Efecto de la presión de homogenización de la leche en ... · implementaciones para mejorar su...

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Efecto de la presioacuten de homogenizacioacuten de laleche en las propiedades fiacutesico-quiacutemicas y

sensoriales del queso crema Zamorano

Nathalia Jasmine Naranjo Bravo

Zamorano HondurasDiciembre 2008

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ZAMORANOCARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Portadilla


sensoriales del queso crema ZamoranoProyecto especial presentado como requisito parcial para optaral tiacutetulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado

Acadeacutemico de Licenciatura

PortadillaPresentado por



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Efecto de la presioacuten de homogenizacioacuten de la lecheen las propiedades fiacutesico-quiacutemicas y sensoriales del

queso crema Zamorano

Hoja de firmasPresentado por


Aprobado

________________________ __________________________

Luis Fernando Osorio PhD Luis Fernando Osorio PhD

Asesor Principal Director Carrera Agroindustria Alimentaria

________________________ __________________________Edgar E Ugarte MSc Rauacutel Espinal PhDAsesor secundario Decano Acadeacutemico

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________________________

Kenneth L Hoadley DBA Rector

RESUMENResumen

Naranjo N 1388 Efecto de la presioacuten de homogenizacioacuten de la leche en las propiedadesfiacutesico-quiacutemicas y sensoriales del queso crema Zamorano Proyecto de graduacioacuten delprograma de Ingenieriacutea en Agroindustria Alimentaria Escuela Agriacutecola PanamericanaZamorano Honduras 30 p

El queso es un producto fresco obtenido por coagulacioacuten de la leche debido a la accioacutendel cuajo y por exudacioacuten parcial del lacto-suero resultante de esta coagulacioacuten Elobjetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la presioacuten de homogenizacioacutende la leche en las propiedades fiacutesico-quiacutemicas y sensoriales del queso crema Se elaboroacutequeso crema a partir de 50 litros de leche estandarizada a 29 de grasa pasteurizada yhomogenizada Se utilizoacute un disentildeo experimental BCA con medidas repetidas en eltiempo evaluando 3 tratamientos (0 138 y 414 MPa) y 3 repeticiones a los 0 15 y 30diacuteas Las propiedades fiacutesico-quiacutemicas analizadas fueron color textura porcentaje dehumedad y grasa Existioacute diferencia significativa en el anaacutelisis de textura siendo eltratamiento de 414 MPa el maacutes suave (Plt005) En el anaacutelisis de color los tratamientosde 414 y 138 MPa presentaron mayor valor L (claridad) y el tratamiento de 0 MPapresentoacute mayor valor a y valor b intensidad rojo y amarillo respectivamente Secomparoacute el porcentaje de grasa y el valor b de color y se determinoacute una correlacioacutennegativa entre la textura y el porcentaje de grasa demostrando que a mayor divisioacuten delos gloacutebulos grasos maacutes suave es la textura del queso y menor valor b se presenta Cadatratamiento se evaluoacute sensorialmente con un panel no entrenado de 12 personas Seevaluaron los atributos apariencia aroma sabor textura y aceptacioacuten general Eltratamiento de 414 MPa es el maacutes preferido por el consumidor La aplicacioacuten de presioacutende homogenizacioacuten de 414 MPa aumentoacute 25 el rendimiento El costo variable deelaborar un kilogramo de queso crema fue L 7454 y aplicando presioacuten dehomogenizacioacuten de 414 MPa disminuyoacute a L 4154 generando un ahorro de L 1382kg

Palabras clave gloacutebulos grasos textura

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CONTENIDO

Portadilla Paacutegina de firmas Resumen Contenido Iacutendice de cuadros figuras y anexoshelliphelliphelliphellip

1 INTRODUCCIOacuteN

2 REVISIOacuteN DE LITERATURA

3 MATERIALES Y MEacuteTODOS

4 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN

5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

6 RECOMENDACIONES

7 BIBLIOGRAFIacuteA

8 ANEXOS

iii

iiiivv

1

4

7

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26

27

29

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IgraveNDICE DE CUADROS FIGURAS Y ANEXOSIacutendice de cuadros figuras y anexos

Cuadro Paacutegina

1 Distribucioacuten de soacutelidos de 100 kg de leche en el queso blancohelliphelliphellip2 Tamantildeo de los gloacutebulos grasos de las diferentes lecheshelliphelliphelliphelliphelliphellip3 Anaacutelisis promedio de textura del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 Anaacutelisis de textura (kN) del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 Anaacutelisis promedio del valor L del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 Anaacutelisis del valor L del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 Anaacutelisis promedio del valor a del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 Anaacutelisis del valor a del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 Anaacutelisis promedio del valor b del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 Anaacutelisis del valor b del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 Anaacutelisis de grasa del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 Anaacutelisis de humedad del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 Anaacutelisis de rendimiento del queso cremahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 Anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 Anaacutelisis de preferenciahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 Anaacutelisis microbioloacutegico de coliformes totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 Correlacioacuten entre el valor de textura (Instron) vs texturasensorialhellip18 Correlacioacuten entre anaacutelisis de color ( L a b) vs atributo apariencia19 Costos de la formulacioacuten actual del queso crema Zamoranohelliphelliphelliphellip20 Costos variables por tratamientoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

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131414151616171718192022222323 232424

Figura Paacutegina

1 Homogenizacioacuten en dos etapashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 Flujo de proceso del queso cremahelliphelliphelliphelliphellip3 Comportamiento de la textura del queso crema durante 30diacuteashelliphelliphellip4 Comportamiento del valor L del queso crema durante 30diacuteashelliphelliphellip5 Comportamiento del valor a del queso crema durante 30diacuteashelliphelliphellip6 Comportamiento del valor b del queso crema durante 30

51014151618

1920

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diacuteashelliphelliphellip7 Comportamiento de porcentaje de grasa del queso crema durante 30

diacuteashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 Comportamiento de la humedad durante los 30 diacuteasevaluadoshelliphelliphellip

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Anexo Paacutegina

1 Formato de evaluacioacuten sensorial 30

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1 INTRODUCCIOacuteN

Queso es el producto fresco o maduro soacutelido o semisoacutelido obtenido por separacioacuten delsuero despueacutes de la coagulacioacuten de la leche natural de la leche desnatada total oparcialmente de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todosestos productos por la accioacuten del cuajo u otros coagulantes apropiados con o sinhidroacutelisis previa de la lactosa (Chamorro et al 2002)De acuerdo a Urdaneta et al (2004) a partir de la elaboracioacuten del queso se busca obtenerun producto con las caracteriacutesticas similares por lo que la leche es sometida a un procesode disminucioacuten de sus partiacuteculas de grasa proceso conocido como homogenizacioacuten Generalmente no es usual homogenizar la leche para queseriacutea aunque algunosindustriales lo hacen La homogenizacioacuten de la leche causa una reduccioacuten en el tamantildeo delos gloacutebulos de grasa y por consiguiente un aumento en el aacuterea superficial de la materiagrasa lo que altera la membrana original debido a que la concentracioacuten de este complejoes ahora insuficiente para cubrir toda la superficie resultante de la homogenizacioacuten (Inda2000)

