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EXTRUSION

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EXTRUSIN

Consiste bsicamente en

comprimir un alimento hastaconseguir una masa semislida!ue despu"s es #or$ada a pasarpor un ori#icio de determinada

geometr%a lo !ue permite obtener

una gran &ariedad de te'turas#ormas ( colores a partir de uningrediente inicial)

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*a capacidad de los sistemas dee'trusin de reali$ar simultneamente (

de manera continua una serie deoperaciones unitarias disminu(e el

espacio ocupado en la plantaprocesadora ( permite ba+arcostos de operacin ( de uso de

energ%a incrementando laproducti&idad)

*a e'trusin es un proceso !ue combinadi&ersas operaciones unitarias como el

me$clado el amasado ( el moldeo

Esta e#iciencia en la operacin aunado a la posibilidad de obteneralimentos con #ormas no #cilmente obtenidas con otros

m"todos ha hecho !ue la e'trusin se emplee ampliamente en laIndustria de los ,limentos

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*osingredientes

ms

utili$adospara la

extrusin

son-

,limentos ricosen

,*.I/N

,limentos ricosen

0ROTE1N,

2ranos (harinas de

cereales comotrigo ma%$

arro$

So(a girasol (aislados

proteicos de

cereales)

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34 /esarrollo de productos

0rincipales ,plicaciones de la E'trusin

.ediante la e'trusin se modi#ican distintos materiales alimenticios5generalmente cereales ( prote%nas4 para producir una di&ersidad de

nue&os productos en distintos sectores 5alimentacin humana animalacuicultura4 (a !ue se consiguen productos de mu( di#erentes

#ormas te'turas colores olores ( sabores) E+emplo-

snac6s ( aperiti&os cereales para el desa(uno productos para con#iter%a golosinas galletas de #antas%a pan plano cru+iente 5mel&a toast4 harinas precocidas 5mai$ trigo arro$4

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74 .e+ora de las propiedades #uncionales de alimentos&egetales

*a e'trusin a#ecta la estructura ( composicin de lasprote%nas 5desnaturali$acin #ormacin de enlaces disul#uro

no co&alentes etc)4 !ue pro&ocan cambios en suspropiedades #uncionales 5solubilidad capacidad de

retencin de agua emulsi#icacin geli#icacin (te'turi$acin4)

*a te'turi$acin de prote%nas &egetales 5principalmente so(a( girasol4 se ha utili$ado ampliamente para el desarrollo de

e'tensores ( sustituti&os crnicos

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84 /esnaturali$acin e inacti&acin de #actores anti9nutricionales

,lgunos &egetales 5cacahuate so(a etc4 poseen unalto &alor nutriti&o pero altas concentraciones de#actores anti9nutricionales)

*as condiciones utili$adas durante la e'trusinme+oran la aptitud de estas #uentes &egetales para la

obtencin de productos) E+emplo destruccin dea#lato'inas o gosipol en harina de cacahuate,

gelatini$acin de prote%nas &egetales etc

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PROCESO DE EXTRUSIN

Dadas las fuertes deformaciones a las que es sometido el material y las elevadascargas resultantes, este proceso de compresin indirecta se realiza normalmente en

caliente. De acuerdo con la manera en que se desarrolla el proceso, se puede clasicaren dos tipos:

Extrusin directa

En este caso el metal extruido uye en la misma direccin que el pistn. Se consideraentonces que el lingote se desplaza con respecto a la cmara de compresin durante elproceso, dando como resultado que la presin sea funcin de la longitud del lingote

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Extrusin indirecta

El metal uye en direccin opuesta a la del movimiento del pistn! en este caso el dadose encuentra montado regularmente en un ariete "ueco. #o existe movimiento relativoentre la pared del contenedor y el toc"o, lo cual se traduce entonces en que la carga deextrusin no es funcin de la longitud del lingote, adems de que es sensi$lemente

menor que para la extrusin directa. Es conveniente mencionar que de$ido a lascaracter%sticas del proceso, &ste tiene limitaciones y requiere adems de un "erramentalcomplicado lo cual restringe su campo de aplicacin, dando como resultado que laextrusin directa sea el m&todo ms utilizado.

