INSTITUTO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO Curso 2017/18
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uco.es/idep/masteresELABORACIÓN DE ACEITE DE OLI. PÁG. 1/4 Curso 2017/18
DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA
Denominación: ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Código: 572005
Plan de estudios: MÁSTER UNIVERSITARIO EN OLIVICULTURA Y ELAIOTECNIA Curso: 1
Créditos ECTS: 17 Horas de trabajo presencial: 170
Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 255
Plataforma virtual:
DATOS DEL PROFESORADO
Nombre: FERNANDEZ ESCOBAR, RICARDO
Departamento: AGRONOMÍA
área: PRODUCCIÓN VEGETAL
Ubicación del despacho: Campus de Rabanales. Edificio C-4 Planta baja
e-Mail: [email protected] Teléfono: 957218498
Nombre: LÓPEZ MIRANDA, JOSÉ
Departamento: MEDICINA (MEDICINA, DERMATOLOGÍA Y OTORRINOLARINGOLOGÍA)
área: MEDICINA
Ubicación del despacho: Facultad de Medicina. Avenida Menéndez Pidal s/n
e-Mail: [email protected] Teléfono: 957012882
Nombre: MONTES TUBIO, FCO. DE PAULA
Departamento: INGENIERÍA GRÁFICA Y GEOMÁTICA
área: EXPRESIÓN GRÁFICA EN LA INGENIERÍA
Ubicación del despacho: Campus de Rabanales. Edificio C-5 Planta 2ª
e-Mail: [email protected] Teléfono: 957218575
Nombre: PEREZ JIMENEZ, FRANCISCO
Departamento: MEDICINA (MEDICINA, DERMATOLOGÍA Y OTORRINOLARINGOLOGÍA)
área: MEDICINA
Ubicación del despacho: Facultad de Medicina. Avenida Menéndez Pidal s/n
e-Mail: [email protected] Teléfono: 957736145
Nombre: MARTÍNEZ ROMÁN, FERNANDO
Centro: INSTITUTO DE LA GRASA - CSIC
Departamento:
área: MEDICINA
Ubicación del despacho: Campus de la Universidad Pablo de Olavide. Edificio 46, Ctra. Utrera Km 1 41013 Sevilla
e-Mail: [email protected] Teléfono: 954611550 Ext. 441
Nombre: MOYANO PÉREZ, MARÍA JOSÉ
Centro: INSTITUTO DE LA GRASA - CSIC
Departamento:
área: MEDICINA
Ubicación del despacho: Campus de la Universidad Pablo de Olavide. Edificio 46, Ctra. Utrera Km 1 41013 Sevilla
e-Mail: [email protected] Teléfono: 954611580 Ext. 442
REQUISITOS Y RECOMENDACIONES
Requisitos previos establecidos en el plan de estudios
Ninguno.
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Recomendaciones
Ninguna especificada.
OBJETIVOS
- Conocer las bases físicas y químicas de la extracción y obtención de aceite de oliva y dominar las distintas
fases del proceso de elaboración de aceites, el control de dicho proceso y los parámetros de calidad del producto.
- Adquirir experiencia práctica en los diversos sistemas de elaboración de aceites de oliva virgen y en el
control de su calidad, así como en la cata de aceites.
- Adquirir experiencia en el entorno profesional real de una almazara industrial, conociendo la problemática
de dichas empresas y propiciando el intercambio de ideas con profesionales del sector directamente implicados en actividades de desarrollo.
- Capacitarse en la elaboración de informes sintéticos sobre las características de la almazara, sus
estrategias y actividades, evaluando los aspectos relativos al valor formativo y personal del trabajo llevado a cabo durante la estancia.
- Adquirir experiencia práctica en el desarrollo de un proyecto de almazara, considerando todas sus fases,
desde el diseño y dimensionamiento hasta la previsión de eliminación y/o aprovechamiento de subproductos.
- Concienciarse sobre la importancia del aceite de oliva en la dieta mediterránea y de los efectos
beneficiosos sobre la salud humana, y saber transmitir esta información a los grupos de interés y diversos tipos de público.
