Diseño de un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida rápida
saludable ubicado en la ciudad de Santiago De Cali
Christian Camilo López Marín [email protected]
Trabajo de Grado presentado Para optar al título de Ingeniero Industrial
Asesor: Javier Iván Hernández Montoya, Magíster (MSc) en Ingeniería Industrial
Universidad de San Buenaventura Colombia
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial
Santiago de Cali, Colombia
2018
Citar/How to cite [1]
Referencia/Reference
Estilo/Style:
IEEE (2014)
[1] Diseño de un plan de negocio para la creación de un restaurante de
comida rápida saludable ubicado en la ciudad de Santiago de Cali”,
Trabajo de grado Ingeniería Industrial, Universidad de San
Buenaventura Cali, Facultad de Ingeniería, 2017.
Bibliotecas Universidad de San Buenaventura
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DEDICATORIA
A Dios por permitirme culminar esta nueva etapa de mi vida y por compartir este logro
con todas las personas que amo.
A mi esposa por su apoyo incondicional en los momentos de dificultad, a mi familia que
siempre me impulsa a seguir adelante.
Apocalipsis 21:5. El que está sentado en el trono dijo: "Yo hago nuevas todas las cosas."
Y añadió: "Escribe, porque estas palabras son fieles y verdaderas."
AGRADECIMIENTOS
Gracias a todas aquellas personas que de una manera u otra brindaron su apoyo
incondicional para el desarrollo de esta investigación.
A nuestro decano el Ingeniero Mario Julián Mora Cardona y a la directora del programa
la Ingeniera Ana Judith Ledesma, por el apoyo a seguir y brindarme la oportunidad de
realizar este Proyecto.
Un reconocimiento y agradecimiento especial al. M.Sc. Javier Iván Hernández Montoya
por su gran dedicación, vocación, compromiso, asesoría y valiosa colaboración permitió
la culminación de este proyecto. A todos mis profesores y mentores quienes guiaron mi
formación como profesional.
TABLA DE CONTENIDO
pág.
RESUMEN ........................................................................................................................9
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................11
1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..................................................................12
2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................17
3 OBJETIVOS ........................................................................................................21
3.1 OBJETIVO GENERAL. .................................................................................. 21
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .......................................................................... 21
4 MARCO DE REFERENCIA ...............................................................................22
4.1 MARCO TEÓRICO. ........................................................................................ 22
4.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ 30
5 RESTRICCIONES ...............................................................................................34
6 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................34
6.1 Resultado de la investigación cuantitativa. ...................................................... 41
6.2 Análisis de la Competencia .............................................................................. 42
7 PROPUESTA DE VALOR ..................................................................................44
7.1 Marca y slogan para el plan de negocios. ......................................................... 51
7.2 Planeación Estratégica ...................................................................................... 53
8 ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS .............................................56
8.1 Análisis Técnico Operativo. ............................................................................. 58
8.2 Plano del restaurante. ....................................................................................... 67
8.3 Selección de proveedores. ................................................................................ 68
9 ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................72
10 CONCLUSIONES ...............................................................................................79
11 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................81
12 ANEXOS ..............................................................................................................85
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Linderos definidos como alcance. ............................................................................... 14
Figura 2. Preferencias de los Colombianos ................................................................................ 18
Figura 3. Simbología del flujo de materiales en el VSM ............................................................ 23
Figura 4. Frontera de Riesgo-Retorno Eficiente. ........................................................................ 25
Figura 4. Formulación de constructos......................................................................................... 39
Figura 6. Cadena de Valor .......................................................................................................... 46
Figura 7. Flujograma del proceso de atención. ........................................................................... 47
Figura 8. Ciclo de vida del producto (preparación) .................................................................... 48
Figura 9. Marca y Slogan ............................................................................................................ 52
Figura 10. Ejemplo decoración Provenzal. ................................................................................. 59
Figura 11. Organigrama del Restaurante. ................................................................................... 62
Figura 12. Diagrama jerárquico de selección de Ubicación del restaurante ............................... 66
Figura 13. Plano Arquitectónico del restaurante ........................................................................ 67
Figura 14. Vista en 3D de restaurante......................................................................................... 68
Figura 15. Diagrama jerárquico de selección de Proveedores. ................................................... 70
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Cantidad de personas jurídicas y personas naturales. ................................................... 16
Tabla 2. Consolidado de la literatura revisada. ........................................................................... 27
Tabla 3. Ficha técnica de la encuesta. ......................................................................................... 41
Tabla 4. Costo de ventas diarias proyectas. ................................................................................ 49
Tabla 5. Plato con base de vegetales y Principal de Camarones. ................................................ 49
Tabla 6. Plato con base de vegetales y Principal de Carne de Res ............................................. 50
Tabla 7. Plato con base de vegetales y Principal de Camarones. ................................................ 50
Tabla 8. Smoothie de sandía, té rojo y flor de Jamaica............................................................... 50
Tabla 9 Influencer con mayor número de seguidores en la Ciudad de Cali................................ 51
Tabla 10 Tabla de indicadores estratégicos. ............................................................................... 54
Tabla 11 Normograma Restaurante ............................................................................................ 56
Tabla 12 Tabla de equipos y enseres: ......................................................................................... 60
Tabla 13. Alternativas de ubicación. ........................................................................................... 63
Tabla 14. Escala de Comparación Saaty. .................................................................................... 64
Tabla 15. Criterios para la selección de la ubicación del local. .................................................. 64
Tabla 16. Alternativas de ubicación. ........................................................................................... 66
Tabla 17. Criterios para la selección de proveedores .................................................................. 69
Tabla 18. Alternativas de ubicación ............................................................................................ 71
Tabla 19. Tabla inversión inicial. ............................................................................................... 72
Tabla 20. Tabla Costo de Nómina. ............................................................................................. 72
Tabla 21. Tabla Proyección de ventas. ....................................................................................... 73
Tabla 22. Tabla Financiación del proyecto. ................................................................................ 73
Tabla 23. Tabla proyección de pagos Obligaciones bancarias. .................................................. 74
Tabla 24. Estado de resultados proyectados. .............................................................................. 75
Tabla 25. Tabla Flujo de Caja Libre. .......................................................................................... 76
Tabla 26. Balance General. ......................................................................................................... 77
Tabla 27. Tabla comparativa de Escenarios. ............................................................................... 78
LISTA DE GRÁFICOS
pág.
Gráfico 1. Porcentaje de participación del tipo de comida ofrecida por los restaurantes. .......... 15
Gráfico 2. Gráfico de documentos por año. ................................................................................ 29
Gráfico 3. Grafico documentos por País. .................................................................................... 29
Gráfico 4. Grafico documentos por Tipo. ................................................................................... 29
Gráfico 5.Pirámide poblacional de la comuna 2. ........................................................................ 36
Gráfico 6. Probabilidad de comprar en un restaurante de Comida saludable. ............................ 37
Gráfico 7.Resultado clasificación de restaurantes. ..................................................................... 42
Gráfico 8.Rango de precios de restaurantes de la zona. .............................................................. 43
Gráfico 9. Gráfico de selección de mejor alternativa de Ubicación............................................ 67
Gráfico 10. Gráfico de selección de mejor alternativa de Proveedor.......................................... 71
Gráfico 11. Preferencias a la hora de elegir almorzar fuera del lugar de trabajo. ....................... 86
Gráfico 12. Gráfico de distribución por género. ......................................................................... 86
Gráfico 13. Gráfico de distribución de participación por edades. ............................................... 86
Gráfico 14. Gráfico frecuencia de visitas a establecimientos de comidas. ................................. 86
Gráfico 15. Gráfico disposición de desplazamiento. .................................................................. 87
Gráfico 16. Gráfico Inclinación hacia la alimentación saludable. .............................................. 87
Gráfico 17. Gráfico Preferencias de lugares para almorzar. ....................................................... 87
Gráfico 18. Gráfico reconocimiento de restaurante de comida saludable................................... 87
Gráfico 19. Gráfico impacto de estrategia de degustaciones. ..................................................... 88
Gráfico 20. Gráfico impacto de estrategia de talleres de comida saludable. .............................. 88
Gráfico 21. Gráfico impacto de estrategia de promociones en redes sociales. ........................... 88
Gráfico 22. Gráfico impacto de estrategia de publicidad con volantes publicitario. .................. 88
Gráfico 23. Gráfico impacto de estrategia de premios por amigos referidos. ............................. 89
Gráfico 24. Gráfico preferencia de uso de medio de comunicación. .......................................... 89
Gráfico 25. Gráfico asociación de nombre del restaurante con comida saludable. .................... 89
Gráfico 26. Gráfico Disposición para el pago de un almuerzo. .................................................. 89
Gráfico 27. Gráfico Factores que influyen en la decisión. ........................................................... 90
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 9
RESUMEN
La idea del negocio de un restaurante de Comida Rápida Saludable “Food Health Fast”
cuyo nombre se ha determinado como Vittoria Green Life, el cual nace como una
oportunidad de ofrecer una alternativa saludable para aquellas personas que almuerzan
fuera de sus oficinas o piden domicilio, que se encuentren ubicadas en la comuna 2,
comuna que está compuesta por oficinas, entidades bancarias y clínicas; zona en la cual
solo el 3% de los restaurante de la zona ofrecen comidas saludables o integrales.
