FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA
PRESENTACIN DE ETA.
La cadena epidemiolgica de la ETA
Agente
causal
Modo de
transmisin
PELIGRO:
RIESGO:
Es un agente biolgico, qumico, fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar efectos adversos a la salud
Es una estimacin de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que pueden tener, en la salud de la poblacin expuesta, los peligros presentes en los alimentos.
CODEX
Alimento Contaminado El que contiene agentes y / o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Clases de Contaminacin Fisica:
Cabellos Piedras Trozos de metal Vidrio Plstico Pinturas Madera.
Contaminacin biolgica
Bacterias
Hongos
Parsitos
Virus
Contaminacin Qumica Toxinas naturales.
Plaguicidas. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios Colorantes Detergentes y
desinfectantes
Factores de riesgo de las ETA
Condiciones higinico locativas y sanitarias no adecuadas
Factores de riesgo de las ETA
Uso de materia prima contaminada. Contaminacin cruzada
Factores de riesgo de las ETA
Manipuladores no capacitados. Portadores crnicos Vestimenta de trabajo Educacin continuada
Factores de riesgo de las ETA
Falta de Higiene en los procesos de preparacin y produccin de alimentos.
Factores de riesgo de las ETA
Condiciones Ambientales que permiten el crecimiento de patgenos
Factores de riesgo de las ETA
Almacenamiento inadecuado
Factores de riesgo de las ETA
Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
Factores de Riesgo de las ETA
Uso indiscriminado de aditivos alimentarios Otros prohibidos.
Factores de riesgo de las ETA
Utilizacin de agua no potable como materia prima o para las actividades de higienizacin.
Factores de riesgo de las ETA
Consumo de Alimentos obtenidos de fuentes no confiables
Factores de riesgo de las ETA
Coccin no adecuada de los alimentos
Factores de riesgo de las ETA
Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volmenes en grandes contenedores.
Instituto Nacional de Salud
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Publica Grupo Factores de Riesgo Ambiental
Equipo Funcional ETA
Grupo Factores de Riesgo Ambiental Subdireccin de vigilancia y control en salud pblica
Tel. 2207700 ext. 1433 - 1434
Bogot. D.C