FACTORES FACTORES DETERMINANTES DETERMINANTES
EN EL DESARROLLO EN EL DESARROLLO MICROBIANOMICROBIANO
FACTORES FACTORES INTRINSECOSINTRINSECOS
PHPH
Contenido de HumedadContenido de Humedad
Potencial de oxido reducción (Eh)Potencial de oxido reducción (Eh)
Contenido de nutrientesContenido de nutrientes
Constituyentes antimicrobianosConstituyentes antimicrobianos
Estructuras biológicasEstructuras biológicas
FACTORES FACTORES EXTRINSECOSEXTRINSECOS
Temperatura de ConservaciónTemperatura de Conservación
Humedad relativa del Humedad relativa del ambienteambiente
Presencia y concentración de Presencia y concentración de gases en el ambientegases en el ambiente
FACTORES FACTORES IMPLICITOSIMPLICITOS
SinergismoSinergismo
AntagonismoAntagonismo
SucesionesSucesiones
FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS
INTRINSECOSINTRINSECOS
EXTRINSECOSEXTRINSECOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS
CalorCalor
CongelaciónCongelación
RadiaciónRadiación
INTRINSECOSINTRINSECOS
Influencia del PH
• Desfavorece el funcionamiento Desfavorece el funcionamiento
de las enzimas (Reacciones de las enzimas (Reacciones
enzimáticas No hay velocidad enzimáticas No hay velocidad
para que se produzca la reacción.para que se produzca la reacción.
• Influye en el transporte de Influye en el transporte de
nutrientes al interior de la Célulanutrientes al interior de la Célula
• Cambia la permeabilidad de la Cambia la permeabilidad de la
membranamembrana
Influencia del Influencia del AwAw
Disminución de la tasa de crecimiento y del No. De Microorganismos de la población final, ya que todas las reacciones enzimáticas requieren un medio acuoso.
Influencia del Eh
Eh:Eh:
OxidadoOxidado
Cu Cu + eCu Cu + e
ReducidoReducido
• En la superficie de los Altos, crecen En la superficie de los Altos, crecen
M.O aerobios y en el interior los M.O aerobios y en el interior los
anaerobios.anaerobios.
Contenido de Nutrientes
Fuente de energía:Fuente de energía: azúcares, alcoholes, azúcares, alcoholes, AA, grasas.AA, grasas.
Fuente de Nitrógeno:Fuente de Nitrógeno: AAAA
Fuente de Vitaminas:Fuente de Vitaminas: grupo Bgrupo B
Constituyentes antimicrobianos
Leche:Leche: lactoferrina, conglutinina, lisozima, ácidos grasos, sistema lactoperoxidasa.lactoferrina, conglutinina, lisozima, ácidos grasos, sistema lactoperoxidasa.
HuevosHuevos: lisozima, conalbúmina (capta el Fe).: lisozima, conalbúmina (capta el Fe).
Ajo, clavo, canela, mostaza, oregano:Ajo, clavo, canela, mostaza, oregano: aceites esenciales como la Alicina, Eugenol, aceites esenciales como la Alicina, Eugenol, Timol.Timol.
Estructuras biológicas
Cáscara de los HuevosCáscara de los Huevos Testa de las semillasTesta de las semillas Tegumento externo de las frutasTegumento externo de las frutas Cáscara de los frutos en nuezCáscara de los frutos en nuez Piel de los animalesPiel de los animales Escamas de los pecesEscamas de los peces
EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOS
Temperatura de Conservación
PsicrófilPsicrófilosos
0 a 5 0 a 5 ooCC 15 a 20 15 a 20 ooCC
(Óptima(Óptima))
MesófiloMesófiloss
20 a 30 20 a 30 ooCC
30 a 40 30 a 40 OcOc
(Óptima(Óptima))
35 a 50 35 a 50 ooCC
TermófilTermófilosos
45 a 55 45 a 55 ooCC
(Óptima(Óptima))
70 a 90 70 a 90 ooCC
Humedad relativa del ambiente
Aw – HR: el Aw – HR: el alimento se alimento se deshidrata deshidrata
Aw – HR: el Aw – HR: el alimento se alimento se
hidratahidrata
Presencia y concentración de gases
en el ambienteCOCO22: hasta 10%: hasta 10%
ATMOSFERA ATMOSFERA CONTROLADA O CONTROLADA O
MODIFICADAMODIFICADA
ATMOSFERA ATMOSFERA CONTROLADA O CONTROLADA O
MODIFICADAMODIFICADA
LA OZONIZACIÓN
IMPLICITIMPLICITOSOS
IMPLICITOSIMPLICITOS
SINERGISMO:SINERGISMO: AsociaciónAsociación
ANTAGONISMO:ANTAGONISMO: oposición. Rivalidadoposición. Rivalidad
SUCESIONES:SUCESIONES: cuando en un alimento cuando en un alimento
se presentan varios Microorganismosse presentan varios Microorganismos
FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS
MicroorganiMicroorganismosmo
PHPH TemperaTemperaturatura
AwAw
Clostridium Clostridium botulinumbotulinum
77
5.35.3
37 37 ooCC
37 37 ooCC
0.940.94
0.990.99
Salmonella Salmonella spsp
5.85.8
55
37 37 ooCC
37 37 ooCC
0.9710.971
0.9860.986
FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS
PRODUCTPRODUCTOO
FACTORESFACTORES
JAMÓNJAMÓN Aw/PH/Calor/Conservantes/EhAw/PH/Calor/Conservantes/Eh
CARNECARNE Aw/PH/Eh/Nitritos/TAw/PH/Eh/Nitritos/Too de de almacenamientoalmacenamiento
PASTELPASTEL Aw/Conservantes/TAw/Conservantes/Too térmica/ térmica/ TToo de almacenamiento de almacenamiento
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS
Calor: Calor:
• Se ablandan los tejidos de los Se ablandan los tejidos de los Altos (va a ser mas atacado)Altos (va a ser mas atacado)
• Se desnaturalizan las Se desnaturalizan las proteínas proteínas
• Se inactivan enzimas.Se inactivan enzimas.
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS
Congelación:Congelación:
Se van a producir cristales de hielo Se van a producir cristales de hielo que dependiendo del tamaño que dependiendo del tamaño afectarán a los M.O y/o a los tejidos afectarán a los M.O y/o a los tejidos de los Altos.de los Altos.
Ocurre lesión mecánica en los Ocurre lesión mecánica en los alimentosalimentos
No esteriliza!!!No esteriliza!!!
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS
Radiación Radiación Radapertización Radapertización
Radiridación (Past.)Radiridación (Past.)
Radurización Radurización