*TEMA: Que es, por que da y como prevenir los brotes por ETA.

*PRESENTADO POR: RAFAEL AMADO D

*PRESENTADO A: CHEF ISRAEL CARPIO

2016

Enfermedades transmitidas por alimentoso Son enfermedades causadas por la ingestión de

alimentos o bebidas contaminados.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentoso Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos

de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.

oHay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:

• Infantes.• Niños en edad pre-escolar.• Mujeres embarazadas.• Ancianos – de 65 años o más.• Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.• Personas que están tomando ciertos medicamentos.

o Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

o La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:• Bacterias.• Virus.• Parásitos.

o Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:• Biológico.• Químico. • Físico.

*Que es?• es una bacteria Gram-positiva productora

de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria de dos tipos:

• Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento caracterizada por nauseas y vómitos.

• Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea, náuseas y dolores abdominales. Además, es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.

*Por que da?• se pueden transmitir a las personas a través

del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación.

• Se asocian a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y vegetales (albóndigas, estofados, pudines, etc.) y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.).

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y conservación de los alimentos en el hogar.

• Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Bacillus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos.

* ¿Cómo puede prevenirse?• es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de

higiene y manipulación en la preparación y conservación de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya cocinados.

• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los

productos elaborados con ellos (75ºC) y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC).

• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera (5ºC) hasta su consumo.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos o preparados susceptibles de ser contaminados con B. cereus.

*¿Qué es?*La salmonelosis es

una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces contaminadas. En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte.

Por que da?: se origina por falta de higiene o por una preparación errónea del alimento (no estar lo suficientemente cocido). Los alimentos más peligrosos son los ricos en proteínas, como la carne, la leche y los huevos, ya que son los que más fácilmente pueden contagiarse de salmonella cuando la higiene no es suficiente y son la fuente principal de contagio, especialmente los huevos y carne de ave congelada.

*¿Cómo puede prevenirse?• Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los

huevos. Evitar comidas que contengan alimentos crudos de origen animal.

•  Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos más chicos, los ancianos o quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas del cuerpo.

• En el caso de los bebés, la leche materna es la mejor prevención contra la salmonelosis.

• Lavar bien frutas y verduras.• Lavarse bien las manos antes de comer,

luego de ir al baño, y luego de tocar alimentos crudos.

• Lavarse bien las manos con agua y jabón luego de tocar animales: reptiles, pollitos, pájaros o cualquier mascota.

Es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de los animales y los seres humanos. Aunque generalmente son inofensivas, algunas E. Coli son patógenas y pueden contaminar los alimentos, el agua y el medioambiente.Por que da?Se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos. como carne molida cruda o mal cocida, salchichas, zumos de frutas no pasteurizados, yogures, mayonesas, lechugas, espinacas, coles, brotes de alfalfa(envasados o no) y , más recientemente, masas congeladas prefabricadas para elaborar.

Que es?

* ¿Cómo puede prevenirse?• Lávate bien las manos con agua y jabón

desinfectante después de realizar cualquier tipo de actividad como puede ser: limpiar o usar el baño o cocinar.

• No tienes que romper la cadena de congelación y descongelación de los alimentos.

• No uses el mismo cuchillo para cortar comida cruda como puede ser la carne.

• Cada vez que utilices la tabla de cortar tienes que lavarla bien, aunque después tengas que volverla a utilizar.

• Antes de consumir frutas y verduras tienes que lavarlas bien. Para ello puedes utilizar unas gotas de lejía disueltas en agua.

es una bacteria que está presente en el intestino de aves sanas, carne de cerdo, agua contaminada, la leche cruda, agua de bebida no clorada y también cualquier alimento por contaminación cruzada.Por que da? se transmite al humano principalmente a través del consumo de carne cruda o poco cocinada,  Otra vía de transmisión sería por la falta de higiene y la inadecuada manipulación de los alimentos, que engloba la contaminación cruzada.

Que es?

*¿Cómo puede prevenirse?• El lavado de manos y el consumo de

agua y alimentos seguros son la mejor forma de evitarlo.

• Medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares.

• El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.

Que es?es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias, es resistente tanto a temperaturas frías (puede crecer a menos de 1ºC), como a ambientes salinos, lo que la hace una bacteria muy a tener en cuenta en las industrias alimentarias.Por que da?Debido a su importante persistencia en el medio ambiente y su capacidad de diseminación a través de la contaminación cruzada, por alimentos contaminados como: leche cruda o insuficientemente pasteurizada, helados, mariscos y pescados ahumados, carnes y aves crudas, embutidos, verduras crudas y quesos blandos o elaborados con leche cruda. 

*¿Cómo puede prevenirse?• Es importante la limpieza una

vez por semana con cloro.• No  mezclar alimentos crudos

con  cocidos.• Los alimentos cocidos se deben

guardar tapados o sellados con microfilm.

• En la cocina lavar y desinfectar las superficies y utensilios, luego haber     manipulado alimentos crudos.

• Lavar y desinfectar verduras aunque se vendan procesadas.

• Lávese las manos frecuentemente con agua caliente y jabón.

Que es?Es un tipo de bacteria con multitud de cepas diferentes.Muchas de las cepas de las bacterias del género estafilococo son bastante frecuentes. La mayoría de la gente tiene bacterias de este género viviendo sobre la piel y/o dentro de la nariz sin que les provoquen ningún problema. Si estas bacterias entran en el interior del cuerpo de una persona, a través de un corte, una rozadura o una erupción, pueden provocar infecciones cutáneas sin importancia. La mayoría de ellas se curan solas si se mantiene la herida limpia y cubierta.

Por que da?La causa principal de esta forma de toxiinfección alimentaria suele producirse por una manipulación incorrecta o por la aplicación de normas de higiene inadecuadas por parte de personas involucradas en la producción del alimento, especialmente por los que presentan lesiones cutáneas infectadas, al toser, al estornudar, al caer algún pelo en la comida.

* ¿Cómo puede prevenirse?• Refrigeración inmediata de los alimentos • cocinados.

Los alimentos que contienen huevo han de ser consumidos en el día y si no se van.

• Someter a temperaturas > 75º C se sustituirá el huevo por ovoproducto pasteurizado.

• Lavarse bien las manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento.

• Se deben lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con otros alimentos.

• Aplicar programas de limpieza en las instalaciones en las que se elaboran los alimentos.

• Refrigerar los alimentos elaborados lo más rápido posible.

• Tapado de los alimentos refrigerados para prevenir contaminaciones cruzadas.

• Las temperaturas recomendadas de conservación de las comidas preparadas son:

• > 65º C para comidas mantenidas calientes.• < 8º C para comidas refrigeradas de consumo en

menos de 24 horas.• < 4º C para comidas refrigeradas de consumo en más

de 24 horas y menos de 5 días.