Dos exemples de la gestió de l’oxigenen l’elaboració d’escumosos: Els TapsCorona i el Jetting.
Bertrand ROBILLARD [email protected]
EPERNAY - France
XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs – Poblet, 1 d’abril de 2011
¿Para qué el oxígeno?
Wine & Spirits, London UK
>10.000 botellas catadas : ~6% con defectoDefectos en relación con el tapón :
gusto de tapón : 28% oxidación : 17%reducción : 5% (tapón de rosca)
Defectos físico-químicos:reducción : 24% oxidación : 8%
Defectos de origen microbiológico:Brettanomyces: 11% otros : 6%
Reducción Oxidación
- 1 botella/14 presenta defecto!
- Más del 50% de los defectos tienen relación con el oxígeno!
… un sólo argumento.
O2 minimal
O2 ~ 2 mg/l
O2 ~ 5,5mg/l
levurien
soufré
agrume
végétal fruité
évent
torréfaction
beurré
lactique
madère
fruits cuits
confiture
floral
Un vino de base única : mitad en botellas con control del tenor de oxígeno – Análisis descriptivo (n=6) – conservación a temperatura de bodega.
Las derivaciones después de la oxigenación : un asunto de dosis y tiempo.
CO2
O2
Pendant le vieillissement du vin, l’oxygène pénètre dans la bouteille
malgré les 6 bars de pression dus essentiellement au gaz carbonique
d’après D. Bunner et al., 2010
O2 dans la bouteille (capsulée)
0
3
10 jours 20 jours
L’oxygène est habituellement combiné plus rapidement que la diffusion de celui-ci par la capsule (équivalent à un process de micro-oxygenation) : cependant, dans le temps, des différences peuvent aparaître ...
mg/l
Millésime 2000 Millésime 1996Caps 3 Caps 1 Caps liège Caps 1
Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96
Coordonnées tristimulairesmill 96
0,332
0,331
0,330
0,3185 0,319 0,320 0,321
oxydationy
x
x,y = f (A445, 495, 550, 625)
Dégustation effectuée en 2006
Millésime 2000 Millésime 1996Caps 3 Caps 1 Caps 3 Caps 1
Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96
[O2] dissout / mill 96
35
25
15
ppb
6 bouteilles analysées / modalité (Orbisphère)
Dégustation effectuée en 2006
melted joint
empty shell
proportioning of the melted joint
Moulding by compression with a cooled mould
jointed cap
d’après Pelliconi Group
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
1. Gain d’homogénéité,2. Permet d’orienter le stylede vieillissement selon la qualitédésirée du vin : * vin à rotation rapide : Young,
* vin de garde ou à faible rotation : Old
d’après C.I.V.C.
CO2O2
Old Young
Perte mL CO2/jour
En conclusion, la capsule de tirage est un réel outil de process qui permet :- d’homogénéiser la qualitéorganoleptique des cuvées,- de créer des produits nouveaux en adaptant le type de capsule à l’assemblage sélectionné.
JettingTecnologías que permiten quitar el aire contenido en el cuello de la botella justo antes del taponado (método champenoise).
PRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTING
Bouteille sortie du dégorgement
Buse d’alimentation du jetting (diamètre 100µm)
eau sulfitée ou vin
Comment mesurer l’O2 ?
Technique électrochimique: Orbisphère
- chère,- complexe,- technique.
photo CIVC.
Comment mesurer l’O2 ?
Technique par chimiluminescence: En développement avec Nomacorc
Zone sensible à la teneur en O2
Comment mesurer l’O2 ?
Technique par chimiluminescence : Mesure de l’oxygène dans la phase gazou dans la phase liquide
49% O2 total
61% O2 total
d’après M. Brevot et al., 2007
En réalité le vin sera en contact avec près de 2,5mg/L d’O2.
n=4
6 1/1 dégustées par modalité Tem 1/2 col liq N RdB 1/2 SO2 1/2 col 1/2 SO2
Somme totale 94 62 48 78
Moyenne ensemble bouteille 15,7 10,3 9,6 13,0
Ecart-type 2,3 1,0 1,7 2,4
0 1 … … 6
Essai jetting dégusté 13 semaines après le dégorgement Pour quantifier les résultats de dégustation, on a pris en compte 0 comme note la plus réduiteet 6 la plus oxydée, ce qui fait que la note dite neutrese situe à 12 (4 panélistes)
8 10 12 14 16
réduit (0) oxydé (24)
équilibré(12)
réduit
oxydéréduit
0
20
40
60
80
100
120
140
Conforme Oxidado Reducido
Nbre de botellas
Cata de 150 botellas / 2 modalidades (2 meses después del desgûelle):
jetting con agua hasta arriba de la boca y desgüelle normal
Mejor calidad
( heterogeneidad)
cerca del 20%.
JETTING CON AGUA: RESULTADOS
Testigocon Jetting
Les équipements de jetting …
- s’adaptent sur des chaines de dégorgementdéjà existantes,- permettent de travailler jusqu’à des cadencesde 20.000 bout./heure,- sont automatisés et ne demandent aucune technicité particulière.
Controlar el oxígeno es escoger la calidad de su vino y no soportarla.
¡ Controlar su fabricación de un producto es una ocasión única para crear
nuevos productos !
3 tipos de vino distintos sin control de procesos: ¿cómo diferenciar (y argumentar) el resultado de los productos finales?
3 tipos de vino distintos: el proceso estácontrolado, la diferenciación de cada producto se vee facilitada, ¡ incluso para el consumidor!
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