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Mgter. Sandra MartínezMgter. Sandra MartínezProf. AdjuntaProf. Adjunta
Cátedra Práctica Clínica Preventiva I2011
Dieta y NutriciónDieta y Nutrición
Es el conjunto de comida y bebida que acostumbra
ingerir un individuo durante
el día.
Suministrar al organismo las sustancias químicas
necesarias para el crecimiento y desarrollo de los tejidos y mantenimiento
de la salud.
Nutrición
ALIMENTACIÓN
Dieta
¿PARA QUE NOS ALIMENTAMOS?
La dieta debe ser analizada desde 2 puntos distintos:
Luego de que los nutrientes de los
alimentos son digeridos y absorbidos.
Eficacia nutricional
Dieta
Potencial para causar daño local.
Una buena nutrición es consecuencia de una dieta equilibrada
Una buena nutrición es consecuencia de una dieta equilibrada
Etiología de ciertas enfermedades
Etiología de ciertas enfermedades
CARIES DENTAL
Hipertensión Diabetes Obesidad
DIETA EQUILIBRADA DIETA EQUILIBRADA
VitaminasVitaminas
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono
AguaAgua
GrasasGrasasProteínasProteínas
MineralesMinerales
Fuente de energíaRegulación de procesos
Crecimiento y mantenimiento
de tejidos
NUTRIENTESBÁSICOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
Leche y derivados
Carnes - PescadosPollo - Legumbres
Frutas y verduras
Pan y Cereales
2
1
33
4• Adolescentes
• Adultos
• Gerontes
• Especiales
5Azúcares y Grasas
VARIADA
Consumir lo mínimo
Consumir moderadamente
Consumir principalmente
Beber en abundancia
Pirámide nutricionalPirámide nutricional
EQUILIBRADA
Grasas. Aceites. Dulces
1-3 porcionesCarne. Pollo.
Pescado Huevos. Nueces
2-3 porciones
Leche. Yogur. Queso
2-3 porcionesFrutas2-4
porciones
Verduras
3 -6 porcion
es
Pan. Cereales. Arroz. Pastas3 -6 porciones
Glucosa FrutasFructosa MielGalactosaLeche
Sacarosa Azúcar de mesaMaltosa cebadaLactosa Leche
Almidón
Cereales
Legumbres
Tubérculos
MONOSACARIDOS DISACARIDOS POLISACARIDOS
La sacarosa es el H de C con mayor
potencial cariogénico.
Su introducción a la dieta
moderna está asociada
con el incremento de la
prevalencia de caries.
Newbrum, 1983; Nizel, 1981; Downer, 1984; Loesche, 1982)
Papel del consumo de azúcares en la caries dental
• Se observó que el nivel de caries se relacionaba mucho más con la frecuencia de la ingesta de sacarosa que con la cantidad total de sacarosa ingerida.
• Las formas sólidas retentivas resultaron más cariogénicas que las líquidas.
Estudio de Vipeholm
Relación dieta - Caries
Gustafsson B., Quensel C. The Vipeholm dental caries study: Effect of different levelsof carbohydrates intakes on caries activity for 5 years. Acta Odont. Scand. 1954; 11:232
Papel del consumo de azúcares en la caries dental
• Grupo con azúcar
• Grupo con
fructosa
• Grupo con xylitolExistieron grandes incrementos de lesiones de caries en los grupos de azúcar y fructosa, mientras que en el grupo con xylitol
el aumento fue mínimo.
Scheinin A. Estudio de azúcares de Turku. Desarrollo de los Índices de actividad de caries durante 2 años. Acta Odont Scand . 1975; 33(701).
Tres grupos de dietas:
pH
5.0
5.5
6.0
6.5
5 10 15 20Tiempo después del enjuagatorio con azúcar (minutos)
CURVA DE STEPHAN
30
Enjuague con 10 ml de sacarosa al 10% durante 10”
Describe el cambio de pH de la placa bacteriana en respuesta a la dieta
Serra ML. Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones. 2da edición. España: Masson; 2006. p. 430.
Potencial cariogénico durante la ingestión de los alimentos
• Capacidad buffer de la saliva.
• Flujo y viscosidad de la saliva.
• Anatomía dentaria.
• Microestructura del esmalte.
• Contenido de flúor en el esmalte.
• Frecuencia de ingesta de los alimentos.
