Isabel Hernández Saseta
Zenaida Guadalupe Mínguez y Belén Ayestarán Iturbe
Facultad de Ciencia y Tecnología
Grado en Enología
2015-2016
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Elaboración de vinos espumosos de calidad a partir devariedades tintas. Efecto de diferentes técnicas
vitivinícolas en la composición polifenólica
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016
publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]
Elaboración de vinos espumosos de calidad a partir de variedades tintas.Efecto de diferentes técnicas vitivinícolas en la composición polifenólica,
trabajo fin de gradode Isabel Hernández Saseta, dirigido por Zenaida Guadalupe Mínguez y Belén Ayestarán
Iturbe (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Facultad de Ciencia y Tecnología
TRABAJO FIN DE GRADO
Grado en Enología
ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD A
PARTIR DE VARIEDADES TINTAS
EFECTO DE DIFERENTES TÉCNICAS VITIVINÍCOLAS EN LA
COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA
Alumno:
Isabel Hernández Saseta
Tutores:
Zenaida Guadalupe Mínguez
Mª Belén Ayestarán Iturbe
Logroño, Junio 2016
Índice
3
Índice
RESUMEN ...................................................................................................................................... 5
ABSTRACT ...................................................................................................................................... 6
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 7
Elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional .......................................... 8
Vinificación del vino base ...................................................................................................... 8
Tiraje en botella..................................................................................................................... 8
Segunda fermentación alcohólica y crianza en botella ......................................................... 9
Separación del depósito de levaduras ................................................................................ 10
Degüello .............................................................................................................................. 10
El problema al elaborar vino tinto espumoso ......................................................................... 11
Técnicas de vinificación empleadas en este estudio ............................................................... 12
Maceración prefermentativa en frío seguida de un descube en caliente .......................... 12
Delestage con eliminación de semillas................................................................................ 12
Reducción del contenido en azúcares del mosto de partida .............................................. 13
Desalcoholización parcial de vino base mediante ósmosis inversa .................................... 13
Composición fenólica en los vinos .......................................................................................... 14
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 17
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................... 19
Vinificación .............................................................................................................................. 20
Parámetros enológicos de la uva ............................................................................................ 22
Toma de muestras ................................................................................................................... 23
Metodología analítica ............................................................................................................. 23
Análisis de compuestos fenólicos monómeros ................................................................... 23
Análisis de proantocianidinas .............................................................................................. 24
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................... 25
CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 35
CAPÍTULO 6. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 37
AGRADECIMIENTOS..................................................................................................................... 41
ANEXOS ....................................................................................................................................... 43
Índice
4
Índice de figuras y tablas
Figura 1. Clasificación de los compuestos fenólicos ................................................................... 14
Figura 2. Concentración de antocianos totales (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y
24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage;
PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos
elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el
mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ............................................................... 26
Figura 3. Comparación del contenido de antocianos totales (mg/L) de los vinos base analizados
y de un vino rosado y un vino tinto al final de la fermentación maloláctica .............................. 27
Figura 4. Concentración de antocianos no acilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12,
18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D,
Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M,
vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares
en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ...................................................... 28
Figura 5. Concentración de antocianos acetilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18
y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D,
Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M,
vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares
en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ...................................................... 29
Figura 6. Concentración de antocianos cumarilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12,
18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D,
Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M,
vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares
en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ...................................................... 30
Figura 7. Concentración de ácidos hidroxicinámicos (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12,
18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D,
Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M,
vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares
en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ...................................................... 31
Figura 8. Concentración de flavonoles totales (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24
meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage;
PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos
elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el
mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base ............................................................... 32
Figura 9. Contenido de proantocianidinas (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9 y 12 meses de
tiraje. PM, vinos elaborados con uva premadura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS,
Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados
con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA,
desalcoholización parcial del vino base ...................................................................................... 33
Tabla 1. Clasificación de los vinos espumosos de calidad en España . ....................................... 11
Tabla 2: Parámetros enológicos de las uvas en el momento de entrada en la bodega.............. 22
Tabla 3: Muestras a analizar. ...................................................................................................... 23
Resumen
5
RESUMEN
En este estudio se elaboró un vino espumoso tinto de calidad con el fin de ampliar la
oferta de los vinos espumosos y abrir nuevos mercados.
Para ello se estudiaron diferentes técnicas de vinificación que permitan obtener vinos
base idóneos para la elaboración de vinos espumosos naturales tintos siguiendo el método
tradicional. Estos vinos deben tener una graduación alcohólica moderada, una buena
intensidad de color y una buena estructura en boca.
Las técnicas empleadas fueron:
- Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente.
- Delestage con eliminación de semillas.
- Reducción del contenido en azúcares del mosto de partida.
- Desalcoholización parcial de vino base mediante ósmosis inversa.
Los vinos tintos espumosos se elaboraron siguiendo el método tradicional o
champenoise y no se adicionó licor de expedición.
En este trabajo se estudió el efecto de las diferentes técnicas de vinificación en el
contenido de los compuestos fenólicos, los cuales tienen un papel fundamental en la calidad
de la espuma.
Se analizaron y cuantificaron los antocianos no acilados, los antocianos cumarilados y
los antocianos acetilados además de los ácidos hidroxicinámicos, los flavonoles y las
proantocianidinas. Para ello se utilizaron las técnicas de cromatografía líquida de alta
resolución con detección ultravioleta-visible y la cromatografía de permeación de gel. Estos
compuestos se cuantificaron en los vinos base y durante la crianza de los vinos tanto en
contacto con las lías (3, 6, 9 y 12 meses tras el tiraje), como sin contacto con las lías (18 y 24
meses después del tiraje).
Se llegó a la conclusión que el tratamiento más adecuado para la uva inmadura es la
maceración pre-fermentativa en frío con descube en caliente. El tratamiento más adecuado
para tratar la uva madura fenólicamente es la eliminación parcial de azúcares en mosto. Este
tratamiento no es tan severo con el vino como la técnica de desalcoholización parcial del vino.
Aporta vinos con una adecuada cantidad de antocianos y de ácidos hidroxicinámicos, una
elevada concentración de flavonoles y un contenido medio de proantocianidinas. El empleo de
membranas de nanofiltración y ultrafiltración no está autorizada por la unión Europea.
Palabras clave: Vinos espumosos tintos, técnicas enológicas, composición polifenólica
Resumen
6
ABSTRACT
In this work, a high quality sparkling red wine was elaborated, in order to increase
sparkling wine offers and open new markets.
Different techniques permit to obtain suitable red wines for the champenoise method
were studied.
The techniques used were:
- Pre-fermentation cold maceration.
- Delestage with removing seeds.
- Reduction of the sugar content of the must.
- Remove a part of the alcohol of the wine by osmosis.
The sparkling red wines were produced by the champenoise method and no expedition
liqueur was added.
In this paper the effect of different winemaking techniques in the content of phenolic
compounds was studied.
The phenolic compounds were analyzed and quantified like non-acylated
anthocyanins, anthocyanins cumarilados, acetylated anthocyanins, hydroxycinnamic acids,
flavonols and tannins. For these techniques high resolution liquid chromatography with
ultraviolet-visible detection and gel permeation chromatography as described Guadeloupe et
al (2006) were used.