La homogenizacioacuten tiene como finalidad estabilizar la emulsioacuten grasa y mantenerladispersa de forma uniforme en el liacutequido esta le da a la leche un sabor maacutes dulce y unatextura maacutes suave Seguacuten Urdaneta et al (2004) cuanto maacutes estrecha es la distribucioacutendel tamantildeo y cuanto maacutes bajo sea el valor promedio del diaacutemetro de la gota maacutes establees la emulsioacuten La homogenizacioacuten de la leche produce una modificacioacuten en laestabilidad de las gotas de grasa y la leche coagula maacutes faacutecilmente y el coagulo formadoes mucho maacutes blando poroso y permeable De acuerdo a Heinemann (1921) cuando lacaseiacutena es coagulada la cuajada atrapa la mayor parte de la grasa quedando de 04 a13 de grasa en el suero siendo la cantidad de soacutelidos mucho menor en el suero que enla leche El diaacutemetro de gota de la leche ya homogenizada es alrededor de 1 micromreflejando las longitudes de ondas largas motivo que permite un aumento del colorblanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogenizacioacuten (Urdanetaet al 2004)

La planta de laacutecteos de Zamorano no emplea un proceso de homogenizacioacuten de la lechepara la elaboracioacuten del queso crema La finalidad del presente estudio es analizar elefecto de dicho proceso en las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y sensoriales del quesocrema

1 DEFINICIOacuteN DEL PROBLEMA

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En la planta de laacutecteos de Zamorano la elaboracioacuten del queso crema ha tenido diversasimplementaciones para mejorar su calidad La falta de un proceso de homogenizacioacuten ensu flujo de proceso ha mostrado un efecto en la textura y rendimiento del queso Suausencia implica un efecto en el tamantildeo y la mala distribucioacuten de los gloacutebulos grasos dela leche y en las propiedades sensoriales del queso crema

2 ANTECEDENTESSeguacuten estudios efectuados anteriormente en la planta de laacutecteos de Zamorano se haelaborado varios anaacutelisis para el mejoramiento del rendimiento del queso crema pero nose ha relacionado el efecto de los procesos de elaboracioacuten del queso crema sobre laspropiedades organoleacutepticas del producto en este caso el proceso de homogenizacioacuten Sinembargo en otras universidades se ha tomado en cuenta este proceso como estudio parael mejoramiento de la elaboracioacuten del queso

En el antildeo 2002 la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chilerealizoacute un estudio basado en el desarrollo de queso chanco de reducido tenor grasoutilizando proceso de homogenizacioacuten en la leche Se estudioacute los efectos de la lechehomogenizada a diferentes porcentajes de grasa en las caracteriacutesticas sensoriales yfiacutesico-quiacutemico del producto concluyendo que el queso con leche homogenizada obtuvomayor retencioacuten de humedad pero baja aceptacioacuten sensorial por el consumidor (Brito etal 2002)

Un estudio realizado en Venezuela-Maracaibo en el antildeo 2004 analizoacute la influencia de lahomogenizacioacuten sobre el tamantildeo y distribucioacuten de los gloacutebulos grasos de la leche asiacutecomo el efecto de dicha distribucioacuten sobre el rendimiento y las propiedadesorganoleacutepticas de los quesos de pasta blanda Los quesos a partir de leche pasteurizada yhomogenizada presentaron mejor coloracioacuten que los de leche pasteurizada sinhomogenizar El iacutendice de penetracioacuten para los quesos con leche homogenizada fue maacutesalto que para quesos con leche sin homogenizar asiacute como su rendimiento (Urdaneta etal 2004)

3 JUSTIFICACIOacuteN DEL ESTUDIOExisten pruebas directas que evaluacutean la eficacia de una homogenizacioacuten como efectoprincipal en el rendimiento del queso La homogenizacioacuten de la leche disminuyesignificativamente la velocidad de sineacuteresis mejora la estabilidad de la leche y a su vezla del producto final

La razoacuten principal de este estudio es implementar el proceso de homogenizacioacuten en laelaboracioacuten del queso crema y mejorar sus propiedades sensoriales asiacute como la textura

1 Limitantes del estudio

La implementacioacuten de la homogenizacioacuten en la elaboracioacuten del queso cremaimplica una re-elaboracioacuten del flujo de procesos

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El presupuesto para el estudio es limitado lo que impide realizar maacutesrepeticiones debido a que se aplicaraacuten tres presiones distintas en el procesoEl anaacutelisis sensorial aplicado requiere de un panel que tenga conocimientos sobreproductos laacutecteos lo cual influye en los resultados del anaacutelisis

2 Alcances

Implementar el proceso de homogenizacioacuten en la elaboracioacuten del queso cremaMejorar la textura y apariencia del queso crema

4 OBJETIVOS

1 Objetivo general

Evaluar el efecto de la presioacuten de homogenizacioacuten de la leche en las propiedadesfiacutesico- quiacutemicas y sensoriales del queso crema

2 Objetivos especiacuteficos

Determinar los cambios fiacutesico- quiacutemicos y sensoriales del queso crema debido a laaplicacioacuten de presioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa 138 MPa y 414 MPa

Determinar los cambios en la textura del queso crema debido a la aplicacioacuten depresioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa 138 MPa y 414 MPa

Determinar los cambios en el porcentaje de humedad del queso crema debido a laaplicacioacuten de presioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa 138 MPa y 414 MPa

Determinar cambios en el rendimiento del queso crema debido a la aplicacioacuten depresioacuten de homogenizacioacuten de 0 138 y 414 MPa

Determinar los costos variables de los tratamientos de 0 138 y 414 MPa2 REVISIOacuteN DE LITERATURA

1 GENERALIDADES

El queso es una de las formas maacutes antiguas que se conocen de poder conservar la lechedurante un tiempo prolongado en condiciones ambientales concentrando y manteniendosu valor nutricional (Fundacioacuten EROSKI 2005)

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La materia grasa es el componente de mayor tamantildeo de la leche y por esta razoacuten formaparte del queso En la leche la grasa se encuentra en forma de emulsioacuten y una de suspropiedades maacutes relevantes es el tamantildeo de gota ya que influye en la viscosidad elcolor el sabor y la densidad de la leche El potencial de la leche para la fabricacioacuten dequesos estaacute determinado principalmente por tres factores

1 El contenido de proteiacutenas coagulables (caseiacutenas)2 El contenido de materia grasa3 La calidad sanitaria y microbioloacutegica de la leche

Un factor son las proteiacutenas coagulables mediante la accioacuten del cuajo y la acidez ya que laproteiacutena presente en el queso es la que retiene praacutecticamente toda la humedad del queso(Cuadro 1) estas constituyen cerca del 79 y las proteiacutenas no coagulables o proteiacutenasdel lacto-suero representan el 21 (Inda 2000)

