ESTABLOS GANADEROS PORDUCTORES DE LECHE INTRODUCCION Debido a que en nuestro medio vivimos en constante competencia se ha visto por conveniente establecer normas que rigen el funcionamiento del los mercados de abastos los cuales se tienen que adaptar a las recomendaciones. El análisis de los riesgos ha demostrado claramente que el principal riesgo relacionado con la seguridad de los alimentos a nivel mayorista es su posible contaminación. Se propone el sistema HACCP como herramienta a poner en práctica por los operadores de negocios alimentarios con el fin de controlar los peligros microbiológicos y químicos en los alimentos, promocionando así la seguridad de los alimentos. De igual modo, los medios propuestos para asegurar la seguridad de los alimentos, en términos de diseño y disposición de equipos en particular, no deben considerarse como de aplicación obligatoria. Los profesionales son libres de elegir cualquier medio de control que considere necesario para abordar la situación y la naturaleza particular de sus negocios, con el único objetivo de garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos. Cumpliendo con una gestión u organización física apropiada, probablemente siempre sea posible cumplir con los requisitos legales de comercialización de alimentos a nivel mayorista. OBJETIVOS:
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ESTABLOS GANADEROS PORDUCTORES DE LECHE
INTRODUCCION
Debido a que en nuestro medio vivimos en constante competencia se ha visto por
conveniente establecer normas que rigen el funcionamiento del los mercados de
abastos los cuales se tienen que adaptar a las recomendaciones. El análisis de los
riesgos ha demostrado claramente que el principal riesgo relacionado con la
seguridad de los alimentos a nivel mayorista es su posible contaminación. Se
propone el sistema HACCP como herramienta a poner en práctica por los
operadores de negocios alimentarios con el fin de controlar los peligros
microbiológicos y químicos en los alimentos, promocionando así la seguridad de los
alimentos.
De igual modo, los medios propuestos para asegurar la seguridad de los alimentos,
en términos de diseño y disposición de equipos en particular, no deben considerarse
como de aplicación obligatoria. Los profesionales son libres de elegir cualquier
medio de control que considere necesario para abordar la situación y la naturaleza
particular de sus negocios, con el único objetivo de garantizar la seguridad y la
higiene de los alimentos. Cumpliendo con una gestión u organización física
apropiada, probablemente siempre sea posible cumplir con los requisitos legales de
comercialización de alimentos a nivel mayorista.
OBJETIVOS:
Identificar las condiciones higiénicas sanitarias que se manejan en el
funcionamiento de los establos lecheros.
Identificar las condiciones higiénicas sanitarias en que se comercializan la leche y
sus derivados.
MARCO TEORICO:
o Leche fresca:
Se define, al producto integro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas
obtenidas desde 10 días después del parto. La leche proveniente de otros animales
deberá expandirse indicando el nombre de la especia productora.
Una regla importante en la higiene de la leche cruda es mantener enfriada la leche
una vez ordeñada, a temperaturas de 3-4ºC esto limita la proliferación de
microorganismos y alarga su periodo de vida, así como la reproducción de gérmenes
patógenos que eventualmente contamina el producto.
o La leche fresca debe presentar caracteres organolépticos normales.
o Tener una densidad comprendida entre 1.0296 a 1.0340 a 15ªC.
o Presentar una acidez máxima de 0.18% expresado en gramosa de acido
láctico y mínima de 0.14%.
o Contener una cantidad no menor de 8.20 g. % de extracto no graso.
o Contener una cantidad de grasa no menor de 3%.
o No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas, ni gérmenes
patógenos, ni más de 2.0 mg. De sedimento por 500ml.
o Cuenta bacteriana no mayor de 1500000 gérmenes por ml.
o No contener más de 1000 coli x ml.
o No dará refracción positiva de nitratos.
o No haber sufrido tratamiento alguno, ni estar disminuida en cualquiera de
sus componentes o aumentada por elemento ninguno (recremado),
aunque se trate de sustancias derivadas de la leche.
o Requisitos y procedimientos en la higiene y producción de la leche:
Sanidad del animal:
Se deberá certificar el estado de salud de las vacas sobre todo de las
ubres, esto se puede comprobar, por reporte del médico veterinario
responsable, certificados de vacunación y pruebas de tuberculosis y
otras conforme a las normas del Ministerio de Agricultura.