COMPETENCIAS
CG1 Que los estudiantes sepan analizar resultados o estrategias y elaborar conclusiones que aporten un esclarecimiento de los problemas
y puedan suponer una solución a los mismos
CG3 Que los estudiantes propicien actitudes de intercambio y colaboración con otros estudiantes, investigadores y profesionales
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a
menudo en un contexto de investigación
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco
conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una
información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la
aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos
especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran
medida autodirigido o autónomo
CT1 Habilidad en la búsqueda de información y en el tratamiento selectivo de la misma
CT2 Capacidad de integrar conocimientos para aplicarlos a la resolución de problemas complejos y a la corrección de defectos encontrados
CT3 Experiencia en el análisis de situaciones y en la toma de decisione
CT4 Capacidad de estudio autónomo para actualizar conocimientos y saber adaptarse a nuevas problemáticas
CT6 Experiencia en la preparación y presentación de textos científicos, de comunicaciones orales y en la defensa pública de las mismas
CT7 Capacidad de integración en grupos de trabajo
CE1 Entender las principales teorías sobre el conocimiento científico en el área de la olivicultura y la elaiotecnia
CE2 Utilizar y desarrollar metodologías, técnicas y programas de uso específico en olivicultura y la elaiotecnia
CE3 La planificación estratégica, elaboración, dirección, coordinación, y gestión técnica y económica de proyec
CE4 Comprender y aplicar los modelos y métodos avanzados de análisis cualitativo y cuantitativo en el área de la olivicultura y la elaiotecnia
CE5 Desarrollar estrategias de optimización de modelos y sistemas en olivicultura y la elaiotecnia , comprobando y, en su caso, mejorando
su eficiencia
CONTENIDOS
1. Contenidos teóricos
Operaciones preliminares. Sistemas de separación
Control del proceso. Almacenamiento
Calidad. Envasado del aceite de oliva virgen. La calidad en la gestión
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Proyectos industriales
El aceite de oliva y la salud humana
2. Contenidos prácticos
Estancias en almazaras industriales
Curso de cata
METODOLOGÍA
Actividades presenciales
Actividad Total
Actividades de evaluación 10
Laboratorio 30
Lección magistral 105
Proyectos 25
Total horas: 170
Actividades no presenciales
Actividad Total
Consultas bibliográficas 50
Estudio 155
Trabajo de grupo 50
Total horas: 255
MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO
Casos y supuestos prácticos
Dossier de documentación
Aclaraciones:
La mayoría del material de trabajo se encontrará en Moodle
EVALUACIÓN
Instrumentos Porcentaje
Asistencia (lista de
control) 10%
Casos y supuestos
prácticos 10%
Examen tipo test 60%
Informes/memorias de
prácticas 10%
Trabajos y proyectos 10%
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Periodo de validez de las calificaciones parciales: El curso académico
Aclaraciones:
Los mismos requisitos que el resto de alumnos
BIBLIOGRAFÍA
1. Bibliografía básica:
- Civantos, Luis.
Obtención de aceite de oliva virgen. 2ª ed. Editorial Agrícola Española, S.A. (1999).
- Alba Mendoza J.; Hidalgo Casado F.; Ruiz Gómez Mª A.; Martínez Román F., Moyano Pérez Mª J.; Capogna,
ELABORACIÓN Y CALIDAD DE ACEITES
- D.; Borja Padilla R.
El cultivo del olivo. 6º edición. Elaboración de aceite de oliva virgen. Editorial Mundi Prensa. Madrid, España, 657/697 (2008).
- Alba, J.; Martínez, F.; Moyano, M.J.; Hidalgo, F. Algunas contribuciones sobre olivicultura y elaiotecnia desde la
perspectiva de la experiencia. 1ª ed.
Tecnología de elaboración de aceite de oliva virgen. Editorial GEA Westfalia
Separador Andalucía S.L. Jaén, España. 137-174 (2009).
- Alba, J.; Martínez, F.; Moyano, M.J.; Hidalgo, F.; Cárdenas, R.
El patrimonio Oleícola. Análisis desde la
diversidad del conocimiento. El proceso de extracción del aceite de oliva y su evolución.
Editorial GEA Westfalia
Separador Andalucía S.L. Jaén, España. 159-194 (2010).
- Moreno Rojas (2000).- Nutrición y Dietética para Tecnólogos de
Alimentos.
2. Bibliografía complementaria:
Ninguna
Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadasde acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especialesen los casos que se requieran.