La propuesta del restaurante tiene como objetivo, posterior al análisis de las preferencias
del mercado objetivo, en ofrecer un menú en el cual los visitantes del restaurante puedan
realizar combinaciones de verduras, proteínas, aderezos, toppings y bebidas saludables;
permitiendo disfrutar de una comida deliciosa preparada en poco tiempo para que puedas
compartir más tiempo con tus amigos sin que se nos convierta en un pecado ni un perjuicio
para la salud, sino en un gusto para los sentidos.
Mediante el estudio de mercado se determina que el mercado objetivo está conformado
por empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas, bancos ubicados en los barrios
de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un poder adquisitivo medio-alto; cuyo
rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.
Finalmente, después que se analizó el proyecto se concluye que la zona de influencia
definida presenta un mercado potencial que se ajusta al perfil de cliente objetivo del
negocio. Financieramente el plan de negocios es económicamente viable ya que ofrece
una tasa de retorno del 27% con una inversión inicial para la puesta en marcha del
proyecto de $69.964.759 millones de pesos.
Los márgenes de beneficio se muestran efectivos. Con toda la información recabada en el
análisis comparativo de los datos de los10 años en los que se proyecta el negocio.
Palabras claves:
Plan de negocio, emprendimiento, creación de empresa, investigación de mercado,
comida saludable, evaluación de proyectos.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 10
ABSTRACT
The business idea of a fast food restaurant "Food Health Fast" whose name has been
identified as Vittoria Green Life, which is born as an opportunity to offer a healthy
alternative for those who lunch outside their offices or ask for domicile, which are located
in the commune 2, which is composed of offices, banks and clinics; an area where only
3% of the area's restaurants offer healthy or comprehensive meals.
The purpose of the restaurant proposal is to offer a menu in which restaurant visitors can
make combinations of vegetables, proteins, dressings, toppings and healthy drinks, after
analyzing the preferences of the target market. Allowing you to enjoy a delicious meal
prepared in a short time so that you can share more time with your friends without
becoming a sin or a harm to health, but a taste for the senses.
The market study establishes that the target market is made up of employees (men and
women) of offices, clinics, banks located in the neighborhoods of Santa Monica, San
Vicente, Versalles. With a medium-high purchasing power; whose age range will be
between 22 and 50 years old.
Finally, after the project was analyzed, it is concluded that the defined area of influence
presents a potential market that is in line with the objective client profile of the business.
Financially the business plan is economically viable since it offers a rate of return of 30%
with an initial investment for the startup of the project of $ $23.322 USD.
The profit margins are effective. With all the information gathered in the comparative
analysis of the data of the 10 years in which the business is projected.
Keywords:
Business plan, entrepreneurship, company creation, market research, healthy fast food,
project evaluation.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 11
INTRODUCCIÓN
El presente Plan de Negocios busca determinar la viabilidad de la creación de un
restaurante de platos de preparación rápida, fresca y saludable, para los barrios de Santa
Mónica, San Vicente, Versalles, ubicados en la comuna 2 de la ciudad de Santiago de
Cali, que pretende ofrecer una alternativa de alimentación acorde a necesidades de una
alimentación saludable, la cual presenta una oferta relativamente baja en la zona.
Para el Plan de Negocios se plantea una metodología para el análisis de su viabilidad; se
abordará temas que van desde el análisis del entorno y competencia, requisitos y proceso
para la implementación del negocio, análisis de la industria de alimentos, formulación
estratégica que permita determinar las ventajas competitivas sostenibles en el tiempo,
estudio de mercado, definición del plan de marketing y los canales adecuados para dar a
conocer el restaurante, modelo de atención al cliente, plan de operaciones que permita
definir los procesos y actividades que se llevarán a cabo en cada uno de los restaurantes
de manera eficaz y estandarizada, estudio financiero que permita determinar la inversión
inicial, y su viabilidad financiera; lo anterior con el fin de determinar la factibilidad del
plan y la estructuración del mismo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 12
1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Para nadie es un secreto que en los últimos años el crecimiento relacionado con la cultura
“fitness”, o como lo define la Organización Mundial de salud “Bienestar” [2], presenta
un crecimiento constante; y para la ciudad de Cali este crecimiento no es ajeno. Este
crecimiento se ve reflejado en el aumento de gimnasios en la ciudad de con equipos de
tecnología avanzada, mayor participación de los ciudadanos en actividades al aire libre
como las ciclovidas, rutas de ascensos en bicicleta a la Buitrera o Dapa, actividades al
aire libre como el parque del barrio el Ingenio. De esta manera, el mercado de Bienestar
se compone de diversos segmentos de negocio, como: “comida saludable, fitness, belleza
y spa y productos para el cuidado personal. A nivel mundial, el valor de este mercado en
2012 se estimó en USD 1.900 billones, según la firma consultora Global Spa & Wellness
Summit” [2]. “Esta dinámica generada por la transformación de los estilos de vida y por
el crecimiento de las urbes ha sido determinante para que el mercado del fitness y sus
derivados estén en auge, a través de la apertura de nuevos establecimientos e incluso, con
la incursión de franquicias” [3]
Estos cambios en los estilos de vida relacionados con la actividad física; por supuesto,
requieren cambios en los hábitos alimenticios. Según la encuesta nacional de la situación
nacional nutricional en Colombia “Entre los 18 y 64 años de edad el sobrepeso y la
obesidad fue el principal problema de malnutrición, mostrando una prevalencia general
del 46%, pero con diferencias entre hombres y mujeres, siendo las mujeres quienes
presentaron la mayor prevalencia, un 50%” [4]
Debido a que la obesidad es una realidad palpable, existe una inclinación por parte de los
consumidores al consumo de productos saludables, bajos en grasas, calorías, alto fibra,
etc. y por ende, elegir restaurantes que ofrezcan este tipo de alimentos o tengan dentro de
sus menús alternativas saludables. Por esta razón encontramos compañías que,
conociendo la necesidad de los consumidores y a la falta de oferta en el mercado, ofrecen
alternativas de alimentación saludable [5], como es el caso de COSECHAS, idea de
negocio, que nació en Costa Rica en el 2008 como una tesis de grado laureada, con
presencia en México, Panamá y Brasil y la cual llegó a Colombia inicialmente a la ciudad
de Medellín, con su batido de fruta, se ha convertido en referente en el sector de la
alimentación sana y un caso de éxito, acompañado de su gran crecimiento, el cual presenta
aumento de sus puntos de venta de 15 tiendas en el 2008 (año de inicio) a 43 tiendas en
el año 2013, y esperan cerrar con 500 tiendas para el 2016. Según León David Echandía,
Directivo de la compañía en entrevista para la revista Dinero “Existen muchos
competidores ávidos de obtener una tajada de la fruta, es un mercado que se está
reinventando y nuestro propósito es seguir generando una cultura de consumo con
tendencia hacia lo natural” [6].
