Etiqueta y Técnicas de Comedor

Lic. Margarita Basadre Berrios

PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Amable Cortés Atento Discreto Presentación Postura excelente

PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Buen atento Discreto en su trato Conciente de lo que su labor representa para la

imagen del área donde trabaja del restaurante u hotel

Trato fino

PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Conocimientos sobre gastronomía Conocimientos sobre hotelería Dominar otro idioma además del español (inglés,

francés, otro).

SANIDAD DE HIGIENELa higiene es imprescindible en la hostelería y restaurante,

sin ella es imposible ofrecer un servicio de calidad.Normas de higiene para el rostro y cabello a) Personal masculino: Rostro limpio Pelo corto y peinado discreto Evitar la caspa No llevar patillas El afeitado se debe realizar diariamente antes del

servicio. Hay que evitar lociones o perfumes con olores fuertes En caso de llevar bigote, bien recortado

SANIDAD DE HIGIENE

Normas de higiene para el rostro y cabello

b) Personal femenino: Rostro limpio Maquillaje discreto Pendientes discretos Procurar llevar el pelo recogido con complementos

discretos. Evitar agua de colonia y perfumes con olores

penetrantes.

ASEO Y CUIDADO CORPORAL

Es recomendable ducharse antes y después del servicio, siempre evitando productos de olores

penetrantes. Una ducha no sólo sirve para el aseo propiamente dicho, si no que también relaja los músculos, que suelen estar en tensión antes y

después del servicio.

La hotelería es una profesión a la cual se dedican muchas horas de trabajo y normalmente de pie. Por tanto se debe cuidar con esmero la condición física del trabajador, siguiendo periódicamente

una serie de revisiones médicas.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

a) Boca y dientes:

Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar las caries. Intentar no fumar, ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables, ya que podrían molestar al cliente.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

b) Manos y uñas: El personal de restauración no debe llevar

pulseras, anillos y relojes. En el caso de Llevarlos estos deben ser

sencillos y discretos. Las uñas se deben llevar cortas, arregladas y limpias

No está permitido el uso de esmaltes de uñas de colores.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

c) Pies: Utilizar zapatos cómodos. Es

recomendable bañar los pies con agua y sal después de cada servicio. Ello contribuye a evitar malos olores y a relajar los músculos.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME

Cuidado del uniforme de trabajo

En las empresas de servicio tiene vital importancia la presencia física y la uniformidad del personal; ello contribuye a realzar el servicio y la categoría del establecimiento.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME

Las características esenciales en la confección del uniforme son:

Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del uniforme) Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fáciles. Debe ser cómodo, evitando prendas demasiado

ajustadas a excesivamente anchas.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME Es indispensable tener dos uniformes. Para la realización de

determinadas tareas, como el montaje del comedor, transporte y repaso de material, es conveniente no utilizar el mismo uniforme de servicio.

Nunca usar camisas cremas y beis, se nota sucio. El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y nunca

fuera del establecimiento. La ropa blanca se debe cambiar a diario. Se debe evitar la utilización de ropa desgastada. Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la ropa

después del planchado, ya que puede originar arrugas. Hay que mantener los zapatos perfectamente limpios y

brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros.

Uniforme y Presentación de Maitre

Uniforme y Presentación de Maitre

Uniforme y presentación de Mozos

Uniforme y presentación de Mozos

Uniforme y presentación de Mozos

Uniforme y presentación de Mozos

Uniforme y presentación de Mozos

Uniforme y presentación de ayudantes de cocina

Uniforme y presentación de ayudantes de cocina

Uniforme y presentación de ayudantes de cocina

Uniforme y presentación de ayudantes de cocina

Uniforme y presentación del Chef

Uniforme y presentación del Chef

Uniforme y presentación del Chef

Uniforme y presentación del Chef

Uniforme y presentación del Chef

Uniforme y presentación del Chef

Tipo de mandiles

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DEL COMEDOR

Lic. Margarita Basadre Berrios

a) Brigada de servicio

Se define como brigada el grupo de personas con distinta categoría profesional, cuya misión es el servicio y atención al cliente

b) Primer maitre, jefe de comedor o maestresala

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa. Este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales.

Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala

Distribución de horarios Distribución de fiestas Delegación de

responsabilidades Control y supervisión de

todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

Realización del control de stock e inventarios.

Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

Control del libro de reservas.

Control diario de los vales de encuentro entre departamentos.

Información a su brigada de la composición de las distintas ofertas gastronómicas.

Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala

Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

Sustitución del somiller siempre que sea necesario.

Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre las ofertas gastronómicas.

Supervisión de facturas.

Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

El conocimiento de idiomas.

El conocimiento de vinos y otras bebidas.

Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.

c) Segundo maitre o segundo jefe de comedor

Las características y funciones del segundo maitre son análogas a las del primer maitre, sustituyéndole en cualquier situación en la mayoría de establecimientos, el segundo maitre suele utilizar el mismo uniforme que el primer maitre.

d) Jefe de sector

El jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe del comedor.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente Tomar la comanda. Coordinar la mecánica de servicio de su sector. Ayudar al jefe de rango en el cortado y

preparación de platos especiales.

e) Jefe de rango o mozo

El mozo es el encargado del servicio de mesas de su categoría,debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

Funciones son:

Puesta a punto del servicio Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y

otros Realización del servicio Atiende a los clientes Sirve las mesas de su rango Enseña al ayudante o commis

f) Ayudante o commis

El ayudante es la persona subordinada al mozo.Funciones:

Repasar todo el material y menaje. Transportar los platillos y bebidas de la cocina y

bodega del aparador. Estar atento a los posibles cambios de cubertería,

cristalería, mantelería y vajilla durante el servicio. Recoger y limpiar las mesas durante y después

del servicio poner el máximo interés para ascender de categoría.