These compounds were quantified in the first wine and during the aging of wine both
in contact with the lees (at 3, 6, 9 and 12 months after the print run) and without contact with
the lees (at 18 and 24 months after the retraction).
It was noted that the wines with an initial anthocyanin content lost more anthocyanin
that the wines with a poor content of these compounds. At the end, all the wines had a similar
final concentration of anthocyanin. In addition to the proposed treatment it was concluded
that the most appropriate treatment for immature grapes was the pre-fermentation cold
maceration and for matured grapesthe best treatment was a partial removal of sugars in the
must.
Keyword: Sparkling red wines, winemaking techniques, phenolic compounds
Introducción
7
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
Introducción
8
En España los vinos espumosos naturales de calidad que acaparan los mercados son los
“Cavas”, elaborados mediante el método tradicional o método champenoise. Debido al gran
crecimiento de la demanda de este tipo de vinos existe un nicho de mercado potencial para el
vino espumoso tinto natural, inexistente en la elaboración de estos vinos en España ya que
tradicionalmente este tipo de vinos han sido blancos o rosados. Los vinos espumosos tintos
han tenido una gran aceptación, como por ejemplo en otros países vitivinícolas como
Australia, Sudáfrica, Argentina, Italia o Portugal.
Elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional
La vinificación de los vinos espumosos se realiza generalmente en dos etapas. Se
elabora primero un vino base que posee ciertas características específicas. A continuación se
procede a realizar una segunda fermentación, en el método tradicional o champenoise esta
segunda fermentación se realiza directamente en la botella que será vendida al consumidor
después haber eliminado el depósito de levadura mediante el degüello (Ribéreau-Ganyon y
col., 2003).
Uno de los puntos clave del presente trabajo es el estudio de la composición
polifenólica de los vinos espumosos tintos de calidad. Los compuestos fenólicos engloban
compuestos responsables del color, aroma, cuerpo, astringencia y amargor, es decir, tienen un
papel fundamental en las características sensoriales del vino. La composición y la carga
fenólica de los vinos está influida por factores como, la variedad de uva y el estado de madurez
de la misma, la maceración de los hollejos, las numerosas técnicas de vinificación y las
diferentes reacciones que se dan durante el envejecimiento del mismo.
Vinificación del vino base
Se vinifica un vino de grado alcohólico moderado, ya que se vuelve a producir etanol
durante la segunda fermentación en botella y un grado alcohólico excesivo puede ser excesivo
para el gusto del consumidor, además de perjudicar a las levaduras de la segunda
fermentación. Por ello, la vendimia se realiza en un estado de madurez menos avanzado.
En la vinificación en blanco, se realiza el prensado lo antes posible y sin estrujado
previo para evitar oxidaciones y una vez obtenido el mosto éste se desfanga. A continuación
comienza la fermentación alcohólica, en la cual se controlan las condiciones de fermentación
para que no se den paradas de fermentación y termine con una dosis de azúcares reductores
inferior a 2 g/L. Para evitar problemas futuros antes de añadir el licor de tiraje los vinos se
someten a los tratamientos de estabilización y clarificación. También es común realizar un
coupage de los vinos base y clasificarlos en función de calidad.
Tiraje en botella
Hoy en día es común que los vinos base, realicen la fermentación maloláctica antes del
tiraje en botella.
Introducción
9
En esta etapa se añade un “licor de tiraje” en un depósito o se adiciona en forma de
inyección a la botella final. A continuación se coloca el tapón o corona y se almacenan las
botellas de forma horizontal.
El licor de tiraje comúnmente está constituido por:
- Jarabe de sacarosa
- Levaduras seleccionadas
- Coadyuvantes como bentonita,alginatos, sales nutritivas…
Para la preparación del tiraje el vino deberá ser mezclado con el azúcar, las levaduras y
el coadyuvante. Las levaduras son utilizadas en forma de suspensión en el vino que sufrirá el
tiraje, esta suspensión se denomina pie de cuba. Estas levaduras deben ser particularmente
activas para poder desarrollarse en el medio hostil que presenta el vino listo para sufrir el
tiraje. Para aclimatarlas a este medio, se les desarrolla progresivamente en el vino de tiraje.
Esta propagación se puede realizar fácilmente a partir de levaduras secas activas según el
protocolo desarrollado por el CIVC. El medio de multiplicación es llevado progresivamente a
unas condiciones cercanas a las del vino: densidad (1,005 a 1,010), alcohol, pH, y temperatura
(Flanzy y col., 2003).
En cuanto a los coadyuvantes de removido, es recomendable utilizar las preparaciones
comerciales que están listas para su empleo. Estas preparaciones serán diluidas en agua antes
de introducirlas en el vino de tiraje. Estos coadyuvantes son en general a base de bentonita y
alginatos (Flanzy y col., 2003).
El azúcar, generalmente azúcar de caña, es manejado en forma disuelta en el vino de
tiraje. Esta preparación es llamada <licor de tiraje>. La hidrólisis de la sacarosa es bastante
rápida y, según parece, completa. Este último factor no es un factor limitante de la segunda
fermentación (Flanzy y col., 2003).
Durante las operaciones de tiraje la mezcla de los diferentes constituyentes se realiza
en una cuba equipada con un mezclador, o con una bomba dosificadora volumétrica
multicabeza, que estará conectado directamente en la línea con el dispositivo aplicador de
este licor (Flanzy y col., 2003).
Gracias al licor de tiraje se producirá la segunda fermentación en botella
produciéndose la adquisición de espuma.
Segunda fermentación alcohólica y crianza en botella
La fermentación alcohólica tiene lugar durante como mínimo dos meses a temperatura
constante de 11 a 12°C. Esta fermentación es muy lenta y regular, hecho muy importante para
la calidad de la espuma (ya que influirá en la persistencia y finura de la misma).
Una vez ha sido consumido el azúcar, la fermentación alcohólica finaliza y se produce
la muerte de las levaduras, y como consecuencia se produce la autolisis de las levaduras.
Introducción
10
El fenómeno de la autolisis de las levaduras
Este proceso implica una serie de reacciones sucesivas donde se destruyen las
membranas intracelulares de las levaduras, liberándose en el espacio periplásmico enzimas β-
glucananas, que desintegran la pared celular de la levadura con la consecuente liberación de
manoproteínas y otros polisacáridos al medio. Las manoproteínas son componentes
mayoritarios (25-50%) de la pared celular de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, y junto a
otros polisacáricos forman parte de la estructura de la levadura. Los tres aspectos más
importantes de este fenómeno son la proteólisis, la degradación de las paredes celulares y la
formación de los compuestos volátiles. Además, las manoproteínas mejoran la percepción
organoléptica del vino, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
Al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos disminuyen la astringencia y
amargor de los taninos. También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción,
prolongando el postgusto (Navascués López-Cordón, 2010).
Debido a la acumulación de las lías en las botellas éstas deben mantenerse en posición
horizontal para que haya mayor contacto entre el vino y el depósito de lías. Este punto es
crucial para obtener un vino espumoso de calidad, por ello el vino se mantiene en contacto
como mínimo durante un año con las levaduras ya muertas. Esta etapa se considera
envejecimiento o añejamiento en botella. En España para que un vino espumoso se considere
como un vino espumoso de calidad éste debe haber estado en contacto con las lías durante al
menos 9 meses.
