN ZUÑIGA , Jhoe MEZA HUAMAN , Luis VILCARINO LLOSA , Carlos
HUACHO – PERÚ
2 015
DESECACION DE LA MANZANA
I. INTRODUCCION
El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones de operación controladas.
El secado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes, además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
AUTOR: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)
II. OBJETIVOS
Desecación de la manzana ( Israel) Observar si se forma gel en el recipiente
III. MATERIALES Y METODOS
3.2 MATERIALES
Alimentos : MANZANA ISRAEL 3 Placas Petri Cocinilla eléctrica Recipiente de aluminio Espátulas o baguetas Pipetas
REACTIVOS
Acetona Alcohol Cloruro de sodio
3.3 METODOS
a) MÉTODO DE SECADO POR COCINILLA (MANZANA ISRAEL)
Lavamos y Pesamos 2 manzanas (300gr)
Luego pelamos y rayamos
Pasamos a un vaso precipitado Luego colocamos el vaso precipitado con la manzana
rayada en un recipiente de aluminio con la cocinilla encendida.
Secar (100ºc) 2 a 4 horas
Luego la manzana cubrir con agua , se le agrega limón
Hacer un hervor a 70ºc por ½ hora
Extraer el líquido en cada una de las tres placas.
Luego echamos solución de acetona, alcohol y cloruro de sodio homogenizando
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
TABLA 01. VALORES MEDIDOS DE LA MANZANA ISRAEL
manzana pulpa cascara gelmasa (gr) 300 gr 250 gr 50 gr 150 gr
FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Luis.M.H (2015)
TABLA 02. DURANTE EL SECADO DE LA MANZAN ISRAEL
DESCECACION FORMANDO GEL (agua + limón)T tiempo (Hr) T tiempo (Hr)
MANZANA 100 ºc 2 a 4 70º C 1/2
FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)
TABLA 03. GELIFICACION DE LA MANZANA ISRAEL OBSERVAR LAS DIFERENCIAS CON LAS SOLUCIONES ACETONA , ALCOHOL Y CLORURO DE SODIO
GEL + ACETONA GEL + ALCOHOL GEL + SALMANZANA No reacciona No reacciona Si reacciona
FUENTE: Carlos A.S, Jhoe G.Z & Carlos F. A.S (2015)
4.1 DISCUCIONES
Según
según
V. CONCLUSIONES
En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las propiedades organolépticas de la fruta.
VI. RECOMENDACIONES
La fruta en este caso la manzana (Israel) debe ser rayada en porciones muy pequeñas o finas para que el proceso de secado sea lo más rápido posible en función al tiempo.
Se recomienda que las fruta se distribuyan de manera uniforme por todo el recipiente durante el secado se observa mejor la perdida de humedad.
Es importante el funcionamiento del sistema de control automático ya que con este se aseguraría que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningún motivo se tendría que manipular en esta presente practica utilizamos una cocinilla (sistema no automatizado) lo cual podría haber límites de error.
VII. BIBLIOGRAFIA
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y
Expandido. New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.
James M. Jay, Microbiología moderna de los alimentos – Editorial Acribia
Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. México. 1986. Compañía Editorial Continental, S.A.
http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.http://books.google.com.co/books?id=cUEt038sq90C&pg=PA47&lpg=PA47&dq=curva+de+secado&source=bl&ots=geqw7gjOCo&sig=e2VisQJBeOTddBzU7xgOm3J0HQ8&hl=es&ei=bEGlS76pONWUtge5maCBCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CBQQ6AEwAw#v=onepage&q=curva%20de%20secado&f=false.http://www.promer.org/getdoc.php?docid=661http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf