Date post: | 12-Jan-2015 |
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ENZIMASENZIMAS
APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍAAPLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA
MANZANARES 13-6-05
PROPIEDADESPROPIEDADES
1. - Son sustancias naturales, proteínas.
- Son catalizadores biológicos.
- Inducen o aceleran una reacción.
- Se mantienen intactas
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ACTUACIÓN
1.- El enzima y su sustrato
2.- Unión al centro activo
3.- Formación de productos
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1.La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.
1.El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción
1.Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción
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FACTORES DE FUNCIONAMIENTO
- pH
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- TEMPERATURA
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- COFACTORES
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PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS
- En las células vivas.- Pectinasas en las frutas en su
maduración.- Las enológicas son producidas
por el Aspergillus niger
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PROCESO DE OBTENCIÓN
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ENZIMAS PECTOLÍTICOS
- Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos.
- Liberan el contenido celular de la baya de la uva.
- Ayudan a la clarificación y filtración
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ACTIVIDAD PECTOLÍTICA
Tenemos 3 actividades
- Poligalacturonasa (PG) Rompe la pectina de bajo grado de metilación
- Pectina-esterasa(PE) Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos
esterificados
- Pectín-liasa(PL) Rompe cadenas de alto grado de metilación
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ACTIVIDADES SECUNDARIAS
- Ramno-galacturonasa (RG) Rompe cadenas laterales de la pectina
- Celulosa y hemicelulosa (C y HC) Actúa en la degradación de la pared celular, por
ejemplo: celulosa, xilanos
- Beta-glicosidasa(G) Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles
volátiles)
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- Protesas (P)Actúa en la proteína de membrana y mejora
la extracción del contenido celular.
- Cinamil-esterasa (CE)Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos dando
el ácido cinámico.Estos ácidos en presencia de brettanomyces
pueden generar etil fenoles (olor a cuero, sudor)
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ESTRUCTURA DE PECTINA
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PROBLEMAS POR LAS PECTINAS
- Escurrido : retención de mosto
- Prensado: Viscosidad del mosto
- Desfangado: coloide protector
- Filtración: agente colmatante
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FACTORES DE INHIBICIÓN
- Bentonita
- Grado alcohólico a mayor grado alcohólico menor actividad
- pH y acidez con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de
incrementar
- Temperatura a bajas temperaturas la actividad es menos
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LISOZIMA EN VINOS
- La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo.
- Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus).
- No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter)
- No degrada a las levaduras
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ACTUACION LISOZIMA
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APLICACIONES I
-Retrasar la fermentación maloláctica en vinos tintos
- Bloquear total o parcialmente la FML
- Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial
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APLICACIONES II
- En fermentaciones lentas o paradas de fermentación.
- Estabilizar el vino después de la FML
- Vinos espumosos.
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CARACTERISTICAS
- Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima.
- La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos.
- La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos
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- No afecta a las características organolépticas del vino.
- Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto
- Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava.
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- Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación.
- No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas