ESCUELA DE TURISMO

DOSSIER DE GASTRONOMIAII SEMESTRETALLER DE PASTELERIA AVANZADA Y REPOSTERIA TPR2201

Ao de actualizacin: 2015Torta de Panqueque de Naranja

NOMBRE : Torta de Panqueque de naranjaCATEGORA : Petit FoursPAX : 10-12 UnidadesINGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Batido 4/4

Margarina Kg0,250

Harina Kg0,250

Azcar florKg0,250

Huevo Un4

Crema de Naranja

MaicenaKg0,050

Azcar GranuladaKg0,075

Jugo de naranja Lt0,5

Yema de huevo Un2

mantequilla sin salKg0,050

Decoracin

Cobertura amargaKg0,150

IsomarltKg0,100

Cpsulas de papel N5Un20

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 190CPreparar una lata enmantequillada.

Batido1. Cremar margarina con azcar flor, agregar huevos uno en uno sin dejar de batir, agregamos harina y mezclar hasta que la masa se homogenice.2. Cortar el papel mantequilla en el formato deseado y enmantequillar.3. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel. Hornear a 190 C de 5 a 7 min.

Crema de naranja1. Hervir partes del jugo con el azcar, en la cantidad restante, disolver maicena y las yemas. Cuando la mezcla de jugo y azcar se encuentre en ebullicin, unir ambas preparaciones y filtrar. Llevar la mezcla al fuego y hervir por2 minutos, retirar del fuego y agregar mantequilla.2. Bajar temperatura en bao mara frio.

Montaje1. Sobre una base, poner una plancha de panqueque y espatular crema de naranja.2. Poner el segundo disco al revs y retirar papel, espartular nuevamente crema de naranja.3. Continuar la operacin hasta completar unas 4 capas o una altura de 3 cm.4. Aplastar con una superficie plana y dejar reposar por 10 min.5. Porcionar de 3x3 o 4x4 , montar en capsulas y decorar.

Puntos Crticos:Se debe respetar la temperatura de horno correspondiente.Cuidado con el trabajo del isomalt para no quemarse

Bombones de almendra garrapiadas

NOMBRE : Bombones de almendra garrapiadasCATEGORA : Petit FoursPAX : 40 Unidades

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Almendras garrapiadas

AlmendrasKg0,250

AguaCc20

AzcarKg0,150

AzcarKg0,020

Cobertura amargaKg0,250

Cobertura blancaKg0,050

Montaje

Capsulas de papel Un20

Papel mantequillaUn

Guantes quirrgicos Un2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Almendras Garrapiadas1. Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas sobre el almbar3. Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.4. Dejar enfriar las almendras separadas.5. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.6. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.7. Tomar cucharadas de almendras y dejar enfriar sobre papel mantequillas.8. Decorar con trazos de cobertura amarga y montar en capsulas.

Puntos Crticos:Temperatura de fundido de chocolate.Temperatura de almbar.

Bombones de molde relleno con ganache

NOMBRE : Bombones de molde rellenos con ganacheCATEGORA : Petit FoursPAX : 40 Unidades

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Casquillo

Cobertura amargaKg0,600

Relleno de trufa

Cobertura amargaKg0,150

Crema vegetalCc150

CognacCc5

Montaje

Capsulas de papelUn20

Cobertura blancaKg0,050

Guantes quirrgicosUn2

Papel MantequillaUn

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Ganache1. Llevar la crema a ebullicin.2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva completamente.3. Aromatizar con el coac y dejar enfriarCasquillos1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde, vibrar para que salga el aire.2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y solidificar, de manera que se forme el casquillo.3. Rellenar con la ganache cuidando que no sobrepase el borde del casquillo (es recomendable que la ganache no est completamente solidificada)4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar, voltear el molde dejando caer los bombones.

Montaje1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.2. Montar dentro de una capsula de papel.

Puntos Crticos:Temperatura del fundido del chocolate.Temperatura de la crema para la ganacheTemperatura de los casquillos.Cuidar que los moldes se encuentren limpios..

Mazapn de almendra

NOMBRE : Mazapn de AlmendraCATEGORA : Petit FoursPAX : 30 Unidades

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Mazapn

AzcarKg0,250

Agua Cc100

Limn Un

AlmendrasGr250

Colorantes en pastasUn3

Montaje

Capsulas de papelUn20

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Mazapn1. Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y 3 gotas de limn.2. Pelar almendras en agua caliente y secar bien.3. Moler almendras finamente junto con el almbar.4. Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes segn formato deseado.5. Montar sobre capsulas de papel.

Puntos Crticos:Temperatura del fundido del chocolate.Temperatura del almbar.

Torta de mil hojas rellena con crema y manjar

NOMBRE : Torta de mil hojas rellena de crema y manjarCATEGORA : TortasPAX : 20 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Masa base

HarinaKg0,500

MargarinaKg0,025

Margarina para empasteKg0,350

Agua Cc250

Montaje

Crema vegetalLt1

ManjarKg1

Cobertura amarga Kg0,150

Cobertura blancaKg0,100

Mica Un1

Papel Mantequilla Un

Bandeja con blonda N6Un 1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 190.

Masa de hoja1. Formar una masa lisa y homognea con la harina, 25g de margarina y agua fra, dejar reposar por 10 mi envuelta en pastico a temperatura ambiente.2. Mientras tanto, golpear la margarina para el empaste, envuelta en plstico y ablandarla.3. Uslerar la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.4. Estirar formando un rectngulo y dar una primera doble. Reposar por 10 min.5. Uslerear y dar segunda vuelta doble. Reposar por 10 min.6. Estirar y dar tercera vuelta doble. Envolver en alusa plas y refrigerar por 20 min.7. Uslerear hasta 0,5 cm de grosor y cortar. Picar con tenedor y hornear a 180C por 18 a 20 min.

Montaje1. Una vez frio los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de manjar y otra de crema batida.2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones de crema batida y chocolate.

Puntos Crticos:Horneo de la masa de hoja.Empaste de masa de hoja.Batido excesivo de la crema vegetal.Temperatura de fusin del chocolate.

Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera

NOMBRE : Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pasteleraCATEGORA : TortasPAX : 20 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Masa de hojarascas

Mantequilla sin salKg0,130

Huevos Un2

YemasUn8

HarinaKg0,500

Vino blanco Cc120

Relleno

Manjar Kg0,350

Pure de lcumaKg0,150

Crema pastelera

LecheCc500

MaicenaKg0,045

AzcarKg 0,100

Yemas Un2

VainillaCantidad necesaria

Decoracin

NuecesKg0,100

Azcar florKg0,100

Montaje

Bandeja con blonda N6Un1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACIONPrecalentar el horno a 190.Masa:1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centmetros de dimetro, aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.Crema pastelera:1. Hervir 3/4 de la leche, aproximadamente, con el azcar. En la leche restante, disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar para eliminar posibles restos de membrana.2. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.Montaje:1. Una vez fros los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos capas de manjar, una de crema pastelera y una de lcumas, hasta terminar.2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas finamente, reservando algunas para la superficie.Decoracin:1. Hacer un patrn con diseos y espolvorear azcar flor por encima de la torta, terminando con rosetones de manjar y nueces.

Puntos Crticos:Horneo de la masa.Temperatura de la crema pastelera.Relleno evitando que se salga de la torta

Torta selva negra

NOMBRE : Torta selva negraCATEGORA : Batidos sin materia grasaPAX : 12 pax

INGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Biscocho

Huevos Un8

Harina Kg0,210

Cacao amargo en polvoKg0,030

AzcarKg0,240

Relleno

Crema vegetal Lt1

AzcarKg0,100

Mermelada de guinda acidaKg0,150

Cerezas al jugoKg0,300

Almbar

AzcarKg 0,200

Canela rama Kg0,004

Clavo de olor kg0,002

Limon o naranja (zeste)Un1

KirschCc40

AguaCc400

Montaje

Cobertura amarga Kg0,200

Cerezas marraschinoKg0,085

Bandeja con blonda N6Un1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.PREPARACIONPrecalentar el horno a 190.

Bizcochuelo:1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con el azcar hasta que triplique el volumen.2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina y cacao con movimientos envolventes.3. Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).4. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.Almbar:1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de olor, hasta que el azcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con kirsch.Montaje:1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar.2. Esparcir mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar guindas.3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly, al igual que los bordes de la torta.5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas marraschino y cobertura.NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

Puntos Crticos:Batido de los huevos.Horneo del bizcochuelo.Batido de crema.