'lu(o del metal durante la extrusin directa e indirecta

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*a e'trusin puedereali$arse

en #r%o

o aplicando calor

EXTRUSIN EN :R1O

EXTRUSIN EN C,*IENTE

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En la e'trusin en #r%o el producto no aumenta su temperatura (a

!ue ;nicamente se le aplica presin)Se emplea pare elaborarpasta sin cocimiento 5macarrones etc4 salchichas para hot9dogs (

algunas pastas para pasteler%a ( con#iter%a

EXTRUSIN EN :R1O

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*a e'trusin en caliente sir&eadems como m"todo de coccin

( origina una serie de cambiosen la #orma estructura (composicin del producto

*a e'trusin en caliente es un proceso termo9mecnico

5induccin de energ%a t"rmica ( mecnica4 !ue aplicaal alimento-- alta presin 5hasta 7< .pa4- alta temperatura 5en el inter&alo de 3==93>=?C

durante un bre&e espacio de tiempo

Esto constitu(e un proceso @TST !ue reduce la contaminacinmicrobiana e inacti&a en$imas

EXTRUSIN EN C,*IENTE

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*a coccin por e'trusin en caliente es una #orma especiali$ada( ;nica en el procesado de materiales amilceos ( proteicosdebido a !ue se trata de una coccin a relati&amente ba+os

ni&eles de humedad comparado con el horneado con&encionalpara la coccin de masas ( pastas)

*os ni&eles de humedad utili$ados en la e'trusin estn en el

inter&alo de 3=9A=B ( a pesar de estos ba+os &alores de humedadel material se trans#orma en un #luido de mu( alta &iscosidad

dentro del e'trusor)

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Tanto los alimentos e'tru%dos en caliente como en #r%o seconser&an principalmente por su ba+a acti&idad de agua

En ocasiones los e'trusorestanto en #rio como en calientedisponen de una bo!uilla especial para in(ectar di&ersos tipos

de relleno en el interior de Ia masa e'truida a la salida de labo!uilla) , este proceso se le denomina co9e'trusin ( se

emplea por e+emplo pare rellenar algunos pasteles dulces (golosinas)

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El proceso de e'trusin es ampliamente utili$ado en la industriade alimentos debido a !ue posee-

productos mediante la combinacin de distintos ingredientes34 2ran &ersatilidad- 0ueden ser elaborados una amplia gama de

A4 0ermite el desarrollo de productos con de m;ltiplescaracter%sticas te'turales

74 ,ltorendimiento producti&o- 0rocesosimultneamente operaciones de me$clado

continuo !uereali$a coccinte'turi$acin (secado parcial) ,simismo re!uiere de poca mano de obra ( espacio

para su instalacin

84 E#iciente utili$acin de la energ%a- El sistema opera a unahumedad relati&amente ba+a ( la operacin sir&e adems decocimiento

5El consumo de energ%a es del orden de ==7 a =3 DhF6g deproducto4

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:,CTORES UE IN:*UJEN EN *,S C,R,CTERISTIC,S/E *OS 0RO/UCTOS EXTRUI/OS

34 CON/ICIONES/UR,NTE

*,EXTRUSIN

740RO0IE/,/ESU1.IC,S JREO*O2IC,S/E* ,*I.ENTO

- Contenido de agua- Contenido ( tipo de almidones

prote%nas grasas a$ucares ( sales- Contenido ( tipo de agentes

emulsi#icantes- Estado #%sico de los

componentes- Caracter%sticas de #luide$ (

cohesi&idad de las part%culas slidas

9 Temperatura9 0resin- /imetro de los ori#icios de la bo!uilla- Kelocidad de ci$alla

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@a( e'trusores en una gran &ariedad de #ormas

tamaGos ( m"todos de operacin pero pueden serclasi#icados en 8 grandes tipos-

34 /e pistn

EUI0O /E EXTRUSIN

74 /e rodillo

Sencillo

84 /e tornillo/oble

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Extrusora de pistn

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Extrusora de tornillo.

De tornillo sencillo

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TORNI**O /OL*E

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Flexibilidad de los ingredientes, ideal para procesar una amplia

variedad de materias primas

Integridad del producto, lograda por medio de un sistema de

mezcla sumamente intensivo, el cual da como resultado una fusinhomognea con excelente gelatinizacin del almidn y creacin de una

matriz de protenas

Control total de los parmetros del proceso y automatizacin del

sistema que permiten garantizar niveles de densidad adecuados ycaractersticas de flotacin o hundimiento con altos niveles de grasa

para alimentar salmnidos

Precisin en el moldeado y en las dimensiones de los alimentos,

calibrados desde 0,5 hasta 0, mm

Rango de produccin que oscila desde !5 hasta "#000 $g%h &nimos requisitos de mantenimiento, con piezas de extrusin y de

secado estandarizadas, integradas y de f'cil acceso