Especialidades cárnicas.

Acosta De la Rosa Pedro JoséBlanquicett Araujo Mairon

AndrésBuelvas Garay Carlos Daniel

Castaño Pérez Karen PaolaPaternina Morales Anthony

AndresSequeda Arroyo Dawin

ESPECIALIDADES CÁRNICAS.

ESPECIALIDADES CARNICAS

Productos cárnicos de diversas

preparaciones…

Confieren una características especiales.

Frutas , verduras, carnes, especias y otros ingredientes.

CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES CARNICAS (NTC

1325)

ESPECIALIDADES CARNICAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.

» La tecnología de productos cárnicos especiales, no son mas que trozos de carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ESPECIALIDADES CARNICAS

Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes

Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin

hueso.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.

ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO

» Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO

» CARACTERISTICAS DE LAS MP:

LOMO DE CERDO: Entero. Sin grasa. Semimadurado  o madurado (pH 5.9 a

6.2). Limpio. Libre de sangre, ganglios,

hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada

característica.

ESPECIALIDADES CARNICAS

MUCHACHO DE RES: » Trozo muscular, contenido

proteínico.» Debe estar madurado.» Refrigeración dos a tres

días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.

ESPECIALIDADES CARNICAS

LOS RELLENOS: Los rellenos se realizan de frutas  y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas.

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS…

PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO

ESPECIALIDADES CARNICAS

ESPECIALIDADES CARNICAS

ESPECIALIDADES CARNICAS

PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO

FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.

Para su elaboración se tiene en cuenta la siguiente formulación:

ESPECIALIDADES CARNICAS

Ingredientes Porcentaje.

Carne - lomo o muchacho

100 %

Agua fría potable o aromatizada.

20%

Sal común o nitrada. 2%

Preparación para salmueras.

0,5%

 CANALES DE VARIAS ESPECIES

RELLENAS CON CARNES Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS.

ESPECIALIDADES CARNICAS

Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus

características tienen una gran aceptación. Son productos

especialmente de temporada.

ELABORACION DE POLLO Y PAVO RELLENO.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACIÓN DE POLLO Y PAVO RELLENO.

ESPECIALIDADES CARNICAS

FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.

Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles).

30%

Carne magra de cerdo pernil o carne de ternera troceada.

10%

Pasta base

Carne de cerdo para moler emulsión 10%

Carne de res para moler emulsión 12%

Carne de pollo o pavo para moler emulsión 10%

Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión 13%

Agua - hielo 15%

100%

ESPECIALIDADES CARNICAS

Sal 1.8% del total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos para embutidos 0.2% o 2 gramos por kilo de Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta totalNuez moscada 3 gramos por kilo de pasta totalAjo en polvo 2 gramos por kilo de pasta totalMejorana 2 gramos por kilo de pasta totalCanela en polvo 1.5 gramos por kilo de pasta baseEritorbato de sodio 0.05% del total de las carnes y grasa

FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.

RellenosMáximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnicaAceitunas 2%Nueces, ciruelas pasas 2%Huevos de codorniz cocinados 2%Verduras 4%

CARNES Y PESCADOS APANADOS

Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados además de otros ingredientes utilizado materia prima como trozos de carne, carne molida y preformada para obtener las características deseadas en el producto final.

ESPECIALIDADES CARNICAS

Aves: pollo. Pescados .Mariscos .

DES

CR

IPC

IÓN

DEL

PR

OC

ES

O Empanado

Tratamiento térmico

Enfriado

Empaque

Congelación

Almacenamiento

Flujo libre

Flujo restringido

horneable

PROCESO DE EMPANADO.

restringido.Empanado horneable.

Aplicación de ingredientes para dar las diferentes características del producto final como la textura crocante y dorado agregando gránulos de pan.

EMPANADO

Empanado. Tipos de empanado.

Empanado flujo libre: producto muy fino que puede fluir fácilmente dentro las manos.

Empanado flujo restringido: producto con tamaño mucho mayor que el anterior.

Empanado horneable: para productos que va a ser hondeados y no fríos.

TRATAMIENTO TÉRMICO

TRATAMIENTO

TEMPERATURA (°C)

TIEMPO (SEG)

CARACTERÍSTICA

Pre frito 170-190 20-40 Dar color, sabor y fijar el rebozado

Freído 170-195 90-180 Listo par su consumo

Horneado 200-250 Tiempo suficiente

Cocción del producto y horneado

Se utilizan el prefrito, el freído, el horneado  y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos..

ENFRIAMIENTO EMPAQUE

Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C..  

Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles  e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc.

CONGELACIÓN

Es una de las operaciones mas importantes ya que evita la descomposición del producto y ayuda a mantener la calidad del mismo se lleva a temperatura de -18 a -25 °Cdependiendo la especie de carne utilizada.

ALMACENAMIENTO

Se lleva a cabo en congeladores a -18 °C en un tiempo de 1 mes hasta 6 meses dependiendo delas características del producto

Especialidades cárnicas…

CONCLUSIONES… BIBLIOGRAFÍA. » Las especialidades

cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.

» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/43_especialidades_carnicas.html

» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/431_clasificacion_de_especialidades_carnicas.html

» http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos

GRACIAS!