Corral de las vacas:
Se comprobara si el estiércol es removido diariamente para evitar la
acumulación del mismo en ubres y flancos de las vacas.
El piso será impermeable y con declive apropiado para el drenaje.
Los comederos y bebederos de material impermeable y lavable, en
buen estado de higiene.
Se colocaran techos y sombras para los animales.
Depósitos del estiércol:
Se exigirá que todo el estiércol removido de los camales, se almacenan
lejos de estos, en depósitos o estercoleros, debidamente protegidos de
las moscas y con tratamiento de insecticidas.
Local de ordeño:
Es el lugar destinado exclusivamente para el ordeño de las vacas se
observara que el ambiente esta techado con suficiente iluminación para
el ordeño diurno y nocturno. Deberá contar así mismo con adecuada
ventilación y amplitud suficiente, como para evitar aglomeraciones.
Los pisos y canaletas serán de concreto u otro material impermeable,
fácilmente higienizable tendrán un declive adecuado para facilitar el
drenaje, deben permanecer limpios y en buen estado de conservación.
No se permitirá el ingreso de otros animales.
Si existe un ambiente contiguo a la sala de ordeño, para la mezcla o
almacenamiento de forrajes, este deberá comunicarse a través de una
prueba de cierre hermético.
Sala de la leche:
Es el lugar destinado exclusivamente al enfriamiento y almacenamiento
de la leche, hasta su traslado en la planta. Se verificara que el piso sea
de concreto o de otro material impermeable con declive suficiente para
facilitar el drenaje. Las paredes de material lavable que permitan un
fácil aseo y pintadas de color claro.
Contara con ventilación adecuada e iluminación para el trabajo diurno y
nocturno. Las ventanas y cualquier abertura al exterior tendrán tela
metálica para evitar el acceso de insectos al local. Las puertas en juego
doble con cierre automático. No tendrán comunicación directa con
locales destinados a viviendas y otros fines domésticos, así como el
alojamiento de otros animales.
Deberá contar con un ambiente anexo para el lavado y desinfección,
así como el almacenamiento de los recipientes y utensilios utilizados en
el ordeño y manipulación de la leche.
Saneamiento básico:
o Abastecimiento de agua:
El establo podrá abastecerse de agua de la red pública, si fuese
accesible; en caso contrario tendrá su propio sistema el que
será en base de una fuente aprobada por la autoridad de salud,
la que periódicamente muestreara para verificar, mediante
análisis de calidad de agua de abastecimiento.
o Disposición de aguas servidas y excretas:
El establo contara con sus respectivos sistemas de eliminación
de desagües y excretas, el cual deberá ser aprobado por la
autoridad de salud.
Equipo y utensilios:
El equipo y todos los utensilios utilizados en la manipulación,
almacenamiento y transporte de la leche serán de material liso, no
absorbente, anticorrosivo y no toxico fabricado de tal modo que puedan
ser limpiados fácilmente y mantenidos en buen estado de
conservación.
Limpieza lavado y desinfección:
Las paredes, pisos, bebederos, comederos y otras estructuras
similares deberán ser sometidos diariamente a un lavado cuidadoso.
Para la limpieza de los pisos se utilizara solución de soda caustica al
2% o solución de compuestos dorados con una concentración no
menor de 100 partes por millón. El equipo y los utensilios serán objetos
antes de cada ordeño, de los procedimientos de limpieza, lavado,
desinfección y enjuague.
Los utensilios serán desinfectados por inmersión dentro de una
solución de compuestos dorados en concentración no menor de 50
partes por millón y con un periodo de contacto no menor de 10 minutos
u otros similar, aprobado por la autoridad de salud.
Los equipos de enfriamiento, incluyendo los tanques especiales serán
también lavados y desinfectados cada vez que vayan q entrara en
operación. El lavado será a base de soluciones detergentes y la
desinfección a base de compuestos dorados en concentración no
menor de 50 partes por millón y periodo de contacto no menor de 5
minutos.
Si hubiese equipo de ordeño mecánico será higienizado del mismo
modo, o bien mediante la aplicación en circuito a presión de soluciones
detergentes y la desinfección con soluciones doradas en concentración
no menor de 50 partes por millón y con no menor de 5 minutos de
permanencia de la solución en el circuito, luego se hará el enjuague
mediante la aplicación de agua a presión ene le circuito.
