ALUMNO: FLORES SERNA ANDREA LILIANA
ASESOR: ÁLVAREZ SALAS CLAUDIA
CO-ASESOR: ALVARADO GALVÁN MADGALENA
DESARROLLO DE UN PAN DE
LEVADURA CON HARINA DE
SEMILLA DE TUNA
1
• Introducción
• Marco Teórico
• Justificación
• Metodología
• Resultados
• Conclusiones
• Bibliografía
2
El pan se ha considerado un alimento básico para la humanidad,
desde hace más 6000 años forma parte de la dieta tradicional
de Europa, Medio Oriente y América.
No es de extrañar que se busque desgranar todo lo que gira en
torno a su elaboración, a la transformación que sufre cada
ingrediente, a cómo mejorar su sabor o su textura.
Ya que algo tan simple como la mezcla de harina, agua,
levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés
de conocer sus reacciones bioquímicas emanada de la
integración de estos elementos, de ser capaces de realizar esa
transformación y en definitiva como se pueden obtener una gran
variedad de panes.3
Desde la mitad del siglo XX se
han observado cambios
sustanciales en las sociedades
modernas, en lo referente a sus
esquemas de alimentación.
Hoy en día los productos
alimenticios están siendo
desarrollados en respuesta a la
petición del consumidor por
alimentos que le otorguen
beneficios más allá de lo
nutricional.
4
Botánicamente los nopales pertenecena la familia Cactaceae, la cual está
integrada por un gran número de
especies, alrededor de 2000 géneros.
Está planta pertenece al géneroOpuntia; este nombre científico le fue
asignado por Tournefort en 1700, por su
semejanza con una planta espinosaque crecía en el poblado de Opus en
Grecia. (1)
6
LOS NOPALES…
Son plantas perennes, suculentas, arborescentes,
arbustivas o rastreras, con ramas desde la base,
erectas, extendidas; con artículos globosos,
claviformes, cilíndricos o cladodios, muy carnosos o
leñosos; su fruto, la tuna, es de ciclo corto; se
desarrolla en 120 días, este es una baya ovoide,
cilíndrica; con un número variable de semillas,
lenticulares y arilo ancho.7
Las especies delgénero Opuntiautilizadas por el
hombre rondan entre
10 y 12; estás sonOpuntia ficus-indica, O. amyclae,O. xoconostle, O.megacantha y O.streptacantha.
Subproducto
Aceite de las semillas
Mucílago de los cladodios
Pasta forrajera de la cáscara y las
semillas
Cladodios
Jugos
Encurtidos y salmueras
Harinas
Confites
Salsas
Frutos
Jugos y néctares
Mermeladas, geles y jaleas
Fruta deshidratada
Edulcorantes
Fruta y pulpa congelada
8
Un producto derivado de la tuna es el
colonche, este se define como una bebida
que se obtiene por la fermentación del jugo
de las tunas o frutos de varios nopales(Opuntia spp); el procedimiento que se
sigue es: las tunas se pelan, machacan, se
cuelan para obtener solo el jugo, el cual se
hierve durante 2-3 horas, después se enfría y
se deja reposar durante unos cuantos días
hasta alcanzar un porcentaje de alcohol del
4% al 6%. 9
Usualmente las semillas son desechadas de los procesos de transformación de
alimentos, sin embargo, se sugiere que existe la posibilidad de que contengan
componentes para su utilización como complemento nutritivo u otro producto
agroindustrial.
Dentro de la investigación realizada por A.G.Nassar (2008); se reporto que las
semillas de la tuna pueden ser consideradas como un recurso poco tradicional
de proteína
Muestra Humedad Proteína Grasas Cenizas Fibra Carbohidratos
Harina
de
semilla
de tuna
9.03 ± 0.38 13.62 ± 0.58 10.43 ± 0.63 6.47 ± 0.45 9.23 ± 0.39 51.11 ± 1.25
10
Además Prieto-García et al (2008) realizo la caracterización física y química de
semillas de tuna con diferentes variedades obteniendo
EspecieHumedad Cenizas Grasa Fibra total Proteína
%
O. heliabravoana 3.97 ± 0.02 0.95± 0.06 16.99±0.57 3.02±0.11 2.10±0.09
O. xoconostle 4.09 ± 0.19 1.03± 0.11 19.24±0.45 2.56±0.22 0.64±0.02
O. ficus-indica 3.55 ± 0.09 1.01± 0.08 17.22±0.46 2.66±0.14 0.97±0.01
Concluyendo que estas podrían tener cierto valor nutricional que
permitiera la elaboración de algún producto alimenticio; por sus
altos contenidos en carbohidratos y en particular de almidones los
cuales son similares a los que contienen los granos de los cereales.11
Desarrollo productos del gremio
alimenticio
Panque adicionado con pulpa, jugo y
semilla de tuna blanca [5]
Galleta con harina de semilla de tuna [6]12
PAN
Según la NOM-247-SSA1-2008 se define
como:
producto que resulta de hornear una
masa obtenida de harina fermentada,
agua y sal,
acondicionadores y mejoradores de
masa, adicionado o no de aceites y
grasas comestibles, leche, otros
ingredientes y aditivos para alimentos [1]13
Panadería en México
Pan de levadura
Pan blancoPan francés
Pan de caja
Pan de dulceEspecialidades
Bizcocho
Repostería
Hojaldre Pan danés
GalletasPasta seca
Polvorón14
PAN DE LEVADURA
Existe una gran cantidad de clases y tipos de pan, que
se leudan con levaduras bajo el proceso de
fermentación; comenzando desde la simple
composición de un pan blanco hasta un pan
especializado como el pan danés.