Torta tres leches

NOMBRE : Torta tres lechesCATEGORA : Batidos sin materia grasaPAX : 12 pax

INGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Biscocho

Huevos Un8

Harina Kg0,240

AzcarKg0,240

Relleno

Crema pastelera instantneaKg0,400

Almbar

Leche condensadaCc 300

Leche evaporadaCc300

Crema de lecheCc300

Merengue Suizo

Claras de huevoUn4

AzcarKg0,240

Montaje

Bandeja con blonda N6Un1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 190.

Bizcochuelo:1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con el azcar hasta que triplique el volumen.2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.3. Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).4. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.Almbar:1. Juntar las tres leches (condensada, evaporada y crema de leche).Montaje:1. Disponer el disco base y humedecer con la mezcla de leches.2. Esparcir crema pastelera.3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con la mezcla de leches y emparejar con merengue, al igual que los bordes de la torta. Con la ayuda de un soplete, quemar5. Traspasar a bandeja con blonda

NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

Puntos Crticos:Batido de los huevos.Horneo del bizcochuelo.Batido de crema.

Tiramis

NOMBRE : TiramisCATEGORA : semi fredoPAX : 12 pax

INGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Biscocho

harinakg0.090

Huevosun3

Azcar granuladaKg0.090

Relleno

Queso cremaKg0.125

Azcar florKg0.075

Huevos (yemas)un2

Crema naturalCc0.075

ColapezKg0.006

Almbar

Azcar GranuladaKg0.100

AguaCc0.250

Licor kahluaCc0.010

Caf instantneoKg0.010

Decoracin

Cacao amargoKg0.050

Cobertura amargaKg0.050

Cobertura blancaKg0.050

Montaje

Bandeja con blonda N6Un1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 180.

NOTA : El biscocho puede ser realizado con mtodo indirecto.

Bizcochuelo:

1.Preparar un bizcocho utilizando el mtodo indirecto: Batir claras a nieve con dos tercios del azcar, aproximadamente. Aparte, batir las yemas a rubans con el azcar restante e incorporar ambas mezclas con movimientos envolventes.

2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.

3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectngulo.

4. Hornear a 180 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.

5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los bordes para emparejar y eliminar lo crujiente.

6. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del postre y porcionar el resto en cortes pequeos para utilizarlos como galletas.

Almbar:

Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf y licor. Dejar enfriar.

Relleno:

Hidratar el colapez por 4 minutos en agua fra. Estrujar y reservar.

Cremar el queso con el azcar flor y agregar yemas de a una. Llevar a fugo hasta los 85C esta preparacin y disolver el colapez en ella.

Aparte, batir claras a nieve con el azcar e incorporar en forma envolvente a la mezcla de queso.

Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre.

Montaje:

Vaciar una pequea cantidad del postre en el molde y cuajar en fro.

Hidratar las galletas en el almbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.

Cubrir con ms mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al fro hasta que cuaje por completo.

Desmoldar con cuidado.

Decoracin:

Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con algn diseo hecho con una plantilla de mica o papel mantequilla).

Puntos Crticos: Temperatura de Las yemas.Horneo del bizcochuelo.Batido de crema.

Torta de yogurt

NOMBRE : Torta de yogurtCATEGORA : semi fredoPAX : 12 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Biscocho

harinakg0.090

Huevosun3

Mermelada de frambuesaKg.0.2

Azcar granuladaKg0.090

Semi frio

Crema naturalCc225

Yogurt de frambuesasKg0.050

Azcar florKg0.050

ColapezKg0.008

Glaseado

FrambuesasKg0.200

ColapezKg0.008

Azcar granuladaKg0.050

AguaKg0.050

Moteje

Mirois ( Brillo)Kg0.100

Cobertura amargaKg0.050

Cobertura BlancaKg0.050

Montaje

Bandeja con blonda N6Un1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 180.

1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo a bao Mara: Calentar los huevos con el azcar en un bowl puesto sobre una olla con agua caliente, revolviendo hasta que se disuelvan los cristales de azcar y la preparacin se entibie.

2. Sacar del bao Mara y batir hasta que triplique el volumen.

3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.

4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectngulo.

5. Hornear a 180C por 7 a 8 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.

6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes crujientes.

7. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del postre.

8. Cuadrar el resto en forma de un rectngulo para preparar un brazo de gitano. Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con ayuda del papel. Reservar en fro por 10 minutos.

