Factores relacionados con la constitución y función del musculo

EspecieLa especie quizá sea el factor más fácilmente apreciado en lo que respecta a la calidad del músculo.Un índice importante para el analista que valora el contenido cárnico de los alimentos es el contenido de nitrógeno total (libre de grasa), conocido como factor nitrógeno, de la carne magra y cruda de la canal intacta. Entre especies la diferencia es pequeña pero comercialmente tiene un valor significativo.En la Tabla 1 se compilan algunos aspectos de la composición química de los músculos de acuerdo a la especie, aunque algunos aspectos como el contenido de agua, de nitrógeno total y de fosforo soluble son similares se encuentran variaciones significativas en otras características.

Tabla 1. Composición química de los músculos de Conejo, Oveja, Cerdo, Buey y Ballena azul.

La identificación de la especie de carne es importante para defender del fraude a los consumidores. Existen una diversidad de métodos para analizar la carne sin cocer. Mediante inmunoelectroforesis a contracorriente se ha detectado una sensibilidad del 0.4% entre carne de vaca y cerdo; de 0.5% mediante hibridación de ADN; de 1% mediante inmunodifusión y del 5% mediante isoelectroenfoque. Para la diferenciación entre carne vacuna y de oveja la detección mediante hibridación de ADN tiene una sensibilidad menor al 0.01% mientras que entre oveja y cabras es de aproximadamente 10%.

Otro procedimiento es el uso de la espectrometría de masas de sonda directa que permite diferenciar la carne de caballo, vacuna, de cerdo, y de cordero. Un inconveniente que presenta es la incapacidad de cuantificar las especies en el alimento.Existen diferencias marcadas de los ácidos grasos entre el musculo de distintas especies animales. En la Tabla 2 se muestran datos sobre los ácidos grasos presentes en los músculos de vacas, ovejas y cerdos.

Tabla 2. Ácidos grasos presentes en el musculo de Vacas, Ovejas y Cerdos.

Otra diferencia muy importante entre especies es el citocromo oxidasa que es la principal enzima que une el Oxígeno a la cadena transportadora de electrones para suministrar energía. Así, la cantidad de esta enzima es alta en los músculos del caballo y baja en los de conejo (Tabla 3).

Tabla 3. Actividad de citocromo oxidasa en músculos psoas de distintos animales.

Ácido graso (como % del total de ácidos grasos)

Ácidos grasos Estructura Vacas Ovejas Cerdos

Algunas diferencias en la actividad enzimática surgen post-mortem. Así, las características de aparición del rigor-mortis difieren en caballo, buey, cerdo y oveja. Las longitudes de cadena medias de los glucógenos de los músculos l. dorsi de caballo y buey, cerdo y conejo son 17, 15 y 13 residuos de glucosa respectivamente.Mientras que el pH último es el mismo en las cuatro especies, los niveles de pH inicial son altos en el caballo y cordero y relativamente bajos en el buey y cerdo y el pH a la aparición de la fase rápida del rigor mortis es bajo en caballo y buey y alto en cordero y cerdo. El nivel de ATP/P a la aparición del rigor mortis es particularmente alta en el l. dorsi del cerdo.Los cambios ablandadores del acondicionamiento post-mortem discurren más en la carne de cerdo, siendo intermedios en la carne de cordero y más lentos en la carne vacuna.Otra diferencia post-mortem en la constitución enzimática entre los músculos correspondientes de especies diferentes se muestran en la actividad de la α-amilasa. Esta enzima convierte el glucógeno muscular en glucosa y compite con el sistema por el que el glucógeno es convertido en ácido láctico. En la tabla 4 se muestra la alta velocidad de acumulación de glucosa en los músculos de cerdos y conejos en relación con las ovejas y bueyes.

Tabla 4. Velocidad de acumulación de glucosa en los músculos de cerdos, conejos, ovejas y bueyes.

RazaDespués de la especie, la raza ejerce la influencia intrínseca más general sobre la bioquímica y constitución del músculo. En los caballos el porcentaje de proteína en los l. dorsi de puras sangres es considerablemente mayor que el musculo de caballo de tracción. Por otra parte, los músculos psoas no muestran diferencia (Tabla 5).

Tabla 5. Comparación del porcentaje de peso húmedo en los músculos l. dorsi y psoas de un Caballo de tiro y un Pura sangre.

En las vacas existen diferencias entre las razas usadas para producción de leche y las usadas para la producción de carne. El porcentaje de grasa intramuscular del músculo l. darsi tiende a ser marcadamente mayor en la carne del ganado vacuno (por ejemplo, Hereford) que en los animales de tipo lechero (por ejemplo, Friesian) a partir de los 18 meses de edad (Tabla 6).