Cuadro 1 Distribucioacuten de soacutelidos de 100 kg de leche en el queso blancoComponent

e Leche Queso

Proteiacutenas 31 kg 23 kgGrasas 34 kg 31 kgLactosa 47 kg 02 kgMineral 09 kg 05 kgTOTAL 121 kg 61 kg

100 asymp50

Fuente Inda 2000

2 HOMOGENIZACIOacuteN

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Se define homogenizacioacuten de la leche como el proceso mecaacutenico donde los gloacutebulos degrasa son divididos de manera que tienden a ser tan pequentildeos que no forman nata en lasuperficie despueacutes de 48 horas en almacenamiento (Babcock 1947) En unhomogenizador la leche se somete a una gran presioacuten y se le fuerza a pasar por unaestrecha abertura vaacutelvula de homogenizacioacuten (Figura 1)

Figura 1 Homogenizacioacuten en dos etapasFuente Birollo 2003

Normalmente la homogenizacioacuten de simple etapa se utiliza para productos de altocontenido graso que requieran viscosidad elevada La homogenizacioacuten de la leche se daen dos etapas lo que permite una mejor homogenizacioacuten y la ruptura de los aglomeradosde gloacutebulos que se puedan generar en la primera etapa (Birollo 2003)

3 TEMPERATURA

La temperatura es una medida del calor o energiacutea teacutermica de las partiacuteculas en unasustancia Este efecto se relaciona con la cristalizacioacuten de la materia grasa Latemperatura no depende del nuacutemero de partiacuteculas en un objeto y por lo tanto no dependede su tamantildeo (Daou y Hermans 2001)

4 PRESIOacuteNPresioacuten es una magnitud fiacutesica que mide la fuerza por unidad de superficie y sirve paracaracterizar coacutemo se aplica una determinada fuerza resultante sobre una superficie En elSistema Internacional de Unidades la presioacuten se mide en una unidad derivada que sedenomina pascal (Pa) (SENAMHI 2008)

5 TEXTURA

Seguacuten Montero (1999) la textura puede ser definida como una manifestacioacuten de laspropiedades reoloacutegicas de un alimento Los sistemas de caracterizacioacuten de la textura de

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los alimentos se reducen generalmente a dos grandes grupos basados en los meacutetodos deanaacutelisis sensoriales o instrumentales

Los meacutetodos sensoriales de anaacutelisis estaacuten sujetos a una alta variabilidad aunque existensistemas para reducir esta variacioacuten mediante la utilizacioacuten de evaluadoresespecializados Es preferible utilizar meacutetodos instrumentales en lugar de anaacutelisissensorial puesto que pueden realizarse bajo condiciones mucho maacutes definidas ycontroladas (Anaacutelisis de Textura 2002)

6 LIacutePIDOS

De acuerdo a Chamorro et al (2002) la materia grasa de la leche se encuentra en formade gloacutebulos grasos constituidos por pequentildeas gotas de grasa principalmente trigliceacuteridosque son liacutequidos a temperatura ambiente y rodeadas por una membrana lipoproteica queestabiliza la emulsioacuten al impedir que los gloacutebulos grasos se agrupen El diaacutemetro mediode los gloacutebulos grasos variacutea con la especie (Cuadro 2)

Cuadro 2 Tamantildeo de los gloacutebulos grasos de las diferentes lechesEspecie Vaca Oveja Cabra

Diaacutemetro medio de los gloacutebulos grasos (μm) 455 330 350

Fuente Chamorro et al 2002

El tamantildeo de los gloacutebulos grasos en leche cruda no homogeneizada estaacute entre 1-10 micrommientras que en la homogenizada entre 02-2 microm (CATLAB 2008) El color de la lechedepende del tamantildeo de los gloacutebulos de grasa ya que generan un efecto de dispersioacuten de laluz asiacute como las micelas de caseiacutena y el fosfato de calcio coloidal Mientras menor sea eltamantildeo de los gloacutebulos de grasa maacutes intenso seraacute el color blanco de la leche por ello lahomogenizacioacuten aumenta la intensidad del color blanco de la leche (Gervilla 2001)

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1 LOCALIZACIOacuteN

La elaboracioacuten del producto queso crema y el anaacutelisis sensorial se realizoacute en la Planta deLaacutecteos Zamorano los anaacutelisis fiacutesico-quiacutemicos se realizaron en el Laboratorio de Anaacutelisisde Alimentos (LAAZ) y el anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute en el Laboratorio de laPlanta de Laacutecteos Zamorano Dichos lugares pertenecen a la Escuela AgriacutecolaPanamericana Zamorano ubicada en el Departamento de Francisco Morazaacuten Km 30Carretera a Danliacute Honduras

2 MATERIALES

1 Materiales para la elaboracioacuten del producto

Leche entera estandarizada al 28 de grasa pasteurizada y homogenizadaSolucioacuten de cloruro de calcio al 40 marca CalsolCultivo laacutectico (Lactococcus lactis) CHOOTIZ RA 21Cuajo marca ChymaxSal refinadaBolsas de PE

2 Materiales para los anaacutelisis fiacutesico- quiacutemicos y sensorial

TermoacutemetroBeakersMascarilla y guantesCuchilloAgua destiladaCronoacutemetro OhausViolet Red Bile Agar BD DIFCOPipetas Corex de 1 ml y 10 mlProbetas de 50 mlButiroacutemetros 50 mlCrisoles Coors USAYogos Imusa ndash 40 L

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Liras verticales y horizontalesMoldes ciliacutendricos PVC 4x12 pulgadas

3 EQUIPO

1 Equipo para la elaboracioacuten del producto

Quesera para 138 litros de lecheHomogenizador Tetra Pak Tetra Alex regS15 T5856866125Pasteurizador CP ndash Creamery Package Size 5 Serial 8011Refrigeradora Atlas AC35Selladora Ultravac HOCH Packaging Model 2100ordfBaacutescula Yamato DP-8100Descremadora Alfa Laval S2181 MBalanza OHAUS

2 Equipo para los anaacutelisis fiacutesico- quiacutemicos

Colorflex Hunter Lab modelo 400 serie nuacutemero ex0687Instron Nuacutemero de sistema 4444-P-2927Horno Fisher Scientific Isotemp Oven ndash 105degCIncubador a 32degC Precision Model 2Incubador a 43degC Precision Thelco Model 4Esterilizador Sterilmatic Market ForgeCentrifuga Garver Electifuge Model 224Cronoacutemetro ComarkHornilla Fisher ScientificHorno Fisher Scientific Isotemp Oven ndash 105degCDesecador PyrexregBalanza analiacutetica Mettler AE138

4 MEacuteTODOS

1 Elaboracioacuten del producto

Se estandarizoacute 100 litros de leche a 29 grasa Se pasteurizoacute a 65degC por 30 minutos y sehomogenizoacute a las diferentes presiones a evaluar Se colocoacute 50 litros de la leche recieacutenhomogenizada en la quesera y se procedioacute a calentar a 30degC Al alcanzar dichatemperatura se realizoacute la adicioacuten de 0025 gramos de la bacteria Lactococcus lactis 10ml de cloruro de calcio y 5 ml de cuajo y se procedioacute a agitar manualmente por tresminutos La leche se dejoacute reposar por 45 minutos para que pueda cuajarse