9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.

Semifro:

1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.

2. Aparte, mezclar azcar, yogurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que la gelatina se disuelva.

3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yogurt ya fra, empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje la gelatina por el contraste de temperaturas.

4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente a enfriar.

Glaseado:

1. Preparar un coulis con las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.

2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y enfriar hasta que cuaje.

Montaje:

1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.

NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel de relleno de yogurt.

Puntos Crticos: Temperatura del colapezHorneo del bizcochuelo.Batido de crema.

Parfait de chocolate blanco

NOMBRE : Parfait de chocolate blancoCATEGORA : PAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Parfait

Azcar granuladaKg0.100

Azcar invertidoKg0.010

AguaCc0.050

Yemas Un4

Chocolate blanco realKg0.100

Montaje

Cobertura amargaKg0.100

IsomaltKg0.100

Micasun1

Frutillas naturalesKg0.050

Salsa de berries

FrambuesasKg0.050

ArndanosKg0.050

FrutillasKg0.050

Azcar granuladaKg0.050

AguaCc0.150

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.PREPARACION :1. Pasteurizar las yemas con el azcar a bao Mara, batiendo constantemente y cuidando de que no pasen los 80C para evitar la coccin.2. Apagar el fuego, agregar la cobertura blanca picada y revolver hasta disolver. Dejar enfriar.3. Agregar el azcar invertido.4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado y congelar durante 2 horas aproximadamente.6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.Salsa:

1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar una salsa por coccin.2. Verificar el punto de salsa en un plato fro, apagar el fuego y reservar en refrigeracin hasta su uso.Decoracin:1. Hacer decoraciones con cobertura, frutas (utilizando mica y papel mantequilla), y salsa. Servir bien fro.

NOTA: Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luego raspar con una esptula de helados para luego montar en copas.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Parfait de chirimoya

NOMBRE : Parfait de chirimoyaCATEGORA : PAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Parfait

Azcar granuladaKg0.050

YemasUn4

GlucosaKg0.010

LecheCc0.250

Crema naturalCc0.200

Frambuesas congeladasKg0.200

Jengibre naturalKg0.001

Salsa

Jugo de naranjaCc0.250

Azcar granuladaKg0.040

MaicenaKg0.005

CointreauCc0.005

Naranja naturalesKg0.200

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1. Disponer en un bol las yemas con el azcar y la leche, emulsionar luego filtrar para eliminar el embrin de la yema e impurezas o grumos.

2.Disponer esta mezcla en una olla conjuntamente con la glucosa , a fuego lento y directo, sin quedejar de revolver en todo momento, de lo contrario se pegara al fondo de la olla, adems, jamsDebe hervir, por tanto, la mezcla debe alcanzar los 82 a 83 c mximo.

3.- Enfriar inmediatamente para luego bajar la temperatura de la mezcla o base, cercana a los23C, reservar.

4. Agregar las frambuesas a la crema inglesa por ltimo la crema semi batida y mezclar bienMontaje: En un molde cajn , silicona o terrina forrado con plstico disponer el parfait de frambuesa, alisar,Terminar decorando .con frutas naturales

Preparacin de salsa :1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azcar.

2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fra y agregarla al jugo cuando ste comience a hervir. Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar del fuego.

3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas que est en la temperatura requerida para evitar contaminacin. Batido de crema semi batida.

Mousse de lcuma

NOMBRE : Mousse de lcuma glaseado con ganache de chocolateCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

HuevosUn2

Azcar granuladaKg0.050

ColapezKg0.008

Pur de lcumaKg0.170

Ganache

Crema vegetalCc0.250

Chocolate amargo Kg0.250

Decoracin

IsomaltKg0.100

Cobertura amargaKg0.200

TranfersUn2

Salsa

Cobertura amarga Kg0.150

Azcar granuladaKg0.010

CognacCc0.020

LecheCc0.270

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar el lquido y reservar las lminas.

2. Aparte, batir los huevos a espumoso en un Bao Mara, hasta llegar a los 63C.

3. Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50C. Agregar el colapez y dejar que se disuelva.

4. Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.5. Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se encuentra a 24C6. Montar en moldes deseados y llevar a refrigerar glasear con ganache decorar.

Preparacin de Ganache1. Calentar crema y agregar sobre el chocolate picado reservar.