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 13
Los restaurantes y establecimientos que ofrecen comida saludable, son una oportunidad
para los consumidores, como un mercado por explorar. De acuerdo a Rafael España,
director económico de la Federación Nacional de Comerciantes, (Fenalco) entrevistado
por el periódico Portafolio, menciona “hoy en día no es extraño que cadenas como es el
caso de McDonald’s, Kokoriko, Subway, entre otras, incluyan dentro de su oferta
opciones consideradas saludables, como lo son las ensaladas, ‘wraps’ o frutas, “que van
más allá de una hamburguesa con queso doble crema”. También señala que “pese a que
este es un mercado en crecimiento”, por ahora, la oferta puede representar solo el 15% de
las ventas totales; considera que la oferta de este tipo en Colombia aún es bastante
limitada, sobre todo en el segmento de las barras de ensaladas, aunque destaca que las
proyecciones para los próximos años en este mercado arrojan un crecimiento, debido a la
exposición de los consumidores a más información de tipo nutricional y a que las cadenas
deben estar abiertas a venderle “tanto al que come fritanga, como al que aspira a comerse
una ensalada” [7]
Como medio de consulta de personas con experiencia en emprendimiento, se entrevistó
al propietario del restaurante Pa’ Llevar1 Jan Carlos Bayona, de profesión Mercadólogo
y especialista en administración de negocios, y adicionalmente se desempeña como
docente universitario. Gracias a su conocimiento se le realiza una entrevista con el fin de
obtener información acerca del emprendimiento y más aún emprender la creación de un
restaurante.
Las preguntas formuladas y las respuestas que se dieron por el entrevistado, se pueden
observar en el Anexo 1.
1 https://www.facebook.com/Pallevar-Restaurante-Especialistas-en-domicilio-384865478290201/
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 14
La oferta de restaurantes de comida sana en la ciudad de Cali es relativamente baja; se
tomó como alcance de este proyecto un área ubicada en la comuna 2 la cual inicia por el
sureste por Avenida 2 norte desde la clínica de los remedios hasta la calle 18 norte
(Edificio Torre de Cali), hacia el noreste por la calle 18 norte hasta la avenida 6, desde la
avenida sexta hasta calle 23d Norte hasta la avenida 3 Norte (Antiguo seguro Social) y
hacia el noreste por la calle 25 norte hasta la clínica de los remedios. Ver el detalle en la
siguiente figura.
Figura 1. Linderos definidos como alcance.2
Fuente: Elaboración propia.
Si se quisiera disfrutar de un plato más elaborado, de restaurantes con mejor
infraestructura; tomando como punto de partida la zona anteriormente mencionada, se
requiere desplazarse a barrios aledaños como: Granda, El Peñón, Centenario y centros
comerciales como Centenario, Pacific Mall o el Centro Comercial Chipichape, lugares en
los cuales se pueden encontrar una gran variedad.
2 Croquis realizado en Google Maps
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 15
Para esta zona por medio de observación directa, se realizó un recorrido por los barrios
Versalles, Santa Mónica y San Vicente, se observa que existen a la fecha 60 restaurantes,
de los cuales, 2 restaurantes ofrecen comida saludable lo que corresponden al 3%, el 17%
adicional en donde se pueden encontrar opciones saludables se enfoca en mayor medida
en otros mercados objetivos teniendo en cuenta que la mayor parte de la carta ofrece platos
que no se consideran saludables. Datos que se pueden observar en la siguiente gráfica.
Gráfico 1. Porcentaje de participación del tipo de comida ofrecida por los restaurantes.
Fuente: Elaboración propia.
Con el resultado obtenido, se observa que las alternativas de menú son pocas, y con gran
oportunidad de crecimiento en establecimientos que ofrezcan comida saludable, variada
y que decir de los clientes potenciales; a través del área de inteligencia de mercados de la
Cámara de comercio de Cali, se obtiene una noción de la cantidad de personas jurídicas y
naturales cuyo registro se encuentra en los barrios donde se enfocará el estudio, según
esta información se encuentran alrededor de 3663 registros entre los tres barrios, barrios
en los cuales se encuentran Centros médicos como: La Clínica de Los Remedios, Clínica
Versalles, Clínica de Occidente; Bancos como: Bancolombia, dos sucursales Banco de
Occidente, Banco Av Villas, y centros de oficinas como la Torre de Cali.
60%10%
3%
8%
7%5%
3% 3%
CASERO A LA CARTA INTEGRAL/SALUDABLE
RAPIDA TIPICO VALLUNO MAR
ORIENTAL ASADOS
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 16
Tabla 1. Cantidad de personas jurídicas y personas naturales.
BARRIO EMPRESAS
VERSALLES 1214
SAN VICENTE 1397
SANTA MONICA 1052
TOTAL 3663
Fuente. Inteligencia de Mercados Cámara de Comercios de Cali. [8]
Con base a lo planteado se puede visualizar una oportunidad para explotar un segmento
de mercado que cuenta con una oferta baja, ya que la mayoría de los restaurantes ofrecen
platos de menú casero, a la carta o rápida. Debido a lo mencionado anteriormente se
plantea la pregunta de investigación. ¿Qué factores y elementos claves deben ser tenidos
en cuenta para diseñar un plan negocio de un restaurante de platos de preparación
rápida, fresca y saludable, para los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles,
ubicados en la comuna 2 de la ciudad de Santiago de Cali?
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 17
2 JUSTIFICACIÓN
La idea de realizar un plan de negocio, surge por la necesidad de hacer realidad el sueño
de ser dueño de crear empresa, generar empleos, y por supuesto poder ofrecer un servicio
que satisfaga las necesidades de los clientes o en su defecto poder crear una nueva
necesidad. La iniciativa surge a través de compañeros de oficina (ubicada en el barrio
Versalles), con la pregunta al momento de almorzar ¿Y dónde almorzamos hoy?, para
responder a esa pregunta se debe tener en cuenta dos cosas, el tiempo disponible por lo
general una hora para almorzar y las opciones para comer limitadas, encontrando en las
cercanías de la oficina menús como: platos Caseros, Almuerzo Corrientazo o “Electric
Lunch”, Típicos etc…
Entonces, ¿el sector gastronómico, económicamente puede ser una alternativa? De
acuerdo a una publicación realizada por el periódico La Republica, el sector gastronómico
en los últimos años ha mostrado un crecimiento importante en el país, a la fecha hay cerca
de 90.000 restaurantes en Colombia que registraron en 2014 ventas por $30,7 billones. Y
de acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el
sector tuvo en promedio un crecimiento en todo el país superior a 22%, respecto al aporte
al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de Acodres señaló que
“se ha mantenido una tendencia de mayor contribución en los últimos años y del total que
aporta el sector turismo se considera que la gastronomía aporta aproximadamente 3,6%”.
[9]
Colombia atraviesa un momento histórico, en el cual tenemos una oportunidad única para
repensar y rediseñar el país que queremos. Más allá de la firma de un acuerdo de paz, la
inclusión, la reconciliación y la construcción de una sociedad más equitativa nos
competen a todos los actores de esta sociedad. El sector privado tiene hoy como nunca
antes el reto de ser un actor protagónico en la construcción de un país equitativo, inclusivo
y reconciliado. Por eso dentro del alcance del proyecto se pretende aportar a la propuesta
impulsada por la ANDI en el cual invita al sector privado a unir esfuerzos en el desarrollo
del Pacto por la competitividad inclusiva, según la ANDI, las empresas en Colombia hoy
tienen el gran reto de ser protagonistas de la construcción de un país en paz. Por esto, la
ANDI y la Fundación ANDI hemos enfocado nuestros esfuerzos en liderar la
ESTRATEGIA DE COMPETITIVIDAD INCLUSIVA, una apuesta desde el sector
privado para promover la inclusión de poblaciones y territorios tradicionalmente
excluidos de las dinámicas económicas. [10]
Las comidas rápidas son las que más prefieren los colombianos. Estos restaurantes están
reinando cuando los consumidores del país van a salir de casa a cenar. Así lo reveló
el Estudio Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 18
Así lo evidencian algunos estudios, como el más reciente global de Nielsen sobre
Tendencias de Comida Fuera del Hogar, desarrollado con encuestas en 61 países del
mundo, siete de ellos latinoamericanos, incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de
esta preferencia. “Aunque a la mayor parte de los colombianos les gusta comer en sus
casas, las múltiples ocupaciones hoy los obligan a cambiar esta dinámica, hasta el punto
que 38% de los comensales dijeron tomar sus alimentos fuera de ella”.