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Cuando la consistencia fue la adecuada se procedioacute a cortar la cuajada en formahorizontal y vertical Se dejoacute en reposo por cinco minutos para calentar la cuajadalentamente hasta llegar a 38degC con agitacioacuten continua Se eliminoacute parcialmente el suerode la quesera se agregoacute de 1 kg de sal y se dejoacute en reposo por 20 minutos para eliminarcompletamente el suero y finalmente realizar el llenado en los moldes previamentedesinfectados Cada molde se invirtioacute cada 30 minutos y despueacutes se llevoacute a la caacutemara friacuteaDespueacutes de 24 horas se procedioacute a sacar los quesos del molde para realizar el cortado yempacado al vaciacuteo Los quesos ya empacados se almacenaron en la caacutemara friacutea a 4degC(Figura 2)

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2 Proceso de elaboracioacuten del queso crema

Estandarizarleche a29 degrasa

Pasteurizar leche

Homogenizarleche

Calentarleche a30degC

Adicionar CaCl2al 40

20cc100 litros deleche

AdicionarcultivolaacutecticoRA 21

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Adicionar cuajo doble potencia 10cc100L de leche dejar reposar por 45 min

Cortar la cuajada dejar reposar por 5 min

Calentar con agitacioacuten hasta 38degC

Eliminar 30 del suero

Agregar 2 kg sal100L leche agitar 1 min y dejar reposar por 20 min

Llenar moldes e invertir cada 30 min

Madurar por 24 h a 4degC Empacar al vaciacuteo Almacenar a 4degC

Figura 2 Flujo de Proceso del Queso Crema

3 Disentildeo Experimental

Se evaluaron tres presiones de homogenizacioacuten de leche para la elaboracioacuten del quesocrema Se utilizaron tres repeticiones por tratamiento para un total de nueve unidadesexperimentales Se usoacute un disentildeo de bloques completos al azar (BCA) con medidasrepetidas en el tiempo para los anaacutelisis fiacutesico- quiacutemicos y el anaacutelisis microbioloacutegico

Los tratamientos a evaluar fueron tres cada uno con tres repeticiones Se evaluaron lostratamientos a los 0 15 y 30 diacuteas La composicioacuten de cada tratamiento es la siguiente

Tratamiento 1 Leche homogenizada a 0 MPa (leche no homogenizada) Tratamiento 2 Leche homogenizada a presioacuten de 138 MPaTratamiento 3 Leche homogenizada a presioacuten de 414 MPa

4 Anaacutelisis fiacutesicos

Se analizoacute la textura y el color del queso en el Laboratorio de Anaacutelisis de Alimentos deZamorano

Para la evaluacioacuten del color se utilizoacute el Colorflex Hunter Labreg evaluando los valores deL a y b siendo L la luminosidad reflejada en un rango de +100 blanco a 0 negro El

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valor a representa la escala de rojo a verde en un rango de +60 rojo a -60 verde y el valorb representa la escala de amarillo a azul en un rango de +60 amarillo a -60 azul

Para realizar el anaacutelisis de textura se utilizoacute el Instron modelo 4444reg Para la medicioacutendel queso crema se procedioacute a cortar cada muestra en cubos de 22 cm evaluando lafuerza de corte del queso (kN) con un acople en forma de guillotina acople CompressionWarner Bratzer Crosshead Speed

5 Anaacutelisis quiacutemicos

Contenido de HumedadAOAC 33703 Meacutetodo 92608 Determinacioacuten del contenido de humedad

Contenido de GrasaAOAC 33718 Meacutetodo de Babcock 93305 Determinacioacuten del contenido demateria grasa

6 Anaacutelisis microbioloacutegicos

Se cuantificaron los coliformes totales (UFCg) de los tratamientos a los 0 y 30 diacuteas Seutilizoacute Agar rojo-violeta de bilis en cada placa como medio de crecimiento para loscoliformes Para la siembra del cultivo se utilizoacute la teacutecnica de vertido colocando 1 ml dela muestra en la placa con una dilucioacuten de 110 El tiempo de incubacioacuten fue de 24 horasa una temperatura de 32degC

7 Anaacutelisis sensorialSe realizoacute una prueba de anaacutelisis sensorial el diacutea 30 de cada repeticioacuten con la finalidad deconocer la preferencia aceptacioacuten y grado de satisfaccioacuten de los consumidores asiacute comodeterminar la posible diferencia entre los caracteres sensoriales de los quesos Losatributos evaluados fueron color aroma textura sabor y aceptacioacuten general Cada prueba tuvo la participacioacuten de un panel no entrenado formado por 12degustadores Se realizoacute una prueba afectiva utilizando una escala del 1-5 de un rango demenor a mayor aceptacioacuten y otra discriminatoria Se realizoacute una prueba de preferenciaentre los tres tratamientos para evaluar cual es el tratamiento preferido por elconsumidor Para el disentildeo experimental cada panelista analizoacute 3 repeticiones por cadauno de los 3 tratamientos Cada dato se analizoacute en el programa estadiacutestico SAS paradeterminar cuaacutel es el mejor tratamiento con el uso de un anaacutelisis de varianza (ANDEVA)y la separacioacuten de medias Tukey

8 Anaacutelisis estadiacutestico

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La evaluacioacuten de los datos se realizoacute mediante una separacioacuten de medias Tukey paradeterminar si existen diferencias entre los tratamientos (Plt 005) y se realizoacute unacorrelacioacuten entre los anaacutelisis fiacutesico-quiacutemicos y los anaacutelisis sensoriales utilizando unanaacutelisis de correlacioacuten de Pearson Como herramienta de anaacutelisis se utilizaraacute el programaestadiacutestico SAS reg Versioacuten 91

349 Determinacioacuten de costos

Para analizar los costos de cada tratamiento se realizoacute un anaacutelisis de los costos variables en la produccioacuten dequeso crema


1 ANALISIS FIacuteSICOS

1 Anaacutelisis de textura

El queso crema elaborado bajo una presioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa presentoacute undescenso significativo de 47 a los 30 diacuteas del estudio con un valor promedio de 000645kN siendo el valor maacutes alto entre los 3 tratamientos debido a que no existioacute presioacuten dehomogenizacioacuten indicaacutendonos que los gloacutebulos grasos estaacuten intactos causando un mayoresfuerzo de penetracioacuten en el acople del Instron (guillotina) El queso crema elaboradobajo una presioacuten de homogenizacioacuten de 138 MPa presentoacute un descenso significativo de40 a los 30 diacuteas del estudio El queso crema elaborado bajo una presioacuten dehomogenizacioacuten de 414 MPa presentoacute el menor valor entre los 3 tratamientos debido aque bajo esta presioacuten existe rompimiento de gloacutebulos grasos causando una textura maacutessuave (Figura 3)