Tabla 6. Grasa intramuscular y su índice de yodo en músculos vacunos.

En las ovejas el porcentaje de grasa intramuscular es considerablemente mayor entre las razas mejoradas como la Hampshire y la Suffolk, que en las de tipo semi-salvajes tales como la Soay y la Shetland. En un estudio sobre las grasas dorsal y renal de cerdos, se halló que la introducción de la raza Hampshire indujo un incremento en el número de cerdos productores de grasas blandas y altamente insaturadas.Debido al interés de la musculatura exudativa y pálida de los cerdos el efecto de la raza sobre la composición del musculo de esta especie ha sido recientemente investigado. El musculo l. dorsi de los cerdos de la raza Large White tuvo más mioglobina y un pH más alto, que los músculos correspondientes de los cerdos de la raza Landrace.La velocidad de la glucolisis post-mortem a 37ºC en los músculos l. dorsi de los cerdos Large White es de un tercio a la mitad que en la Danish Landrace.La longitud de la cadena externa de glucógeno del musculo de los cerdos Chester White decrecía en mayor grado, pero a menos velocidad durante la glucolisis post-mortem, que en los cerdos de las razas Hampshire y Poland China. Además, cuando de sometían a una temperatura de 45ºC durante 29-60 minutos pre-mortem, los musculos l. dorsi de las dos últimas razas se tornaban pálidos y exudativos durante la subsiguiente glucolisis post-mortem, mientras que los músculos de los cerdos Chester White permanecían firmes y obscuros.

SexoEn general los machos tienen menos grasa intramuscular que las hembras, mientras que los castrados de cada sexo tienen más grasa que

los sexualmente enteros. Se ha visto que las grasas de depósito de los novillos posen una grasa más saturada que la de las novillas. En cuanto al colesterol total no se ha encontrado diferencia entre novillos y novillas.De igual forma en el cerdo las principales diferencias debidas al sexo se encuentran en el contenido de grasa intramuscular. Los músculos de l. dorsi de los cerdos (castrados) contienen alrededor del 30% más de grasa intramuscular que en las cerdas de la misma edad. También se ha comprobado que los cerdos sexualmente enteros tienen en sus músculos l. dorsi mayor concentración de pigmentos hemo que los animales castrados.

EdadLa composición de los músculos varía al avanzar la edad del animal, aunque distintos componentes alcanzan valores adultos a diferentes tiempos. Por ejemplo, en l. dorsi bovino las fracciones nitrogenadas que representan a las proteínas mifibrilares y sacoplásmicas han alcanzado el 70-80 % de sus valores adultos al nacimiento. Sin embrago, el nitrógeno no proteico no alcanza su valor adulto hasta los 12 meses de edad. Por otro lado, la grasa intramuscular parece incrementarse y el contenido de humedad tiende a descender hasta y después de los 40 meses de edad. Una idea de la diferencia en la composición de un musculo dado en el bvino a dos edades se presenta en la Tabla 7. Estas tendencias son también manifiestas en el l. dorsi porcino (Tabla 8).

Tabla 7. Composición comparativa del músculo l. dorsi de la ternera y el novillo.

Tabla 8. Composición comparativa de los músculos l. dorsi de cerdos de tres edades.

En el vacuno el índice de yodo de la grasa intramuscular desciende muy marcadamente con el aumento de la edad.La actividad de las enzimas respiratorias aumenta de forma similar en diversos músculos. Esto se ve marcadamente en el caballo (Tabla 9).

Tabla 9. Efecto de la edad del animal sobre la actividad enzimática en preparaciones de músculos de caballo.

El contenido de tejido conectivo es mayor en los animales jóvenes que en los viejos. La concentración tanto de colágeno como de elastina disminuyen con el envejecimiento animal (Tabla 10).

Tabla 10. Contenido de colágeno y elastina de los músculos l. dorsi del vacuno.

El grado de entrecruzamiento intra e intermuscular entre las cadenas polipeptídicas del colágeno es mayor a medida que el animal envejece. En los animales jóvenes, la mayoría de los enlaces cruzados transversalmente pueden ser reducidos y lábiles al calor y al ácido, aumentando hasta los 2 años de edad, posteriormente resultan remplazados gradualmente por enlaces termoestables. Por esta razón la carne de ternera es tierna y la de animales viejos es dura. A este cambio estructural del colágeno con la maduración se le conoce como “turnover”. La alta velocidad de este recambio puede tener efectos perjudiciales sobre la fuerza o resistencia del musculo y puede inducir a la separación de la grasa y del magro en la carne fresca y a un “beicon lacy” en los alimentos curados. Esto pasa por ejemplo en los cerdos en crecimiento rápido.