Preparacin de salsa.

1. Trozar la cobertura en cortes uniformes.2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se disuelvan y homogenicen. 3. Guardar refrigerada hasta la utilizacin.

NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que la preparacin hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no ms, ya que se puede producir una separacin de la materia grasa de los slidos.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Mousse de frambuesas

NOMBRE : Mousse de frambuesaCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Mousse

Azcar granuladaKg0.100

AguaCc50

Claras kG120

Pur de frambuesasKg0.200

Crema naturalCc0.400

ColapezKg0.008

Brandy snap

BrandyCc0.020

Azcar florKg0.080

Canela en polvoKg0.001

GlucosaKg0.075

HarinaKg0.075

JengibreKg0.001

MantequillaKg0.085

Decoracin

Chocolate amargoKg0.200

Chocolate blancoKg0.200

Frutillas naturalesKg0.200

MiroisKg0.100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1-Hacer almbar con azcar y agua A 117C.

2- batir clara a nieve Y agregar almbar en forma de hilo evitando agregar de golpe continuar batiendo hasta enfriar.

3-Calentar pulpa de frambuesas y agregar el colapez hidratados y disuelto. Mezclar bien agregarmerengue poco a poco en forma envolvente; Batir crema e incorporar en forma envolventeReservar.

Preparacin brandy snasp:1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente para homogenizar.3. Verter pequeas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170C por 7 a 10 minutos o hasta que se vean dorados.4. Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecen al enfriar.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Bavaroise de vainilla

NOMBRE : Bavarois de vainillaCATEGORA : PostrePAX : 10 paxINGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Bavarois

LecheCc0.250

Azcar granuladaKg0.075

ColapezKg0.008

Vaina de vainillaUn1

Yemas Un3

Crema NaturalCc0.200

Gioconda

HuevosUn4

Azcar granuladaKg0.030

Harina de almendrasKg0.070

Azcar florKg0.030

Harina Kg0.060

MantequillaKg0.020

Salsa de frambuesas

Azcar granuladaKg0.100

AguaCc0.030

FrambuesasKg0.150

Decoracin

Cobertura amargaKg0.200

Cobertura blancaKg0.200

MicasUn2

Frambuesas naturalesKg0.250

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.PREPARACION :1. Hervir la leche las semillas de vainilla. Apagar.2. Batir las yemas con el azcar.3. Hidratar el colapez en agua fra, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y reservar.4. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la coccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una crema inglesa.5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.6. Enfriar la mezcla en un bao Mara fro.7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando se encuentre fra.8. Rellenar los moldes refrigerar y decorar.

Preparacin Gioconda: 1-Batir las yemas a rubans con el azcar flor. 2-Batir claras a nieve y agregar azcar. 3-Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla derretida fra e incorporar todo con movimientos envolventes. 4-Hornear a 170C por 10 a 15 minutos sacar del horno enfriar y corta.Preparacin de salsa.1-Disponer en una olla el azcar, la frambuesa y el agua (a), llevar a fuego medio sin revolver. 2- Cuando comience a hervir proceda a contar el tiempo estimado (1 a 2 minutos) retirar delFuego.3- En forma inmediata pasar por cedazo o colador, por ultimo un tamiz Agregar agua si fueraNecesario 30 a 40 cc Aproximadamente, verificar consistencia, dejar enfriar y utilizar

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Bavarois de maracuya

NOMBRE : Bavarois de maracuyaCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Bavarois

Crema naturalCc0.200

Azcar granuladaKg0.075

ColapezKg0.006

Pulpa de maracuyaKg0.250

Salsa vino

Vino tintoCc0.500

Azcar granuladaKg0.100

Naranja en zesteUn1/2

Decoracin

TranfersUn1

Chocolate amargoKg0.400

MicasUn2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1. Calentar la pulpa con el azcar, cuidando de que no se transforme en mermelada.

2. Aparte, hidratar el colapez en agua fra por unos 3 minutos, estrujar y agregar a la pulpa, revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.3. Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un aro metlico y refrigerar hasta que cuaje.

4. Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los bordes con un cuchillo y levantar el molde.