Separación del depósito de levaduras
En esta etapa las botellas se colocan en pupitres, de forma que éstas quedan inclinadas
y se mueven poco a poco hasta conseguir remover el depósito de levaduras de forma que este
quede acumulado en el cuello de la botella y poniéndolo en contacto con el tapón.
Degüello
Una vez está situado el depósito de levaduras en el tapón se procede al degüello. El
degüello se realiza en forma de cadena automática, donde el cuello de las botellas de sumerge
en salmuera a baja temperatura, congelando parte de vino y el depósito de levaduras. Al
enderezar la botella y quitar el tapón, el depósito es expulsado en forma de trozo de hielo
(Ribéreau-Gayon y col., 2003).
Antes de tapar la botella con el corcho definitivo y el bozal, ésta se debe rellenar (con
el fin de compensar las mermas, producidas al expulsar las lías) o bien con vino espumoso de la
misma partida o con el licor de expedición. El licor de expedición puede estar azucarado y
puede contener vino base, ácido cítrico, anhídrido sulfuroso y ácido ascórbico.
Los vinos espumosos de calidad en España se clasifican según su contenido en
azúcares, dando lugar a una amplia diversidad de vinos en función de los azúcares añadidos.
Introducción
11
Tabla 1. Clasificación de los vinos espumosos de calidad en España según su contenido en azúcar
Concentración de azúcar
BrutNature 0-3 g/L
Extra Brut hasta 6 g/L
Brut hasta 12 g/L
Extra seco entre 12 y 17 g/L
Seco entre 17 y 32 g/L
Semi Seco entre 32 y 50 g/L
Dulce más de 50 g/L
El problema al elaborar vino tinto espumoso
El principal problema a la hora de elaborar un vino tinto espumoso de calidad es la
dificultad de obtener uva tinta adecuada para la elaboración de un vino tinto base, ya que éste
debe de ser apto para ser sometido a una segunda fermentación en botella.
El vino base tinto utilizado para elaborar el vino tinto espumoso de calidad debe tener
una graduación alcohólica moderada (un grado alcohólico excesivo puede perjudicar a las
levaduras que realizarán la segunda fermentación en botella, y además puede dar lugar a vinos
espumosos con un grado alcohólico excesivo para el gusto del consumidor), una buena
intensidad de color y una buena estructura en boca. Para ello la uva tinta se debe vendimiar
con un grado alcohólico probable bajo, alrededor de 11-12% vol. Sin embargo en este
momento la uva no ha alcanzado el grado de madurez fenólica óptimo, por lo que aportará
una escasa carga antociánica y demasiada agresividad al vino ya que contiene taninos verdes.
Existen numerosas técnicas de elaboración del vino que influirán en mayor o menor
medida en la extracción de la carga fenólica de la uva, y a su vez también influirán en el
contenido fenólico del vino base. Por ello, es necesario evaluar la composición y la carga de
compuestos fenólicos de los vinos base sometidos a diferentes técnicas de vinificación.
Con el fin de solucionar la poca carga fenólica de las uvas que no se encuentran en el
estado óptimo de madurez fenólica en este estudio, se utilizaron dos técnicas de vinificación
para extraer la mayor carga antociánica y la menor carga tánica. Estas técnicas son:
1. Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente.
2. Delestage con eliminación de semillas.
Además se vendimiaron uvas que habían alcanzado el grado de madurez fenólica
óptimo, pero tenían por lo tanto un grado alcohólico probable excesivo para tratarse de un
vino base.
Introducción
12
Con el objetivo de disminuir este grado alcohólico probable, se procedió a utilizar
técnicas que disminuyeran el contenido inicial de azúcares del mosto o el contenido alcohólico
final del vino base. Estas técnicas fueron:
1. Reducción del contenido en azúcares del mosto de partida.
2. Desalcoholización parcial de vino base mediante ósmosis inversa.
Técnicas de vinificación empleadas en este estudio
Maceración prefermentativa en frío seguida de un descube en caliente
La maceración prefermentativa en frío permite la obtención de vinos con mayor
concentración de antocianos sin extraer taninos, debido a que retrasa el inicio de la
fermentación y logra una extracción lenta y progresiva de la materia colorante en un medio
acuoso como es el mosto.
La maceración en frío se realiza generalmente con nieve carbónica, que se ha impuesto
frente al nitrógeno líquido o el frío eléctrico. Normalmente, se aconseja disminuir la
temperatura del mosto hasta 4 °C y mantener esta temperatura durante 10 días, a partir de los
cuales se deja subir la temperatura hasta 15 °C y se inoculan levaduras para dar inicio a la
fermentación alcohólica (Zamora y col., 2009).
Además de la bajada de temperatura existen otras ventajas de la maceración
prefermentativa en frío cuando se utiliza nieve carbónica: (a) el gas carbónico desplaza el
oxígeno impidiendo las oxidaciones; (b) se produce la inhibición de las polifenoloxidasas por el
frío; (c) debido a la rápida bajada de la temperatura se produce un choque térmico que da
lugar a la formación de cristales de hielo que rompen/resquebrajan parcialmente el hollejo de
la baya, facilitándose la difusión de los antocianos y de los precursores aromáticos presentes
en el hollejo (Parenti y col., 2004).
Como inconveniente, la utilización de nieve carbónica tiene el condicionante del
desplazamiento del dióxido de azufre, lo que posibilita el crecimiento de flora indígena.
Asimismo, es una técnica que muestra su efectividad en vendimias verdes, pero cuando se ha
alcanzado un cierto grado de madurez se pierde parte de su efectividad a nivel de extracción
de color (Zamora y col., 2009).
Delestage con eliminación de semillas
El delestage es una técnica de vinificación que consiste en que una vez que la
fermentación alcohólica ha comenzado y se ha formado el sombrero, se vacía todo el
mosto/vino del depósito inicial (generalmente autovaciante) a otro depósito. Cuando el
sombreo se encuentra en el fondo del depósito inicial, las bayas en la parte inferior son
ligeramente prensados por el peso de las bayas que tienen encima liberando gran parte de los
taninos y antoncianos contenidos en los hollejos; condición que no sucede mientras flota
debido al empuje contrario que, por el principio de Arquímedes ejercía el líquido sobre éste.
Transcurridas una o dos horas, el mosto/vino se vuelve a añadir a la cuba de origen, lo que
Introducción
13
produce una completa descompactación del sombrero favoreciendo la solubilización de los
taninos y los antocianos (Zamora, 2003).
Esta técnica permite además eliminar las semillas que se quedan acumuladas en el
fondo del depósito al vaciar el mismo. Se eliminan las semillas inmaduras de la uva no madura
consiguiendo que el vino obtenido tenga una menor astringencia y amargor.
Reducción del contenido en azúcares del mosto de partida
Se realiza utilizando membranas de nanofiltración y ultrafiltración, las cuales no están
permitidas en la Unión Europea, pero sin embargo puede emplearse a nivel experimental.
