INGREDIENTS
Estabilizantes
Otros quesosQueso estilo mediterráneo (tipo Feta)MascarponePorciones de queso
Premium Ingredients ofrece soluciones para quesos especiales, tales como queso tipo Feta, Mascarpone o porciones de queso cuadradas y triangulares, teniendo en cuenta la optimización de la textura y la reducción del coste del producto final.
Premilac® XLK-10007Premultex® XLK-10008 Premultex® XLK-10009Premilac® XLK-16005 Premilac® XLK-16006
Porciones de queso triangulares
Premilac® XLK-16006Estabilizante basado en proteínas lácteas, almidón e hidrocoloides. Esta solución proporciona una rica textura cremosa para porciones triangulares de queso.
• Textura cremosa.• Evita que el queso se pegue al papel de aluminio.
Fórmula general
Premilac® XLK-16006
Mantequilla 28
Leche en polvo desnatada 10.8
Premilac® XLK-16006 6.24
Sal 1.6
Sales fundentes 1.5
Ácido cítrico Until pH 5.4
Aroma / color / conservante BPF*
Agua Up to 100
Total 100
%
Porciones de queso cuadradasPremilac® XLK-16005Estabilizante basado en proteínas lácteas e hidroco-loides. Esta solución ha sido especialmente diseñada para la fabricación de porciones de queso cuadradas, obteniendo una textura cremosa y quebradiza en el producto final.
• Producto específico para porciones cuadradas de queso tipo Kiri.
• Textura óptima: cremosa y quebradiza.• Evita que el queso se pegue al papel de aluminio.
*Buenas Prácticas de Fabricación.
Premilac® XLK-16005 %
Fórmula general
Nata acidificada (ph 4.8 / 30% grasa) 62.25
Mantequilla 12.4
Premilac® XLK-16005 8.25
Sales fundentes 1.85
Sal 1.1
Ácido láctico Hasta pH 5.4
Aroma / color / conservante BPF*
Agua Up to 100
Total 100
*Buenas Prácticas de Fabricación.
Valores nutricionales finalesINGREDIEN %TES
Proteína 8
Grasa 29.5
Materia seca 43.6
Valores nutricionales finales %INGREDIENTES
Proteína 7
Grasa 23
Materia seca 42
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Mantequilla 28
Leche en polvo desnatada 10.8
Premilac® XLK-16006 6.24
Sal 1.6
Sales fundentes 1.5
Ácido cítrico Until pH 5.4
Aroma / color / conservante BPF*
Agua Up to 100
Total 100
*Buenas Prácticas de Fabricación.
Queso MascarponeSoluciones para la producción de queso Mascarpone, que reducen costes y mejoran la textura y cremosidad del producto final.
Premultex® XLK-10008• Almidón modificado, estabilizantes y
emulsionantes.• Apto para soluciones basadas en grasa vegetal o soluciones de base láctea (mantequilla).• Especialmente diseñado para procesos sin
homogeneización.
Premultex® XLK-10009• Estabilizantes (goma garrofín y carragenato) y
emulsionantes.• Apto para soluciones basadas en grasa vegetal o
soluciones de base láctea (mantequilla).• Especialmente diseñado para procesos con
homogeneización.
Fórmula general para
* Buenas Prácticas de Fabricación
Premultex® XLK-10008
Mantequilla / Grasa vegetal 47.00
Premultex® XLK-10008 3.62
Suero dulce en polvo 5.00
Conservante BPF*
Agua y condensados Hasta 100
Total 100
Premultex® XLK-10009INGREDIENTES %
INGREDIENTES %
Nata (35% M.G.) 28.00
Premultex® XLK-10009 0.62
Mantequilla / Grasa vegetal 35.00
Almidón modificado 3.00
Suero dulce en polvo 5.00
Conservante BPF*
Agua y condensados Hasta 100
Total 100
Queso estilo mediterráneo(Tipo Feta)Premilac® XLK-10007Estabilizante basado principalmente en proteínas lácteas e hidrocoloides que permite disminuir el coste final del producto gracias a la reducción de proteína láctea en la receta.
• Ausencia de sinéresis.• Textura firme y quebradiza, ajustable según la
demanda del cliente.• Posible sustitución de la mantequilla por grasa
vegetal.• Válido para diferentes sistemas de envasado.