Figura 2. Preferencias de los Colombianos
Fuente: Nielsen [11]
Aunque los colombianos prefieren las comidas hechas en casa, el porcentaje de
comensales fuera del hogar -una o más veces por semana- está incrementando (38%),
aunque es aún menor al promedio Latinoamericano (41%) y el global (48%). Así lo revela
el más reciente Estudio Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar,
aplicado en 61 países del mundo, 7 de ellos en América Latina, con metodología online.
Colombia ocupa el cuarto lugar entre los países en los que se aplicó la encuesta. Los
brasileños son los consumidores que más comen por fuera de su casa durante la semana
(51% de los participantes), seguido de Perú 42% y México 40%. Los argentinos son los
que menos comen fuera, pues el 42% respondió que menos de una vez al mes o nunca,
ingiere alguna de las tres comidas principales en un restaurante u otro establecimiento,
comparado con el 18% de colombianos.
http://www.dinero.com/noticias/comidas-fuera-del-hogar/957
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 19
La segunda opción de los colombianos cuando eligen el tipo de establecimiento son los
restaurantes de comida casual (46%) y en tercer lugar los restaurantes formales (44%). El
consumo de comida callejera es solo del 15% en nuestro país, frente al 18% en la región
y al 27% en el mundo. [12]
Aunque una encuesta hecha Raddar enfatizan que lo que más buscan los consumidores
son las comidas rápidas, que en el país representan 15% del mercado total, siendo las
hamburguesas las que se llevan la mayor tajada, con 32%. A la lista se suma el pollo, con
26% de las preferencias, la pizza, con 10% y las parrillas, con 6%, las típicas 3%, los
sánduches 2%. [13]
Después de todo “las personas están dejando hábitos tradicionales alimenticios y ahora
son más conscientes de su salud y bienestar”, aseguró Carolina Lorduy, directora ejecutiva
de la Cámara de Alimentos de la Andi. En la actualidad, cifras del Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (Dane) demuestran que 100% del gasto de los
hogares, 25% significan compras de ingredientes de un menú fitness, en consecuencia,
Lourdy, también dice que el sodio, azúcar y grasas saturadas, son nutrientes que las
grandes empresas productoras de alimentos están reduciendo en los productos que ofrecen
a sus clientes dada la tendencia de la comida saludable.
El mercado ofrece diferentes formas para adelgazar o mantener una dieta adecuada, sin
embargo, en Colombia por cada cuatro personas con sobrepeso, tan solo una es consciente
del problema. Además, en el país según las estadísticas día a día incrementa el número de
habitantes con kilos de más. En consecuencia, las dietas alimenticias que ofrecen bajas
calorías y garantizan buena alimentación, se convierten en una solución para estos
individuos, esto genera que el nicho de comida sana sea grande y requiera de quienes
quieran entrar a invertir en el negocio. [14]
Todo lo anterior planteado, debe converger en contar con un concepto claro y diferente,
factores que diferencien el servicio que ofrecen los por los restaurantes de la zona; ya hay
mucho de todo y no se necesitan nuevos restaurantes iguales en aspectos como, la
estructura mobiliaria, la decoración y sus platos; al ser iguales la fidelización es baja dado
que al momento de elegir, se elige por cercanía o precio.
Tal como lo plantea el portal especializado en mercadeo para restaurantes
marketingastronomico.com “Qué mejor que entrar en un restaurante y sentir que estás en
un sitio especial, agradable y diferente. Toda la comunicación está enfocada hacia la
misma dirección, por ejemplo, los colores que se utilizan los vemos dentro del restaurante,
en la web, las cartas, uniformes de personal, mantelería, etc. Cuando entramos a un
restaurante con identidad, nos damos cuentas que estamos en un sitio único y al menos,
http://marketingastronomico.com/
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 20
ya nos llama mucho la atención, porque no hemos visto nada igual lo cual genera un alto
nivel de recordación y porque no de fidelización. [15]
Por esta razón revisando las ofertas de los restaurantes de la zona, se considera que no
existe un lugar cuente con una atmosfera tranquila, fresca y agradable, con una decoración
provenzal en la cual se destaque la estética de materiales reciclados, donde se pueda
disfrutar de las mejores ensaladas elaboradas al gusto de cada persona y sándwiches, para
disfrutar en el restaurante o se puedan llevar manteniendo la buena presentación de plato,
el cual sería el planteamiento diferenciador y enfoque del desarrollo del plan de negocio
para la creación de un restaurante de platos de preparación rápida, fresca y saludable.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 21
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida rápida
saludable ubicado en la ciudad de Cali.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Realizar el estudio de mercado por medio de encuestas y consultas a los
consumidores con el fin conocer la intención de compra de los clientes
potenciales.
Diseñar los componentes claves del restaurante necesarios para ofrecer una
propuesta de valor a los clientes.
Diseñar un estudio técnico administrativo para determinar el alcance del negocio
e identificar los aspectos legales a tener en cuenta para la creación del restaurante
y elaboración de platos.
Analizar la viabilidad financiera del plan de negocio.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 22
4 MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO TEÓRICO.
Para poder comprender acerca del objeto de estudio, se presentan a continuación los
diferentes conceptos y definiciones que servirán para contextualizar, proporcionar los
datos y conocimientos adecuados para tener mayor conocimiento.
4.1.1 Modelo de negocio.
El concepto de modelo de negocio suele relacionarse como la manera que tienen las
organizaciones para desarrollar su actividad principal y generar ingresos; ciertamente es
eso; pero cuanta con otras implicaciones, como por ejemplo modelar o describir los
objetivos que cada una de las áreas de la compañía deben cumplir; identificar los procesos
y actividades que serán realizados para lograr estos objetivos, los recursos requeridos para
llevar a cabo los procesos, normatividad a cumplir. Así mismo, la identificación de actores
(personas o máquinas) responsables de la ejecución de estos procesos y la definición de
la estructura organizacional que los agrupa. [16]. También se puede definir como un
conjunto complejo de rutinas interdependientes que se descubren, ajustan y matizan
mediante la acción [17], O en su defecto como es la lógica empleada por una organización
para crear, entregar y capturar valor. [18]
En conclusión, el término relevante dentro de las definiciones está dado por la palabra
sincronización de actividades que requiere realizar las compañías para generar valor,
retención de clientes y generar ingresos.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 23
4.1.2 Value Stream Mapping (VSM)
El Value Stream Mapping es una visión del negocio donde se muestra tanto el flujo de
materiales como el flujo de información desde el proveedor hasta el cliente. Se trata de
plasmar en un papel de una manera sencilla y visual, todas aquellas actividades que se
realizan actualmente. Para establecer el VSM se dispone de un sistema formal de símbolos
que permite representar en un papel todos los procesos encontrados en un sistema
productivo. Para el caso del flujo de materiales, estos símbolos son los que se adjuntan a
continuación:
Figura 3. Simbología del flujo de materiales en el VSM
Fuente: M. &. S. J. L. Radajell [19]
4.1.3 Eespíritu emprendedor.
El espíritu empresarial también conocido como mentalidad empresarial, cultura
emprendedora, tiene que ver con la capacidad que tiene las personas de identificar
oportunidades de desarrollo empresarial, planear el desarrollo de las idas, gestionar la
ejecución de las actividades que implica su puesta en marcha y mantener una actitud de
aprendizaje permanente, así como la capacidad de innovar, según el descubrimiento de
las nuevas oportunidades que toda iniciativa empresarial genera en cadena. [20]
4.1.4 Evaluación del Proyecto.
La evaluación es el último componente de desarrollo de pre factibilidad o de factibilidad
y es el resultado de la integración del conjunto de componentes tales como: inversiones,
financiamiento y del presupuesto de ingresos, costos y gastos. La evaluación es
importante porque suministra a las entidades financieras o inversionistas indicadores de
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 24
rentabilidad para tomar decisiones de aprobar, modificar, postergar o descartar un
proyecto. [20]
4.1.5 Distribución en planta.
La distribución en planta consiste en la ordenación física de los factores y elementos
industriales que participan en el proceso productivo de la empresa, en la distribución del
área y ubicación de los distintos elementos. Su principal objetivo es que la disposición de
los elementos sea eficiente y que contribuya satisfactoriamente a la consecución de los
objetivos de la empresa. [21]