En este proceso se aplica una etapa de ultrafiltración seguida de un tratamiento de
nanofiltración. En la primera operación se pretende retener el conjunto de macromoléculas y
constituyentes fenólicos. Una parte de los azúcares que se intentan eliminar están en el
permeato de ultrafiltración, que está concentrado por nanofiltración. La retención de
ultrafiltración y el permeato de nanofiltración juntos constituyen el mosto pobre en azúcar
(Moutounet, y col., 2007)
En un proyecto financiado por el instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León,
donde participaron el departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Burgos, el departamento de Física Aplicada de la Universidad de Valladolid y la
Estación Enológica del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, se estudió la aplicación
de la nanofiltración en la reducción del contenido de azúcares en mosto. Se determinó que con
esta técnica se pueden obtener vinos con 1 o 2 grados menos de alcohol sin que se vea
alterada de forma significativa la composición fenólica de los vinos finales (García-Martín y
col., 2009, García-Martín y col., 2010, García-Martín y col., 2011).
Desalcoholización parcial de vino base mediante ósmosis inversa
Se trata de una técnica aprobada por la Unión Europea donde la reducción del
contenido en alcohol está limitada a 2% vol.
La ósmosis inversa concentra los solutos. En el caso del vino, la fase disolvente es la
solución hidroalcohólica. Con las membranas más corrientes la selectividad agua/etanol es
inferior a 1 y tiende hacia 0,7 de modo que la ósmosis inversa concentra casi la totalidad del
extracto seco y parcialmente el etanol. En consecuencia, para obtener una reducción de la
cantidad de etanol es necesario añadir un volumen de agua equivalente al eliminado durante
la ósmosis inversa. Para evitar esta aportación exógena, a causa de la normativa de algunos
países vitícolas, se propone fraccionar el permeado de ósmosis inversa por destilación con la
finalidad de reincorporar la fase acuosa recuperada.
Introducción
14
Composición fenólica en los vinos
Los compuestos fenólicos son extraídos durante la maceración y pasan al vino, donde
participan en sus características organolépticas, determinando el color de los vinos tintos,
contribuyendo al flavor y modulando además el retrogusto, la persistencia o el cuerpo.
Desde un punto de vista químico los compuestos fenólicos constan de un anillo
benzénico que contiene uno o varios grupos hidroxilo. Según su estructura química se
distinguen dos grupos: flavonoides, con un esqueleto del tipo 2-fenil benzopirona, y no
flavonoides, que son básicamente ácidos fenólicos (Figura 1).
Figura 1. Clasificación de los compuestos fenólicos
La uva contiene compuestos no flavonoides en la pulpa, piel, semillas y raspón,
mientras que los compuestos flavonoides se localizan preferentemente en la piel, semillas y
raspón. De todos ellos, los flavonoides son los compuestos más importantes tanto en cantidad
como en calidad, siendo los compuestos responsables del color, estructura, y capacidad de
crianza de los vinos tintos.
Los fenoles no flavanoides son ácidos fenólicos de dos tipos, los ácidos benzoicos y los
ácidos hidroxicinámicos.
Los ácidos benzoicos se encuentran en el vino en muy baja concentración (Kennedy y
col., 2006), encontrándose mayoritariamente en forma de ácido gálico, siríngico, y p-
hidroxibenzoico. El ácido gálico y su dímero ácido elágico forman parte de los taninos
hidrolizables (galotaninos y elagitaninos), que son cedidos por la madera cuando los vinos son
criados en barrica.
Los ácidos hidroxicinámicos son los principales fenoles de la pulpa y se encuentran en
los vinos en cantidades muy importantes rondando los 200 mg/L (Kennedy y col., 2006). Se
pueden encontrar tanto en forma libre como esterificados con el ácido tartárico y otros
Introducción
15
componentes del vino, encontrándose en la uva mayoritariamente bajo formas de ésteres
tartáricos.
El ácido cafeico y su éster tartárico son los principales sustratos de la oxidación
enzimática de los mostos; los ácidos cafeico y cumárico se encuentran muchas veces acilando
los sustituyentes glucósidos de los antocianos. Estos compuestos no afectan directamente al
color del vino tinto, aunque si participan en la estabilización del color mediante fenómenos de
copigmentación. Desde el punto de vista gustativo no parecen tener impacto directo sobre el
sabor del vino tinto, aunque su degradación da lugar a fenoles volátiles que pueden provocar
defectos a nivel olfativo (Zamora, 2003).
Los principales fenoles flavonoides del vino tinto incluyen los flavonoles, los antocianos
y los flavanoles. Esta última familia incluye a los taninos condensados o proantocianidinas.
Los flavonoles son sustancias amarillas que se encuentran en la piel de la uva bajo
forma heterosídica (Adams, 2006). Los más comunes son la quercetina, el kaempferol, la
miricetina y la isorammnetina, y los glucósidos más comunes son la glucosa, la galactosa y el
ácido glucurónico (Price y col., 1995). Su contenido varía de 10 a 100 mg/kg de bayas (Hidalgo,
2003) y son fácilmente extraíbles en la vinificación, aunque no son muy solubles en agua y es
preciso que exista algo de alcohol como solvente. Son amargos, tienen un poder de
copigmentación fuerte (Boulton, 2001), y pueden estar involucrados en las reacciones de
polimerización de los fenoles (Price y col., 1995).
Los antocianos representan una parte importante tanto cuantitativa como cualitativa
de los flavonoides de las uvas tintas y, en consecuencia, de los vinos resultantes. Metabolitos
secundarios de las plantas, se almacenan en las células de las vacuolas del hollejo de las uvas
tintas durante su maduración, siendo los compuestos responsables del color rojo azulado de
su piel. Durante el proceso de maceración pasan al vino, otorgándole su color.
Su estructura corresponde a heterósidos formados por la combinación de un aglicón
(antocianidina) y de un azúcar, normalmente la glucosa. Asimismo la glucosa puede estar
acilada, siendo importantes en Vitis vinífera los derivados acetilados y los p-cumarilados. En las
variedades Vitis vinífera se deistinguen la malvidina, la petunidina, la delfidina, la peonidina y
la cianidina, de las cuales la malvidina se encuentra en mayor proporción, por lo que será la
principal responsable del color del vino tinto. En los vinos jóvenes los antocianos se
encuentran en su forma libre aglicona, siendo estas formas bastante más inestables que sus
correspondientes heteroxidos.
Los flavanoles constituyen una familia compleja dentro de los compuestos fenólicos.
Se encuentran en elevadas concentraciones en la uva y juegan un papel muy importante en las
características sensoriales de los vinos tintos. Los flavanoles están presentes en la uva en
estado de monómeros y en formas más o menos polimerizadas, denominadas taninos
condensados, procianidinas o proantocianidinas. Los principales flavanoles monómeros de la
uva son la catequina y sus formas isoméricas, aunque la mayor parte de flavanoles están en
forma de polímeros. Todos los productos de condensación a partir de dos unidades
Introducción
16
monoméricas son considerados como procianidinas o taninos, término que hace referencia a
su capacidad para precipitar proteínas.
El término tanino engloba una gran cantidad de compuestos fenólicos que pertenecen
fundamentalmente a dos familias: La de proantocianidinas, que proceden directamente de la
uva, y la de los taninos hidrolizables, que provienen de la madera de roble y se encuentran
únicamente en los vinos envejecidos en barrica (Cheynier y col., 2000).
Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en el
vino tinto. Se distinguen las procianidinas, derivadas de la catequina y epicatequina, y las
prodelfinidinas, derivadas de galocatequina y epicatequina, aunque comúnmente a ambas se
les conoce como procianidinas o proantocianidinas. Estas moléculas pueden presentar un
número muy elevado de unidades ya que los grados de polimerización medios son de 11 en las
semillas y de 30 en los hollejos, si bien el grado de polimerización medio del vino se sitúa
alrededor de 7 (Zamora, 2003).
Las proantocianidinas son responsables del sabor amargo y la astringencia de los vinos
tintos, de su estructura y cuerpo, pero también de la componente amarilla del color y
mediante su combinación con los antocianos, del color estable de los vinos envejecidos.
Objetivos
17
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS
Objetivos
18
En el presente estudio se elaboró un vino espumoso tinto siguiendo el método
tradicional champenoise.
Para ello fue necesario elaborar un vino base que fuera adecuado para la elaboración
de este tipo de vinos: con una graduación alcohólica moderada, una buena intensidad de color
y una buena estructura en boca.
Para lograr este objetivo se estudiaron las siguientes técnicas de vinificación:
- Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente
- Delestage con eliminación de semillas
- Reducción del contenido en azúcares del mosto de partida
- Desalcoholización parcial de vino base mediante ósmosis inversa
En este trabajo se estudió el efecto que tienen estas técnicas en la composición
polifenólica de los vinos tintos espumosos de calidad.
Materiales y Métodos
19
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y Métodos
20
La variedad de uva utilizada en este estudio fue la variedad Tempranillo, ya que es la
variedad autóctona española más extendida en la península. Se elaboraron diferentes vinos
base con la variedad Tempranillo procedente de una D.O. de Castilla y León, y utilizando
diferentes técnicas de vinificación. Las vinificaciones se realizaron en la Estación Enológica de
Castilla y León.
Vinificación
Se vinificaron uvas de la variedad Tempranillo de la Denominación de Origen Cigales.
Las uvas se vendimiaron en diferentes momentos. En primer lugar se vendimiaron uvas pre-
maduras, es decir, uvas con un nivel de acidez y de grado alcohólico probable adecuado para la
elaboración del vino base. Diez días después se vendimiaron uvas que había alcanzado el
estado óptimo de madurez fenólica. Los dos tipos de uva se vinificaron por separado en
depósitos de acero inoxidable de 150 litros de capacidad.
Elaboración de los vinos testigo
La uva fue sometida a un despalillado-estrujado y se sulfitó a una dosis de 5 g/HL y se
realizó una siembra de levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae, FERM ES 488, Enartis,
Italia). El tiempo de maceración-fermentación fue de 7 días y la temperatura se mantuvo a
25°C. El mosto/vino fue sometido a dos remontados diarios. Una vez finalizó la fermentación
se descubaron los depósitos, se prensaron ligeramente los sombreros y se almacenó el vino en
depósitos. A continuación se inocularon los vinos con bacterias lácticas comerciales, en
concreto Oenococcus oeni (Viniflora CH16, CHR Hansen, Dinamarca) con el fin de que
realizaran la fermentación maloláctica. Se mantuvo el vino base en frío (5°C) se procedió a
clarificar el vino con gelatina a una dosis de 0,25 mL/L. Una vez estabilizado, los dos tipos de
vino base (vino base de uva pre-madura y uva madura fenólicamente) se embotellaron y se les
adicionó el licor de tiraje.
Contenido del licor de tiraje:
- S. cerevisiae var. bayannus (0,30 g/L, la COI 18-2.007 Lallemand, España)
- Sacarosa (23 g/L)
- Bentonita (100 mg/L) (Laffort, Francia)
Después, las botellas se mantuvieron en la bodega a una temperatura de en torno a
11-13°C y a una humedad relativa controlada de 75-85% durante 12 meses. Durante este
periodo se controló la segunda fermentación, para ello se midió periódicamente la presión y el
contenido en azúcares residuales.
Doce meses después del tiraje se procedió al degüelle de las botellas. No se adicionó
licor de expedición por lo que todos los vinos obtenidos fueron Brut Nature.
Materiales y Métodos
21
Elaboración mediante maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en
caliente
Esta experiencia se llevó a cabo con uvas con una graduación alcohólica probable
inferior a 12 % vol (Tabla 2). Tras la recepción de las uvas, éstas fueron despalilladas,
estrujadas, y enfriadas a unos 5°C con hielo seco en forma de pellets. El CO2 solido se añadió
de forma homogénea durante el llenado de los tanques para favorecer la homogeneización y
para minimizar la formación de gradientes térmicos entre diferentes zonas de la pasta, lo que
puede dar lugar a la formación de bloques de hielo. La duración de la maceración pre-
fermentativa fue de 3 días, ya que en un proyecto anterior (RTA2007-074) se estudiaron dos
tiempos de criomaceración pre-fermentativa mediante la adición de hielo seco en vinos de la
variedad Mencía, concretamente tres y seis días, y no se encontró un efecto del tiempo de
maceración en la mayoría de los parámetros analizados (Ortega-Heras y col., 2012).
Diariamente se controló la temperatura de los depósitos y se añadió la cantidad de CO2
necesaria para que ésta no suba de los 5°C. Tras los tres días de maceración en frío, se
permitió que subiera la temperatura de la masa hasta 15°C, ya que estos pequeños depósitos
no disponen de camisas de refrigeración que ayuden a mantener la temperatura. Tras el
tiempo de maceración, se adicionó una primera dosis de levadura (10 g/HL) y posteriormente,
una vez que la temperatura de la masa subió hasta los 16°C, se adicionó una segunda dosis de
levadura (20 g/HL). De esta forma se pretendió favorecer la implantación de las levaduras con
el fin de evitar problemas de comienzo o paradas de fermentación.
El descube se realizó antes de que la fermentación alcohólica terminara y se determinó
por cata. Los criterios considerados para determinar este momento fueron el color del vino y la
presencia de aromas herbáceos y de taninos verdes y/o astringentes procedentes de la semilla.
A partir de este momento se siguió el mismo proceso de elaboración empleado en los
vinos testigo.
Elaboraciones mediante delestage con eliminación de semillas
Esta experiencia se llevó a cabo con uvas con una graduación alcohólica probable
inferior a 12 % vol (Tabla 2). En este caso, 2-3 días después del comienzo de la fermentación
alcohólica se realizaron dos delestages diarios durante tres días con el objetivo de acelerar la
extracción de los compuestos fenólicos y de eliminar entre el 40-60% de las semillas. El
descube también se realizó en caliente y se determinó por cata.
A partir de este momento se siguió el mismo proceso de elaboración utilizado para los
vinos testigo.
Elaboraciones mediante eliminación de azúcares del mosto
Esta experiencia se llevó a cabo con uvas que habían alcanzado el grado de madurez
óptimo. Tras la recepción de las uvas una parte fueron despalilladas, estrujadas y sulfitadas (5
g/HL), y fueron llevadas a tres depósitos de acero inoxidable de 150 L. Uno de los depósitos fue
sangrado lo antes posible para obtener un mosto con un bajo contenido en compuestos
fenólicos. Este mosto fue sometido al proceso de nanofiltración para obtener un permeado
Materiales y Métodos
22
con entre 50 y 60% menos de azúcar inicial, a continuación un volumen del mosto contenido
en los otros dos depósitos fue reemplazado por el mismo volumen del permeado. El volumen
de mosto a reemplazar dependió del contenido en azúcar del mosto inicial, de la cantidad real
de azúcar que se eliminó, y del grado alcohólico final que se desee conseguir en el vino base
final. Este grado fue el mismo que el grado alcohólico probable de los vinos obtenidos a partir
de las uvas pre-maduras.