Tratamiento Textura kN 0 MPa 000645 plusmn 00022 a

138 MPa 000530 plusmn 00011 a414 MPa 000264 plusmn 00004 b

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Cuadro 3 Anaacutelisis promedio de textura del queso crema Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005)

Como se puede apreciar en el Cuadro 3 se realizoacute una separacioacuten de medias entretratamientos (0 MPa 138 MPa y 414 MPa) Los tratamientos de 0 MPa y 138 MPa nopresentaron diferencias significativas entre ellos Relacionando los resultados con losdatos del anaacutelisis sensorial el queso que presentoacute menor fuerza de corte (414 MPa) fueel maacutes aceptado por los panelistas

Se realizoacute una separacioacuten de medias entre los diacuteas evaluados (0 15 y 30 diacuteas) De acuerdoal Cuadro 4 existioacute diferencia significativa en el tiempo siendo el diacutea 0 el que mayorfuerza de corte presenta Se presentoacute variacioacuten en la textura debido al tiempo que semantiene el queso en almacenamiento existe perdida de humedad lo que hace que pierdasu textura y el queso se deforme

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Cuadro 4 Anaacutelisis de textura (kN) del queso crema

Tratamiento diacutea 0 diacutea 15 diacutea 30 0 MPa 00097plusmn 000003 a

(x) 00050plusmn 000007 a (y) 00046plusmn 000009 a (z)

138 MPa 00076plusmn 000050 b(x) 00052plusmn 000003 a (y) 00031plusmn 000003 b (z)

414 MPa 00032plusmn 000003 c(x) 00027plusmn 000003 b (y) 00020plusmn 000004 c (z)

Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005) Letras diferentes entre pareacutentesis en cada fila indican diferencias significativas en el tiempo (Plt005)

Figura3 C ompo r ta mient od el atext u radelq u

eso crema durante 30 diacuteas

2 Anaacutelisis de color ndash valor L

El valor L representa la luminosidad del producto en un rango de 0 (negro) a +100(blanco) Seguacuten el Cuadro 5 se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientossiendo los tratamientos de 138 MPa y 414 MPa los que presentan mayor claridad y eltratamiento de 0 MPa el que presenta menor valor L (8444)

Cuadro 5 Anaacutelisis promedio del valor L del queso cremaTratamiento Valor L

138 MPa 8794 plusmn 195 a414 MPa 8684 plusmn 192 a

0 MPa 8444 plusmn 305 b Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005)

TEXTU

0

000

000

000

000

00

001

0 5 1 1 2 2 3 3

DIacuteA ALMACENADO A 4degC

KILONEWTO

0 138 414

24

No se encontroacute diferencia significativa en el tiempo (Pgt005) por lo cual no hubovariacioacuten en el rango de luminosidad en los 30 diacuteas de almacenamiento de los trestratamientos de queso crema

Cuadro 6 Anaacutelisis del valor L del queso crema

Tratamiento diacutea 0 diacutea 15 diacutea 30

138 MPa 8766plusmn 028 a(x) 8967plusmn 177 a

(x) 8649plusmn 215 a (x)

414 MPa 8740plusmn 063 a(x) 8806plusmn 230

ab

(x) 8507plusmn 119 a (x)

0 MPa 8622plusmn 111 a(x) 8325plusmn 456 b

(x) 8384plusmn 277 a (x)

Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005) Letras iguales entre pareacutentesis en cada fila no indican diferencias significativas en el tiempo (Pgt005)

Relacionando los resultados con el anaacutelisis sensorial los panelistas mostraron mayoraceptacioacuten por el tratamiento de 414 MPa que presentoacute mayor valor L mayor claridaden el queso crema esto debido a la aplicacioacuten de la presioacuten de homogenizacioacuten en laleche (Figura 4)

Figura4 Comport ami en to

COLO L

700

750

800

850

900

950

1000

0 1 3DIacuteA ALMACENADO A 4degC

VALOR

0 138 414

25

del valor L del queso crema durante 30 diacuteas

3 Anaacutelisis de color ndash valor a

El valor a se encuentra en el rango de rojo a verde (+ -) Como se observa en elCuadro 7 siacute existioacute diferencia entre los tratamientos El tratamiento de 0 MPa presentoacutemayor rango de valor a (252) comparado con los tratamientos de 138 MPa y de 414MPa en los que no existioacute diferencia significativa

Tratamiento Color a 0 MPa 252 plusmn 097 a

414 MPa 150 plusmn 041 b138 MPa 143 plusmn 083 b

Cuadro 7 Anaacutelisis promedio del valor a del queso crema

Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005)

Seguacuten el Cuadro 8 no existieron diferencias significativas del valor a entre los diacuteas dealmacenamiento

Medias seguidas con igual letra en cada columna no son significativamente diferentes (Pgt005) Letras iguales entre pareacutentesis en cada fila no indican diferencias significativas en el tiempo (Pgt005)

Cuadro 8 Anaacutelisis del valor a del queso crema



(x) 332plusmn 108 a (x)


(x) 169plusmn 036 a (x)


(x) 179plusmn 108 a (x)

Relacionando estos resultados con el anaacutelisis sensorial de apariencia para lospanelistas el queso crema con menor valor a (414 MPa) fue el maacutes aceptado (Figura5)

26

Figura5 C ompo r ta mient odelvalo ra del

queso crema durante 30 diacuteas

4 Anaacutelisis de color ndash valor b

El valor b se encuentra en un rango de amarillo a azul (+ -) De acuerdo con los datosexpuestos en el Cuadro 9 siacute existieron diferencias significativas entre los tratamientossiendo el tratamiento de 0 MPa el que presentoacute un valor b maacutes alto y los tratamientosde 138 MPa y 414 MPa presentaron un valor b maacutes bajo Esta diferencia de valor b(maacutes amarillo) se debe a que el proceso de homogenizacioacuten influye en la variacioacuten decolor del queso crema A mayor presioacuten mayor cambio de color en el queso crema Elcolor de la leche depende del tamantildeo de los gloacutebulos de grasa ya que generan un efectode dispersioacuten de la luz mientras menor sea el tamantildeo de los gloacutebulos de grasa maacutesintenso seraacute el color blanco de la leche por ello la homogenizacioacuten aumenta laintensidad del color blanco de la leche

Cuadro 9 Anaacutelisis promedio del valor b del queso crema

Tratamiento Color b 0 MPa 2361 plusmn 287 a

138 MPa 1892 plusmn 255 b



Como se observa en el Cuadro 10 en los tres tratamientos se obtuvo un incremento devalor b similar en los 30 diacuteas lo que indica que no existioacute diferencia significativa en eltiempo

COLO a

00

10

20

30

40

50

0 1 3


VALOR

0 138 414

27

Cuadro 10 Anaacutelisis del valor b del queso crema



(x) 2630plusmn 358 a (x)

138 MPa 1715plusmn 092 b(x) 1811plusmn 094 b

(x) 2151plusmn 292 b (x)


(x) 1921plusmn 212 b (x)


Relacionando los datos del valor b con los resultados del anaacutelisis sensorial lospanelistas prefirieron los quesos cremas con menor valor b mostraron mejoraceptacioacuten por los tratamientos con menor intensidad de amarillo (138 MPa y 414MPa) (Figura 6)

F i gu r a6 C om portamien t od e lv a lo rb d e lques o

crema durante 30 diacuteas

2 ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS

COLO b

00

50

100

150

200

250

300

0 1 3


VALOR

0 138 414

28

1 Anaacutelisis de grasa

De acuerdo con el Cuadro 11 siacute existieron diferencias significativas (Pgt005) entre lostratamientos evaluados El efecto de la presioacuten de homogenizacioacuten logroacute un cambio enel porcentaje de grasa de los tratamientos siendo el tratamiento de 414 MPa el quemayor porcentaje de grasa presenta (2344) y el tratamiento de 0 MPa el que menorporcentaje de grasa presenta (Figura 7)

Cuadro 11 Anaacutelisis de grasa del queso crema Tratamiento Grasa

414 MPa 2344 plusmn 275 a138 MPa 2289 plusmn 173 ab



Esta variacioacuten en el porcentaje de grasa entre los tratamientos se debe a la aplicacioacutende distintas presiones de homogenizacioacuten ya que hay menor perdida de compuestosgrasos (Morr 1975)

La homogenizacioacuten de la leche reduce el tamantildeo de los gloacutebulos grasos alterando sumembrana y aumentando el aacuterea superficial por lo cual hay una mejor distribucioacuten dela grasa y una mayor posibilidad de lipoacutelisis Se reduce tambieacuten el nitroacutegeno caseiacutenico yaumenta la fraccioacuten proteasas-peptonas lo que provoca mayor hidratacioacuten de la caseiacutenay formacioacuten de un complejo caseiacutena-gloacutebulo graso por lo cual un mayor nivel de lagrasa contenida en la leche queda retenida en la cuajada (Cano-Ruiz y Richter 1997)

F i gu r a7 C om portamien t od ep o rcenta j ed egrasad e l


GRAS

0

5

1

1

2

2

3

0 1 3


PORCENTAJE

0 138 414

29

2 Anaacutelisis de humedadComo se observa en el Cuadro 12 siacute existioacute diferencia significativa (Plt 005) entre lostratamientos El tratamiento de 414 MPa presentoacute el porcentaje de humedad maacutes alto(5594) mientras que el tratamiento de 0 MPa presentoacute el porcentaje de humedadmaacutes bajo (4721)

Cuadro 12 Anaacutelisis de humedad del queso crema Tratamiento Humedad


0 MPa 4721 plusmn 031 c Medias seguidas con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (Plt005)

En la Figura 8 se explica la diferencia que existe en el porcentaje de humedad de losdiferentes tratamientos indicando que los tratamientos bajo presioacuten de homogenizacioacutenmantienen un mayor porcentaje de humedad La homogenizacioacuten de la lechedisminuye significativamente la velocidad de sineacuteresis Esto estaacute relacionado con laincorporacioacuten de caseiacutena micelar en el recubrimiento superficial de los gloacutebulos degrasa que causa que los gloacutebulos de grasa sean parte de la red de paracaseiacutena lo cual asu vez puede obstaculizar la contraccioacuten de la red (Inda 1380) y asiacute evitar perdidamayor de suero

Relacionando los resultados obtenidos con el anaacutelisis de textura existe una correlacioacutenalta negativa lo que indica que cuando hay menor perdida de porcentaje de humedadla textura del queso es mejor

30

Figura 8 Comportamiento de la humedad durante los 30 diacuteas evaluados

43 ANAacuteLISIS DE RENDIMIENTO

Se puede observar en el Cuadro 13 el porcentaje de rendimiento del queso crema de cada una de laspresiones de homogenizacioacuten aplicadas la cantidad de kilogramos de queso obtenidos de 100 litros deleche estandarizada a 29 de grasa Estos datos se tomaron pesando la cantidad de queso obtenidadespueacutes de la maduracioacuten y dividieacutendola entre la cantidad de leche utilizada

Cuadro 13 Anaacutelisis de rendimiento del queso crema

Tratamiento Rendimiento 414 MPa 1350 plusmn 029 a138 MPa 1300 plusmn 029 a0 MPa 1100 plusmn 029 b


Los tratamientos de 138 MPa y 414 MPa mostraron rendimientos significativamente superiores queoscilan entre 13-135 comparado con el queso normal de la planta ( 0 MPa) que mostroacute un rendimientode 11 por lo que la aplicacioacuten del proceso de homogenizacioacuten en el proceso de elaboracioacuten del quesocrema ayudoacute a incrementar el rendimiento hasta un 25 (Plt005)

2 ANAacuteLISIS SENSORIAL

2 Apariencia

31

De acuerdo con los resultados observados en el Cuadro 14 el tratamiento de 0 MPa fueel menos aceptado mientras que no se encontroacute diferencia significativa entre lostratamientos de 138 MPa y de 414 MPa Los panelistas indicaron mayor aceptacioacutenpor los quesos elaborados bajo presioacuten de homogenizacioacuten esto debido al cambio decolor del producto dando como resultado un queso maacutes blanco

3 Aroma

Seguacuten el Cuadro 14 se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos de 0MPa y de 414 MPa siendo el tratamiento de 414 MPa con mejor aroma y eltratamiento de 0 MPa el menos aceptado por los panelistas La aplicacioacuten de presioacuten dehomogenizacioacuten influyoacute en el aroma del producto dando como resultado mejoraceptacioacuten por los panelistas un queso elaborado bajo presioacuten de homogenizacioacuten

4 Textura

En el Cuadro 14 se puede apreciar los resultados evaluados donde siacute existe diferenciasignificativa entre los tratamientos Los panelistas prefirieron los tratamientos de 414MPa y de 138 MPa mientras que el tratamiento de 0 MPa fue el menos aceptado(Plt005) Los panelistas aceptaron un queso elaborado bajo presioacuten dehomogenizacioacuten debido que a mejor la textura del queso brindando mayor suavidad alproducto

5 Sabor

Como se observa en el Cuadro 14 siacute existioacute diferencia significativa entre lostratamientos siendo el tratamiento de 414 MPa el que tiene mayor aceptacioacuten por susabor de acuerdo a los panelistas mientras que no existioacute diferencia entre lostratamientos de 138 MPa y de 414 MPa Como se puede apreciar los panelistasaceptaron el sabor del queso elaborado bajo presioacuten de homogenizacioacuten debido a queexiste mayor retencioacuten de los compuestos del producto brindando un mejor sabor

1 Aceptacioacuten

De acuerdo con los resultados observados en el Cuadro 14 siacute existioacute diferenciasignificativa (Plt 005) entre los tratamientos siendo el tratamiento de 414 MPa el maacutesaceptado (433) Los panelistas indicaron mayor aceptacioacuten por los quesos elaboradosbajo presioacuten de homogenizacioacuten esto debido a que sus propiedades sensorialesmejoran brindando un producto de mejor calidad