Con ingredientes tan simples como la harina, agua,
levadura y sal o con mejoradores como huevo, leche,
mantecas, azúcares, etc.
15
17
Existen una diversidad de subproductos agroindustriales baratos y
que abundan en grandes cantidades, que además son ricos en
ingredientes de valor nutrimental o funcional y cuyo uso más
común hasta hace poco tiempo ha sido utilizarlos para la
elaboración de fertilizantes o alimento para ganado, es por eso
que la industria de la panificación ha encontrado en estos
subproductos un nicho de oportunidad para desarrollar productos
enriquecidos con estos ingredientes. Un ejemplo de ello son las
semillas provenientes del procesamiento de la tuna ya sea para la
obtención de jugo fresco o de colonche.
Objetivo generalDesarrollar un pan de levadura enriquecido con
harina de semilla de tuna (Opuntia spp)
Objetivos específicos • Obtener harina de semilla de tuna (Opuntia spp)
• Generar la formulación base para el pan de
levadura
• Realizar análisis fisicoquímico del pan de levadura
• Evaluar la calidad sensorial del pan de levadura
• Evaluar el efecto de la fuente de obtención de la
semilla de la tuna.19
Obtención de la harina de semilla de
tuna. Las semillas de la tuna fresca se
recolecto en la comunidad de Cándido
Navarro, Soledad de G.S., S.L.P., mientras
que las semillas de tuna del proceso de
colonche se obtuvieron de la comunidad
San Agustín, Villa de Arriaga, S.L.P.
21
Obtención
de harina
de semilla
de tuna
Secado Pesar la semilla fresca
Estabilizar la T° de la estufa
(60°C)
Mezclar las semillas de manera
constante
Pesar la semilla deshidratada
Molienda Moler semilla
Recuperar la semilla quebrada
Moler la semilla recuperada
Pesado de semilla molida
Tamizado Tamizar (0.425)
Recuperar la harina obtenida
Pesar la harina
22
MATERIA PRIMA %
HIERBAS FINAS 0.26
AZÚCAR 3.87
SAL 1.55
HARINA 64.53
PIMIENTA 0.10
MANTECA VEGETAL 7.74
LEVADURA 2.58
AGUA 19.36
26
TRATAMIENTO HARINA DE TRIGOHARINA DE
SEMILLA DE TUNA
BLANCO 100% --
1 70% 30%
2 85% 15%
3 90% 10%
TRATAMIENTOS
27
CARACTERÍSTICA MÉTODO
Humedad Método gravimétrico 966.02
Cenizas Método directo 923.03
Actividad de agua Método higrómetro punto
de rocío
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
28
• se extrajo la pulpa mediante el licuado de las mismas,seguido de un tamizado para separar la pulpa de lassemillas; las cuales fueron lavadas con agua atemperatura ambiente y finalmente someterlas a unproceso de secado, molienda y tamizado.
Tunas frescas
• se obtienen después de separarlas de la bebida, selavaron para retirar exceso de jugo y proseguir arealizar el secado, molienda y tamizado como serealizó en las semillas de fruta fresca.
Proceso de
colonche 30
CARACTERÍSTICA MÉTODO
HumedadMétodo gravimétrico
966.02
Cenizas Método directo 923.03
Extracto etéreo Método Soxhlet 920.39
ProteínaProcedimiento Kjeldahl
según el método 920.87
Contenido de
carbohidratos totales y
reductores
Método de Lane y Eynon
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
31
EVALUACIÓN SENSORIAL
AFECTIVA
• prueba de preferencia por pares
• prueba de aceptación usando
escalas hedónicas
15 panelistas semi-entrenados.