4.1.6 Análisis Interno P.C.I (Perfil de capacidad interna).
El perfil de capacidad institucional (PCI) es un medio para evaluar las fortalezas y
debilidades de la compañía en relación con las oportunidades y amenazas que le presenta
el medio externo. Es una manera de hacer el diagnóstico estratégico de una empresa
involucrando en él todos los factores que afectan su operación corporativa. [22]
4.1.7 Punto de equilibrio.
El punto de equilibrio, es una herramienta administrativa que facilita el control y la
planificación de la actividad operacional del proyecto. Corresponde al punto en el cual
los ingresos son iguales a los costos de producción o de presentación de un servicio. [23]
4.1.8 Riesgo del proyecto.
Un proyecto, se asocia al concepto de riesgo e incertidumbre y lo que se pretende cuando
se adelante el análisis de mercado, financiero, tecnológico, organizativo y legal, es obtener
información confiable, disminuir el nivel de incertidumbre para la toma de decisiones
sobre la conveniencia o no de una inversión. [24]
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 25
4.1.9 Modelo de Valoración de Activos Financieros, CAPM.
El Modelo de Valoración de Activos de Capital (CAPM, Capital Asset Pricing Model) se
fundamenta en el hecho de que los inversionistas, ciertamente optan por aquellas
inversiones que implican el mayor retorno esperado para determinado nivel de riesgo
(nivel de volatilidad del retorno) , permitiendo verificar aquellas inversiones que ofrecen
mayor retorno esperado para cada nivel de riesgo; estos elementos juntos representan la
frontera de riesgo-retorno eficiente de las alternativas de inversión. Por esta razón siempre
que se utiliza el CAPM para determinar la tasa de descuento, las tasas resultantes
reflejaran el riesgo sistemático de descuento [25].
Figura 4. Frontera de Riesgo-Retorno Eficiente.
Fuente: Santana F. [26]
4.1.10 Wacc (Weighted Average Cost of Capital)
El WACC es el rendimiento mínimo que una empresa necesita ganar para satisfacer a
todos sus inversionistas, incluidos accionistas, tenedores de bonos y accionistas
preferentes, se define como el costo promedio ponderado de la deuda financiera y el
patrimonio de la firma. La proporción entre la deuda y el patrimonio se utiliza para
financiar activos. [27]
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 26
4.1.11 Proceso de investigación de mercados.
Un conjunto de seis pasos que define las tareas que deben cumplirse al realizar una
investigación de mercados. Incluye definición del problema, desarrollo del enfoque del
problema, formulación del diseño de investigación, trabajo de campo, preparación y
análisis de los datos, y preparación y presentación del informe. [28]
o Paso 1: definición del problema
o Paso 2: desarrollo del enfoque del problema
o Paso 3: formulación del diseño de investigación
o Paso 4: trabajo de campo o recopilación de datos
o Paso 5: preparación y análisis de datos
o Paso 6: elaboración y presentación del informe
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 27
Para el desarrollo proyecto de plan de negocio, se pretende el uso de metodologías para la diagramación de la cadena de valor,
distribución en planta y evaluación de proyectos. Para cumplir este propósito, se realiza una búsqueda de documentación en
libros, artículos, casos de estudio y tesis que se podrían referenciar durante el desarrollo del plan de negocios.
Tabla 2. Consolidado de la literatura revisada.
HERRAMIENTE DE
METODOLOGÍA APLICADA
Autores Añ
o Título Tipo
Value
Stream
Mapping
Proyectos
/Emprendimient
o
Distribuc
ión en
planta
Conclusión
Aida Vanesa
Herrera
201
5
Aplicación del
Decreto 3075 de
1997 en
restaurantes de
la comuna 2 de
Santiago de Cali
Revista
universidad
Santiago de
Cali.
X
El conocimiento de los encuestados respecto de la ley que regula su actividad, el
77% contestó acertadamente. Sin embargo, llama la atención que no sean todos
quienes conocen la norma, incluso que sea más alto el número de quienes
manifiesta conocer las BPM para el sector (85%), que aquellos que conocen la ley
que las define.
Christopher
Martin
201
3
Maximized
Value Stream
Mapping
Caso Estudio
Portal:
apicsr.org
X El VSM: permite visualizar todo un proceso, permite detallar y entender
completamente el flujo tanto de información como de materiales necesarios para
que un producto o servicio llegue al cliente.
Oscar David
Quiceno
Orozco y
Otros
Autores
201
2
Propuesta De
Mejoramiento
Para La
Distribución
De Planta En
Una Empresa
Del Sector
Lácteo
Tesis X
Desde la revolución industrial se ha evidenciado la necesidad de crear espacios
apropiados para el desarrollo de las actividades productivas, con el fin de obtener el
mejor desempeño en las operaciones. Las primeras técnicas de distribución de
planta e instalaciones aparecen durante esta época con las llamadas líneas de
producción y estaban dirigidas a la ordenación física de todos los elementos
necesarios para la ejecución de los procesos productivos.
Louis Jacques
Filion y Otros
Autores
201
1
Administración
de PyMEs
Emprender
dirigir y
desarrollar
empresas
Libro X El desarrollo económico contemporáneo depende en gran medida del desarrollo de
las pequeñas y medianas empresas (PYMES) ya que éstas constituyen más del 95
por ciento de las entidades económicas lo que explica su gran contribución al
producto interno bruto de la mayoría de los países del mundo.
Rafael
Alcaraz
Rodríguez
201
1
El
Emprendedor
de Éxito
Libro X
Un plan de negocios es una herramienta que permite al emprendedor realizar un
proceso de planeación que le coadyuve a seleccionar el camino adecuado para el
logro de sus metas y objetivos. También es un medio para concretar ideas; es una
forma de ponerlas por escrito, en blanco y negro, de una manera formal y
estructurada, por lo que se convierte en una guía de la actividad diaria del
emprendedor.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 28
Carolina
Reid y Otros
autores.
201
1
Guía de
Buenas
Prácticas de
Manufactura:
Servicios de
comida
Artículo.
Publicación de
la Secretaría de
Agricultura,
Ganadería y
Pesca
X
Lograr que un alimento llegue al consumidor conservando las cualidades que lo
hacen inocuos, sanos y apetecibles, es el resultado de una larga cadena de esfuerzo.
La preparación del plato es la culminación de una serie de esfuerzos que demanda
la dedicación de todos los que intervienen en su preparación, proveedores,
transporte, almacenamiento y preparación.
Centro de
Desarrollo
Tecnológico
Empresarial
201
0
Guía para
elaborar un
plan de
viabilidad
Artículo,
http://www.e
manises.es
X
El plan de viabilidad es un todo, no tiene ni un principio ni un fin claramente
delimitado. Desde el primero hasta el último de sus puntos están estrechamente
interrelacionados de tal manera que se puede interpretar individualmente un
apartado o aspecto del plan sin analizarlo y enmarcarlo en la globalidad de un todo.
Joseba
Esteban
López , José
Javier
Dolado
200
9
Combinación
de
distribuciones
de
probabilidad
con AHP
Artículo,
Universidad
del País Vasco
U.P.V
X
AHP se basa en juicios subjetivos realizados por los expertos. Los expertos aportan
su conocimiento subjetivo, consistente en comparaciones entre las principales
tareas que constituyen un proyecto software. Los expertos estiman, más que un
valor exacto, una medida relativa. Basándose en esta idea, el experto, evaluando la
proporción entre cada par de tareas definidas en la aplicación software, consigue
una mayor exactitud en sus evaluaciones
Salas
Morera, y
Otros
Autores
200
9
Aproximación
al Diseño de
Distribución
en Planta.
Tesis X
El diseño de la distribución en planta es una de las etapas más importantes en el
proceso de proyecto e implantación de nuevas industrias. Para ellos se requiere del
análisis de las necesidades de espacio para cada centro de trabajo, el espacio total
disponible, las relaciones lógicas dentro del proceso productivo y los costes de
desplazamiento de materiales generados por la distribución. Por otro lado, es muy
difícil y costoso abordar un replanteamiento del diseño una vez implantado, ya que
implicaría el desplazamiento de maquinaria y equipos y la alteración del proceso
productivo genera
Peter Hines
Nick Rich
199
7
The seven
value stream
mapping tools
Artículo:
International
Journal of
Operations &
Production
Management
X Eliminación de residuos dentro de flujos de valor
Tomado como referencia los 7 desperdicios planteados por Toyota se adoptan los
siguientes desperdicios desde el enfoque del VPM.
