ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA
CONSUMO HUMANO
ANDRÉS GIRALDO TOROIngeniero AgroindustrialUniversidad del Cauca
Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERAUniversidad del Cauca
Ing. JOHANNA ARISTIZÁBALCLAYUCA - CIAT
2006
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
JUSTIFICACIÓN
• Problemas de desnutrición
• Búsqueda de alternativas alimenticias
• Valor nutricional de las hojas de yuca:Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible)
000.86.8Arroz
8060903.93.5Espinaca
58130003.912.7Hojas de Yuca
Vit. C (mg)Vit. A (UI)Hierro (mg)Proteína (g)Alimentos
Fuente: Dit. Gizi, 1987
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OBJETIVOS• Objetivo General:
– Estudiar el proceso técnico para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano
• Objetivos Específicos:– Determinar el proceso más adecuado enfocado a la
eliminación de HCN hasta niveles aceptables– Definir una forma de operación y línea de proceso
para la obtención de harina de hojas de yuca– Determinar digestibilidad aparente de la harina de
hojas de yuca obtenida
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METODOLOGÍA• Localización
– CIAT– Universidad Nacional de
Colombia (sede Palmira)
• Materia prima– Variedades– Disponibilidad
• Línea de proceso preliminarDistribución
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METODOLOGÍA(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)
• Modelo estadístico
• Evaluación del método ESSER
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METODOLOGÍA(Picado)
• Modelo estadístico
• Variedad
• Equipos evaluados
• Método ESSER (Análisis de HCN)
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METODOLOGÍA(Secado)
• Modelo estadístico
• Evaluación del secadoartificial
• Evaluación del secadosolar vs. el artificial
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METODOLOGÍA(Molienda-Tamizado)
• Evaluación de tresequipos de molienda
• Evaluación de la granulometría de acuerdo a la Norma 267 para harina de trigo en panificación
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METODOLOGÍA(Digestibilidad)
• Modelo estadístico
• Evaluación de la digestibilidad– Proteína – Energía
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RESULTADOS(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)
5896Con NaCl (2,5%) y con carbón activado
46262Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado
5784Sin NaCl y con carbón activado
48251Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado
HCN Libre(ppm)
HCN Total (ppm)Técnica de análisis
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RESULTADOS(Picado)
32130Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de rallado
53185Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de picado
48205Lámina foliar picada en sertaneja
46262Lámina foliar en fresco sin picar
HCN Libre(ppm)
HCN Total(ppm)
Tratamiento
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RESULTADOS(Secado)
515609205052340
HCN Libre(ppm)
HCN Total(ppm)
Temperatura de Secado (ºC)
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RESULTADOS(Molienda-Tamizado)
Granulometría con el molino de aspas
55,6 %
44,4 %
Mayores a 212 µm Menores a 212 µm
Granulometría en el molino de martillos
30,2 %
69,8 %
Mayores a 212 µm Menores a 212 µm
Granulometría Partículas Finas
94,3 %
5,7 %
Mayores a 212 µm Menores a 212 µm
Granulometría Partículas Gruesas
85 %
15 %
Mayores a 212 µm Menores a 212 µm
Granulometría Molino - Tamiz
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RESULTADOS(Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de
hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)
55,8
46,0
6,0
5,0
20 19
11 10,8
10
53,8
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
HCN Libre (3 meses) HCN Libre (5 meses)
HC
N (p
pm)
Hojas frescas Lavado Picado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado
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RESULTADOS(Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de
hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)
555,5
208,5 185
50 41
881,0
780,0
375,5
44,3 33,8
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
HCN Total (3 meses) HCN Total (5 meses)
HC
N (p
pm)
Hojas frescas Lavado Picado con disco de rallado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado
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RESULTADOS(Digestibilidad)
86.4
9
76.7
9
66.6
1
90.6
3
85.3
8
76.8
3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PROTEINA ENERGIA
POR
CEN
TAJE
DE
DIG
ESTI
BIL
IDA
D A
PAR
ENTE
DIETA CONTROLDIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCADIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA
ab
c
ab
c
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CONCLUSIONES
• Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de obtención de harina de hojas de yuca.
• Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad.
• Es de importancia realizar un análisis económico de la producciónde harina de hojas de yuca a escala industrial.
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LINEA DE PROCESO
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RESULTADOS
27,70
25,02
Proteína%
Antes de Proceso
4,026,198,347,6626,16MCOL 1505
(5 meses)
5,324,289,078,224,77MCOL 1505
(3 meses)
Humedadbase
%
Fibra Cruda
%
Extracto Etéreo
%
Cenizas %
Proteína %Muestra