Fórmula general para
Premilac® XLK-10007 INGREDIENTES %
Premezcla
Grasa vegetal 18.85
Premilac® XLK-10007 9.72
Monodiglicérido 0.29
Leche en polvo desnatada 11.50
Agua Hasta 100
Total 100
Mezcla
Premezcla 86.00
Cultivo de Feta 0.02
Cuajo (1400 IMCU/G) (10% sol.) 0.50
Cloruro cálcico (40% sol.) 0.30
Fosfato tricálcico 0.60
Conservante BPF*
Agua Hasta 100
Total 100
* Buenas Prácticas de Fabricación
Premilac® XLK-16005
1 Acidificar la nata con ácido láctico hasta un pH de 4.8.
2 Añadir la mantequilla, el producto reprocesado (rework), la nata acidificada y el agua en un mezclador de alta
velocidad (tipo Stephan) y calentar hasta 40ºC con agitación a baja velocidad.
3 Añadir Premilac® XLK-16005 y el resto de ingredientes en polvo, y mezclar a alta velocidad (1.800 rpm).
4 Añadir el ácido láctico hasta un pH de 5,40.
5 Calentar con inyección de vapor directa hasta 95ºC a alta velocidad (1.500 rpm).
6 Mezclar a 1.500 rpm durante 90 segundos.
7 Poner la aspiradora a 600 milibares mezclando a 330 rpm durante 60-120 segundos.
8 Detener el mezclador y dejar dentro de la olla durante 1 minuto.
9 Homogeneizar a 40 bares.
10 Llenar.
Premilac® XLK-16006
1 Añadir la mantequilla y el agua en un mezclador de alta velocidad (tipo Stephan) y calentar hasta 40ºC con
agitación a baja velocidad.
2 Añadir Premilac® XLK-16006 y el resto de ingredientes en polvo, mezclar a alta velocidad (1.800 rpm).
3 Añadir el ácido cítrico hasta un pH de 5.40.
4 Calentar con inyección de vapor directa hasta 95ºC a alta velocidad (1.800 rpm).
5 Remover a 95ºC / 1.500 rpm durante 3 minutos.
6 Detener el mezclador y dejar dentro de la olla durante 1 minuto.
7 Llenar.
Procesogeneral
Procesogeneral
Nota: los puntos del proceso 7 y 9 son opcionales.
BR-P
C-00
5-(E
SP)R
1
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Procesogeneral
Procesogeneral
Premilac® XLK-10007Premezcla
1 Fundir la grasa vegetal.
2 Añadir el agua en la grasa vegetal fundida, mezclar en el tanque de mezclas a 40-45ºC.
3 Añadir Premilac® XLK-10007, la leche desnatada en polvo y el monoglicérido y remover hasta conseguir una
mezcla homogénea.
4 Pasar la mezcla por un intercambiador de calor de placas y calentar a 70ºC.
5 Homogeneizar a 140 bares.
6 Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto.
7 Enfriar a 30ºC.
Mezcla
1 Disolver el fosfato tricálcico en agua, añadir el cuajo, el cloruro cálcico y el cultivo.
2 Mezclar la premezcla con la disolución.
3 Incubar a 30ºC hasta que el pH sea 4.8.
4 Preparar una salmuera con un 25% de sal y un 0.1% de cloruro cálcico y ajustar el pH a 4.9 con ácido láctico.
5 Introducir el queso en la salmuera durante 24 horas a 4ºC.
6 Sacar el queso y envasar con una salmuera al 3% de sal y un pH de 4.9.
Premultex® XLK-100081 Fundir la grasa (grasa vegetal/mantequilla).
2 Añadir el agua y la grasa fundida en el tanque de mezclas.
3 Calentar la mezcla a 40-45ºC.
4 Añadir Premultex® XLK-10008 y el suero dulce en polvo en la mezcla.
5 Pasteurizar a 90ºC durante 1 minuto.
6 Envasar y enfriar.
Premultex® XLK-100091 Fundir la grasa (grasa vegetal/mantequilla).
2 Añadir la nata y el agua en el tanque de mezclas.
3 Calentar a 40-45ºC.
4 Añadir Premultex® XLK-10009 y el suero dulce en polvo en la mezcla.
5 Calentar la mezcla a 70ºC.
6 Homogeneizar a 140 bares.
7 Añadir el almidón modificado y mezclar para dispersarlo.
8 Pasteurizar a 90ºC durante 1 minuto.
9 Envasar y enfriar.
Procesogeneral