32
Se realizó un análisis de varianza para encontrar si existen
diferencias significativas en la evaluación sensorial
realizada por el panel; se utilizó un nivel de probabilidad
de p<0.05
33
HUMEDAD
BLANCO T1 T2 T372.64% ± 3.57
74.80% ±3.83
76.46% ±2.84
77.44% ±0.72
70.00
71.00
72.00
73.00
74.00
75.00
76.00
77.00
78.00
BLANCO T1 T2 T3
Humedad (%)
35
CENIZAS
BLANCO T1 T2 T32.88% ±0.75
4.26% ±0.60
3.99% ±0.06
3.64% ±0.64
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
BLANCO T1 T2 T3
Cenizas (%)
36
ACTIVIDAD DE AGUA
BLANCO T1 T2 T3
0.797 ±0.09
0.727 ±0.02
0.635 ±0.01
0.921 ±0.01
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0.800
0.900
1.000
BLANCO T1 T2 T3
Aw
37
Se realizó un análisis sensorial del tipo hedónico a 7 puntos donde el 1 representaba el
“ME GUSTA MUCHO” hasta el 7 que era el “ME DISGUSTA MUCHO”
La escala fue:
1. Me gusta mucho
2. Me gusta moderadamente
3. Me gusta poco
4. No me gusta ni me disgusta
5. Me disgusta poco
6. Me disgusta moderadamente
7. Me disgusta mucho
38
Los resultados obtenidos durante los dos tratamientos utilizando dos diferentes fuentes de las semillas de tuna (Opuntia spp) fueron los
siguientes:
Donde podemos observar que no hay diferencia significativa entre
los porcentajes de los componentes de los alimentos; sin embargo, se
sugiere la realización del análisis de fibra dietética y observar la
tendencia que esta pueda representar.
Composición nutrimental de pan
HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTEINA CARBOHIDRATOS
%
STF 30.1 ±0.09 1.01 ±0.07 18.52 ±2.33 13.58 ±0.63 33.48 ± 1.2
SPC 33.4 ±0.05 1.02 ±0.01 18.68 ±3.34 13.66 ±0.53 30.97 ±1.09
Pan Blanco 25.45 2.18 0.39 9.48 62.41
Pan Integral 26.53 2.19 3.06 9.30 58.89
41
0
2
4
6
8
10
SEMILLA TUNA
FRESCA
SEMILLA COLONCHE
SEMILLA TUNA
FRESCA, 9
SEMILLA
COLONCHE, 6
Prueba de preferencia
PRUEBA DE PREFERENCIA POR PARES
Para la prueba de preferencia por pares;
la Gráfica preferencia de pares
representa cual muestra de pan tiene
mayor aceptabilidad y en este caso; es
el pan que contiene harina de semilla
de tuna fresca.
42
Mediante el cálculo de la distribución binomial para probar la hipótesis nula (PA
= PB =0.5) con el programa Excel y con la fórmula:
“1-distr.binom(número de juicios correctos; número total de juicios;
probabilidad de éxito; verdadero)”;
Se sustituye con:“1-distr.binom(9;15;0.5;verdadero)”;
El resultado es: 0.849121094; lo que rechaza la hipótesis nula y se concluye
que existe preferencias por uno de los productos
43
PRUEBA DE ACEPTACIÓN USANDO
ESCALAS HEDÓNICAS
Se evaluaron 4 parámetros color, olor,
sabor y textura mediante la prueba de
aceptación usando escalas hedónicas;
se realizaron análisis de varianza para
un diseño de bloques al azar donde se
trabajó un α=0.05 y la hipótesis nula fue
µ1=µ2
En los 4 parámetros se rechaza la hipótesis nula por lo que no hay
aceptabilidad diferente entre las muestras de pan; esto nos indica que no
afecta que las semillas tengan un proceso previo como es la
fermentación en la elaboración de colonche para alterar el color, olor,
sabor y la textura del pan de levadura.44
Actividad a realizar
Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisión bibliográfica
Redacción del protocolo
Cotización de reactivos y equipos
Compra de reactivos y equipos
Elaboración de harina y generación de
formulación
Elaboración de pan
Pruebas fisicoquímicas y análisis estadístico
Redacción de artículo de divulgación afín al tema
de investigación desarrollado
Presentación Taller Integrador II
Finalización etapa experimental
Redacción de artículo científico
Presentación Taller Integrador II46
47
H. M. Arturo. (2007). Evaluación sensorial de productos agroalimentarios. Texcoco,
edo. De México: Universidad autónoma de Chapingo.
A.G. Nassar. (2008). Chemical composition and functional properties of prickly
pear (opuntia ficus indica) seeds flour and protein concentrate. En world journal of
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http://www.Informatica.Sip.Ipn.Mx/colmex/congresos/acapulco/usuarios%20mac
%20y%20linux%20primero%20abrir%20index.Html%20para%20iniciar%20las%20memo
rias/areas/alimentos/ali461fre20100126/