Preparacin de salsa:1. Hacer una infusin con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir a la mitad, aproximadamente.2. Agregar el azcar y reducir hasta que tome punto de salsa.3. Enfriar hasta su utilizacin.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Creme brulee

NOMBRE : Creme brulee de pistachosCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Creme broulee

Leche enteraCc0.175

Azcar granuladaKg0.100

YemasUn6

Crema naturalCc0.250

Vaina de vainillaUn1

Montaje

Azcar granuladaKg0.100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.

2. Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.

3. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por 50 minutos.

4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.

5. Montaje:

1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra crujiente.

2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.

NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda, hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Flan de vainilla

NOMBRE : Flan de vainillaCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Flan

LecheCc0.500

Azcar granuladaKg0.100

HuevosUn5

Vainilla liquidaCc0.005

Caramelo

Azcar granuladaKg0.200

AguaCc0.100

Salsa de toffee

Azcar granuladaKg0.065

AguaCc0.025

Leche enteraCc0.050

Yemas Un2

Crema naturalCc0.175

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :Caramelo:

1. Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.2. Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de limn, las que evitarn la cristalizacin.3. Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener el proceso en un bao Mara fro.4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.

Flan:1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para eliminar los posibles restos de membranas.2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua no llegue a hervir.4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.Salsa toffee:1. Preparar un caramelo dorado con azcar, agua.2. Mezclar la leche, las yemas y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta obtener el punto de salsa.

NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta homogenizar y obtener el punto deseado.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Pannacotta

NOMBRE : Pannacotta.CATEGORA : PostrePAX : 10 paxINGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

pannacotta

ColapezKg0.006

Azcar granuladaKg0.150

Leche enteraCc0.250

VinillaCc0.005

Montaje

ArndanosKg0.150

FrutillasKg0.150

Mirois ( Brillo)Kg0.100

Coulis de frambuesas

FrambuesasKg0.100

Azcar FlorKg0.050

LimnUn1

AguaCc0.050

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.PREPARACION :3. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.4. Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas. 5. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por 50 minutos.6. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.7. Montaje:

1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra crujiente.

2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.

NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda, hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.1. Coulis de frambuesa

1-Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azcar, agua y jugo de limn por 10 minutos o hasta que los cristales de azcar se disuelvan.

2-Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es necesario, agregar ms agua o algn licor.

NOTA: Las salsas coulis tambin se pueden obtener a partir de un almbar, en cuyo caso, se prepara una coccin de agua con azcar y gotas de jugo de limn, lo que se mantiene al fuego hasta que se disuelvan los cristales. Posteriormente, se deja enfriar y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

Crema catalana

NOMBRE : Crema catalanaCATEGORA : PostrePAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Crema catalana

Leche enteraCc0.500

MantequillaKg0.030

MizenaKg0.015

YemasUn3

Canela en ramaKg0.010

Limn ( rallado)Un1

Montaje

Azcar rubia para gratinarKg0.80

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1. En un vol agregar 100 cc de leche, yemas, maizena y mezclar.2-Aprte en una olla mediana juntar los dems ingredientes y llevar a fuego a 100 C3- Juntar las dos preparaciones llevar nuevamente a fuego hasta que hierva.4- Pasar por un colador disponer en copas enfriar y gratinar con azcar rubia

Puntos Crticos: Temperatura de las yemas Batido de crema.

MASA CHOUX

NOMBRE : Masa chouxCATEGORA : PastelPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Masa choux

HarinaKg0.120

AguaCc0.200

MargarinaKg0.060

HuevosUn4

Crema pastelera

LecheCc0.500

YemasUn3

AzcarKg0.090

MizenaKg0.045

VainillaCc0.005

Crema diplomtica

Crema VegetalCc0.250

Crema PasteleraKg0.250

Glace real

Azcar florKg0.250

Clara pasteurizadaUn1

Jugo de limnCc0.003

Decoracin

Chocolate bterKg0.300

IsomaltKg0.300

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION :1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita.

2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.

3. Manguear la forma deseada sobre bandeja de horno enmantequillada.

Puntos Crticos: Temperatura de la leche y margarina que hiervan para que la harina se cocine. Batido de crema.Horneo de las masas que no queden crudas.