(1) ritmo más rápido que el necesario;
(2) esperas;
(3) transporte;
(4) procesamiento;
(5) existencias excedentes;
(6) movimiento innecesario; y
(7) corrección de errores.
Albert
Corominas
Subias
199
1
Localización,
Distribución
en Planta y
Manutención
Libro X Una de las decisiones clave en el proceso de diseño de un sistema productivo es su
localización: ¿cuál es el mejor emplazamiento para el sistema? Los criterios de son
distintos según el tipo de sistema productivo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 29
4.1.12 Tendencia de la revisión de la
palabra clave del proyecto.
Con el objeto de revisar la palabra clave
del proyecto Business Plan, se consultó
por medio de la base de datos Scopus,
para el periodo contemplado entre los
años 1976 y 2017; se observa que se
encuentran 4234 documento
significativo a partir de año 2005 con 171
documentos hasta el año 2008 con 442
documentos para ese año, disminuyendo
la cantidad significativamente hasta el
año 2016 con 136 documentos en el año
(ver gráfico 2).
Los 3 primeros países con mayor número
de documentos son: Estados Unidos con
1100, Reino Unido 262 y Alemania 109
respectivamente (Ver gráfico 3). Del
total de documentos el 59.8%
corresponde a Artículos con 2.5306 y las
Ponencias 763 (Ver gráfico 4). Fuente:
Elsevier Scopus [29]
Gráfico 2. Gráfico de documentos por
año.
Gráfico 3. Grafico documentos por País.
Gráfico 4. Grafico documentos por
Tipo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 30
4.2 MARCO CONCEPTUAL
4.2.1. Servicio gastronómico.
Podemos definir el servicio gastronómico como la actividad que se ocupa de proporcionar
a viajeros y a los residentes de alimentación y bebida. Por lo tanto, quedan integrados
como establecimientos en este ámbito todas las empresas comprendidas en los sectores
de los restaurantes, las cafeterías y los bares. Si tomamos en cuenta que el servicio debe
proporcionar una satisfacción final al cliente han de considerarse una serie de requisitos
para que estos cumplan su función. Podemos resumirlos en tres grupos básicos:
Bienes materiales: la comida en sí es el elemento principal; su calidad estará
definida por el punto de cocción apropiado, el aroma, el color, la ligazón y la
ternura. El acompañamiento de salsas y guarniciones ha de servir para resaltar el
valor del elemento principal, proporcionándole mejores sabores, complementando
su composición nutritiva y resaltando su colorido, su cocción y su forma de
presentación. Como tendencias más significativas podemos destacar las
siguientes: comida más natural, menús equilibrados dietéticamente, comida típica
regional, especialidades, mayor calidad de todos los ingredientes, platos de
menores proporciones, temperatura apropiada a cada tipo de comida. [30]
Complementos del producto: todos aquellos elementos (materiales o servicios)
que acompañan la comida:
Variedad suficiente de platos que permita la elección del cliente.
Presentación de los platos con elementos, formas, colores y connotaciones
acordes con la comida, que le proporcionan un atractivo visual, que resulta
tentador para el cliente.
La adecuación del uso, la calidad y la manejabilidad de la vajilla y la
cubertería.
La comodidad, la funcionalidad y el aspecto del mobiliario.
El servicio eficaz y amable
El adorno de las mesas y de la sala, su originalidad y colorido.
La decoración, la ambientación y la animación del establecimiento.
Los uniformes, su colorido, forma, aspecto, etc., en consonancia con el
establecimiento. [30]
4.2.2. Restaurantes.
Un restaurante, es un comercio público donde se paga por comida y bebida, para ser
consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de
servicio y tipos de cocina. La palabra proviene del francés “restaurants” que significa
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 31
“restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época. La palabra se extendió
por toda Europa. El primer restaurante francés se fundó en 1765, mientras que en Londres
recién en 1873.
4.2.3. Tipos de Restaurantes.
Debido constante cambio y las exigencias de los comensales, la industria de los
restaurantes requiere generar nuevos productos y servicios constantemente, no existe una
sola clasificación de restaurantes. Existen diversos tipos de restaurantes, ya que los
servicios ofrecidos y la variedad y Selectividad de los productos, entre otros elementos,
son diferentes de un establecimiento a otro. Existe una clasificación que permite tener
cuatro tipos diferentes de restaurantes: restaurantes de servicio completo, restaurantes de
especialidades, restaurantes familiares y restaurantes de servicio limitado [31]
Restaurante de Servicio Completo: El restaurante de servicio completo es aquel
que ofrece una amplia variedad de artículos dentro de la selección de su menú.
Este tipo de restaurantes pueden ser formales o casuales; y su clasificación está
basada en el precio, la decoración, el ambiente, el nivel de formalidad en el
servicio y el menú. Generalmente, los restaurantes de servicio completo cuentan
con servicios de personal para recibir a los comensales y asignar mesas; capitanes
y meseros que informen a los clientes sobre productos especiales y ayuden a
aportar información sobre los platillos del menú durante la toma de la comanda.
También los restaurantes de servicio completo deben contar con el servicio de un
sommelier 3o especialista en vinos, y en caso de no tenerlo, el capitán y los
meseros deben ofrecer a los comensales una descripción y variedad del tipo de
vino que mejor acompañe sus alimentos. [31]
Restaurante de Especialidades: El restaurante de especialidades es aquél que,
dentro de su menú ofrece platillos relacionados con un tema específico o un estilo
de cocina. Este tipo de restaurantes muestran en su carta una extensa variedad de
su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas; o bien, pueden ser
restaurantes de platillos étnicos, lo cual se refiere a que ofrecen platillos
originarios y típicos de un país, ciudad o región en particular. Por lo general este
tipo de restaurantes también son considerados como servicio completo, sin
embargo, se diferencian de dicha categoría porque la oferta del menú se ve
limitada a únicamente las especialidades. [31]
Restaurante Familiar: En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se
trata de restaurantes de ambiente informal, con un menú simple y un tipo de
3 Persona experta en vinos que sugiere a los clientes de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 32
servicio diseñado para satisfacer a toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen
una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente en
cerveza, vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de los
servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal encargado
de recibir a los comensales, además de servicios de barras de ensaladas y postres
para acompañar los platillos ordenados del menú. La característica principal de
los restaurantes familiares radica en los precios y el servicio ofrecido a los clientes,
ya que estos aportan un grado de confiabilidad. [31]
Restaurante de Servicio Limitado: Los restaurantes de servicio limitado son
también conocidos como restaurantes de comida rápida, y se caracterizan por su
servicio rápido, sus precios económicos y su limpieza. Otras características
también propias de los restaurantes de servicio limitado son los servicios
adicionales que ofrecen como entregas a domicilio y servicio al automóvil. Los
tipos de comida manejados comúnmente en los restaurantes de servicio limitado
son las hamburguesas, hot dogs, pizzas, pollos, sándwiches, burritos y pancakes.
Los restaurantes de comida rápida ofrecen una variedad muy limitada de platillos
del tipo de comida que manejen. Por lo general se encuentran ubicados en zonas
comerciales de muy fácil acceso para sus clientes; es más, las estrategias de
ubicación de este tipo de negocios son las que los han hecho tan populares. [31]
Servicio por mostrador En el servicio por mostrador, los comensales deben dirigirse
al mostrador para pedir la comida. Generalmente el menú está expuesto en la
pizarra. Los pedidos de los comensales son llevados a la mesa cuando están listos,
o se les da un número que se menciona o muestra de manera electrónica cuando
la comida está lista y los comensales retiran la comida del mostrador. El pago se
realiza en el mostrador antes de que la comida esté lista.