Factores relativos al huésped:
Leve Moderado
Alto
Consistencia
LíquidosSólidos
no pegajoso
s
Sólidos pegajosos
Frecuencia3
momentos
3 a 6+ de 6
momentos
Oportunidad
Con las comidas
Entre comidas
Y /o antes de dormir
Potencial cariogénico de la dieta
Gustafsson B., Quensel C. The Vipeholm dental caries study: Effect of different levelsof carbohydrates intakes on caries activity for 5 years. Acta Odont. Scand. 1954; 11:232
Se estableció la cariogenicidad de los alimentos
Escala de peligrosidad
1. Alimentos azucarados adhesivos
consumidos entre comidas.
2. Alimentos azucarados adhesivos
consumidos durante comidas.
3. Alimentos azucarados no adhesivos (líquidos) consumidos entre comidas.
4. Alimentos azucarados no adhesivos (líquidos) consumidos durante comidas.
5. Alimentos desprovistos de azúcar.
Alimentos no Alimentos no CariogénicosCariogénicos
Leche Vegetales frescos Nueces y
Almendras Bebidas dietéticas Galletas de Agua Quesos
Huevos Café, Te o
Mate(sin azúcar) Jugo de Tomate Aceitunas
Registro de la Historia de
dieta
Registro de la Historia de
dieta
Cambio de hábitos
dietéticos
Cambio de hábitos
dietéticos
RACIONALIZACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO
Indicación de SustitutosIndicación de Sustitutos
Alimentos con compuestos protectores
Flúor
Calcio
Vitaminas
Proteínas
Té
Leche
Quesos
Verduras y frutas
Pescados
Nueces y almendras
Sustitutos del azúcar
Son sustancias que
endulzan los alimentos y
que “pretenden” ser menos
cariogénicos que la
sacarosa.
• Fermentados lentamente.
• No son metabolizados (mínimamente) por los MO de la placa
• Mínima caída del pH.
Intenso poder de endulzar No calóricos Sacarina Aspartamo Ciclamato
Sustitutos del azúcar – No cariogénicos
Edulcorantes Sustitutos del azúcar Igual o menor poder de
endulzar (Sacarosa) Calóricos Sorbitol Manitol Xylitol Lycasin
Sacarina: (450). Sabor metálico. Gotas. Dulces, bebidas y helados.
Aspartamo: (180). Gotas y polvo. Gaseosas y gomas de mascar.
Ciclamato: (30). Gotas y tabletas. No son usados en productos industrializados
Acesulfame k: (200). Bebidas deportivas, conservas de frutas, caramelos y productos de repostería.
Sucralosa: (600). Es utilizado mucho en la cocina.
Sorbitol: (0.5). Usado en diabéticos. “Dentalmente inocuo” . Caída mínima del pH. Diarreas. Es mas eficaz en conjunto con el Xylitol. Cerezas, ciruelas, peras, manzanas
Xylitol: (1). Bananas y hongos. Usado en diabéticos. Calificado por la OMS como sustituto del azúcar. Efectivo en la prevención de caries. Caída mínima del pH. Chicles. Pastas dentales. Bebidas. Chocolates. Muy aceptado por su sabor.
Manitol: (0.7).
Lycasin: (0.7). Los ácidos se forman con mayor velocidad que el sorbitol y Manitol. Su consumo mostró menor formación de placa.
Sello otorgado por la oficina Suiza para la salud a los productos que no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico.
“No ocasiona daño a los dientes”
Todo Programa Preventivo de caries debe incluir el
diagnóstico y asesoramiento de la ingesta de
hidratos de carbono, para racionalizar su consumo,
en especial de sacarosa.
Basándonos en el principio de introducir
pequeñas modificaciones a la dieta
actual del paciente.
Identificar los hábitos nutricionales y la ingesta de alimentos del paciente.
Conocimientos básicos de nutrición
Objetivos del ProgramaObjetivos del Programa
Corregir faltas nutricionales que afectan la salud general y repercutan en la salud bucal.
Racionalizar la ingesta de hidratos de carbono y recomendar sustitutos.
Sugerir la incorporación de alimentos no cariogénicos.
BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA• Rioboo R. Higiene y prevención en la odontología individual y comunitaria.
Madrid: Ed. Avance Medico Dental; 1994.
• Cuenca C., Manau L., Serra M. Manual de Odontología Preventiva y Comunitaria. 1º Ed. Barcelona: Editorial Masson; 1991.
• Silverstone L., Johnson N. Caries Dental. Etiología, patología y prevención. México: Ed. Manual Moderno; 1985.
• Seif T y cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.
• Katz. McDonald. Stookey. Odontología Preventiva en Acción. 3º Edición. Ed. Panamericana, Buenos Aires. 1990.