Cuadro 14 Anaacutelisis sensorial

32

Tratamiento Apariencia Aroma Textura Sabor Aceptacioacuten

414 MPa 423 plusmn038a 389

plusmn038a

397 plusmn013 a 442 plusmn024

a433 plusmn022

a

138 MPa 422plusmn019 a 364 plusmn017

ab 411 plusmn009 a 353 plusmn025

b347 plusmn017

b

0 MPa 336plusmn017

b328 plusmn025

b 333 plusmn044

b336 plusmn034

b325 plusmn030

b


6 Anaacutelisis Sensorial de Preferencia

De acuerdo con el Cuadro 15 se realizoacute un anaacutelisis de preferencia conformado por 36panelistas de los cuales 21 personas prefirieron el tratamiento de 414 MPa 10personas prefirieron el tratamiento de 0 MPa y 5 personas prefirieron el tratamiento de138 MPa Se realizoacute una prueba de chi- cuadrado para evaluar la preferencia entretratamientos siendo el tratamiento de 414 MPa el maacutes preferido por los panelistas Laprueba de chi- cuadrado con 2 grados de libertad presentoacute un DF de 4 un valor de 12 yuna probabilidad de 00174 (Plt005)

Cuadro 15 Anaacutelisis de preferencia Tratamiento Preferencia

414 MPa 5000 138 MPa 3333

0 MPa 1667

3 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS

El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el diacutea 0 y el diacutea 30 de cada tratamiento se detectoacutediferencia significativa entre el diacutea 30 (889 UFCg) y el diacutea 0 (593 UFCg) esto sedebe a que existioacute crecimiento de microorganismos durante la vida de anaquel En elCuadro 16 se puede apreciar que no existe diferencia significativa entre lostratamientos aplicados El conteo de coliformes se encuentra bajo el rango permitidopor las Normas Reguladoras Hondurentildeas (le 10 UFCg) (Decreto Legislativo No157-94 1995)

Cuadro 16 Anaacutelisis microbioloacutegico de coliformes totales

infin Medias seguidas con igual letra en cada columna no son significativamente diferentes (Pgt005)

Tratamiento Coliformes (UFCg) infin Maacuteximo Permitido(UFCg)

414 MPa 777 plusmn 272 a le 10138 MPa 666 plusmn 210 a le 10

0 MPa 777 plusmn 272 a le 10

33

45 ANAacuteLISIS DE CORRELACIOacuteN

451 Correlacioacuten entre el anaacutelisis fiacutesico de textura vs el atributo textura

El atributo sensorial textura mostroacute una correlacioacuten alta negativa con el anaacutelisis fiacutesicode textura medida en el Instron lo que indica que mientras maacutes alto sea el valor detextura obtenida en el Instron menor seraacute la aceptacioacuten por los panelistas

Cuadro 17 Correlacioacuten entre el valor de textura (Instron) vs textura sensorialParaacutemetro Atributo textura

Textura -084 ES 037

452 Correlacioacuten entre el anaacutelisis de color (L a b) vs el atributo apariencia

Se realizoacute una correlacioacuten entre los valores del anaacutelisis fiacutesico de color medidos en elColorflex Hunter Lab y el atributo sensorial apariencia El valor L mostroacute una altacorrelacioacuten positiva con el atributo apariencia en cambio los valores de a y bpresentaron una correlacioacuten alta negativa lo que indica que cuando el queso cremapresenta mayor claridad (color blanco) tiene mejor apariencia y cuando el queso cremapresenta un valor b (color amarillo) maacutes intenso tendraacute menor apariencia a percepcioacutendel consumidor

Paraacutemetro Atributo apariencia Valor L 082 ES 039 Valor a - 099 ES 006 Valor b - 096 ES 017

Cuadro 18 Correlacioacuten entre anaacutelisis de color (L a b) vs atributo apariencia

46 ANAacuteLISIS DE COSTOS

De acuerdo al Cuadro 19 el costo para elaborar una tanda de quesos utilizando 100 litros de leche fue deL 83634

34

Cuadro 19 Costos de la formulacioacuten actual de queso crema ZamoranoIngrediente Precio (L) Unidad Cantidad Costo (L)Leche 28 830 kg 10000 83000Cultivo (Lactoccocus lactis) 1720 g 005 086Cloruro de calcio 2380 L 002 048Cuajo 10400 L 001 104Sal 174 kg 200 348Total 83634

Los costos variables entre los tratamientos no variacutean debido a que no hay modificacioacuten en la formulacioacutensin embargo el rendimiento de cada tratamiento aumenta debido a la aplicacioacuten de presioacuten dehomogenizacioacuten Se puede observar en el Cuadro 20 la comparacioacuten de los costos variables entre los trestratamientos por kilogramo de queso producido

Cuadro 20 Costos variables por tratamientos

Tratamiento Costo Lkg Costo Llb0 MPa 7454 3387138 MPa 6307 2866414 MPa 6072 2760

Seguacuten los datos mostrados en el Cuadro 20 el costo variable para la produccioacuten de quesocrema en la planta (0 MPa) es de L 7454kg En el caso del queso crema de 414 MPa loscostos disminuyeron a L 6072kg con una diferencia de L 1382kg de queso crema

4 CONCLUSIONES

El queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 414 MPa presentoacute una texturamaacutes suave comparado con los tratamientos de 138 MPa y de 0 MPa

El queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 138 MPa presentoacute menoriacutendice de valor L (color blanco) mientras que el tratamiento de 0 MPa presentoacutemayor valor a (intensidad rojo) y mayor valor b (tonalidad amarillo)

El queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa presentoacute menorporcentaje de grasa y el de 414 MPa presentoacute mayor porcentaje de humedad

Existioacute mayor aceptacioacuten por el queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de414 MPa para los atributos aroma sabor y aceptacioacuten general y para los atributosapariencia y textura el queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 0 MPa fueel menos aceptado

35

El queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 414 MPa fue el maacutes preferidopor el panel

El queso crema con presioacuten de homogenizacioacuten de 414 MPa presentoacute mejorrendimiento comparado con los tratamientos de 138 MPa y de 0 MPa

Los costos variables para la elaboracioacuten de queso crema aplicando presioacuten dehomogenizacioacuten disminuyo siendo el tratamiento de 414 MPa el que presentoacutemayor diferencia ahorraacutendose L 1382 kg producido

5 RECOMENDACIONES

Evaluar diferentes presiones de homogenizacioacuten para comparar hasta que rangopuede mejorar las propiedades del queso crema

Analizar un mayor nuacutemero de repeticiones por tratamiento para mejorar laprecisioacuten de los resultados

Realizar el anaacutelisis sensorial con un panel capacitado de esta manera lavariabilidad de las evaluaciones seriacutea menor