El proceso de filtración se llevó a cabo en el Departamento de Física Aplicada de la
Universidad de Valladolid.
A partir de este momento se siguió el mismo proceso de elaboración empleado en los
vinos testigo.
Elaboraciones mediante desalcoholización parcial del vino base aplicando ósmosis inversa
Esta experiencia se llevó a cabo con uvas que habían alcanzado el grado de madurez
fenólica óptimo (Tabla 2). Los vinos base se elaboraron siguiendo el mismo proceso que el
descrito para los vinos testigo. Una vez finalizada la fermentación maloláctica, una parte del
vino se sometió al proceso de ósmosis para rebajar su graduación alcohólica. A continuación
una parte del vino parcialmente desalcoholizado se mezcló con el vino final en la proporción
necesaria para obtener un vino con un grado alcohólico similar a los obtenidos a partir de las
uvas que no habían alcanzado el grado de madurez óptimo.
A partir de este momento se siguió el mismo proceso de elaboración aplicado en el
resto de vinos.
Parámetros enológicos de la uva
Los parámetros enológicos clásicos de las uvas en el momento de la entrada en bodega
fueron los siguientes:
Tabla 2. Parámetros enológicos de las uvas en el momento de entrada en la bodega
MUESTRA
Uva pre-madura Uva madura
Densidad (g/mL) 1,0857 1,0902
°Brix 20,90 22,20
pH 3,10 3,40
Acidez Total a (g/L) 8,20 7,80
SO2 Libre (mg/L) 18,00 17,00
SO2 Total (mg/L) 33,00 23,00
Azúcar (g/L) 202 217
%Alcohol probable (% vol) 11,55 12,40
MH2 b (g/L) 5,00 4,10
TH2 c (g/L) 5,25 5,90
Potasio (mg/L) 1670,00 1480,00 a Acidez Total medida en ácido tartárico; b MH2: Ácido málico; c TH2: ácido tartárico
Materiales y Métodos
23
Toma de muestras
Se tomaron tres muestras de cada tipo de vino para realizar los diferentes análisis del
mismo en los siguientes momentos: una vez estabilizado el vino base (T0), después de 3 meses
(T3), 6 meses (T6), 9 meses (T9), 12 meses (T12) del tiraje, crianza sobre lías de levadura y tras
el degüelle a los 6 meses (18 meses tras el tiraje, T18) y a los 12 meses (24 meses tras el tiraje,
T24).
Tabla 3. Muestras a analizar
Nomenclatura Tratamientos
Uva pre-madura
PM-T Testigo uva pre-madura
PM-HS Maceración pre-fermentativa en frío con descube en caliente
PM-D Delestage con eliminación de semillas
Uva madura
M-T Testigo uva madura
M-A Eliminación de azúcares del mosto
M-DA Desalcoholización parcial del vino base
Metodología analítica
El objetivo principal del presente trabajo fue ver la evolución de los compuestos
polifenólicos en todas las muestras tomadas. Se cuantificaron los compuestos fenólicos
monómeros y la cantidad total de proantocianidinas se analizaron tres botellas de cada tipo
de muestra y se actuó siguiendo los siguientes protocolos.
Análisis de compuestos fenólicos monómeros
El análisis de los compuestos monómeros (antocianos, ácidos hidroxicinámicos,
flavonoles, flavon-3-oles y ácido gálico) fue realizado por cromatografía líquida de alta
resolución con detección ultravioleta-visible (HPLC-DAD), con inyección directa de 25 µL de
vino previamente filtrado a través de membranas de 0,45 µm. La separación se realizó
mediante ACE-HPLC (Teknokroma, Barcelona, España), de 5 µm (250 mm x 4,6 mm) y
protegida con una pre-columna del mismo material que la columna se utilizaron las
condiciones descritas por Gómez-Alonso y col. (2007).
La concentración de antocianos no acilados fue calculada mediante la suma de
delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, y malvidina 3G. La concentración de antocianos
acetilados se calculó mediante la suma de delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, y
malvidina-3-(6-acetil)-glucosidado. Y la concentración de los antocianos cumarilados como la
suma de delfinidina, cianidina, petunidina, y malvidina-3-(6-p-cumaril)- glucosidado. La suma
de los antocianos no acilados, acetilados y cumarilados da como resultado el contenido total
de antocianos monoméricos.
La concentración total de ácidos hidroxicinámicos se calculó como la suma de los
ácidos cis-caftático, trans-caftárico, cis-cutárico y trans-cutárico. La concentración total de
flavonoles fue calculada mediante la suma de hiperosido, quercetin-3-glucoside+quercetin-3-
Materiales y Métodos
24
glucoronide, myricetin, quercetin, kaempferol, e isorhamentin (Martinez-Lapuente y col.,
2013).
Análisis de proantocianidinas
Para el análisis de la cantidad total de proantocianidinas se realizó un fraccionamiento
inicial de la muestra de vino por cromatografía de permeación en gel según describe
Guadalupe y col., (2006). La primera fracción (F1), que contenía los flavonoides monómeros,
antocianos dímeros, y pigmentos poliméricos, fue eluida con etanol, agua y ácido
trifluoroaético (55:45:0.5, v/v/v); la segunda fracción (F2), que contenía las proantocianidinas y
fue recuperado con una elución de acetona-agua (60:40, v/v). El fraccionado fue realizado por
triplicado y los aductos de fluroglucinol en la fracción F2 fueron analizados mediante HPLC de
fase reversa(Kennedy y Jones, 2001). La columna utilizada fue ACE HPLC (5 Teknokroma C18-
HL), de 5 µm (250mm x 46mm) protegida por una pre-columna del mismo material. Los
productos de escisión de las proantocianidinas se estimaron usando sus factores de respuesta
relativos a (+) catequina, que se utilizó como el estándar cuantitativo. La concentración total
de proantocianidinas fue calculada mediante la suma de los aductos de floroglucinol y la
cantidad de catequinas, epicatequinas y galato-epicatequinas (Martínez-Lapuente y col., 2013).
Resultados y Discusión
25
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados y Discusión
26
En la Figura 2 se representa la concentración total de antocianos que presentaron los
vinos elaborados partir de uva pre-madura sometida a maceración pre-fermentativa en frío
(PM-HS) y delestage (PM-D), y de uva madura fenólicamente sometida a eliminación azúcares
del mosto (M-A) y desalcoholización parcial del vino base (M-DA). Además se representan los
vinos testigos de cada tipo de uva (PM-T y M-T).
Figura 2. Concentración de antocianos totales (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-
A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
La cantidad de antocianos totales los vinos base elaborados a partir de uva madura
fenólicamente fue en general superior a la de los vinos elaborados a partir de uva pre-madura,
a pesar de haber aplicado las técnicas de delestage y maceración pre-fermentativa en frío a
este tipo de uva.
