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Rodolfo Rivers Oficial Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria de FAO/RLC El Enfoque de Análisis de Riesgo: la mirada desde el punto de vista industrial y gubernamental
Rodolfo RiversOficial Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria de FAO/RLC
El Enfoque de Análisis de Riesgo: la mirada desde el punto de vista industrial y
gubernamental
Objetivo General del Análisis de Riesgos
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Rol de los Gobiernos• “En la medida de lo posible, la aplicación del análisis de
riesgos debería establecerse como parte integral de un sistema nacional de inocuidad alimentaria. (*)
• La implementación de las decisiones de gestión de riesgos a nivel nacional debería estar apoyada por un riesgos a nivel nacional debería estar apoyada por un sistema/programa de control alimentario que esté funcionando de manera adecuada.”
• (*) “Se reconoce que los gobiernos nacionales usarán enfoques diferentes en la aplicación de estos principios, tomado en cuenta las capacidades y recursos nacionales.”
• CAC/GL 62-2007
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Análisis de Riesgos en las reglamentaciones: caso de la Unión Europea
• “Análisis del riesgo
• 1. Con el fin de lograr el objetivo general de un nivel elevado de protección de la salud y la vida de
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nivel elevado de protección de la salud y la vida de las personas, la legislación alimentaria se basará en el análisis del riesgo, salvo que esto no convenga a las circunstancias o la naturaleza de la medida legislativa.”
• Articulo 6. Reglamentación (EC) No 178/ 2002 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:ES:PDF
Rol de los Gobiernos• El Análisis de Riesgos en alimentos es por lo tanto
una responsabilidad primaria de cada Gobierno, y en particular de las autoridades encargadas de la inocuidad alimentaria.
• Aunque en al Análisis de riesgos, como se vera, tengan participación otros sectores (industria, consumidores, institutos de investigación), se trata, en primer lugar, de un rol especifico del Gobierno.
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Definición de Análisis de Riesgos
• Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes:1. Evaluación de riesgos2. Gestión de riesgos 3. Comunicación de riesgos
• CCA Manual de Procedimiento 17ma Edición Sec. 1 Definiciones
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Diagrama de Venn del Análisis de riesgos
Gestión de riesgos
Universo de riesgos
Comunicaciónde riesgos
Evaluación de riesgos
Definición de Gestión de Riesgos
“Gestión de riesgos: Proceso distinto de la evaluación de riesgos que consiste en ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control apropiadas.”
• CCA Manual de Procedimiento 17ma Edición Sec. 1 Definiciones
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Operativa del AR(de acuerdo al Codex Alimentarius)
• Una de las principales dificultades conceptuales, para los países en vías de desarrollo, es la de visualizar y encontrar, como el proceso de Análisis de riesgos podría incorporarse a su propia realidad (necesidades, legal, reglamentaria, de recursos).legal, reglamentaria, de recursos).
• En efecto cada país desarrollado tiene su propio esquema y no puede existir una recomendación especifica de la estructura formal. Pero si existen indicaciones, en el Codex Alimentarius, de como deberían ser los aspectos operativos.
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Operativa del AR(de acuerdo al Codex Alimentarius)
• “La gestión de riesgos debe ajustarse a un método articulado, que comprenda las actividades preliminares en materia de gestión de riesgos (*), la valoración de las opciones de riesgos (*), la valoración de las opciones para la gestión de los mismos, la implementación y el seguimiento y revisión de las decisiones adoptadas.”
• CAC/GL 62-2007 .
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Operativa del AR(de acuerdo al Codex Alimentarius)
(*) “Para los fines del presente documento se entenderá que las actividades preliminares de gestión de riesgos comprenden: identificación de un problema de inocuidad de los alimentos; establecimiento de un inocuidad de los alimentos; establecimiento de un perfil del riesgo; clasificación del peligro a efectos de la evaluación de riesgos y de la prioridad de la gestión del riesgo; establecimiento de la política de evaluación de riesgos para la aplicación de la gestión de riesgos; encargo de la evaluación de riesgos; y la examen del resultado de la evaluación de riesgos. “
CAC/GL 62-2007
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Operativa del AR(de acuerdo al Codex Alimentarius)
“Metodo articulado” (para cada ejercicio de AR).
• “actividades preliminares”
• “valoración de las opciones”• “valoración de las opciones”
• “implementación”
• “seguimiento”
• “revisión”
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Operativa del AR(de acuerdo al Codex Alimentarius)
Actividadespreliminares
Valoración de opcionesRevisión
Iniciación del proceso de AR
opciones
ImplementaciónSeguimiento
Revisión
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Sobre los peligros !!!!!!
• Los peligros presentes en el pienso pueden ser biológicos o químicos.
• Los biológicos incluyen bacterias, endoparásitos,virus y priones. endoparásitos,virus y priones.