36

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38

8 ANEXOS

39

Anexo 1 Hoja de evaluacioacuten sensorial

Evaluacioacuten Sensorial de QUESO CREMA ZAMORANO

40

iquestCuaacutel prefiere usted Por favor comente las razones de su preferencia

41

Indicaciones Pruebe la muestra e identifique el grado en el que le gusta o le disgusta deacuerdo a los atributos a evaluar en la hoja Para marcar el grado de aceptacioacuten encierreen un ciacuterculo correspondiente el nuacutemero seguacuten su criterio de acuerdo a la siguienteescala

1 2 3 4 5

Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta

mucho poco ni me disgusta poco mucho

Muestra No ____________

Apariencia 1 2 3 4 5Aroma 1 2 3 4 5Textura 1 2 3 4 5Sabor 1 2 3 4 5Apreciacioacuten General 1 2 3 4

Muestra No ____________

Apariencia 1 2 3 4 5Aroma 1 2 3 4 5Textura 1 2 3 4 5Sabor 1 2 3 4 5

Muestra No ____________


2

ZAMORANOCARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Portadilla


sensoriales del queso crema ZamoranoProyecto especial presentado como requisito parcial para optaral tiacutetulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado

Acadeacutemico de Licenciatura

PortadillaPresentado por



3





Aprobado

________________________ __________________________




4

________________________


RESUMENResumen




5

CONTENIDO


1 INTRODUCCIOacuteN





6 RECOMENDACIONES

7 BIBLIOGRAFIacuteA

8 ANEXOS

iii

iiiivv

1

4

7

13

25

26

27

29

6


Cuadro Paacutegina


46

131414151616171718192022222323 232424

Figura Paacutegina


51014151618

1920

7



8

Anexo Paacutegina


9

1 INTRODUCCIOacuteN





10









11


2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


13




3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






15


1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





16


3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



17


18



Pasteurizar leche

Homogenizarleche





19
















20










21










22




23














TEXTU

0

000

000

000

000

00

001

0 5 1 1 2 2 3 3


KILONEWTO

0 138 414

24





(x) 8649plusmn 215 a (x)


ab

(x) 8507plusmn 119 a (x)


(x) 8384plusmn 277 a (x)




COLO L

700

750

800

850

900

950

1000


VALOR

0 138 414

25













(x) 332plusmn 108 a (x)


(x) 169plusmn 036 a (x)


(x) 179plusmn 108 a (x)


26











COLO a

00

10

20

30

40

50

0 1 3


VALOR

0 138 414

27




(x) 2630plusmn 358 a (x)


(x) 2151plusmn 292 b (x)


(x) 1921plusmn 212 b (x)






COLO b

00

50

100

150

200

250

300

0 1 3


VALOR

0 138 414

28











GRAS

0

5

1

1

2

2

3

0 1 3


PORCENTAJE

0 138 414

29







30









2 Apariencia

31


3 Aroma


4 Textura


5 Sabor


1 Aceptacioacuten



32


414 MPa 423 plusmn038a 389

plusmn038a


a433 plusmn022

a



b347 plusmn017

b

0 MPa 336plusmn017

b328 plusmn025

b 333 plusmn044

b336 plusmn034

b325 plusmn030

b





414 MPa 5000 138 MPa 3333

0 MPa 1667








33





Textura -084 ES 037







34






4 CONCLUSIONES





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5 RECOMENDACIONES




36

6 BIBLIOGRAFIacuteA











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8 ANEXOS

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1 2 3 4 5



Muestra No ____________


Muestra No ____________


Muestra No ____________


3





Aprobado

________________________ __________________________




4

________________________


RESUMENResumen




5

CONTENIDO


1 INTRODUCCIOacuteN





6 RECOMENDACIONES

7 BIBLIOGRAFIacuteA

8 ANEXOS

iii

iiiivv

1

4

7

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6


Cuadro Paacutegina


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131414151616171718192022222323 232424

Figura Paacutegina


51014151618

1920

7



8

Anexo Paacutegina


9

1 INTRODUCCIOacuteN





10









11


2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


13




3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






15


1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





16


3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



17


18



Pasteurizar leche

Homogenizarleche





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TEXTU

0

000

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KILONEWTO

0 138 414

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(x) 8649plusmn 215 a (x)


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COLO L

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0 138 414

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(x) 332plusmn 108 a (x)


(x) 169plusmn 036 a (x)


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0 138 414

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2 Apariencia

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3 Aroma


4 Textura


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1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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a



b347 plusmn017

b

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414 MPa 5000 138 MPa 3333

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1 INTRODUCCIOacuteN





6 RECOMENDACIONES

7 BIBLIOGRAFIacuteA

8 ANEXOS

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Anexo Paacutegina


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1 INTRODUCCIOacuteN





10









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2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


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3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






15


1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



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Pasteurizar leche

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(x) 332plusmn 108 a (x)


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3 Aroma


4 Textura


5 Sabor


1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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414 MPa 5000 138 MPa 3333

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Muestra No ____________


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CONTENIDO


1 INTRODUCCIOacuteN





6 RECOMENDACIONES

7 BIBLIOGRAFIacuteA

8 ANEXOS

iii

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1

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Anexo Paacutegina


9

1 INTRODUCCIOacuteN





10









11


2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


13




3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






15


1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



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18



Pasteurizar leche

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(x) 8649plusmn 215 a (x)


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3 Aroma


4 Textura


5 Sabor


1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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51014151618

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Anexo Paacutegina


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1 INTRODUCCIOacuteN





10









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2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


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3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


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6 LIacutePIDOS






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1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



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Pasteurizar leche

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2 Apariencia

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3 Aroma


4 Textura


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1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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1 INTRODUCCIOacuteN





10









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2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


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3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






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1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





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Pasteurizar leche

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1 INTRODUCCIOacuteN





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2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


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3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


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1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



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Pasteurizar leche

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2 Apariencia

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3 Aroma


4 Textura


5 Sabor


1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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a433 plusmn022

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b347 plusmn017

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0 MPa 336plusmn017

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1 INTRODUCCIOacuteN





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2 Alcances


4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








1 GENERALIDADES


12





e Leche Queso


100 asymp50

Fuente Inda 2000


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3 TEMPERATURA



5 TEXTURA


14



6 LIacutePIDOS






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1 LOCALIZACIOacuteN


2 MATERIALES





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3 EQUIPO





4 MEacuteTODOS



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Pasteurizar leche

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(x) 8384plusmn 277 a (x)




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(x) 332plusmn 108 a (x)


(x) 169plusmn 036 a (x)


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4 Textura


5 Sabor


1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

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a



b347 plusmn017

b

0 MPa 336plusmn017

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414 MPa 5000 138 MPa 3333

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4 OBJETIVOS

1 Objetivo general








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b 333 plusmn044

b336 plusmn034

b325 plusmn030

b





414 MPa 5000 138 MPa 3333

0 MPa 1667








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Muestra No ____________


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5 Sabor


1 Aceptacioacuten



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414 MPa 423 plusmn038a 389

plusmn038a


a433 plusmn022

a



b347 plusmn017

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