Se proveerá de instalaciones especiales para la adecuada operación
de lavado, desinfección y enjuague de los utensilios, así como de
estantería para una adecuada conservación.
Practica de la ordeña:
o Lavado de las ubres: se deben lavar las ubres de todas las vacas antes
del ordeño, por tres razones:
Para reducir al mínimo la propagación de mastitis de un animal a
otro.
Para prevenir que la suciedad y las partículas extrañas entren
en contacto con la leche y mejorar así la calidad bacteriológica.
Para activar el descenso y la salida de la leche.
o Leche anormal: se practicará el examen físico de la leche sobre una
taza especial de alta superficie para descubrir signos iniciales de
mastitis y también para evitar que una leche anormal se mezcle con el
resto de la producción. También es recomendable desechar el primer
chorro de cada pezón.
o Filtración de la leche: tienen por finalidad separar las partículas
gruesas que caen a la leche durante el ordeño a mano. Es una práctica
de carácter estético, pues la filtración mejora poco o nada su calidad
bacteriológica.
Transporte de la leche:
El transporte de la leche a distancias cortas y en climas templados
puede hacerse en porongos (cántaros) o en vehículos cerrados o
protegidos del sol, cuando se trate de distancias mayores será
necesario de uso de vehículos cisternas, con tanques de cubierta
isotérmica o con equipo de refrigeración cuando el transporte durara
muchas horas en climas cálidos.
Los cantaros y el interior de las cisternas utilizadas en el transporte
será higienizado rigurosamente después de cada servicio, se utilizara
preferentemente agua o vapor caliente, disponible en las plantas de
tratamiento.
METODOLOGIA DE LA PRÁCTICA
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
No deben existir ningún tipo de
basura o desperdicios, tampoco
hierbas o maleza,
El estacionamiento y los jardines
deben de estar libres, no debe
existir agua estancada o signos de
presencia de plagas.
El diseño, la ubicación, el
mantenimiento y, en la medida de lo
posible, la utilización
de las zonas y locales destinados a
la producción de leche deben ser
tales que, se reduzca al mínimo la
introducción de peligros en la
leche.
Se ha constatado que una
protección y un mantenimiento
inadecuados de los locales donde
se alojan y ordeñan los animales
lecheros son factores que
contribuyen a la contaminación de
la leche.
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
El establo Los Safiros no tiene
presencia de basura o
desperdicios, no tiene hierbas o
malezas.
El estacionamiento y los jardines y
caminos estan sucios. Si tiene
presencia de agua estancada, pero
no se observa presencia de plagas.
Hay presencia de palomas y
moscas pero se fumiga con Aviguar
cada 15 dias
DE LA INFRAESTRUCTURA. DE LA INFRAESTRUCTURA.
Los pisos deben ser impermeables
al agua.
Las paredes deben se ser
superficies lisas y fáciles de limpiar
Los techos deben ser de concreto o
calamina
Los pisos no eran impermeables al
agua, pero las paredes si eran de
superficies lisas y los techos eran
altos.
Se utilizaba agua potable
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La disposición de desechos tanto
sólidos y líquidos se debe se
efectuar periódicamente
El equipo de limpieza debe estar
alejado de las salas de ordeño.
No deben existir otro tipo de
animales ajenos al ordeño.
Los equipos necesarios deben de
ser de acero inoxidable.
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los desechos eran dispuestos de
manera adecuada pues no estaban
junto a las salas de ordeño.
Presenta un equipo de limpieza
adecuado con desinfectantes y
alejados del lugar del ordeño.
El establo se desinfectaba con acido y
alcalino en lavado automatico cada 8
dias. Las cuponeras se desinfectan
diariamente.
Habían otros animales en el establo
como perros, caballo y loro, aunque
alejados de la sala de ordeño. El
equipo utilizado es de material
inoxidable.
DEL PERSONAL DE ORDEÑO DEL PERSONAL DE ORDEÑO
El personal llevará ropa protectora
blanca o de color claro y limpio.
La vestimenta tiene que estar
conservada
La higiene del personal debe de ser
la adecuada.
El personal no debe de tener
heridas visibles.