En los vinos base elaborados a partir de uva madura se aprecia que la uva sometida al
proceso de eliminación de azúcares en mosto tuvo un contenido en antocianos totales
notablemente superior al resto de vinos elaborados a partir de uva madura fenólicamente, a
continuación le sigue el vino testigo, y finalmente el vino sometido a desalcoholización parcial
del mismo, el cual presentó una cantidad de antocianos similar a los vinos base elaborados a
partir de uva pre-madura. En cuanto a los vinos base elaborados a partir de uva pre-madura, se
aprecia que la técnica con la que se obtuvo mayor cantidad de antocianos totales fue la
maceración prefermentativa en frío.
Durante el periodo de crianza sobre lías, todos los vinos disminuyeron su contenido
inicial de antocianos totales, esto se debe a que las lías presentes en las botellas absorben
antocianos.
Resultados y Discusión
27
En los vinos con mayor cantidad de antocianos totales, es decir los vinos obtenidos a
partir de uva madura fenólicamente, el contenido en antocianos disminuyó en mayor medida
que los vinos elaborados a partir de uva pre-madura.
Al final de la crianza sobre lías, los vinos elaborados a partir de uva madura
fenólicamente en general presentaron una mayor cantidad de antocianos que los vinos
elaborados a partir de uva pre-madura. En los vinos elaborados a partir de uva madura
fenólicamente destacó el vino sometido a la eliminación de azúcares en mosto, seguida por el
vino testigo, quedando en último lugar el vino sometido a desalcoholización parcial del vino.
En cuanto a los vinos elaborados a partir de uva pre-madura, el vino elaborado con la técnica
de maceración prefermentativa en frío y a distancia, el vino elaborado con la técnica de
delestage, con la menor cantidad de antocianos totales.
Tras eliminar las lías de las botellas, el contenido de antocianos totales se mantuvo
estable en todos los vinos a los seis y doce meses del degüelle (a los 18 y 24 meses del tiraje).
Los vinos que presentaron un mayor contenido inicial de antocianos totales tuvieron
una mayor pérdida de los mismos, es decir, a mayor cantidad inicial de antocianos totales,
mayores pérdidas de antocianos totales tendrán lugar durante la elaboración del vino
espumoso.
Figura 3. Comparación del contenido de antocianos totales (mg/L) de los vinos base analizados y de un vino
rosado y un vino tinto al final de la fermentación maloláctica
a Valores obtenidos en Tratado de Enología (2003)
b Valores obtenidos en Tratado de vinificación en tinto (2004)
En la Figura 3 se compara el contenido de antocianos totales en los vinos base
obtenidos, con el contenido de antocianos totales de un vino rosado y de un vino tinto al final
de la fermentación maloláctica. Se observa que el contenido de antocianos totales en los vinos
base es muy inferior al obtenido en los vinos tintos. Los vinos obtenidos a partir de uva madura
Resultados y Discusión
28
fenólicamente presentaron un contenido superior en antocianos totales a los de un vino
rosado, a excepción del vino sometido a desalcoholización parcial del mismo. Los vinos base
obtenidos a partir de uva inmadura, a excepción del vino sometido a la maceración
prefermentativa en frío, presentaron un contenido de antocianos totales ligeramente inferior a
un vino rosado.
A continuación se presenta la evolución de las diferentes familias de antocianos
analizados, es decir, de los antocianos no acilados, acetilados y cumarilados (Figuras 4, 5 y 6):
Figura 4. Concentración de antocianos no acilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-
fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
Debido a que la malvidina-3-glucosido es la antocianina más abundante en los vinos y
se trata de un antociano no acilado, ésta repercute en gran medida en los antocianos totales,
por lo que la evolución de los antocianos totales (Figura 2) y la de los antocianos no acilados
(Figura 4) es prácticamente la misma para todos los tratamientos y tipos de uva.
Resultados y Discusión
29
Figura 5. Concentración de antocianos acetilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-
fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
Los vinos base elaborados a partir de uva madura fenólicamente presentaron una
mayor cantidad de antocianos acetilados en todos sus tratamientos que los vinos base
elaborados a partir de uva inmadura (Figura 5).
En este periodo de la elaboración, el vino base elaborado a partir de uva madura
fenólicamente y sometido a la eliminación de azúcares en mosto presentó una mayor cantidad
de antocianos acetilados que el vino testigo, y a su vez éste presentó una mayor cantidad de
antocianos acetilados que el vino sometido a la desalcoholización parcial del mismo. Para el
caso de la uva inmadura, las tres técnicas de vinificación presentaron valores muy similares,
destacando muy ligeramente el vino obtenido a partir de la maceración prefermentativa en
frío.
Durante la crianza sobre lías, se produjo una gran disminución del contenido de
antocianos acetilados en todos los tratamientos. Al igual que en el vino base, los vinos
elaborados a partir de uva madura fenólicamente presentaron un contenido mayor de
antocianos acilados que los vinos elaborados a partir de uva inmadura, pero en este caso las
diferencias fueron muy bajas. Se obtuvieron valores muy similares en los diferentes
tratamientos para ambos tipos de uva.
Al final de los 24 meses, en los vinos elaborados a partir de uva madura fenólicamente,
el vino al cual se le aplicó la eliminación de azúcares en mosto presentó una concentración de
antocianos acetilados ligeramente superior al vino sometido a la desalcoholización parcial del
mismo, siendo el vino testigo el que menor cantidad de estos antocianos tuvo. En los vinos
elaborados a partir de uva inmadura a penas se aprecian diferencias entre tratamientos.
Resultados y Discusión
30
Figura 6. Concentración de antocianos cumarilados (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-
fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
Los vinos base elaborados a partir de uva madura fenólicamente y los elaborados a
partir de uva inmadura no presentaron diferencias importantes entre estos dos tipos de uva en
los antocianos cumarilados (Figura 6). El vino base elaborado a partir de uva madura
fenólicamente y sometido a la eliminación de azúcares en mosto presentó una mayor cantidad
de antocianos cumarilados que el vino testigo, y a su vez este presentó una mayor cantidad de
antocianos cumarilados que el vino sometido a la desalcoholización parcial del mismo. Con la
uva inmadura, las tres técnicas de vinificación presentaron valores muy similares, destacando
muy ligeramente el vino obtenido a partir de la maceración prefermentativa en frío.
Durante la crianza sobre lías, se produjo una gran disminución del contenido de
antocianos cumarilados en todos los tratamientos. Al igual que en el vino base, los vinos
elaborados a partir de uva madura fenólicamente presentaron un contenido mayor de
antocianos cumarilados que los vinos elaborados a partir de uva inmadura. A los 9 meses del
tiraje las diferencias fueron muy bajas, obteniéndose valores muy similares en los diferentes
tratamientos para ambos tipos de uva.
En el envejecimiento sin lías todos los vinos presentaron una concentración de
antocianos cumarilados similar. Únicamente el vino sometido al tratamiento de eliminación de
azúcares en mosto presentó un contenido final de antocianos cumarilados ligeramente
superior al resto de vinos.