• Los químicos incluyen elementos tóxicos (incluyendo Radionucléidos),químicos orgánicos como toxinas, medicamentos veterinarios y plaguicidas, dioxinas y otros compuestos químicos.
CRITERIOS PARA PRIORIZAR LOS PELIGROS
• relevancia para la salud humana,
• grado de probabilidad de existencia,• grado de probabilidad de existencia,
• impacto sobre el comercio internacional de piensos y alimentos.
La relevancia de un peligro de significación para la salud humana
• Normas Oficiales del Codex. • Propuestas de límites máximos para residuos y
contaminantes específicos de los alimentos. • Basados en los efectos nocivos para la salud
humana (Ej términos de ingestión diaria humana (Ej términos de ingestión diaria aceptable (IDA)
• Gestionados por buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas veterinarias (BPV), así como para mantener los niveles de contaminantes tan bajos como sea razonablemente posible
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINASPRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CODEX-STAN193-1995
Adoptada en 1995, revisada en 1997, 2006, 2008 y 2009
Ambito de aplicaciónLa presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el Codex procedimientos aplicados y recomendados por el Codex Alimentarius en relación con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican también los niveles máximos de los contaminantes y las sustancias tóxicas naturales que se encuentran en los alimentos y piensos que, por recomendación de la Comisión del Codex, deben aplicarse a los productos que circulan en el comercio internacional.
JECFA• Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, que se reúne desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.
• Su trabajo también incluye la evaluación de loscontaminantes, de las sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos y los residuos de medicamentos presentes en los alimentos y los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.
• Presta sus servicios como órgano asesor científico de la FAO, la OMS, los gobiernos miembros de la FAO y la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius, específicamente a los Comités del Codex de aditivos alimentarios (CCFA), de Contaminantes (CCCF) y al de Residuos de medicamentos veterinarios (CCRMV)
Evaluaciones de JECFA
• Evaluación de medicamentos veterinarios examinandolos datos relativos a las buenas práctica de utilizaciónde medicamentos veterinarios
• Se recomiendan límites máximos de residuos (LMR)
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• Se recomiendan límites máximos de residuos (LMR)para distintos tejidos animales comestibles (músculo,hígado, riñón, grasa, leche y/o huevos) que garanticenque el medicamento se utilizará de manera apropiada yque no es probable una ingesta de residuos superior ala IDA correspondiente.
JMPR
• Presta sus servicios como órgano asesorcientíficos de la FAO, la OMS, los gobiernos miembros de la FAO y la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius.
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y la Comisión del Codex Alimentarius.
• JMPR al Comité del Codex sobre residuos de plaguicidas CCRP
Evaluaciones de JMPR
• Evaluación de riesgos minuciosos antes de la aprobación para su uso
• Recomendar el uso de plaguicidas según los principios de la Buena Práctica de Agricultura
• Recomiendan límites máximos de residuos (LMR) para distintos tipos de alimentos
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distintos tipos de alimentos• Se ha tratado de predecir la ingestión alimentaria de
plaguicidas utilizando “dietas regionales”, basadas en losdatos de las hojas de balance de alimentos de FAO, paracalcular el consumo per cápita de productos agrícolas enbruto y semielaborados.
Reuniones conjuntas de JECFA y JMPR
• Se ha armonizado el establecimiento de LMR paracompuestos utilizados como plaguicidas y comomedicamentos veterinario, con el objeto deestandarizar los tipos de muestras, la porción de lamuestra a analizar y los métodos analíticos.
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• También se refieren a aquellas circunstancias enlas que el consumidor pudiera verse expuesto deforma simultanea a residuos de una sustanciautilizada como protector de cultivos y fármacoveterinario, en tal caso la IDA debería aplicarse aambos usos.
JEMRA: Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos
• Se comenzaron a celebrar en 2000 en respuesta a la petición de la Comisión del Codex Alimentarius y de los Estados Miembros de la FAO y la OMS y a la creciente necesidad de asesoramiento científico basado en el riesgo sobre las cuestiones relativas a la inocuidad microbiológica de los alimentos.
• Buscan perfeccionar y aprovechar al máximo el mecanismo de Evaluación de los Riesgos Microbiológicos (ERM) como instrumento para fomentar las actuaciones y decisiones encaminadas a mejorar la inocuidad de los alimentos y ponerlo a disposición de los países en desarrollo y desarrollados por igual.
Evaluaciones de Riesgo realizadas por JEMRA
Algunos ejemplos:�����������
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Que es INFOSAN y su Finalidad
• Una red voluntaria de autoridades de inocuidad de los alimentos de todo el mundo con la secretaria conjunta de OMS y la FAO.
• Tiene el objetivo de prevenir la propagación internacional de los alimentos contaminados y las enfermedades de transmisión alimentaria y fortalecer los sistemas de inocuidad de los alimentos a nivel mundial, por:
• La promoción del intercambio rápido de la información durante los eventos de la inocuidad de los alimentos.
