Date post: | 25-Jan-2016 |
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Expo-Food 2007
Nuevas tecnologías en Nuevas tecnologías en cocinas hospitalariascocinas hospitalarias
Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentación del CHUS
23 cocinas operativas
95% de gestión pública
3.500.000 pensiones completas al año
14.000.000 de raciones completas servidas
40% dietoterapia controlada
60% menú opcional con capacidad de elección
Cerca de 30 millones de € en gasto de víveres
Cerca de 1000 profesionales hosteleros públicos
LA ALIMENTACIÓN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BÁSICOS (CIA)LA ALIMENTACIÓN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BÁSICOS (CIA)
CALIDAD
IDONEIDAD
ACEPTACION
SERVICIOS GENERALES: SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACIÓN
Materias primas y procesos que garanticen la salubridad de los alimentos
Menús que cumplan los requerimientos terapéuticos (elaboración-contenido-textura)
Máxima adaptación a gustos, aromas, formas, presentación, temperatura ...
Seguridad
(APPCC)
Asegura el apoyo al tratamiento principal
Es el tratamiento principal
Asegura que el paciente se tome el menú
CONTROL PRESUPUESTARIO
¿Cambiarlo todo para seguir igual?¿Cambiarlo todo para seguir igual?
Reingeniería de los Procesos de Negocio o BPR Hammer y Champy, padres de la reingeniería, la definen como la revisión fundamental y el rediseño radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas críticas y contemporáneas de rendimiento, tales como costes, calidad, servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresa
Analizar en profundidad el proceso actual
Búsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficacia
Diseño y documentación de los nuevos procesos
Implantación de los procesos, controlando su puesta en marcha y realizando las acciones correctivas necesarias
ETAPAS
La selección de materias primas y tecnologíaLa selección de materias primas y tecnología
DECISIÓN ESTRATÉGICA
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL VS “PRODUCCIÓN ARTESANAL”
VALOR AÑADIDO VS “TRABAJO OCULTO”
EQUIDAD EN LA PONDERACIÓN
Factores a ponderarFactores a ponderar
Costes de producciónCostes de transporte y distribuciónCalidad del productoFlexibilidad del proceso productivoMayor variedad de productosEfectos sobre las relaciones laboralesReducción del tiempoRiesgos tecnológicosRiesgos de implantaciónInversión requeridaImpacto medioambiental
Restauración diferidaRestauración diferida
En el tiempo En el espacio
LINEA FRÍA
COCINA AL VACÍO
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Tecnología: línea fría: ventajasTecnología: línea fría: ventajas
Producción continua: no hay “picos”
Reposición de stocks: no hay mermas
Flexibilidad de horarios de producción
Garantía de temperaturas
Tecnología: línea fría: exigenciasTecnología: línea fría: exigencias
Investigación de recetas adecuadasFormación del personal
Rigidez de los diagramas de flujo
Control de stocks y su rotación
Normalización de procesos
Materias primas: opcionesMaterias primas: opciones
Empleo de productos de 4º gamaUso generalizado de
deshidratados y liofilizados“Productos a medida”Cocina de ensamblajeProducción “4+5”
RiesgosRiesgosInfraestructuras no adecuadas en alguno de los casos
Formación del personal y dignificación de la profesión
Escasa estructura organizativa
Excesiva visión a corto plazo
Rigidez en la gestión de R.R.H.H.
•En la contratación
•En la gestión del tiempo
•En la motivación del personal
Diferentes vinculaciones jurídicas en el personal
Excesivos estamentos relacionados y problemas de comunicación
OportunidadesOportunidades Nuevos sistemas de producción Creación de cocinas centrales Informatización de los servicios Unificación de la gestión
Protocolos de alimentación homogéneos Prescripciones técnicas de productos
unificadas Homogenización estructural de los
servicios Rentabilización de recursos Definición de ratios de persona acordes con la
producción