Extremadura

Historia

• Extremadura Extremo del Duero

• Es un paisaje que no ha variado mucho

• Sólo tiene un millón de habitantes

• Turismo tranquilo

• Agricultura orientada a la calidad

• Cerdo ibérico, cordero y cabra

• Gastronomía seria y simple

La dehesa

• Encinares y alcornocales

• 35 árboles por hectárea

(10.000 m2)

• Es un ecosistema perfecto: hombres, animales y plantas

• Los cerdos viven libremente y se alimentan de lo que

hay en el bosque

El cerdo ibérico

• Es lento y tranquilo. Medio salvaje

• Se alimenta de lo que puede durante el año, y cuando

empieza el otoño y caen las bellotas, engorda entre 60

y 80 kg

• Las bellotas de dan a la carne sabor aromático

El Cerdo en la Dehesa

El jamón ibérico de bellota

• Los cerdos se sacrifican en invierno

• Tienen unos 14-18 meses y pesan unos 180 kg

• Después de cortar el cerdo, se salan las patas y se

dejan hasta 14 días debajo de una capa de sal (se les

da la vuelta regularmente

• Después se lavan y se dejan en una nevera entre 6º y 8º

entre 4 y 6 semanas

• Se cuelgan de un gancho y se dejan “sudar”

El jamón ibérico de bellota

• La curación dura unos 14 meses, a veces 24 e incluso 36

• El calador (la persona que determina la calidad)

introduce la cala y se guía por el olor

• Niveles de calidad:

• Bellota: 40% de su peso en libertad y solo bellotas

• Recebo: 30% de su peso con bellotas y cereales

• Pienso: cebados únicamente con cereales

El arte de cortar jamón

El pimentón

• Polvo molido de pimiento rojo pequeño

• El mejor es el pimentón de la Vera

• Se siembra en marzo y se recoge en septiembre

• Se recogen a mano

• Se seca con humo de leña de encina

• Fase de secado entre 13 y 15 días

El Pimentón

Los embutidos

• El chorizo: según el tipo, se pica la carne de cerdo

magra o grasa en proporciones y se mantiene uno o 2

días en adobo con ajo, pimentón, sal y hierbas. Después

se introduce en intestinos con una máquina

• El lomo embuchado: se le quita la grasa y se pone en

adobo, se introduce en intestino de vaca, se ahúma o

se seca durante 3 o 4 meses

La cuaresma

• Los 40 días que pasó Jesús en el desierto

• Empieza el Miércoles de Ceniza y termina el Domingo

de Pascua

• No se podía comer carne

Verduras silvestres y setas

• El espárrago triguero: delgado, verde y de hasta 20 cm

de altura

• El cardillo, el cardo y el berro

• Exportan setas a Francia

• Criadillas de tierra

El queso extremeño

• Leche de oveja y cuajo vegetal de alcachofas silvestres

• Queso de Serena

• Torta de Casar

El corcho

• Del alcornoque

Elaboración del corcho

El vino

• D.O. Ribera del Guadiana