4.2.4. Responsabilidad Social Empresarial.
Se entiende como la capacidad de respuesta que tiene una organización o un empresa
frente a las consecuencias e implicaciones de las acciones realizadas por la entidad, hacia
la orientación de la satisfacción a las necesidades de los integrantes, de la sociedad y a la
protección ambiental; referente a los grupos con que existe relación (stakeholders o
grupos de interés). [32]
4.2.5. Alimentación saludable, sana o equilibrada.
Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva,
satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 33
4.2.6. Hábitos Alimenticios.
Son los patrones de alimentación que tiene una persona determinada, significa los tipos
de alimentos que consume diariamente una persona, la cual se convierte en una
costumbre. [33]
4.2.7. Nutrición.
Es el estudio de los alimentos en relación con las necesidades de los seres vivos, por otra
parte, es un conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma alimentos del
medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone
sus pérdidas materiales y energéticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o
disciplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y
nutrientes. [34]
4.2.8. Malnutrición.
Es un cuadro clínico caracterizado por una alteración en la composición de nuestro
cuerpo, ocasionado por un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades
nutricionales básicas. [34]
4.2.9. Obesidad.
Es una enfermedad crónica multifactorial compleja que se desarrolla por la interacción
del genotipo y el medio ambiente. El conocimiento sobre cómo y porqué se produce la
obesidad es aún incompleto, pero está claro que el problema tiene su raíz en factores
sociales, culturales, de comportamiento, fisiológicos, metabólicos y genéticos. [34]
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 34
5 RESTRICCIONES
Entendiendo las restricciones como factores internos o externos que pueden afectar el
desarrollo o el cumplimiento del proyecto, dentro de las cuales las más frecuentes son: la
capacidad económica del emprendedor, definición de un alcance muy por debajo o muy
alto a las expectativas del mercado y tiempo de ejecución.
Por esta razón el éxito resultado positivo de un proyecto, requiere de la identificación y
conocimiento de todas las restricciones que le permita una toma de decisiones o planes
alternos durante su ejecución.
Las restricciones que se pueden presentar durante la investigación son las siguientes:
Estimaciones desactualizadas debido a la desactualización de fuentes de
información como el Censo del año 2005.
Ausencia de información de los restaurantes debido a la informalidad del sector
gastronómico
No poder llegar a una fuente primaria.
6 ESTUDIO DE MERCADO
Objetivo General de la Investigación de Mercados.
Estudiar los comportamientos, gustos, preferencias y frecuencia de uso de los restaurantes
de la zona del mercado objetivo, lo cual permitirá diseñar la oferta gastronómica a utilizar.
Objetivos Específicos Investigación de Mercados.
Definir la viabilidad de la ubicación del restaurante.
Establecer el rango de precios promedio que los clientes están dispuestos a pagar
por un plato, una entrada, una bebida, y un postre.
Determinar razones por las cuales los clientes visitan un restaurante y con qué
frecuencia.
Establecer los factores relevantes en la visita de restaurantes.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 35
Investigación de mercados.
El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de oficinas,
clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un
poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.
Como objetivo general de esta investigación cualitativa, se plantea realizar el estudio de
mercado por medio de encuestas y consultas a los consumidores, con el fin conocer la
intención de compra de los clientes potenciales, la percepción, preferencias, gustos, y
deseos de los consumidores de empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas,
bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles de la Ciudad de
Santiago de Cali.
Tamaño de la muestra.
El método utilizado para la selección de la muestra será el de muestreo aleatorio simple,
el cual se caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser elegidos a todos los
elementos de la población. Para el cálculo de la muestra, se requiere de: El tamaño
poblacional, si ésta es finita, del error admisible y de la estimación de la varianza.
En el muestreo aleatorio simple, cada elemento de la población tiene una probabilidad de
selección igual y conocida. Además, cada posible muestra de un determinado tamaño
tiene una probabilidad igual y conocida de ser la muestra seleccionada realmente. Esto
implica que cada elemento se selecciona de manera independiente de cualquier otro
elemento. [28]
De acuerdo al reporte del Censo realizado en la ciudad de Cali en el año 2005, la comuna
2, cuenta con 103.022 personas; con base a la pirámide poblacional que se muestra en la
gráfica 2, el 47% de la población se encuentra entre los 20 y 50 años, dando como como
resultado 48.420 personas dentro el rango de edad definido como mercado objetivo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 36
Gráfico 5.Pirámide poblacional de la comuna 2.
Fuente: Adaptado de Plan de desarrollo, Alcaldía Santiago de Cali. [35]
Para el cálculo de la muestra del estudio de mercado, se tomó como error aceptable el
cinco por ciento, un nivel de confianza del 95%, el cual nos indicará que
aproximadamente 95 de los intervalos incluyeran el parámetro de población, este nivel de
confianza equivale de acuerdo a la distribución de la campana de Gauss equivale a
1.959964.
Probabilidad de éxito.
De acuerdo a la consulta realizada exporto en estadística el Profesor Jaime Mosquera
Maestría en Ingeniería de Análisis de Datos y actualmente se encuentra realizando un
doctorado en estadística y optimización en la Universidad de Valencia España, sugiere
que fije la pregunta de investigación y realice un primer muestreo (piloto) para estimar P,
luego utilice esa P obtenida para calcular el tamaño de muestra y complete las encuestas
restantes. El tamaño del muestreo piloto no debe ser calculado (20-30 encuestas son
suficientes para obtener esa primera aproximación)
La pregunta que se formula es la siguiente: ¿Estaría dispuesto comprar un almuerzo en un
restaurante de Comidas Saludables?
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 37
Como resultado de esta consulta se obtuvo que de las 30 personas entre hombres y mujeres
el 17% equivalentes a 5 personas respondieron “No” y el 83% equivalentes a 25 personas
respondieron “Si”.
Gráfico 6. Probabilidad de comprar en un restaurante de Comida saludable.
Fuente: Elaboración propia
La determinación de la muestra se analizará la mejor alternativa entre el cálculo por medio
de la fórmula de población infinita y población finita. Por lo tanto, para fórmula de
población infinita, de acuerdo al reporte del Censo realizado en la ciudad de Cali en el
año 2005, la comuna 2, cuenta con 103.022 personas; con base a la pirámide poblacional
que se muestra en la gráfica 2, el 47% de la población se encuentra entre los 20 y 50 años,
dando como como resultado 48.420 personas dentro el rango de edad definido como
mercado objetivo.
Calculo de la población de población infinita:
Donde:
Z es igual al nivel de confianza
P es igual a la probabilidad de éxito
Q es igual a la probabilidad de fracaso
E es igual a error de muestreo aceptable N es igual a tamaño de la población
Formula de población infinita:
𝒏 =𝒁𝟐. 𝒑. 𝒒. 𝑵
𝑵. 𝑬𝟐. +𝒁𝟐 . 𝒑. 𝒒
17%
83%
Estaría dispuesto comprar un almuerzo en un restaurante de Comidas Saludables?
No Si
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 38
Ejecutando la fórmula de población infinita se obtiene que el total de encuestas a
realizar es de 216:
Calculo de la población de población finita:
Donde:
Z es igual al nivel de confianza
P es igual a la probabilidad de éxito
Q es igual a la probabilidad de fracaso
E es igual a error de muestreo aceptable
Variables Valores
E 0.05
N 48,420
Z 1.959964
p 0.83
q 0.17
Resultado 215.8454405
Total Encuestas 216
Formula de población finita:
𝒏 =𝒁𝟐. 𝒑. 𝒒
𝑬𝟐
Ejecutando la fórmula de población infinita se obtiene que el total de encuestas a
realizar es de 217:
Variables Valores
E 0.05
Z 1.959964
p 0.83
q 0.17
Resultado 216.8119393
Total Encuestas 217
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 39
Formulación de Constructos Elaboración de formularios para encuestas.
Para la elaboración del formulario de realización de encuetas, se plantean cinco
constructos, los cuales se pretenden analizar por medio de las encuestas, obteniendo la
percepción de la población de estudio. Estos constructos se planten desde la asociación
de palabras que se originan con la idea de negocio y con las cuales se pretende identificar
la percepción de los clientes potenciales frente a ellas.
Figura 5. Formulación de constructos.
Fuente Elaboración propia.
Nutrición Saludable
Formato
Competencia directa e Indirecta
Atención
Canales de comunicación
Tiempo de espera
Localización
Precio
Imagen
Ambiente
Sabor
Perfiles del consumidor
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 40
El siguiente cuestionario hace parte de un proyecto de investigación de mercado,
agradecemos su valiosa colaboración, tiempo y sinceridad al contestarlo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 41
Tabla 3. Ficha técnica de la encuesta.
FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA
Diseño y Realización:
La encuesta ha sido desarrollada por el autor del proyecto de investigación bajo la
supervisión del director del proyecto de grado
Universo:
El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de
oficinas, clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente,
Versalles. Con un poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será
entre 22 y 50 años de edad.
Tamaño de la Muestra:
La población de estudio se estableció en 217 personas.
Muestreo:
Homogenizado
Nivel de Confianza:
Nivel de confianza del 95% y con error de ± 5%
Probabilidad de éxito
83%
Probabilidad de Error
17%
Tipo de Encuesta:
Entrevista personal
Fuente: Elaboración propia.
6.1 Resultado de la investigación cuantitativa.
Como resultado del estudio de mercado (ver anexo #2) se obtiene que el 73% de los
encuestados prefieren almorzar diariamente fuera de la oficina y el 64% son Mujeres entre
los 20 a 30 años de edad quienes consideran importante el cuidado de su alimentación,
los lugares más frecuentes son utilizados para almorzar son los restaures que se
encuentren alrededor de 5 cuadras. El canal de comunicación preferido para recibir
información y promociones son las rede sociales preferiblemente el Instagram y la radio.
Como aspecto relevante, se observa un potencial de crecimiento en la participación de
mercado por medio de la publicidad, ya que el 59% los encuestados no conocen un
restaurante en la zona; los encuestados hacen una asociación entre la comodidad, servicio,
decoración, higiene, ambiente, preparación y presentación con el precio a pagar por los
platos, con base a esto priorizan la recomendación de amigos, servicio al cliente y
preparación de los platos dando un rango de precios entre $8.000 y $13.000 pesos.
Basándose en el resultado de las encuestas se plantea la estrategia de comunicación y
propuesta de valor apuntando a las expectativas del mercado objetivo.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 42
6.2 Análisis de la Competencia
Con el objetivo de identificar la competencia, se revisó los criterios planteados en la
NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008, la cual define los
criterios para la clasificación de restaurantes, en número de tenedores. Al poner en
práctica estos criterios se evidencia que los estándares son exigentes para la población de
restaurantes de la zona. Por lo cual solo 4 restaurantes del total de la población lo
cumplirían con los estándares. Con base a esto se plantea otra alternativa de clasificación
de los restaurantes, en la cual se mantienen la misma escala de 1 a 3. Los criterios para
clasificar un restaurante en la categoría 1:
Uso de mesas plásticas
Personal sin uniforme
Factura elaborada a mano
Máximo dos menús
Sin decoración
Criterios para clasificar en la categoría 2:
Mesas metálicas
Alternativas de menú
Decoración sencilla
Criterios para clasificar en la categoría 3:
Personal uniformado
Mesas decoradas
Permite reservas
Platos a la carta
Permite pagos con tarjeta crédito
y debito
Carta de vinos
Aire acondicionado
Como resultado de la revisión de los nuevos criterios, se obtuvo lo siguiente que el 6.7%
de los restaurantes cuentan con información de contacto, cuenta con meseros preparado,
cuentan con una decoración adecuada. Tal como se puede observar en la gráfica a
continuación. El 50% de los restaurantes de la zona su decoración es sencilla, sus sillas y
mesas son de aluminio y sus menús presentan entre 3 y 5 alternativas para sus visitantes.
Gráfico 7.Resultado clasificación de restaurantes.
Fuente: Elaboración propia.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 43
Gráfico 8.Rango de precios de restaurantes de la zona.
Los rangos de precios se encuentran divididos en dos rangos, el 42% entre $6.000 y
$10.000 y 42% entre $10.000 y $15.000
Fuente: Elaboración propia.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 44
7 PROPUESTA DE VALOR
Entendiendo la propuesta de valor como el factor no tangible que permite que los clientes
a la hora de tomar una decisión se inclinen por un bien o servicio; para la definición de la
propuesta de valor del restaurante, por esta razón se ha determinado como herramienta el
modelo Canvas.
En este modelo permite por medio de nueve aspectos describir cuales serían las
actividades a realizar para llevar a cabo la idea de negocio, a continuación, se desarrollará
los nueve aspectos que permitirán definir la propuesta de valor del restaurante.
Segmento de mercado.
El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de oficinas,
clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un
poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.
Como objetivo general de esta investigación cualitativa, se plantea realizar el estudio de
mercado por medio de encuestas y consultas a los consumidores, con el fin conocer la
intención de compra de los clientes potenciales, la percepción, preferencias, gustos, y
deseos de los consumidores de empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas,
bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles de la Ciudad de
Santiago de Cali.
Modelo de Negocio.
Para el desarrollo del modelo de negocios para el plan de negocios, se utilizó el modelo
CANVAS, el cual permite identificar los componentes del negocio y cubrir todos los
aspectos de éste, de manera sencilla en la por medio de la definición de la propuesta de
valor, la descripción del servicio, las actividades clave del proyecto, los recursos clave
involucrados, los posibles socios clave, la relación con los diferentes tipos de clientes, la
segmentación del mercado, y la estrategia de negocios. A continuación, se muestra el
desarrollo de los 9 aspectos del modelo CANVAS:
Propuesta de valor
Disfruta de una comida deliciosa preparada en poco tiempo para que puedas
compartir más tiempo con tus amigos sin que se nos convierta en un pecado ni un
perjuicio para la salud, sino en un gusto para los sentidos.
Canales.
Punto de venta directo en el restaurante tipo exprés, con proyección de
crecimiento bajo el concepto de franquicia.
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 45
Relación con los clientes.
Amor por la comida saludable
Fuente de ingresos.
Venta de platos
Ventas de cestas saludables de regalo
Realización de eventos
Clases y talleres comida saludable
Porcentajes por franquicias
Recursos claves.
Talento humano
Elementos de cocina
Infraestructura
Actividades claves.
Marketing desde los empleados del restaurante
Preparación y presentación de los platos
Asociaciones clave.
Cocinero
Inversionistas
Influencers (publicidad y posicionamiento de marca)
Estructura de costos.
La estructura de costos se basa en:
Marketing (publicidad)
Materias primas
Nómina.
Responsabilidad Social.
El compromiso social inicia con los colaboradores, quienes son los responsables de
ejecutar la propuesta de valor y el primer contacto con el cliente. Por esta razón se
promoverá la capacitación enfocada a la atención del cliente, administración, habilidades
de comunicación finanzas y liderazgo; las cuales aportaran tanto al desarrollo del
restaurante como también a la formación profesional.
Con el objeto de incentivar el personal hacía el logro de los resultados y que sean
partícipes de los resultados financieros, se otorgaran bonos periódicos por el
cumplimiento de objetivos estratégicos. Por otro lado se establecerá una alianza con la
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 46
fundación Banco de Alimentos http://www.bancodealimentoscali.org/ de la ciudad de
Cali, en la cual se pondrá a su disposición recursos económicos o en especie para apoyar
su gestión en la solución del problema del hambre en la región.
Política Ambiental.
Debido a que todas las actividades que desarrolla el restaurante generan un impacto
ambiental. Comprometidos con el objetivo de la disminución del impacto ambiental y
desarrollo sostenible en las actividades del Restaurante y cumpliendo con los requisitos
legales aplicables, se establecerán indicadores para cuantificar nuestro impacto en el
medio ambiente los cuales se pretende el uso de recursos naturales para proteger el medio
ambiente, el reciclaje, el manejo eco eficiente de los recursos y el conocimiento de las
vertientes que se generen en el Restaurante, lo cual permitirá plantear medidas de
mejoramiento energético, adecuado aprovechamiento de los recursos, adecuada
disposición final de desechos. Se realizarán programas de capacitación para el personal
con el fin de sensibilizar sobre el impacto ambiental; se promoverá el no uso de pajillas
(pitillos), el uso de materiales de aseo Biodegradables y empaques reciclables.
Flujograma de atención.
La industria gastronómica requiere dentro de su proceso factores claves tales como la
logística, entendiéndose como la eficiencia y coordinación necesaria de la atención,
preparación de alimentos, con el fin de brindar servicio correcto y acorde a los
comensales del restaurante, el abastecimiento de materiales, equipos e insumos requiere
de una buena selección de proveedores en los que más de contar con un tercero que prevé