Resultados y Discusión
31
Figura 7. Concentración de ácidos hidroxicinámicos (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-
fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
Los vinos base elaborados a partir de uva madura fenólicamente y los elaborados a
partir de uva inmadura no presentaron diferencias importantes en relación a su contenido de
ácidos hidroxicinámicos totales (Figura 7). Los vinos base obtenidos a partir de uva madura
fenólicamente, el vino testigo presentó una cantidad de ácidos hidroxicinámicos muy superior
al contenido de éstos en el vino sometido a la eliminación de azúcares en mosto y al vino
sometido a la desalcoholización parcial del mismo. Siendo este último el que menor cantidad
de ácidos hidroxicinámicos tenía para el caso de la uva madura. El vino base obtenido a partir
de uva inmadura y elaborado a partir de una maceración prefermentativa en frío. Presentó un
contenido de ácidos hidroxicinámicos superior al del vino testigo, y al vino obtenido a partir
de la técnica de delestage. Cabe destacar que los vinos testigo de ambos tipos de uva
destacaron por su contenido superior en ácidos hidroxicinámicos respecto a otras técnicas
aplicadas en el resto de vinos.
Durante la crianza con y sin lías tampoco se observaron diferencias claras entre los
diferentes tipos de uva.
A los 24 meses del tiraje se apreció un contenido superior en ácidos hidroxicinámicos
en los vinos obtenidos a partir de uva inmadura, concretamente en el vino sometido a la
maceración prefermentativa en frío. Tanto el vino testigo como el sometido a delestage
presentaron una cantidad de ácidos hidroxicinámicos similar. En cuanto a los vinos obtenidos a
partir de uva madura fenólicamente, el vino testigo presentó un contenido en ácidos
hidroxicinámicos superior a los vinos tratados con las técnicas de eliminación de azúcares en
Resultados y Discusión
32
mosto y la desalcoholización parcial del vino, presentando ambos una cantidad de ácidos muy
similar.
Figura 8. Concentración de flavonoles totales (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9, 12, 18 y 24 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-
A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
En relación a los flavanoles totales, aparecieron diferencias significativas entre los dos
tipos de uva utilizados para elaborar los vinos base (Figura 8). Los vinos base elaborados a
partir de uva madura fenólicamente presentaron una cantidad muy superior de flavonoles.
Entre ellos, destacó por su contenido elevado de flavonoles el vino sometido a la eliminación
de azúcares en el mosto, seguido del vino testigo y del vino desalcoholizado parcialmente. En
la uva inmadura, el vino base obtenido a partir de la maceración prefermentativa en frío
presentó un contenido superior en flavonoles respecto al vino testigo elaborado a partir de
uva inmadura y al vino sometido a delestage, presentaron un contenido de flavonoles muy
similar.
Durante la crianza sobre lías no se observaron diferencias claras entre los dos tipos de
uva. Destacó el vino desalcoholizado parcialmente y el vino obtenido a partir de mosto al que
se le ha aplicado la eliminación de azúcares.
En el periodo de envejecimiento sin lías se apreciaron claramente diferencias entre los
dos tipos de uva, siendo la concentración de flavonoles superior en los vinos elaborados a
partir de uva madura fenólicamente. En los vinos elaborados a partir de este tipo de uva,
destacó el vino sometido a la eliminación de azúcares en mosto, seguido en segundo lugar del
vino testigo y por último el vino desalcoholizado parcialmente. Durante este periodo no se
apreciaron diferencias en los diferentes tratamientos aplicados a los vinos elaborados a partir
de uva inmadura ya que estos presentaron un contenido en flavanoles muy similar.
Resultados y Discusión
33
Figura 9. Contenido de proantocianidinas (mg/L) de los vinos base y a los 3, 6, 9 y 12 meses de tiraje. PM, vinos elaborados con uva pre-madura: PM-T, testigo; PM-D, Delestage; PM-HS, Maceración pre-fermentativa en frío
seguida de un descube en caliente. M, vinos elaborados con uva madura fenólicamente: M-T, testigo; M-A, eliminación de azúcares en el mosto; M-DA, desalcoholización parcial del vino base
Los vinos base elaborados a partir de uva madura fenólicamente y los elaborados a
partir de uva inmadura no presentaron una diferencia clara entre estos dos tipos de uva en el
contenido de proantocianidinas (Figura 9). El vino base obtenido a partir de uva inmadura con
la técnica de delestage presentó un contenido muy inferior de proantocianidinas que el vino
sometido a la maceración prefermentativa en frío y el vino testigo. Durante el delestage se
eliminaron parte de las semillas con el fin de obtener un vino menos tánico. En los vinos base
obtenidos a partir de uva madura, destacó el vino desalcoholizado parcialmente por presentar
un mayor contenido en proantocianidinas que el vino testigo y el vino obtenido a partir de
mosto obtenido por eliminación parcial del azúcar.
Durante la crianza sobre lías en todos los vinos se produjo una disminución del
contenido en proantocianidinas, siendo la caída más acusada en los vinos con un mayor
contenido inicial de las mismas. En los vinos elaborados a partir de uva inmadura, el vino
sometido a delestage presentó un contenido muy lineal durante toda la crianza, a diferencia
del vino testigo, cuyo contenido en proantocianidinas disminuyó significativamente. Los vinos
obtenidos a partir de uva madura presentaron un contenido en proantocianidinas muy similar,
aunque el vino testigo presentó una cantidad ligeramente superior al vino desalcoholizado
parcialmente y al vino obtenido a partir de mosto con reducción de azúcares.
Conclusiones
35
CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES
Conclusiones
36
Los resultados obtenidos en el presente Trabajo Fin de Grado han permitido llegar a las
siguientes conclusiones:
- Los vinos que presentaron un mayor contenido de antocianos sufrieron la
mayor pérdida de los mismos, es decir, a mayor cantidad inicial de antocianos,
mayor será la pérdida de éstos durante la elaboración del vino espumoso.
- El tratamiento más adecuado para la uva inmadura fue la maceración pre-
fermentativa en frío ya que dio lugar a vinos con más color, alta cantidad de
ácidos hidroxicinámicos y una cantidad de proantocianidinas media.
- El tratamiento más adecuado para tratar la uva madura fenólicamente, y por
lo tanto con un exceso de grado probable fue la eliminación parcial de
azúcares en el mosto. Este tratamiento no resultó tan severo con el vino como
la técnica de desalcoholización parcial del vino. Aportó vinos con una
adecuada cantidad de antocianos y de ácidos hidroxicinámicos, una elevada
concentración de flavonoles y un contenido medio de proantocianidinas.
Lamentablemente el empleo de membranas de nanofiltración y ultrafiltración
no está autorizada actualmente por la unión Europea.
Bibliografía
37
CAPÍTULO 6. BIBLIOGRAFÍA
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Agradecimientos
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AGRADECIMIENTOS
A Zenaida Guadalupe Mínguez y Mª Belén Ayestarán Iturbe, directoras del trabajo, por su
ayuda en todo momento y disponibilidad.
A mis padres Pili y Juanan, a mi hermano Jesús y a toda mi familia por el cariño y el apoyo que
me han dado siempre.
A mis compañeras Miriam, Olga y Leticia, por haberme acogido en su laboratorio y haberme
ayudado con los datos.
Agradezco al INIA la financiación recibida a través del proyecto RTA2012‐00092‐C02‐01 y al Ministerio de Educación por la beca de iniciación a la investigación concedida en el curso 2014‐2015.
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