El personal no lleva ropa clara y su
indumentaria esta en regular estado
de conservación y limpieza
El personal no presentaba heridas
visibles y no refirieron ninguna
enfermedad
BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
Dispone de desinfectante para el
equipo de ordeño
Desinfecta las ubres antes del
ordeño
El ordeño se realiza en una zona
limpia y seca
Se realiza practicas del control de la
mastitis
Se filtra la leche después del
ordeño
Se debe desinfectar el equipo antes
del ordeño
Se observa venenos cerca al
ordeño
Cuentan con un control medico
periódico.
BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
Se realizan 3 ordeños al dia cada 8
horas.
Los desinfectantes son adecuados
para el equipo de ordeño y para el fin
que cumplen.
El ordeño se realiza en una zona
limpia y libre de contaminantes, para
evitar la contaminación del animal
hacia la leche.
La limpieza de las ubres de da con
papel periódico y cloruro de carbono.
A las vacas se les administra aceptil
rojo que ayuda a prevenir la mastitis
La leche se enfría inmediatamente
después del ordeño para su
conservación de 33 a 4 °C.
DEL GANADO DEL GANADO
Habida cuenta del uso final de la
leche, el forraje y los piensos
destinados a los animales lecheros
no deben introducir directa o
indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que
entrañen un riesgo inaceptable para
la salud de los consumidores o
afecten negativamente a la
idoneidad de la leche o los
productos lácteos.
La alimentación es en base aun
concentrado especial balanceado.
Las vacas cuentan con la vacuna para
la tuberculosis.
En el establo de Safiro ubicado en El Cural, estaban clasificadas en distintos
corrales. Por ejemplo las del grupo 1 eran las que estaban en su primer parto, las del
grupo 2 eran las que ya se encontraban en su segundo, tercer, cuarto, quinto y sexto
parto. Esto también ayudaba para que cada vez que una vaca enferme se
identifique rápidamente.
El personal contaba con un mandil azul, el cual no cumplía con los requisitos de una
indumentaria adecuada, el establo contaba con agua potable y limpia para realizar la
higiene de los equipos y de las aéreas de trabajo.
La leche que era recolectada durante el ordeño pasaba a un depósito tapado, para
evitar el contacto con moscas o algún elemento que la pueda contaminar. En el
establo se realizaba una limpieza general de los corrales cada 15 días donde se
retiraba todo el estiércol posible, tanto de los corales como de los caminos así estos,
para limpiar los equipos, se utilizaban cepillos y soluciones acidas y alcaninas
sobretodo en la zona de ordeño para evitar la proliferación de bacterias en las
maquinas de ordeño.
Al momento del ordeño el personal primero realizaba la desinfección de las ubres
para luego poder realizar el ordeño en si, también después de cada grupo de vacas
que habías sido ordeñadas el personal limpiaba el lugar con agua para que no se
acumule estiércol en la zona de ordeño.
Leche una vez que era recolectada era pasada por enfriadores verticales, estos le
bajan gradualmente la temperatura, primero a 21 o 23 grados centígrados (la
temperatura del agua) y luego a 3 o 4 grados centígrados, a esta temperatura eran
almacenada en un cisterna donde se quedaba hasta su envió.
CONCLUSIONES:
El establo que visitamos cumplía con la mayor parte de los procesos de
higienización de las diferentes zonas con las que este contaba.
Los animales que estaban en el establo y que eran ajenos se encontraban
lejos de las salas de ordeño.
La limpieza de los utensilios se realizaba periódicamente y podía observarse
que los utensilios eran de acero inoxidable,
El personal que siempre se encontraba en contacto con los animales en el
ordeño y utensilios no contaba con la vestimenta adecuada y podrian ser
un factor de contaminación al momento del ordeño
La leche después del ordeño era debidamente conservada, reduciendo poco
a poco la temperatura hasta enfriarla a 4°C.
La prioridad de todo establo productor de leche es de mantener la leche lo
mas pura y limpia posible y este establo tenia todas la maquinaria necesaria
para garantizar que la leche no se contamine en todo su proceso desde el
ordeño hasta su envió a la fabrica.
RECOMENDACIONES
La limpieza que se le hacía a las ubres de las vacas, se realizaba con papel
periódico, lo que indico la señora dueña del establo era que este contenía
compuestos como carbonato, lo cual era un desinfectante lo que era incorrecto, la
señora dueña debería de adquirir material adecuado e inocuo para hacer el aseo
adecuado a las ubres de dichas vacas productoras de leche.