• El intercambio de la información sobre temas importantes de la inocuidad de los alimentos de interés mundial.
• Promoviendo la asociación y colaboración entre los países.• Ayuda de los países fortalecer su capacidad de administrar
riesgos de la inocuidad de los alimentos.
Factores que influyen en el establecimiento de la reglamentación de las micotoxinas
• Disponibilidad de datos toxicológicos• Disponibilidad de datos sobre la presencia de micotoxinas
en varios productos básicos• Conocimiento de la distribución de las concentraciones de
micotoxinas en los lotes
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micotoxinas en los lotes• Disponibilidad de métodos analíticos• Legislación en otros países con los que existen contactos
comerciales• Necesidad de abastecimiento de alimentos suficiente
Diagrama de flujo para evaluar la posibilidad de incidencia de peligros en el pienso
CX/AF 12/6/5 Julio 2011
Sobre Salmonella
• Preocupación para la salud humana a nivel mundial. • El pienso contaminado puede representar una vía
importante de exposición para los animales destinados a la producción de alimentos, pero la correlación entre el pienso contaminado y la infección del ganado por las mismas cepas de Salmonella y la contaminación de la carne, la leche y los huevos producidos por estos carne, la leche y los huevos producidos por estos animales debe establecerse necesariamente caso por caso.
• Es necesaria una tipificación adecuada de las cepas, puesto que las tasas de transmisión a los alimentos y la patogenicidad humana son típicamente específicos de cada cepa.
Otros peligros biológicos
• Ej. Bacterias relacionadas con el ensilaje • Esporogenas: Bacillus spp. y el Clostridium spp.• No esporogénicas: Listeria monocytogenes
E. coli O157, E. coli O157,
• El riesgo derivado de tal contaminación se puede minimizar observando
Buenas Prácticas de Higiene
Otros peligros biológicos• Los priones son responsables de las encefalopatías espongiformes
transmisibles en una variedad de mamíferos, incluida la encefalopatía espongiforme bovina del ganado y la variante de la enfermedad de Creutzfeldt–Jakob en los humanos.
• Los priones son extremadamente resistentes a la desnaturalización por agentes químicos y físicos, incluido el calor. Se ha comprobado la transferencia desde piensos contaminados con priones a productos comestibles. productos comestibles.
• Virus en los piensos es posible por vía de los fluidos corporales de los animales infectados. Contaminación de origen externa
• Acciones para su control
Buenas Prácticas
Otros peligros• Químicos: pueden representar un peligro de toxicidad
para los humanos
• Se incluyen los radionúclidos y los elementos denominados habitualmente "metales pesados", como el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio.
• Los radionúclidos, incluidos el cesio-134, el cesio-137, el • Los radionúclidos, incluidos el cesio-134, el cesio-137, el estroncio-90 y el yodo-131 son peligros de relevancia para la salud humana si están presentes en los alimentos y forrajes para animales. Pueden surgir de la contaminación medioambiental transportada por el viento. Se ha comprobado el proceso de transmisión de radioyodo a la leche, de radioestroncio a los huesos y de radiocesio a la leche, los huevos y la carne.
Otros peligros• Medicamentos veterinarios en piensos para animales
destinados a la producción de alimentos
• El uso no aprobado de medicamentos que causen niveles excesivos en los ingredientes del pienso puede tener como resultado la transmisión de residuos a la carne, el pescado, la leche o los huevos (por ej. carne, el pescado, la leche o los huevos (por ej. nitrofuranos en los langostinos, cloranfenicol en la leche en polvo)
Gestión: Buenas Prácticas Uso responsable y prudente de agentes antimicrobianos como aditivos de los piensos
Impacto sobre el comercio internacional de piensos y alimentos.
• El comercio de ingredientes primarios y aditivos de piensos para animales destinados a la producción de alimentos es de importancia económica mundial.
• El pienso (alimento para animales) es de importancia crucial para la inocuidad de los
• El pienso (alimento para animales) es de importancia crucial para la inocuidad de los alimentos de origen animal.
• Objetivo del Codex: facilitar la comparación internacional de la priorización de los peligros de los piensos, promoviendo así prácticas justas y leales en el comercio internacional de piensos y alimentos.
Requerimientos para alcanzar el fortalecimiento
Análisis de RiesgosAplicar las buenas prácticas
• Creatividad• Situación futura deseada esté basada en puntos
de referencia de desempeño internacionalmente de referencia de desempeño internacionalmente aceptados
• Basarse en recomendaciones internacionales• Consideración de la situación local actual • Visión compartida de la situación futura deseada
para identificar las prioridades, opciones y estrategias
Guías y Manuales: Análisis de Riesgos
Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo - Estudio FAO n.89 (2007)
Guía FAO/OMS para la aplicación de principiosy procedimientos de análisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a
Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos -Estudio FAO/OMS n.87 (2007)
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (2012)