Masa Danesa

NOMBRE : Masa danesaCATEGORA : PastelPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Masa

Margarina sin salkg0.025

HarinaKg0.500

SalkG0.001

AzcarKg0.050

HuevosUn1

Leche en polvoKg0.100

Levadura frescaKg0.015

AguaCc0.250

Empaste

Margarina horneoKg0.200

Relleno

Crema pastelera instantneaKg0.400

AguaLt1

Durazno en tarroUn0.2

Dulce de membrilloUn1

Canela en polvoKg0.004

IsomaltKg0.300

PREPARACION :1.Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azcar agregar agua y trabajar hasta lograr una masa elstica y homognea2.Dejar reposar media hora aluzada.3.Aplastar la masa y dar forma deseada agregar margarina de empaste 4. Dar 2 vueltas dobles reposar media hora.Crema pastelera:Juntar crema pastelera instantnea con agua y trabajar

Puntos Crticos: Temperatura de la leche y margarina Batido de crema.Horneo de las masasCoccin de las masa

Tarta Linz

NOMBRE : Tarta LinzCATEGORA : PastelPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Tarta linz

MargarinaKg0.150

HarinaKg0.200

Azcar florKg0.175

Harina de almendrasKg0.150

SalKg0.001

Huevo ( opsional)Un2

Canela en polvoKg0.010

Relleno

Mermelada de frambuesasKg0.350

PREPARACION :Masa linz:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron. 2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso.3. Agregar el huevo si fuera necesario.4. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.5. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de tarta desmontable.6. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Montaje:

1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima de la mermelada.3. Hornear por 18 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.4. Espolvorear con azcar flor.

Puntos Crticos: Temperatura de horneo de masaRelleno de la mermelada para que no salga de la masa.Rallado de la masa con precaucin que queden separadas.

Pie de mango

NOMBRE : Pie de mangoCATEGORA : PastelPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MEDCANTIDADOBSERVACIONES

Pie de mango

Azcar granulaKg0.090

Pulpa de mangoKg0.250

LecheCc0250

MizenaKg0.050

YemasUn3

MantequillaKg0.020

Ralladura de limnUn1

Masa

HarinaKg0.100

MargarinaKg0.100

Azcar granuladaKg0.020

YemasUn1

Ralladura de limnUn1

Merengue

ClarasUn5

Azcar granuladaKg0.300

PREPARACION : Pie de mango1. Hervir, la leche y azcar en una olla mediana.2. Aparte en la pulpa de mango disolver la maicena, los huevos y zeste de limn, homogenizar y filtrar.3. Juntar las dos preparaciones y llevar a fuego hasta que hierva agregar mantequilla y enfriar.4. .Rellenar la masa ya horneada y decorar con merengue. Masa brise:

1. Disponer todos los ingredientes en un Bol y cernizcar hasta formar una masa homognea.2. Posar por media hora.

Merengue Suizo:1. En un bowl a bao Mara, disolver los cristales de azcar en las claras, revolviendo constantemente para evitar la coccin. 2. Comenzar a batir, hasta duplicar el volumen. Disponer en manga pastelera y decorar pie de mango.

Puntos Crticos: Temperatura de horneo de masaNo cocinar demasiado las crema de mangoEn la masa no desarrollar Gluten.Temperatura del merengue.Gratinar con soplete.

Paletitas

NOMBRE : PaletitasCATEGORA : PastelPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Paletitas

MargarinaKg0.065

HuevosUn1

YemasUn4

HarinaKg0.250

Vino blancoCc0.60

Relleno

ManjarKg0.300

PREPARACION :

Masa:1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Puntos Crticos: Temperatura de horneo de masa.Horneo de merengue.Relleno del manjar no en exceso.

Prncipes

NOMBRE : PrncipesCATEGORA : Pastelera chilenaPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Paletitas

MargarinaKg0.065

HuevosUn1

YemasUn4

HarinaKg0.250

Vino blancoCc0.60

Relleno

ManjarKg0.300

PREPARACION :

Masa:1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Puntos Crticos: Temperatura de horneo de masaHorneo de merengue

Alfajores

NOMBRE : AlfajoresCATEGORA : Pastelera chilenaPAX : 10 pax

INGREDIENTEUND/MED

CANTIDADOBSERVACIONES

Paletitas

MargarinaKg0.065

HuevosUn1

YemasUn4

HarinaKg0.250

PiscoCc0.60

Relleno

ManjarKg0.300

PREPARACION :

Masa:1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.3. Uslerear y crculos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Puntos Crticos: Temperatura de horneo de masa.Horneo de merengue.Relleno no en exceso

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